中式烹调师初级工理论模拟试题1
一、选择题
1.>道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断
B、善恶评价
C、客观判断
D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
4.>()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
6.>要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业
7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法
B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效
D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
11.>()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括()。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
13.>食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有()。
A、汆水
B、熏蒸
C、人工刷洗
D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。
A、小于1：1
B、小于1：2
C、小于1：3
D、小于1：4
18.>脂肪的消化只发生在()。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是()。
A、亚油酸
B、不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是()。
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是()。
A、维生素A
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素Ｂ2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是()。
A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
A、铁
B、磷
C、硒
D、锌
26.>人体内含量最多的成分是()。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为()。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是()。
A、牡蛎
B、鲈鱼
C、甲鱼
D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。
A、服务费用和生产资料
B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起()。
A、实际投料小于标准投料量
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指()。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。
A、75%
B、60%
C、50%
D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。
A、厨房生产环境
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
39.>触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率
C、导电能力
D、触电形式
40.>()是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。
A、延长保鲜时间
B、使颜色更亮
C、使口感更脆
D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。
A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。
A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的()。
A、干燥度
B、完整性
C、色泽不变
D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。
A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为()-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。
A、60
B、180
C、200
D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的
56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()。
A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象
D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。
A、泡软
B、吸水
C、增大
D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于()。
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是()。
A、时间较长
B、营养素损失多
C、水分丢失多
D、颜色变黑
62.>微波解冻时能()最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过
B、快速通过
C、不通过
D、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。
A、价格性
B、安全性
C、季节性
D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料
65.>下列牛肉中，品质最佳的是()。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45
67.>属于海水鱼类的是()。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是()。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、海螺
D、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是()。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是()。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉
D、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是()。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
76.>属于合成甜味剂的是()。
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是()。
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是()。
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是()。
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是()。
A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，
扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化
83.>()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()。
A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。
A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工
88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、()等。
A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或()。
A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生
D、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。
A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在
92.>平批刀法，一般适用于()原料。
A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度一般是()。
A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度
94.>锯切是推切和()的结合。
A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切
95.>拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断
96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。
A、烧方
B、骨排块
C、酥方
D、肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚
98.>简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工
B、菜肴组配
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺
99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀
1.> B
2.> B
3.> D
4.> D
5.> B
6.> D
7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C
17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D
22.> A
23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D
28.> A
29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D
34.> D 35.> D 36.> D 37.> D
38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B
48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D
53.> D
54.> B 55.> D 56.> C 57.> D
58.> B 59.> D 60.> B 61.> B
62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B
67.> C
68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C
77.> B 78.> D 79.> A 80.> C
81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D
86.> D
87.> D 88.> C 89.> D 90.> B 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 97.> C 98.> B 99.> C 100.> C
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条
中式烹调师初级试卷 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注意事项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分， 共10分。) ( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能 D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。 A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意 ( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所 在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好
B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定 D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。 A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。 A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争 ( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点 C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。 A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。 A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽 ( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。
------------------------------------------------------------精品文档-------------------------------------------------------- 中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4
中式烹调师初级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断Ｄ、实践经验 ２．〉道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。 A、对单位的奉献Ｂ、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任Ｄ、对他人的帮助 3．〉职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(D)。 A、制度Ｂ、目标C、条例D、总和 4。>（D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征．Ａ、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德 ５.〉职业道德建设关系到社会稳定和（B)的和谐. A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6。〉要在全社会(D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 Ａ、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业Ｄ、各行各业 7.〉职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（Ｃ),提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D）的具体要求． A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 Ｃ、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（Ｃ）、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(A)的污染. Ａ、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾 １１。>(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。 Ａ、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类 １2.>细菌性食物中毒不包括(D）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 Ｃ、肉毒梭菌毒素食物中毒Ｄ、麻痹性贝类中毒 １３.>食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14。>发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 １5。＞清除果蔬残留农药的方法有（C)。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16。＞饮食卫生“五四制”中用（食)具实行“四过关"但不包括(C）。 A、一洗 B、二刷 C、三抹Ｄ、四消毒 1７。〉饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（B）。 A、小于1：1Ｂ、小于1:2C、小于1：3 D、小于1：４
中式烹调师初级考试试题 23.一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 (A)咸味 (B)甜味 (C)酸味 (D)辣味 24.使用味精最适宜的温度为( )。 (A)40～60℃ (B)80～100℃ (C)70～90℃ (D)100～120℃ 25.苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。 (A)增加食欲 (B)去除异味 (C)去腥解腻 (D)帮助消化 26.在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。 (A)麻婆豆腐 (B)葱烧海参 (C)清蒸鲫鱼 (D)宫爆鸡丁 27.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。 (A)调料投放恰当，适时有序 (B)调料本身的品质 (C)调料的口味 (D)调料的变化 28.引起液体调料腐败变质的原因是( )。 (A)调料的营养含量 (B)氧化分解 (C)水分流失 (D)调料的品质 29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。 (A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h 30.黄油常用于西餐和( )制菜肴。 (A)炒 (B)炖 (C)蒸 (D)烤 31.原料经焯水后会发生( )变化。 (A)物理、化学 (B)酸碱反应 (C)脆嫩度 (D)原料老嫩 32.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。 (A)煮 (B)沸水 (C)汽蒸 (D)远红外 33.根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。 (A)时间 (B)火力 (C)烟雾 (D)气泡 34.在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。 (A)葱烧海参 (B)葱烧牛肉 (C)回锅肉 (D)清炒虾仁 35.要根据不同菜肴对( )的要求用不同的油。 (A)口味 (B)质地 (C)形状 (D)色泽 36.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。 (A)质嫩 (B)质差 (C)质硬 (D)植物性原料 37.汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。 (A)颜色 (B)老嫩 (C)大小 (D)完整 38.走红可分为过油走红和( )走红。 (A)水煮 (B)汤汁 (C)汽蒸 (D)腌制 39.制作虎皮肘子是利用( )走红。 (A)添加剂 (B)茶叶 (C)过油 (D)蜂蜜40.在烹调中使用的最高温度为( )。 (A)200℃ (B)300℃ (C)240℃ (D)350℃ 41.利用消毒柜进行消毒时，一般( )后可达到灭菌效果。 (A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min 42.对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量( )的分子处。 (A)较低 (B)较高 (C)一般 (D)平衡 43.辐射只能把( )传递到原料的表面。 (A)能量 (B)热量 (C)热能 (D)光波 44.使用微波炉时应采用( )的方法，以保持水分。 (A)低温加热 (B)封闭 (C)高温加热 (D)短时间加热 45.制作( )是以蒸汽为传热媒介的。 (A)水煮肉片 (B)清蒸鲤鱼 (C)西湖醋鱼 (D)奶汤鸡脯 46.在常压下，水的最高温度可达( )。 (A)100℃ (B)150℃ (C)200℃ (D)180℃ 47.食用油的导热性比水好，( )性能强。 (A)散热 (B)储热 (C)蒸发 (D)挥发 48.制作盐焗是采用（ )物质作为传热媒介的。 (A)固体 (B)液体 (C)辐射 (D)空气 49.我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的( )。 (A)艺术性 (B)创造性 (C)经验性 (D)实践性 50.刀的种类很多，按形状分为( )三种。 (A)小方刀、批刀、方头刀 (B)批刀、方头刀、仰脸刀 (C)仰脸刀、小方刀、批刀 (D)圆头刀、方头刀、仰脸刀 51.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫( )。 (A)批刀法 (B)拉刀法 (C)直刀法 (D)斜刀法 52.“瓦楞腰子”的腰片是采用( )切制而成的。 (A)平刀法 (B)拉刀法 (C)抖刀法 (D)推刀法 53.花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。 (A)技术 (B)优美 (C)菜肴 (D)形状 54.经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。 (A)棱形 (B)麦穗花刀 (C)滚料 (D)斧头 55.配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。 (A)色和形 (B)质和色 (C)质和量 (D)形和量 56.菜肴的( )在很大程度上是由配菜来确定的。 (A)数量 (B)蛋白质 (C)营养价值 (D)食用价值
2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录 试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴） 试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴） 试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴） 试题四、宫保鸡丁（指定热菜菜肴）
试题一：香辣土豆丝 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）土豆去皮，洗净； 2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝； 3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 4）蒜切片，干辣椒切结 5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香 6）倒入土豆丝翻炒 7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生 8）加盐炒匀 9）盛出装入盘、即食 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作8min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号：姓名：性别： 试题名称：香辣土豆丝考核时间：8min
试题二：麻辣豆腐 2、操作考核规定及 说明： （1）操作程序 1）豆腐切块，用开 水煮两分钟，盛出 备用； 2）葱姜蒜辣椒切小 段； 3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。 4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。 5）加一碗水 6）加豆腐煮十分钟 7）水淀粉勾芡，拌匀出锅 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作15min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 3. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 6. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A 、一视同仁 B 、公正廉洁 C 、救死扶伤 D 、为人师表 7. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 8. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 9. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 10. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 11. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 12. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 13. 不能强化的食品种类是( )。 A 、谷类食品 B 、蔬果原料 C 、日常食用调味品 D 、饮料 14. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点低 D 、维生素含量多 15. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。 A 、1/2 B 、1/3 C 、 2/3 D 、3/4 16. 成本可以为企业经营决策提供( )。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料,如果肉质( 软嫩(较嫩) )的宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)与(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料的特性与对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中与烹饪关系密切的就是(《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者就是北魏的(贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与( 食品加工技术),就是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要的有( 物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味就是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,就是各种(复合)味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、( 辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温中加速吸水回软的方法。
职业技能鉴定题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、选择题(第1题～第24题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分48分。) 1、属于淡水鱼类的是( A )。 A 、团头鲂 B 、鳓鱼 C 、银鲳 D 、鲅鱼 2、热制冷食菜肴的制作方法主要有( B )、酱、热炝和白煮等。 A 、拌 B 、卤 C 、腌 D 、醉 3、筵席具有( A )的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。 A 、规格化 B 、形式雅典 C 、规模较大 D 、气氛隆重 4、反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50—60度 B 、40---50度 C 、70---80度 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
D、130—140度 5、菌类原料的加工主要是去除杂质和( D )。 A、根须 B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部的老根 6、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( B )而引起的。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、核黄素 7、软炒宜运用( B )烹制。 A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 8、水发干货是利用( D )作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、水的渗透 9、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯( A )位置，根据需要钳出造型。 A、适当 B、上方 C、低部 D、中间 10、下列不属于面点馅心作用的选项是( C )。I A、形成面点特色 B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D、增加花色品种 11、下列干果中属于世界四大干果之一的是( A )。 A、核桃 B、花生 C、芝麻