第二章食品毒理学基本概念
第一节关于毒物、毒性与毒作用
一、毒物与中毒
1．毒物
在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性的病理变化，甚至造成死亡，此种物质便称毒物。
2．毒素(toxin)
毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
(1)由植物产生的能够引起人及动物中毒的物质称为植物毒素(。plant toxin)。
(2)由动物产生的能够引起人及动物中毒的物质称为动物毒素(zootoxin)。多由低等动物产生，如蛇、蝎、蜂、蟾蜍等。
在动物毒素中，凡通过叮咬或刺蛰释放的毒素叫毒液(venom)。
(3)由霉菌产生的能够引起人及动物中毒的物质称为霉菌毒素(mycotoxin)。
(4)由细菌产生的能够引起人及动物中毒的物质称为细菌毒素(1~acterial toxin)。
细菌毒素又分为两类：
①存在于细菌细胞内的毒素称为内毒素(endo toxin)；
②由细菌细胞合成后排出菌体外的毒素称为外毒素(exotoxin)。
3．中毒(toxicosis，intoxication)毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
二、毒性与剂量
1．毒性(toxicity)：
毒性也称毒力，是指某种毒物对机体的损害能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性(毒力)也越大。
衡量毒物毒性大小的指标是剂量。某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈小，说明其毒性愈大；反之，某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈大，说明其毒性愈小。
2．剂量(dose)
指动物机体每公斤体重接触毒物的量。表示单位为：mg／kg体重。
上述概念中“接触毒物”的含义从广义上讲，包括各种接触途径，如经口、皮、呼吸道、肌肉、皮下、静脉等。
同一毒物，同一剂量，如果接触途径不同，引起的毒性反应不同。这是因为，其一，不同染毒途径，其吸收程度不同；其二，不同部位对不同毒物的反应性不同。鉴于此，在说明某种毒物的毒性剂量时，也必须说明接触毒物的途径。
三、毒作用
毒作用(toxic effect)，又称毒性效应，概括而言是指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。
1．毒作用的特点
按照化学物毒作用的特点常分为速发作用与迟发作用、局部作用与全身作用，以及可逆作用与不可逆作用。
(1)速发作用与迟发作用：速发作用(immediate：effect，)是指机体接触化学物后，在短时间内出现的毒性效应；迟发作用(delayed e{"fect)是指机体接触化学物后，经过一定时
间问隔才表现出来的毒性效应。
(2)局部作用与全身作用：局部作用(10cal effect)指发生在化学物与机体接触部位的损害作用；全身作用(systemic ettbct)是指化学物与机体接触后以一定途径吸收人体内，经血液循环到达体内其他组织器官引起的毒性效应。食品中的危害物一般引起的是全身效应。
(3)可逆作用与不可逆作用：可逆作用(Feversible effect)是指机体停止接触化学物后，所造成的损害作用可以恢复；不可逆作用(irreveisible effect)是指指机体停止接触化学物后，所造成的损害作用不能恢复，甚至损害作用进一步发展。
2．毒作用的描述
一般以毒物引起机体产生的生物学效应或反应来描述毒作用。
(1)效应(effect)：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，此种变化的程度可以用计量单位来表示。
如：机体接触毒物后单位容积血液中红细胞数、白细胞数变化了z个／mm。(个／斗L)，血糖变化，某种酶变化了％单位等。
(2)反应(respons e)：指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以％表示。
如：某食物中毒，吃该食物的100人中，80人出现呕吐、腹泻，5人中毒死亡，则该食物中毒的中毒发生率为80％，，死亡率5％。此百分率即为反应。
效应与反应的区别：效应是对个体而言；而反应则涉及群体。
(3)毒效应谱(spectrum of toxic effect)：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。
如：机体对外源化学物负荷增加；意义不明的生理生化反应；亚临床改变；临床中毒；死亡等。
四、损害与非损害作用
毒理学评价实际上就是常常要区分或者说判断外来化合物对机体产生的作用为损害作用还是非损害作用。
1．非损害作用(non—adverse effect)
外来化合物对机体产生的作用如果属于非损害作用，应有以下特点：
①不引起机体的机能形态、生长发育和寿命的改变；
②不引起机体某种功能容量的降低；
③不引起机体对额外应激代偿能力的损伤；
④当机体、停止接触该种外来化合物之后，机体维持内稳态的能力不应有所降低，机体对外界其他不利因素影响的易感性也不应增高。
外来化合物对机体产生的作用如果属于以上情况，即认为属非损害作用。
在非损害作用中，机体所发生的一切生物学变化应在机体的代偿能力范围之内。
对上述概念中又涉及的一些概念解释如下。
①代偿能力：当体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能降低，此时健部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的功能不足的能力。
②内稳态：是指机体保护内在环境稳定不变的一种倾向或能力。一般是通过负反馈机制完成的。人及动物处在不断变化的外界环境中，但机体正是通过这种自身的调节功能，使自身内环境保持稳定。例如，不管外界气温如何变化，人体可通过体温调节使其保持在一个恒定的范围内等。
③功能容量：是以解剖学、生理学、生物化学或行为学方面的各项指标来表示。如进食量、体力劳动的负荷能力、血容量等。
④应激状态：是指各种外界不利因素引起机体的所有非特异性生物学作用的综合
表现。如人或动物在受惊吓、危险状态下的心跳、呼吸加快，肾上腺素分腺增加，葡萄糖代谢加快，能量合成(A TP)增加等都是一种应激反应，目的是积极动员体能以应付突如其来的不利因素。
2．损害作用(adverse effect)
损害作用与非损害作用相反，应具有以下特点。
①机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命
亦缩短；
②机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低；
③机体维持内稳态的能力下降；
④机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
应该指出，损害作用与非损害作用都属于外来化合物在机体内引起的生物学效用，而在生物学效应中，有些可能是代偿性的，有些可能是损害性的，生物学效应量的变化往往引起质的变化，所以损害作用与非损害作用具有一定的相对意义。此外，确定损害作用与非损害作用的观察指标也在不断地发展。
3．损害作用和非损害作用的确定
损害作用和非损害作用的确定，往往涉及机体许多指标的正常值范围，有时需要对正常值进行测定。在实际工作中，按目前认识水平，认为“健康”或“正常”的个体，对其进行某项观察指标测定，以其平均值±2个标准差作为正常值范围。分析时可采用统计学方法，确定此项指标变化是否偏离正常值范围，凡某种观察指标符合下列情况之一者，即可认为已偏离正常值范罔，属于损害作用。
(1)与对照组相比，具有统计学显著性差异(P<0．05)，并且其数值不在正常值范围内，则属于损害作用。
(2)与对照组相比，具有统计学显著性差异(P<0．05)，而其数值却在一般公认“正常值’’范围内，但如在停止接触此物质后，此种差异仍然持续一段时间，则属于损害作用。
(3)与对照组相比，具有统计学显著性差异(P<0．05)，而其数值却在一般公认的“正常值’，范围内，但如机体处于功能或生物学应激状态下，此种差异更为明显，则属于损害作用。
五、联合毒性作用
联合毒性作用：两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒,这种现象称联合毒性作用。食品工业中常有此种情况，如在一个食品体系中常常可能同时使用儿种添加剂的情况等，各添加剂之间可能会产生一些毒性联合作用。
联合作用有五种情况。
(1)相加作用(additional joint effect)：两种或两种以上的毒物作用于机体，对机体产生的总效应等于各毒物单独效应之和，称相加作用(即1+1=2)。
(2)协同作用(synergistic effect)：两种或两种以上的毒物作用于机体，其产生的总效应大于各个毒物单独效应之和，称协同作用(即1+1>2)。
例如，某制药厂生产的一种胶囊为中药加磺胺，结果使磺胺的毒性提高了70～240倍，这可能是该中药制剂中某种成分与磺胺产生了毒性协同作用。
(3)拮抗作用(antagonistic effect)：两种或两种以上的毒物作用于机体，二者之间的毒性可以相互削弱，使其对机体产生的总效应小于各毒物单独效应之和，这种情况，称为拮抗作用(即1+1<2)。
(4)独立作用(independent effect)：两种或两种以上的毒物作用于机体，由于各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，且所引起的生物学效应亦不相互干扰，各自表现各自的毒性效应，这种情况称为独立作用。
(5)加强作用(potentiation joint action)：一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强。
六、靶器官
直接作用的组织器官称为毒作用的靶器官(target organ)。许多有毒化学物质都有自己特定器官。
七、生物标志物
生物标志物(biomarker，biological marker)是指各种环境(化学的、物理的和生物学的)因子对生物体作用所引起的机体组织器官、细胞、亚细胞水平的生理、生化、免疫和遗传等任何可测值的改变，也包括通过生物学屏障进入体内的化学物质或其代谢产物的可监测指标。生志物可分为暴露生物标志物、效应生物标志物和易感生物标志物三类。
1)暴露生物标志物(kfiomarkers of exposure)是指各种组织、体液或排泄物中存在的外源性化学物质及其代谢产物，或它们与体内靶分子或细胞相互作用的产物。可提供有关化学物质暴露的信息。
暴露生物标志物又分为体内剂量标志物和生物效应剂量标志物。
(2) 效应生物标志物(biomarker of effect)是指在一定的暴露物作用下，机体产生的相应可测出的生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变。可以反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的对健康有害效应的信息。
(3)易感生物标志物(biomar-ker of susceptibility)是反映机体对化学物质毒作用敏感程度的信息。
第二节剂量一反应(效应)关系
一、剂量一反应(效应)关系的概念及意义
(1)剂量一反应关系：表示一种化学物的剂量与其在某一群体中引起某种反应强度的关系。
(2)剂量一效应关系(DER，dose；一effect relationship)：表示一种化学物的剂量与其在某一个体所呈现的效应之间的关系。
分析剂量一反应(效应)关系的意义：如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。否则，就不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。
二、剂量一反应(效应)关系曲线及其转换
剂量一效应和剂量一反应关系都可以用曲线表示，即以表示效应强度的计量单位或表示反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量一效应或剂量～反应关系曲线。
(一)曲线类型
不同外来化合物在不同具体条件下，所引起的效应或反应类型不同，即效应或反应与剂量的相关关系不同，可呈现不同类型的曲线。在一般情况下，剂量效应或剂量反应曲线有下列基本类型。
(1) 直线型。(2) 抛物线型。(3)S形曲线。
(二)曲线转换
第三节毒性的表示方法
一、毒性指标
毒性大小是以引起某种损害作用的剂量来表示的，也就是说剂量是描述毒性大小的指标。
根据引起损害作用的程度不同，常用以下概念表示。
1．致死剂量(浓度)(LD，lethal dose或Lc，lethal coneentration)
指引起实验动物死亡的剂量或浓度。
这一概念并没有明确一组实验动物中死亡动物数，即不能反映死亡程度。因此，致死量又具有下列不同概念。
(1)绝对致死剂量(浓度) 指引起全组实验动物全部死亡的最小剂量或浓度。
(2)半数致死剂量(浓度) 半数致死剂量或半数致死浓度是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。LD50的单位为mg／kg体重。LD50数值越小，表示化合物毒性越强；反之，LD50数值越大，
(3)最小致死剂量(浓度) 指引起实验动物组中个别动物死亡的剂量或浓度。
(4)最大耐受剂量(浓度) 指全组受试动物全部存活的最大剂量或浓度。
2．最大无作用剂量
最大无作用剂量是指受试物在一定时问内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的检测方法和观察指标，未检查出对动物造成血液性、化学性、临床或病理生改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常夏应的最高剂量，也称为未观察到作用剂量或未观察到损害作习剂量(NOAEL，no observed adverse effect level)，也称为最高无毒剂量。
常以此为基础制定某种外来化合物在食品中的每日允许摄人量(ADI，acceptable：，iaily intake：)和最高容许残留限量(MRL，maximalresidue limit)。
3．最小有作用剂量
最小有作用剂量是指在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。也称最低观察到损害作用的剂量，或称最低毒剂量(LTD)，或称阈剂量(threshold dose)。
二、毒性的敏感指标
在上述各指标中。LD比较笼统，用它不能准确地说明一个化合物的毒性，故其不适合作毒性敏感指标。最小致死剂量MLD和绝对致死剂量LDm所以MLD和LDm常随实验动物的数量增减而变化。
前面分析了LD50可作为化合物急性毒性大小的敏感指标，LD50的确是一个化合物的重要毒理学参数，但它只是一个统计计算量，是试验动物群体反应的一个点估计，只反映了一半动物死亡、一半动物存活的剂量点的临界值，是一个质反应指标，所以，仅以L50还不能全面反映受试物的毒性特征。为了对此加以补充，提出了另一个毒理学参数，即毒作用带(toxicity efiect zone)，用它来描述化合物毒性危险性的大小。
毒作用带又分为急性毒作用带和慢性毒作用带。
1．急性毒作用带(Zac，acute effect ZOrle)
Zac一般是指化合物的毒性上限与毒性下限的比值。即指引起半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之问的范围宽窄。
毒性上限常以LD50代表：毒性下限Lim ac以急性毒性阈剂量代表。
Zac值的大小反映急性毒性阈剂量至LD50之间范围的宽窄。Zac值越大，表明化合物引起急性毒性死亡的危险性越小；Zac值越小，表明化合物引起急性毒性死亡的危险性越大。
但是，同一化合物的毒性阈值常会因不同实验室的条件不同及不同观察者观察水平不同而有差异。即受主观因素影响较大，必然会引起Zac值的变动较大。
为此，有人主张使用LD84和LD16比值表示。因为LD84和LD16区间正好是剂量一反应关系曲
2．慢性毒作用带(Zch，chronic toxicity effect zone)
指从慢性毒性阈剂量Lira。。到急性毒性阈剂量之间的距离，计算式为
第四节食品中残留物与残留限量
一、药物或化学物质残留
食品中的残留物主要指在食品生产过程中为达到某种生产目的人为投放的一些化学物质。如植物性食物生产过程中投放的农药、化肥、植物生长调节剂等；畜牧及水产养殖过程中投放的兽药、饲料添加剂等。所以食品中的残留物常称药物或化学物质残留。
药物或化学物质残留(drug or chemical residue)指动植物在应用药物或化学药品后，药物或比学药品的原形及其代谢产物可蓄积或贮留于动植物的组织器官内，这些在动植物组织中的贮驾物称为残留，残留又称残留物或残毒。残留物的表示单位为mg/kg或mg／L，即10 -6(百万分之一)；?g／kg或斗g／L，即10-9(十亿分之一)；ng／kg或ng／L，即10-12(万亿分之一)。
二、残留限量
食品中许多残留物是不可避免的，也就是说寻求获得绝对的无任何残留物的食品是不现实，但将其控制在一定的安全限量范围以内是通过努力可以实现的。所以，研究和制定合理的安全限量具有重要的现实意义。安全限量也称为安全限值，常有以下概念。
1．每日允许摄入量(A DI，acceptable daily intake)
每日允许摄入量的简称为日许量。指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。即对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。
2．最高容许残留量(M RL，tolerance level or maximalresidue limit)
最高容许残留量简称容许量，也称最高残留限量，常缩写为MRL。是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量(浓度)。具体来说，是指在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时期内，直到被人体消费时，食物中药物或化学物质残留的最高容许量或浓度。
3．暂行容许量(ternporary to toletance)
暂行容许量是指在一定时期内有效的容许量，在掌握了新的资料以后再行修正。
美国FDA、EPA和usDA常称暂行容许量为“行政容许量”或“临时容许量”。
4．参考残留限量(guide—line level)
参考残留限量是指在ADI及MRL尚未确定之前，而“暂行容许量”又被取消之后，提出的一个参考性残留量标准，以供有关机构工作中参考。
5．无关农药残留量(ext：raneous residu~j limits)
无关农药残留量也称为无意残留(unintentionalresidue)或称实际残留量(practical residu~：)。
6．阈限值(TLV，threshhold limit value)
阈限值是美国政府工业卫生学委员会(AcGIH)推荐的生产车间空气中有害物质的职业接触安全限值。其定义为绝大多数工人每天反复接触该类物质不致引起损害作用的浓度。7．参考剂量(RfD)，reference：dose)
参考剂量是由美国环境保护局(EPA)提出的用于非致癌物的危险度评价的一个指标。是环境介质(空气、水、土、食品)中，外源化学物质的}平均接触剂量的估计值。人群在终生接触该剂量水平下，预期一生中发生非致癌或非致突变效应的危险度可降低至不能检出的程度。
RfD是根据试验中可获得的NOAEL和LOAEL两个具体参数值计算而来。
RfD=NOAEL(或LOAEL)／SF×MF
SF(safety fhctor)为安全系数。根据毒理学试验所得的未观察到损害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。
8基准剂量法(BMD，benchmark dose)
三、休药期
休药期(withdrawal time)也称为宰前清除时间(preslaughter withdrawal timej)或称廓清期(clearance period)或消除期(depletion period)。是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。
常见造成动物性食品中不合格残留的因素如下：
①在休药期前屠宰动物；
②屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；
③用未经批准的药物添加剂饲喂动物；
④药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；
⑤肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致(不按应用限制规定，超剂量、长时期用药等)。
四、食品中“三致物”
“三致物”指致癌、致畸、致突变物。
1．致癌物(carcinogen)
食品中常见致癌物如下。
①多环芳烃类(多为5～6环物质)：苯并芘、3一甲基胆蒽、二苯蒽及二甲基苯蒽等。
②芳香胺类：启一萘胺、联苯胺、4一硝基联苯胺等。
③亚硝胺类：二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、乙基丁基亚硝胺、甲基苄基亚硝胺、甲基亚硝基碌、亚硝基吗啉、亚硝基吡咯烷等。
④一些霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素、环氯素、黄天精等
⑤一些重金属：Pb，Hg，As，Ni，cd，cr等。
2．致突变物(mutagen)
致突变物是指对机体遗传物质具有致突变作用(mutagenesis)或称诱变作用的一些物质。致常见的致突变物有：黄曲霉毒素、岛青霉毒素、多环芳香烃、亚硝胺类、卤代烃类、多氯联苯、丙烯睛、环氧化物、甲基磺酸酯类、铬盐、有机汞、氮氧化物、环磷酰胺、氨甲喋啶等。
3．致畸物(teratogen)
致畸物是指能引起子代产生先天性畸形的一些物质。致畸作用(teratogenesis)是致畸物在妊娠的关键阶段(胚胎的器官分化阶段)，通过母体作用于胚胎或胎儿，产生毒性作用，扰乱正常的分化，造成先天畸形。
五、其他特殊毒性作用物质
1．致敏物
食品中致敏物常与动物性食品生产过程中应用抗生素有关，如青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素使用后在动物组织中的残留。有些过敏反应也常与接触一些异物有关，如香烟过敏、花粉过敏。有些个体甚至对食品中某些正常成分也敏感，如有些人对酒、鸡蛋、某些蔬菜等也产生过敏反应。
2．免疫抑制作用(immunosuppress effect)
指某些化学物质进入机体以后，可使体内免疫反应过程的某个或多个环节发生障碍，使免疫功能受到不同程度的抑制。
第五节安全性评价及危险度评估
一、安全性评价
1．安全性(safety)
安全性是指机体在建议使用剂量和接触方式的情况下，该化学物不致引起损害作用的实际可靠性，即危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。
2安全性评价(safety evaluation)
在进行安全性评价时，首先是采用毒理学的试验方法和手段，在不同生物系统和不同染毒条啤下，对受试物的危害性进行系统的毒理学研究，然后对其安全性做出可以接受或是不可接受的鉴定。
二、危险度评估
1．危险度(risk)
危险度也称危险性，是指按一定条件，在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。例如，疾病发生率、损伤发生率、死亡率等。
2．危害鉴定(hazard identifieation)
危害鉴定是危险度评价的定性阶段，目的是确定接触外源化学物是否可能产生损害作用，损害作用性质及其强度，化学物与损害效应之间有无因果关系。
危害鉴定的依据主要包括：①待评化学物的资料，如化学结构、理化特性等方面的基本资料，其中结构一活性关系对危害认定具有重要意义。②人群流行病学调查资料，这对于危害鉴定中确定因果关系具有决定性意义。③毒理学试验资料，毒理学试验是深入进行危害鉴定的主要依据。
3．危险度评估(risk assessment)
基于毒理学试验资料、化学物接触资料和人群流行病学资料等科学数据的分析，对某种化合物在某种接触条件下对机体造成损害可能性的一个定量估计。一般是根据化合物对机体造成损害的能力和化合物与机体可能接触的程度，以定量的概念进行估计，以预期频率来表示，这种评估称为危险度评估。
危险度评估的目的是确定可接受危险度水平和相应的实际安全剂量，为管理部门制定和修正卫生标准，制定相应法规，确定污染治理的先后次序，评价治理效果提供科学依据。
4．可接受危险度(acceptable·risk)
是指公众及社会在精神及心理学方面对某种损害可以承受的危险度水平，也称为可接受危险度水平。例如，对于致癌性，一般认为接触某化学物终生所致癌的危险度在百万分之一或以下就认为是可接受的。这个危险度的发生概率10。。’，就认为是可接受危险度水平。
5．膳食暴露量评估(estimated toxic exposure)
膳食暴露量评估是指对于通过食品及其他有关途径进入人体的危害物的定性和定量评估。如，膳食农药残留暴露量评估是以分析检测所得的膳食中农药实际残留水平和通过膳食调查所得的膳食摄人结构为基础进行的定量评估。
6．风险管理(risk management)
指管理部门根据危险度评价结果，组织专家，综合技术、社会、经济及政治等因素，确定可接至龟险度水平，制定允许限量标准和管理措施，并以此为依据对外源化学物进行管理和监控。
名词解释 1、酶老化（enzyme aging）：神经性毒剂中毒后形成的膦酰酶烷氧基上的烷基脱掉，从能被活化的状态变为不能活化的状态。 2、化学复合伤和毒剂混合伤：糜烂性毒剂中毒合并各种创伤，称为糜烂性毒剂复合伤或化学复合伤。两种糜烂性毒剂混合使用造成的损伤（中毒）称毒剂混合伤。（化学战剂中毒合并其他损伤称化学复合伤，两种战剂混合使用造成的损伤（中毒）称毒剂混合伤） 3、外源性化学物或外源性化合物：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物，它不是人体的组成部分，也不是人体所需的营养成分。 4、化学武器（chemical weapon）：是化学战剂、化学弹药及其施放器材的合称。应用各种兵器，如步枪、各型火炮、火箭或导弹发射架、飞机等将毒剂施放至空间或地面，造成一定的浓度或密度用以攻击敌方，从而发挥其战斗作用。 5、毒物（toxicant）：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。 6、突变（mutation）：遗传结构本身的变化及其引起的变异。 7、失能性毒剂：是一类使人暂时丧失战斗能力的化学物质，中毒后主要引起精神活动异常和躯体功能障碍，一般不会造成永久性伤害或死亡。（按其毒理效应不同，失能剂可分为精神性失能剂和躯体性失能剂。） 8、生物转运与转化：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运，化学毒物的代谢变化过程称为生物转化。指外源性化学物质在不同酶系的催化下，发生一系列生物化学反应，物质化学结构发生变化,转变成衍生物及其代谢产物的过程。 9、一般毒性：外源化学物质在一定的剂量、一定的接触时间和一定的接触方式下对实验动物产生综合毒效应的能力称为化学毒物的一般毒性，又称为化学毒物的基础毒性或一般毒性作用。
卫生毒理学 毒理学是研究食品、药品和其他环境因素（主要是化学品）对机体的损伤作用及机制的科学，是与食品安全、药品安全、职业安全及环境安全等密切相关的生物医学学科。本期走进公共卫生与预防医学，让我们一起了解毒理学！ 二级学科——毒理学介绍 毒理学是一门研究外源性物质，即化学性因素和物理性因素对机体所造成的损伤效应及损伤机理的学科。毒理学主要包括三大部分，一是描述毒理学，即毒性鉴定，用于判断某种物质是否具有毒性；二是机制毒理学，即毒性机理的研究，在确定某物质具有毒性效应后，需要从器官、组织、细胞、分子等水平研究如何产生毒性效应，通过对毒性机理的研究，进而寻找到产生损伤之后的治疗方法，为三级预防提供理论支撑；三是管理毒理学，用毒效应研究和机理研究，为制定化学物的安全标准或安全限值，以及对化学物管理提供政策支持。毒理学既是一门基础学科，也是一门应用学科，它的基础性在于为公共卫生与预防医学下的职业卫生、环境卫生、营养与食品卫生等学科在研究各自领域所关注的化学物质时提供技术手段和基本理论，它的应用性在于通过安全性评价和风险评估等方法为各领域的化学物管理提供政策支撑。 毒理学学科分支众多，研究领域广泛
在研究范围上，毒理学包括卫生毒理学、药物毒理学、环境毒理学和食品毒理学等；从器官和系统损伤的角度上，又包括呼吸毒理学，肾脏毒理学，免疫毒理学，神经毒理学等；从毒性特征上可分为一般毒性和特殊毒性。目前，北大公卫学院的毒理学研究领域涉及遗传毒理学、内分泌干扰物的毒性研究、生殖和发育毒理学、免疫毒理学、重金属毒理学、肝脏毒理学、分子细胞毒理学、药物毒理学，以及毒理学替代法研究等领域，对毒理学从各层级、各维度上进行广泛深入的研究。
?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录
食品毒理学实验指导 食品毒理学实验 （一）毒理学实验的目的和要求 食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。 为了提高实验效率，特作如下要求： １．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。 ２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。 ３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。 ４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。 ５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。 ６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。 实验室规则 １．实验室须保持安静、整齐和清洁。 ２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。 ３．节约实验用品，爱护器材及动物。 ４．随时注意安全操作。 实验一、食品毒理学实验基础 常用实验动物的捉取方法 小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。 兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。 二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。 动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。 三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行
剂量－效应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。曲线基本类型是S形曲线。剂量-反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。替代法又称“3R”法：优化试验方法和技术，减少受试动物的数量和痛苦，取代整体动物实验的方法。 毒效应谱：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。毒作用的类型：①速发性或迟发性作用； ②局部或全身作用；③可逆或不可逆作用；④超敏反应⑤特异质反应。 急性毒作用带：为半数致死剂量与急性阈剂量的比值，表示为：Zac=LD50/Limac。Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡的危险性小。 慢性毒作用带：为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，表示为：Zch= Limac /Limch。Zch值大，说明Limac 与Limch之间的剂量范围大，由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，易被忽视，故发生慢性中毒的危险性大；反之，则说明发生慢性中毒的危险性小。 选择性毒性：水平：可发生在物种之间、个体内（易感器官为靶器官）和群体内（易感人群为高危人群三个水平。原因：①物种和细胞学差异；②不同生物或组织器官对化学物质生物转化过程的差异；③不同组织器官对化学物质亲和力的差异；④不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力的差异。 毒性和毒效应的区别：毒性是化学物固有的生物学性质，我们不能改变化学物的毒性。毒效应是化学物毒性在某些条件下引起机体健康有害作用的表现，改变条件就可能影响毒效应。 ADME过程：吸收：是外源化学物从机体的接触部位透过生物膜屏障进入血液的过程。分布：是指外源化学物吸收后随血液或淋巴液分散到全身组织器官的过程。代谢。排泄：外源性化学物及代谢产物由机体向外转运的过程，是机体中物质代谢过程中最后一个重要环节。 毒理学研究方法的优缺点：①流行病学研究：优：真实的暴露条件；在各化学物之间发生相互作用；测定在人群的作用；表示全部的人敏感性。缺：耗资、耗时多；无健康保护；难以确定暴露，有混杂暴露问题；可检测的危险性增加必需达到2倍以上；测定指标较粗。②受控的临床研究：优：规定的限定暴露条件；在人群中测定反应；对某组人群(如哮喘)的研究是有力的；能测定效应的强度。缺：耗资多；较低浓度和较短时间的暴露；限于较少量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可逆的效应；一般不适于研究最敏感的人群。③体内试验：优：易于控制暴露条件；能测定多种效应；能评价宿主持征的作用；能评价机制。缺：动物暴露与人暴露相关的不确定性；受控的饲养条件与人的实际情况不一致；暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露。④体外试验：优：影响因素少，易于控制；可进行某些深入的研究；人力物力花费较少。缺：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用。 药物引起呼吸系统毒性的机制并举例：吗啡：引起呼吸中枢抑制；箭毒生物碱：引起呼吸肌麻痹；呋喃妥因：介导的氧化损伤；多柔比星：细胞毒药物对肺泡的直接损害；胺碘酮：细胞内磷脂的沉积；紫杉醇：介导P物质的释放；环磷酰胺：致癌变作用。 常用的致突变试验：细菌回复突变试验（Ames试验）、微核试验、染色体畸变分析、姐妹染色单体交换试验SCE、果蝇伴性隐性致死试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验、单细胞凝胶电泳试验。
卫生毒理学考试重点 第一部分毒理学原理 第一章绪论 1、毒理学:现代毒理学以发展为研究所有外源因素(如化学、物理和生物因素)对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的学科。 2、毒物:指较低的剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质。 3、所有的物质都是毒物，不存在任何非毒物质，剂量决定了一种物质是毒物还是药物。 4、二巯基丙醇(BAL)可用于治疗砷化物中毒，硝酸盐和硫代硫酸盐可用于治疗氰化物中毒，解磷定(2—PAM)可用于治疗有机磷农药中毒。 5、安全系数(SF): 6、毒理学替代法(又称3R法):即优化(refinement)试验方法和技术，减少(reduction)受试动物的数量和痛苦，取代(replacement)整体动物实验的方法。 7、根据化学物的结构、理化特性和某些生物学活性，即SAR，则可初步预测其潜在的危害性或致癌性。 8、人类基因组计划(HGP)是生命科学史上第一个大科学工程。 9、系统生物学是在分子水平上整体研究生物系统(细胞、组织、器官和整体)的一门学科。 10、系统毒理学:是研究外源化学物和应激因子对生物系统的干扰作用，检测分子表达和毒理学参数的变化，反复整合各种数据和资料以描述生物体更能的一门学科。 第二章毒理学基本概念 1、毒性:指化学物引起毒害作用的固有能力。毒效应:指化学物对机体健康引起的有害作用。二者是有区别的:毒性是化学物固有的生物学性质，我们不能改变
化学物的毒性，而毒效应是化学物毒性在某些条件下引起机体健康有害作用的表现，改变条件就可能影响毒效应。 2、中毒:生物体收到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态。途径:消化道、呼吸道、皮肤、注射器等。特点:各种更能障碍，应激能力下降，维持集体稳态能力下降，对环境中其他有害因素敏感性增高等。 3、任何一种化学物只要达到一定剂量，在一定条件下都有可能对机体产生有害作用。化学物的毒效应总是与一定的剂量联系在一起的的。剂量是决定化学物毒性的根本指标 4、毒物:在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理过程，引起暂时或永久性的生理改变，甚至危及生命的化学物质。 5、毒效应是化学物质本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分相互作用的结果。 6、按外源化学物的用途及分布范围，将读物分为:工业毒物、环境污染物、食品中有毒成分、农用化学物、嗜好品、生物性毒物和一用药物等。 7、损害作用:是指影响机体行为的生物化学改变，更能紊乱或病理损害，或者降低对外界环境的应激能力。有害效应又称为健康效应。 8、外源化学物作用于生物体的毒作用谱，随剂量增加可表现为:机体对外源化学物的负荷增加，意义不明的生理或生化改变，亚临床改变，临床中毒，甚至死亡等。 9、毒作用的分类: (1)速发性或迟发性作用 (2)局部或全身作用 (3)可逆或不可逆作用 (4)超敏反应 (5)特异质反应 10、选择性毒性:指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害，或对机体内某一组织器官有毒性，而对其他组织器官不具有毒性作用。选择性毒性可发生在物种之间，个体内(易感器官为靶器官)和群体内(易感人群为高危人群)。
第一章毒理学的基本概念 一、术语： 1、毒理学：研究外源性化学物质对生物机体损害作用及二者之间相互作用的科学。Toxicology=Toxikon(毒物)+Logols(描述) 2、食品毒理学：从毒理学角度出发，研究食品中可能含有外源性化学物质对动物的毒作用机理，检验评价食品、畜产品的安全性，确保人类安全 动物毒理学：研究外源性化学物质与动物机体间相互作用的科学。 3、毒物 poison or toxicant 在一定条件下，对生物体产生损害或者使机体出现异常反应的外源性化学物质。 ①毒物是个相对概念 马杜霉素 5mg/kg 6 mg/kg 10 mg/kg 导致低钙F是必须微量元素，过多抑制骨磷酸化酶，在骨骼中形成CaF 2 血症，氟斑牙。 ②毒物分类：世界登记的化学物有500万种，人类接触的有6~7万种。 工业化学品：生产原料中间，副产品，废弃物。 食品中有毒物质：添加剂，防腐剂，着色（苏丹红） 环境污染物：工业三废（汞，砷）（水侯病） 日用化学品：化妆品，杀虫剂，洗涤剂（含磷的洗衣粉→赤潮） 农用化学品：化肥，农药，除草剂，保鲜剂 军事毒物：芥子气（伊拉克战争起源） 4、毒素（toxin）是一类特殊毒物，由活机体产生，其化学结构不清楚。 5、中毒（tocication）机体受到毒物的作用而引起功能性或器官性病变，根据病变发生快慢分为急性，亚慢性，慢性中毒。 二、毒理学的发展简史 （一）中国 1、最早记录毒物学知识见于《周礼》，《山海经》，《尔雅》，《诗经》。 2、汉朝，刘安撰写《淮南子，修务训》记载“神农乃始教民，尝百草之滋味，一日遇七十毒。 3、汉末《神农本草经》记载有毒植物广泛存在于自然界中。 4、明朝《本草纲目》收载多种毒物，如：砒霜，乌头，蓖麻，涉及毒物吸收及人体中毒症状。 （二）国外 1、欧洲文艺复兴时期，瑞士药理学家、毒理学家Paracelusus(1493-1541)提出毒物剂量概念，指出所有物质都有毒，提出环境毒理学，职业中毒。 2、西班牙学者Orfila（1787-1853）为近代毒理学创始人，提出化学分析鉴定中毒个体的重要性，为近代法医毒理学奠定基础。 （三）近代毒理学发展 1、20世纪两次世界大战，化学毒剂出现，萌发了军事毒理学。 2、20世纪60年代，工业化发展，环境污染，危害人类健康，由于分子生物学发展，推动毒理学发展，宏观方面，生态调整，流行病调查，微观方面，中毒机
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
卫生毒理学学习指南 一、前言 卫生毒理学是公共卫生与预防医学的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中各种有害因素对机体损害作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。卫生毒理学的教学目的是通过理论课教学和实验课操作，理论与实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，使预防医学专业学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。 二．各章学习目的和要求及知识点 学习要求以每章为单位分掌握、熟悉、了解三个层次。 ﹡﹡﹡为掌握内容，要讲深讲透，要求学生深刻理解，熟练掌握。 ﹡﹡为熟悉内容，要有重点的讲解，使学生有较深的理解。 ﹡为了解内容，可留给学生自学或通过讨论，使学生了解。 第一章绪论 （一）目的：掌握毒理学有关概念、任务、目的；熟悉毒理学三个研究领域和卫生毒理学主要研究方法；了解毒理学的过去、现在和发展趋势。 （二）要求： ﹡﹡﹡毒理学、现代毒理学和卫生毒理学的概念、任务和目的。 ﹡﹡描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学研究内容和意义，卫生毒理学的研究方法。 ﹡毒理学简史，毒理学发展趋势。 （三）知识点： 毒理学；现代毒理学；毒理学三大研究领域：描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学；毒理学发展的三个时期：学科萌芽期、学科形成期、学科发展期；毒理学研究方法：体内试验、体外试验、人体观察和流行病学研究；毒理学展望：系统毒理学、计算毒理学、表观遗传毒理学、毒理学替代法、转化毒理学；毒理学研究中3Rs原则：优化（refinement）、减少（reduction）和替代（replacement）。
第二章基本概念 （一）目的：掌握毒理学基本概念；熟悉毒性评价指标。 （二）要求： ﹡﹡﹡毒物、毒性和毒作用的基本概念，选择毒性及其毒理学意义，生物学标志及其分类、剂量-效应（反应）关系及曲线、毒性常用指标。 ﹡﹡安全限值。 （三）知识点： 毒物；毒性；中毒；毒效应（毒作用）；毒效应谱；剂量；包括暴露剂量、内剂量和靶器官剂量；选择性毒性；选择毒性的毒理学意义；靶器官；剂量-效应（反应）关系及其曲线；生物标志：分为暴露生物标志、效应生物标志和易感生物标志；半数致死剂量或浓度；观察到损害作用的最低水平；未观察到损害作用的水平；阈值；急性毒作用带；慢性毒作用带；安全限值。 第三章生物转运与生物转化 （一）目的：掌握外源化学物在体内的来踪去路；熟悉外源化学物在体内的主要转化过程；了解毒物动力学过程及评价。 （二）要求： ﹡﹡﹡生物转运，外源化学物在体内的吸收、分布、排泄过程，生物转化及意义。﹡﹡生物转化反应类型及过程，毒物代谢酶的诱导和抑制。 ﹡毒物动力学过程及评价。 （三）知识点： 生物转运：包括吸收、分布与排泄；生物转化：包括I相反应（氧化、还原、水解）和II相反应（结合反应）；生物膜；被动转运：包括简单扩散和滤过；特殊转运：包括主动转运和易化扩散；吸收：主要包括呼吸道、胃肠道、皮肤吸收途径；肝脏首过作用；血/气分配系数；分布；蓄积；贮存的双重毒理学意义：对急性中毒具有保护作用，又是慢性中毒发生的条件；排泄：主要包括经肾脏随尿液排出、经肝脏随同胆汁从粪便排出、经呼吸道随同呼出气体排出、其它（汗、唾液、泪水和乳汁等分泌物）；生物半减期（t1/2）；代谢解毒；代谢活化。
《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码： 课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院 总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论（2学时） 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式） 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务
二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础（3学时） 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式） 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时） 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的
一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
一、毒理学基本概念 一、A1 1、S-曲线的特点是 A、曲线开始平缓，中间陡峭，最后又趋平缓 B、曲线开始平缓，中间平缓，最后陡峭 C、曲线开始陡峭，中间平缓，最后仍平缓 D、曲线开始陡峭，中间陡峭，最后平缓 E、曲线始终比较平缓 2、剂量反应关系曲线有 A、直线型曲线 B、抛物线型曲线 C、对称S状曲线 D、非对称S状曲线 E、以上都是 3、毒物是指 A、可引起机体受损害的化学物 B、在一定条件下，投予较小剂量时可造成机体功能或器质性损害的化学物 C、在一定条件下，投予较小剂量时可造成机体功能性损害的化学物 D、在一定条件下，投予大剂量时才造成机体功能或器质性损害的化学物 E、在一定条件下，投予较小剂量时就会造成机体器质性损害的化学物 4、氟化物毒作用的靶器官是 A、脑 B、肺 C、骨骼 D、肝 E、肾 5、卫生毒理学研究的任务是 A、中毒机理 B、外来化合物进入机体的途径及生物转运、转化过程 C、对外来化合物进行安全性评价 D、制定有关卫生标准和管理方案 E、以上都是 6、关于毒性说法正确的是 A、毒性的大小和外源性化学物质与机体接触途径有关 B、剂量是影响毒物毒性作用的关键 C、毒物毒性的大小与半数致死剂量LD50值成反比 D、是指外源性化学物质对机体造成损害的能力 E、以上均正确7、下列属于无阈值效应的是 A、汞所致的中毒性脑病 B、四氯化碳所致的肝细胞坏死 C、氢氟酸所致的皮肤灼伤 D、乙酰水杨酸所致的胎儿畸形 E、氯乙烯所致的肝血管肉瘤 8、有阈值效应 A、能够检测出阈值的效应属有阈值效应 B、一般的生理、生化异常和器官、组织的病理改变都属于有阈值效应 C、发育毒性或胚胎毒性引起的结果属于有阈值效应 D、生殖细胞突变引起的生殖毒性也属无阈值效应 E、以上都不是 9、关于Zac说法正确的是 A、Zac=Limac/LD50 B、Zac越大，表明化学物质引起急性死亡的危险性越大 C、Zac值是一个相对稳定的指标 D、Zac是急性毒性常用参数之一 E、以上说法均正确 10、属于毒理学上限指标的是 A、ADI B、LD0 C、LD50 D、LOAEL E、MLD 11、最大无作用剂量是 A、一群个体中不引起死亡的最高剂量 B、阈剂量 C、未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量 D、未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量 E、人类终身摄入该化合物未引起任何损害作用的剂量 答案部分 一、A1 1、 【正确答案】A 【答案解析】 【该题针对“剂量-效应关系和剂量-反应关系”知识点进行考核】 【答疑编号100423023】
一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。 18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
第一单元卫生毒理学基本概念 毒理学是研究外源化学物对生物机体的损害作用及其作用机制的科学。 毒理学的职能主要有二：①外源化学物对机体产生有害作用的性质；②评价有害作用在特定接触条件下发生的机会。 目的：为制订防止外源化学物对机体产生危害的措施提供科学依据。 一、毒物、毒性和毒性作用 （一）概念 1.外源化学物、毒物和毒性 （1）外源化学物、毒物外源化学物是存在于人类的环境中，可由外界环境通过一定的途径与机体接触并进入机体，并呈现一定的生物学作用。外源化学物、化学物和外源化学毒物在此具有相同的含义。 毒物在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 在毒物与非毒物之间并没有绝对的界限，使二者之间发生互变的重要条件是剂量。只要达到一定数量，任何物质对机体都具有毒性。Paracelsus说：化学物质本身并非毒物，只有在一定剂量下才变成毒物。毒性还与物质与机体接触的途径和频率有关。 按化学物的用途及分布范围，可将毒物分为：工业毒物、环境污染物、食品中有毒成分与添加剂、农用化学物、嗜好品与日用化学品、天然毒素、医用药物、军事战剂、放射性核素等。 （2）毒性是物质对机体造成损害的能力。 （3）中毒是生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态。根据病变发生的快慢，中毒分为急性中毒、慢性中毒、亚急性中毒。 2.有害作用 外源化学物的毒性作用又称为毒效应或损害作用，是外源化学物对机体所致的不良或有害的生物学改变。损害作用具有下列特点： （1）机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。 （2）机体功能容量降低或机体对外加应激的代偿能力降低。 （3）机体维持稳态能力下降。 （4）机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。 （二）研究方法 1.体内试验也称为整体动物试验。实验多采用哺乳动物，常用8种：大鼠、小鼠、家兔、豚鼠、仓鼠、狗、雪貂（白鼬）和猴等。其结果原则上可外推到人。 2.体外试验利用游离器官、培养的细胞进行，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究慢性毒作用。 3.人体观察（急性中毒事故、受控的临床实验），可以直接获得关于人体的毒理学资料，临床毒理学主要研究仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。 4.流行病学研究对人群的直接观察中取得动物实验所不能获得的资料，优点是接触条件真实。但流行
食品毒理学实验指导郭红辉刘永吉编写 韶关学院英东食品科学与工程学院 2012年9月
实验注意事项 食品毒理学所开设实验均要用到实验动物，为保证实验安全顺利进行，特别提出以下注意事项，所有实验人员务必认真阅读，严格遵守。 1.遵守卫生部颁布实施的《医学实验动物管理实施细则》和广东省第十一届人民 代表大会常务委员会第十九次会议通过的《广东省实验动物管理条例》相关规定，不得戏弄或者虐待实验动物。 2.课前预习实验指导，熟悉实验操作流程，撰写预习报告。 3.进入实验室后，到小组所在实验台进行实验操作，不要随意走动，大声喧哗； 抓取实验动物或解剖时要做好防护，防止被动物咬伤或抓伤、被实验器具扎伤等意外事故发生；如有意外发生，马上报告老师。 4.实验动物器官和尸体不要随意丢弃，交由班级指定负责人集中处理。 5.实验结束后，清洗和整理好实验用具，交由老师清点后方可离开。
实验一实验动物的基本操作 一、目的和意义 毒理学研究需要用实验动物来进行各种实验，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量-反应关系、毒作用机制等各方面的资料，因此掌握动物实验基本操作是毒理学研究必备技能。 二、实验器材及试剂 1、器材 大头针、泡沫板、帆布手套、橡胶手套、剪刀、棉签、小鼠鼠笼、1.5及0.5ml EP管等 2、试剂 （1）3% ~ 5%苦味酸溶液（即２，４，６－三硝基苯酚），因与动物的被毛中的蛋白发生反应，可染成较为牢固的亮黄色。可用水，也可用一定浓度的乙醇来配制。 （2）0.5% 中性红或品红溶液,可染成红色。 三、内容 （一）健康动物的选择 无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。健康动物检查时要求达到：外观体形丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。 （二）实验动物性别的鉴定 动物性别不同对毒物的敏感性也不同，这可能与性激素、肝微粒体羟基化反应有关，也随受试物而异。因此，要根据实验要求选择性别，一般实验如对性别无特殊要求者，以选用雌雄动物各半。 1.大鼠、小鼠主要以肛门与生殖器的距离区分，间距大者为雄性，小者为雌性，成年鼠直接观察有无外露睾丸。 2.豚鼠用一只手抓住豚鼠颈部，另一只手扒开靠生殖器孔的皮肤，雄性动物在圆孔中露出性器官的突出，雌性动物则现出三角形间隙，成年雌性胸部有二个乳头。 3.家兔可观察其阴部孔洞大小及其离肛门的距离。孔洞扁形略大，离肛门较近的为母兔；孔洞圆形而小，离肛门较远的为公兔。对开眼后的仔兔和满月幼兔鉴别公母时，右手抱定仔兔，腹部朝上，左手中指与食指夹住兔尾，拇指轻按，掰开后阴部，生殖器孔即可张开，孔口类叶形有隙缝并呈“v”形的为母兔，孔口突出呈圆形的为公兔。 （三）实验动物的抓取方法 1.小鼠先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后拉，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。 2.大鼠的抓取方法基本同小鼠，但因大鼠凶猛，不宜采取袭击方法抓取。为避免咬伤，可带上帆布或棉纱手套。采用左手固定法，用拇指和食指捏住鼠耳，余下三指紧捏鼠背皮肤，置于左掌心中，这样右手可进行各种实验操作。 3.豚鼠的抓取方法豚鼠胆小易惊，在抓取时要稳、准、迅速。用手掌迅速扣住鼠背，抓住其肩胛上方，以拇指和食指环握颈部，另一只手托住臀部即可。 4.兔的抓取方法用右手抓住兔颈部的毛皮提起，然后左手托住其臀部或腹部，
毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级：
毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。 3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 ?生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；
苯可抑制造血功能，导致贫 血； 强酸、强碱可引起局部的皮 肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示 ?2、剂量-反应曲线常见类型？ 1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。 剂量增加，强度增加。正比 2）S形曲线：常见，慢-快-慢。对称和非对称，后者常见 低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢 3）、抛物线：先升高后降低。取对数成直线。
毒理学基础习题集 主编周建伟刘起展主审王心如 南京医科大学公共卫生学院二 00 四年四月 前言 《毒理学基础习题集》是南京医科大学公共卫生学院组织编写的第四版《毒理学基础》的配套教材。习题内容主要依据第四版《毒理学基础》的内容编写而成，旨在帮助学生更深刻理解教材内容，提高学生的应试能力，同时本书也可作为教师的教学辅导用书。本书编写还参照了国家执业医师资格考试大纲的内容与范围。因此，本书还可作为参加国家执业医师资格考试的参考用书。 考试是评定应试者知识结构与能力、检查教学效果、客观进行教育评估的重要手段。因此，在毒理学基础的学习过程中，有必要编写一本适应考试需要的教材。本书的主要试题类型包括客观题和主观题，客观题即选择题，其覆盖的知识面较宽，能检查应试者对知识的记忆、理解、分析、综合和应用等能力，并且评卷比较客观。主观题指名词解释、问答题和论述题。主观题有助于学生掌握基本理论、基本知识、基本技能，突出教材重点，考查学生应用能力。 因水平有限，本书中错误与疏漏难免，恳切希望各院校老师和读者提出宝贵意见。 使用说明 1. A 型题（单项最佳选择题） 每道试题由一个叙述性题干和四个供选择的备选答案组成。备选答案中只有一个是最佳选择，称为正确答案，其余三个均为干扰答案，从中选择最佳 2. B 型题（配伍题） B 型题的基本结构是先列出五个备选答案，接着是至少二道用数字标明的试题，需从备选答案中为每题配一个最合适的答案。 3. 名词解释 解释名词时，只需对该词作出明确解释，不需进一步讨论。 4. 问答题 对问答题只需以简明扼要的语言回答内容的要点，不需展开讨论。 5. 论述题 论述题则需进一步展开讨论。 目录 前言 (1) 目录 (1) 第一章绪论 (1) 第二章毒理学基本概念 (2) 第三章外源化学物在体内的生物转运与转化 (6) 第四章毒性机制 (11) 第五章外源化学物毒性作用的影响因素 (11) 第六章化学毒物的一般毒作用 (13) 第七章外源化学物致突变作用 (18) 第八章外源化学物致癌作用 (24) 第九章发育毒性与致畸作用 (29) 第十章管理毒理学 (32) 第一章绪论 【A 型题】 1. 经典的毒理学研究对象是