微生物的生物性特征
? 1 种类多，数量大，分布广 2 代谢能力强、繁殖速度快
3 受环境影响大，容易发生变异
4 适应性强，容易培养
? 5 观察和研究的手段特殊
首先发现细菌的是，否定了自然发生学说的是。
列文虎克巴斯德
我国的抗生素含量位于世界第。
一
细菌的形态分为、、等基本形态。
球菌、杆菌、螺旋菌
根据细胞分裂的方向及分裂后的各子细胞的空间排列状态不同,可将球菌分为以下几种: 单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌等。
一般情况下,同一种杆菌的比较稳定,但它的经常随培养时间、培养条件的不同而有较大的变化。
宽度长度
请分别解释弧菌、螺旋菌、螺旋体。
弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形
螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状
螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。
影响细菌形态的因素有：
培养时间、培养温度、培养基成分及浓度、pH值等环境条件对细菌形态都有明显的影响。
一般处于和时，细菌形态正常、整齐，表现出特定的形态。
幼龄阶段条件适宜
细菌的异常形态有和两种。
畸形衰颓型
细菌大小的几个重要指标分别为：球菌以为标准、杆菌以和为标准、螺旋菌以、和为标准。
直径长宽长宽螺距
细菌的特殊结构有：、、、。
荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。
说明细胞壁的功能。
?保护细胞免受外力损伤,维持菌体外形
?协助鞭毛运动
?与胞膜一起完成细胞内外物质交换
?为正常细胞分裂所必需
?与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关。
简述革兰氏染色法的步骤和结果。
?涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染1min
?结果:
?革兰氏阳性菌——紫色；
?革兰氏阴性菌——红色。
对细菌的细胞壁的化学组成来说，阳性细菌和含量多，其中是阳性菌特有的。
肽聚糖磷壁酸磷壁酸
细胞壁的基本骨架——
肽聚糖
革兰氏阳性菌与阴性菌相比，的细胞壁较薄且复杂。
阴性菌
革兰氏染色法的机理。
?第一步：结晶紫使菌体着上紫色
?第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
?第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。
?G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。
?Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，番茄红素复染后呈红色。
细胞膜的功能。
＊细胞内外物质交换和运送。
＊在原核微生物中，参与生物氧化和能量产生。
＊与细胞壁及荚膜的合成有关。
＊是鞭毛着生的位点。
质粒的特点。
?可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要的。复制与染色体分开，但同步进行。
?不同质粒携带不同遗传信息。
?无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方式获得，不能自发产生。
?细菌的核糖体的沉降系数为，由大亚基和小亚基构成。功能是。
?70s 50s 30s 细胞合成蛋白质的机构
?异染粒是储藏物。
?磷元素
?聚β－羟丁酸颗粒是储藏物。
?碳源
?硫粒是储藏物。
?硫元素
肝糖粒能被碘液染成，淀粉粒被碘成。
红色蓝色
根据荚膜的形状和厚度的不同，将荚膜分为四类：
?荚膜或大荚膜：粘液状物质具有一定外形，相对稳定地附着在细胞壁外，厚度：＞
0.2μm。
?微荚膜：粘液状物质较薄，厚度：＜0.2μm，与细胞表面牢固结合。
?粘液层：粘液物质没有明显的边缘，比荚膜松散,可向周围环境中扩散,增大黏性。
?菌胶团：多个细菌共有一个荚膜。
荚膜的生理功能
?保护细胞，抗干燥。
?贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。
?荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。
?荚膜具有抗原性。
?与致病力有关。
荚膜的染色
负染色使背景和菌体着色，而荚膜不着色。
是细菌的“运动器官”。
鞭毛
鞭毛的着生方式：、、。
单生、丛生、周生
鞭毛起源于。
细胞质膜内侧的基粒
鞭毛的结构是由、、组成。
鞭毛丝鞭毛钩基体
在正常情况下，鞭毛用普通的光学显微镜观察。
不能
半固体培养主要是用来观察细菌的。
运动
纤毛运动。
不能
在中能形成芽孢的种类较多，在和中只有少数菌种可形成芽孢。
杆菌球菌螺旋菌
大多数芽孢杆菌在等不良条件下，在衰老的细胞体内形成芽孢。
营养缺乏、温度较高或代谢产物积累
DPA是芽孢特有的成分。一般以的形式存在。
DPA—Ca
芽孢平均含水量低,约，荚膜的含水量约为。
40% 90%
芽孢的特性:
?具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。
?含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易着色。
?新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。
?一个芽孢萌发产生一个个体。
芽孢的抗热机制：
含水量低，含有DPA以及致密的芽孢壁有关。
细菌的繁殖一般是繁殖，二分裂法又分为和裂殖。
无性同型异型
细菌分裂过程：
?①核分裂②形成横隔壁③子细胞分离
?解释菌落和菌苔。
?菌落：在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。
?菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一
?菌落的主要特征包括等。
?大小、形状、颜色、边缘、质地
?细菌培养方式主要有、和培养。
?固体液体半固体
?放线菌是一类介于和之间的单细胞生物。
?细菌真菌
为什么说放线菌是介于细菌和真菌的一类生物？
一方面,放线菌的细胞构造和细胞壁的化学组成与细菌相似,与细菌同属原核生物;另一方面,放线菌菌体呈纤细的菌丝状,而且分枝,又以外生孢子的形式繁殖,这些特征又与霉菌相似。
放线菌是单细胞还是多细胞生物？
单细胞
放线菌的菌丝分为、和菌丝。
基内（营养）气生孢子
说明基内菌丝、气生菌丝和孢子丝的功能？
基内菌丝：吸收营养
气生菌丝：气生菌丝生长到一定阶段可分化出繁殖结构，即孢子丝。
孢子丝：繁殖。
?放线菌无性孢子主要有、和。各主要特点有哪些。
?分生孢子、孢囊孢子和横隔孢子。
?分生孢子：在气生菌丝顶端形成成串或单个孢子。
?孢囊孢子：菌丝细胞在不同平面反复分裂，形成孢囊孢子。
?横隔孢子：基内菌丝或气生菌丝横隔分裂形成。
放线菌的菌落形状主要分为哪两类？主要的特点和代表菌是什么?
（1）产生大量分枝状菌丝的菌种：
如链霉菌属，菌丝发达，和培养基结合紧密牢固，形成的菌落质地致密，菌落小而不蔓延，不易挑起或整个挑起。
（2）不产生大量菌丝的菌种：
如诺卡氏菌属，菌丝不发达，菌落不致密，粘着力差，干燥，一般呈粉质，不易挑起，挑之易碎。
真菌主要包括：
酵母菌、霉菌、担子菌。
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。一般认为酵母菌具有的五个特点
个体一般以单细胞状态存在
多数出芽繁殖，也有的裂殖
能发酵糖类产能
细胞壁常含有甘露聚糖
喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
解释什么是假菌丝:
酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。
一般成熟的细胞幼龄的细胞，液体培养的细胞固体培养的细胞。
大于大于
酵母菌细胞壁的结构是型，外层是，内层是，中间是。
三明治甘露聚糖葡聚糖蛋白质
维持细胞壁强度的物质主要是。
葡聚糖
裂殖酵母一般几丁质。
不含
解释出芽痕和诞生痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。
酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有 ,这在原核生物是罕见的。
固醇类（甾醇）
酵母菌的核糖体沉降系数为，由和大小亚基构成。
80S 60S 40S
内质网根据表面结构分为和。
粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。
光滑型内质网：表面没有附着的颗粒。
酵母菌的繁殖方式分为和两大类，主要是。
无性繁殖有性繁殖无性繁殖。
无性繁殖包括、和。
芽殖、裂殖产生无性孢子
酵母菌的有性繁殖主要是产生。
子囊孢子
就繁殖方式看，假酵母只有过程。
无性繁殖
是酵母菌无性繁殖的主要方式。
芽殖
一个酵母能形成的芽数平均个。
24
?芽殖过程：
?母细胞形成小突起、核裂、原生质分配、新膜形成、形成新细胞壁。
子囊和子囊孢子的形成过程。
一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。
酵母生活史，单倍体型以为代表。营养细胞是；双倍体细胞独立生活。
八孢裂殖酵母单倍体不能
酵母菌双倍体型以为代表。营养体为，单倍体阶段仅以形式存在，故独立生活。
路德类酵母双倍体子囊孢子不能
霉菌的概念
为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。
霉菌是、和的主要分解菌。
纤维素、半纤维素和木质素
一般情况下，霉菌在的环境下易于生长，特别是的基质当中。
潮湿偏酸性
?无隔菌丝为细胞，细胞质内含个核。有隔菌丝是细胞。
?单多多
?无隔菌丝生长表现为。它是真菌所具有的菌丝类型。
?菌丝的延长和细胞核的增多，细胞数目不增加低等
解释真菌的假根。
假根：是根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，它起固着和吸收营养的作用。
真菌的细胞壁，除少数水生霉菌细胞壁含外,大部分霉菌细胞壁主要由组成. 低等纤维素几丁质
霉菌的菌落特征
菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿
培养基表面蔓延生长。
什么是真菌的无性和有性繁殖？
无性繁殖：不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的过程。有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。
霉菌的无性繁殖主要通过、、、和孢子来实现。
孢囊孢子分生孢子节孢子厚垣孢子游动孢子
霉菌的有性繁殖主要通过、、和来实现。
卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子
霉菌的孢囊孢子、分生孢子、节孢子和厚垣孢子的形成过程。
?孢囊孢子：由气生菌丝顶端膨大形成特殊囊状结构—孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。孢子囊成熟后释放出孢子。
?分生孢子：是由菌丝顶端细胞，或由分生孢子梗顶端细胞经过分割或缩合而形成的单个或成簇的孢子。
?节孢子：当菌丝长到一定阶段，出现许多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢子。
?厚垣孢子：菌丝顶端或中间的个别细胞膨大、原生质浓缩、变圆，然后细胞壁加厚形成圆形、纺锤形或长方形的厚壁孢子。
解释霉菌有性繁殖的三个阶段。
?质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即 n+n）。
?核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即2n）。
?减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍的（即n）
解释霉菌有性繁殖中卵孢子、子囊孢子和接合孢子的形成过程。
?卵孢子：当雄器与藏卵器配合时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。卵孢子的数目取决于卵的数目。
?接合孢子：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。
子囊孢子：不同性别的菌丝，分化出雄器（小）和产囊器（大），两个性器官接触后，雄器的内含物通过受精丝进入产囊器，进行质配。质配后，产囊器生出许多短菌丝（称产囊丝），产囊丝顶端的细胞是双核的，在顶端细胞内发生核配，成子囊母细胞。再经有丝分裂和减数分裂产生2-8个子囊孢子。
?接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为和。
?同宗配合异宗配合
子囊果主要有三种类型、和。
闭囊壳子囊壳子囊盘。
毛霉和根霉属于真菌，无性繁殖是，有性繁殖是。
?低等孢囊孢子接合孢子
?属有囊领。其囊壁上常有针状的。
?毛霉草酸钙结晶
?根霉与毛霉比较，根霉有和。
?匍匐枝假根
?曲霉和青霉是真菌，无性繁殖方式是，其中有足细胞，青霉的顶端有孢子头。
?高等分生孢子曲霉扫帚状
病毒的概念？
是一类超显微的非细胞生物,每一种病毒只含有一种核酸;它们只能在活细胞内专性寄生;在离体条件下,它们以无生命的化学大分子状态存在.
病毒的大小一般是以计量，形状有、和。
nm 杆状球状复合型
病毒以复制的方式增殖,包括和装配。
核酸复制核酸蛋白质
病毒的化学组成主要由和组成。其中蛋白质中和少见。
核酸蛋白质半胱氨酸组氨酸
病毒的基本结构是。由和组成。
核衣壳核心衣壳
病毒的形状和结构不同主要是由于。
衣壳粒的排列组合方式不同
?三类典型形态的病毒有、和。
?二十面体对称结构(球状) 螺旋对称结构(杆状)复合对称结构(蝌蚪状)
大肠杆菌的T4噬菌体是由椭圆形的头部和的尾部组合而成。
二十面体螺旋对称
噬菌体基本形态有、和。
蝌蚪形微球形纤丝形
?以大肠杆菌T4噬菌体为例，其基本结构有、、、、、和。
?头部、颈部、尾鞘、尾髓、基板、刺突、尾丝
?解释什么是烈性和温和噬菌体？
?烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体.
?温和噬菌体（或溶源性噬菌体）：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起
寄主细胞裂解的噬菌体。
?说明烈性噬菌体的繁殖过程，并简要说明各步骤的典型特点。
?烈性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：
?即吸附、侵入、复制、装配和释放。
?①吸附：噬菌体和宿主细胞上的特异性吸附部位进行特异性结合，噬菌体以尾丝和刺突“钉”在细胞表面上。
?②侵入：核酸注入细胞的过程。噬菌体尾部所含酶类物质可使细胞壁产生一些小孔，然后尾鞘收缩，尾髓刺入细胞壁，并将核酸注入细胞内，蛋白质外壳留在细胞外。
?③复制：包括核酸的复制和蛋白质合成。
?④装配：
?头部形成、尾部形成、头部尾部接合、装上尾丝
?⑤释放：
?裂解：多以裂解细胞的方式释放。
?分泌：噬菌体穿出细胞，细胞并不裂解。
?简要说明溶原性细菌的特点。
?可稳定遗传、可自发裂解、可诱导裂解、具有“免疫性”、可复愈、溶源转变。
?噬菌体的防治主要有、和。
?选育抗性生产菌株、生产中轮换使用菌种、药物防治。
营养的概念？
微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程称为微生物的营养。
微生物的营养物质包括、、、、和。
碳源氮源能源生长因子无机盐水
碳源的概念及作用？
概念：凡构成微生物生物细胞和代谢产物中碳素来源的营养物。
作用：碳架结构；提供能量
生物体中的水分为和两类。
游离水和结合水
游离水的主要作用有、和
溶剂调节细胞温度调节渗透压。
根据微生物利用的能源和消耗的碳源不同，将微生物大体上分为四种营养类型为、、和。
光能自养微生物、光能异养微生物、化能自养微生物、化能异养微生物
自养微生物和异养微生物的主要区别在于是否以二氧化碳和碳酸盐作为碳源。唯一或主要
大多数微生物按照能源和消耗的碳源不同，应属于。
化能异养型
列表说明微生物四种不同的营养类型的能量、氢供体、基本碳源和代表微生物。
营养类型能源氢的供体基本碳源微生物
举例
光能无机营养
(光能自养型) 光无机物二氧化碳蓝细菌
绿硫菌
藻类
光能有机营养
(光能异养型) 光有机物二氧化碳红螺菌有机物
化能无机营养
(化能自养型) 化学能无机物二氧化碳硝化菌
铁细菌
化能有机营养
(化能异养型) 化学能有机物有机物大多数
营养物质进入细胞的四种方式的比较。
四个原则：
根据不同微生物类型，配制不同的培养基
根据培养微生物目的的不同，在配方上应做相应的调整
要注意各营养物质的浓度和配比
调节适宜的酸碱度
四种方法
首先模拟自然条件
其次查阅相关文献
第三要科学设计
在此基础上实验调整
按对培养基成分了解不同，可将培养基分为、和培养基。
天然合成半合成
按培养基外观不同，可将培养基分为、和培养基。
固体液体半固体
琼脂在固体和半固体培养基中的添加量分别为和。
1.5%-2% 0.5%-1%
制作培养基的主要过程有、、、、、、和等。
称药品加热溶解调pH值过滤分装加棉塞包扎灭菌
啤酒酵母分为3组，细菌长与宽之比为，主要用于啤酒、白酒和酒精发酵及面包制作；第二组长与宽之比为，用于葡萄酒和果酒的酿造；第三组长与宽比大于，能耐高的渗透压。
1~2 2 2
葡萄汁酵母由、和酵母组成。
卡尔斯伯酵母娄哥酵母葡萄汁酵母
在假丝酵母属中，的氧化烃类的能力最强。
热带假丝酵母
酵母菌中，对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯。
汉逊氏酵母属
、和三属的酵母菌都能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌。
毕赤氏酵母汉逊氏酵母假丝酵母
也称脂肪酵母。
红酵母属
霉菌中，的菌落开始是白色，以后变成绿色，且产孢区常排列成同心轮纹。
木霉属
简要说明乳杆菌属的发酵代谢类型及其特点。
发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
?(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群。
?(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群。
?(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和乙醇的类群。乳杆菌属和链球菌属比较，对抗生素更为敏感。
链球菌属
片球菌属包括、、和等。
啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌
啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌中，有可以耐受高的渗透压，在啤酒花麦芽汁或啤酒中不生长，对啤酒花防腐剂敏感，主要分布于腐败的啤酒和啤酒酵母中。
嗜盐片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌啤酒片球菌
菌属可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。
明串珠
双歧杆菌发酵产物主要是和，不产生气体。
乳酸乙酸 CO2
醋酸杆菌属幼龄菌为革兰氏性杆菌，老龄菌G染色后常为性。
阴阳
醋酸菌有两种类型的鞭毛：一群为周生鞭毛。它们可以生成，另一群为极生鞭毛，产物是。
CO2和水醋酸
菌属能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。
产碱杆
大肠杆菌在伊红美蓝培养基上成色具金属光泽菌落。自然条件下干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力。
紫耐弱
大肠菌群包括菌属、菌属、菌属。
肠杆柠檬酸杆克雷伯氏
痢疾志贺氏菌污染食品经口进入人体后可导致典型的性痢疾。
细菌
菌属污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH稍，以后产生，使食品转为碱性。
下降盐基氮
菌属细胞壁不含磷壁酸。
微球
葡萄球菌属中的、、等是发酵香肠中常用的成香菌。
木糖葡萄球菌肉葡萄球菌腐生葡萄球菌
芽孢杆菌属主要包括、、、和芽孢杆菌。
腊样枯草巨大嗜热脂肪凝结
?平板划线分离法的概念？
用接种环以无菌操作沾取少许待分离的材料，在无菌平板表面进行平行划线、扇形划线或其他形式的连续划线，如果划线适宜的话，微生物能一一分散，经培养后，可在平板表面得到单菌落。
?个体计数法的四种方法分别是、、和。
?涂片染色法计数器(血球计数板）测定法比例计数法比浊计数法
?个体计数法的两个缺点是和。
?只能用来测定较大的细胞不能区分死活细胞
?稀释平板计数法的主要步骤及注意事项？
?第一步：菌样巧妙稀释
?第二步：接种平板
?第三步：培养
?第四步：计数
n注意：作空白及取平行样（2～3组）均值减小误差；一般计数平板的细菌生长菌落数以30~300个为宜
n MPN表中的三位数是如何来的？
n取发生变化的管数最多、稀释度又最低的生长管数，为第一位数字，后面两个稀释度的生长管数为后两位数
?薄膜计数法中对样品的要求是，此方法的缺点是。
?样品洁净堵孔、菌太多难以分散
?细菌干重约为湿重的。
?10％~20％
?什么是细菌的生长曲线？
在不补充营养物质或移去培养物，保持整个培养液体积不变条件下，以时间为横坐标，以菌数为纵坐标，根据不同培养时间时细菌数量的变化，可以作出一条反映细菌在整个培养期间菌数变化规律的曲线。
?细菌的生长曲线可分为、、和。
?延滞期对数期稳定期衰亡期
?延滞期的概念、特点？以及一些防止延滞期过长的方法有哪些？
?将少量菌种接入新鲜培养基后，在开始一段时间内菌数不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零。也称延迟期、适应期。
?迟缓期的特点：分裂迟缓、代谢活跃、对环境敏感
?方法有：
?①通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短；
?②利用对数生长期的细胞作为“种子”；
?③尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大；
?④适当扩大接种量等方式缩短迟缓期，克服不良的影响。（3%-8%）
?细菌在生长过程中，会出现稳定期的原因？
?由于营养物质消耗，代谢产物积累和pH等环境变化，逐步不适宜于细菌生长，导致生长速率降低直至零(即细菌分裂增加的数量等于细菌死亡数量)，结束对数生长期，进入稳定生长期。
同步培养的概念？
是一种培养方法，它能使群体中不同步的细胞转变成能同时进行生长或分裂的群体细胞。连续培养的概念和基本原则?
是在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。连续培养的基本原则：微生物培养过程中不断的补充营养物质和以同样的速率移出培养物。
连续培养包括连续培养和连续培养两种类型。
恒浊恒化
恒浊法和恒化法的特点分别是什么？在实际生产中有什么作用？
恒浊法：培养基流速可变，菌体以最高生长速度生长。
可获得大量菌体或与菌体生长相平衡的某些代谢产物
恒化法：培养基流速不变，直到菌体生长速度与培养基流速相适应。
用于与生长速率相关的研究
灭菌的概念？
采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。
消毒的概念？
采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措施，称为消毒。
防腐的概念？
利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止物品发生霉腐的措施，称为防腐。
商业灭菌的概念？
就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的。
?温度对微生物的影响具体表现在哪几个方面？
?影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。
?影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。
?影响物质的溶解度，对生长有影响。
每种微生物都有自己生长温度三基点，即、和生长温度。
最低最适最高
?嗜冷微生物在低温下生长的机理？
?①它们体内的酶能在低温下有效地催化，在高温下酶活丧失②细胞膜中的不饱和脂肪酸含量高，低温下也能保持半流动状态，可以进行物质的传递。
?微生物在高温下能生长的原因？
?①酶蛋白以及核糖体有较强的抗热性
?②核酸具有较高的热稳定性（核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成氢键，增加热稳定性）。
?③细胞膜中饱和脂肪酸含量高，较高温度下能维持正常的状态。
?微生物的最适生长温度（等于、不等于）发酵速度快、积累代谢产物多。
?不等于
?微生物的繁殖结构比营养结构抗热性，老龄菌抗热性比幼龄菌。
?强强
?微生物对热的耐受力受哪些环境条件的影响，详细说明？
?与培养基的营养成分有关。
?与pH 有关—— pH适宜时不易死亡，pH不适宜时，容易死亡。
?与水分有关——含水量大时容易死亡，含水量小时不容易死亡。
?与含菌量有关——含菌量高，抗热性增强，含菌量低，抗热性差。
?与热处理时间有关——热处理时间长，微生物易死亡。
微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系,可把它们分
为五种类型：、、、和。
?好氧菌微好氧菌兼性厌氧菌耐氧厌氧菌厌氧菌
?培养好氧、厌氧、兼性厌氧或耐氧微生物时，各需要什么措施保证不同微生物的生长？
?培养好氧微生物：需震荡或通气，保证充足的氧气。
?培养专性厌氧微生物：需排除环境中的氧气，同时在培养基中添加还原剂，降低培养基中的氧化还原电位势。
?培养兼性厌氧或耐氧微生物：可深层静止培养。
环境pH值对微生物生长的影响有哪些？
?影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。
?改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径。
?环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。
根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为、、、和微生物。嗜碱耐碱中性嗜酸耐酸
微生物细胞内的pH值却相当稳定，一般都接近。
中性
水分活度的概念？
在相同的温度、压力下，体系中溶液的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,即Aω=p/p0.
干燥抑制微生物生长或造成其死亡的原因及影响因素？
干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类等物质浓度提高，从而抑制生长或造成微生物死亡。
?微生物对干燥的抵抗力与以下因素有关：
?温度：在相同的干燥环境下，温度高，微生物易死亡，而在低温下不易死亡。
?干燥速度：干燥速度快，微生物不易死亡，反之，易死亡。
?基质：在不同基质中对干燥的抵抗力不同，含有糖、淀粉、蛋白质等物质时，不易死亡。
?微生物种类及生长时期：产荚膜菌比不产荚膜菌抗性强；小型、厚壁细胞的微生物比长型、薄壁细胞的微生物抗性强；细菌的芽孢、真菌的孢子比营养细胞抗干燥性很强；老龄菌比幼龄菌抗性强。
?解释什么是等渗溶液，高渗溶液？
细胞内溶质浓度与胞外溶液的溶质浓度相等时，为等渗溶液，溶液的溶质浓度高于胞内溶质浓度为高渗溶液。
在等渗、高渗、低渗溶液条件下，微生物各会发生什么变化？
在等渗溶液中，微生物的活动保持正常，细胞外形不变。
在高渗溶液中，细胞易失水，脱水后发生质壁分离，生长受抑制或死亡。
在低渗溶液中，细胞吸水膨胀，甚至导致细胞破裂死亡。
微生物对紫外线的抵抗力与哪些因素有关？
照射时间：照射时间长，死亡率高。
照射强度：照射强度大，死亡率高。
微生物种类及生长阶段：革兰氏阳性菌比阴性菌抗性强；多倍体比单倍体抗性强；孢子和芽孢比营养细胞抗性强；干燥细胞比湿润细胞抗性强。
菌种衰退的定义。
菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌种的衰退。
衰退的原因有和。
基因突变分离现象
防止菌种衰退的方法有哪些？
合理育种；合适的培养基；选择合适的培养条件；控制传代次数；利用不易衰退的细胞传代；采用有效的菌种保藏方法。
菌种保藏的一般程序是选取优良的纯菌种，最好是用其等休眠体，在其的条件下保藏。
分生孢子或芽孢休眠和停止生长
快速冻结和慢速冻结对菌种保藏的影响？
在缓慢冷冻时，胞外基质一般较快结冰而形成冰晶使基质浓度增高，造成细胞水分外渗而大量脱水，可能使细胞死亡。如快速降温，胞内也很快形成冰晶，胞内外渗透压基本平衡，同时胞内冰晶较小，对细胞及原生质膜的损伤也较小，菌株不易死亡，影响也较小。
低温保藏保藏时间不宜过长，一般不超过个月为宜。
1～2
穿刺培养是将含的琼脂培养基接种菌种后放在适当温度下培养，待菌长好后即可放低温保存。
0.6％～0.8％
液体石蜡法适用于的菌种，不宜用于的微生物。
不产孢子能利用石蜡为碳源
干燥保藏法所用载体有、、及等。
沙土滤纸硅胶大(小)米
真空冷冻干燥保藏法是兼具、、三方面菌种保藏的主要因素，除不宜于外，对其他各类微生物都适用。
低温干燥除氧丝状真菌的菌丝体外
冷冻干燥的基本原理？
即是使样品中的水分在冰冻状态下，抽真空减压，使冻结的冰直接升华为水蒸气，使样品达到干燥。干燥后的微生物在真空下封装，与空气隔绝，达到长期保藏的目的。
冷冻干燥备有不同型号和类型，但都由、、、四个部分组成。
干燥箱蒸汽捕集器真空泵冷冻系统
?冷冻干燥时，一般情况下，多数菌种可以用为保护剂。
?脱脂乳
?冷冻干燥时，对菌种和菌悬液有何要求？
?菌种要求为生长良好的纯种，菌龄以处于稳定期为好，孢子是新鲜的。如用液体培养的菌种，则需经离心收集和用灭菌生理盐水洗涤细胞，收集的菌体用保护剂悬浮制成菌悬液。悬液中菌数要求达到108～1010cfu/ml为宜。悬液制备完成尽快分装和冻结。
怎样判断冷冻干燥的终点？
以样品最终水分含量达到1%～3%为准。具体操作时是根据冻干样品呈酥块工松散片状；真空度接近空载时最高真空；样品温度与管外温度接近。
影响真空干燥的几个主要因素?请详细说明。
（1）菌的质量保藏的菌种应培养在营养丰富的最适条件下，使之进入稳定期，稍老一些的菌体对环境抵抗力强。另处，作为冷冻干燥的菌悬液细胞浓度要高，不同的菌对冷冻干燥的耐受程度不同，如果保存的菌液细胞浓度不高，就会使以后传种造成困难，保存期也会受到影响。
（2）保护剂不同种类的保护剂对不同微生物的作用是不同的。一般情况下，那些容易保存的菌种对保护剂的要求不很严格，而不易保存的菌种对保护剂的要求却很苛刻。因此，选择好的保护剂是冷冻干燥保存菌种的关键因素。
（3）干燥速度实验表明，慢速干燥比快速干燥存活率高。
（4）空气的影响冷冻干燥后空气对细菌细胞影响较大，可导致细胞损伤进而死亡，故在冻干后应立即在真空下融封，才有利于长期保存。
(5)温度的影响
要求不严，但许多微生物在4℃保存的存活率要比在室温下高1倍。
(6)含水量的影响
水分含量过高对菌存活不利，完全脱水也不利于保存，一般把干燥后的细胞含水量控制在3%以下(1%～3%)。
(7)复苏培养打开安瓿管后加入无菌水使冻干菌融化，融化速度慢比快速融化的成活率要高。
液氮保存菌种的原理？
液氮保存的原理是微生物在-130℃以下温度时，它的新陈代谢作用停止，化学反应也消失，而液氮温度可达-196℃，在这种情况下可以长期保存。
菌种的提纯的概念？
即从已衰退的菌种中，通过分离纯化，将尚未退化的个体分离出来，以恢复和建立具有原来生产性状的群体，继续供科研及生产使用。
详细说明菌种提纯的方法？
?一是只要求达到菌落纯化的水平，通过稀释平板法、划线法、表面涂布法等常规操作法，该方法较为粗放，适用于菌退化不太严重的情况。另一类方法，可达到“细胞纯”的水平，采用单胞分离法，也可以二者结合，先用前一种方法获得较纯的菌种后再采用单胞分离法进一步纯化。
第一章绪论 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级） 微生物分类
微生物的特点 一、体积小，比表面积大 二、吸收多，转化快 三、生长旺，繁殖速 四、适应性强，易变异 五、分布广，种类多 重要的历史人物及事件： 列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验 巴斯德发现免疫现象 科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现 我国微生物研究界的重要代表人物
第二章微生物主要类群与形态结构细胞 真核细胞与原核细胞的区别： 细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。 细胞壁与革兰氏染色
脂多糖（Lipolysaccharide)的组成 细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造 糖被（glycocalyx）
鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别） 菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus） 芽孢(endospore/spore) 孢囊
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。要调节适当的渗透压适应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期/观察期/列文虎克观察到了微生物/生理期巴斯德/科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基/分子生物学期/沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。芽孢因为DPA 能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性什么是碳源、氮源、碳氮比。能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶微生物对营养物质的吸收有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、液体食品超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌微生物营养类型有哪几种，并举例。化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱食品卫生标准中有哪些微生物学的指标有哪些食品卫生学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题 0 绪论 本章作业题： 教材P8的第1、6、9题： 什么是微生物它包括那些类群 微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么 什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么 微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。 区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会 认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。 补充思考题： 用具体事例说明人类与微生物的关系。 简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系 试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础 一、微生物分类鉴定与命名 本章作业题 ?教材P366-367的第4、5、6、7、8： 什么是种什么是新种任何表示一个种和新种 什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义 什么是模式菌株它和模式菌种有何关系 概念： 菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别 本章思考题 ?教材的第12、15、16题： 试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。 用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故 现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。 ?教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。 二、原核微生物 1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
《微生物学》习题集 一、名词解释 1．原生质体 2．原生质球 3. 芽孢 4．菌落 5．原核微生物 6．真核微生物 7. 质粒 8. 荚膜 9．荚膜 10．鞭毛 11．纤毛 12．肽聚糖13．单细胞蛋白（SCP） 14．蓝细菌 15．支原体 16. 立克次氏体17．间体 18．伴孢晶体 19．假菌丝 20．噬菌斑21．温和噬菌体 22. 烈性噬菌体 23．溶源菌 24. 原噬菌体25．异养微生物 26. 自养微生物 27．腐生 28. 寄生 29．生长因子 30．培养基 31．诱导 32．阻遏 23．操纵子 34．代时 35．生长速率常数 36．生长产量常数37．连续培养 38．生物氧化 39．选择性培养基 40．鉴别性培养基41．碳氮比 42．同型乳酸发酵 43．异型乳酸发酵 44．灭菌 44．消毒 45. 溶菌 46. 巴氏灭菌 47. 间歇灭菌48．防腐 49．污染 50. 抗生素 51. 最适生长温度52. 兼性厌氧微生物 53．包涵体 54．表型 55. 原养型56．野生型 57. 变异 58. 饰变 59. 回复突变60．营养缺陷型 61．突变率 62. 转化 63．转导 65．普遍性转导 66. 缺陷性转导 67. 杂交接合 68．溶源转变69．基因重组 70．光复活作用 71．准性生殖 72．互生 73．共生 74．拮抗 75．BoD5 76．CoD 77．活性污泥 78．抗原 79．抗体 80．血清学反应81．凝集反应 82．沉淀反应 83．次级代谢产物 84．初级代谢产物85．曲 86．商业灭菌 88．超诱变剂 87．基本培养基88．完全培养基 89．补充培养基 90. 限量补充培养基 91．半抗原92．内毒素 93．类毒素 94．巴斯德效应 95．无性繁殖96．有性繁殖 97．子实体 98．同步生长 99．多克隆抗体100. 单克隆抗体 101．遗传型 102．基因突变 103．诱导酶 104. 固有酶 105. 畸形 106. 衰颓形 二、图解 1．细菌细胞的一般构造和特殊构造 2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史 3．曲霉和曲霉简单的子实体 4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史 4．噬菌体一步生长曲线 5．营养物质的四种运输方式 6．细菌和酵母菌的典型生长曲线 7．微生物生长与温度（或PH）的关系 8．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响 9．D值（杀菌温度一定.杀菌数与时间的关系） 10.Z值（杀菌数一定.杀菌温度与时间的关系） 11．植物病毒重建实验 12．暗修复 13．艾姆斯试验法 14．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线 15．青霉和青霉简单的子实体 16．根霉和根霉简单的子实体 17．免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 18．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 19．细菌的同步生长和非同步生长 20．原生质体融合的操作过程
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
第一章绪论 微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？ 微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 简述微生物在工业生产中的应用？ 微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。 我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B） Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物 微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。 细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。 革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如 大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。 菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。 芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。 立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。 蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。 鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。 伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。 在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4） （1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1） （1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用 （1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一.填空题（1分/空× 20）： 1.细菌一般进行 ___ ⑴__ 繁殖，即 __ ⑵_。酵母的繁殖方式分为有 性和无性两类，无性繁殖又可分为__ ⑶__ ， __ ⑷__ 两种形式，有 性繁殖时形成 __ ⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要 有__ ⑹__ ，_ ⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_ ⑻_ ，__⑼__， __ ⑽__ ；放线菌以 __ ⑾__ 方式繁殖，主要形成 __ ⑿__ ，也可以通过 ___ ⒀__繁殖。 2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 ___⒁_______ 和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中， ____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形 的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换 作用； ____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二. 选择题（ 1 分/ 小题× 20） 1.革兰氏染色的关键步骤是 ___ a. 结晶紫（初染） b. 碘液（媒染） c. 酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为 ___ a. 荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用 _____ a. 稀释混匀平板法 b. 稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为 ___ a.105 ℃， 2 小时 b.121 ℃， 30 分钟 c.160 ℃， 2 小时 d.160 ℃， 4 小时 5.微生物运输营养物质的主要方式 ___ a. 单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a. 接合孢子 b. 担孢子 c.孢囊孢子 d.子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌 , 其培养基类型为 ____ a. 加富培养基 b. 选择培养基 c.鉴别培养基 d. 普通培养基 8.抗干燥能力较强的微生物是 _________。 a. 酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9.产生假根是 ____的形态特征。 a. 根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制 1000ml 的固体培养基需加琼脂 ____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11. 食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a. 消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
食品微生物学复习资料 第一章绪论 一、概念： １微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。 ２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 二、微生物的特点： １、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。 ２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。 三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 动物界 植物界 细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。 生物真菌界：酵母、霉菌。 原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。 非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。
食品微生物学课程 期末考试试题 一二三四总分阅卷人复核人 得分阅卷人复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 得分阅卷人复核人 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（） 得分阅卷人复核人 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什 么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA