《营养与健康》内容提纲
第一讲关注生命头三年的营养——孕期营养
第二讲关注生命头三年的营养——新生儿喂养
第三讲关注生命头三年的营养——婴儿喂养
第四讲碳水化合物——热能的主要来源
第五讲蛋白质适量有益
第六讲脂肪功过评说
第七讲贫血对身心健康的影响
第八讲盘点“营养状况”
第九讲高矮、胖瘦探因
第十讲血压，一生都应该关注的生理指标
第十一讲关注“负营养”
第十二讲“食品交换份”的使用方法
第十三讲老来不驼、不缩，提升骨峰值
第十四讲猛撮出来的病——痛风、急性胰腺炎
第十五讲营养与防癌
第十六讲“一杆秤”的演变，“一份指南”的出台，“一座宝塔”的应用
第一讲关注生命头三年的营养——孕期营养
一、知识点
●围孕期：孕前3个月及孕早期的3个月。
●神经管畸形：无脑儿、脊柱裂。
●“微笑工程”：修补唇裂、腭裂的手术。
●斯利安片：叶酸增补剂，0.4mg/片。
●牙齿发育：生长期、钙化期、萌出期。
●骨软化症：又称成人佝偻病，系因缺乏维生素D及钙、磷所致。
●血红素铁：主要来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，受膳食的影响很小。
●非血红素铁：来自植物和乳类，受膳食的影响极大。
●铁的丰富和良好来源：动物血、肝、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、蛋黄、干果。
●巨大儿：出生体重≥4000克。
●以子宫增大程度判断胎儿大小（单胎）的子宫底高度法：以子宫底部与耻骨联合、脐或剑突的距离，来判断胎儿的大小是否与妊娠月份相符。
妊娠月份与子宫底高度
4个月末（16周）耻骨联合与脐之间
5个月末（20周）脐下2横指
6个月末（24周）平脐
7个月末（28周）脐上2-3横指
8个月末（32周）脐与剑突之间
9个月末（36周）剑突下2横指
10个月末（40周）与8个月末相同
二、复习题
单项选择题：
1．斯利安片应在开始补充。
A．孕前3个月 B.孕后3个月 C.孕后6个月
2.铁的丰富来源有.
A.牛乳及其制品
B.蔬菜
C.动物血、肝
3.补充,有助于铁的吸收.
A.维生素D
B.维生素A
C.维生素C
4.巨大儿,是指出生体重.
A.3000-3500克
B.3500-3900克
C.≥4000克
5.孕妇缺碘,婴儿可患.
A.克订病
B.甲状腺机能亢进
C.甲状腺肿
第二讲关注生命头三年的营养----新生儿喂养
一、知识点
●新生儿期:自出生至生后28天.
●母乳喂养成功的保证:早吸吮,按需喂哺，乳母合理营养.
●产后抑郁:发生在孕产期,尤其是产后的心理障碍病,是抑郁症中的一种特殊类型.
●鹅口疮:白色念珠菌感染所致的口腔疾病.表现为覆盖在粘膜上的点状或片状白色膜样物,颇似奶块,但不易揩去.
●上皮珍珠:于牙龈上的米粒大小球状物.俗称”马牙”,数月内可自行脱落。
●溢乳：因新生儿胃容量小,且贲门松,幽门紧,胃又呈“水平位”,容易出现溢乳。溢乳与呕吐不同，呕吐是疾病的一种症状，常伴有其它症状，需早就医。
●婴儿抚触：是用双手对婴儿进行有顺序、有手法技巧的抚触，来达到保健的目的。抚触产生的生理和心理效用，可以用解除婴儿的“皮肤饥渴”来概括。
二、复习题
单项选择题
1．新生期是指。
A．自出生至生后28天B。自出生至生后30天C。自出生至生后31天2．鹅口疮是由引起的口腔疾病。
A．病毒B。葡萄球菌C。白色念珠菌
3．按需喂哺是指。
A．新生儿饿了就喂哺B。每隔3小时喂1次C．每隔4小时喂1次
4．新生儿口腔内出现“上皮珍珠”应该。
A．用布擦掉B．用针挑破C．不去处理
论述题：母乳喂养——母婴双赢的选择。（400字）
第三讲关注生命头三年的营养----婴儿喂养
一、知识点
●配方奶粉：将牛奶进一步处理，改变其中的某些成分，使奶粉更接受于母乳的成分，是人工喂养的首选乳品。
●换乳期：是指婴儿由液体食物（如母乳、配方奶）喂养为主，向成人固体食物喂养为主过渡的一段特定的生长发育时期。换乳期从4-6个月开始，少则8-9个月，多则可达一年多，而泥糊状食物是完成这一过渡的必须添加的食品。这类食品可以达到以下目的：1。补充营养的不足（如热量、铁、维生素B1）；2。锻炼小儿胃肠消化吸收能力（从流质→半流质→半固体→固体食物；3。逐渐改变摄食方式（使吞咽、咀嚼功能逐步完善）。
●辅食添加的原则：1。从一种到多种；2。从少量到多量；3。从稀到稠；4。从细到粗；5。少盐不甜，忌油腻；6。逐渐学会用勺、用怀。
●制作肝泥：将猪肝（鸡肝、鸭肝）洗净后，从中间剖开，从剖面刮下肝茸于碗中，加少量水搅匀后蒸熟，这样做出的肝泥更为细腻。
二、复习题
单项选择题
1．换乳期应从开始。
A．6-7个月B．4-6个月C．2-3个月
2．无法用母乳喂养，首选的乳制品为。
A．炼乳B．鲜牛奶C．配方奶粉
3．幽门螺杆菌是引起的病菌。
A．腹泻B．溃疡病C．肝炎
问题：为什么要适时添加“换乳期”食品？
第四讲碳水化合物——热能的主要来源
一、知识点
●碳水化合物（又称糖类）的组成：1.可被吸收的糖类，包括单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖等）及多糖（淀粉、糊精等）。
2.不能被吸收的糖类，包括粗纤维、果胶等，总称“膳食纤维”。
●碳水化合物的代谢产物——葡萄糖，是神经系统的唯一能源。
●体内的糖储备：包括血糖和肌糖原、肝糖原三类，总量约300~400g。
●运动与糖类：凡短时间大强度运动时的能量绝大部分由糖类供给；长时间小强度运动时，也首先利用糖氧化供给能量，可利用的糖耗竭时，才动用脂肪或蛋白质。
●运动补糖：1.运动前补糖是为了增加肌糖原、肝糖原储备和血糖的来源。
2.运动中补糖可提高血糖水平、节约肌糖原以延长耐力时间。
3.运动后补糖是为了加速肌糖原的恢复。
●运动员的糖需要量：运动员摄取平衡的混合膳食，碳水化合物所提供的热能占总热能的60%左右；大强度耐力训练为60~70%；缺氧运动项目为65~70%。运动饮料一般含有6%~9%的糖类。
二、复习题
填空题：
1.神经系统唯一能利用的能源是。
2.不能被吸收的糖类，称为。
3.运动饮料的糖含量在之间。
4.体内的糖储备包括、和。
5.短时间大强度运动时的能量，绝大部分由供给。
第五讲蛋白质适量有益
一、知识点
●氨基酸：是组成一切蛋白质的最基本单位。人体不能直接利用人体以外的异性蛋白，这就需要将食物蛋白质消化分解为氨基酸，并利用它们作为原料来合成人体的各种蛋白质和生命活性物质。
●必需氨基酸：是指在人体不能合成，必需由食物中蛋白质来提供的氨基酸。
●非必需氨基酸：是指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。并非人体不需要它们。
●氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，被称为优质蛋白质。
●限制氨基酸：食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸，例如大米、面粉中的赖氨酸。
●蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质互补作用。
●蛋白质的消化率%=吸收氮 /食物氮×100
●蛋白质的生物价%=储留氮 /吸收氮×100
吸收氮=食物氮-粪氮
储留氮=吸收氮-尿氮
●营养质量指数（index of nutrition quality,INQ）:即营养素密度。
INQ=某营养素含量/该营养素供给量标准÷所产生能量/能量供给量标准INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡。
INQ>1，为营养价值高。
INQ<1，该食物的营养价值低，长期食用此种食物，可能发生能量过剩或该营养素不足。
二、复习题
解释名词：蛋白质的互补作用氨基酸模式
填空：
1.大米中的限制氨基酸为。
2.肾脏病病人，应选择生物价的食物，以减少肾脏负担。
第六讲脂肪，功、过评说
一、知识点
●三大产热营养素：每g蛋白质产热4kcal；每g碳水化合物产热4kcal；每g脂肪产热9kcal。
●脂肪酸：按其饱和程度，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态。植物脂肪含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态。
●n-3系列中的∝-亚麻酸和n-6系列中的亚油酸为必需脂肪酸，对脑、视网膜、皮肤和肾脏功能的健全有着重要意义。
●高脂血症：血浆脂质浓度超过正常高限（甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白），高密度脂蛋白低于正常值。
●胆固醇：是生物膜的重要组成成分，也是合成维生素D的前体，还是合成性激素、肾上腺皮质激素等的主要原料。长期过量进食含胆固醇高的食物，可使高脂血症、动脉粥样硬化、高血压和冠心病的发病率增高。每天胆固醇摄入量宜<300mg。
●氢化脂肪：由天然植物油加氢后制成，其中含有自然界不存在的“反式脂肪酸”，其作用与饱和脂肪酸类似。
二、复习题
问题：超市中各种品牌的油炸方便面，都用什么油？为什么用这种油？
填空题：
1.成人每日胆固醇摄入量宜少于 mg。
2.反式脂肪酸的作用与类似。
3.必需脂肪酸是指和。
4. 1g脂肪产生 kcal的热能。
5.含单不饱和脂肪酸多的植物油是和。
第七讲贫血对身心健康的影响
一、知识点
●贫血：是指单位容积血液中的红细胞数目和血红蛋白浓度都比正常值显著减少，或两者之一有显著减少。
●贫血原因分类：可分为造血不良、溶血性和失血性三类。
造血不良：固缺乏造血物质，或骨髓抑制所致。
例如缺铁性贫血、营养性巨幼细胞性贫血、白血病等。
溶血：因红细胞破坏增加所致。例如新生儿血型不合溶血症、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症等。
失血：急性失血，如创伤出血；慢性失血，如钩虫病等。
●小儿缺铁性贫血的病因：1.先天储铁不足；2.饮食中铁的摄入量不足；3.生长发育过快；4.疾病的影响。
●小儿患缺铁性贫血对身心健康的影响：
，可出现注意力缺陷，影响智商；情绪易激动，影响情商；精
1.脑组织缺O
2
神不振、孤僻，影响社会商。
2.脉搏加快、呼吸急促，体弱。
●运动员高原训练对铁的需要量增加。
二、复习题
为一名3岁患轻度缺铁性贫血的患儿设计一日食谱。
选择题：
1.慢性失血性贫血可由引起。
A．蛔虫病 B.蛲虫病 C.钩虫病
2.患“蚕豆病”是因为机体缺乏。
A.某种酶
B.某种激素
C.某种抗体
3.患“营养性巨幼细胞性贫血”是因为缺乏引起。
A.铁、锌
B.叶酸、维生素B12
C.钙、磷
第八讲盘点“营养状况”
一、知识点
●体重：体重是小儿体格发育的重要指标之一。
新生儿出生后可有生理性体重下降，至7-10日回复到出生体重，下降的体重不超过出生体重的7-8%。
常用的体重计算公式：
生后1-6月的体重=[出生体重（g）+月龄×700]g
生后7-12月的体重=[6000+月龄×250]g
1岁以后的体重=[年龄（岁）×2+8（或7）]kg
10岁以后进入青春期，不再用此公式计算。
●身长（身高）：3岁以下小儿测卧位身长，3岁以上小儿测立位身高。
身长增长的速度也以初生半年内为最速，平均每月长2.5cm左右。
1岁以后身长计算公式：[年龄×5+80]cm 青春期例外。
●上部量与下部量：人体的全部长度可分为上、下两部，以耻骨联合为分界线，自头顶至耻骨联合的上缘为上部量；自耻骨联合上缘至脚底为下部量，上、下部量比例失常，多因先天性骨骼发育异常和内分泌疾病所致。
●囟门：前囟约1-1岁半闭合。
●头围：新生儿的头围平均是34cm。在最初半年内增加约8cm，第二个半年内约增3cm，第二年内又增2cm，第3与第4年内约共增1.5cm，第4年后直至10岁时，约共增1.5cm，以后增长更为缓慢。
●胸围：出生时胸围比头围小1-2cm，至12-21月时方与头围相等，其后胸围较大，在生长发育曲线图上形成头、胸围交叉。此交叉时间与小儿的营养状况有密切关系。
●乳牙：乳牙萌出早在4个月，迟至10个月，都在正常范围之内。乳牙总数大约等于[月龄-4（或6）]，至2岁半左右乳牙出齐，共20颗。
缘经枕骨粗隆，从左侧眉弓上缘回至零点。软尺应紧贴皮肤，左右对称。数字准确至0.1cm。
●测胸围：3岁以下取卧位，3岁以上取立位。被测者两手自然平放或下垂。测量者位于右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测者胸前乳头下缘，右手将软尺经右侧绕背部，以两肩胛骨下角的下缘为准，经左侧回至零点，取平静呼吸气时的中间读数，准确至0.1cm（呼气之末，吸气未始的瞬间）。
乳腺已突起的女孩，以胸骨中线第四肋间高度为固定点。
二、复习题
1．1岁以上粗略计算体重的公式是：。
2．1岁以上粗略计算身长的公式是：。
3．乳牙萌出的数目大致等于。
4．婴儿头、胸围交叉的大致月龄是：。
5．前囟闭合的大致年龄是。
第九讲高矮、胖瘦探因
一、知识点
●生长发育的长期加速：百余年来由于工业化的进展，经济发展、营养改善，出现儿童生长发育长期加速的趋势（儿童生长速度加快、发育和成熟提前、成年身高增加以及寿命延长等复合现象的一个综合性概念）。
●低出生体重儿：出生体重<2500g，每年身高增加速度缓慢。
●青春期发育延迟：指青春期延迟到来，双亲亦有类似现象；在9-14阶段显得比同龄者矮，骨龄无延迟，最终身高在正常范围内。
●家族性身矮：父母身材矮小；每年身高增加4-5厘米。
●性早熟：女孩8岁前、男孩9岁前出现第二性征；骨龄提前。
●追赶生长：儿童患病期间，生长变慢。疾病痊愈后，营养改善则生长速度加快，称追赶生长。
●单纯性肥胖：是指由于能量摄入和消耗之间的不平衡，导致营养过剩为主要原因的肥胖。
体重指数BMI（body mass index）
BMI=体重（kg）/（身高M）2
BMI指数大于24为超重，大于26为肥胖。
身高别体重：WHO提出：以同等身高下体重的第50百分位数为该身高标准体重，分性别、不分年龄。超过标准体重20%为轻度肥胖；超过标准体重30%为中度肥胖；超过标准体重40%以上为重度肥胖。
●骨龄：个体的骨骼钙化程度与该群体标准骨龄进行比较而得。它是反映个体发育水平和成熟程度的比较精确的指标。
一般应用手和腕骨X光片测骨龄。
●皮脂厚度：（1）通过皮下脂肪含量的测定，推算体脂总量（total body fat, TBF）：
TBF（%）=0.91137A+0.17871B+0.15381C-3.60146
A、B和C分别代表肱三头肌、肩胛下和髋部皮脂厚度。结果>20%者为肥胖。
（2）三头肌皮脂厚度+肩胛下皮脂厚度
正常参考值：男性为10-40mm，女性为20-50mm，男性>40mm，女性>50mm 者为肥胖；男性<10mm，女性<20mm者为消瘦。
●上臂围：肩峰至尺骨鹰嘴的中点处，测出上臂放松围。
现象，属心因性障碍。
●神经性厌食（anorexia nervosa）：是指主动拒食，导致体重明显减轻，伴有体象障碍的一种进食性行为障碍。
●三头肌皮脂厚度：被测者上臂自然下垂，取左上臂背侧，肩峰至尺骨鹰嘴连线中点上约2cm处。测定者用左手拇指、食指将皮肤连同皮下脂肪捏起，用压力为10g/mm的皮脂测定计测定。
●肩胛下皮脂厚度：被测者上臂自然下垂，取左（或右）肩胛下角下方约2cm处测定。
●髋部皮脂厚度：取左侧腋中线与骼脊交叉点处测定。
二、复习题
解释名词：骨龄单纯性肥胖神经性厌食
低出生体重儿体重指数
第十讲血压，一生都应该关注的生理指标
一、知识点
●血液在血管内流动时对血管壁所产生的一种压力称为血压。人的血管分为动脉和静脉两种，因此血压也有动脉血压和静脉血压之分。静脉血压因为数值很低，用血压表是测不出来的，我们常说的血压是指动脉血压，通常是用血压计在肱动脉上测得的数值来表示。
动脉血压包含收缩压和舒张压两个数值。收缩压是指心脏在收缩时血液对血管壁的侧压力；舒张压是指心脏在舒张时血液对血管壁的侧压力。
●按最新标准，血压分为两大类，六个等级：
（一）正常血压：
1、理想血压（最佳）：
收缩压<120mmHg，舒张压<80mmHg
2、正常血压（良好）：
收缩压<130mmHg，舒张压<85mmHg
3、正常偏高（尚可，需注意）：
收缩压<130-139mmHg，舒张压<85-89mmHg
（二）高血压：
1、轻度高血压：
收缩压140-159mmHg，舒张压90-99mmHg
2、中度高血压：
收缩压160-179mmHg，舒张压100-109mmHg
3、重度高血压：
收缩压≥180mmHg，舒张压≥110mmHg
●高血压有哪些危害？
高血压不仅是一个独立的疾病，同时它又作为心脑血管疾病的重要危险因素，导致心、脑、肾等重要器官的损害和相关疾病的发生。最常见的如脑中风。心肌梗塞和肾功能衰竭。
对脑：导致脑动脉硬化，易使脑部的细小血管破裂或阻塞，而引起脑中风。
对心：导致心脏负担变大，易引起左心室肥厚、扩大、衰竭。加速心脏冠状动脉硬化及狭窄，易导致心绞痛，严重时将导致心肌梗塞，危害生命。
对肾：可导致肾动脉硬化而影响肾脏的血液灌流，易引起肾萎缩、肾机能不全、尿毒症等。
对眼：导致眼底动脉硬化、出血。
●筛查高危人群：
（一）父母一方或双方有高血压病史者；
（二）体重指数≥25；超重、肥胖者，包括少年儿童。
（三）摄盐量≥10g/日者；
（四）饮高度白酒≥100g/日，且饮酒≥4次/周者；
（五）血压值偏高者；
（六）吸烟量≥20支/日，超过1年者；
（七）经常接触噪音、情绪不稳定者；
（八）连续口服避孕药1年以上者；
（九）少运动者。
●测量血压
要求：①正确使用汞柱血压计。
②记录：姓名、性别、年龄、测量时间。收缩压mmHg/舒张压mmHg 。用触摸法测出的收缩压为mmHg 诊断：————。测量者：————。日期————。
二、复习题
㈠、填空题
⒈心室收缩时达到的动脉血压最高值称————；
心室舒张时动脉血压最低值称————。
⒉收缩压与舒张压之差称————。
⒊90%以上高血压者属于————。
⒋WHO建议，钠盐的适宜摄入量为————。
⒌我国采用国际统一标准，收缩压——————————和（或）舒张压——————即诊断为高血压。
⒍为准确测量血压，应选择合适的——————。
㈡多项选择题
1、在下列食物中，含钾丰富的食物有——————。
A、口蘑
B、香蕉
C、果脯
D、银耳
E、大豆
F、白扁豆
2、在下列食物中，含胆固醇高的食物有——————。
A、猪脑
B、海参
C、兔肉
D、鸡蛋黄
E、鱿鱼
F、蟹黄
第十一讲关注“负营养”
一、知识点：
●便秘：粪便在肠道停留时间过长，所含水分被吸收，粪便干硬不易排出，正常排便频率消失。
分为无力性便秘、痉挛性便秘和梗阻性便秘三种类型。
●胃结肠反射：婴儿，当食物入胃后，反射性地引起肠蠕动增加，将粪便推向直肠。
●肠道憩室病：老年人长期便秘，粪便形成的压力使肠壁薄弱处向外凸出，形成憩室，成为病菌的繁殖场所。
●正常排便：每天定时一次大便，排便时间在10分钟之内，每次排空粪便。
●腹泻：排便次数多于平日，粪便稀薄，水分增加，或含未消化食物或脓血。
急性腹泻多为细菌性或病毒感染、饮食不当、食物中毒、食物过敏等引起。
●秋季腹泻：由轮状病毒感染所致，多发生在秋季。
主要症状：发热、呕吐、水样便，多合并上呼吸道感染的症状。用抗菌素治疗无效。
●口服补液盐（ORS）：将3.5g氧化钠、2.5g碳酸氢钠（小苏打）、1.5g氯化钾和20g无水葡萄糖事先包装好，应用时一次兑入1000ml温凉开水搅匀后少量、多次服用，以纠正腹泻引起的脱水。
●少渣膳食：“渣”是指存在于植物性食物中的膳食纤维。除了禁食含膳食纤维多的食物，还禁用脂肪过多的食物。
●多渣膳食：采用含膳食纤维多的食物，如韭菜、芹菜、大豆、豆芽菜等，蜂蜜、果冻等也能促进肠蠕动。
●捏脊法（捏积法）。
二、复习题：
问答题：
1.家庭自制“口服补液盐”的方法是什么？
2.便秘分几种类型？每种类型的主要病因是什么？
3.小儿流鼻血之后，所排的大便可能呈现什么变化？（柏油样便？大便外面带血？血便？）
4.引起“秋季腹泻”的病原体是什么？能否用抗菌素治疗？
第十二讲“食品交换份”的使用方法
一、知识点：
●糖尿病（diabetes mellitus,DM）:是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病。
能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素。
合理控制总能量摄入是防、治糖尿病的首要原则。
●血糖生成指数：食物中碳水化合物的组成不同，血糖升高幅度也不同，其影响程度可用血糖生成指数来表示（GI）。
●“食物交换份”：目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法。具体方法：将
食物按照来源、性质分为几大类，每份食物所含的热能约90千卡。同类食物可以任意互换。该法便于操作，使肥胖、糖尿病患者、既能对热能摄入心中有数，又使膳食多样化。
食品交换份（见补充材料）
案例1：张先生男 45岁，Ⅱ型糖尿病患者从事办公室工作，身高170 cm、体重80 kg。计算“食物交换份”。
（一）算出理想体重
理想体重（kg）=身高（cm）—105
（二）将实际体重于理想体重进行比较
超过理想体重的20%为肥胖；少于理想体重的20%为消瘦。
（三）确定活动强度
活动强度分为轻、中、重三级。
体重轻体力活动中体力活动重体力活动
消瘦35 40 40~45 正常30 35 40
肥胖20~25 30 35
以上数字为kcal/kg(理想体重)。
（四）查表，得出相应热能，所需的食物总交换份及主食与副食的分配份量。
案例2：某人在月初测体重，为63kg。她计划用一个月时间，控制热能摄入，将体重恢复至60kg。问：每日应减少多少热能的摄入量？
二、复习题
解释名词血糖生成指数食品交换份
第十三讲老来不驼不缩，提升骨峰值
一、知识点
●骨峰值：一生中骨密度能达到的最高值。
●骨质疏松：一种以骨量减少，骨组织的细微结构破坏，导致骨质脆性增加和易于发生骨折的全身性疾病。
原发性骨质疏松：Ⅰ型：绝经后骨质疏松。Ⅱ型：老年性骨质疏松。
●预防骨质疏松的主要措施：
1.在骨量增长的年龄段应尽量提升骨峰值。
2.在骨量丢失的年龄段，尽量延缓骨量丢失。
●合理的膳食营养是防治骨质疏松的重要措施
1.加强钙和维生素D营养。
2.少钠盐。
3.蛋白质摄入量适中。
4.不酗酒。少饮碳酸饮料、咖啡。
5.多吃富含黄酮类的食物（如大豆及其制品）。
6.多吃含维生素C丰富的食物。
食谱分析
案例：女性53岁患骨质疏松症和高血脂
一日食谱
用餐时间食物内容重量（g）
7：00 牛奶高钙奶250ml
花卷富强粉50
煮鸡蛋鸡蛋1个（约65克）
稀饭大米50 11：00 清蒸鱼小黄鱼100
米饭大米100 5：00 虾皮烧豆腐虾皮10
豆腐50克
番茄蛋汤番茄100克
鸡蛋1个（约65克）
米饭大米100 每日烹调用油20g 用盐6克
提示：1.本食谱中富含Ca的食物有哪几种？
2.有何改进建议？
二、复习题
解释名词：骨峰值骨质疏松
多项选择题：
1.预防骨质疏松的膳食原则有。
A、加强钙和维生素D营养
B、高蛋白
C、多吃富含黄酮类的食物
D、少盐
E、少饮碳酸饮料、咖啡
2.富含黄酮类的食物有。
A 、大豆及其制品B、蔬菜C、水果D蛋
第十四讲猛撮出来的病—痛风、急性胰腺炎
一、知识点：
●痛风: 长期嘌呤代谢障碍，血尿酸增高，引起组织损伤的疾病。
●痛风的营养治疗原则：
1.勿暴食暴饮。少吃含嘌呤多的食物。
2.控制总热能的摄入，限制脂肪。
3.牛奶、鸡蛋可作为优质蛋白质的主要来源，总蛋白质限制在0.8~1.0g/kg（标准体重）。
4.多饮水，禁酒。
5.多吃蔬菜、水果。
6.主食吃细粮。
●痛风所造成的组织损伤：关节炎、痛风石、肾结石。
●含嘌呤高的食物：凤尾鱼、沙丁鱼，动物的肝、肾，肉、禽的浓汤，海鲜，扁豆。
●含嘌呤少的食物：乳类、蛋类、精白米、富强粉、蔬菜、水果、花生、杏
仁、核桃。
●急性胰腺炎：胰腺的急性炎症过程，是胰酶在胰腺内被激活后引起胰腺组织自身消化所致的疾病。胆石症以及暴食暴饮为常见的诱因。
●胆结石：肥胖，血胆固醇增加是胆结石的常见诱因。
案例：男30岁，老师，身高170cm ,体重75kg。在于朋友聚会时，吃肥牛火锅，大致食入量如下：
凉菜：半个松花、猪肝1两
火锅：肥牛半斤、鱿鱼2两
少许白菜、粉丝
没吃主食
问：1.该男士的标准体重应是多少？
2.按标准体重计算，适宜的蛋白质摄入量是多少？适宜的胆固醇摄入量是多少？该男士的实际摄入量是多少？
提供相关资料：
每100g食物中蛋白质（g）胆固醇（mg ）松花（1个约100g）14.2 608
肥牛肉19.9 84
鱿鱼17.4 268
猪肝19.3 288
二、复习题（多项选择题）
1.在以下食物中，哪些含胆固醇高。
A．动物肉脏 B. 鱼卵 C. 蛋黄 D. 蛋清 E. 蟹黄
2.在以下食物中，哪些含嘌呤高。
A. 沙丁鱼
B. 牛奶
C. 鸡蛋
D. 动物内脏
E.扁豆
3.痛风所造成的组织损伤主要表现为。
A．关节炎B．消瘦C．痛风石D．肾结石E .心肌损害
第十五讲营养与防癌
一、知识点：
●免疫功能：包括以下3种功能：
1.防御功能防御病原微生物的侵害。
2.自身稳定清除损伤、衰老的细胞，维持生理平衡。
3.免疫监视发现、处理因DNA突变产生的异常细胞。
●氧自由基：对人体有害的成分，该成分产生过多（或）及机体对它的清除能力减弱，可致DNA突变。
●抗氧化营养素：能清除氧自由基，或阻断其毒性作用的营养素，如维生素E、β胡萝卜素、维生素C以及构成清除酶类必须的锌、硒等。
●十字花料蔬菜：花为四瓣，成对称的十字型。
包括白菜、菜花、卷心菜、西兰花、萝卜等。这类蔬菜含“异硫氰酸盐”，有防癌作用。
●干扰素诱生剂：可诱生干扰素，起防癌作用。
多糖体：如香菇多糖、蘑菇多糖、枸杞多糖等，能提高人体免疫功能。
有机硫化物：大蒜、洋葱等所含的防癌成分。
●食品中的致癌因素：主要有1.霉菌毒素，如黄曲霉素。黄曲霉素主要污染玉米、花生、大米、小麦等。
2.亚硝基化合物，主要在腌制的食品中产生。
3.多环芳烃类，主要在熏烤的肉食中产生。
二、复习题
填空题
1.人体的免疫功能包括、和三种功能。
2.真菌食物因含有，故具有防癌作用。
3.十字花料蔬菜，因含有，故具有防癌作用。
多项选择题
1.具有抗氧化作用的营养素有。
A. VE
B. VD
C. VC
D.β胡萝卜素
E.锌
2.以下属于十字花科蔬菜的有。
A. 白菜
B. 卷心菜
C. 菠菜
D. 萝卜
E. 胡萝卜
3.黄曲霉素主要污染。
A. 花生
B. 大米
C. 肉类
D. 玉米
E.蛋类
第十六讲“一杆秤”的演变，“一份指南”的出台，
“一座宝塔”的应用
一、知识点
●膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括4个营养水平指标：1.平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。2.推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%—98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。3.适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。4.可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之加大。
●中国居民膳食指南
1988年由中国营养学会起草，中华人民共和国卫生部批发。总共有八句话（针对成人）：
中国居民膳食指南：
食物多样，谷类为主；
多吃蔬菜，水果和薯类；
常吃奶类、豆类或其制品；
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
吃清淡少盐的膳食；
饮酒应限量；
吃干净、不变质的食物。
●中国居民平衡膳食宝塔
中国营养学会依据“指南”，设计绘制出的居民合理膳食结构。
中国居民平衡膳食宝塔共由五层构成，分别对应于五类食物。宝塔的塔基是谷类和薯类（300—500克）；塔身包括三层，第一层为蔬菜（400—500克）和水果（100—200克），第二层畜禽肉类（50—100克），鱼虾类（50克），蛋类（25—50克），第三层为奶类（100克），豆类及其制品（50克）；塔尖为油脂类（每天不超过25克）。中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量一般指食物的生重（针对的是某一类食物而不是某一种食物），是人群的平均值，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算出来的。
二、复习题
1.绘制一张“膳食宝塔”。
2.解释“中国居民膳食指南”。
补充：食品交换份
附表1 等值谷薯类交换表
附表2 等值蔬菜类交换表
附表3 等值肉蛋类食品交换表
附表4 等值大豆食品交换表
每份大豆类供蛋白质克，脂肪4克，碳水化合物4克，热能90千卡
附表5等值奶类食品交换表
附表6等值水果类交换表
附表7 等值油脂类食品交换表每份油脂供脂肪10克，热能90千卡
（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,
一、单选题(共5 题，总分5.0，每题1分。) sjh 1. 按照世界卫生组织标准，我国目前属于缺铁性贫血发生的____A____严重地区，防治任务依然艰巨。 A .重度 B .轻度 C .中度 D .较重 2. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 3. 下列那一项符合家庭健康饮食环境的要求? A A .炒菜清淡少盐 B .经常做油炸食品 C .一天中只有一餐配有蔬菜 D .用大碗盛饭 4. 在谷粒的外膜和胚芽部分，下列哪种维生素的含量较高？A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素K 5. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 6. 不健康的减肥方法包括下面的:__C_____。 A .多吃水果蔬菜 B .少吃高糖、高脂肪膳食 C .吃减肥药 D .经常进行体育锻炼 7. 为保证健康合理饮食，成人每天吃盐量不应超过___D__克，包括酱油、咸菜中的盐。 A .3 B .4 C .5 D .6 E .7 9. 下列食物中，不属于纯能量的物质是_______D________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 10. 食品冷藏的温度一般在__D__________ 。sjh A .0～5℃之间 B .0～10℃之间 C .0～15℃之间 D .5～10℃之间 E .5～15℃之间 11. 儿童缺碘，可能最可能造成哪一种疾病？C A .口角炎 B .皮肤干裂 C .甲状腺肿大 D .牙龈出血 12. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 E .蔬菜、水果 14. 下列食物中，不属于纯能量的物质是______D_________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 15. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于____A________。 A .60℃ B .65℃ C .70℃ D .75℃ E .80℃ 16. 中国居民膳食宝塔建议，每人每日食盐用量应低于多少克为宜？ B A .5克 B .6克 C .7克 D .8克 17. 下面哪一项不符合健康家庭环境的要求？ C A .平时注意粗粮和细粮合理搭配 B .常备多种水果 C .用成年人的大碗给孩子盛饭 D .做菜时少放糖 20. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 21. 下列哪种方法有助于儿童青少年身高、体重增长？ C A .吃保健品 B .多吃甜食 C .平衡膳食体育锻炼 D .多吃肉 22. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 24. 在动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、黄油等食物中，下列哪种维生素的含量较高？ A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 28. 早饭应该在起床___B_____后吃，比较好 A .10分钟 B .20分钟 C .半小时 D .40分钟 E .1小时 29. 为满足身体代谢需要，健康成年人每天需要饮水_B____毫升。 A .1200 B .1500 C .2000 D .2200 E .2400 30. 下列哪一种食物中毒不属于化学性食物中毒？ C A .吃了被有毒有害化学物质污染的食品引起的中毒 B .吃了添加有禁止使用的食品添加剂引起的中毒 C .吃了未炒熟的扁豆引起的中毒 D .吃了添加有伪造的营养强化剂的食品引起的中毒 31. 下列哪一种方式最适合青少年控制体重？ B A .减少睡眠 B .经常进行有氧运动 C .不吃早餐 D .喝含糖甜饮料 32. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 2 33. 为保持健康，每天最好进行___C_____中等强度的运动。 A .10分钟 B .20分钟 C .30分钟 D .1小时 E .2小时 34. 在蔬菜和瓜果中，下列哪种维生素的含量较高？ D A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 35. 中国居民膳食宝塔建议，每人每天的烹调油摄入量应不超过多少克？ A A .25克 B .35克 C .45克 D .55克 36. 我国的6～18岁中小学生中，总数约有___________万人患有不同程度的贫血症状。 A .350～600> B .600～750 C .750～900 D .100～350 2. 为达到健康饮食标准，成人应该每天吃__B__个鸡蛋。 A .0 B .1 C .2 D .3 E .4 37. 下面的哪项内容不属于健康进食行为？D A .饥饿时才进食,吃饱了就马上停止,避免过度进食 B .合理
《营养与健康》复习题 一、概念 1、营养素供给量：是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 2、绿色食品：是指经过专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。 3、继发性营养缺乏：由某些疾病如慢性痢疾、胃溃疡等消化道疾患引起的营养缺乏称为继发性营养缺乏。 4、缺铁性贫血：由于缺乏微量元素铁所引起的贫血称为"缺铁性贫血" 5、营养调查：运用营养科学手段来了解某一人群(群体或个体)的膳食组成、营养素摄入的量与质以及人 体的营养水平和健康状态，是公共营养工作的主要容和方法之一。 6、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。 7、强化食品：食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品 深加工。 8、原发性营养缺乏：由食物中某种或多种营养素缺乏引起的营养缺乏，称为原发性营养缺乏。 9、营养性贫血：贫血是常见的营养缺乏病之一，发病的主要原因是由于饮食缺乏造血的原料，其中由于 缺乏微量元素铁所引起的贫血称为 "缺铁性贫血";由于缺乏叶酸和维生素B，，引起的贫血称为 "巨幼红细 胞贫血"这两种贫血统称"营养性贫血"。 10、营养素的需要量（营养素生理需要量）： 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。 11、膳食营养素参考摄入量： （一）、膳食营养素参考摄入量的提出：我国营养学会在营养素供给量的基础上经过长期研究，于2000年 10月提出了更完善、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量。 （二）、膳食营养素参考摄入量概念：膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括4种类型 12、保健食品：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 但不以治疗疾病为目的的食品。 13、营养检测：是连续不断地收集、分析和阐明人群的营养状况及其影响因素的活动。 14、要素膳食：一种营养齐全，由无渣的小分子物质组成的液体营养物。其主要成分为氨基酸(也有含部分短肽)、单糖、脂肪酸、多种维生素(水溶性和脂溶性)、矿物质及份量元素等。 二、填空 1、医学家认为解渴和补充体液最好的饮料是（凉开水）。 2、一般维生素C的含量深绿色蔬菜较浅色蔬菜（），叶菜中的含量较瓜果中（）。 3、目前公认（体育锻炼）是糖尿病治疗的一项基本措施，（运动）对Ⅰ型糖尿病可能是最重要的治疗手段，对Ⅱ型糖尿病是有积极的（预防）作用。 4、高脂血症是（冠心病）的主要易患因素之一，与（饮食不当）密切相关，合理的营养是高血脂症治疗的重要措施。
垫江县界尺学校 食品安全与营养健康知识竞赛题试题答案 一、判断题(20分) 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。 (×)2、爆米花不能多吃是因为过量食用,可使人铅中毒。 (√)3、食物变质后经过加工处理,煮熟煮透后仍不可以食用。(√) 4、松花蛋中含有一定量的铅,经常使用会引起铅中毒。(√) 5、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中,会产生致癌物质,故不宜多吃。(√) 6、儿童少年不要常吃巧克力糖。(√) 7、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画,很容易造成食品污染。(√) 8、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多,要提倡常吃。(√) 9、油炸食物营养丰富宜多食用。(×) 10、补充维生素,种类越多越好。(×) 11、只要吃足够多的饭菜,就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。(×) 12、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。(√) 13、适量的皮下脂肪可以为人体防寒保暖,维持正常体温。(√)
14、长期过量吃含脂肪较多的食物,易诱发肥胖病、冠心病等疾病,对健康不利。(√) 15、锻炼身体,应该在吃饱了以后立即进行。(×) 16、饭前便后洗手可以预防许多疾病。(√) 17、晚上看电视时,可以关闭室内所有的灯,这样可以减轻眼睛的疲劳。(×) 18、在过强或过弱的光线下看书会引起视力损伤。(√) 19、游泳后要用清洁的水洗澡,还要点眼药水预防眼病。(√) 20、水果营养价值比蔬菜高,可以考虑多吃水果代替蔬菜。(×) 二、单选题(20分) 1、食用鲜豆浆,以下哪种食用方法最安全(D) A、鲜豆浆压榨后即可食用B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C、加入一定量的开水后便可食用D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用,最安全 2、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A) A、纯牛奶B、酱油C、奶油 D、火腿 3、儿童不宜经常食用以下哪种食品:(C)A、五谷杂粮B、坚果类的零食 C、各种保健品 4、发霉的茶叶不能喝的主要原因是(C)A、霉变的茶叶失去了香味B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊C、发霉的茶叶可能含有毒素,危害人的身体健康
营养与健康复习题（附参考答案） 一、案例分析： 1．案例：刘某，49岁，在职领导干部，食量中等偏低，嗜好烟酒，活动量小。体检结果显示：身高170厘米，体重87公斤，血压144/94mmHg,甘油三酯4.6mmoI/L(参考值0.56mmol/L～ 1.7mmol/L),胆固醇5.0mmol/L( 2.33mmol/L～5.7mmol/L)。 ⑴.此患者理想体重是多少?肥胖度是多少？ ⑵.此患者血压正常吗？ ⑶.此患者是何种类型的高脂血症？ ⑷.针对此患者的病情，简述饮食营养治疗方案？ 2.案例：某同学因忙于考研，长时间来只吃方便面、火腿肠、鸡蛋，结果近来出现倦怠、乏力、月经过多，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、贫血。 ①该同学可能是缺乏哪种营养素？ ②如何防治？ 3.案例：一位家长带着一位6岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭菜，尤其是肉；只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。 ①这种情况发生最可能的原因是？ ②有效的防治措施是？ 4.案例：男，39岁，机关干部。身高165厘米，体重80公斤，临床诊断为原发性高血压。 ①.营养评价：该患者理想体重应该为多少?判断是否属于肥胖? 【类似1题】 ②如何有效控制患者体重? 5.案例：某男，18岁，眼睛不适；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此患者缺乏什么？【维生素A】有效的防治措施是什么？【可适当药补维生素A，饮食上多选择动物肝脏和深颜色的蔬菜水果】 6.案例：某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂碗、垂足症状出现，此患者缺乏什么？有效的防治措施是什么？ 7.案例：某男，43岁，在职领导干部，食量中等偏低，一日三步。体检结果显示：身高168厘米，体重87公斤，血压144/92mmHg，甘油三酯 4.4mmoI/L(参考值0.56mmol/L～ 1.7mmol/L)，胆固醇4.8mmol/L( 2.33mmol/L～5.7mmol/L)。 ①.此者患理想体重是多少?肥胖度是多少？ ②.此患者血压正常吗？ ③.此患者是何种类型的高脂血症？ ④.针对此患者病情，简述饮食营养治疗方案？ 8.案例：一位家长带着一位5岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭，只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。 ①这种情况发生最可能的原因是？【锌缺乏】 ②最有效的防治措施是？ 9.案例：男，2岁，查体发现方颅，脑后部有明显的“枕秃”，其母亲反映孩子晚上时有惊叫，其最可能原因是?这种情况如何防治？【多带孩子作户外活动，适当晒太阳（必要时适当药补维生素D）,补充含钙丰富的食物或钙制剂】 10.案例：某女性，48岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmoI/L(参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L)，胆固醇 5.1mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)，血压
第一章测试 1 【判断题】(3分) 营养学是研究食物中对人体有益成分及体内过程与健康关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。（） A. 错 B. 对 2 【单选题】(3分) 人体共需要（）类营养素。 A. 8 B. 6 C. 7 D. 5 3 【多选题】(3分) 产热营养素包括（）。
A. 水 B. 碳水化合物 C. 蛋白质 D. 脂肪 4 【多选题】(3分) 非产热营养素包括（）。 A. 矿物质 B. 水 C. 维生素 D. 脂类 5 【判断题】(3分) 推荐摄入量是以EAR为基础制订的，是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。（）
A. 错 B. 对 6 【多选题】(3分) 预包装食品包装正面标识（Front-of-package,FOP）采用总结性指标体系，控制指标包括（）。 A. 饱和脂肪 B. 钠 C. 总糖 D. 脂肪 7 【多选题】(3分) “三减三健”专项行动中，“三减”指的是（）。 A. 减糖 B. 减油
C. 减脂 D. 减盐 8 【多选题】(3分) “三减三健”专项行动中，“三健”指的是（）。 A. 健康牙齿 B. 健康体重 C. 健康口腔 D. 健康骨骼 9 【判断题】(3分) 个性化营养的新趋势是根据每个人基因差异来制定个性化饮食方案，提出更具靶向性的个性化营养膳食干预。（） A. 对 B. 错
10 【判断题】(3分) 平衡膳食成是疾病的第一道防线和保持健康的主要手段；个性化精准营养与膳食是饮食性慢性病重要预防方法。（） A. 错 B. 对 第二章测试 1 【多选题】(3分) 影响基础的因素主要有 A. 体表面积与体型 B. 年龄和性别 C. 内分泌 D.
最新电大《食品营养与健康》教学考一体化网考形考作业试题及答案 单选题 1. 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是 （2.00 分） A. 淀粉 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 蔗糖 2. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸? （2.00 分） A. 赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 B. 苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 3.下列物质中，（）是目前已经肯定的必需脂肪酸。 分） A. C20:3 B. C20:4 C. C16:2 D. C18:2 E. C18:3 4. 在以下食物中胆固醇含量最高的是 （）。（2.00 分） A. 猪肝 B. 猪肉 C. 猪脑 D. 猪舌头 5. 下列食物含果胶较多的是（）。 （2.00 分） A. 黄瓜 B. 黄豆 C. 面粉 D. 香蕉 6.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 （2.00 分） A. 锌 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨 基酸 （ A. B. C. 100%通过 2015年秋期河南电大把《食品营养与健康》纳入到“教学考一体化”平台进行网考，针对这个平台，本人汇总了该科 所有的题，形成一个完整的题库，内容包含了 和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。 查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。 (2.00 单选题、多选题、判断题，并且以后会不断更新，对考生的复习、作业 做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到 本文库还有其他 B. 铬 C. 钙 D. 硒 7.人体中最经济、最重要的能量来源是 （）。 （2.00 分） A.矿物质 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素 E.脂肪 8.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是 () 。 （2.00 分） A.异亮氨酸 B.赖氨酸 C.亮氨酸 D.色氨酸 9.膳食中铁的最佳来源是（）。 （2.00 分） A.牛奶 B.蔬采 C.动物肝脏 D.谷类 10.海产品是哪种矿物质的主要食物来源？ （ 2.00 A.铁 B.碘 C.镁 D.氟 ）。（2.00 分） 组氨酸 胱氨酸 精氨酸 丝氨酸 教学考一体化答案，敬请查看。 分
多选题 题号题干答案A 答案B 答案C 答案D 答案E 答案F 1 ABCE( )是应用最多的氨基酸类强化剂。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)苏氨酸(D)牛黄酸(E)赖氨酸 2 ACDE人体的能量消耗包括以下哪些方面( ) (A)基础代谢(B)与外界交换(C)食物热效应(D)儿童和生长发育(E)体力活动 3 ABCDE基础代谢的影响因素包括( ) (A)性别(B)年龄(C)体型(D)应激状态(E)内分泌 4 ABCE人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( ) (A)基础代谢降低(B)儿童生长发育停滞 (C)成人消瘦，工作能力下降(D)心脑血管病危险性增加(E)能量代谢达到新的低水平上的平衡 5 ABCDE人体热能需要的构成因素有( ) (A)维持基础代谢所需(B)体力劳动消耗(C)食物特殊作用力所耗(D)肌体生长发育所需(E)脑力劳动 6 ABCD人体能量消耗主要用于( ) (A)基础代谢(B)体力活动(C)食物热效应(D)生长发育 (E)蛋白质互补作用 7 ABD以下是人体必需氨基酸的有( ) (A)亮氨酸(B)蛋氨酸(C)谷氨酸(D)赖氨酸 (E)甘氨酸 8 ABCDE蛋白质的生理功能包括( ) (A)构成和修补人体组织(B)提供能量(C)构成激素和酶(D)维持体内酸碱平衡(E)构成抗体 9 ACD下列哪些状况下机体处于负氮平衡( ) (A)长时间发热(B)疾病恢复(C)老年(D)饥饿 (E)儿童 10BD 以下是人体必需脂肪酸的有( ) (A)油酸(B)亚油酸(C)花生四烯酸(D)亚麻酸(E)草酸 11 BDE以下为双糖的是( ) (A)葡萄糖(B)蔗糖(C)果糖(D)乳糖(E)麦芽糖 12 ABCDE膳食纤维是生理功能包括( ) (A)降低血浆胆固醇(B)增加粪便体积(C)控制体重和减肥(D)减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖(E)促进胃肠蠕动 13 ABCD葡萄糖被吸收后可以发生如下变化( ) (A)氧化产生能量(B)合成糖原(C)转变成脂肪(D)转变成氨基酸(E)促进骨骼和牙齿的钙化 14 ACDE以下是脂溶性维生素的有( ) (A)维生素A (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素E (E)维生素K 15 ACD维生素A缺乏可出现以下哪些症状( ) (A)干眼病(B)口角炎(C)皮肤粗糙(D)夜盲 16 ABCDE核黄素缺乏可出现以下哪些症状？( ) (A)疲乏(B)口角炎(C)舌炎(D)皮炎(E)阴囊皮炎 17 BCDE以下哪些是维生素C的主要功能?( ) (A)提供能量(B)促进铁的吸收(C)抗氧化作用 (D)促进胶原合成(E)预防癌症 18 ABCD由于钙缺乏造成的疾病和症状包括( ) (A)佝偻病(B)骨质疏松(C)肌肉痉挛(D)生长发育迟缓(E)奶碱综合征 19 ABCDE以下哪些食物是铁的良好来源( ) (A)动物血(B)肝脏(C)瘦肉(D)蛋黄(E)芝麻酱 20 ABDE锌缺乏的临床表现包括( ) (A)偏食，异食癖(B)矮小，瘦弱(C)腹泻(D)性功能低下(E)皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合 21 ABCE矿物质的生理功能包括( ) (A)维持酸碱平衡(B)构成酶的辅基(C)调节细胞膜的通透性(D)提供能量(E)参与酶的激活 22 ABCDE不利于钙吸收的因素有( ) (A)草酸盐、植酸盐(B)膳食纤维(C)膳食中脂肪含量过多(D)脂肪消化不良(E)抗酸药、四环素等药物
1.推荐摄入量的含义及应用？ 推荐摄入量(RNI)：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)需要量的摄入水平。 1.长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 2.RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 3.RNI是以EAR为基础制定的。 2.原发性高血压的营养防治原则有哪些？ a.控制体重：限制能量摄入；增加体力活动。 b.改善膳食结构（1）限盐：正常情况下，人们对钠盐需要量为0.5g/d以内，建议正常人5g/d，高血压患者1.5-3.0g/d。（2）增加钾的摄入量：摄入含钾高的食物，有利于降压。（3）增加钙的摄入量：多摄入含钙高的食物有利于降压。（4）保持良好的脂肪酸比例首先，脂肪摄入量应控制在中能量的25%或更低;其次：限制饱和脂肪酸的摄入量；再次：饱和Fat、单不饱和Fat和多不饱和Fat 的比例应为：1:1:1；（5）增加优质蛋白：鱼类蛋白、酪蛋白、大豆蛋白。c．限制饮酒：应限制酒量在25 g/d以下，必要时完全戒酒。 3.使钙吸收减少的因素有哪些？ a.膳食纤维（其中醛糖残基可与钙结合） b.脂肪酸（游离脂肪酸与钙结合形成钙皂乳化物） c.缺乏维生素D时，钙的吸收减少 d.膳食中钙磷比例不平衡时，会影响钙的吸收一般认为成年人Ca：P=1：1~1：2 e过量饮酒，活动减少，或长期卧床均使钙吸收率下降 f.植物性食物中草酸，植酸，磷酸 g.碱性药物（如苏打，黄连素，四环素等） 4.世界卫生组织为什么提倡母乳喂养？说出你的根据。 a.营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要 （1）含优质的蛋白质（2）含丰富EFA （3）含丰富乳糖 （4）钙，其它矿物质（5）Vit b.免疫物质丰富提高母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段（1）特异性免疫物质（2）非特异性免疫物质 c.哺乳行为增进母子情感交流，促进婴儿智力 d.母乳卫生，无菌，经济，方便，温度适宜，新鲜不变质 5.何谓理解食品的营养价值？举例说明。
《食物营养与配餐》复习题（一） 一、选择题（单选） 序号选择填空（单选）答案1 人体对营养素的需求中能够提供能量的营养素是 A碳水化合物B维生素 C 水 D 矿物质 A 2 下列哪种营养素可以促进人体对钙的吸收？ A 维生素C B 维生素D C 铁 D 钾 B 3 从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？ A 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉 B 铁含量为4.8mg/100g的干海带 C 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉 D 铁含量为2.9mg/100g的菠菜 A 4 谷类中最缺乏的必需氨基酸是 A 蛋氨酸B酪氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 C 5 从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法？ A 很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多 越好 B 摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多 C 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收 D 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好 A 6 从食物中营养素的生物利用率角度来说，以下食品中最好的补铁食品是 A 紫菜 B 燕麦片 C 菠菜 D 羊肉 D 7 从营养素密度来说，以下哪一种食品在补充维生素C方面效果更好？ A 草莓（维生素C含量为40 mg/100g，能量为23kcal/100g） B 某添加维生素C的甜饮料（维生素C含量为50mg/100g，能量为44kcal/100g） C 某添加维生素C的果酱（维生素C含量为80 mg/100g，能量为240 kcal/100g） D 从以上数据无法做出判定 A 8 大豆中含有一种重要的保健成分可调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它是？ A 异黄酮 B 磷脂 C 豆固醇 D 大豆皂甙 A 9 如果一个人患了缺铁性贫血，你认为下列哪种食物的补铁效果最佳？ A 干海带 B 黑芝麻 C 牛肉 D 黑米 C 10 豆类中含有多种维生素，除了以下哪一种？ A 叶酸 B 维生素B12 C 维生素K D 维生素E B 11 对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是？ A 10%~15% B 20%~30% C 45%~55% D 55%~65% C 12 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分？ A 核黄素 B 叶酸 C 维生素B12 D 锌 C 13 高血压患者的一项重要膳食要求是？ A 增加蛋白质摄入量 B 增加钙、镁、钾元素的摄入量 C 完全不摄入胆固醇 D 以上均不正确 B
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在上面表格中. 错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（） A.10～15克 C.20～25克 B.15～20克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（） A.大豆+面粉 C.大米+大白菜 B.鸡蛋+猪瘦肉 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜
9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B. B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦猪肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白 18.以下含维生素D最丰富的食物是（） A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆 19.锌在人体内的主要生理功能是（） A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成 C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢 20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（） A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物 C.食用糖类过多 D.食用油脂过高 21.下列元素中属于微量元素的是（） A.铁 B.硫
一、单选题 (共5 题，总分，每题1分。) sjh 1. 按照世界卫生组织标准，我国目前属于缺铁性贫血发生的____A____严重地区，防治任务依然艰巨。 A .重度 B .轻度 C .中度 D .较重 2. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 3. 下列那一项符合家庭健康饮食环境的要求? A A .炒菜清淡少盐 B .经常做油炸食品 C .一天中只有一餐配有蔬菜 D .用大碗盛饭 4. 在谷粒的外膜和胚芽部分，下列哪种维生素的含量较高？A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素K 5. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 6. 不健康的减肥方法包括下面的:__C_____。 A .多吃水果蔬菜 B .少吃高糖、高脂肪膳食 C .吃减肥药 D .经常进行体育锻炼 7. 为保证健康合理饮食，成人每天吃盐量不应超过___D__克，包括酱油、咸菜中的盐。 A .3 B .4 C .5 D .6 E .7 9. 下列食物中，不属于纯能量的物质是_______D________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 10. 食品冷藏的温度一般在__D__________ 。 sjh A .0～5℃之间 B .0～10℃之间 C .0～15℃之间 D .5～10℃之间 E .5～15℃之间 11. 儿童缺碘，可能最可能造成哪一种疾病？ C A .口角炎 B .皮肤干裂 C .甲状腺肿大 D .牙龈出血 12. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化 为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 E .蔬菜、水果 14. 下列食物中，不属于纯能量的物质是______D_________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 15. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 ____A________。 A .60℃ B .65℃ C .70℃ D .75℃ E .80℃ 16. 中国居民膳食宝塔建议，每人每日食盐用量应低于多少克 为宜？ B A .5克 B .6克 C .7克 D .8克 17. 下面哪一项不符合健康家庭环境的要求？ C A .平时注意粗粮和细粮合理搭配 B .常备多种水果 C .用成年人的大碗给孩子盛饭 D .做菜时少放糖 20. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 21. 下列哪种方法有助于儿童青少年身高、体重增长？ C A .吃保健品 B .多吃甜食 C .平衡膳食体育锻炼 D . 多吃肉 22. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？ C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生 物素 24. 在动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、黄油等食物中，下列哪种 维生素的含量较高？ A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 28. 早饭应该在起床___B_____后吃，比较好
营养与健康期末考试试卷 学院:___________ 年级：__________ 专业:_________ 姓名：__________________ 学号：___________________ 一、膳食中给机体提供能量的营养物质主要有哪三大类？ 答：蛋白质、碳水化合物、脂类。 二、大脑主要靠哪种糖类供给能量？ 答：葡萄糖。 三、在糖的吸收过程中，哪两类单糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收？ 答：葡萄糖、半乳糖。 四、蛋白质有何生理功能？ 答：1、蛋白质是构成组织和细胞的重要成分。 2、运输载体的功能。 3、参与物质代谢及生理功能的调控。 五、营养学上主要从哪几个方面对食物蛋白质的营养价值进行评价？ 答：1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 3、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值。 4.、蛋白质的利用率。 六、蛋白质互补作用的定义？ 答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 七、脂肪的定义？请简述脂肪的五大生理功能？ 答：脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 1、贮存能量。 2、保持温度。 3、缓冲外界压力，保护内脏器官。 4、构成一些重要生理物质。 5、增加饱腹感。 八、必需脂肪酸的定义？必需脂肪酸包括哪两类？ 答：必需脂肪酸是人体必需而又不能合成，必须靠食物提供的多不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻酸。
九、什么是脂溶性维生素？脂溶性维生素包括哪四种？ 答：可溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 十、简述维生素A的生理功能。当人体缺乏维生素A时会出现什么症状？ 生理功能包括： 答：1、视觉。 2、参与细胞的生长和分化。 3、免疫调节功能。 4、参与细胞膜表面糖蛋白的合成。 5、抗氧化作用。 6、抑制肿瘤的生长。 当人体缺乏维生素A时易出现： 1、暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症。 2、干眼症，进一步发展可致失明。 十一、维生素C属于水溶性维生素，简述维生素C在食品加工过程中有哪些注意事项。答：维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质极不稳定，很容易被氧化而破坏。Vc不仅怕光，怕热，怕碱，而且还怕铜器铁器，因此加工含Vc食品时，应注意避免高温，加工的容器也就避开用上述容器。Vc在酸性环境下较稳定，因此食品加工时，可选择在酸性环境下进行。 十二、矿物质中常量元素和微量元素分别为哪几种？ 答：常量元素：C H O N P S K Ca Mg。 微量元素：Fe Mn Zn Cu B Mo。 十三、碘的生理功能主要通过什么物质来体现？与胎儿神经管形成有关的维生素是？ 答：碘的生理功能主要通过甲状腺素来体现。 与胎儿神经管形成有关的维生素是叶酸。 十四、钙是人体易缺乏的矿物质，影响钙吸收的因素有哪些？（有利的和不利的） 答：1、维生素D促进钙和磷在肠道的吸收。 2、乳糖促进钙吸收。乳糖可和钙形成低分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。 3、蛋白质有利于钙吸收。 4、适宜钙、磷比值促进钙吸收。 5、某些食物成分影响钙吸收。植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸等，均可降低 钙的吸收，这些成分均存在于常见食物中，如菠菜、空心菜、苋菜等。 6、脂肪过多过少均影响钙吸收。 7、酗酒吸烟妨碍钙的吸收。 8、酸性时钙吸收增加。 9、运动可增加钙的吸收。 10、某些激素影响钙吸收。内分泌功能的正常与否也决定着钙的吸收多与少，如甲状旁 腺激素、雌雄激素、甲状腺素等。
《营养与健康》前五章课后练习题及答案 第一章绪论 一、单项选择题 1．新陈代谢包括：（） A. ①③ B. ②④ C. ①② D. ③⑤ ①物质代谢②能量代谢③合成代谢④糖代谢⑤脂代谢 2. 在影响健康的诸多因素中，（）最为关键。 A. 遗传 B. 生活环境 C. 医疗卫生 D. 营养环节 3．人能从食物中摄取的营养素不包括下列哪种物质：（） A. 蛋白质 B. 水 C. 膳食纤维 D. 核酸 4. 下列哪种东西按照传统既是食品又是药品的物品：（） A. 面包 B. 生姜 C. 巧克力 D. 豆油 5. 第一个被发现的维生素是：（） A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素D D. 维生素C 6. RDA是为了保障居民( )所提出的食物营养素供应标准。 A．不患营养缺乏病B．不患营养过剩性疾病 C．营养缺乏病的诊断Ｄ. 保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病CDDBAD 二、判断题（判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”）。 1. 健康指的是人身体没有疾病或虚弱。（） 2. 营养不良就是营养缺乏。（） ××
第二章食物的消化吸收 一、单项选择题 1.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 2.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是( )。 A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 脂肪 3. 在哪个消化器官，消化过程基本完成：（）C A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 4. 消化系统中主要的吸收部位是：（）C A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 BACC 三、判断题（判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”）。 1. 消化的方式包括机械消化和化学消化。（） 2. 消化过程是吸收的重要前提。（） 3．胃是食物消化吸收的主要部位。（） √√×