食品冷藏技术复习题
一、名词
1. 食品贮藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜
保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质
腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化
4.食品干燥贮藏
将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏
将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照
利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
9.比热
指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓
在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性
指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却
将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结
将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带
温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念
冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术
研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术
17.食品冷藏库
以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。食品冷藏库的作用是冷冻加工和冷藏食品。
18.制冷原理
在消耗一定外功的条件下，利用物质的状态变化将热量由低温物体转移到高温物体中去，从而达到制冷的目的。
19.制冷剂
循环于制冷系统中，在蒸发器内吸收外界被冷却物的热量而汽化，经过制冷机吸回压缩，又在冷凝器中将所携带的热量转移给周围介质而本身被液化，完成制冷循环的工作物质。如：氨、氟利昂（卤碳化合物）、碳氢化合物等。
20.载冷剂
又称冷媒。是循环于蒸发器与被冷却物之间，进行热量传递的工作物质。如：水、氯化钠溶液、氯化钙溶液。
21.食品冷藏链
指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销售、直到消费前的各个环节都处于适当的低温之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。
二、简答
1.食品品质的变化原因
（1）食品内部原因
1）鲜活食品的生理变化和生物学变化
2）食品成分发生的各种化学变化和物理变化
（2）食品外部原因
1）微生物污染，寄生虫、昆虫与鼠类的侵害；
2）生产、包装与流通中的污染（添加剂和掉落物等）；
3）机械损伤及意外事故。
2.食品贮藏目的
防止腐败；保持鲜度；增强风味；促进流通。
3. 食品腐败变质的原因
（1）按腐败变质作用机理分
物理因素：昆虫、寄生虫
化学因素：动、植物食品组织内酶的作用
生物性因素：微生物的污染
（2）按腐败变质的作用条件分
食品本身的性质
污染微生物的种类和数量
环境因素
4.食品腐败变质的鉴定方法
（1）感官鉴定色泽、气味、口味、组织状态
（2）化学鉴定挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、PＨ值
（3）物理指标
食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
（4）微生物检验
微生物菌数可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。
5. 食品低温储藏原理
（1）低温抑制微生物生长（2）低温抑制酶活性（3）低温抑制果蔬呼吸和蒸腾作用
6.果蔬气调贮藏的基本原理
（1）抑制果蔬生理活动
1）抑制果蔬呼吸作用
2）抑制果蔬的乙烯生成
（2）抑制微生物的生长繁殖
7.食品包装的功能
保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值。
8.食品包装的贮藏原理
防氧、防湿、隔光、无菌及其他环境因素的防护及活性包装。
9.影响食品冷却时间的因素
冷却速度、食品初温、冷却介质温度，食品几何形状大小以及对流换热系数等。
10.食品冻结原理
食品温度降到冻结点以下，微生物无法进行生命活动，生物化学反应速度减慢。
11.食品冻结的变化：
（1）体积膨胀，比重降低，比热降低，导热性增加等等。
（2）肌肉组织被破坏，部分蛋白质变性。
12.产生冰结晶条件
（1）过冷是液体产生冰结晶的先决条件（2）结晶核是液体产生冰结晶的必须条件
13.冰结晶形成与冻结速度关系
冻结初期，细胞间水分首先结成冰结晶，而细胞内水分因冰点低仍以液体状态存在，由于两者饱和蒸汽压不同，会使细胞中的水分发生渗透，或以水蒸汽状态透过细胞膜，逐渐冻结。
如果慢速冻结，使大部分水冻结于细胞间隙内形成较大的冰结晶，体积约增大9~10％，使细胞受压挤而变形，造成细胞膜破裂。当食品解冻时，冰结晶融化成水，使食品汁液流失较多。
如果快速冻结，由于散热作用很强，冰结晶形成速度大于水和水蒸汽的扩散、渗透速度，冰结晶即可均匀地分布在食品细胞内与细胞间隙中，并形成小的冰结晶体。这样就不会使细胞变形和破裂。
14.食品冷藏的目的
尽可能使食品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制食品中的各种变化。
17.食品在冷藏过程中的质量变化
1）水分蒸发2）冷害3）果实后熟4）移臭和串味 5）肉的成熟6）脂肪的氧化
18.冻结食品解冻过程的质量变化
（1）汁液流失（2）加速腐败变质
19. 冻结食品解冻要求
1）解冻时间尽可能短
2）解冻终温尽可能低
3）解冻品表面和中心部分的温差尽可能小
4）汁液流失尽可能小，尽可能地恢复到冻结前的状态。
5）有较好的卫生条件
20. 氨制冷系统的类型
（1）直接蒸发式
1）直接膨胀供液系统2）重力系统3）氨泵供液系统
（2）间接式制冷系统
21.冷藏库分类（1）按性质分:1）生产性冷库2）分配性冷库
3）生活服务性（零售性）
（2）按结构形式分
1）土建式
2）装配式
（3）按规模大小分：
大型冷库：容量在10000吨以上；大中型冷库：5000~10000吨；
中小型冷库：1000~5000吨；
小型冷库：1000吨以下；
微型冷库：100吨以下，常见为10~50吨。
（4）按库温高低分：
高温冷藏库、低温冷藏库
29.肉在冷却时的变化
干耗、寒冷收缩、肉的色泽变化
30.肉类冻结的目的
冷却肉因微生物和酶保持一定的活动能力，不能长时间贮藏，要长期贮存或长途运输必需将肉冻结。
31.冻结肉在冷藏期间为什么会重结晶，有何危害
当冷间温度升高时，冰晶融化成水，透过纤维膜扩散至纤维的间隙部位。如冷间温度又降低，这部分水即在纤维间隙内发生重结晶，使原冰晶体积增大。
温度上升，使纤维内外的小结晶都先融化，融化的水积集于大晶体周围，温度降低，这些水分即凝结于大晶体上，使晶体体积增大，引起组织结构的严重破坏。解冻时，冰晶所融化成的水不能被肉体组织吸收，而造成肉汁流失。
32. 果蔬的冷藏要求
（1）不同果蔬冷藏温度不同，要分库冷藏。
（2）冷间温湿度稳定。湿度过大，放吸湿物质；湿度过小，喷清水或挂浇湿的草席。
（3）空气自然循环，通风换气次数不宜过多，时间不宜过长。
（4）冷藏果蔬定期检验，每隔五至七天进行一次，根据成熟度、烂耗比等情况及时处置。
33.果蔬气调贮藏优点
（1）抑制成熟过程，保证果蔬的稳定性；
（2）降低水果的低温伤害，而降低水果的损失；
（3）延长贮藏时间，很好地保持味道、香气，减少干耗，提高产品质量；
（4）改善水果、蔬菜的经营，提高经济效果。
34. 果蔬速冻的基本原理
通过迅速排出果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰结晶，并在低温条件下保存。有效抑制果蔬的生理生化作用和微生物及酶的活性，从而使产品得以长期保存。
35. 速冻果蔬工艺流程
原料→分级→预处理（去皮、去籽等）→清洗→烫漂→冷却→装人容器→加糖水（或加盐水）→速冻→包装→冷藏
36.食品冷藏链组成
冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输、冷冻销售
三、画图
1.画出氨单级压缩制冷系统图
2. 画出食品冻结的温度曲线，并解释含义
1.最初阶段
温度迅速下降，曲线较陡，直至冻结温度。
2.第二阶段
温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。食品80％以上水分已冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。温度下降缓慢，曲线平坦。
3.第三阶段
食品从冻结点温度下降到规定的最终温度，放出的热量主要是显热。
这一阶段，开始时温度下降比较迅速，随着食品与周围介质之间温度差的缩小，降温速度不断减慢，而且较第一阶段慢，所以曲线呈陡缓。
3. 画出双级氨压缩制冷系统工作原理图
四、论述
2.食品变质表现
（1）质地
1）溶解度降低：脂类氧化、糖、脂水解。
2）持水量降低：蛋白质变性、糖、脂水解。3）变硬、变软: 蛋白质变性、果蔬损伤、加热。
4）胶凝：蛋白质，动植物、微生物胶，果冻、软糖。
（2）风味
1）哈喇味：油脂因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，导致酸败，同时产生有毒物质。
2）蒸煮味或焦糖味：羰氨反应和美拉德反应会产成黑褐色物质，也会有焦糖味。
3）不良味或芳香美味：油炸食品会产生香气，但宜控制t<150°C。另外细胞破裂，释放酶酸，食品添加剂等因素可能使食品产生不良气味。
（3）色泽
1）发暗：脂类氧化，糖、脂水解，细胞破裂等。
2）脱色：果蔬损伤造成本身的色素减少、加热，细胞破裂释放酶酸
3）产生不良色泽或诱人色彩：主要是因为褐变，焙烤食品、炒花生、焙烤早餐谷物和用滚筒干燥的奶粉发生褐变反应产生诱人色彩。
（4）营养价值
1）维生素损失或降解：碾磨、淋洗和漂烫时水溶性维生素会损失，化学试剂如Cu2+、Fe3+ 可破坏vc, VE, B1 ,叶酸; 贮藏过程中时间越长，温度越高，ＡＷ越大，Ｏ２越多，损失越大。
2）矿物元素损失或降解：精制、烹调、溶水等会损失。果蔬损伤、加热、漂烫过程也会损失。
3）蛋白质损失或降解：水解、羰氨反应造成必需氨基酸损失。
4）脂类损失或降解：脂类氧化酸败，脂类水解，羰氨反应。
（5）安全性
产生毒素、钝化毒素、产生生物活性物质，如有机物不完全燃烧、胰蛋白酶抑制剂加热、寡肽、低聚糖等
3.腐败变质食品的危害
1. 食品感官性状恶化
蛋白质分解具有特殊的腐败性恶臭。
细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品失去原来的色、香、味。
脂肪类食品酸败产生的“哈喇味”。
碳水化合物食品糖酵解产生的醇味，也给人以不良的刺激。
2. 食品营养价值降低
蛋白质腐败分解产生许多低分子物质
脂肪政败水解氧化生成脂质过氧化物、低分子脂酸、醛、酮等物质
碳水化合物酵解腐败后产生醇、醛、酮、酯、二氧化碳
维生素、无机盐等成分也有大量破坏或流失
3. 引起急性中毒
（1）微生物生长繁殖过程中产生毒素，如葡萄球菌和某些类型的沙门菌产生肠毒素、肉毒梭菌产生肉毒毒素。轻者多出现急性胃肠炎，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，经过治疗可以康复，但严重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，如贻误时机则可危及生命；
（2）有的变质食品可引起过敏反应，如腐败变质的鱼产生的组胺可引起严重过敏反应，导致血压下降；
（3）有的急性中毒，如志贺痢疾杆菌、芽孢杆菌类、空肠弯曲菌、某些沙门菌、耶尔森菌等导致的急性中毒，约2％的病人会留下关节炎等后遗症，病程可能长达数年。
（4）引起慢性中毒或其他潜在性危害
第一章食品冷藏特性及冷藏加工原理
1、蛋白质的特性等电点:
PH值一定时蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等。
胶体性质：蛋白质胶体颗粒的表面上有一层水膜而使胶体颗粒相互排斥，保持其稳定性，如豆腐、奶酪。
热变性：蛋白质受温度作用时，其构象发生变化，在溶液中溶解度下降，同时失去生理活性，如毛发、蛋清受热等 2、维生素
脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
水溶性维生素：维生素B族、维生素C 第二章食品的冷却冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法
死后僵直——成熟
死后，由于组织内部氧气供应停止，厌氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使ATP含量急剧减少，乳酸含量增加，PH 值降低。由于ATP减少，促使MgATP复合体解离，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起水久性肌肉收缩，这种现象称为死后僵直。
僵直充分进展并在冷藏条件下保持一定时间，肉逐渐变软，保水性能力提高，肉的风味变佳，这个过程称为肉的成熟
死后僵直和成熟是与牲畜的品种、个性、年龄、死前死后处理、温度、分割与剔骨时间等因素有关，它们将影响到僵直开始和持续的时间、纤维收缩程度、糖酵解的强度和速度等等。在这些因素中温度是最重要的。
B
0.1＜Bi＜40时：食品内部导热热阻与表面对流换热热阻均需考虑。
1、水分的蒸发和干耗的形成
在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，内压增加
当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象
影响水分蒸发的因素主要有：
冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等
2、冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理
机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害（Chilling injury）一般产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害
另有一些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。如香蕉放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称“见风黑”应当强调指出，需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现
第三章食品的冻结（重点）
1、冻结率
目前冻结后的食品中心温度一般在–15℃左右。这时食品内含有的水分只是大部分冻结。在此温度下，食品内水分冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率
2、冻结速率
冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率缓慢冻结决连冻结超快速冻结冻结速率与冻结物料的特性和表示的方法等有关
3、食品的冰结晶最大生成带
在食品的冻结过程中，从食品的冻结点到-5℃时，食品中的大部分水分将冻结成冰，我们把这一温区称为冰结晶最大生成带
4、影响冻结速度的因素
冷却介质的温度在相同条件下，冷却介质温度越低，冻结速度越快；
对流换热系数的影响即空气或流体的流动速度，流速越快，冻结速度越快；
食品成分的影响
食品中含水量高，冻结速度快。脂肪和空气含量高，冻结速度慢食品规格的影响食品的形状、大小、薄厚是影响的主要因素。在其它条件不变情况下，冻结时间和食品的厚度平方成正比。
5冻结速度队品质影响两种解释
6、食品在冻结时的变化
体积膨胀、产生内压
比热容的下降
导热系数的提高,体液流失,干耗,蛋白质变性
7、干耗
食品冷加工过程中（包括：冷却、冷藏、冻结、冻藏），因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”
干耗发生的原因：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸气压小于饱和蒸气压，而食品表面含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压。在蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后，内层水分在扩散作用下向表面层移动。而冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后的空气又处于不饱和状态，所以冻结过程中食品的干耗在不断进行
第四章食品冻藏（重点）
1、干耗食品在冷冻加工和冷冻贮藏中均会发生不同程度的干耗，使食品重量减轻，质量下降
降低冻结食品的干耗的途径 :
减少外界热量的传入，选用大的冻藏间，
减少库内空气温度与冷却排管之间温差，减少冻藏食品与空气接触的面积，提高冻藏间的装载率，合理地减低冻藏温度，
合理安排冻藏食品存放位置，
保持冷库建筑结构的良好状态。
2、冻结烧
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。
3、冻藏食品的T-TT理论
冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长；
冻结食品在流通中因时间―温度的经历引起的品质降低是积累性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。
4、HACCP在冷冻食品生产中的应用
第五章食品解冻解冻装置的要求：食品品质方面：汁液流失少不变色
脂肪不发生酸化
蛋白质不变性卫生方面：容易清洗没有微生物污染没有异物混入
解冻后食品温度在5 ℃以下性能方面：解冻速度快操作成本低根据解冻状态可
第六章水产品的冷加工
1、冰温贮藏关键技术降温冷却和升温过程控制流场均匀技术高精度控制技术冷量供应技
术精密仪器控制
气调贮藏的原理
是在冷藏的基础上增加气体成份调节抑制果蔬的呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制，实现抑制果蔬的
呼吸作用，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水分丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。
一般情况下，气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2～3倍
气调贮藏的优点
果蔬能很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养，与刚采收时相差无几
果肉硬度高于普通冷藏贮藏时间长减少贮藏损失延长了货架期
有利于开发无污染的绿色食品有利于长途运输和外销
气调系统气调库库体制氮系统
二氧化碳脱除系统乙烯脱除系统
自动检测控制系统制冷系统加湿系统
气调库的设施气密门调压袋安全阀观察窗技术走廊包装挑选间
制氮系统
碳分子筛吸附制氮机中空纤维膜分离制氮机
二氧化碳脱除系统消石灰脱除装置水清除装置
活性碳清除装置硅橡胶膜清除装置
《食品安全法》2017年考试试题及答案 部门: 姓名：分数： 单项选择题(共30道题，每题2分，共60分) 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（D）起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（B）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 D.农药残留 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（C）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品经营许可 D.无需取得许可 4、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 5、食品安全标准的性质是：(C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 6、下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都对 8、食品检验报告应当加盖(C)，并有检验人的签名或者盖章。 A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章 D.监督机关行政章 9、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（B）之
考试题型：名词解释（5题15分）填空题（15分）选择题（20分） 简答题（6题30分）论述题（2题20分） 名词解释（15’） 1、基因工程技术：在基因水平上，用分子生物学的技术手段来操纵、改变、重建细胞的基因组，从而使生物体的遗传性状按要求发生定向的变异，并能将这种结果传递给后代。 2、基因工程：是利用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需的基因产物。 3、细胞工程：就是在细胞水平研究开发、利用各类细胞的工程。是人们利用现代分子学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需要设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养技术、细胞融合技术等，大量培养细胞乃至完整个体的技术。 4、基础培养基：是含有一般微生物生长所需的基本营养物质的培养基。 5、加富培养基：（营养培养基）在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括包括血液、血清等。 6、鉴别培养基：在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征变化，根据这种特征变化，可将该种微生物与其他微生物区分开来。 7、选择培养基：是用来将某中或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。 8、细胞全能性：一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。 固体培养基：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。 9、固定化酶：酶分子通过吸附、交联、包埋及共价键结合等方法束缚于某种特定支持物上而发挥酶的作用。 10、蛋白质工程：是指通过生物技术对蛋白质的分子结构或者对编码蛋白质的基因进行改造，以便获得更适合人类需要的蛋白质产品的技术。 11、发酵工程：就是利用微生物的特定性状和功能，通过现代化的工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系。 12、食品基因工程：是指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改善食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。 13、细胞融合：两个或多个细胞相互接触后，其细胞膜发生分子重排，导致染色体合并、染色体等遗传物质充足的过程称为细胞融合。 14、连续培养：是指在培养过程中，不断抽取悬浮培养物并注入等量新鲜培养基，使培养物不断得到养分补充和保持其恒定体积的培养方法。 ★15、同步培养：在分批或连续培养中，微生物群体以一定速度生长，并非所有细胞同时进行分裂，即培养中的细胞不是处于同一生长阶段。 16、酶工程：利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术。 ★17、转化：是将重组质粒导入受体细胞，使受体菌遗传性状发现改变的方法； ★18、转染：是将携带外源基因的病毒感染受体细胞的方法（其中又分磷酸钙沉淀法与体外包装法）； ★19、载体：把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术，送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。
农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课程期末考试卷 （A卷） 一、名词解释（总分10分，每题2分） 1．菌落 2．菌落总数 3．培养基 4．乳酸菌 5．大肠菌群 二、填空题（总分20分，每空1分） 1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。采用法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。 2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是，观察真菌采取的制片方法是。 4．微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、 四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。 6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。 三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5：6——10： 11——15：16——20： 1.紫外线的杀菌机理可能是（） A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录
2.革兰氏染色的关键操作步骤是（） A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（） A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固 C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解 4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（）。 A.球状菌 B.G+ C.在血平板上形成的菌落为黑色D能产生凝固酶 5.GB/T4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。 A.平板涂抹法 B.显微镜检查法 C.平板菌落计数法 D.菌落计数器法 6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（） A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB 7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。 A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：20 8.奶粉检验取样前，操作人员应（） A.用95％的酒精棉球擦手 B.用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈 C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。 A.微好氧菌 B.好氧菌 C.厌氧菌 D.兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（） A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。
一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题（每题1分，共10分） 1、 通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是
食品生物技术试题 甘肃农业大学12级食品质量与安全-李红科 一、单项选择题 1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程 2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B） A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品 3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用 A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素 4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B） A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法 5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。 A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老 6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B） A 3-10cm B 5-15cm C10-15cm D 10-20cm 7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B） A制冷 B高压 C供热 D抽真空 8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D） A GMP B ISO C CCP D HACCP 9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B） A 组织分离法 B 单孢分离法 C 划线分离法 D 稀释分离法 10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B） A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C） A 培养 B 分离 C 筛选 D 鉴定 12 诱变育种是以（C）为基础的育种 A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组 13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A） A 筛选 B 分离 C 鉴定 D 培养 14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B） A 酶工程 B 基因工程 C 蛋白质工程 D 细胞工程 15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B） A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌” 16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -20 D-5 17 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A） A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖 18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。 A培养基 B人工培养基 C合成培养基 D天然培养基 19 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育
一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化 中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的 方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化 酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；
《食品检测技术》课程标准 1.前言 （1）本课程在相关专业中的定位 《食品检测技术》是食品相关专业的专业核心课程，属于食品质量安全相关专业学生从事食品行业实际工作必须具备的专业核心知识与技能。食品检测技术课程内容主要涉及食品理化性质的检测，主旨在于训练学生理化检测技能，掌握食品各种理化检测手段的原理及操作，通过这门课程，学生应能自主对食品的一般理化性质进行检测分析。通过本门课程的训练，最终考取食品检验员职业资格证书。 （2）本课程的基本教学理念 《食品检测技术》课程的基本教学理念是：以工学结合为模式，以职业能力为主线，以岗位需求为依据，以工作结构为框架，以工作过程为基础，以职业生涯为背景。 ①以学生为主体，注重能力培养
课程的目标是培养学生的职业岗位职业能力。强调知识与知识应用、知识与工作任务的联系。用二者的联系来培养学生的职业能力。 ②尊重个体差异，注重过程评价 突出“以服务为宗旨，以就业为导向”的教学思想，实施“以人为本”的教育，贯彻“让每一个学生走向成功”的办学理念，构建新的教学模式和开放性的教学氛围，尊重学生的人格、理解学生的情感、鼓励学生的正确行为，从而激发学习热情和创新精神，师生共同配合，完成人才培养的共同任务。 ③整合课程资源，改进教学方式 以食品实际职业岗位需求为导向，结合行业对食品检测员基本素质的需求，强调对学生实际操作能力的训练。按照食品理化检测的一般项目，以项目化实验为载体，在做中学，学中做，结合食品检测的真实工作任务，在实验室完成教学任务。同时遵循学生职业能力发展的规律，强调以典型工作任务（或产品、技术、服务）为项目使课程内容具体化、显性化，并以完成项目任务为学习结果，以教学做一体化的方式充分调动学生的学习兴趣和积极性，从而实现本课程教学目标。
第二章白酒习题 一、名词解释 （1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 （2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。 （3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 （4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 二、填空题： 1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。 2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。 3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛 4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌 5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 6.6. 大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶 8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲 4
一、名词解释 诱变育种：利用诱变剂处理微生物细胞，提高基因突变频率，再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。 代谢控制发酵：是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变微生物的代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。 寡核苷酸介导诱变(oligonucleotide-directed mutagenesis): 指在DNA水平上改变氨基酸 的编码序列，也称定点诱变(site-specific mutage nesis); 补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。临界溶氧浓度：指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。 诱导酶：有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶 固定化酶：通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶 非水酶学：通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学? 抗体酶：是一种具有催化作用的免疫球蛋白，属于化学人工酶 细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长，此时细胞不再形成组织. 愈伤组织：在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。 接触抑制：细胞从接种到长满底物表面后，由于细胞繁殖数量增多相互接触后，不再增加。细胞系：原代细胞经第一次传代后，形成的细胞群体，即具有增殖能力，类型均匀的培养细胞，一般为有限细胞系。 抗性互补筛选法：利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂及其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。细胞拆合：是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器及其组分，然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器及其组分进行重组，使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细 胞器. 基因重组(gene recombination): 是指DNA片段在细胞内、细胞间，甚至在不同物种之间 进行交换，交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。 克隆：来自同一始祖的相同副本或拷贝的集合。 限制性内切酶：限制酶是在生物体(主要是微生物)内的一种酶，能将外来的DNA切断，由于这种切割作用是在DNA分子内部进行的，故名限制性内切酶。 黏性末端：被限制酶切开的DNA两条单链的切口，带有几个伸出的核苷酸，他们之间正好互补配对，这样的切口叫黏性末端。 CCCDNA色大多数的天然DNA质粒具有共价、封闭、环状的分子结构，即CCCDN A 回文结构：在切割部位，一条链正向读的碱基顺序与另一条链反向读的顺序完全一致。 基因探针：是一段与目的基因互补的核酸序列，可以是DNA，也可以是RNA，用它与待测样品DNA 或RNA进行核酸分子杂交，可以判断两者的同源程度. Dot印迹杂交：将待测DNA或RNA的细胞裂解物变性后直接点在硝酸纤维素膜上，不需要限制性酶进行酶切，既可与探针进行杂交反应. cDNA文库:是指某生物某一发育时期所转录形成的cDNA片段与某种载体连接而成的克隆的 集合。 二、填空题 1.1972年斯坦福大学的Berg等人完成了首次体外重组实验，并首次用限制性内切酶切割 SV40的DNA片断与噬菌体的DNA片断，经过连接，组成重组DNA分子，他是第一个 实现DNA重组的人。
食品生物技术选择题 第一章绪论（10） 1.第一次绿色革命，解决了人类社会因人口增加造成的食物短缺，哪种学科的产生和发展 为此做出了巨大贡献？（ B ） A.基因学说 B.遗传育种学 C.纯种培养技术 D.乳糖操纵子学说 2. 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（ C ）。 A. 细胞工程 B. 酶工程 C. 基因工程 D. 蛋白质工程 3. 下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（ D ）。 A. 现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合 B. 现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术 C. 现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株 D. 通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但 不可能来自人的基因。 4. 下列哪项不属于基因工程技术在食品领域中的应用（ D ）。 A. 利用基因工程技术可以设计出具有免疫功能性食品 B. 利用基因工程技术可以设计出增加维生素的食品 C. 利用基因工程技术可以设计出调节人体代的食品 D. 中国传统酒文化中的食品酒也是利用基因工程技术设计出来的。 5. 随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（ B ）。 A. 淀粉酶 B. 木瓜蛋白酶 C 纤维素酶 D. 葡萄糖氧化酶 1. 在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技术产业发展的新纪元（ B ）。 A 应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植 B. 应用重组DNA技术进行新药的开发 C. 应用重组人胰岛素技术治疗糖尿病 D. 利用基因工程菌生产凝乳酶 2. 在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（ D ）。 A. 农业领域 B. 食品工业领域 C. 现代检测技术领域 D. 生物制药和医药领域
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 和浓缩。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C（））h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到 4．在常压下于（恒重。 0000C C、2-4h D90、A．95C-100C-1054-6h C B、5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分）
第1章绪论 第2章基因工程 一、概念理解 ①生物技术：生物技术是指综合运用现代生物学、化学和工程学的手段，直接或间接地 利用生物体、生命体系和生命活动过程生产有用物质的一门高级应用技术科学。 生物技术主要包括细胞工程、发酵工程、酶工程和基因工程四大领域。 ②食品生物技术：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成 果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。 ③基因工程：就是按照预先设计的生物改造蓝图，在分子水平上对基因进行“切割”和 “粘接”，人为的用一种生物组织中的基因替换另一种生物组织中的基因，实现基因定向转移和重新组合，以达到定向改变生物遗传性状的目的。 所谓基因工程，就是利用DNA体外重组或扩增技术从供体生物基因组中分离感兴趣的基因或DNA片段，或是经过人工合成的方法获得基因，然后经过一系列切割，加工修饰， 再将其转入适当的受体细胞，以期获得基因表达的过程。 ④ 良食品的品质和形状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。 ⑤基因重组：利用限制性内切酶和其他一些酶类，切割和修饰载体DNA和目的基因，并 将两者连接起来。 ⑥克隆（Cloning）：外源基因的无性繁殖。具体指目的基因与载体连接成重组DNA以 后，将其导入受体细胞进行扩增和筛选，达到大量的重组分子的过程。（大肠杆菌是目前基因工程中最常用的受体细胞。） ⑦基因食品：转基因食品是利用分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中 去，使其性状、营养品质、消费品质向人类所需要的目标转变。转基因食品大致可以分为两大类，一是改造现有的基因，使一些性状不表现出来；另外一类是导入其他的基因，从而产生新的性状。 二、思考题 1.什么是基因重组？DNA重组实验包括哪几个步骤？ 答：基因重组就是利用限制性内切酶和其他一些酶类，切割和修饰载体DNA和目的基因，并将两者连接起来。一个典型的DNA重组实验包括以下几个步骤：①提取工体生物的目的基因（或称外源基因），通过限制性内切酶、DNA聚合酶连接到另一个DNA分子上（克隆），形成一个新的重组DNA分子；②将重组DNA分子转入受体细胞并在受体细胞中复制保存，这个过程称为转化（transformation）；③对吸收了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定；④对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。 2.什么是限制性内切酶(RE)？简述其分类、特点及作用。（P30） 限制性内切酶是能够在特定部位限制性的切割DNA分子的内切酶。 限制性内切酶分类： I型：由三个基因构成，hsdR；hsdM；hsdS位于染色体上，三个基因构成一个复合体，限制酶需要ATP、Mg2+、SAM（５—腺苷甲硫氨酸）。 II型：限制与修饰基因产物独立起作用，在Ｅ. coli中这两种基因位于质粒上。 III型：修饰酶与Ｉ型酶相同，hsdＭ与hsdＳ基因产物结合成一亚单位，限制酶是独立
一、名词解释 1、基因：是具有遗传效应的DNA片段。 2、质粒：质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状DNA分子。 3、限制酶：是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶 4、基因工程：又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。 5、酶工程：是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。 6、末端转移酶：是一种无需模板的DNA聚合酶，催化脱氧核苷酸结合到DNA 分子的3'羟基端。 7、葡萄糖淀粉酶：又称糖化酶。它能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。 8、相对酶活力：具有相同酶蛋白量的固定化酶与游离酶活力的比值称为相对酶活力。 9、α-淀粉酶：可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。 10、甲基化酶：作为限制与修饰系统中的一员，用于保护宿主DNA 不被相应的限制酶所切割。 11、葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。 12、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。13、补料分批发酵：又称“流加发酵”，是指在微生物分批发酵过程中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，是介
1-1食品生物技术：指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品原料。 ~在食品工业发展的地位：已经渗透到食品工业的方方面面，21世纪的食品工业将是建立在现代食品生物技术和现代食品工程技术两大支柱上的一个全新的朝阳产业。 1-2食品生物技术内容：细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术 基因工程技术对未来新食品作用：利用基因工程对食品进行改良，以提高食品产量和质量，改善风味，使人们吃到更多、更好的食品。 1-4生物技术食品的安全性特别是遗传重组食品的潜在致敏性以及潜在毒性。每个物种的dna序列都是一个整体，虽然可能其中只有1% 的dna是有意义的，但由于人类的干预，很有可能致使这个dna序列产生新的，且是人类预想之外的启动子或者密码子，从而产生目标之外的蛋白质乃至目标之外的新性状。这就构成了一种潜在的威胁，在没有进行完备的论证之前，都不能确定其是好是坏！ 2-1基因工程：用人工的方法把不同的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。 ~操作步骤：a.在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体；b.把获得的目的基因与制备好的运载体用DNA连接酶连接组成重组体c.把重组体引入宿主细胞d.筛选。鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体 2-2限制性内切酶：能在特定部位限制性地切割DNA分子。 命名原则：用具有某种限制性内切酶的有机体学名缩写来命名。 分类：Ⅰ型限制性内切酶、Ⅱ型~Ⅲ型~ 作用：在构建重组载体的时候，需用限制性内切酶切割目的基因和载体，再用连接酶将两者连接起来。 eg：EcoRⅠ即从大肠杆菌中分离出来的R株Ⅰ型限制性内切酶。 2-3理想的基因工程载体应具备的特征：a.能在宿主细胞内进行独立和稳定的DNA自我复制b.易于从宿主细胞中分离，并进行纯化c.在其DNA序列中有适当的限制性内切酶单一酶切位点d.具有能够直接观察的表型特征，在插入外源DNA后。 2-4目的基因：指根据基因工程的目的和设计所需要的某些DNA分子的片段，它含有一种或几种遗传信息的全套密码。 获得~方法：鸟枪法、物理化学法、化学合成法、酶促逆转录合成法。PCR扩增法 2-5构建一个理想的DNA重组体分子：目的基因的获得与序列分析，目的基因与与载体的连接(重组与克隆)，重组DNA向受体的转化，重组体的筛选与外源基因的鉴定 2-8报告基因：是一种编码可被检测的蛋白质或酶的基因，也就是说，是一个其表达产物非常容易被鉴定的基因 2-10从不同水平上检测外源基因是否导入的方法：点杂交、Southern吸印杂交（DNA）、northern吸印杂交(RNA)、western吸印杂交(P2)、原位杂交技术 2-11反义RNA技术：把一段DNA序列以反义方向插入到合适的启动子和终止子之间，然后把此基因构建体转化到受体细胞中去，通过选择培养获得转化生物体的技术。 ~原理：反义基因转录生成的mRNA可以抑制具有同源性的内源基因的表达，用这种方法可获得特定基因表达受阻而其他不相关基因的表达不受影响的转基因植株。 ~特点：a.反义RNA可以高度专一地调节某一特定基因的表达，不影响其他基因的表达。b.转化到植物中的反义RNA的作用类似于遗传上缺陷性。c.反义基因整合到植物的基因组中可独立表达和稳定遗传，后代符合孟德尔遗传规律。d.反义基因不必了解其目的基因所编码
第1章绪论 一、填空 1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。 2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。 4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。 6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题 1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备 ( ) 2、现代生物技术五大工程中基因工程是主导，发酵工程是基础。（） 3、巴斯德、科赫等研究不但揭示了发酵的本质，而且阐明了发酵的化学本质，为现代生物化学的诞生打下了坚实的基础。（） 三、名词解释 发酵酿造基因工程细胞工程发酵工程酶工程生化工程 四、选择题 1、生物技术的几大组成部分：基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，虽可自成体系，构成独立完整的技术，但它们又是相互( )，形成了对社会的广泛影响。 A 加强 B 补充 C 渗透 D 作用 五、问答题 1*、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？ 2、试说明生物技术五大工程之间的关系。 第2章发酵与酿造工程学基础及主要设备 一、填空 1、通用发酵罐通常由__________、__________、__________等几个重要系统组成。 2、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以__________式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以__________式装置控温。 3、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：__________、__________、__________、__________、__________等，生物参数主要有：_________、_________等。 4、发酵生产中车间常用的接种方法主要有________、________或________。 5、发酵生产车间种子原液一般采用__________接种，摇瓶菌丝体种子可在______保护下接入种子罐或采用_________接入。种子罐之间或发酵间的移种方式，主要采用________。 6、空气的过滤除菌是采用_____________的介质来阻截流过空气中所含的微生物。 7、发酵热是指发酵过程中的_____热量，包括_______、______、_______
. . ? . ? ? ? . . 校?学?学?在 在?所? ? 线 ? ? ? ? ? ?）?）?县 县?（ （?旗 /. / ?） 市?市. 封（ （ 盟?盟? ?机密★启封并使用完毕前 职业技术学院 A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 通心粉 D. 高筋面粉 11. 单独招生食品生物技术专业试卷 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。 A.0 ～ 4℃ B.2 ～ 10℃ C. – 18℃ D.10 ～ 15℃ （本试卷共8 页，满分 350 分，考试时间180 分钟）12. 黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。 A. 乳糖 B. 乳脂 C. 乳清 D. 乳蛋白 卷一专业综合试题（300 分）13. 蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶一、单项选择题（每小题 2 分，共 240 分）段呈雪白尖峰挺立不下垂？（） （下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。正 A. B. C. D. 确的得分，错误及不选的不得分) 14. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。 1. 溴粉的学名是（）。 A. 钢丝搅拌器 B. 桨状搅拌器 C. 钩状搅拌器 D. 螺旋型搅拌器 A. 氯化钠 B. 碳酸钠 C. 碳酸氢钠 D. 碳酸氢铵15．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。 2. 三元色指（）色。 A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化 A. 黑 . 白. 绿 B. 黑 . 白. 黄 C. 红 . 黄 . 绿 D. 红 . 黄 . 蓝16. 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A. 加粉量 B. 加油脂量 C. 加水量 D. 加糖量 A. 煮黄豆 B. 煮豆浆 C. 炒豆芽 D. 炖豆腐17. 油类应如何贮存以增加保存期限？（） 4. 常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。 A. 以金属罐密封存于干燥阴凉处 B. 以透明罐密封存于有光线处 ? ? . ? ? ? ? ? ? ?号 ? 密证?份 份?身 身?? . ? ? ? . ? ? ?名?名?姓A. 漏网 B. 圆烤盘 C. 木杓 D. 筛网 5. 制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（） A. 搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机 B. 搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机 C. 搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D. 搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机 6. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。 A. 公制 B. 台制 C. 英制 D. 日制 7. 蛋白：蛋黃的比约为（）。 A.2 ： 1 B.1 ： 1 C.3 ： 1 D.4 ： 1 8．牛奶中的主要碳水化合物为( ) 具有还原性。 A. 单糖 B. 乳糖 C. 半乳糖 D. 异构糖 9 从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。 A. 酸性盐 B. 碱性盐 C. 中性盐 D. 以上均是 10. 下列哪一种面粉吸水量最高？（） C. 以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅 D. 以透明罐开盖贮存 18. 一般烘焙制品中最基本. 用量最多的一种材料为（）。 A. 糖 B. 油脂 C. 水 D. 面粉 19. （）不是食物中毒的特点之一。 A. 潜伏期短而集中 B. 突然性强 C. 集体爆发性强 D. 人与人之间会直接传染 20. 油脂的温度高，其氧化速度（） A．慢 B ．较慢 C ．一样 D ．快 21. 正常牛乳的酸度为（） A.20 ° T B.18 °T C.22 ° T D.22 ° T 以上 22. 生产加糖乳粉时，经验加糖量约为（） A.2% B.2.5% C.3% D.4% 23. 包装室相对湿度为（）
食品生物化学试题一 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） （）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。 A.0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 （）2.GSH分子的作用是（）。 A.生物还原 B.活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素 （）3.蛋白变性后（）。 A.溶解度降低 B.不易降解 C.一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。 A.变性 B.变构 C.沉淀 D.水解 （）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 （）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。 A.蛋白质 B.DNA C.RNA D.核苷酸 （）7.DNA生物合成的原料是（）。 A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP （）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。 A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 （）9.竞争性抑制剂存在时（）。 A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （）10.维生素（）属于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E （）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。 A.加氧 B.脱羧 C.脱氢 D.裂解 （）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。 A.1 B.2 C.3 D.4 （）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- （）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。