乳品工艺学教学大纲
课程名称：乳品工艺学
学时：70学时
学分：4学分
适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)
教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》
一、课程学时分配
学时分配表
二、课程性质、目的和任务
（一）课程性质
本课程是一门重要的专业课，要紧介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，把握乳及乳制品加工差不多专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。
（二）课程任务
乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其要紧教学目的和任务是：使学生把握乳及乳制品加工差不多技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论
联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求
绪论
教学内容：
1、乳品工艺学的含义
2、国内乳品加工业概况
3、国外乳品加工概况
4、我国乳品工业的进展趋势
教学重点：
乳品工艺学的含义，我国乳品工业的进展趋势。
第一章乳源
教学内容：
第一节乳畜品种
一、乳用牛
二、乳肉兼用牛
三、耗牛
四、水牛
五、乳山羊
第二节乳的分泌与生成
一、乳腺结构
二、乳的生成
三、阻碍泌乳量及其成分的因素
第三节挤乳
一、手工挤乳
二、机械挤乳
教学重点：乳的分泌与生成
第二章乳的物理化学性质教学内容：
第一节乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
二、乳的胶体性质
三、乳的物理性质
第二节乳中各成分的性质
一、水分
二、气体
三、乳干物质
四、乳脂肪
五、乳糖
六、乳蛋白质
七、乳中酶类
八、乳中维生素
九、乳中的无机物和盐类
第三节加工处理对牛乳性质的阻碍
一、热加工对乳的阻碍
二、冷加工对乳的阻碍
三、发酵的阻碍
四、牛乳加工处理后的各部分名称
第四节乳的分类
一、常乳
二、专门乳
教学重点：乳的物理性质。
第三章鲜乳的加工处理教学内容：
第一节原料乳的收纳和贮存
一、原料乳的收纳
二、原料乳的冷却与贮藏
第二节原料乳的预处理
一、原料乳的标准化
二、均质
三、真空脱气
第三节原料乳的预热与杀菌
一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法
二、原料乳加热程度对微生物的阻碍
第四节乳的浓缩
一、乳浓缩的概念与意义
二、蒸发(真空浓缩)
三、超滤和反渗透
四、冷冻浓缩
第五节乳的干燥技术
一、喷雾干燥法
二、滚筒干燥法
三、冷冻干燥法
四、喷雾干燥原理及特点
五、喷雾干燥工艺
六、乳粉常显现的质量缺陷及缘故
七、一段干燥流程的差不多装置
八、乳粉的二段和三段干燥方式
教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。
第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
教学内容：
第一节巴氏杀菌乳的生产
一、概述
二、巴氏杀菌乳的生产
三、较长保质期奶（ＥＳＬ奶）的生产
第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产
一、概述
二、超高温灭菌的方法
三、超高温灭菌乳的加工工艺
四、瓶装灭菌乳加工
第三节无菌包装
一、概述
二、包装容器的灭菌方法
三、无菌灌装系统的类型
四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合
第四节含乳饮料的加工
一、中性含乳饮料
二、酸性含乳饮料
教学重点：超高温灭菌乳的生产技术
第五章发酵乳制品加工教学内容：
第一节概述
一、酸乳的营养价值和保健功能
二、现代酸乳制品的进展动态和趋势
第二节酸乳的定义与分类
一、酸乳的定义
二、酸乳的分类
第三节酸乳生产所用原料
一、原料奶
二、奶粉
三、甜味剂
四、发酵剂菌种
五、果料
六、添加剂
第四节发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
二、发酵剂的概念与种类
三、发酵剂的选择
四、发酵剂的制备
五、发酵剂的质量操纵
第五节酸乳生产工艺
一、工艺流程
二、原料预处理
三、凝固型酸奶的加工工艺及质量操纵
四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量操纵
五、酸奶的包装
六、酸乳的质量标准
第六节乳酸菌饮料
一、乳酸菌饮料的加工工艺流程
二、工艺要求
三、乳酸菌饮料的质量操纵
四、发酵型酸性含乳饮料标准
第七节其它发酵乳制品
一、发酵稀奶油
二、开菲尔酸奶酒
三、发酵酪乳
四、酸牛乳酒和马奶酒
第八节乳酸菌制剂的加工
一、工艺流程
二、质量操纵
三、质量标准
教学重点：发酵剂制备及酸乳的加工工艺
第六章乳粉教学内容：
第一节概述
一、乳粉的概念
二、乳粉的种类
三、乳粉的化学组成
四、乳粉的生产方法
第二节全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
二、乳粉的生产步骤
第三节脱脂乳粉
一、脱脂乳粉工艺流程
二、脱脂乳粉生产操作要点
第四节速溶奶粉的生产
一、速溶乳粉的特点及质量
二、速溶奶粉的生产方法及过程
第五节配制乳粉
一、婴儿配制奶粉中要紧成分的调整原理及方法
二、配制奶粉的工艺流程
教学重点：乳粉生产工艺流程及操作要点
第七章干酪生产
教学内容：
第一节干酪的种类及其成分组成
一、干酪的概念
二、干酪的种类
三、干酪的组成和营养价值
第二节干酪的发酵剂
一、发酵剂的种类
二、发酵剂的作用及组成
三、发酵剂的制备
四、发酵剂调制的新技术
第三节皱胃酶及其代用酶
一、皱胃酶
二、皱胃酶的代用凝乳酶
第四节天然干酪的一样加工工艺及质量操纵
一、加工工艺
二、干酪的收得率
三、干酪的质量操纵
四、干酪的缺陷及其防止方法
五、干酪加工工艺中的新技术
第五节几种要紧干酪的加工工艺
一、契达干酪
二、高达干酪
三、农家干酪
四、荷兰圆形干酪
五、夸克干酪
第六节融解干酪的加工工艺及质量操纵
一、融解干酪的特点
二、融解干酪的加工及工艺要求
三、融解干酪的质量及操纵
四、干酪制品的开发
教学重点：干酪的一样加工技术。
第八章冰淇淋和雪糕的生产教学内容：
第一节冰淇淋的生产
一、概述
二、冰淇淋的组成及种类
三、冰淇淋原料和辅料
四、冰淇淋的生产工艺
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
第二节雪糕的生产
一、概述
二、雪糕的生产
三、膨化雪糕的生产
四、雪糕和冰棒缺陷
教学重点：冰淇淋的生产技术。
第九章奶油
教学内容：
第一节稀奶油的生产
一、稀奶油的生产工艺
二、稀奶油的加工要点
第二节甜性和酸性奶油的加工
一、工艺流程
二、加工工艺要点
三、奶油的连续化生产
四、重制奶油
第三节无水乳脂的生产
一、无水乳脂的种类
二、无水乳脂的特性
三、无水乳脂的生产
第四节奶油的缺陷及其预防
一、阻碍奶油性质的因素
二、奶油常见的缺陷
教学重点：甜性、酸性奶油的加工技术
第十章炼乳生产
教学内容：
第一节甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳的特点
二、甜炼乳的生产技术
三、甜炼乳质量标准
四、甜炼乳的质量操纵
五、专门加糖浓缩乳
第二节淡炼乳生产工艺
一、淡炼乳生产技术
二、淡炼乳的质量标准
三、淡炼乳的质量操纵
教学重点：甜炼乳的生产技术
第十一章其他乳制品生产
教学内容：
第一节干酪素
一、概述
二、干酪素的生产技术
三、干酪素的质量及其阻碍因素
四、用途
第二节乳糖
一、概述
二、乳糖生产技术
三、乳糖的质量标准
四、乳糖及其水解制品的应用
第三节乳清粉和乳清蛋白制品
一、概述
二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准
三、一般乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术
四、乳清蛋白制品的生产技术
五、乳清蛋白的营养特性和应用
教学重点：干酪素、乳糖、乳清粉加工技术
第十二章乳品厂设备的清洗消毒教学内容：
第一节清洗概述
一、清洗的定义和目的
二、常用清洗剂的种类
三、清洗的几个要素
四、清洗用水的供应
五、清洗的作用机理
第二节就地清洗
一、清洗程序的选择
二、就地清洗系统的设计
三、清洗成效的检验
教学重点：就地清洗
四、实验及实践性教学内容的要求
本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。实验内容要求以产品加工技术为主，学生可依照实验题目适当自行设计试验产品内容。安排认识实习可使学生大致了解工厂生产、设备情形，形成一个初步印象。
五、教学方法、教学内容手段及教学过程的建议
本课程是一门专业课，教学方法上应注重结合实际事例，在理论知识、加工原理和加工工艺方面加强讲授，同时更要注重实验课及实验、实际生产过程中常显现的质量问题的讲授。使学生把握本课程的差不多理论和操作技能。教学中适当利用教学光盘、投影胶片和CAI课件等教学手段。
六、与本课程有关课程的联系与分工
本门课是专业课，与其它基础学科和专业基础课如食品生化、食品化学、食品分析、食品微生物等紧密相关。与其它学科重复的内容要紧有乳成分的化学成分结构、性质等，在此不用重复讲解。
七、其它需要说明的内容
本课程使用的教材要紧以最新出版的《乳品工艺学》类书籍为主，以其他类相关书籍为辅，作为参考书。
本大纲参照面向21世纪课程体系与教学内容改革要求及我校本科培养定位为依据进行修订的。
八、要紧编写人员
张丽萍刘妍妍