第四部分烈酒
4.1 蒸馏过程
蒸馏的目的是将酒精从酒液中分离出来，从而提高酒液的酒精度。其原理是乙醇（食用酒精）的沸点（78.3°C）低于水的沸点（100°C），酒精溶液经过沸腾、收集、冷却的过程便会浓缩成酒精含量较高的酒液，这时酒液基本都是无色的，因为发酵酒液中的固体、色素、糖和大多数酸都不具有挥发性，还保留再残留液中。
1、蒸馏的方式：
主要有壶式蒸馏法和柱式蒸馏法两种：
壶式蒸馏法：最古老也最简单的蒸馏器，通常是铜制的，壶型形状，每次蒸馏的量有限，所以需要分批蒸馏。第二次蒸馏过程中，蒸馏头液（heads）和蒸馏尾液（tails）一般不用，蒸馏中心液（heart）用来酿造酒液。
柱式蒸馏法：很高的垂直结构，有很多层，每上一层的酒精度就更高，可以连续操作，不断生产新酒液。
两种方式对比图
对比/名称壶式蒸馏法柱式蒸馏法
别称分批蒸馏法（单次量少）连续式蒸馏器（不断蒸馏）
酒精度单次酒精度低，需要多次蒸馏才能获
得足够浓度的酒液酒精度高，倘若有足够的层数，可以蒸馏出近乎纯净的乙醇
味道保留部分风味特征几乎没有特征
代表白兰地、威士忌伏特加
2、蒸馏对烈酒的影响
蒸馏后对烈酒影响最大的因素是蒸馏后的酒精度。蒸馏后酒精度低的烈酒含有杂质和较多的香气特征；蒸馏后酒精度高的烈酒，香味和特征都不明显。通常情况下壶式蒸馏器的酒精度比柱式蒸馏器的低，但也不适用于所有情况
3、蒸馏后的处理方式
蒸馏后新酒液的后续处理方式主要是熟化、加甜、颜色、水分这四个步骤
熟化：未经熟化的储存在不锈钢罐中，熟化的放在橡木桶中
橡木：橡木桶可以改变烈酒的颜色和风味。会让口感粗糙的烈酒变得柔和；会增加橡木风味；会改变酒的颜色
加甜：糖不具挥发性，所以蒸馏后的烈酒都是极干型，装瓶时的甜度是通过添加糖分或者熟化中橡木桶降解出的糖类
颜色：橡木或则焦糖两种方式改变颜色
水分：装瓶或出售前，缓慢加入矿物质水（中性水）让其与烈酒混合，通常降到40度的酒精度
4.2 烈酒的类别和风格
世界主要烈酒分为六种，分别是白兰地Brandy、威士忌Whisky、朗姆酒Rum、特基拉酒Tequila、伏特加Vodka、金酒Gin这六类（其实还有世界八大烈酒的分类在这个基础上增加了中国白酒和日本清酒，初次之外还有一个世界三大蒸馏酒，分别是法国干邑的白兰地，英国苏格兰的威士忌，中国贵州的茅台）。这一节的主要内容就是弄懂这六种烈酒的主要原料、酿造方式以及主要分类。
1、烈酒的主要原料和酿造方式
六种主要烈酒的原料：
朗姆酒Rum 甘蔗、糖蜜需要特基拉酒Tequila 龙舌兰需要伏特加Vodka 谷物或者马铃薯、葡萄不需要金酒G in杜松子不需要各类型酒酿造流程：
威士忌酿造流程：
朗姆酒酿造流程
特基拉酒酿造流程：
伏特加酒酿造流程：
世界三大烈酒和葡萄酒集团 1. 英国帝亚吉欧（Diageo）集团 集团简介: 帝亚吉欧是全球领先的高档酒业集团，也是世界上唯一一个横跨蒸馏酒、葡萄酒和啤酒三大品类的酒类企业，总部设在伦敦。帝亚吉欧业务遍及180多个国家和地区，并同时在伦敦股票交易所和纽约股票交易所上市。公司旗下汇聚了一系列顶级酒类品牌，包括尊尼获加、斯米诺、温莎、百利、苏格登以及健力士等。 帝亚吉欧大中华区（中国大陆，台湾，香港，澳门）于2002年成立，总部设在上海。目前，帝亚吉欧已成为中国市场行业领先的企业之一，并成功收购四川成都全兴集团有限公司49%的股份。双方将通过此次合作，致力于将中国高档白酒品牌推向世界。 作为酒类品牌“理性饮酒”的长期倡导者，帝亚吉欧在广告中，将理性饮酒描述为消遣、休闲、社交等生活的一部分，旨在向酒类消费者推广一种负责任的饮酒方式。帝亚吉欧认为，作为市场的领导品牌，必须承担更多的责任，而对酒类品牌来说，这种责任就体现在必须告诉自己的消费者要理性的饮酒，同时通过各种方式来引导大家确立这样的认知。 旗下品牌： 苏格兰威士忌： 尊尼获加（世界第一苏格兰威士忌）、温莎、珍宝（世界第二苏格兰威士忌）、添宝、苏格登、格兰昆奇、格兰-爱琴、皇家蓝勋、泰斯卡、克里尼利基、卡尔里拉。 伏特加： 斯米诺（世界第一伏特加）、坎特一号、施珞珂。 力娇酒： 百利（世界第一力娇酒）、飘仙一号。 朗姆酒： 摩根船长（世界第二朗姆酒）、萨凯帕。 金酒： 添加利、钻石、哥顿。 龙舌兰： 唐·胡里奥。 黑啤： 健力士（世界第一黑啤）。 苏格兰威士忌是指苏格兰出产的，以谷类、水和酵母为原料的一种蒸馏酒。“whisky”一词源于盖尔语“uisge beatha”或者“usquebaugh”，含义是“生命之水”。 根据传统惯例，苏格兰威士忌分为单一麦芽威士忌、单一谷物威士忌、调配型麦芽威士忌、调配型谷物威士忌和调配型威士忌。
葡萄酒香气研究进展 （轻工食品学院，仲恺农业工程学院，广州，51000） 摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述，以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。关键词：葡萄酒香气影响因素分析方法 Research Progress in Wine Aroma （College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,51000） Abstract：Wine aroma is an important organoleptic index of wine quality evaluation.In this paper,the aroma composition and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed,in order to provide the scientific basis in the development of wine production. Key words：wine aroma factor analytical methods 葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也越来越被重视。香气是影响葡萄酒质量的关键因素，优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面，而且更体现在香气方面[4]。 1葡萄酒的香气成分 葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性[3,12,15]。其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。 2葡萄酒的香气物质来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身的香气，被称为一类香气，
第三部分：其他风格的葡萄酒 3.1 气泡酒 气泡酒的酿造方法：主要有瓶中发酵法、罐中发酵法及加入二氧化碳三种方法 1、瓶中发酵法： 瓶中发酵法中又分为两种，传统方法和转移方法，其主要区别在于熟化期（酵母自溶）这个阶段之后除泥的方式不同，传统方法还是在酒瓶中吐泥，而转移方法是转移到罐中，用过滤的方式除泥。 特点：比罐中发酵的劳动强度大，成本高。是酿造起泡酒最复杂的方法。香槟和卡瓦只能使用用瓶中发酵法中传统方法酿造。酿造方式会出现在酒标上。传统法（traditonal method）又称为香槟法（Methode Champenoise） 特征：高酸度、绿色或柑橘类水果的味道、酵母自溶性味道 传统方法代表产品：
香槟C hampagne：法国香槟产区，气候凉爽，每年成熟度不一样，大多数是几种葡萄混调的，而且大部分香槟都是无年份（NV）的，香槟是起泡酒中知名度最高的。只有香槟出产的起泡酒可以称之为香槟。 法国气泡酒C remant：法国其他产区，同样以传统方式酿造的气泡酒。 主要产区：索谬尔Saumur，卢瓦尔河谷产区 葡萄品种：白诗南Chenin Blanc 风味特征：高酸度、绿色或柑橘类水果味道，有时也带有酵母自溶性味道，复杂度上不如香槟 卡瓦C ava：西班牙，用传统方法酿造的气泡酒 主要产区：加泰罗尼亚Catalunya 葡萄品种：本地品种为主，马家婆M acabeo、歌海娜Grenache等 风味特征：相当中性的水果风味（可能有梨）、中等酸度（低于香槟）、还有一点点酵母自溶的复杂度
起泡西拉子Sparkling Shiraz：澳大利亚的特色产品 葡萄品种：西拉子 风味特征：饱满酒体，中等酸度还有浓郁的黑色和红色浆果香气。 另外，新西兰、澳大利亚、南非和加利福利亚也是重要的瓶中发酵法起泡酒产区，M ethode Cap Classique：南非用来描述用传统方法酿造气泡酒的术语 2、罐中发酵法 特点：成本便宜，制作方式简单，不耐存。比起瓶中发酵一般很少或没有酵母自溶特性。而且酿造方法也不会出现在酒标上。 干型气泡酒代表产品： 普罗塞克Prosecco：来自意大利东北部的起泡酒，有一些完全起泡酒（spumante）和一些轻微起泡酒（F rizzante） 产区：威尼托Veneto 葡萄品种：格雷拉Glera
WSET二级模拟练习试题二 1. 哪种葡萄酒带有一定甜味（） A.Marlborough（新西兰马尔堡）的长相思 B.Fino（干型）的雪利 C.Coonawarra（澳大利亚库纳瓦拉）的赤霞珠 D.Mosel（德国摩泽尔）的雷司令 Spatlese（晚收） 2.那个产区在澳大利亚（） ①巴尔德佩尼亚斯Valdepenas（西班牙）②西斯柯特Heathcote（澳大利亚） ③克来尔谷Clare Valley（澳大利亚）④拉贝尔山谷Rapel（智利） A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ③④ 3.那个产区在阿根廷（） A.卡法亚特Cafayate（阿根廷）和门多萨Mendoza（阿根廷） B.索诺玛Sonoma（美国）和俄勒冈Oregon（美国） C.巴尔德佩尼亚斯Valdepenas（西班牙）和克来尔谷Clare Valley（澳大利亚） D.托拉西Taurasi（意大利）和阿德莱得山谷Adelaide Hills（澳大利亚） 4.地球南半球葡萄采摘时间（） A.1月2月3月 B.2月3月4月 C.8月9月10月 D.9月10月11月 5.以下那个产区是西班牙的法定产区（） A.里奥哈Rioja B.纳瓦拉Navarra C.普里奥拉托Priorat D.托拉西Taurasi 6.霞多丽种植的经典产区（） A.默尔索Meursault（勃艮第） B.卡萨布兰卡Casablanca（智利） C.阿德莱得山谷Adelaide Hills（澳大利亚） D.霍克湾Hawke’s Bay（新西兰） 7.年份2016年，宝石红色，有黑色水果，青椒、雪松味，高单宁，中酸度 A.波尔多圣埃美隆-美乐
1、在品尝葡萄酒时，酸度在口腔中是如何被证明的 A、口腔中产生成熟的甜香味 B、嘴里产生苦涩感 C、口腔中产生强烈的咸味 D、使你的口中充满唾液 2、下列哪个选项的葡萄酒适合搭配轻奶酪 A、茶色波特 B、波亚克葡萄酒 C、澳大利亚的西拉子 D、瓦波利切拉葡萄酒(意大利) 3、酒精发酵的过程中释放出什么气体 A、二氧化氮 B、过氧化氢 C、硫化氢 D、二氧化碳 4、阿尔萨斯（Alsace）最着名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、干红葡萄酒 D、起泡酒 5、下列哪种葡萄酒的缩写中涉及到LBV A、雪莉酒（Sherry） B、天然甜葡萄酒（Vin?Doux?Naturels） C、马德拉酒（Madeira） D、波特酒（Port） 6、下列哪个葡萄品种不是德国常见的葡萄品种 A、长相思（Sauvignon?Blanc） B、雷司令（Riesling） C、西万尼（silvaner） D、弗朗克慕勒（Muller-Thurgau） 7、以下烈酒中哪一个的名字缩写使用VSOP A、金酒（Gin） B、伏特加（Vodka） C、干邑（Cognac） D、苏格兰威士忌（Scotch?Whisky） 8、使用下列哪种方法会产生最好的橡木香气 A、橡木桶 B、橡木香精 C、橡木条 D、橡木棒 9、梅多克产区（Medoc）最有名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干红葡萄酒 C、起泡酒 D、干红葡萄酒和甜白葡萄酒 10、桑塞尔白葡萄酒（Sancerre）产自于哪个国家 A、法国（卢瓦尔河） B、匈牙利 C、澳大利亚 D、德国 11、下列哪个葡萄品种是芳香型葡萄品种 A、琼瑶浆（Gewurztraminer） B、内比奥罗（Nebbiolo） C、歌海娜（Grenache） D、品丽珠（Cabernet?Franc） 12、下列哪个国家的葡萄酒中通常会见到皮诺塔吉（Pinotage） A、智利
第5页 1.以下哪一个是正确的 a.冰雹帮助葡萄抵御真菌侵蚀 b.过于炎热将导致葡萄藤停止生成糖分 c.肥沃的土壤可以为酿造提供高质量的葡萄 d.在欧洲灌溉广泛被用于高品质葡萄酒的生产过程 2.和红葡萄酒相比较，白葡萄酒通常和红葡萄酒相比较，白葡萄酒通常发酵于 a.较高或者较低的温度 b.相同的温度 c.较高的温度 d.较低的温度 3.结有大串大颗粒的葡萄树更适用于 a.口感浓烈，复杂的干葡萄酒 b.便宜的，简单的干葡萄酒 c.长期存储的甜葡萄酒 d.品牌葡萄酒 4.为什么只有少部分葡萄园的位置在赤道附近30度 a.风大 b.太热 c.阳光不足 d.太冷 5.以下哪一个描述是用于生产无气红葡萄酒 a.压榨-出汁-发酵 b.压榨-发酵-出汁 c.发酵-强化-陈化-勾兑 d.发酵-装瓶-二次发酵-去渣 6.以下哪一项没有为葡萄酒带来风味 a.新橡木桶 b.发酵 c.玻璃瓶 d.葡萄皮 第16页 1.‘淡柠檬色，绿色水果和烟熏矿物香，口感干且高酸’是用来描述以下哪种酒 a.Chablis AC b.经橡木桶陈化的HunterValley（猎人谷）霞多丽 c.Chianti Classico Doc（经典基安蒂） d.Cote Rotie AC 2.哪两个产区以出产西拉子著名 a.Burgundy和Sancerre b.Orvieto和Marlborough c.Hermitage AC和Barossa Valley
3.哪个葡萄品种常用于与梅洛混调 a.灰比诺 b.黑比诺 c.雷司令 d.赤霞珠 4.哪个品种特别用于酿造干型，有刺激蔬菜味，高酸度的不经橡木桶陈化的白葡萄酒 a.赤霞珠 b.长相思 c.霞多丽 d.歌海娜 5.哪个品种在西班牙和法国南部常用于酿造桃红 a.歌海娜 b.霞多丽 c.桑娇维思 d.仙粉黛 6.哪个品种如果种植在凉爽地区则需要适当的成熟才可用于酿造 a.歌海娜 b.长相思 c.黑比诺 d.霞多丽 7.瓶标‘Napa Fume Blanc’是指用哪种品种 a.白诗南 b.麝香葡萄 c.长相思 d.白玉霓 8.哪种葡萄酒带有一定甜味 a.Marlborough的长相思 b.Mosel的雷司令Spatlese c.Fino雪利 d.Coonawarra的赤霞珠 9.哪个产区酿造便宜的赤霞珠 a.澳大利亚东南部 b.奇安蒂 c.波亚克 d.夏布利 10.哪个品种在德国和澳洲都用于酿造高品质的白葡萄酒 a.长相思 b.赛美蓉 c.西拉 d.雷司令
1 【单选题】电影《云中漫步》讲述的是发生在哪个葡萄产区的爱情故事_____________ ？ A、法国勃艮第 B、西班牙巴塞罗那 C、墨西哥墨西哥城 D、美国加州 我的答案：D 得分：2.2分 2 【单选题】酿造天然甜葡萄酒或贵腐酒的原料是因为葡萄果实受到了_____________ 菌的感染？ A、葡萄黑痘病 B、葡萄霜霉病 C、葡萄白粉病 D、葡萄灰霉病 我的答案：D 得分：2.2分 3 【单选题】法国香槟地区的土质属于_____________ 。 A、酸性 B、碱性 C、中性 D、都不是 我的答案：B 得分： 2.2分 4 【单选题】怎样的气候条件下_____________ 可生产天然甜葡萄酒（玫瑰香酒）？ A、高纬度 B、地中海型 C、大陆型 D、沙漠型 我的答案：B 得分： 2.2分 5 【单选题】“张裕”牌葡萄酒产自于_____________ 。 A、山东 B、河北 C、吉林 D、新疆 我的答案：A 得分： 2.2分 6 【单选题】画家梵高的《红葡萄园》描写的是哪里的葡萄产区景色_____________ ？ A、阿姆斯特丹 B、巴黎 C、波尔多 D、普罗旺斯 我的答案：D 得分：2.2分 7
【单选题】冰葡萄酒主要产于_____________ 地区。 A、低海拔 B、高海拔 C、低纬度 D、高纬度 我的答案：D 得分：2.2分 8 【单选题】阿尔勒位于法国哪个地区？ A、波尔多 B、勃艮第 C、普罗旺斯 D、干邑 我的答案：C 得分： 2.2分 9 【单选题】“拉菲”Lafite是_____________ 著名葡萄酒。 A、澳大利亚 B、美国加州 C、智利 D、法国波尔多 我的答案：D 得分：2.2分 10 【单选题】全球最大的葡萄酒消费国是_____________ 。 A、法国 B、意大利 C、德国 D、美国 我的答案：D 得分：2.2分 11 【单选题】哪国种植酿酒葡萄需要埋土_____________ ？ A、德国 B、加拿大 C、美国 D、中国 我的答案：D 得分：2.2分 12 【单选题】干邑酒产自_____________ 。 A、法国 B、澳大利亚 C、荷兰 D、英国 我的答案：A 得分： 2.2分 13 【单选题】十九世纪的法国皇帝拿破仑是出生在法国哪个地区_____________ ？ A、西南地区
香气分为八种主要类型 我们将一般葡萄酒的香气香气分为八种主要类型, 即: (l)动物气味: 野味、脂肪味、*(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 (2)香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中, 主要是各种树脂的气味。 (3)烧焦气味: 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中, 除各种焦、烟熏等气味外, 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 (4)化学气味: 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味, 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现, 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 (5)(厨房用)香料气味: 包括所有用作作料的香料, 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 (6)花香: 包括所有的花香, 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 (7)果香: 包括所有的果香, 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
(8)植物与矿物气味: 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。后三类气味在新葡萄酒中常常出现, 而在成年老酒中则极少见到。此外, 如椴树花、玫瑰等花香, 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味, 是葡萄酒中常见的气味。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中, 根据这些物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类: (l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。 (2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。 (3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。
葡萄酒培训 默认分类2008-05-07 03:43:02 阅读59评论0字号：大中小 WSET Adva need Level -Look ing behi nd the Labels 酒标背后 Tasti ng and Evaluat ing Wine Tasti ng wi ne rather tha n simply drinking it in creases our appreciati on of t he wine by allowing us to examine it in detail.Although the process can seem r epetitive at first, with practice it becomes a subconscious habit. Forcing us to put our sen sati ons into words means the impressi on of the wine lin gers Ion ger in our memory. It also helps us com muni cate to other people what the wine is like, sometimes long after we have tasted it. This is an essential skill for anyo ne involved in the production, distribution or sale of wine. As we will see in Ch apter 2,successful food and wine match ing requires us to con sider the separat e comp onents of the wi ne.The systematic approach to tast ing outl ined below, shows us how to do this. 葡萄酒品尝和评估 葡萄酒品尝实际上就是通过品尝时的细节判断，为饮用者增加感官享受。这 样的过程在一开始需要反复练习，时间久了就成为一种下意识的品尝习惯。强迫自己把感官体会用语言描述出来即便于记忆，同时又有助于我们和别人交流品尝时的感觉。这对于任何一个生产商、经销商和销售人员都是极为重要的技能，就如后面第二章里提到的成功的餐酒搭配要求能够考虑到酒的各个口感组成。我们就用下面的品尝概要来描述如何进行品尝和产品评估。 Tasti ng and Evaluat ing Wine 品尝和评估 Preparati on for tasti ng The idealtast ing room will be odour-free( no smells of clea ning products, t obacco, food or perfume), withgood n atural light , an dwhite surfacesaga inst w hich we can judge the appeara nee of our win es. Ourtast ing palate should be c lean , and un affected by tobacco, food, coffee, gum or toothpaste. Chew ing a piece of bread can help remove any lingering flavors. Hayfever, colds and fati gue affect our ability to judge win es, because they affect our sen ses of taste a nd smell.Ma ny glasses have bee n developed to show differe nt wines at their b est.However, we n eed one type of glass in order to make fair comparis ons bet wee n wi nes.lSO glass has a roun ded bowl that is large eno ugh to swirl the wi ne . The sides slope in wards in a tulip shape to concen trate the aromas, and t he stem allows us to hold
1. 法定产区密思卡得Muscadet AC位于： A. Dordonge, 多尔多涅 B. Rhine 莱茵河 C. Loire, 卢瓦尔河 D. Rhone 罗讷河 2. 以下哪一项和黑皮诺无关 A. Champagne, 香槟 B. Beaune 博讷 C. California, 加利福尼亚 D. Duoro 杜鲁河 3. 以下哪个国家出产雪莉酒 A. Spain, 西班牙 B. Portugal 葡萄牙 C. South America, 南非 D. Greek 希腊 4. 中级酒庄位于 ) A. Champagne, 香槟 B. Burgundy 勃艮第 C. Bordeaux, 波尔多 D. Alsace 阿尔萨斯 5. 克罗兹-埃米塔日位于 A. Rhone, 罗讷河 B. Loire 卢瓦尔河 C. Burgundy, 勃艮第 D. Bordeaux 波尔多 6. 以下哪一项是正确的 A. 晚装瓶波特通常不需要醒酒 B. 宝石红波特至少需要在桶中陈酿10年 C. 茶色波特通常是干型的 D. 年份波特可以是红色或者白色的 7. 对于一个优质的德国雷司令产区，以下哪一项不正确 A. 肥沃的土地 B. 陡峭的山坡 C. 靠近河流 D. 凉爽区域 / 8. 哪个国家使用标签术语IGT A 西班牙B德国C意大利D智利 9. 下列那些产区以出产廉价的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）而闻名 1.玛歌（Margaux） 2.奥克维尔（Oakville） 3.澳大利亚东南部（South East Australia） 4.中央山谷，智利（Central Valley，Chile） A只有1 B只有2和4 C只有1和3 D只有3和4 10. 一款巴罗洛（Barolo）的酒体、单宁、和酸度可以被最佳描述为 【 酒体单宁酸度 A. 轻盈低低 B. 饱满低低 C. 轻 盈高高 D. 饱满高高 11. 超级波尔多分级的不同之处在于 A. 用梅洛和其他品种混酿 B. 波尔多地区的一个特定区域 C. 代表较晚采收以获得较高的糖分从而在发酵后得到更高酒精度 D.在国际葡萄酒大赛中获奖 12. 土壤供给葡萄树 1.酵母 2.水分 3.温暖 4.养分 ） A只有1 和4 B 只有2和3 C只有1,2和3 D.只有2,3 和4
三种类型葡萄酒香气 本篇文档作者：瓦帕葡萄酒 香气是葡萄酒中最为华丽而微妙的部分，赋予人们梦幻的想象空间。同样是闻一次香，这个人可能沐浴在漫天飞舞的花瓣中，那个人却仰躺在雨后初晴的草坪上，其实一切都在于联想。当你对葡萄酒的香气越了解，品酒时就越容易抓住线索，在脑海中绘出你专属的美妙场景。耳听为虚，眼见为实，今天，我就带你去“看一看”那些葡萄酒中的常见香气。 一、状态正常的葡萄酒 对于一瓶储存状态良好的葡萄酒来说，通常不会出现令人十分不悦的气味，否则，品评它便没有多大的意义了。葡萄酒的香气大抵可以分为三类，葡萄品种自带的是一类香气，酿造工艺带来的称为二类香气，陈年发展出来的则是三类香气。不过，并非所有葡萄酒都能同时拥有这三类香气。 1. 一类香气 一类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年时间逐渐弱化。这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主，有些品种还会带来独特的生青味。 黑色水果的香气常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等葡萄酒，香甜中多了一分深邃，在最成熟的葡萄酒中会发展为果酱的香气。 红色水果是甜美感的代名词，樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦，与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。 在白葡萄酒中，果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和，香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。 在气候炎热的产区，葡萄酒展现出它热情奔放的一面，热带水果的香气扑面而来。 除了果香，一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香，白葡萄酒则表现为白色花朵的清香。 人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一，有时它是葡萄成熟度不够的表现，有时它又是葡萄品种的独特之处。比如，赤霞珠标志性的青椒味和长相思(Sauvignon Blanc)清新的青草和芦笋香气深受酒友的喜爱。 2. 二类香气 同样的葡萄品种，酿成的葡萄酒风格却大不相同，这就取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感，还能为葡萄酒增添复杂的香气。
………………Name: Mixed Intermediate Questions –Please mark with Colour or CIRCLE your answer 和白葡萄酒相比，Compared to white wines, what temperature are red wines generally fermented at? 1) 正确！红葡萄酒的发酵温度通常a) Either higher or lower temperatures 较高或者较低b) The same temperature 一 样c) Higher temperatures 较高d) Lower temperatures 较低 下面哪一个关于高湿度的表述正确？正确！2)Which statement is true for high humidity? a) It helps vines grow because of the moisture 因为湿润而有助于葡萄树生长b) It is necessary for cultivating high quality grapes 生产优质葡萄的必要条件c) It can be the cause of vine disease 可能是葡萄树疾病的原因d) It makes the grapes riper 让葡萄更成熟 ？正确！3)What is Crème de Cacao? 什么是Crème de Cacao 天然甜葡萄酒a) A VDN b) A Spirit 烈酒c) A Liqueur 利口甜烈酒d) A still light wine 静止轻酒体葡萄酒 正确！4)Which of the following pairs is CORRECTLY matched? 下列哪个组合是正确的？格拉夫和歌海娜a) Graves and Grenache. 波美侯和霞多丽b) Pomerol and Chardonnay. c) Rioja and Sangiovese. 里奥哈和桑娇维塞桑塞尔和长相思d) Sancerre and Sauvignon Blanc. 下面哪一个通常是白葡萄酒？5)Which one of the following is always a white wine? 希农a) Chinon 弗拉斯卡蒂b) Frascati 普米蒂沃c) Primitivo 绿酒d) Vinho Verde 正确！Which one of the following is a red wine? 下面哪一个是红葡萄酒？6) 夏布利a) Chablis b) Soave. 嫂阿维阿尔瓦里尼奥c) Albari?o 罗第d) C?te-R?tie 美国生产大批量便宜酒的一个州是？A US state that produces lots of inexpensive bulk wine is? 正确！7) a) Washington 华盛顿 b) California 加利福尼亚 c) Oregon 俄勒冈 d) New York 纽约 8)To serve a bottle of sparkling wine safely, you will need to: 服务起泡酒时，需要：正确！ 1. Chill the wine 冰镇葡萄酒 2. Twist the cork with your hand 用手转动软木塞 转动瓶子时用手按住软木塞3. Cover the cork with your hand whilst removing it a) 1 and 3 only b) 1, 2 and 3
xx酒品牌及分类 外国酒基本上是以不同生产方法来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。 1.蒸馏酒 蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而获得有较高酒精含量的液体。蒸馏酒根据原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。饭店里常用的蒸馏酒有以下几种： （1）威士忌酒（Whisky） 威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。市场的销售量很大。威士忌酒的产地很广，制造方法也不完全相同，主要品种有： 1）苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）。 是苏格兰的名牌产品，用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。 此酒的xx时间 最少是8年，通常是10年或更长的时间。苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。 xxxx的名牌有： 黑方（Johnniewalkerblackla-bel），芝华士（ChivasRegal），金铃 （Bell’s），老牌（Old Parr），特级（Something Special）。 2）爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。 是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。经三次蒸馏并在木桶中陈化 8~15年。风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。
人们比较熟悉的品牌有： 吉姆逊父子（John Jameson&son），波威士（Power’s），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。 3)加拿大威士忌（Canadianwhiskey）。加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。在木桶中陈化的时间是4~10年。 主要的名牌有： 加拿大俱乐部（CanadianClub），西格兰姆斯（Seagram’s），王冠（Crown Royal）。 4）美国威士忌（American Whiskey）。尽管美国只有200多年的历史，但因为其移民多数来自欧洲，因此也带去了酿酒的技术。波本威士忌是美国威士忌的代表。波本是美国肯塔基州的一个地名，在波本生产的威士忌被称作波本威士忌（BourbonWhiskey）。波本威士忌的主要原料是玉米和大麦，经发酵蒸馏后陈化2~4年，不超过8年。 其名牌有： 四玫瑰（Four roses），老爷爷（Odl granddad），吉姆〃宾（Jim beam），野火鸡（Wild Turkey）。 （2）金酒（Gin） 金酒也称杜松子酒，可分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。 1）荷兰式金酒。采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化发酵后蒸馏，在蒸馏时加入杜松子果和其他香草类，经过两次蒸馏而成。荷兰式金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮。 其名牌有： 波尔斯（Bols），波马（Bokma），汉斯(Henkes)。
第3章葡萄酒的香气及香气分析 第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官 嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 3.1.1 一、人的嗅觉器官 人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。 图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织 3.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器) 人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。 3.1.1.2 嗅细胞 嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅
细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞的形态如图3-2所示。每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种累积过程。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。 图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经 3.1.1.3 嗅神经 脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。 1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维(脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这
WSET2-1 1、在品尝葡萄酒时，酸度在口腔中是如何被证明的？ A、口腔中产生成熟的甜香味 B、嘴里产生苦涩感 C、口腔中产生强烈的咸味 D、使你的口中充满唾液 2、下列哪个选项的葡萄酒适合搭配轻奶酪 A、茶色波特 B、波亚克葡萄酒 C、澳大利亚的西拉子 D、瓦波利切拉葡萄酒(意大利) 3、酒精发酵的过程中释放出什么气体？ A、二氧化氮 B、过氧化氢 C、硫化氢 D、二氧化碳 4、阿尔萨斯（Alsace）最著名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、干红葡萄酒 D、起泡酒 5、下列哪种葡萄酒的缩写中涉及到LBV？ A、雪莉酒（Sherry） B、天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturels） C、马德拉酒（Madeira） D、波特酒（Port） 6、下列哪个葡萄品种不是德国常见的葡萄品种？ A、长相思（Sauvignon Blanc） B、雷司令（Riesling） C、西万尼（silvaner） D、弗朗克慕勒（Muller-Thurgau） 7、以下烈酒中哪一个的名字缩写使用VSOP？ A、金酒（Gin） B、伏特加（Vodka） C、干邑（Cognac） D、苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 8、使用下列哪种方法会产生最好的橡木香气？ A、橡木桶 B、橡木香精 C、橡木条 D、橡木棒 9、梅多克产区（Medoc）最有名的葡萄酒是： A、甜白葡萄酒 B、干红葡萄酒 C、起泡酒 D、干红葡萄酒和甜白葡萄酒10、桑塞尔白葡萄酒（Sancerre）产自于哪个国家 A、法国（卢瓦尔河） B、匈牙利 C、澳大利亚 D、德国 11、下列哪个葡萄品种是芳香型葡萄品种？ A、琼瑶浆（Gewurztraminer） B、内比奥罗（Nebbiolo） C、歌海娜（Grenache） D、品丽珠（Cabernet Franc） 12、下列哪个国家的葡萄酒中通常会见到皮诺塔吉（Pinotage）？ A、智利 B、澳大利亚 C、阿根廷 D、南非 13、尼伊圣乔治（Nuits-Saint-Georges）在下列哪个地区？ A、波尔多（Bordeaux） B、勃艮第（Burgundy） C、罗讷河谷（Rhone） D、卢瓦尔河谷（Loire） 14、下列哪个葡萄品种是酿造教皇新堡（Chateauneuf-du-Page）的主要葡萄品种 A、歌海娜（Grenache） B、美乐（Merlot） C、内比奥罗（Nebbiolo） D、西拉（Syrah） 15、白葡萄酒的发酵温度通常为： A、10-15℃ B、15-20℃ C、25-30℃ D、20-25℃ 16、下列葡萄品种中哪一种单宁最低？ A、赤霞珠（Cabernet Sauvignon） B、黑比诺（Pinot Noir） C、西拉子（Shiraz） D、美乐（Merlot） 17、澳大利亚的哪个地区最适合种植雷司令？ A、玛格丽特河（Margaret River） B、路斯格兰（Rutherglen） C、克来尔谷（Clare Valley） D、吉斯伯恩（Gisborne） 18、下列那组匹配时正确的？ A、博若莱（Beaujolais）和波尔多（Bordeaux） B、沃莱（Vouvray）和意大利（Italy） C、莫索特（Meursault）和（Portugal）葡萄牙 D、桑较为赛（Samgiovese）和古典奇昂第（Chianti Classico）
LVMH集团旗下的品牌分析–葡萄酒与烈酒 北京红酒兄弟–与你共享葡萄酒知识 说到奢侈品界的扛把子，定然无法绕过LV集团。大家熟知的LV集团全称实际上是LVMH（Louis Vuitton Mo?t Hennessy）,名字里面的M o?t就是大名鼎鼎的M o?t & Chandon 香槟，Henessy轩尼诗干邑。 LVMH旗下品牌，图片来源：https://https://www.doczj.com/doc/9b7752596.html,/p/bv8jt4y8z_ph/gestion-lvmh/ 所以LVMH并不仅仅是LV包包，旗下拥有75家知名品牌，分布于六大不同领域。包括时装和皮具，香水和化妆品，腕表和珠宝，精品零售（大家再熟悉不过的丝芙兰Sefora等），以及很容易被中国消费者忽略的葡萄酒与烈酒品牌。上面的图片大家可以看到很熟粗的KENZO,调皮可爱的贝玲妃，将性冷淡风格诠释到极致的CéLINE,暴发户最爱的纪梵希GIVENCHY，仙女们心仪的迪奥DIOR，我个人非常喜欢的西班牙品牌LOEWE，还有古灵精怪的FENDI都是LVMH旗下的，去年再添一员猛将，Tiffany & Co.，拥有所有少男少女梦寐以求六爪镶嵌钻戒。惊不惊喜？意不意外？大家仔细去看上面的图片，会发现更多的惊喜哦。
今天我们一起来发掘LVMH旗下的葡萄酒和烈酒品牌。得益于1987年Mo?t Hennessy 和 Louis Vuitton两大集团的合并，才有了今天雄霸世界奢侈品界的LVMH集团。Mo?t Hennessy公司本来也是两个品牌合并而成，1971年，香槟生产商Mo?t & Chandon 和干邑酒商Hennessy轩尼诗结合在一起组成了Mo?t Hennessy集团。也就是MH的来源。
霞多丽 1、霞多丽与什么品种混酿： Chenin Blanc白诗南 Colombard鸽笼白 Viognier维欧尼 Semillon赛美容 2、霞多丽的酿造技巧： Oak Ageing橡木桶熟化 Malolactric Fermentation苹果酸乳酸发酵 Lees Ageing酒泥熟化 3、以下哪些是霞多丽的法定产区（AOCs）： Chablis夏布利（凉爽） Puligny-Montrachet皮里尼-蒙哈榭（科多尔的博讷区，温和）Pouilly-fuissé普伊富塞（马孔区的博讷区，勃艮第南部）Meursault默尔索（科多尔的博讷区，温和） Le Montrachet蒙哈榭（科多尔的博讷区，温和） 4、澳大利亚和新西兰出产霞多丽的优质产区： 澳大利亚：Margaret River玛格丽特河 Adelaide Hills阿德莱德山区 Yarra Valley雅拉谷（凉爽） 新西兰：Marlborough马尔堡 5、美国和阿根廷出产霞多丽的优质产区： 美国：Sonoma索诺玛 Carneros卡尼洛斯 阿根廷：Mendoza门多萨 黑比诺 6、在德国哪个产区生产黑比诺： Pfalz法尔茨 Baden巴登 7、以下哪些是黑比诺的法定产区（AOCs）： Gevery-Chambertin热夫雷-尚贝坦 Pommard波马尔 Le Chambertin尚贝坦
Beaune博纳 8、澳大利亚和新西兰出产黑比诺的优质产区： Yarra Valley雅拉谷 Central Otago中奥塔哥 Mornington Peninsula莫宁顿半岛 9、黑比诺在德国同时也被称为： sp?tburgunder 10、美国和智利出产黑比诺的优质产区： Sonoma索诺玛 Casablanca Valley卡萨布兰卡 Carneros卡尼洛斯 Oregon俄勒冈 Santa Barbara County圣巴巴拉郡 11、波尔多左岸主要葡萄品种： Cabernet Sauvignon赤霞珠 赤霞珠 12、左岸主要法定产区（AOCs）： Graves格拉夫 Margaux玛歌 Pessac-Leognan佩萨克-雷奥良 Pauillac波亚克 13、赤霞珠在澳大利亚大量种植，那个产区出产单酿赤霞珠，带独特的黑醋栗、薄荷及橡木桶味道：Coonawarra库纳瓦拉 14、赤霞珠在澳大利亚大量种植，哪个产区出产混酿赤霞珠和美乐，单宁高、带黑色水果及草本植物的味道：Margaret River玛格丽特河 15、列出加利福尼亚与南美出产优质赤霞珠的产区： Colchagua Valley科尔查瓜谷 Rutherford罗塞福 Maipo Valley迈波谷 Cachapoal Valley卡查波阿尔谷 Napa Valley纳帕谷 Mendoza门多萨 Dakville奥克维尔