白酒气态处理新技术在蒸馏工序中的生产实验
陈全庚*，黄应华，陈珊，欧阳芝兰
（深圳市恒宝昌科技有限公司，广东深圳 518101 ）
摘要相对常用水封甑而言,应用白酒气态处理新技术，结合分层蒸馏、分段摘酒的传统工艺生产原酒，可以显著提高蒸馏的提香效果、产酒量和原酒的感官品质，尤其是己酸乙酯的提取率明显提高，取得了较为理想的成效。实验表明：应用白酒气态处理新技术，实施创新与传统相结合的战略是提高原酒优质品率的一种较好的生产方式；白酒行业长期企求解决的“丰产不丰收”的难题，其症结之一，可能是常用水封甑采取的水封方式，在香味成分的提取等方面，会造成一定的损失。
关键词气态处理；气封甑；水封甑；专用介质；分层蒸馏；分段摘酒
中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号：
酒谚云：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”[1] [2]，但“窖内香味物质的‘丰产’，却不能通过甑桶‘丰收’”[3]，这是多年来困扰白酒生产的难题；此外，目前国内对白酒去除有害杂质、杂味或去浊等处理，大多采用液态方式，属於通常所言“后期处理”[4]的范畴，而多数此类后期处理技术，存在耗时、耗能、酒损较大等不足。为此，在沈怡方先生等全国著名白酒专家的指导、帮助下，我们研发出白酒气态处理新技术，并在不同生产规模的酒企（包括年产万吨以上优质浓香型白酒的酒企）进行了提高蒸馏提香效果、产酒量和去除杂味、提高原酒品质的生产实验，取得了较为理想的成效。
1 白酒气态处理新技术的概念
所谓“白酒气态处理新技术”，是指在白酒的蒸馏生产工序中，应用深圳市恒宝昌科技有限公司研制发明的硅胶管气封甑和专用介质（参见《酿酒科技》2012年4期“气封甑和水封甑蒸馏对比试验研究”一文）[5]，对酒蒸汽进行综合处理，达到提高蒸馏提香效果、产酒量和原酒品质的一种处理方式。
2 白酒气态处理新技术的生产实验
2.1材料与设备
2.1.1 材料
专用介质，由深圳市恒宝昌科技有限公司提供。
酒醅、粮糟，由生产厂家提供。
2.1.2设备
硅胶管气封甑，由深圳市恒宝昌科技有限公司设计[6]，生产厂家试制。
水封甑，分析检测设备，由生产厂家提供。
2.2 方法
2.2.1 对比验证
为了验证白酒气态处理新技术在提香和提高产酒量、酒质方面的效果，参照“气封甑和水封甑蒸馏对比试验研究”中的试验条件，采用同等重量的相同糟醅、粮糟，由同一师傅上甑，同一锅炉供汽，进行对比实验。
2.2.2 创新与传统相结合
在生产厂家采用分层蒸馏、分段摘酒[7] [8] [9]传统蒸馏工艺的基础上，应用深圳市恒宝昌科技有限公司研发的“白酒气态处理新技术”，实施创新与传统相结合的战略，进行生产实验。
具体做法是，对发酵窖池内上、中、下层糟醅分别实施分层蒸馏，分段摘酒，进行对比蒸馏试验。流酒后，先掐去酒头0.5kg左右，再收集一段酒（实验样和对照样的重量基本相同），然后通过看花摘酒的方法，依次收集二段酒、三段酒。一般，一段酒的酒度≧70o（v%), 二段酒的酒度≧64o（v%), 三段酒的酒度≧45o（v%)。断花后为尾水。
实验中对每一料层糟醅进行三次对比实验。
对一、二、三段酒进行现场尝评，并测量酒精度和产酒量，然后对一、二段酒取样并送化验室进行色谱分析[10]。
2.3结果与讨论
2.3.1 蒸馏提香效果
在分层蒸馏、分段摘酒的前提下，应用白酒气态处理新技术（以下简称气封甑）和通常蒸馏方式（以下简称水封甑）的提香效果见表1及表2。
表1. 分层蒸馏条件下一段酒中香味成分含量对照表（单位：mg / 100ml ）
糟别序
号
甑别
香味成分名称
甲醇正丙
醇
仲丁
醇
异丁
醇
正丁
醇
仲戊
醇
异戊
醇
正戊
醇
正己
醇
乙醛乙缩
醛
乙酸
乙酯
丁酸
乙酯
戊酸
乙酯
己酸
乙酯
乳酸
乙酯
上层糟醅1
水封甑7 18 7 14 7 1 25 1 4 34 1 128 24 2 199 172 气封甑8 14 17 15 8 1 26 1 6 36 1 125 22 3 254 174 2
水封甑7 15 8 14 4 1 42 1 4 41 3 147 26 4 186 82 气封甑7 15 9 14 8 1 41 1 4 40 3 149 24 4 229 87 3
水封甑7 17 6 12 6 1 38 1 5 29 2 142 19 3 153 67 气封甑7 17 9 13 7 1 38 1 4 34 2 168 24 4 199 100
中层糟醅4
水封甑 6 29 12 30 8 1 74 1 4 53 2 206 35 2 245 96 气封甑 6 19 14 20 12 1 55 1 6 64 2 201 48 3 432 89 5
水封甑 6 24 10 17 10 1 58 1 4 42 3 188 37 4 252 76 气封甑 6 20 13 19 7 1 58 1 3 54 4 197 44 5 301 91 6
水封甑 6 14 10 12 6 1 38 1 4 40 4 299 40 6 275 97 气封甑 6 14 11 13 9 1 39 1 6 45 5 335 46 9 381 92
下层糟醅7
水封甑 6 17 8 18 8 1 49 1 7 36 3 348 46 12 469 144 气封甑 6 21 8 20 13 1 51 1 9 34 3 368 58 14 642 127 8
水封甑 6 22 11 20 12 1 54 1 7 43 2 234 70 11 638 135 气封甑 6 34 18 20 23 1 52 1 11 57 4 244 89 14 796 101 9
水封甑 6 22 9 18 14 1 50 1 15 46 1 207 56 9 570 154 气封甑 6 23 16 14 14 1 40 1 8 53 3 228 92 26 958 104
表2. 分层蒸馏条件下二段酒中香味成分含量对照表（单位：mg / 100ml ）
糟别序
号
甑别
香味成分名称
甲醇正丙
醇
仲丁
醇
异丁
醇
正丁
醇
仲戊
醇
异戊
醇
正戊
醇
正己
醇
乙醛乙缩
醛
乙酸
乙酯
丁酸
乙酯
戊酸
乙酯
己酸
乙酯
乳酸
乙酯
上层糟醅1
水封甑11 13 4 7 6 1 18 1 7 13 0.3 16 6 3 96 519 气封甑14 11 5 7 7 1 20 1 9 12 0.3 10 5 3 115 535 2
水封甑11 11 2 6 4 1 30 1 5 12 1 12 5 3 81 367 气封甑13 12 3 6 7 1 33 1 8 12 1 11 4 1 98 341 3
水封甑8 11 2 5 5 1 23 1 6 9 1 13 4 2 63 335 气封甑10 11 3 5 6 1 24 1 6 9 1 17 5 2 80 372
中层糟醅4
水封甑9 19 2 14 6 1 46 1 4 15 1 43 9 3 99 358 气封甑9 14 2 10 10 1 38 1 6 19 1 48 12 4 192 316 5
水封甑8 16 3 8 6 1 34 1 5 11 2 36 8 2 100 310 气封甑8 15 3 9 5 1 37 1 5 13 2 45 9 2 115 238 6
水封甑8 11 5 6 5 1 26 1 7 12 2 40 9 3 117 334 气封甑9 11 7 6 8 1 27 1 8 13 3 40 10 3 159 342
下层糟醅7
水封甑7 14 4 11 7 1 37 1 12 16 2 104 18 5 247 366 气封甑7 16 4 11 11 1 36 1 10 14 2 79 17 4 297 402 8
水封甑7 18 5 12 10 1 39 1 11 19 1 125 26 7 320 409 气封甑8 25 4 9 18 1 35 1 10 15 2 86 22 6 320 323 9
水封甑7 18 6 12 12 1 38 1 10 26 2 138 26 13 337 423 气封甑7 19 8 8 12 1 30 1 12 19 2 95 27 17 423 450
从表1和表2可以看出，除乳酸乙酯外，气封甑比水封甑对大多数香味成分的提取量都多一些，尤其是对己酸乙酯的提取量明显要多。对于各层糟醅香味成分的提取量呈下层＞中层＞上层的趋势。究其原因，可能是越靠窖池底部的糟醅发酵得更好，香味成分的含量更高，所以通过气封甑能够提取更多的量，从绝对量上看，显得比较多；从相对量来看，即从提取率的百分数上看，相差不悬殊。
为突出重点，便于分析比较，依据表1和表2的数据，整理出表3。
表3 各层糟醅中己酸乙酯和乳酸乙酯提取量的变化情况表（单位：mg/100ml)
糟别序
号
甑别
己酸乙酯的变化情况乳酸乙酯的变化情况
备注一段酒二段酒一段酒二段酒
含
量
气封与水封相比较含
量
气封与水封相比较含
量
气封与水封相比较含
量
气封与水封相比较增减值增减百分比增减值增减百分比增减值增减百分比增减值增减百分比
上层糟醅1
水封甑199
55 27.6%
96
19 19.8%
172
2 1.1%
519
16 3.7%
气封甑254 115 174 536
2
水封甑186
43 23.1%
81
17 21.0%
82
5 6.1%
367
-26 -7.1% 气封甑229 98 87 341
3
水封甑153
46 30.1%
63
17 27.0%
67
33 49.3%
335
35 11.0%
气封甑199 80 100 372
中层糟醅4
水封甑245
187 76.3%
99
93 94.0%
96
-7 -7.3%
358
-42 -11.7%
水封甑发生潽
甑现象，故其己酸
乙酯的损失较大。
气封甑432 192 89 316
5
水封甑252
49 19.4%
100
15 15.0%
76
15 19.7%
310
-72 -23.2% 气封甑301 115 91 238
6
水封甑275
106 38.6%
117
42 35.9%
97
-5 -5.2%
334
8 2.4%
气封甑381 159 92 342
下层糟醅
7
水封甑469
173 36.9%
247
50 20.2%
144
-17 -11.8%
366
36 9.8%
气封甑642 297 127 402
8
水封甑638
158 24.8%
320
0 0.0%
135
-34 -25.2%
409
-86 -21.0% 气封甑796 320 101 323
9
水封甑570
388 68.1%
337
86 25.5%
154
-50 -32.5%
423
27 6.4%
水封甑发生潽
甑现象，故其己酸
乙酯的损失较大。
气封甑958 423 104 450
注： 1.为便于对比香味成分的提取效果，设定气封甑和水封甑所接一段酒的量基本相同。
2.二段酒按看花摘酒的方法断酒。气封甑比水封甑所接二段酒的量都多一些。但8号试验中，多接了9斤酒，太多了，故其己酸乙酯的含量偏低。
从表3可以看出：①、气封甑与水封甑相比较，气封甑对己酸乙酯的提取量基本上都多。②、第4、9号实验中，由于水封甑发生潽甑现象，己酸乙酯的损失较大，加之，实验所在酿酒车间的窖池发酵较好，糟醅中所含己酸乙酯较多，所以反映出气封甑对己酸乙酯的提取量多很多；此结果印证了李海龙等在“固态白酒蒸馏过程中潽甑
现象的实验研究”[11]中的结论，潽甑会造成大量有益香味成分的损失；此结果也说明，气封甑可以杜绝潽甑现象的发生，是一种比较好的、切实可行的密封方式[12]。③、对于一段酒而言，剔除第4、9号实验的异常情况，气封甑与水封甑相比较，气封甑对己酸乙酯的提取率一般提高百分之二、三十左右，是比较理想的；很多资料表明，甑桶蒸馏对于己酸乙酯的提取率较低，有的甚至认为，正品酒中己酸乙酯的提取率只有5.2%左右[3]，所以，气封甑对己酸乙酯的提取率提高百分之二、三十左右是可能的（何况是以水封甑的提取率作为参照基数），从表3的结果也可以得到印证。④、对于一段酒而言，气封甑方面的己酸乙酯含量高一些，乳酸乙酯含量大多数低一些，这对于获得优质酒，尤其是优质调味酒十分有利。因此，在生产中，应用白酒气态处理新技术，并且结合分层蒸馏、分段摘酒的传统工艺，可以大大提高原酒的优质品率。
2.3.2 产酒量等
在分层蒸馏、分段摘酒的前提下，应用白酒气态处理新技术（以下简称气封甑）和通常蒸馏方式（以下简称水封甑）的产酒量等对比情况见表4。
表4. 产酒量等情况对比统计表
糟别试
验
序
号
甑别
一段酒二段酒三段酒一段、二段酒合计情况一段、二段、三段酒合计情况酒度
（﹪
vol,2
0℃）
产酒
量
（Kg）
折算成60
﹪vol时
产酒量
（Kg）
酒度
（﹪
vol,2
0℃）
产酒
量
（Kg）
折算成60
﹪vol时
产酒量
（Kg）
酒度
（﹪
vol,2
0℃）
产酒
量
（Kg）
折算成60
﹪vol时
产酒量
（Kg）
折算成60
﹪vol时
合计产酒
量（Kg）
气封甑
多产酒
量（Kg）
气封甑
多产酒
的百分
比(%)
折算成60
﹪vol时
合计产酒
量（Kg）
气封甑
多产酒
量（Kg）
气封甑
多产酒
的百分
比(%)
上层粮糟1
水封甑74.0 24.1 29.7 65.4 25.1 27.4 45.3 7.2 5.4 57.1
2.9 5.1
62.5
4.4 7.0
气封甑74.4 24.3 30.1 66.3 27.1 29.9 47.2 8.8 6.9 60.0 66.9
2
水封甑74.8 36.5 45.5 65.1 32.0 34.7 48.8 7.0 5.7 80.2
1.3 1.6
85.9
4.1 4.8
气封甑75.3 36.8 46.2 68.8 30.8 35.3 46.3 11.0 8.5 81.590.0
3
水封甑74.2 24.0 29.9 61.9 26.0 26.8 41.6 4.0 2.8 56.7
2.5 4.4
59.5
5.8 9.7
气封甑74.4 24.3 30.1 62.3 28.0 29.1 45.7 8.0 6.1 59.2 65.3
中层粮糟4
水封甑75.2 18.5 23.2 65.7 30.0 32.9 45.2 5.4 4.1 56.1
2.9 5.2
60.2
4.6 7.6
气封甑74.2 18.5 22.9 66.6 32.5 36.1 46.8 7.4 5.8 59.0 64.8
5
水封甑74.0 18.5 22.8 66.1 26.0 28.6 45.6 5.5 4.2 51.4
6.3 12.3
55.6
10.3 18.5
气封甑74.7 18.5 23.0 70.6 29.5 34.7 49.4 10.0 8.2 57.7 65.9
6
水封甑74.5 18.5 23.0 67.2 33.2 37.2 45.9 5.5 4.2 60.2
3.1 5.1
64.4
4.8 7.5
气封甑75.0 18.5 23.1 66.4 36.3 40.2 46.8 7.5 5.9 63.3 69.2
下层粮糟7
水封甑73.6 18.0 22.0 68.1 38.3 43.5 48.7 11.3 9.2 65.5
3.5 5.3
74.7
8.8 11.2
气封甑73.6 18.0 22.0 66.1 41.7 46.0 51.4 17.8 15.2 68.0 83.2
8
水封甑73.9 18.5 22.8 67.3 42.0 47.1 52.0 18.5 16.0 69.9
5.1 7.3
85.9
6.6
7.7
气封甑74.0 18.5 22.8 67.4 46.5 52.2 53.8 19.5 17.5 75.0 92.5
9 水封甑73.1 18.5 22.5 66.0 33.6 37.0 52.7 20.0 17.6 59.5
9.9 16.6
77.1
9.7 12.6 气封甑74.5 18.5 23.0 66.6 41.8 46.4 47.9 21.8 17.4 69.4 86.8
注：气封甑比水封甑多产酒的平均增产率（一段、二段合计）：(6.1%+1.6%+4.4%+5.2﹪+12.3﹪+5.1﹪+5.3﹪+7.3﹪+16.6﹪)/6 = 7.1﹪气封甑比水封甑多产酒的平均增产率（一段、二段、三段合计）：(9.4%+4.8%+9.7%+7.6﹪+18.5﹪+7.5﹪+11.2﹪+7.7﹪+12.6﹪)/6 = 9.9﹪
从表4可以看出，应用白酒气态处理新技术比通常使用水封甑可明显提高蒸馏产酒量，酒精度一般也高一些。究其原因：①、水封甑的密封性能较差，甑桶及过汽管的水封槽内会造成产酒量的损失[13]。王淑欣等[14]指出，“在固态法白酒生产的蒸馏过程中，酒在过汽管中的损失率达3% ~ 5%”。王敬[15]指出，“据白城市酒厂查定，每蒸一甑酒，甑盖和导汽管的酒损量为6.668公斤，相当于一甑产量的5.319%”。李海龙等[11]指出，“潽甑17秒和31秒的产量损失分别为7.06% 和15.80%，有的甚至高达17.08%”。②、由于气封甑采用耐高温的充气硅胶管进行密封，密封性能好，杜绝了酒蒸汽外泄带来的酒损，且甑内蒸汽工况较稳定，气压较水封甑稍高，加之，配合使用专用介质后，可形成有利的回流，使乙醇的提取率更高，酒精度也高一些，所以产酒量可以明显提高。
由于应用白酒气态处理新技术并结合分层蒸馏、分段摘酒的传统工艺，可以大大提高原酒的优质品率，大幅提高原酒的经济价值，所以，在大生产中产酒量只要提高1%以上，均会带来显著的经济效益。
2.3.3 感官品质的尝评
在使用相同酒醅的情况下，应用白酒气态处理新技术生产的原酒感官品质显著提高。经厂家、专家和多位国家
级、省级评酒员尝评，公认感官品质比用水封甑生产的原酒有明显提高，酒质变得更醇绵、更爽净、更舒适，有陈化老熟的味道，符合当前崇尚酒质绵、爽、净的社会需求。酒谚云：“增香容易，去杂难”，但白酒气态处理新技术中采用高分子专用介质，对酒蒸汽进行气态过滤处理，去除有害杂质和杂味的效果非常显著，因而使酒的品质明显提高，对人体健康也十分有益。
众所周知，目前国内对白酒去除有害杂质、杂味或去浊等处理，大多处于液态方式。如使用活性炭、酒用树脂、各类净化剂或使用白酒净化器、各类过滤机等，都是对液态酒进行处理。通常存在耗时、耗能、酒损较大等不足。白酒气态处理新技术则采取在白酒蒸馏生产过程中，使酒蒸汽通过专用介质，迅速去除有害杂质、杂味等，达到显著提高白酒品质的功效。而且，在节能、降低损耗等方面具有显而易见的优势。
为什么白酒气态处理新技术能迅速去除有害杂质、杂味呢？从物理、化学中的物态知识可知，在通常情况下物质处于气态时分子间的距离比液态时大得多，因而气态时分子间的范得华力（即分子间作用力）、库仑力、氢键等化学键比液态时弱得多。这样，极有利于专用介质有选择地对酒蒸汽中的有害成份等进行靶向吸附，从而迅速去除有害杂质、杂味等，显著提高白酒品质。通过多年的生产应用，得到了确凿的印证。
3 结论
应用白酒气态处理新技术，结合分层蒸馏、分段摘酒的传统工艺生产原酒，可以显著提高蒸馏的提香效果、产
酒量和原酒的感官品质，尤其是己酸乙酯的提取率明显提高，取得了较为理想的成效，与《酿酒科技》2012年4期上发表的“气封甑和水封甑蒸馏对比试验研究”的结果一致。
实验表明，应用白酒气态处理新技术，实施创新与传统相结合的战略是提高原酒优质品率的一种较好的生产方式。
实验亦说明，白酒行业长期企求解决的“丰产不丰收”[16] [17]的难题，其症结之一，可能是常用水封甑采取的水封方式，在香味成分的提取等方面，会造成一定的损失。
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⑾李海龙，沈才洪，张良，等. 固态白酒蒸馏过程中潽甑现象的实验研究〔J〕中国酿造，2009⑸：141—144.
⑿李海龙，黄卫星，沈才洪，等. 浓香型白酒蒸馏过程实验研究〔J〕高等化学工程学报，20011⑸：745—750.
⒀李大和. 白酒增优降耗实用技术问答〔M〕北京：中国轻工业出版社，2009.
⒁王淑欣，周超. 改造过汽管提高出酒率的研究〔J〕食品工业，1998⑷：30—31.
⒂王敬. 减少固态白酒的蒸馏损失〔J〕酿酒，1985⑴：27—29.
⒃彭明启，卢斌. 研讨白酒甑桶蒸馏设备存在的三大问题〔J〕酿酒科技，1993⑶：12—15.
⒄彭明启，卢斌，罗晓云. 也谈大口径甑为什么会降低酒质〔J〕酿酒科技，1995⑵：26—29.
作者简介：陈全庚，男，江西人，研究员，享受国务院政府特殊津贴，获江西省科技进步奖、江西省优秀新产品奖等多项奖励，正式出版专业书籍2本，发表论文50多篇，获多项国家专利，Email: chenquangeng@https://www.doczj.com/doc/9d10838343.html,。
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