厨房管理制度
及各岗位例行检查表
厨房员工素质要求
健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德
1、服
2、从管理，
3、遵纪守法；
4、谦虚好学，
5、善于钻研；
6、吃苦耐劳，
7、勤勉敬业；
8、勇于开拓，9、勇于创新；
10、公私分明，11、顾全大局；
12、勤俭节约，13、爱店如家；
14、安全卫生，15、出品优良；
16、团结同17、事，18、互帮互助。厨房员工工作标准
精益求精，出口优良
快速高效，干净利落
认真负责，团结协作
降低成本，提高效益
每日例会口号
创新一流菜品，精制每餐佳肴
绝对服从管理，虚心接受检查
创新一流菜品，为下工序服务
绝对服从管理，虚心接受检查
厨房菜品操作违规处罚办法（试行）
菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物
（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
菜品出现头发、苍蝇、蚊子钢丝球等杂物造成退菜，根据情形相关责
任人承担此菜品的售价金额，由于前台处理结果良好未造成退菜者，处以责任罚款5元。
菜品在未到达用餐位置前发生意外而造成此菜品无法上台，责任人承
担菜品售价的70%成本价，如餐具损坏则另外赔偿。
所出菜品与样品数量不符，造成客人退菜，不论此菜品能否继续使用，
配菜人员承担此菜品的售价。如因菜品的数量不足导致此菜品的打折，差价部分由责任人承担，灶台须处罚款5元。
由于操作不当，使菜品不符合要求，如口味不佳、火候不当、汤芡不
当等，造成退菜由灶台人员承担全部损失。如刀法不合理，主辅材料搭配不当，造成退菜由砧板承担菜品损失，灶台人员处以责任过失10元。
出菜不使用规定器具，灶台人员、打荷人员各罚款5元。
出菜餐具不洁或使用残损餐具，灶台人员、打荷人员各罚款5元。
其
他责任另处。
不按规定程序配菜、上菜，影响客人进餐情绪，砧板、打荷人员各罚
款5元。
炒制海鲜菜品中出现不易辩明的杂物如石头等，导致退菜者，海鲜员
承担相当于菜品售价的损失。
盐水海鲜中出现泥沙等，未能及时发现造成退菜，打荷人员承担菜品
售价金额，不发生退菜，处责任人罚款10元。厨房安全紧急措施及注
意事项
如遇突发事件，首先保持冷静才能增强自身的判断能力，进而采取果断措施。如遇到下列事件，根据实践经验，通常采用的办法是：油罐起火
如在灭火器不便的情况下，绝不许用水灭火，因水遇热后会分离出大量氧
分子，非便不能起到浇灭火作用，反而会增强火势的燃烧程度。正确方式是就近拿到较干燥的不可燃的盆等器具进行覆盖，之后迅速关毕火源。
轻度烧伤、烫伤的应急处理：烧伤烫伤常发生在厨房的操作过程，一
般就医不及时，热量急剧在皮肤内扩散，继而起泡、破皮。在此之前，若能及时采取自求的有效措施，会有良好的效果。
1、立即将痛处加白糖后加自米水（或冰水）以便吸收热量的
同2、时保
护外皮组织，反复多次直至无热感为止。
3、将患处冷侵入冷饮料中反复
4、多次。
5、其他方法靠日常经验而
6、定。
电起火的快速反应
通常由于线路超负荷，灶台排烟线路烟熏火烤使外皮老化，而引起火灾。
如线路起火只要快速关闭电源即可；如电源开关处起火，必须用绝源物关闭开关，切勿近距离或用手直接拉开关，避免弧光伤人。
液化气漏气及气管线起火的紧急措施：
一般漏气或接头处起火（除总阀失控外）
1、快速关闭总阀；
2、关闭所有火源；
3、开窗通气放风，避免中毒；
4、绝不许开启电源排气，以免明火引爆。
总阀失控
除进行上述工作外，首先用湿毛巾包住自己的呼吸气官；
将液化气抬到通风处；
通知有关专业人员妥善安全处理。
炼油
炼油锅进行加油时事前关闭火源或调成小火，后进行操作。绝不许为方便
不收火就加油，使火与油直接触而引起火灾。
开启蒸车
开启蒸车或进行查验加油时不要马上将头贴近观看，等大量气体或热量排
出后再进行操作，以免烧伤烫伤。
高压锅
使用高压锅时严格按说明规定操作，这是所有酒店工作人员最容易疏忽的，
也最容易发生事故。
加料不许过量，不许超过敬戒线；
用前将锅盖所有气孔用水清洗，用时察看是否畅通；
高压圈及时更换；
如高压圈损坏漏气时，立即关闭火源，泼洒凉水、降温；
锅盖排气阀，高压阀处有浓液喷出时，须用湿抹布盖上，关闭火源，重新清洗；
放气之前禁止震动，更不许用单手端起，使重量偏移，手柄断裂，摔至地面引起爆炸。
炉灶
起灶时，务必坚持先点火后开气阀的原则，绝对禁止先开气，后反复试燃，
引起轻爆声音。
烧油烧水时，必须亲自看管，规定非灶台人员不许使用炉灶，避免因
经验不足引起事故，又不能采取有效措施。
尤其灶台烧水时，当水沸溢出很容易将火熄灭，但液化气尚在排出，操作人员很容易误以为阀门关闭，此时重新开启点火，可能引起爆炸。
传菜梯厨房操作节约原则
一、不许长流水、水龙头必须及时关闭，不许乱淌。
二、加油时掌握标准，该用多少就加多少，清油、混油要合理使用，加大油料的利用率。
三、调味油料用足即可，不可多加乱加，样品菜及芡汁适量，不可多做，造成浪费，淋油时不许流淌。
四、确保菜品一次成型，避免重复操作，浪费油、气等，骨头汤、鸡汤适量添加。过油浸炸原料时将油沥尽，油渣例入指定清洁的料合中待用。
五、餐时炒菜高峰期后，须及时关闭部分炉灶或调成小火等待。
六、使用蚝油等浓度大的调料汁时，用毕须将瓶口朝下，长时间沥尽，一般情况待次日方可扔掉料瓶。
七、厨房烟气量少时要关闭部分排气设备，烟气排尽后立即关闭，照明等设备不需要时将开关及时关闭。
八、人员要合理使用原材料，提高利用率，对边角料合理使用。如青菜洗洁加工后可制成小菜，菜叶及肉制品的角料等可用于自用餐。
19、职工餐定量制做，20、须经常调查员工用餐量情况，21、
使员工吃好的情况下
杜绝浪费。
22、清理冰箱时认为变质或无法加工的原料时，23、不24、
许自私处理，25、必须填单
上报，要求写清品名、数量、价格、变质原因等，经审查后进行损耗或责任处理。
十一、菜房摘菜人员不许把可食用菜品投入拉圾桶，无论成料废料地面都不许存放。
十二、清洁人员按规定数量领用清洁用品，不许未经充分利用就流入下水道。
十三、初加工人员必须保留可食用的下料，如鱼籽、鱼腑、鸡杂、鸡头
等，进行合理使用。菜品展示规定
一、摆放时间和原则：
所有需展示菜品应在上午11：15分和晚5：15分前整齐摆放在展示
柜台，任何厨师、案板、打荷人员在此时间之后私自在大厅逗留，如被发现者第一次罚款10元，第二次罚款20元。在规定时间内仍未摆好样品者，每漏一样样品扣当事人10元（特殊情况除外）
个人菜品必须全部按时摆放展示，严禁私自撤换、不展示，有特殊情
况者，应事先向厨师长说明，落实清楚，再做处理。如未经请示而私自撤换每道菜品，扣责任人20元。
菜品展示数量必须与出品量相符，色泽形状相近，严禁故意夸张，严
禁样品色、形与出品色、形相差悬殊。如有发现样品夸大或缩小，颜色失真、形状不规范，每道菜品扣责任人10元。
因实际出品与样品相差悬殊（包括量、色、形、盛器）而被客人退菜
的，由样品摆放人员赔偿本菜品的售价，如造成其它后果，则应同样承担一切相关经济损失，处责任人罚款10元。
出品人应对所有菜品的展示详细说明教导案板或打荷人员，并加以监
督检查，如因指导、检查要求力度不够而使样品展示出现总是，或造成其它后果，由出品人员负责承担，并罚款10元。
6、样品展示必须服从酒店安排的统一位置，垫底不净而影响他人菜品出品，每发现一项，扣当事人10元。冰箱及冰箱原材料管理办法物品存放分类，做到生熟隔离、凉热隔离、异鲜味隔离例如鱼类、肉
分离，海产品、肉禽类要单放在一个冰箱内，不得混放在一起，以免交叉污染、窜味。
存放冰箱内的生食品和加工好的熟食要分开存放，不得混放在一起，
引起食物变质变味，禁止速冻的半成品：熟肠、肚类、熟肉制品等需略带冰渣即可，否则会影响其出品数量。
定期检查
案板人员必须定期检查冰柜内存放物品的质量如何，冰柜的要求是否达到
标准？压缩机是否正常动转，发现异常变化及时报告。
需要温度不同的食品要存放在不同温度的冰柜中，以免存放过程中变
质。
有热气物品，不许入冰箱。
对于过期和腐烂变质的食品及时清理，以免影响其它食品的质量。
必须经常清霜，清霜过程中不许使用铁器等硬性用具，以免损坏冰箱
保温系统。
开冰箱取物时，须用木棍支起冰箱，不用其他物品挤垫，以免损坏冰
箱弹簧。
新菜出品的规定
一、新菜品的原则：
做法新颖，原料独特，味道突出，色泽明快，器皿考察合理。
二、程序：
确定菜品性质、口味：每道新菜出品前，首先根据季节确定菜品的烹调性质是属于哪一种类型的菜品，然后确定其口味是浓香型、复合味还是清淡型，菜品味道要和烹调性质相符。
确定菜名：菜名要与菜品内涵相符，既要精炼新颖，又不许故弄玄虚，既朴实又不能俗套。
确定讲解时间：出品前须特别与点菜员，服务员讲解、介绍消楚，便于消费、避免误解。
确定数量：新菜定味后，研究主辅料的合理搭配，明确本菜品的主、辅料准确数量，及时通知砧板负责人，打荷等相关人员，必须按此标准执行。
选择盛器：菜品确定后，选择适合本菜品的盛器，固定之后，要求打荷人员按标准执行，禁止滥用。
价格：准确计算菜品所需各种主辅料的成本价格，不许多报、少报、
漏报，然后报告总经理决定最后销售价格。
出菜时间：每月一日至三日为新出菜品时间。
撤菜：在新菜出品同时，应有选择地撤掉不理想的，不畅销的菜品，撤菜前需经总经理批准，及时征求有关厨房及餐厅人员意见，并通知服务员、点菜人员。
对于撤掉菜品所造成的损失，按情况酌情处理。
三、创新菜品的奖惩办法
新出菜品及时、品质优良、做法新颖、赢得顾客的好评、为本店带来
显著的效益者，本店将对其进行通报表扬，并给予奖励50元。
未经批准，私自出菜，造成管理混乱者罚款50元。
所出菜品，口味不佳及器具与原来不符，不及时通知有关人员、滥用材料，滥用盛具者，每次罚款20元。
盲目进货，私自改变主辅料数量、品种等造成原料滞存或变质，由出
品人或变质，由出品人或相关砧板共同承担责任，如责任清楚者单独承担责任。
砧板的下脚料处理
尽可能最大限度地利用原材料，提高材料进货率，做到一料多用，废
料利用、降低成本。
对于剔除的下脚料要分类别、集中存放，每一个职工餐、饭口，经砧
板负责人查验后，确认操作正确方可做职工餐，如果不经砧板负责人看过而倒入职工餐内，或私自扔掉、偷倒，则按浪费处理。
变质、腐烂的下脚料按员工过失处理。
共同利用下脚料，有些下脚料本岗位不太适用，移交到其它岗位还能
利用的，由砧板负责制统一安排，如切成沫、丝等。如菜根用做冷菜，鱼杂加工成小菜等。
保密制度
酒店的经营策略，出品的配料、制作、成本等，均属保密范围，酒店
员工必须严格保密，不得随意向店外非有关人员提供及泄露。
酒店员工的工资、福利、奖励等系根据员工的业绩和表现由厨师长提
出申请，由总经理决定，任何员工不得相互询问，一经发现必追究严肃处理。
不得向外界透露本店所有商品进货渠道。
不得私自计算本店营业收入及营业成本。
凡与酒店经营决策有关的任何信息，不得向外界宣传、透露。
厨师长岗位责任制
一、岗位标准：
具有特二级以上技术证书，高中以上学历，从事本专业五年以上工作
经验。
身体健康，精力充沛，能适应繁重工作。
具有组织管理和领导能力。
以身作则，团结同事，身体力行。
原则性强，做事利落、果断，有一不定期文字表达和书写能力。
二、其他职责：
根据酒店的规章制度和具体工作要求，及时加以传达和执行，并在执
行过程吕认直监督、检查，发现不能自行处理的问题时，立即向总经理报告，请示处理意见或解决方法。
负责管理好厨房员工正常的工作程序，作息制度，明确落实每位员工
具体的岗位责任与合理分工。
带领全体厨房人员做好每餐的菜品加工、出品卫生清洁工作，坚持做
到“快速、高效、准确”。
负责按酒店要求检查，监督厨房员工的工作情况及各种行为，发现问
题，立即指正，并提出具体的要求标准或改正意见。
负责按酒店餐厅服务部门的联接工作，经常与服务领班沟通，磋商实
际工作中容易发生的问题，并提出相应的改进措施或解决办法，使酒店整体工作衔接有序，无脱节现象。
负责整理，协调整个厨房的采购，原料加工、使用、出品情况，每天
都要检查，了解厨房原料储备情况。
负责做好厨房菜品的成本控制，出品质量，出品速度，样品摆放情况。
负责厨房员工考勤、考核，并认真做好记录。
负责检查、指导监督及保持，安排厨房卫生的清洁工作，彻底做到无
死角、无遗漏。
负责做好每日例会记录，并按记录要求逐人项加以落实。
负责厨房员工的培训学习、考核制度的执行落实，并使之经常化、制
度化。
负责完成酒店交给的其他任务。
负责处理厨房部在实际工作中遇到的其他问题。
负责做好全店员工的职工餐、病号餐及重大节庆活动的聚餐工作。
三、基本权限：
有权对厨房员工指挥和根据实际情况进行临时性调动，统一安排。
有权对厨房违纪员工进行制止，批评教育、签过失单，并根据其违纪
情况向总经理提出处理意见。
有权对其他部门所出现的违纪问题进行制止，并向总经理汇报。
有权拒绝其他部门对厨房提出的不合理要求。
有对所进原料、调料因质量不好拒绝使用或退货的权力。
有权根据厨房员工的综合表现，向总经理提出奖惩或其他合理化建议。
在取得总经理授权同意下，有权决定厨房其他的一些事务。
四、工作程序：
每天做好厨房员工点名考勤、传达酒店每日例会的要求事项，并落实
到具体人员。
安排好当日休班，替班人员的岗位接替工作。
监督检查早餐、午餐、晚餐的质量，数量及开饭时间。
检查、整理每日菜品的展示时间、品种，不合格者及时进行指正、处
理，该签单者应责令其签过失单。
召开每日班组长工作会议，并布置任务，提出要求。
协调安排好饭口期间各部位的密切配合工作，尽量减少催菜、退菜、缺菜现象的发生。
下班之前负责仔细检查整个厨房卫生、安全等各方面情况。
安排厨房的盘存工作，每月26日之前报交总经理办公室。
安排每周一的卫生大扫除工作。厨师岗位责任制及操作流程
一、厨师岗位标准
对于个人菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特
点等有一般的了解和掌握。
了解和熟悉食品原材料的进价、出品率、利率、售价、懂得成本核算。
有较强的管理意识和管理水平，有较强的组织能力，善于团结同事，发挥自己的技术专长，调动其他员工的积极性。
以身作则，深入实际工作，在员工中有较高的威信。
能够钻研和创造新的食品烹制方法、新的味型，以满足日益扩大的市
场需求。
熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个部门
的组织情况和技术状况，充分发挥他们的作用。
二、岗位职责
负责对部属的工作能力、工作意识的提高及督导培训。
负责个人菜品出品制作的工作计划与实施计划。
根据每天的库存及出品状况，对每天所需菜品的原材料，规格数量进
行督促，检查砧板人员进货计划单。
与砧板、打荷人员一起负责个人菜品的准备，加工展示，回撤工作，并保证符合要求。
负责砧板对个人菜品切配的正确程度，坚决做到分包、切配配两规格
符合标准。
负责半成品预制工作。
负责原材料做到物尽其用，教导砧板及打会人员爱惜设备用具，避免
浪费，降低成本。
做好下班前、饭时过后的半成品、原材料、料头等的指导存放工作。
负责清理好个人区域卫生，个人设备使用保养维修。
负责做好每日值班工作。
负责完成酒店安排的其他工作任务。
再加入适量瓶装辣椒油拌匀即成，花椒油要事先用清水洗去污物，将油烧至6成时投入，靠好后注意沉淀，去掉黑渣。若需胡萝卜汁调色，数量大时，须有胡萝卜自行炼制降低成本。
3、加料、料头
（1）根据自己菜品的实际需要，由打荷人员到小料库内领取，并按顺序在料车内摆放好，调料摆放原是基本为：常用的和颜色深的稍近摆放，浅的和不常用的适当远一些摆放。
（2）根据个人使用情况，由打荷人员加足料头，并检查品种及切制规范程度，常使用的料头基本有：姜片、葱片、姜末、姜丝、葱段、葱末、蒜蓉、辣椒丝、葱丝、香菜段、香菜沫等，检查其是否变质或有其它问题。
4、工具有汤料的准备
（1）灶台厨师所用工具主要有：炒锅、炒勺、铲子、炊帚、手布、抹布、锅架、漏勺、细网勺、油锢、汤锢等，在开餐前一定要详细检查是否完好无损，发现问题应立即更换，不要更换者须谨慎使用。
（2）常用的鸡汤和骨头汤。厨师在做海鲜类的菜品或炖菜时一般情况下使用骨头汤，为去除腥味，增加菜品的浓香味。而在做一些滑嫩、
爆炒、肉类菜时可选用鸡汤，以增加菜品的鲜度、香度。焖鱼类时一般习惯事先淹制香菜水（香菜根即可），如酱焖时，须事先将酱炒烹调制好，以加快出菜速度，保证质量。
一、餐中操作：
投料方式：厨师应按酒店要求，所有菜品的投料一律用料勺进行，这样投料均匀、标准，能够准确地把握住菜品的口味，严禁用炒勺挖料或其他加料方式：
灶台厨师菜品烹制原则
（1）坚守岗位，对烹调技术精益求精，对每个菜品都应该认真烹制，切不可马虎了事，要使自己烹制的菜品做到色、香、味型俱全。
（2）认真检查设备、设施、油料、汤料、调料，不符合标准应立即重新调整，不可马虎从事。凉菜管理制度
一、酒店生意的好坏，主要有几大主体为核心：
1）取决于老板与客人的交往率和整体的经营运作方向及程序。
2）出品的保障和前厅服务运作质量，以及酒店设施与器皿的完善，一直是最基本的工作基础。
二、
1）作为一个合格的凉菜管理者，一定要有自己的独特的管理方法，思想一定要走在别人前面。
2）让餐饮业发展到一个新空间，领导消费潮流，初不要有外围的宣传来获得一轩之不理的客源，提高内部菜品质量，扩大餐饮市场知名度，使客人享受到便利和满足，让消费者自己走进来，总之一句话：我用我的热情和公认，对工作的责任心，面对酒店及我的凉菜工作。
三、我做名档经营很拿手，在名档、档口应推出以下几个新式的凉菜带勾。
做为一个凉菜管理者，说实话每一个细小环节都不能忽略，包括沾酱菜、锦江与百合都是一个很好的卖点，只要管理到位，内部节能节支，一定能保持最低，以上是我对凉菜管理制度以有的评价。
（3）对于砧板切配好的菜品，做好把关工作，确认其其新鲜程度、数量、主辅料搭配、刀工要求程度，不符合要求的应立即退回改整，或拒绝烹制。
（4）对打荷提供的盛器，察看是否正确，完好无损，花摆是否合理。
操作程序要求：
（1）火候要求：
1）煸料类火候要求：煸炒料头时，火候不宜太大，一般用中火，在锅中反复煸炒直到煸出料头本身的香味即可。
2）爆炒菜：一不定期要用急火，快速翻炒，炒出锅气味和爆烟香味。
3）炖菜：煸料时用急火，先煸出料头香味和主料的香味，再加入骨头汤或鸡汤。用中火慢慢煨透。
4）拔丝、熬糖、炒蛋黄等菜一定要用温火，使原料充分溶解，这样即有光泽度，又使原料具有持久性，好看、好吃，如果火太急，就会熬糊或效果不好。
（2）料头煸炒要求：
1）单煸蒜蓉（片）：二成左右油温下投入蒜蓉，中火煸炒，注意不停搅动，直到油温上升到七成熟，蒜蓉出香味，浮在油面，煸至浅黄色时，烹料酒加主料。
2）单煸姜（丝、片、沫）：二成左右油温下入姜（丝、片、沫），中火煸炒，注意不停觉动直到油温上升到八成熟姜（丝、片、沫）出姜香味，浮在油面，煸至金黄色时熟入料酒，加入主料煸炒。
3）姜葱同时煸炒，二在油温时先投入姜片，煸炒到微黄色，略出姜香味加入葱，一起煸炒，至全部成浅金黄时，熟入料酒，加入主料。
4）姜、葱、蒜同时煸炒：二成油温时，先投入姜蒜煸至微黄色、加葱，一起煸炒，至全部成浅黄色时，烹入料酒加入主料。
5）煸炒料头时一定要将料头全部煸至发干，将料头本身的味汗全部靠出来，溶解在油里面，但又不能火太急，将料头煸糊。
6）加入料头数量一定要足，清楚菜品应本现什么味道，在投入某种料头时，一定要数量到位，比如：蒜蓉菜，蒜蓉料头约为50g/菜。葱、蒜味，一般为80g，如果投料头不足，会造成味道不足，达不到应有的效果，所以要求投料头一定要准确足量。
7）充分分析菜品原料，需要加哪一种料头才能体现原料与香味的二者统一，在烹制时“对菜下料”这样才能达到理想效果，“百菜一料头”，所有的菜都是一种料头烹制，这样反而体现不出菜品的真正特色。
8）煸炒料头时，切忌煸糊，特别是清炒菜，一些黑渣和斑点会严重影响菜品的色泽，味道不好，极易造成客人退菜，菜品味道不正。相反如果料头煸不香，则出不来料香味，还会出现生姜、生蒜、生葱味，吃起来辛辣口感差，菜品味道同样也是效果不佳。
9）用各种酱类烹制的菜品，在投酱以前，必须按此程序先煸料头，后炒酱或加胡椒粉提味，加糖去苦，加汤提鲜。
投料顺序：
组织机构体系
厨房管理制度 一、厨师为厨房的直接负责人，负责厨房的日常工作； 二、厨师必须身体健康，定期检查身体，讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤刮脸，勤剪指甲、勤更衣； 三、着装要整洁，严禁在厨房内更衣，洗漱等，厨房内不得存放与工作无关的物品； 四、讲究室内卫生，保持墙壁、地面、灶具、餐具、用具等的卫生清洁，要及时洗涮，擦拭，不得有油垢； 五、保持工作现场整齐，物品存放整齐有序，生熟分开，严禁提供生、糊、霉变的饭菜，以保证就餐人员身体健康； 六、严格采购，把好食品质量关； 七、饭菜力求多样化，并经常变换花样，膳食搭配合理，每周列一次菜单； 八、厨师每天与综合室及时联系，按就餐人数量准备食物，厉行节约，杜绝浪费； 九、要按时开饭，同时应保证因工作需要早出和晚归同志随时就餐； 十、严禁开小灶，不经允许，任何非工作人员不得进入厨房； 十一、厨师应负责每天将生活垃圾及时送到垃圾站； 十二、做好灭鼠、灭蝇工作，严格消毒制度，预防各种传染性疾病。
总监理工程师代表职责 一、在总监理工程师的领导下，参与管理总监办的各项工作，组织监理人员依据合用文件和各项规章制度，有效开展监理工作； 二、审核施工单位上报的总体施工组织设计、施工进度计划、专项施工方案和专项施工安全方案以及配合比试验报告等，经总监理工程师审阅后批复。审批单项工程的施工组织设计、施工方案和其它试验报告； 三、定期、不定期地巡视检查工程施工质量、施工安全和环境保护、施工进度及施工工艺，及时解决合同执行过程中的一般性问题。根据合同规定签发指令，发现重大问题及时报总监理工程师； 四、组织人员审核承包人提供的测量基准点、基准线，检查批准承包人的测量放样成果； 五、审批单位、分部、分项工程开工报告，（开工前严格审查承包人必须达到的开工条件），对已完工程的中间交工证书和支付证书、最终支付证书进行认真审核，经总监理工程师审阅后批复； 六、复查、校正设计图纸中的差错。审查一般工程变更，对重要和重大工程变更提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 七、对承包人的延期、索赔申请及时调查，提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 八、主持召开常规性工地会议，研究和解决施工中的各种问题； 九、主持召开监理例会，制定有关监理实施细则，组织人员进行
幼儿园厨房管理制度 幼儿园厨房管理制度 一、餐具用具卫生消毒制度 二、粗加工管理制度 三、食堂卫生检查制度 四、配餐制度 五、食品卫生“五四制” 六、食品卫生安全管理制度 七、食品卫生安全保卫制度 八、食品采购、验收、储存、加工制度 九、食品供应制度 十、食品留样制度 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 十二、食堂从业人员晨检制度 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 十六、食品卫生责任追究制度 十七、幼儿园膳食管理制度 十八、食品采购、验收与索证制度 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必须洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离” ： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与天然水隔离。
员工手册及考核制度3 一、厨房考勤制度 1.厨房工作人员上、下班时，必须打考勤， 严禁代人或托付人代打考勤。 2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到 或集体点名。 3.依照厨房工作需要，加班的厨师留下， 不加班的厨师下班后应离开工作地。 4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜 岗，不准做与工作无关的事，如会客、 看与工作无关的书报杂志、打私人或 大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公 共场所或厨房玩耍、谈天。如有专门情 况要离开岗位，需事先向班组长或厨师
长请假。 5.因事需要请假，应提早一日向厨师长请 假，如有事需要请假超过2天者，应提早一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，请假一律无效，如有专门情形，请假后需要及时补上书面假条备案。 6.因病需要请假，一样应提早一日向厨师 长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处理。 请假应写书面假条备案。 7.依照工作需要，需要延长工作时刻，经 领导同意，可计时销假处理。 本制度适用于厨房所有职员，如有专门事宜由有关领导协商解决。 二、厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽。 2.在规定位置佩戴工号牌。 3.工作服装等,要保持洁净整洁。 4.工作时刻不得穿便装。 三、厨房卫生治理制度 1.及时处理垃圾，保持水槽洁净。 2.保持地面洁净和干燥。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作台，橱柜下以及内侧死角，，应专门 注意清扫，防止残留物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟 食物分开处理，刀，菜板，抹布等必须保持清洁卫生。 6.食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清 洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要确保做到勿将食物暴露在
各种厨房管理制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 厨房管理制度(一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度(二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房设备管理制度 一、设施设备管理： 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 二、工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 酒店厨房设备及用具管理规定 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备弱。 8.工作完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀门，燃气管主管路阀门及所有燃气阀门，并关闭风机电源。 （三）日常保养规范 1．操作者应在每次使用后对设备进行清理，保持灶炉的清洁。 2．经常检查灶膛内有无遗落杂物并及时清理。 3．各燃气阀门、水嘴等启用要适度，不得用力过大，不得过紧，也不得过松，避免猛力撞去。 4．维修工作必须接受燃气专业培训。 （四）复合式静电油烟净化机运行操作规程 1.电源电气线路调试步骤 （1）关断所有开关，断开220V～电源。 （2）箱体上应接保护地线。 （3）检查电场发生器的阳极与阴极片是否平整？极片间距应大体相同，若个别极片间距很小甚至接触，则拒绝通电。
厨房部占灶员工技能考核办法 2012年厨房部占灶员工技能考核办法 为了客观公正的评价公司厨房部占灶员工的技能水平，根据公司对占灶员工定级办法，制定厨房部占灶员工技能考核办法。 一、考核岗位：厨房部占灶员工 二、考核项目 （一）日常考核：考核项目及权重（总分：100分） 1、AB表的运行：占比30% 2、每日看台：占比30% 3、厨师长每周组织占灶厨师考试一次：占比40% （二）月/次指定菜考核 三、具体考核 一）日常考核 (一)AB表的运行（30分） 1、AB表的运行将划B作为打分制，每天运行； 2、厨师长根据占灶岗位《AB表激励细则》总条款数量被30分除开得出每项条款的分值（小数点后两位4舍5入），每项条款的分值等于一个B。 （二）每日看台（30分） 1、制定《看台记录》，各项分值累计30分，每天看台比例：十店和十一店是不低于总桌数的20%，其它店是不低于总桌数的40%； 2、厨师长根据《看台记录》内容认真填写，菜品涉及到每位占灶厨师，，频次均衡，当事人
签字确认，菜品标准依据《菜品标准食谱》； 3、如果管理公司人员在场必须参与打分，得分由厨师长统一计算； 4、如果制作人严格按照《菜品标准食谱》规定制作，但客人不满意的菜品，经厨师长鉴定后不予扣分，但在《客史档案》中体现出客人不喜欢此菜品。 （三）厨师长每周组织占灶厨师考试一次（40分） 1、管理公司统一制定《菜品考核评分标准》（见附表1），各项分值累计40分；各店自备《菜品考核评分标准》； 2、评委人员：管理公司人员、店总、厨师长、营销经理、餐厅指定人员，厨师长提前一天上报分管副总考试时间，便于各酒店整体安排； 3、考核涉及到每名占灶厨师； 4、各位厨师根据自己的构思制作不同切有内涵的菜品； 5、经分管副总和厨师团队将确认的菜品根据实际情况穿插到套餐中。 （四）日常考核得分=AB的运行得分+每日看台得分+厨师长每周组织厨师考试成绩 二）月/次指定菜品考核 1、制定《菜品考核标准》（总分：100分），各店自备《菜品考核评分标准》； 2、考核形式：管理公司每个月份在各店内现场考核； 3、考核菜品：统一指定一款菜品进行评比（厨师长上报朱总监，由分管副总确定）； 4、考核时间：每月20-30号（朱总监统一计划安排）； 5、各店安排好评比场地。 四、员工月度考核得分 员工月度考核得分=日常考核得分+月/次指定菜品考核得分 五、考核责任 1、厨师长认真统计好各项考核数据，月底通报，必须为员工负责； 2、厨师长按照时间要求做好现场考核计划，及时上报公司分管副总，以便公司整体时间安
公司厨房管理办法 精品办公文档 第一章总则 一、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。 二、本制度包括食堂工作管理、厨师工作职责、厨师工作规范要求、员工就餐管理。 三、本制度适用于公司食堂工作人员及全体员工。 第二章食堂工作管理 一、食堂管理实行综合管理部负责下的“厨师负责制”,即由厨师对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。 二、食堂工作人员负责为工作的员工提供餐服务。 三、食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。 四、就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 五、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
六、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,做好防蚊/苍蝇,灭蚊/苍蝇工作。 第三章厨师工作职责 一、负责每日对饭菜的具体操作; 二、负责制定每天菜品计划, 三、负责菜品的采购,严把菜品质量。 四、负责菜品的切洗、制作; 五、负责厨房、餐厅的卫生打扫和清洁; 六、负责餐具的清洗、消毒; 七、作好食堂供餐工作。 第四章厨师工作规范要求 一、厨师必须取得《健康证》持证上岗。 二、厨师上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。 三、做好厨房内外(餐厅、厨房)环境卫生,做到每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 四、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑,工作台、橱柜侧门及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 五、对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
幼儿园厨房管理制度
幼儿园厨房管理制度 幼儿园食堂管理制度目录 一、餐具用具卫生消毒制度 二、粗加工管理制度 三、食堂卫生检查制度 四、配餐制度 五、食品卫生“五四制” 六、食品卫生安全管理制度 七、食品卫生安全保卫制度 八、食品采购、验收、储存、加工制度 九、食品供应制度 十、食品留样制度 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 十二、食堂从业人员晨检制度 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度
十六、食品卫生责任追究制度 十七、幼儿园膳食管理制度 十八、食品采购、验收与索证制度 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必须洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。 二、粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。 （三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
幼儿园厨房人员管理制度 幼儿园厨房人员管理制度（精选4篇） 现如今，我们都跟有着直接或间接的联系，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是为大家的幼儿园厨房人员（精选4篇），仅供参考，大家一起来看看吧。 一、树立全心全意为幼儿服务，为家长服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约使用燃料。 二、经常主动了解职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点，按食谱烧菜，色香味俱全，保证幼儿有足够的营养。搞好职工膳食，严格分清幼儿与职工的食物，不能占用幼儿食品。 三、“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 四、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬季要防冷，夏季要防烫。日常食品及开水出厨房时温度不能超过40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清点分发食具到班，并做好回收时的清点工作，遗失要及时追回。 六、定期进行体格检查。 七、认真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要检查电源、煤气开关等。 八、服从园工作安排，乐意承担任务，团结协作，礼貌待人，努力钻研业务，加强伙食管理，做到严格分清公与私，防止多吃多占。 1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。 2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应 ___肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒。
幼儿园炊事员岗位职责 一、主食组人员岗位职责 1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种，加工制作和认真完成其他各项任务。 2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术,米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足,形状标准，色面美观，花样品种繁多。 ３、要认真搞好食品卫生和个人卫生.做到食品无交叉感染，盛器用后要及时清洗消毒;个人工作服、帽、围裙洁净整齐,杜绝食物中毒事故的发生。 ４、注意落实生产安全措施,遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故. ５、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。 二、副食组人员岗位职责 1、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱计划标准投料，完成当日当餐的工作任务。 2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物,要做到洗菜无泥、无沙;切配要刀功成型均匀美观,厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。
3、认真执行《食品卫生法》,落实《卫生五四制》，做到餐具、用具生熟分开无交叉感染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净,定期消毒,用具要清洁，摆放整齐；个人工作服、帽、围裙要洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。 ４、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中,落实好各项安全制度，避免发生事故。 幼儿园食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节,为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学期《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺,提高业务能。 三、厨师要根据不同事物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状具佳，增进幼儿食欲。 五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,要翻铲均匀，使其熟透。
幼儿园食堂管理制度 1．食堂要依照《食品卫生法》要求到卫生主管部门申领《餐饮服务许可证》。 2．食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证幼儿的膳食安全和食品安全。 3．食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。 4．食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。 5．采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同 时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 6．食堂供应幼儿的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向幼儿供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。 7．保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。 8．存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。 9．认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。 10．认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。 11．幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样24小时，每个食物样品150克。 12．冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁消毒一次。不得购买腐败变质食品，严防食物中毒。 13．食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生。 食堂工作人员操作规程 一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟；穿戴整洁，讲究个人卫生。 二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味；认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及时处理。 三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。
厨房员工考核评分标准 厨房员工考核评分标准部门： 姓名： 工号： 日期： 职位： 现职等： 现职级： 入职日期： 一、工作的迅速性： 1.工作非常慢，需要有师傅教或人帮手； （10分） 2.工作慢，需要时常督促； （30分） 3.以一般的速度作为其标准； （60分） 4.工作的速度快，无需有人进行监督； （70分） 5.工作的速度很快，属于较专业化职
业； （80分）、6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。 （100分）二、工作的正确性： 1.没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著的失误； （10） 2.缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误； （40） 3.无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故； （60） 4.有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等； （70分） 5.很细心，工作上没有错失、遗漏等； （80） 6.周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到缺点。 （100分）三、工作的知识及技术： 1.对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解； （10分） 2.对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，
但能完成简单的操作； （40分） 3.大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导； （60分） 4.对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心； （70分） 5.对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒； （80分） 6.对现有的工作有高难度技术与经验，也能完成困难的工作并有创新意识； （100分）四、执行及责任感： 1.工作呆板，无一点责任心，对公司存在有抵制情绪； （0分） 2.做事要再三催促，敷衍了事，妨碍工作开展执行； （20分） 3.只做交办之事情，依赖他人帮助、无主动性；
幼儿园厨房从业人员健康管理制度(说明:word格式，版面已排好，下载后可自由编辑)
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律法规及规章，制定本管理制度。 一、新参加和临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 二、餐饮从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的食品生产经营者，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 四、建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要掌握从业人员健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩戴，主管部门留存复印
件，以备检查。 幼儿园从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据相关法律法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作餐饮服务从业人员必须经过培训，考试合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、按照食品安全管理人员制订的从业人员食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 三、食品安全管理人员每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 四、培训方式采取集中讲授和自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
幼儿园厨房管理制度 幼儿园食堂管理制度目录 一、餐具用具卫生消毒制度 二、粗加工管理制度 三、食堂卫生检查制度 四、配餐制度 五、食品卫生“五四制” 六、食品卫生安全管理制度 七、食品卫生安全保卫制度 八、食品采购、验收、储存、加工制度 九、食品供应制度 十、食品留样制度 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度 十二、食堂从业人员晨检制度 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度 十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度 十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 十六、食品卫生责任追究制度 十七、幼儿园膳食管理制度 十八、食品采购、验收与索证制度 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必须洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离” ： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与天然水隔离。
精编word文档下载可编辑 第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。 第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。 第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。 第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。 第五条、菜品质量考核管理具体如下 （一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。 （二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。 （三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。 （四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。 （五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于7％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售， （六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。 1
厨房工作管理规定 目录 1.厨房成本控制管理条例 2.餐厅剩菜处理条例 3.厨房员工日常管理规范 4.厨房卫生管理条例 5.烟酒私藏处罚规定 6.厨房日常安全工作规范 厨房成本控制管理条例 第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面： (1) 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 (2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 (3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。 (4) 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 (5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 (6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 (7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 (8) 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
餐厅剩菜处理条例 第一条清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。 第二条在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。 第三条对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食。 第四条菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。 第五条任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。 厨房员工日常管理规范 第一条厨房员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 第二条员工按照厨房制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 第三条上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 第四条上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房非工作区域内逗留。 第五条注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 第六条严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 第七条厨房员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。 第八条公司规定的其它管理条例应严格遵守。 厨房卫生管理条例 第一条个人卫生 1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2) 必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3) 进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。