食品加工过程中的交叉
污染情况
公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
食品加工过程中的交叉污染情况
一、不同清洁作业区的人员不得相互串岗，只能从高清洁区到
低清洁区；不同清洁区所有的工器具不能交叉使用；加工工艺流程的设备不能造成交叉污染。
二、物流流向要按工艺流程图。
三、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中
要严格分离，防止原料、污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。
四、车间废水排放应按清洁区一般作业区污水处理
的流程排放，并且废水直接排入水沟中，不能造成地面积水。
五、加工用水的水龙头的水管不能直接接触地面，不用时应将
水龙头放在水管架上。水龙头不能进入低于水边缘的水槽中。直接用于洗涤的软水管，使用完毕应卷起离地面放置。冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。
六、车间不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时加工不同
类别的产品。
七、车间内的废弃物投入专用废弃物箱中，加以标识，及时处
理。
八、食品的接触器具的使用是专人专用，半成品筐等要专筐专
用。
九、低风险区和高风险区的器具不得交叉使用。
十、食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到
了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。
十一、用于生产、加工、调配包装等设施与器具使用前应确认其已被清洁消毒。
十二、已清洗过的设备和器具应避免再受污染，食品容器必须放置离地面10厘米以上。
十三、内包装不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内、地面要求加放垫板。
十四、低风险区的原料处理不得放在高风险区处理。
十五、未加工的原料和已加工的成品必须分开存放。
十六、严格区分和标识原料、成品的不合格品和合格品。十七、加工过程中的废料及时进行清理。
十八、加工车间的垃圾存放点放置于出口处，加工间废弃物一天最少清理一次。
十九、加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。
二十、垃圾存放点不得露空，应有盖。
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
食品中污染物的中国国家标准及国际法典标准对比民以食为天，食物中的污染物是涉及我们切身利益的事情，也是关系到我们每一个人的问题。食物中污染物的标准就尤为的重要，而中国的标准与国际的标准又有一些不同，本文将就污染物中的铅、砷、镉的不同标准进行对比。 世贸组织(WTO)的《卫生和植物卫生措施应用协定》(SPS协定)指出，其成员国应将本国食品安全标准与CAC制定的食品法典相协调。CAC制定的标准、准则在保护消费者健康和保证国际食品贸易的公平性方面有重要作用，它是解决国际食品贸易争端的标尺。由于我国已加人世贸组织，协调我国食品卫生标准与国际食品法典(CAC)标准的形势越来越紧迫。CAC的污染物标准是由其分委员会食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)制定的，CCFAC在制定荇染物标准时以FAO ／WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)提供的污染物评价资料为依据。CCFAC首先根据污染物对人类健康的危害程度及对贸易的影响程度列出JEcFA的优先评价名单，JECFA根据污染物的毒理学资料、人群暴露量资料和各国的污染水平等，确定名单中污染物的摄入量限量，对有蓄积毒性的污染物制定出暂定可耐受的每周摄入量(PTWI)或暂定的每日最大耐受摄入量(PMTDI)。CCFAC根据这些资料制定相关标准，并征求各国的意见，通过一定的程序(共8步)最终由CAC大会通过决定成为法典标准。CAC对污染物的规定与我国类似，在《食品中污染物和毒素的通用标准》(cDdexStart 193)和一些产品标准中均涉及到有关污染物指标。 目前CAC标准CodexStan 193中设定了限量值的污染物有16种：铅、砷、镉、汞、铜、锡、铁、硒、硝酸盐、亚硝酸盐、氰乙烯单体、丙烯腈、黄曲霉毒素B．、黄曲霉毒紊M．、展青霉素、棕曲霉毒素。上述16种污染物对在我国的食品卫生标准中均有限量规定，但我国棕曲霉毒隶只有检验方法，投有规定限量值。除此之外我国的食品卫生标准中还有下列指标在法典标准中未作规定：铝、铬、氟、稀土、N．亚硝基化合物、多氯联苯、3一氯．1，2．丙二醇(3-MCPD)、丙烯腈-丁二烯一苯乙烯(ABS)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、游离棉酚、组胺。 食品中污染物的法典标准与我国标准之间的差别将对我国加人世贸组织后的进出口贸易产生深远影响。有重要意义的有下面3方面： (1)法典标准比我国国家标准的指标严格，将影响到我国的出口食品对于符合我国国家标准而未达到法典水平的产品．有可能被其他国家拒绝进口。
全自动生化分析仪试剂存在的问题及解决方法 1 优质的仪器用水 优质的仪器用水是使用好检验试剂的一个十分重要环节之一。因为测定离子类的项目：比如铜、铁、锌、钙、Mg、磷。 这些项目在使用过程中，仪器用水的质量相当重要，虽然现在一般医院的生化仪都带有制水系统，但制水系统基本都是制备去离子水，离子交换树脂在使用一段时间后交换能力明显下降，需要定期进行更换，否则制备的水离子含量多，电导率偏高。使用含离子超标的水冲洗仪器，直接影响检验结果。再如血氨、二氧化碳项目，如果水质不好，仪器用水中本身含氨和二氧化碳就很高，则检测该项目的结果也会受到严重的影响。还有如果血清中含有GLDH，而仪器用水存在氨时，可消耗NADH，使利用NADH的酶联连续监测法结果偏高。解决办法：定期监测水质，当仪器用水的电阻小于1．0MQ时要更换离子交换树脂或活性炭。 2 标本的及时分离及测定 标本的及时分离及测定是用好检验试剂的首要环节因为凡是利用NADH转化为NAD 变化率来检测其物质含量的试验都或多或少受到血液存放时间的影响。原因是全血存放时间越长，红细胞利用血清中的糖进行无氧酵解产生丙酮酸，丙酮酸使NADH转化为NAD ，这样使测定结果假性升高。解决办法：①作好与临床的沟通，对抽血人员和标
本运送人员(传递人员)进行培训；②及时分离血清并及时检测；③也可将全自动生化分析仪上的延迟时间设置大于60秒，这样试剂在延迟期内消除丙酮酸的干扰，可完全避免假阳性结果的出现。 3 交叉污染 3．1 生化分析仪本身的清洗问题造成的交叉污染在使用 全自动生化分析仪时，仪器的交叉污染现象是引起实验结果偏离的一个原因。由于全自动生化分析仪试剂针需要接触各种试剂，一般难以彻底清洗干净，所以容易造成分析项目的携带污染．而生化项目的测定往往仅需要几微升样本，试剂往往需要几百微升，尤其在没有自动冲洗程序的流动池式生化分析仪上，由于前带现象的存在，如果前一个样本为高值样本，则接后的第一个低值标本结果应慎重报告。不仅没有冲洗程序的生化分析仪器上有这种现象，就是具有自动冲洗程序的全自动生化分析仪也有交叉污染，例如Beckman全自动生化分析仪CX4，它的试剂吸针(Probe)、样品吸针及反应搅拌棒是利用高压冲洗液冲洗，然后用高压压缩空气吹于，有时由于洗液压力和压缩空气的压力偏低，使试剂吸针、样品吸针及反应混匀棒冲不干净、吹不干，从而导致反应池之问相互污染、试剂问交又污染，使检验结果偏离。另一个值得注意的问题是许多生化仪器由于长期频繁的利用，使加样针和试剂针的注射器磨损加重或注射器的“特氟龙”吸头不及时更换，使吸样针或试剂针密封层增大，产生泄漏现象也是造成样本间及试剂间相互污染的一个重要原因。试剂吸样或样品吸样不准确，通常
食品加工操作规程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5）每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种， 注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热， 食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐 间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。章丘中学
生产过程质量管理制度 1.目的 对与生产过程有关的各项因素进行有效控制，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品，以保证我公司产品质量长期稳定。考核办法和质量奖挂钩，由生产、质检部门具体考核，月统计、季兑现。 2.适用范围 适用于本企业常规产品、定型产品生产过程的控制。 3.职责 3.1 生产部门是过程控制的主管部门,负责过程控制的策划,制定生产作业计划,组织实施过程控制,提供工艺配方,技术标准及相关的工艺操作文件,对关键工序过程进行策划,负责生产设备及维修保障,能源供应及生产环境控制. 3.2 质检部门负责产品过程的监督。 3.3 供销部门负责按规定要求提供生产过程所需的原材料及物品。 3.4 技术部门负责对质量有影响的生产人员的培训。 3.5 各生产车间依据工艺文件技术文件规定组织实施生产过程的控制。 4.工作程序 4.1 生产部门负责确定产品加工，包装等生产过程，并对过程控制进行合理策划、制定生产作业计划，对生产过程中直接影响产品质量的人、机、料、法、环、测、时间、信息八大因素进行控制，使其处于受控状态。 4.2 人员控制 4.2.1生产部门负责确定生产车间，各工序人员需求及能力配备要求。 4.2.2技术部门负责组织对操作人员进行专业知识和操作技能培训，使之胜任本岗位工作。对从事检验及特殊岗位，重要岗位的人员还必须进行资格认可，持证上岗。 4.3设备的控制 4.3.1生产部门负责设备，设施的配备，负责水、电、气能源供应保障，负责生产设备及水、电、气设施的检修和保养。 4.3.2资产负责人应建立“生产设备台帐”和设备档案，主要设备完好率应达到98%以上。 4.3.3各生产车间操作人员遵守设备操作过程，不违章操作，对日常设备设施，爱护使用和维护保养。设备发生故障时，及时通知维修人员检修。 4.4原材料控制 4.4.1供销部门负责组织提供经验或验证合格的原辅材料、包装及其它物品投入使用加工。 4.4.2在加工过程中，发现原辅材料、包装的质量问题，就停止使用，并及时报告检验部门鉴定处置。 4.4.3具体以《采购验证管理制度》和《不合格品控制管理办法》执行。 4.5生产操作控制 4.5.1生产车间按照技术标准，生产技术配方，操作规定等作业文件组织生产，遵守工艺纪律，保持文明生产秩序。 4.5.2生产车间在生产过程中执行“三检”制即自检、互检、巡检结合，上道工序的产品合格后方能转入下道工序，保证生产出符合规定要求的产品。 4.6生产环境控制 4.6.1生产科部门负责依据相关的生产现场管理要求，对生产现场工作环境进行规划，控制和考核。 4.6.2各生产车间按《食品卫生法》的要求和企业的相关规定，做好生产环境管理、设备工具及人员整洁和卫生，保持适宜的工作环境，搞好现场生产管理。 4.7过程质量监测 质检部门负责对进厂原材料，生产过程中的半成品及入库成品实施过程监督和检验控制，对关键/重要工序进行重点监控，确保产品符合规定要求。 4.8关键/特殊工序 生产部门负责对关键/特殊工序的确定和策划，设立关键/特殊工序控制点，生产车间具体管理和实施。本厂配料设立关键/特殊工序控制点，采取的主要措施有： 4.8.1从事关键/特殊工序的操作人员必须经过培训上岗； 4.8.2操作人员根据关键/特殊工序要求，严格进行操作和工序质量控制； 4.8.3质检部门 对工序质量进行重点监控，对工序能力和设备能力定期进行鉴定，并保存鉴定记录。
第一章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。 2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。 7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。 12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。 15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。 18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。 20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。 24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 以下或a w值在(~0.60之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27.多环芳烃(PAH化合物是一类具有较强( 的食品化学污染物,其中( 系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、(与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度
附件1 本次检验项目 一、淀粉及淀粉制品 抽检依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2 762-2012 、GB/T 29343-2012、GB 2760-2011、NY/T87 5-2012标准要求。 检验项目 淀粉及淀粉制品（木薯淀粉）检验项目包括铝、氧氰酸、二氧化硫残留量。 二、酒类[其他酒(配制酒)] 抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2014、《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2762-2012 、GB/Y27588-2011、GB2757-2012、 GB/T10781.3-2006标准要求。 检验项目 酒类[其他酒(配制酒)]检验项目包括二氧化硫、铅、酒精度、甲醇、氰化物、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、柠檬黄、亮蓝、日落黄、苋菜红、胭脂红、三氯蔗糖。 三、罐头（其他罐头）
抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2014、《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2762-2012 、QB/T2221-1996、GB7098-2015标准要求。 检验项目 罐头（其他罐头）检验项目包括铅、二氧化硫残留量、苯甲酸、山梨酸、乙二胺四乙酸二钠（限板栗罐头和杂粮罐头）、商业无菌。 四、粮食加工品（大米） 抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2014、《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2762-2012 、GB1354-2009、GB2761-2011标准要求。 检验项目 粮食加工品（大米）检验项目包括铅、无机砷、镉、铬、总汞、黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、丙草胺、稻瘟灵、禾草敌、敌瘟磷、杀虫环。 粮食加工品[其他粮食加工品（谷物粉类制成品）] 抽检依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2762-2012 、DBS 45/020-2015、GB2760-2011、食品整治办[2009]5号标准要求。 检验项目 粮食加工品[其他粮食加工品（谷物粉类制成品）]检验项目包括铅、苯甲酸、山梨酸、二氧化硫残留量。
浅析生化分析仪试剂间交叉污染及解决方法 标签：生化分析仪；交叉污染；实验室 目前，各种型号的生化分析仪已经广泛应用于临床实验室，生化分析仪具有快速、高效、准确、重复性好及多项目、多样本处理能力等优点。近年来，随着各种检测方法学在不断改进，试剂、校准品质量也在不断提高，使得临床生化分析检测结果重复性和稳定性得到了进一步的提高。但由于生化分析仪在分析过程中必须共用吸样针、试剂针、搅拌棒以及比色杯，使得交叉污染的问题也随之产生[1]。交叉污染分为吸样针、搅拌棒、样品杯及试剂间的交叉污染，其中试剂间的交叉污染常不易发现，具有偶然性，对检测结果的影响最为严重[2]。下面，本文就生化分析仪试剂间交叉污染和处理作一简要介绍。 1原因 生化分析仪试剂间的交叉污染主要是因为仪器的清洗能力下降，特别是仪器老化、日常维护欠缺和仪器内积聚的污垢均使得仪器不能有效消除携带污染。生化分析仪的试剂针在加样时要接触各种试剂成分，而搅拌棒需将血清和试剂在反应杯中混匀，如果试剂针、吸样针和搅拌棒清洗不干净，就容易在测试项目之间出现交叉污染，因为前一测试项目在试剂针、样品针或混匀器的残留部分会对下一测定项目造成影响。特别是如果前一测试项目的某一试剂含有下一测定项目的测试所要测定的底物或含有的某种成分与下一测定项目的反应所要测定的底物有作用，就会直接干扰下一测定项目的反应的测定结果；如果试剂污染了，下一测定项目的反应就是前后两种试剂综合作用的结果，会干扰下一测定项目的反应的测定结果[3]。朱武军等[4]研究了26个常用生化项目试剂对TBA测定的干扰现象，发现HDL-C、TC、Cr和TG试剂对TBA测定产生正干扰的原因是由于试剂交叉污染，可能是HDL-C、TC和TG试剂所含的胆酸钠具有胆汁酸的反应特性，从而对TBA测定造成干扰；而Cr对TBA的干扰可能与前者试剂所含抗坏血酸氧化酶有关，其影响了后者氧化还原的进程。 2表现 在临床检验工作中生化分析仪试剂间出现交叉污染主要表现为某一项目的测定结果一直符合临床要求，一段时间后其测定结果趋高或减低，日益明显；但单独测定该项目时其测定结果又合理起来，钟原胜等[5]检测了DBIL后再检测的ALT发现DBIL试剂对ALT的检测有负干扰，而单独检测的ALT与增加2项对研究对象无干扰项目测定后再测定，则发现检测结果合理，无干扰。而且交叉污染的出现具有偶然性，例如在实际工作中，化验单的检测项目不一定相同，当仪器的清洗能力下降时，如果某检测项目之前有对其有干扰的项目，那么该项目的检测就受到干扰；如果某检测项目之前无干扰的项目，该项目的检测就不受干扰。再者由于质控观察常常不能反映其存在，判断全自动生化分析仪试剂间出现交叉污染具有一定困难性[6]。 3生化分析仪试剂间的交叉污染的处理方法 3.1增加清洗次数及用专用清洗液加强清洗，以提高清洗效果。按常规清洗，一般不易清洗干净，通过增加清洗次数可显著减少生化分析仪携带的污染；生化分析仪专用的碱性清洗液对仪器管道及针腔有较好的清洗作用。对于肌酐、直接胆红素、总蛋白等污染性较强的项目，要设置增加碱性清洗液冲洗次数的分析程序，才能减少污染[7]。
食品的不安全因素及防范方法 食品污染的不安全因素存在与食品加工生产过程中的每一环节，种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等一些列的活动都有可能由于一些不可抗力的因素而导致食品受到污染。 1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。 2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。 3.重金属污染 重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。 4.超量使用食品添加剂 超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 5.毒素污染 毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到毒素污染。在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物。黄曲霉毒素常存在于花生、坚果等粮油类食品及其制品中，近
全自动生化分析仪项目合理排序及交叉污染 一、常见排序（仅供参考） ALT 、AST、TBIL、DBIL 、TBA、ALP、GGT 、CHE 、TP、Alb、Urea、UA 、Cr、CK 、CK-MB、α–HBDH 、LD、Glu 、TG 、TC、HDL-C、LDL-C、APOAI、APOB、Amy 、CO2 、P 、Fe、Ca、Mg 二、容易引起交叉污染的项目 1、ALT、AST（IFCC推荐法）试剂中含有高活力的LDH成分会对LDH的测定带来干扰。 2、ALP（IFCC推荐法）、CK、CK-MB（NAC-activated法）、CO2、a-AMY(EPS方法）等试剂中含有磷酸缓冲液如果后面直接测试Mg2+可能会带来干扰。 3、CHE、TC、GLU、UA、a-HBDH等试剂中含有磷酸缓冲液会对无机磷的测定带来一定干扰。 4、CK、CK-MB试剂中含有高浓度的GLU（20mmol/L），其分析方法的原理中包含GLU的己糖激酶反应过程，因此会对GLU的测定带来影响，尤其是对GLU的HK法测定带来严重的干扰。 5、Mg2+试剂中含有EDTA成分，而EDTA又是Ca2+的络合剂，所以会对钙的测定带来干扰。 6、另外个别试剂以甘油做为酶的保护剂因此可能对TG的测定带来干扰。 7、TC对TBA有一定干扰，原因可能是试剂针携带有污染。
8、试剂成分的直接污染：上一测定试剂中含有下一测定所需要的物质，直接干扰下一检测的测定结果。 如：AMY试剂中含有较高的浓度的Ca2+；ALP(IFCC法)、CK(NAC 法）、CK-MB(ANC法）、CO2（PEPC法）、AMY(EPS法）、TG等试剂中含有Mg2+;GLU(氧化酶法）、TP、ACP试剂中含有较高浓度的K+；chE、CHOL、GLU(GOD法)、UA(尿酸酶法）、LDH(IFCC法）、HBDH(DGKC法）等试剂中含有磷酸缓冲液；CHOL、TG、LDL-C 等试剂中含有胆酸钠；AST(IFCC法）、ALT(IFCC法）、试剂中含有高活性的LDH；以上试剂的交叉污染就会分别对Ca2+、M2+、K+（紫外法）、P、TBA、LDH的测定结果造成干扰。 9、试剂成分参与反应：上一个试剂中含有的某种试剂成分与下一反应所要测定的底物有作用，因而干扰下一反应的测定结果。如（1）、镁测定试剂的络合剂亦能与铁结合，影响铁与铁络合剂的结合；（2）、直接胆红素（重淡法）试剂含EDTA，镁试剂中含EGTA，均能与Ca2+结合，从而影响Ca的测定；（3）、以甘油作为酶保护剂的试剂，会对TG的测定带来干扰；（4）、钙（MTB法）试剂对钾有负干扰。（5）、CHOL试剂中含有胆固醇酯酶，可以水解胆固醇酯形成游离胆固醇，而引起对游离胆固醇测定的干扰。 10、反应进程相同：上一试剂所引导的反应对下一个项目的反应进程带来间接的干扰，下一项目所测定的是前后两个项目反应的综合作用的结果。如：（1）、当上一个反应产物为H2O2时则对以Trinders反应产生颜色的测定结果引起干扰。如UA对CHOL结果的影响；CHOL
槐荫区金色童年发祥巷幼儿园 我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
《食品加工与食品质量的关系》学科：食品感官评价 班级： 姓名： 学号：
食品工业是关系国计民生的重要工业，也是一个国家、一个民族经济社会发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放20多年的快速发展，我国食品工业已成为国民经济的重要产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官评价在世界许多发达国家已普遍采用，是食品生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识。食品感官评价在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用。 食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。感官指标不仅体现对食品享受性和可食用性的要求，而且还综合反映对食品安全性的要求。食品的感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性等往往是描述和判断产品质量最直观的指标。科学合理的食品感
官指标可以反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。 对不同的感官特性可制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成了感官指标体系。对于某种特定的食品，无需对其所有的感官特性制定指标，只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和 评价，即为该食品的感官指标，并构成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则:（1）特征性原则:制定的感官指标 应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。(2)相关性原则:制定 的感官指标应与其理化指标相互关联，能够互相解释、补充与支持。从感官特性、化学特性和物理特性3个方面定义该食品的品质技术要求。（3）定性与 定量相结合原则:制定的感官指标不仅需要定性的描述，还需要可量化的参数定义，以方便感官指标的检验。（4）可操作性原则:制定的感官指标均有相应 的检测方法，在实际工作中可操作执行。 我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善 和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将 得到进一步的完善和提高。自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法 的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220-1988）、《感官分析术语》（GB/T10221-1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T13868-1992）等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO）， 具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。 从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法 的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进
第二章食品污染及其预防 复习题 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。 2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。 9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。 18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。 25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。 A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压
食品安全国家标准食品中污染物限量标准 (征求意见稿编制说明 为贯彻《食品安全法》及其实施条例,落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》(国办发[2009]8号规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》(卫办监督发[2010]106号的要求,在卫生部的统一安排下,食品安全国家标准审评委员秘书处(挂靠中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织成立食品污染物限量的基础标准整合完善工作组,制定了工作方案,提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排,明确了工作组内框架组、模型组、比对组、无机组及有机组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。 参与本标准起草的单位有:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国食品发酵工业研究院、中国农业科学院农业质量与标准技术研究所、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、北京市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、福建省疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、东南大学、首都医科大学、中国科学院生态环境研究中心。此外,国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。 工作组以我国现行GB 2762-2005《食品中污染物限量》为基础,依照本次整合完善的框架体系要求,充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中污染物的限量指标,找出标准中交叉、重复、矛盾或缺失等问题,提交详细的比较结果,并分析参考CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的污染物限量标准及其规定,根据我国食品中污染物的监测结果,结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率,将贡献率超过5%-10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点,对于已经确定PTWI 或TDI者的污染物,将超过5% PTWI 或5%TDI的食品或者食品类别特别重点关注,按大类(如蔬菜、亚类(如叶菜、品种(如菠菜、加工
食品加工操作过程与控制制度 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常的不得加工和使用。 2、食原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品应放进冷鲜柜冷藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、
盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
三步做好生产过程的质量管控 在今日的竞争环境中，忽视质量管理问题的工厂企业无异于自杀，因此必须要做好质量管理，通过优质的产品在市场竞争中体现出自身产品的优势和规范的生产管理能力，才能获得更多的优质客户的青睐。 工厂企业想要追求质量效益，实施名牌战略，获取长期竞争优势，首先要拓宽管理跨度，增进组织纵向交流，优化资源利用，从而降低各个环节的生产成本，并且能够提升品质管理人员的能力与技巧。质量管理要求全员参与，注意明确责任，采取适当的激励和约束措施，把“零缺陷”质量意识注入每位员工的血脉之中。 然后制定完善质量管理组织制度和管理措施，先进的管理方法并持续改进，建立一套完整的程序并能持之以恒。质量改进过程的成功依赖于认真和系统的教育以及实施行动：抛弃固定观念；不说不行的理由，寻找可行的方法；能做的先做，不要等到万事俱备；发现错误，立即纠正；改善，不花钱也可以做到；多问几个为什么，寻找真正原因；发挥众人智慧，团队作战；实际去做，而非夸夸其谈；没有“想法”就是没有“能力”；改善永无止境。 只有不断对员工实施培训，营造持续质改进的文化，塑造不断学习、改进与提高的文化氛围以提升各位的思维方式和对事物的各种认识和处理能力，才能达到个人和企业双赢的目的。 我们都知道，产品质量是我们每一个职工生产出来的，而不是质检员检出来的！因此产品质量的提高需要每个员工的共同努力、共同参与。员工应多观察、勤思考，主动学习操作技能，提高自身素质，加强每一道工序的生产过程控制是我们主要控制手段，通过层层把关，减少不合格品产生，从而提高产品质量，减少过程浪费，提升产品竞争力，下面结合自己的看法浅谈一下如何加强过程质量管控。 生产过程的质量控制主要从三个方面来控制：
坚果类食品霉菌污染防治措施 简介 坚果含有较多的蛋白质、钙以及多种维生素，可以为人体提供大脑、身体所需的多种营养。因具有高营养价值在最近几年成了人们最喜欢的零食。《中国2017年零食消费趋势》报告称，未来坚果市场仍将呈现高速发展趋势。然而，国家相关部门组织的监督抽检结果显示，坚果产品的质量安全已成为影响行业前进的重要因素，尤其是微生物项目，需要引起企业的高度警惕。 坚果类食品霉菌污染 虽然坚果营养丰富，对人体好处颇多，但很多坚果容易受到霉菌的侵染，霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。霉菌和酵母在自然界很常见，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。称霉菌孢子。霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，是一种微生物。根据《GB19300-2014坚果与籽类食品》中规定，熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品中霉菌不能超过25cfu/g。 导致坚果类食品霉变的原因分析 导致坚果霉变的原因很多，如生产过程中杀菌不彻底、没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。其次是原料或包装材料受到污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位，特别可能由于杀菌工艺无法达到预设要求等都可能会造成霉菌的污染。不管哪种上述哪种原因，它们都有着与水份、温度、基质、通风等条件密切的关系，为此，只有充分的了解在生产过程中霉菌的污染方式，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1）高湿度和水汽引起的霉菌污染 高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。坚果在加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。 2）空气流动传播的霉菌污染 霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。 3）水环境中的霉菌污染 在生产用水中，一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,由于长期贮水,所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。 4）人员、物料不洁的霉菌污染 操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或坚果包装袋等生产过程防护不当造成的霉菌污染，进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物、物料不洁净带入霉菌。