蔬菜贮藏保鲜与利用
蔬菜是人们饮食中不可缺少的一部分，其中所含的多种维生素和矿物质是人体所必需的营养元素。不但可以补充身体的营养，也可以治疗很多疾病。但由于新鲜蔬菜含有大量水分，组织脆嫩，采收以后如不及时上市，极易破损萎蔫，腐烂变质。因此，为了人们的平衡膳食和蔬菜的周年供应，将不能及时上市的蔬菜进行适当的贮藏、加工处理，对于减少采后损失，调节市场余缺，实现蔬菜的周年供应，提高蔬菜产品的价值都具有重要的意义。
第一节蔬菜贮藏保鲜的基础知识
蔬菜种类繁多，可食部分主要为植物的根、茎、叶、花、果。它们在长期的系统发育中形成了各自不同的特性，这些特性很多都与贮藏有着密切的联系，了解这些特性是对蔬菜进行有效保鲜的前提。
一、蔬菜的采前因素对贮藏的影响
（一）环境气候因素
环境因素是指蔬菜生长的环境条件，主要包括生长期间的温度、湿度、光照、海拔高度及纬度。
1、温度蔬菜生长期间的温度以及采收前的昼夜温差都会影响蔬菜的耐贮性。昼夜温差大，营养物质积累增多，蔬菜可溶性固形物含量高，硬度大，着色好，耐贮藏；反之，则蔬菜质地疏松，风味淡，硬度低，耐贮藏性也较差。
2、光照日光对蔬菜的生长也有着密切的关系。光照时间多，光合作用强，营养物质积累多，果实品质好；相反，光照不足，糖的形成与积累少，可溶性固形物含量低，硬度低，贮藏寿命短。光照度也影响光合作用的速度，在直射阳光充足的情况下，蔬菜干物质含量明显增加，表皮变得紧密，颜色加深且有光泽，含糖量和维生素C 含量有所增加，耐贮藏性也好。
3、水分蔬菜生长期间要求一定的空气湿度和降水量。光照充足，空气湿度适宜，有利于提高蔬菜的耐贮性。反之，蔬菜生长期如阴雨天较多，空气湿度大，蔬菜从根部和皮层吸收大量水分，促使果肉细胞充分膨大，易引起裂果腐烂，会降低果菜品质和耐贮藏性。
4、海拔高度和纬度生长环境中海拔高度和纬度的不同，也会影响蔬菜的耐贮藏性。海拔高的地带，日照强，紫外线含量增加，昼夜温差大，有利于蔬菜的着色及糖分的积累，蔬菜耐贮藏性好。高纬度地区生长的蔬菜，保护组织比较发达，体内含有适于低温的酶，适于在低温下贮藏。
（二）生产栽培条件的影响
1、施肥多施有机肥和富含氮、磷、钾的复合肥，增施钙、铁、硼、锰、锌、铜、钠等微量元素肥料，不仅能提高蔬菜的品质，还可增强贮藏性能，能减少贮藏过程中生理病害的发生，延缓衰老过程。
2、灌溉土壤水分不足，蔬菜生长不良，产量降低；土壤水分过多，降低产品质量，耐贮性变差。如大白菜、包心菜等为了保持良好的贮藏性能，应在收前1周停止浇水。
3、防治病虫害蔬菜生产中，发生病虫害是难以避免的，贮藏前必须把有病虫害的产品剔除，以免在贮藏期间继续发生蔓延，影响产品的等级和价格，造成销售困难。
二、蔬菜采后的生理变化及其对贮藏的影响
蔬菜采收后与果品一样，通过呼吸作用使蔬菜体现出从成熟走向衰老的一系列过程；蒸腾作用也会使蔬菜产生萎蔫；有些蔬菜采后有一定的休眠期，休眠期后或休眠条件不当，会出现发芽、幼茎生长和抽薹等采后生长现象，蔬菜的贮藏加工与这些采后生理变化有着非常密切的关系。
（一）呼吸作用
蔬菜的呼吸作用受许多因素的影响，如蔬菜的种类、成熟度、细胞含水量以及环境的温度、相对湿度、气体成分都会影响蔬菜的呼吸强度，从而影响蔬菜的贮藏过程。
1、蔬菜的种类蔬菜的种类不同，呼吸强度也有较大的差异，在相同的贮藏环境中，叶菜类呼吸强度最大，果菜次之，根菜类及一些根茎、块茎、鳞茎呼吸强度最小。
2、蔬菜贮藏期的温度蔬菜在正常生活范围内（５～３５℃），温度不同，呼吸强度也不同。温度越低，蔬菜的呼吸强度越缓慢，物质消耗也越少。随着温度的升高，呼吸作用也加强。每种蔬菜都有适宜的贮藏温度，而且在贮藏过程中要求有稳定的温度条件，上下波动不能太大。只有保持适温和恒温，才能达到贮藏保鲜的目的。
3、蔬菜组织的含水量蔬菜的呼吸强度受蔬菜组织含水量的影响很大，在一定的范围内，蔬菜的呼吸强度随含水量的增加而提高。含水量增加，酶的活性相应增强，各种生理代谢因此而增强；但当含水量下降到一定值时，会引起部分蔬菜的休眠，使呼吸强度降低。
4、蔬菜贮藏期的湿度蔬菜的呼吸强度也受环境相对湿度的影响，当相对湿度过低时，蔬菜细胞失水过多，容易发生萎蔫，酶的活性加强，水解作用加快，呼吸强度加大。所以在蔬菜的贮藏过程中应注意保持适宜的环境相对湿度。
5、蔬菜贮藏期的气体成分贮藏环境中的气体成分也是影响呼吸作用的重要因素。氧气、二氧化碳等是对蔬菜呼吸作用影响较大的气体，降低贮藏环境中的氧气含量，抑制蔬菜的呼吸作用。但氧气含量过低，又可发生蔬菜的缺氧呼吸，出现生理病害。大多数蔬菜适宜的二氧化碳浓度为３％～５％，浓度过高时，某些酶的活性受到抑制，可引起代谢失调，造成二氧化碳中毒。就是蔬菜气调贮藏的原理。
6、乙烯乙烯是一种植物生长调节剂，在果蔬的呼吸作用中有微量乙烯产生，能促进呼吸作用，并加速果蔬后熟衰老的过程。利用此性质可采用外源乙烯对某些蔬果进行催熟，如番茄。但在蔬菜的贮藏环境中，乙烯是一种应该除去的气体，常采用在贮藏库内放置一些乙烯吸收剂和加强库内通风换气，排除库内乙烯，防止乙烯在库内积累。
7、人为操作当蔬菜受到刺伤、压伤、碰伤、挤伤等机械伤害以及病虫危害时，会使呼吸作用加强。同时，蔬菜组织受伤或受到病虫侵入时，自身将产生保卫反应，将通过加大呼吸作用来增强对病虫害的抵抗能力，促进伤口愈合。蔬菜在呼吸作用中要消耗底物，大部分蔬菜消耗的都是糖。底物的消耗使蔬菜在贮藏过程中发生失重和变味，呼吸底物的消耗量与呼吸强度之间存在正比关系。底物在呼吸作用过程中被消耗的同时释放出能量，这些能量一部分用于维持蔬菜本身的生命活动，另一部分以热能的形式释放于周围的环境中，使环境温度升高，这一部分能量称为呼吸热。但在相关计算中，常常把呼吸作用产生的所有热能都作为呼吸热来处理。呼吸热的数值一般都较大，如果不采取措施及时排放，积聚的热量对蔬菜的贮藏是不利的。此外，采收后的蔬菜，除了释放呼吸热外，还从生长环境中带来大量潜在的热量，在蔬菜贮藏初期，如果不注意散发田间热，就会提高贮藏场所的温度，影响贮藏效果。需贮藏的蔬菜宜在凉爽的早晨采收，贮前先进行预贮，以减少田间热的影响。
（二）蒸腾作用与结露
1、蒸腾作用蔬菜体内水分的蒸腾作用，是蔬菜维持其生命活动的一种正常现象。通过水分的适度蒸发，可以降低蔬菜表面的温度，降低蔬菜的脆性，增加柔韧性，减少机械损伤，也有利于伤口的愈合，这些都有利于蔬菜的贮藏保鲜。但当蔬菜水分过度蒸发时，就会产生萎
蔫现象。萎蔫使蔬菜失去新鲜饱满的外观，重量减轻，食用品质下降，商品价值大大降低，抗病能力也随之下降，同时，也可引起酶活性的增强，不利于蔬菜的贮藏保鲜。所以在实际操作中，要合理控制水分蒸发量，适当抑制蔬菜的蒸腾作用，增强蔬菜的耐贮藏性。有效控制蔬菜的蒸腾作用可采取以下措施：掌握蔬菜采收时的成熟度，保证果实的表皮保护层发育完整；对果实进行涂蜡、涂虫胶及进行塑料小包装处理；采用低温贮藏，并保持贮藏场所内有一定的湿度，通过适当的晒水、喷雾等方法，提高库内环境的湿度；尽量减少库内空气的流动，减少通风换气的次数和时间等。
2、结露现象在蔬菜贮藏库中，当空气温度低于露点时，空气中过多的水分便会在蔬菜表面、库顶、库壁等表面凝结成水珠，这种现象称为结露，俗称发汗。贮藏环境中湿度过高、温度不稳定，或产品堆积过大，不易通风散热，使堆内外产生较大温差，都容易造成结露现象。蔬菜结露后，利于微生物的生长、繁殖，造成蔬菜的腐烂，对贮藏极为不利。所以，在蔬菜的贮藏过程中，要防止结露现象的发生，应注意以下情况：
蔬菜入贮藏库初期，水分蒸发量大，湿度高，如果库温骤然下降，容易出现结露。蔬菜在贮藏库内如果堆积过多，则对通风不利，使散热缓慢，造成堆内外温差较大，此时也容易在堆垛表面出现结露现象。
用塑料薄膜袋进行简易气调贮藏时，因呼吸热而使袋内温度升高，_____会使袋内壁产生结露。
贮藏库温度不稳定，忽高忽低，也容易在库内产品表面产生结露。
经过冷藏后的蔬菜，出库后未经升温直接放置在高温场所，空气中的水蒸气遇到低温的蔬菜表面即出现结露现象。在蔬菜贮藏时，应采取相应措施，避免结露现象的发生，例如将蔬菜预冷后入冷库贮藏，升温后出库；库内产品堆积不要过大，堆垛之间应留有一定的风道；贮藏期间应保持恒定的库温，注意缓慢通风等。
3、成熟与衰老果菜在授粉以后可分为生长、成熟和衰老三个生理阶段。通过控制影响呼吸作用的环境因素，可控制蔬菜的成熟与衰老过程，适度控制低温、防止过多的水分蒸发、调节环境气体中氧气和二氧化碳的比例、用钙盐溶液浸渍进行钙处理，都可在一定程度上控制蔬菜成熟与衰老的过程，提高蔬菜的贮藏性。（睡美人的故事）
（三）休眠与采后生长
1、休眠休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入暂时停止生长阶段的现象。如大白菜、萝卜、大蒜、洋葱等食用器官成熟后，随即转入休眠状态，能忍受外界不良的环境条件，遇高温、干旱、严寒时也不萌动生长，从而保持其生命力。具有生理休眠特性的蔬菜比具有强迫休眠特性的蔬菜更耐贮藏，只要注意加强管理，这类蔬菜在采收后很快进入休眠，贮藏后期若延缓苏醒，可延长休眠期。对具有强迫休眠特性的蔬菜，在采收后整个贮藏期，都要加强管理，创造不适宜生长的环境条件，如低温、低湿、低氧，以强迫其休眠。
2、采后生长蔬菜收获后，仍可进行细胞的分裂、延长生长，即为采后生长。这种生长可消耗蔬菜体内的营养物质，降低蔬菜的品质，对蔬菜贮藏是不利的。蔬菜的采后生长一般表现为幼茎的伸长和蔬菜的抽薹开花。个别的还会进行木质化过程，使口感粗糙，降低食用价值。萝卜、胡萝卜等根菜类蔬菜，采收后会出现抽薹，造成营养成分的损失，引起变糠现象；食用蘑菇采收后出现开伞；黄瓜采收后出现个别部位的肥大等，这些都是采收后出现的生长现象，这种现象会降低蔬菜的品质和耐贮藏性。将蔬菜低温贮藏、气调贮藏、切去生长点以及采取低温和气调结合的方法贮藏可以控制采后生长。
第二节蔬菜采后商品化处理
蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。
蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。
一、蔬菜的采收
蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。但对多次采收的蔬菜，在采收期间还要进行田间管理。
蔬菜的采收标准主要依据蔬菜产品的成熟度。食用上的成熟，即产品器官生长到适于食用的程度，具有该品种的形状、色泽、大小和品质。比如黄瓜、丝瓜、菜豆和豇豆等，是以幼嫩的果实供食用，应在种子刚刚显露而尚未膨大硬化之前采收。
总之，采收的成熟度标准在实践中应根据蔬菜种类和品种的特性、生长状况、气候条件、栽培条件以及市场供求状况来综合考虑。同时，还要特别注意应在使用农药后的一定的安全间隔期后采收，防止产品污染。
二、蔬菜的采后处理技术
采后处理技术主要包括蔬菜产品的预冷、整理清洗和分级包装等，可保持或改进品质，提高商品价值，减少浪费，增加效益，提高市场竞争力。
（一）预冷
蔬菜采收后，在装车发运或入库贮藏以前，有条件的都必须进行简易预冷，使蔬菜产品的温度降至贮藏适温的范围内，以减少呼吸消耗或引起变质。预冷程度视不同蔬菜的耐冷性而定。
1、自然预冷
利用自然气温变化，使蔬菜降温至适合贮藏的温度，再进库贮藏。如冬季贮藏大白菜，在收获后，先需要堆放，让其自然降温，待寒流来到前或适合贮藏时，再入库存放。
2、水洗降温
高温季节用井水清洗或喷洒蔬菜，也有一定的降温作用，但需等水分风干后才能进行贮藏。也可用冰降温，但冰块不能直接接触蔬菜。
3、机械制冷设备进行预冷
在蔬菜加工厂应用较为普遍，大型的蔬菜生产基地也有配备冷库的。主要有风冷却、冷却水冷却、强制通风冷却、真空冷却和包装加冰冷却等冷库设备。
目前，国际上通常采用的预冷方法有冷风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，真空预冷是在0.6千帕斯卡低压下，借助于植物体内水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于叶类蔬菜。接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）。但这种方式也有不足之处：装冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂。
预冷的目的是降低温度，但温度也不能降得过低，一般要求在0℃以上，否则，结冰会使组织死亡。此外，有些蔬菜，如黄瓜、甜椒等的温度不能低于10℃。
（二）整理和清洗
采收后，要进行整理，去掉叶类菜的老黄叶，根菜类的须根等不能食用部分。清洗主要是洗掉表面的泥土、杂物和农药等。蔬菜清洗的目的，是为了使上市蔬菜外观干净，外形美观。清洗不能过度，不要损伤产品原来的自然风貌。但有的蔬菜则不能水洗，如洋芋水洗后就不耐贮运。蔬菜经过清洗后一定要晾一下，去掉表面水分。通过整理和清洗后的“净菜”应符合下列标准：1、无残留农药。2、茎叶类菜无菜根。3、无枯黄叶。4、无泥沙。5、无杂物。
对各类蔬菜的“净菜”要求：
1、香料类，包括葱、蒜、芹菜等，不带泥沙、杂物，但可保留须根。
2、块根（茎）类，包括芋头、洋芋、姜、红白萝卜等，去掉茎叶，不带泥沙。红白萝卜可留少量叶柄。
3、瓜豆类，包括节瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、金瓜、豆角、荷兰豆等，不带茎叶。
4、叶菜类，包括白菜、卷心菜、芥菜、茼蒿、生菜、菠菜、苋菜、西生菜、西洋菜、芥蓝、藤菜、小白菜等，不带黄叶，不带根，去菜头或根。
5、花菜类，包括菜花、西兰花等，无根，可保留少量叶柄。
6、芽菜类，包括大豆芽、绿豆芽等，去豆衣。
（三）分级
蔬菜分级是发展蔬菜商品流通、提高市场竞争力的需要。上市前，蔬菜产品一般在产地进行分级。主要是根据产品的品质、色泽、大小、成熟度、清洁度和损伤程度来进行分级。随着蔬菜商品流通量的增加，为有利于优级优价，减少浪费，便于包装运输，就需要一个商品质量标准，买卖双方就可据此交易。目前，蔬菜的分级全国尚未有统一的标准，都是根据不同的消费习惯和市场需要来决定。
蔬菜的分级原则：果菜类按大小一致、果皮颜色统一、形状基本相同等进行分级。如茄子可按颜色分为紫红色、紫黑色、绿色、白色等，形状分圆形、长形、灯泡形等，荷兰豆则分大荚型和小荚型。蔬菜的外观可凭感观、经验进行分级。设备先进的，可用机械化自动清洗、分级、过秤、包装等流水线作业来完成。
（四）、蔬菜的包装
蔬菜包装后，不仅能对产品起到保护作用，在运输、周转、搬动中减少摩擦、碰撞、挤压等造成的损伤；还能减少病菌感染和避免产品呼吸发热、造成温度剧变以致蔬菜变质的损失，所以包装技术也是一个重要的环节。
蔬菜作为商品，应该有一定的包装，这是蔬菜商品化处理的重要一环，对保证蔬菜商品的质量有重要的作用。随着蔬菜商品生产发展和流通日趋商品化，对包装的要求也越来越迫切。包装一般分两大类，一类是运输包装（即流通过程中的包装），一类是商品包装（即蔬菜在销售时的小包装）。
1、运输包装
目前，我国的运输包装种类很多，主要有板条箱、塑料箱、纸箱、草袋和尼龙网袋等。纸箱是比较普遍的包装容器，适用于多种蔬菜的包装运输，但在没有预冷和保温车的条件下，不宜使用纸箱包装。纸箱包装应避免雨淋、浸泡和结霜，最好选用具有防潮性能的瓦楞纸箱。麻袋和尼龙袋一般适合于不怕挤压的根茎类蔬菜，或一些体积小、重量轻的蔬菜，比如洋芋、大蒜头、洋葱和萝卜。塑料箱是短途汽车运输比较理想的包装，几乎适用于各类蔬菜，它强度高，耐挤压不易损伤，能很好地保护蔬菜商品质量。
2、商品包装
蔬菜的商品包装一般在产地和批发市场上使用，也有些在零售商店使用。包装材料主要
是塑料薄膜。实行商品包装可防止水分蒸发，保持蔬菜鲜嫩、美观，提高商品质量，便于消费者携带。蔬菜商品包装一般应遵循以下几点：一是蔬菜质量好，重量准确；二是尽可能使顾客能看清包装内部蔬菜的新鲜或鲜嫩程度；三是避免使用有色包装来混淆蔬菜本身的色泽；四是对一些稀有蔬菜应有营养价值和食用方法的说明。塑料薄膜包装一般透气性差，应打一些小孔，使内外气体交换，减少蔬菜腐烂。
三、蔬菜的运输
运输是蔬菜产销过程中的重要环节。在发达国家，蔬菜的流通早已实现了“冷链”流通系统，新鲜蔬菜一直保持在低温状态下运输。我国的蔬菜一般用普通卡车或者货车运输。
运输是蔬菜产、供、销三个环节中的纽带，要求快装快运，轻搬轻放，以减少损失。
汽车运输方便灵活，可做到门对门服务，减少流通环节和装卸次数，加快流通速度。由于公路四通八达，蔬菜运输有相当大一部分是依靠公路来完成的。公路运输应注意以下几点：
1、常温下运输蔬菜应在1000公里以内，24小时内到达销售网点为好。
2、装车时要注意包装箱、筐、袋之间的空隙。车前和车的两边应留有通风口，不能盖得太严。行驶途中，夜间气温低时，可打开通风口，让冷凉空气带走蔬菜的呼吸热；当中午气温高时，则应关闭通风口。
总之，汽车运输主要应抓住一个快字，坚持快装快运，及时到达销售网点，及时卸菜整理销售。
第三节蔬菜贮藏保鲜
蔬菜因种类和品种不同，其耐藏性有很大的差异。叶菜类由于生命活动旺盛，大部分极不耐藏，茎菜类次之，果菜类中部分产品如黄瓜、丝瓜、番茄等因采收时各器官正在生长，生命活动旺盛，耐贮藏性较差，而老熟的南瓜、冬瓜因皮较厚，又具有保护层而较耐贮藏。
蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，是易腐商品。蔬菜贮藏，除了必要的采后处理外，还必须有适宜的贮藏设施；并根据蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少蔬菜的营养物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免腐烂变质。
蔬菜贮藏方法主要依据不同蔬菜本身采后生理变化、对环境要求和运销情况而定。
蔬菜的贮藏方式较多，一些传统的贮藏方式也很有效，现代化的冷藏和气调贮藏正在不断发展，应根据具体条件和要求灵活选择采用。这里简要介绍两种蔬菜贮藏方法。
1、低温贮藏
有自然降温和人工降温贮藏。将预冷后的蔬菜送进冷藏车、冷藏库进行贮藏。冷藏场所可以利用自然冷源、人工机械制冷和加冰降温来创造适宜蔬菜冷藏的温度。
2、气调贮藏
人工控制贮藏场所的气体成分，达到抑制产品呼吸消耗作用的目的。气调法就是把蔬菜产品放置在低温、相对密闭的环境中，通过改变贮藏环境中的氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，达到调节空气各成分的浓度，使其保持不完全呼吸状态，以便抑制蔬菜产品的新陈代谢和环境中的微生物活动，大大延长贮藏时间，从而达到贮藏保鲜的目的。气调法有自然降氧鲜藏、常温气调贮藏和冷库气调贮藏等。
表1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期
种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率%
番茄
12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0
（绿熟）
番茄
7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1
（完熟）
茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7
青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4
青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3
白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0
菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7
洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5
大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3
胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2
南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5
马铃薯
10.0 90 2—3个月-0.6 81.2
（春收）
马铃薯
3.3—
4.4 90 5—8个月-0.6 77.8
（秋收）
黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1
一、叶菜类
1．白菜
白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
（1）窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。
（2）通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。
（3）冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至20%～30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏
2．甘蓝
（1）窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风，效果也好。
（2）埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求1.2～1.5米深，沟内可堆放2～4层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。这样会在贮藏中叶球进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。
（3）冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。将收获后经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮藏其间控制库温在－1℃～0℃，相对湿度90%～95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。
（4）气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏；在0℃～1℃温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%～3%，二氧化碳2%～5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。
3．菠菜
（1）冻藏法：该法是利用逐渐降低的冬天气温使入贮的菠菜逐渐适度冻结，并在冻结的状态下冻藏直至上市。具体做法是在风障、房屋或院墙北侧遮阴部位做与风障方向相同的菜畦，畦深同菠菜高，在畦中将经扎捆预冷的菠菜在畦中顺向码排二排，中间留约15厘米空隙（畦若不宽也可整畦码排），菜捆间不要靠的太紧，以利通风散热。然后在菠菜上覆一层细土或细沙，以盖住菠菜为宜，以利冻结。以后随天气渐冷，逐步覆土保持冻结状态，以即不能化，又不能深冻为度。还有是在背阴处顺向挖一条或数条冻藏沟，仅能放两排菠菜的窄沟下面不设通风道。能放8～12排菠菜的宽沟下面需挖设约20厘米深宽，两端与地面相通的通风沟，将菠菜捆根朝下排在沟内后，上面覆盖一层秸秆，以利保湿。待天气惭冻，菠菜轻度冻结后随气温逐渐降而分次覆盖细土或细沙，保持沟内－2℃～－４℃的低温。该冻藏法温度调控管理较严，即要保持冻结，又要使之不要冻结过度。上市前的解冻过程也不要操之过急，应取出放在２℃左右条件下缓慢解冻，冻结状态的菠菜，在搬运过程中，应注意避免挤压碰伤。
（2）袋装自发气调冷藏法：将收获后经过整理捆成０.5 -1.0公斤把的菠菜，经过散热预冷后，装入与贮蒜苔相同的０.06～0.08毫米厚，110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋中，叶片相对，根朝袋两端，每袋约15～20公斤，送到冷库菜架上平放，敞口再预冷一昼夜，然后用一直径约2厘米的圆棒插入袋口扎紧，再拔出圆棒，或松扎袋口，并使袋内留有较大空隙，封袋后在－1℃～1℃温度，90%～95%相对湿度的冷库中，靠袋内菠菜自发代谢活动吸氧排碳作用，可逐渐形成一个较低氧（约10%以上），较高二氧化碳（约5%以下）的气体环境，同时内部湿度条件好，干耗很小，可保鲜2～3个月，损耗不大。
4．香菜
（1）窖贮：可在立冬至小雪期间，将经预贮的香菜，移至土窖内单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被或秸秆保湿，调节窖温，防止热伤造成腐烂。
（2）沟埋冻藏：在背阴处挖数条埋藏沟，深、宽均在一锹多，在土壤结冰前，将收获经整理捆把预贮的香菜，根朝下斜摆在沟内，上面覆一薄层细沙或秸秆，以保湿并利用通风冻结。以后随外部气温降低，分次逐步覆土（沙），或覆盖秸秆等，保持内部在－4℃～－6℃温度，使香菜处于轻度冻结状态，待贮到下年3～4月份时，可取出经在0℃～2℃温度下缓慢解冻再上市供应。
（3）袋装自发气调贮藏：在冷库内采用0.06～0.08毫米厚，110×80厘米的聚乙烯塑料袋，将带根采收的香菜，抖掉泥土，经预冷后装入塑料袋内，平放在菜架上，敞口再预冷一昼夜，然后松扎袋口，保持库温－1℃～0℃，相对湿度90%～95%，利用香菜自发呼吸代谢来降氧，升二氧化碳，大约维持袋里二氧化碳升到70%～80%，开袋放风，可贮至新年、春节，随时供应市场。
5．芹菜
（1）假植贮藏：选适合地块挖一假植沟，沟深约70～80厘米，宽约120～150厘米，长度随贮量定，一般不超过10米。将芹菜单株或双株栽在土中，栽后立即灌水淹没根部，以后视土壤干湿情况再灌1～2次水，然后用草帘，或用薄膜棚盖，覆土，或用秸杆覆盖防冻，留出通风孔道。假植前期白天可打开通风口通风散热，天冷时堵塞通风口保湿防冻，维持内部温度0℃～2℃，可以使其在低温下缓慢生长并行贮藏，可视市场需要，随时上市供应。
（2）袋装自发气调贮藏：在0℃～1℃，相对湿度90%～95%冷库内，将带短根收获并经过挑选捆把预冷的芹菜，按根朝里叶朝外的装法装入0.06～0.08毫米厚、110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋里，摆到菜架上，敞口在预冷1～2昼夜，再扎紧袋口，靠芹菜自发代谢呼吸作用使氧含量不断降低，二氧化碳含量不断升高，当氧降低到5%时，打开袋口放风，使袋内氧基本恢复接近正常空气含量，然后再扎紧，继续贮藏，可贮2～3个月，随时供应市场，保鲜效果很好，损耗不大。还可以用同样方法装袋贮，但采取松扎袋口，或用一15～18毫米粗的圆棒插入袋口再扎紧，然后抽出圆棒，使袋留有空隙，这样可以维持袋内一定的气体指标，在2～3个月的贮期内，同样可以获得较好的贮藏保鲜效果。
二根菜类
1．萝卜
（1）沟埋藏：埋藏是最普遍，最简便易行，且行之有效的贮藏方法。选合适地块东西缶挖宽1.0～1.5米，深稍深于当地冻土层，长依贮量定的埋藏沟。挖出的地表的土先堆在沟南侧，培成土埂，以遮挡阳光直射沟内，避免沟温升高。一部分深层的湿土堆在北侧，留作覆
土用。将预贮的萝卜头朝下、根朝上斜码在沟内，码一层覆一薄层土，可码覆3～4层，再用北侧湿土覆在上面约20厘米。若土壤偏干，可适当向沟内灌些水，以保证沟内湿度，防止造成糠心。切忌灌多了水，造成烂窖，萝卜入贮后，随气温渐冷应逐渐加盖覆土。覆土要适时、适量，以防受热、受冻。一般总覆土厚度约在0.5米左右。这种贮法可到下年3～4月，质量很好。
（2）窖内堆贮：在土窖或通风库内堆码成长条形的萝卜堆，堆高1.0～1.5米，不要太高。为了通风散热，可在堆内隔一段，用秸秆插在堆里，设置通风道。贮期可不必倒堆。贮藏中、后期可用草帘或纸被、塑料膜覆盖在上面，即保湿又防冻。如这种窖内堆贮能改成将萝卜与湿沙或湿土层积堆垛，不仅保湿，而且还有自发气调作用，贮藏质量往往比前者要好。
（3）薄膜帐封气调法：在通风库内地面上先堆成长方形堆，长4～5米、宽约1.0～1.2米、高1.2～1.5米。前期不扣帐，以利通风降温，防止伤热。到后期春天萝卜萌芽前，用塑料帐扣上，底下不铺薄膜，构成半封闭状态，即能保湿，又可构成自发气调条件，不仅贮期可延长，而且保鲜效果也好。
（4）气调贮藏：在冷库内，将经挑选不太大的心里美、大红袍等萝卜装箱（筐），码在塑料薄膜帐底上，下面垫枕木或砖，堆码成一长方形垛，约三排筐，堆高5～6层，然后用塑料薄膜帐罩封上，采用自然降氧法，调节内部气体，使氧在2%～5%，二氧化碳在0%～5%，库温恒定在0℃～1℃，相对湿度95%以上环境下，可贮藏到下年4～5月份，保鲜效果很好。2．胡萝卜
（1）沟埋藏：选地势较高，地下水位低、保水力强的地段，东西向挖埋藏沟；宽约1.0～1.5米，深视当地气候状况，略深于当地冻土层。可在大白菜入窖前将胡萝卜并排平放在沟中，覆一薄层湿土（或沙），如此埋覆7～8层，最上面覆土约20厘米，一般不用浇水，视天气情况分次覆土或用秸秆覆盖，以防冻害，可贮至下年3～4月。埋藏胡萝卜应一次出沟（2）通风库贮藏：将胡萝卜装筐在库内堆码或在地面堆成1米左右高长方形垛，堆内用木架设置通风塔，贮期一般不倒动，注意保湿，若能与湿土（沙）层积，贮效更佳。
（3）窖藏法：选向阳背风处挖深2米多的土窖，宽约2～3米，长依贮量定，将切去缨叶、茎盘的胡萝卜在窖内与湿土（沙）层积堆成根朝外的、1米多高的长方形或圆形垛，然后在上面用木杆和秸秆架盖棚盖，并留出窖口。管理上前期注意通风散热，防止热伤，后期增加覆盖，减少通风，保温防冻，可贮至下年3～4月。
（4）冷库贮：在温度0℃～1℃、相对湿度90%～95%的冷库地面上堆宽1.0～1.2米、高1.2～1.5米、长5～6米的长方形堆，到贮藏后期用塑料薄膜帐罩封、堆底不铺薄膜，这样可以保湿，并有自发调节内部气体状况作用，能抑制脱水和发芽，可贮至下年5～6月，色绿质脆。
（5）自发气调贮：将经预贮过的胡萝卜用0.03毫米厚聚乙烯膜袋，或透气薄膜袋衬筐（箱）装，为防止薄膜内壁结露，应在胡萝卜表面盖一张吸水纸，折叠或扎紧袋口，在冷库内堆码。该法即可保湿，又有自发气调作用，保鲜效果好。
三地下茎菜类
1、马铃薯
（1）沟埋藏：将7月中下旬收获的马铃薯预贮在阴棚下或空库内，直到10月下旬下沟埋藏，埋藏沟约深1.2～1.5米，宽1.0～1.2米，长视贮量定，薯块堆至距地面30～40厘米，
不可堆的太厚，顶部覆土保温，随气温下降分次覆土，以薯块不伤热不受冻为准。
（2）窖藏：在临时土窖或固定窖内，将预贮的薯块，在10月下旬入窖堆藏，堆高1.0～1.2米，不要堆太高太满，入窖初期注意通风散热，中期注意保温防冻，后期注意防止发芽、腐烂，只要加强管理，贮藏效果也不错。对夏播留种的马铃薯可以采用小闷窖来贮：即挖深2米左右、宽1.5～2米的沟，窖长不限，窖内种薯堆高1.0～1.5米，窖顶用秸秆捆或木杆棚盖，上面覆土保温，留有通风口，管理上注意通风散热和保温防冻，贮至下年5～6月，发芽很少。
（3）通风库贮藏：利用通风库条件，在10月中下旬可以将马铃薯装筐（木箱或草袋）码藏，也可地面堆1.2～1.5米高、1.0～1.2米宽，堆内适当设通风塔，以散热排湿，为加强初期降温，可以通风库风口处加设轴流风机强制通风，保持库温3℃～5℃，湿度85%～90%，库内湿度不够可通风排湿，或放置生石灰吸湿。贮藏中期注意保温防止冻窖，马铃薯怕冻，受冻后很易腐烂，贮藏后期应视情倒动检查，检除腐烂块薯及发芽块薯。
四果菜类
1．番茄
（1）土窖、通风库贮藏：将采后经挑选除法病伤的绿熟番茄，装到筐（箱）内，上下层要插空摆放。把筐（箱）在土窖或通风库内堆码成垛，垛底垫一层空筐（箱），垛间留有适当空隙，以利通风。也可在窖库的菜架上摆放，或将箱放到菜架上。这样贮便于检查，贮期内经常检查，及时将转红和腐烂的果挑捡出去。利用外部自然气温，通过通风调整窖库内的温度，入贮初期不使其太高，后期又要保温防冷害，不低于8℃。该法可以贮1～2个月。贮藏损耗较大，贮藏质量可以看出变化。
（2）气调贮藏：预先用0.12～0.18毫米厚的聚乙烯膜热合制作塑料大帐，规格长4～5米、宽约2米左右、高3米左右，帐上设置袖口和取样气嘴。在通风库地面上先铺帐底，上面垫砖或枕木，也可用空箱垫底，帐底事先要根据需要量撒施石灰，也可分几处集中放，以便更换。然后将选果的绿熟番茄装箱（筐），在上面码成整齐的垛，把塑料帐子扣上，底边卷好压实，构成密封的气调帐子。再根据条件可采取快速降氧法，或自然降氧法，或半自然降氧法来使帐内气体组成维持在氧2%～4%，二氧化碳0%～5%范围，维持库内12℃～15℃温度，85%～90%的相对湿度。依据不同的调气方法，可贮藏保鲜2个月。快速降氧法，帐内气体气适宜，贮藏保鲜时间长，损耗小，但成本较高。自然降氧法帐内气体变动幅度大，贮藏保鲜时间仅在二个月，损耗较大，但成本较低。半自动降氧法贮藏效果同快速降氧法相近，但成本较低，适合生产中推广应用。
（3）塑料薄膜覆盖法：在窖（库）内地面上先铺一层薄膜，在薄膜上面四周用砖围起经40厘米高的“围墙”，在里面摆上几层番茄，砖上用木杆挡上，再用薄膜覆盖，四周压紧。每隔几天检查一次，捡出红的可以上市，可短贮2～3周时间。
（4）塑料袋贮法：将挑选好，经散热过的绿熟番茄装入0.04毫米厚的聚乙烯膜塑料袋里，每袋装5公斤左右，扎紧袋口放到筐（箱内），再在阴凉的窖（库）内堆码或放到菜架上，每隔2～3天在早晚打开袋口换气约15分钟，同时擦干袋内的水珠，仍然扎好。还可以在袋口插一毛笔套管扎住，可省去经常开袋换气的麻烦，可使袋内气体自动调节。待果实逐渐转红时，可随时上市供应。若袋内加入适量乙烯吸收剂，除去番茄成熟过程中释放的乙烯，还
能进一步延长贮藏时间。该法不适于大量贮，保鲜时间不超过1个月。
（5）硅窗袋贮法：在0.08毫米厚，可装15公斤番茄塑料袋上，热后镶嵌一定面积的硅橡胶膜，约10×10厘米，然后装入绿熟的番茄，放到阴凉处，可不用开袋换气，贮藏20～30天。
2．茄子
（1）沟窖埋藏：选地势高，排水好的地块，东西向挖宽约1.0米，深1.2～1.5米，长4～5米的沟，窖两端留通气口。将适时采收的无病伤的茄子果梗朝下摆在沟底，如此一层一层插空摆放5～6层，沟面盖纸被或塑料膜，再用秫秸或草帘覆盖，沟内吊放一支温度表，通过通风和增加覆盖来调节管理，保持沟内温度在5℃～10℃，可贮藏1个月。
（2）通风库藏：将适时采收并经预冷的茄子，包纸或套0.02毫米左右厚的聚乙烯膜袋装筐（箱），放到通风库内堆垛，利用通风系统，调节库内温度逐渐在10℃左右，相对湿度90%～95%，包纸或套袋可保湿，套袋又可起到自发气调作用，可贮藏1个月。
3．青椒
（1）沟藏：在风障或墙的北侧遮荫处东西挖宽1.0 -1.2米，深1.2米以下、长度不限的贮藏沟，沟底铺湿沙，将青椒直接堆几层，或与湿沙层积几层，或装筐堆在里面，上面覆盖砂。随气温下降逐步覆盖湿蒲包、秸秆等。前期注意通风散热，后期注意防寒保温，中间可适当检查，可贮1～2个月。
（2）窖库藏：在固定窖或通风库内，将霜降前采收挑选的青椒在地面堆堆，或筐装堆码，或架上堆贮、架贮可适当用席或其他材料覆盖、保温。前期设法通风降温，后期设法覆盖保温。调控维持库内10℃～15℃左右的温度，防止低温伤害，湿度80%～90%。经常检查挑选，可贮1～2个月，不可时间太长，否则质量变化明显，无法上市。
（3）气调贮藏：对秋采的青椒，在10℃左右的库内可用0.04毫米厚聚乙烯塑料袋装，或打孔塑料袋，或用硅窗塑料袋，或用透气薄膜袋装。放到菜架上，或装筐（箱）堆码起来。依据青椒质量、装量及环境条件的不同，可贮放1～2个月。经常检查，根据质量变化情况可随时上市供应。
还可采用装筐（箱）堆垛，扣封塑料大帐的方法，在温度8℃～10℃，相对湿度90%～95%条件下，采用定期揭帐换气，或采用帐上打孔，或采用开设硅窗等方法，调节帐内氧气含量在3%～6%，二氧化碳在0%～6%，可贮藏保鲜1.5～2.5个月时间。
4．黄瓜
（1）缸藏法：秋凉季节，在空屋或房后阴凉处；用涮净的大缸，里面放入约10厘米高的清水离开水面放一井字木架，然后将选好预冷过的瓜一层层摆上，可以沿缸壁转圈摆，也可每层横竖交叉摆，还可以每摆二层瓜后，上面再架一层秫秸盖帘，可一直摆到接近缸口约10厘米处，然后用牛皮纸将缸口封严。若温度适宜，能在10℃～15℃区间，可贮一个月左右。还可将缸半埋入地下，周围用草帘、麻袋围上，保持温度不要太低，可以放稍长些时间，不过该法仅适农家少量搞，不可大量贮。要求瓜的采收质量要高，否则损耗要大。还可在缸内用湿沙埋数层，也可贮近一个月时间。
（2）土窖贮：秋凉时在土窖地在铺一层秸秆，在上面轻轻摆放几层黄瓜，上面可盖湿草帘或湿稻草，经常通风调节窖内温湿状况，隔几天适当检查一下，可贮一个月左右时间。
（3）气调贮藏：可将散热过的黄瓜装入透气薄膜袋中，每袋约2.5～3公斤，扎袋后，
轻轻摆到贮库的菜架上。也可装筐（箱）堆码起来，若库温在12℃～－15℃，相对湿度90%～95%，靠黄瓜自身呼吸可以维持较适宜的内部气体环境，可贮1个月。
5．菜豆
（1）窖藏：秋凉时，在菜窖内地面上铺湿沙，然后与湿沙层积几层，可贮10～15天。
（2）库藏：将散热过的菜豆装筐（箱），放在冷库穿堂或缓冲间，温度在8℃～10℃，相对湿度85%～90%条件下，可贮10～15天。还可用透气薄膜袋装，放到箱（筐）内，在库内堆码，或放到菜架上，最长也只能贮15天左右时间。
五其他蔬菜
1．菜花
（1）土窖贮藏：秋凉时，把菜花带根挖起，一个个根朝地码在窖内，地干可以少洒点水，保持窖内低温和高湿环境，可贮2个月。
（2）通风贮藏：将秋菜花装筐，在通风库内堆码，或放在菜架上摆2～3层，上面盖一层薄膜保湿，减少脱水。贮藏初期要加强通风散热，尽量使库温迅速降低至贮藏适温。中期要保温防冻，同时要保持较高的湿度，防止脱水萎蔫，可贮1～2个月。
（3）假植贮藏：将适当晚播，在贮前尚未充分长成的花球用绳束好外叶，带根挖起，移植土窖或事先挖好的沟窖，或温室内，紧密地栽到土里，浇一次大水，使其在冷凉的环境下尚能继续缓慢生长，边贮藏边长成，可到新年或春节前上市供应。
（3）冷库贮藏：将带包叶的菜花装筐，在冷库内堆码，或轻轻把菜花在菜架上摆2～3层，避免碰、擦伤，适当预冷，上面盖上薄膜保湿，控制库温在0℃～1℃，相对湿度90%～95%，经常检查，可贮2个多月。若用0.02毫米厚聚乙烯薄膜单花包裹，或用薄膜袋单个套袋包装，再装到筐里或木（纸）箱里，在冷库、内堆码，效果更好，但贮2个月左右，应倒动一次，除掉外叶，因此有时外叶开始腐烂，避免传染花球，可贮2～3个月。
（4）气调贮藏：在通风库内将筐（箱）装菜花，或在架上摆放的菜花，采用薄膜塑料大帐罩封，在顶部放置5%菜重的乙烯吸收剂。入贮初期，库温较高，菜花呼吸强，蒸发快，因此前半月，应每天打开帐子，通风换气一次，以后每隔5～7天揭帐通风一次，并及时擦去帐内的水珠，开帐检查时若发现外叶开始腐烂，应及时去掉，并再封上帐子，管理的好可以贮2～3个月。
第四节蔬菜垃圾的处理
一、尾菜
尾菜指的是新鲜蔬菜在收采、加工、运输、售卖时所必须去掉的残叶
现在很多城市都会受到尾菜的影响，平均一棵白菜就要废弃一斤左右的菜叶，及根。大概一亩地就会产出数吨垃圾尾菜。农民只得丢弃。造成环境的污染。另外，蔬菜在菜市场中由于中间有运输加工的过程，在市场上也有很多尾菜产生，也就是说之前被去掉的一棵白菜还要再进行二次乃至三次的加工去除。
二、尾菜的利用
1、制作堆肥春棚蔬菜收获后,夏季在田间地头就近安排一块约三四个平方米的空地铲平,用同等大小面积的塑料膜铺实地面,将蔬菜废弃物和土按比例分层建堆并压实,经过一系列的喷酒生物菌肥稀释液等活动,进行密闭发酵,过段时间再经过一次机械或人工翻堆,晒干耙细
就可以得到很好的有机肥。
2、沤肥采用就地开挖沤肥池,一次建成,可重复利用。春棚蔬菜收获后,除去具有商品性、食用性以外的剩余部分,作为废弃物集中收集,菜叶和土按比例分层填入池内,通过高温堆闷腐熟,熟化后成为很好的有机肥。
3、制作环保酵素环保酵素是混合了糖和水的厨余 (如菜叶、果皮) 经发酵后产生的棕色液体。不但制作过程简单、制作材料随手可得、节省金钱、而且用途广泛，环保酵素能减少垃圾，变废为宝，降低电磁辐射，净化下水和室内空气，分解油污和去除异味。在农业上，是非常好的肥料，可以提高农产品品质，改善环境、改良土壤、净化空气、分解污水中的有毒有害物质、增强植物抗逆力等作用。
制作环保酵素的方法
主要材料：红糖、菜叶果皮（厨余垃圾不能带油）、水和一个塑料桶（洗干净的桶）；红糖、菜叶果皮、水的比例 1 ∶ 3 ∶ 10。①塑料桶里放入菜叶果皮（切细，助于分解）；②放红糖；③注入水（自来水即可）；④拧紧盖子并将其放在凉爽通风的房间内，等待三个月发酵。
4、直接还田