食物中毒
1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品
摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
是最典型、最常见的食源性疾病
2. 食物中毒发病特征：
（1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。
（2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
（3）发病与特定的食物有关
（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。
3 食物中毒的分类
细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒
6 食物中毒处理的总则
?1）及时报告当地卫生行政部门。
?2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐
泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。
?3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩
余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。
?4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
?5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学
资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。
二细菌性食物中毒
1、细菌的特点单细胞原核微生物
种类：球菌、杆菌、螺旋菌等
假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2
微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温
芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）
肠杆菌科各属：G- 、嗜中温
2、细菌性食物中毒的流行病学特征
1）发病率高、群体暴发
2）好发季节：夏秋季
3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品
4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
3、细菌性食物中毒及其发生的原因
?细菌性食物中毒
由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。
外毒素exotoxin
内毒素endotoxin
微生物的外毒素和内毒素
内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。
外毒素
是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。
?外毒素的化学成分是蛋白质。毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。
?外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。
?细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。
内毒素
是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。
?内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。主要成分为脂多糖。?性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。
5、细菌性食物中毒的分类
?感染型食物中毒
含大量病原菌的食物
?毒素型食物中毒
细菌大量繁殖而产生毒素
?混合型食物中毒
两者协同引起
二、常见细菌污染食品中的特点
（一）沙门氏菌属Salmonella
种类繁多，抗原复杂
1、沙门氏菌生物学特性
?肠杆菌科一大属 G-菌、好氧或兼性厌氧
无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动
?生命力强
?生化反应特点
发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖
不发酵乳糖、蔗糖
大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）
?产内毒素
菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。
一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。
耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的
细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。
2、沙门氏菌食物中毒
?沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关，
?由沙门氏菌引起的食物中毒病例在
食物中毒中居于前列。
沙门氏菌食物中毒和临床表现
?食物中毒的临床表现（五种）
胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症
（肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌）
?急性胃肠炎型为最多
?肠炎型（食物中毒）
鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染
主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水
?肠热症（菌血症）
沙门氏菌毒理作用机制
?正常生理情况下
人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜
下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。
进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠
侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。
侵入血循环，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。
沙门氏菌肠毒素的毒性机理
?毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合
?增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力
细胞膜中三磷酸腺苷变成环单磷酸腺苷
提高它在细胞中的浓度
?引起小肠过度分泌水分和电解质发生腹泻
《肠热症》
?进入消化道，穿越小肠粘膜上皮细胞被肠壁淋巴组织
的吞噬细胞吞噬后在其中生长繁殖
进入血液引起第一次菌血症。
?进入肝、脾、胆囊、骨髓等器官
在器官吞噬细胞中继续繁殖
再进入血液引起第二次均血症
?胆囊中的细菌进入肠壁淋巴组织
引起变态反应，导致局部坏死、溃疡、穿孔出血
3、沙门氏菌的来源于传播途径
?食品中沙门氏菌的来源
家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品
病人和带菌者
家畜生前感染
家畜宰后感染
?主要传播途径
消化道
呼吸道
（二）大肠杆菌Escherichia coli
1、大肠杆菌生物学特点
? G-短杆菌、无芽孢、有微荚膜、周鞭毛
?好氧或兼性厌氧
?最适温度37℃， (15-45 ℃)
?最适pH 7.4-7.6 (4.3-5)
2、大肠杆菌食物中毒和临床表现
?肠道正常菌群，一般不致病
?致病性大肠杆菌（侵入性大肠杆菌）
?毒素性大肠杆菌引起急性胃肠炎的主要影响因素
菌株在小肠内生长、繁殖并释放毒素
菌株产生肠毒素，增加小肠粘膜上皮细胞的通透性，
分泌功能亢进，导致肠腔大量水分、电解质潴留，
引起腹泻。
临床表现：急性胃肠炎、急性菌痢
3、大肠杆菌的来源与传播途径
?生存在人、动物、自然界
室温下生存数周、土壤和水中生存数月
?传播途径
带菌人的手、食物、生活用品
空气、水源
4、肠出血性大肠埃希菌 E.coli O157:H7
产毒性大肠杆菌的致病机制
?属于非侵袭性细菌，它进入宿主体内后，由定居因子（CFAs）粘附于小肠上皮细胞，并分泌不耐热肠毒素（LT）和/ 或耐热肠毒素（ST）。后者根据最初的来源又可进一步分为人源耐热肠毒素（STh）和猪源耐热肠毒素（STp）。 LT和ST 均可影响宿主肠道细胞对电解质和水的吸收和分泌功能，造成分泌性腹泻。
?但目前对该菌的致病机制尚有不少不明之处
例如关于该菌是否具有侵袭性、毒素的作用部位、
LT和ST的作用机制是否相同的问题等
（三）葡萄球菌Staphylococcus
1、葡萄球菌生物学特性
最适温度 35-40℃（12-46 ℃）
最适 pH 7.0-7.5 (4.2-9.3)
耐盐
致病性葡萄球菌产肠毒素
金黄色葡萄球菌（S.aureus）
表皮葡萄球菌（S.epidermidis）
肠毒素：A、B、C1-3、D、E、F
金黄色葡萄球菌
?分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
?中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。?本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
?肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
中毒和临床表现
葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。
主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。
金黄色葡萄球菌涉及的食品：
禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；
——控制加工车间的温度；
——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；
——调离皮肤有创伤的加工人员。
2、葡萄球菌肠毒素中毒的条件
第一、食物中含大量的产肠毒素的菌
第二、污染后食品放置在适宜产毒的温度下
第三、足够的时间产毒素
第四、食物成分和性质适合细菌的生长繁殖、产毒
（四）副溶血性弧菌
1、生物学特性
?海洋细菌、耐盐 2.5-3% ，0.5%以下不生长
?最适温度30-37 ℃，
? pH 8.0-8.5，6.0以下不能生长
?不耐热
2、临床表现
?急性中毒：耐热性溶血毒素引起
肠粘膜溃烂、红细胞破碎、心肌衰竭
3、来源和传播途径
海产品、海水、蓄禽肉、鲜菜、鲜蛋、水产品等
?分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。
?主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，42 ?C能生长，10 ?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0(此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死)
副溶血弧菌的感染主要方式
?海洋生物在摄取食物的同时, 把海水中或海
底沉积物中的副溶血性弧菌摄入体内, 在食用
了生海鲜食物后引起了食物中毒
?副溶血弧菌容易感染沿海地区的工作人员
?由于食品加工、运输、贮存的不规范引起的交叉污染导致了菌的感染。
（五）、李斯特氏菌
?分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
?引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。
?易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
?症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
?涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
?最大的威胁：来自不需再
加热的即食食品。
?注意：能在2 ? C（36 ?F）
下生长。
?预防措施：充分加热产品，
防止熟产品再次污染。
（九）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等
产芽孢——强耐热性
厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素
有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型
A、B、E、F与人类肉毒中毒有关
E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象
A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）
控制途径：
最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，
水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。
在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。
（十）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
分布：
?蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生
熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。
症状
?当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。
?蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。
控制
?通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。
（十一）、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
?霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，
属于国际检疫传染病。
?致病性
?人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口
传染。
?霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。
防治原则
?必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此
外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。
?对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。
（十二）、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）
?炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。
?牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。
预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。
?致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。?症状：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
?预防措施：
——避免生食水产品
——彻底加热海产品
——防止加热后的海产品受到交叉污染
三细菌性食物中毒的诊断原则
?根据食物中毒的特征结合各种食物中毒流行病学特点、临床表现及实验室检查
（细菌学检查、血清学检查、毒素检测、动物实验）综合分析，进行诊断。
?未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须满足食
物中毒流行病学特征的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
?四细菌性食物中毒的防治原则
?1．治疗原则
?①迅速排出毒物：
?②对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭；
?③特殊治疗：对细菌性食物中毒可选用合适的抗生素,但对金黄色葡萄球菌肠毒
素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。
?对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清，试用盐酸胍等以促进神经系统功能
的恢复。
?2.预防原则
?①防止食品污染：
?②控制病原体繁殖及外毒素的形成：在低温、通风阴凉处存放食品或采用脱水、
盐腌、糖渍及高温灭菌方法保存食品，尽量缩短食品存放时间；
?③彻底杀灭病原体和破坏毒素：食品要充分加热,防止里生外熟，剩余饭菜应重
新彻底加热方可食用。
?2．防治措施
?临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理
?加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。
五食物中毒调查处理
（一）明确诊断和抢救病人
医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
（二）现场调查
1.中毒情况调查
当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。2.现场一般卫生情况调查
了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
3.确定中毒食物
1）详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。
2）进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。
4、采样检验
对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原.
（三）现场处理
确定食中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：
1.销毁引起中毒的食物；
2.针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；
3.指导现场消毒。
（四）认真贯彻执行食品卫生法
针对本次事件总结经验教训，制定严格的卫生制度和预防措施。此外，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。
案例分析
保健科医生介绍情况
在第二食堂就餐吃凉面的700余人，349人发病，占就餐者49.8%
保健科医生介绍病人
●潜伏期在12——24小时，最短2小时，最长48小时。患者中发烧占60.4%，腹泻
78.8%，腹痛64.5%，呕吐21.2%，
●重病人有51个，均系老人与小孩，已收入院。
急性胃肠炎的治疗
一、补充电解质
●呕吐及下痢皆会流失重要的电解质——钾、钠及葡萄糖。可以啜饮电解质饮料，例如口服补液盐等。或自己调配
●将果汁(含钾)与1／2茶匙的蜂蜜或玉米糖浆(含葡萄糖)以及一摄食盐(氯化钠)均匀混合即可。
●如果持续呕吐或明显脱水，则需静脉补充5％—10％葡萄糖盐水及其他相关电解质。鼓励摄入清淡流质或半流质食物，以防止脱水或治疗轻微的脱水
二、止泻药
●在某些情况，服用止泻剂可能干扰体内对抗感染的能力。
●腹泻表示体内正试着排出毒素。
●最好顺其自然，让肠内有害的细菌排出体外。
三、及时补充液体
被细菌感染，这些细菌刺激肠道，并导致上吐下泻，损失许多水分。因此需要多喝液体，以防止虚脱。
应少量多次喂水。如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应静脉输液，尿量减少，担示体内已缺水也应补水。
调查病人
其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病
人除了3日早餐外，在家就餐。
●有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病，二人住院；
●另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外，
分给另二个孩子吃，三个孩子都发病
调查食堂，询问炊事员
第二食堂有11个车间的工人就餐，3日早上吃的是凉面，约有700余人进食。
面条是第一食堂凌晨1点左右加工，分给一、二、三共三个食堂。
调查食堂，询问炊事员
采样
●采样：无剩面条；
●现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只捕捉了厨房中的两组苍蝇；
●采了8份患者大便。
●又获知2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采了所剩的猪肾和淋巴结。化验结果——细菌学检查
●两头猪急宰：沙门氏菌
●两组苍蝇：分离鉴定有沙门氏菌
●8份大便：6份均分离出沙门氏菌
化验结果——菌株毒性试验
将大便中菌株作增菌培养：20小时后，取培养液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小时候，全部死亡。其心、肝、脾均分离沙门氏菌
化验结果——免疫学鉴定
患者3人，分别于4天和第15天抽血两次，用患者血清与其大便中沙门氏菌鞭毛抗原作凝聚反应，第二次血清效价比第一次高2——4倍。
?思考题
?（1）本案例是否是食物中毒？是哪一类型的食物中毒？判断依据是什么？
?（二）接到报告后，到现场应立即开展哪些工作？
?（三）怎样确定发病和食物的关系？怎样确定致病原因，污染的来源及途径是什么？
?（四）对这次食物中毒已经做了哪些工作？还需要做哪些工作？
?（五）通过这次中毒事件，应该提出哪些预防措施？
Q/XXX-XXXX XXX公司企业标准 Q/XXX-XXXX-XXXX-008-2012 恶性集体食物中毒事故应急处置方案 2012-06-30发布 2012-07-01实施 XXX公司发布
目录 1 总则 ...............................................................................................................错误！未定义书签。1 2 概况 (1) 3 组织机构及职责 (41) 3.1 成立应急救援指挥部 (1) 3.2 指挥部人员职责 (1) 3.3 应急救援指挥部职责 (2) 3.4 应急救援队组成及职责 (2) 3.5 应急通讯 (2) 3.6 危急事件预防 (2) 3.6.1 可能导致危急事件的因素 (2) 3.6.2 预防措施 (3) 4 应急处置 (3) 4.1 应急处置方案启动 (3) 4.2 危急事件应对 (4) 5 生产、生活维持或恢复方案 (4)
前言 本应急处置方案由本企业突发事件管理领导小组提出。本应急处置方案的起草部门：安全生产部。 本应急处置方案的起草人：XXX 本应急处置方案的审定人：XXX 本应急处置方案的批准人：XXX 本应急处置方案由安全生产部归口并负责解释。 本应急处置方案2010年首次发布。
恶性集体食物中毒事故应急处置方案 1 总则 （1）为保障变电站员工生产生活秩序，维护生产稳定，切实有效降低和控制食物中毒的危害，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》、《XXX公司安全生产危机事件管理工作规定》有关精神，制定本应急处置方案。 （2）本应急处置方案遵循“预防为主，防治结合”、“以人为本，善待生命”的原则，以突发事件的预测、预防为重点，以对危急事件过程处理的快捷准确为目标，统一指挥、分级负责，一旦发生恶性集体食物中毒事件，能以最快的速度、最大的效能，有序地实施救援，最大限度减少人员伤亡，把突发事件造成的损失和影响降低到最低程度。 2 概况 恶性集体食物中毒是指由于集体饮用被污染的水或同时在集体食堂或饭店就餐食用了有毒食品，使三人以上人员出现如呕吐、腹泻、腹痛、发烧甚至昏迷或死亡的事故。 食物中毒按病原分为四类：1）细菌性食物中毒；2）有毒动、植物食物中毒；3）化学性物品中毒；4）真菌毒素中毒。 XXX变电站，一期单机容量2.0MW，共24台机组，总容量48MW。主变为一台100MVA变压器，采用220kV单母线接线方式，经单回线路（红前线）送至前进变电站，距离28.15公里，冬季较长且常有暴风雪天气（俗称白毛风），冬季最低气温可达-40℃左右。 3 组织机构及职责 3.1成立应急救援指挥部 总指挥： 成员： 3.2指挥部人员职责 总指挥的职责：全面指挥恶性集体食物中毒突发事件的应急救援工作。 值长职责：汇报有关领导，组织现场人员进行先期处置。 现场工作人员职责：发现异常情况，及时汇报，做好恶性集体食物中毒事故的先期应急处置工作。 安监人员职责：监督安全措施落实和人员到位情况。
食品的细菌污染及预防(一) 摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施,以为预防细菌对食品的污染提供参考。 关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防 细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常见的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致1]。 1细菌污染的种类 1.1沙门氏菌污染 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧,在自然环境中生存能力较强,其既感染人群,也伤害家畜,是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中,被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。 1.2大肠埃希菌0157:H7污染 肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996年日本报告病例逾1万例,死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属,牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外,带菌动物在其自然界活动范围内,可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1.3金黄色葡萄球菌污染 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌,适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月,其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源,如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素,100℃下加热30min都不能使其破坏。受污染的食物在20～37℃下经4～8h即可产生毒素。含蛋白质丰富,水分较多,同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物,受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蜡样芽孢杆菌污染 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热,可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。 1.5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌,主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121℃、30min,或湿热100℃、5h方可致死。当环境条件适宜时,如pH值4.5～9.0、温度15～55℃,肉毒梭菌芽孢产毒,即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9mg/kg体重,但肉毒毒素不耐热,可加热使其破坏。 2细菌污染的途径 2.1原料污染 细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等1-2]。
食品的细菌污染 食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。近几十年，随着分子生物学技术的发展，多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类，如采用DNA序列分析法或者根据DNA中鸟嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩尔分数来进行细菌分类，（G+C）的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。 （1）常见的食品细菌 1. 假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽胞杆 菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增殖速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%~70%。广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细 菌。 2. 微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌， 嗜中温，前者需氧，后者厌氧。它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。其DNA（G+C）的摩尔分数为69%~76%。 3. 芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性 厌氧，后者厌氧。它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA（G+C）的摩尔分数为51%~63%。 4. 肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌 氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5. 弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性 厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。它们的
几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施 1. 沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。 1）胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。 2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。 3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。 4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。 2. 副溶血弧菌临床表现 潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日3-20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。 本病病程自1-6日不等，可自限，一般恢复较快。本病的诊断，在副溶血弧菌食物中毒的流行季节，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立，对可疑食物进行培养，有时可分离出和粪便中相同的副溶血弧菌。本病应与葡萄球菌性食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌类、沙门氏菌食物中毒、急性菌痢和霍乱等鉴别。 3. 葡萄球菌性食物中毒 是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，其特征为潜伏期短，病例暴发集中，来势凶猛，呕吐剧烈，伴失水及虚脱，但恢复迅速，预后良好。发病以夏秋两季为多，各年龄组均可患病，痊愈后不产生明显的免疫力，本病无传染性。 被本菌污染的食品主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。 本病起病急骤，病例暴发非常集中，一般于进食2-5小时发病，很少超过6小时，病人有不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液。腹痛主要位于中上腹，剧烈吐泻每导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。体温大多正常或略高。部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状，别病例可出现酸中毒与休克。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。 本病的诊断，主要根据进食可疑食物、集体发病、症状严重而短促等而作出初步诊断；食物中检出金黄色葡萄球菌(每克食物含菌可达数亿)，诊断即可成立。需要注意的是，由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中，正常人粪便中也可分离出此菌，因此，单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义；另一方面，金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性，即使食物于食前100℃水中煮30分钟仍未被破坏，细菌虽已死亡，仍有可能中毒，此时标本培养虽为阴性，而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。因此，本病的诊
食物中毒分类 按病原物质分类可分为： 一、细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。医学教育网收。集整理那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 三、动物性食物中毒
细菌性食物中毒案例分析（一）：一起沙门氏菌食物中毒 安徽省疾病预防控制中心金少华 学习目的： 1. 了解常见细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现； 2. 掌握细菌性食物中毒事件应急处理原则； 3. 掌握细菌性食物中毒的流行病学调查步骤和分析方法； 4. 提出细菌性食物中毒预防控制措施及撰写调查报告。 培训时间：4课时 培训方法：讲解、演练、讨论 参考文献 1. GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 2. WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》 3.卫生部第8号部长令（1999.12.24）：《食物中毒事故处理办法》 4.《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1） 5. 中华人民共和国《突发公共卫生应急条例》（2003.5.9） 6.《国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范（试行）》（2006.1.1） 第一部分复习基本概念 第二部分事件的发现与报告 第三部分现场控制与处理 第四部分卫生学和流行病学调查 第五部分现场调查的实验室支持 第六部分结果分析与评价 第七部分结案处理与措施建议 附件 ·《食物中毒事故个案调查登记表》
·《食物中毒事故调查报告表》 第一部分复习基本概念 教学建议：阅读15分钟，讨论问题10～30分钟，主要是复习食物中毒及细菌性食物中毒的基本概念,能够简述细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒潜伏期及主要临床表现。 食物中毒（foodpoisoning），是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性食源性疾病。按照中毒致病因素分类可分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。 细菌性食物中毒是指人们吃了细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的食源性致病菌有:副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、溶血性链球菌,我省以沙门氏菌食物中毒为主。 第二部分事件的发现与报告 教学建议：阅读10分钟，讨论问题10～30分钟，主要是简述事件发生的过程经过，了解食物中毒突发公共卫生事件的分级和报告程序，提出问题。 《食品卫生法》规定国家实行食品卫生监督制度，食物中毒事件是食品卫生监督管理重要内容；同时，《突发公共卫生应急条例》规定：对重大食物中毒事件，政府需要作出应急处置。 一、突发公共卫生事件分级(四级) ：特别重大（I级）、重大（II级）、较大（III 级）、一般（IV级）。注意：突发公共卫生事件的确认、分级均由卫生行政部门组织实施，事件分级一经确认，必须在2小时内通过网络直报系统上报。 二、食物中毒事件只涉及突发公共卫生事件的三个级别，无特别重大（I级），即： ·重大（II级）：一次中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例及以上死亡病例。 ·较大（III级）：一次中毒人数超过100人，或出现死亡病例；（中毒30—99人，并有9例及以下死亡）。
附表1常见细菌性食物中毒表现一览表致病原沙门菌属 副溶血性弧 菌（嗜盐菌） 葡萄球菌 肉毒梭菌 致泻性大肠埃 希菌潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，食品、呕吐物或粪便中检出血6-72h（一 清学型别相同的沙门菌般12-36h）重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷 恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹泻，无里急后重，食品、容器、呕吐物、粪便中8-12h水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热38℃-40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2-3d检出生物学特征或血清型一致的副溶血性弧菌食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便培养检出金黄色葡萄球菌食品、血液、粪便中检出肉毒毒素，食品检出肉毒梭菌海产品、卤菜、咸菜等突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧一般2-4h， 不超过6h烈呕吐导致失水和休克。病程1-3d 头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、咽喉阻塞奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等1h-7d 感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率较高产肠毒素型ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；肠道侵袭型EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；肠道致病型EPEC：发
热、呕吐、6-72h腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；肠道出血型EHEC：潜伏期长，3-10d，食品、呕吐物和粪便检出血清突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，型相同的致泻性大肠埃希菌病死率高；肠聚集性粘附型EAEC：成年人中度腹泻，病程1- 2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻 食品、粪便检出产气荚膜梭熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素肉类、水产品、熟食、奶等剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等含水量高的食品、熟食品，冷盘和凉拌菜等蜡样芽孢杆菌8-16h呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8-36h食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物或粪便中检出相同型菌株剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，食品、呕吐物分离出志贺氏志贺菌 单增李斯特10-24h 8-24h体温达40℃，重者会出现痉挛菌，恢复期血清凝集效价比初期明显升高初期为一般胃肠炎症状，重者可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎，孕妇食品和粪便检出单核细胞增禽蛋类、奶、肉及菌可发生流产或死胎多性李斯特菌期制品、水果、蔬菜等动物性食品和豆制品、凉拌菜等食品、粪便检出血清型相同的变形杆菌5-18h上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38℃-39℃）。病程1-3d变形杆菌；病人急性期和恢复期（12-15d后）的血清凝集效价有4倍增高椰毒假单孢 菌酵米面亚 种 其他致病性 弧菌（河弧 菌、创伤弧
按病原物质分类可分为: 细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。 真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
食物中毒的总结大全 为切实加强学校食品卫生、饮用水卫生管理和传染病防控等工作，有效预防食物中毒和传染病的发生，保护青少年身体健康和生命安全，下面给大家整理了关于食物中毒的总结，方便大家学习。 食物中毒的总结1 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。 一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 食物中毒的总结2 根据病因不同可有不同的临床表现。 . 胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征 .
2.葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其 所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温20～22℃搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。 3.副溶血性弧菌食物中毒是由于食用了被副溶血性弧菌污 染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该菌引起的食物中毒具有暴发起病(同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物)、潜伏期短(数小时至数天)、有一定季节性(多夏秋季)等细菌性食物中毒的常见特点。 4.变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物 所致，属条件致病菌引起的食物中毒。变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。
食物中毒事件的应急处理和报告制度 一、食物中毒事件的报告制度 1、学生食物中毒的发现人依次应为：班级午餐当日管理人，班主任，及午餐后按序任课的教师。 2、一旦发现学生有中毒迹象，发现人应立即通知学校当日值日行政或校长本人，同时，采取措施防止群因效应发生，引起恐慌。 3、值日行政或校长在得知消息后，应迅速通知全校各年级各班、校医务室和伙食团已发现的情况，并迅速采取措施一面做恰当的应急处理，一面注意观察中毒的学生面积与中毒的程度，并作出相应的决策。 4、各班班主任或副班主任在接到值日行政或校长的通知后，应一面注意观察中毒的学生范围与中毒的程度，并作出相应的应急处理，并采取措施防止群因效应发生，引起恐慌。 5、伙食团在接到值日行政或校长的通知后，应迅速回收已发出的食品，保护食品，以备检查。 6、校医在接到值日行政或校长的通知后，应迅速到达现场，分析情况，并采取相应的初步救护措施，减少伤害。 7、食物中毒事件发生后，有关责任人必须在3小时之内报告重庆市渝中区基建保卫科。 二、学生食物中毒决策预设 1、通过观察分析，确认中毒学生属个别情况，首先应并采取措施防止群因效应发生，引起恐慌，同时一边通知该生家长，一边
责任班主任与校医迅速将该生送往最近处的正规医院治疗。 2、通过观察分析，确认中毒学生范围较大，首先应迅速通知120紧急救护；迅速通知110采取措施，实施紧急保卫，以免引发社会恐慌；并采取措施作中毒应急处理，减少伤害。 3、学校保卫人员要迅速控制校大门，严防别有用心者进一步扩大事态。 三、食物中毒的应急处理 ●细菌性食物中毒的应急处理： 注意脉搏、呼吸、血压、体温等变化；保障营养、水分供应，催吐，可刺激患者咽喉部催吐，并及时送至医院。 ●食物中毒的应急处理： ◆变质蔬菜中毒： 中毒后应及时引吐，口服硫酸镁导泻，尽量排泄毒物；置中毒者于通风良好处，卧床休息，注意保暖，鼓励中毒者多饮水，有紫绀和呼吸困难者予以吸氧；严重者送医院。 ◆毒蕈蘑菇中毒： 催吐、洗胃或服用活性炭或浓茶水。无腹泻者口服硫酸镁导泻。同时可服用肝泰乐、维生素C、复合维生素B等保肝药；出血者采用维生素K、止血定、维生素C等控制出血；送往医院救治。 ◆四季豆中毒： 首先立即引吐，尽量吐出部分含毒物的食物和胃内容物，必要时洗胃、导泻；严重者送往医院。
《预防食物中毒》教学设计 《预防食物中毒》教案设计 涪城区金峰小学江章富 【教学内容】地质版五年级上册《生活·生命与安全》第11课“预防食物中毒”P40---43。【设计意图】近年来，中小学特大群体食物中毒事件时有发生。为此，教育部专门对各学校提出要求：牢固树立“健康第一”的指导思想，切实加强对学校食品卫生安全工作的指导，做好学校食物中毒事件防范工作。本课旨在让学生了解哪些东西容易引发食物中毒，并掌握预防食物中毒方法及中毒后应急处理常识。【教学目标】 1、认识了解食物中毒的种类和原因，提高鉴别能力； 2、学会预防食物中毒的常识和方法，学习处理食物中毒的简单方法； 3、养成科学的生活方式和良好的饮食习惯，增强食品安全意识。【教学重点】 1、预防食物中毒的方法； 2、食物中毒后的应急措施。【教学难点】 使学生养成良好的食品卫生习惯，防止食品卫生安全事故的发生。【教学准备】 有毒食物的图片或实物、案例视频。【课时安排】1课时。【教学过程】
一、了解食物中毒的案例、症状、后果 1、介绍了我国20XX年发生的食物中毒事件。 2、利用卡通图介绍食物中毒后在医院处理的情形。 3、适当播放一些网络上报道过的一些食物中毒重大事件。二、食物中毒的分类1、细菌性食物中毒； 2、有毒动物、植物食物中毒； 3、化学性食物中毒。以上教师点拨即可。三、探究食物中毒的原因、分组讨论探究食物中毒的原因引导学生结合教材P40-41的卡通图片和刚看的视频案例查找原因。、全班互动交流食物中毒的原因1、食品加热不充分或未煮熟烧透； 1 2、本身具有毒性； 3、半成品放置时间太长； 4、误食混入农药的食品和有毒动植物食品； 5、生食未洗净的食品。、师生进一步归纳食物中毒的原因 1、本身具有毒性的食物引起的食物中毒； 2、农药残留引起的食物中毒； 3、加工不当或食物污染引起的食物中毒。 教学时，教师可以先让学生想一想“哪些食物本身是具有毒性的”，‘‘从哪里了解到这些知识的”，归纳后组织学生讨论“除了食用本身具有毒性的食物以外，还有哪些其
引起食物中毒的细菌 08-11-25 作者：编辑：食品安全 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒最多。细菌性食物中毒一般都表现有明显的肠胃炎症状。 细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。 1、沙门氏细菌 是细菌性食物中毒中最常见的细菌。 1953年瑞典人吃了感染了该菌的猪肉，7177人中毒，死90人。 沙门氏菌主要感染各种肉类、鱼、蛋和乳，其中以肉类为主。 2、致病性大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺氏菌毒素相似的毒素。肠出血性大肠杆菌毒力最强，如O157:H7。1996年日本发生大规模该菌食物中毒。 3、肉毒梭菌 肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布，可引起严重的食物中毒。肉毒梭菌产生的肉毒毒素是目前已知的 -9mg/kg，比氰化钾毒一万倍。 毒素中最毒的。对人的致死剂量为20 特点：芽孢特别耐热，一般煮沸1-6h，或121℃高压蒸汽4-10min才能杀死。引起中毒的食品包括蔬菜、鱼、豆类、乳等含蛋白质的食物。 4、副溶血弧菌 副溶血弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼和腌肉等也常有中毒事件发生。 此菌可产生耐热性溶血毒素，使人的肠黏膜溃烂、红血球破碎溶解。 5、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。金黄色葡萄球菌致病力很强，产生肠毒素、杀白血球素、溶血素毒素等，引起食物中毒的是肠毒素。目前已确认的肠毒素至少有A、B、C1、C2、C3、D、E和F8个类型。A型肠毒素引起的食物中毒最多。
食物中毒 1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病 2. 食物中毒发病特征： （1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 （2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 （3）发病与特定的食物有关 （4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。 3 食物中毒的分类 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒 6 食物中毒处理的总则 ?1）及时报告当地卫生行政部门。 ?2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐 泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 ?3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩 余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 ?4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 ?5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学 资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二细菌性食物中毒 1、细菌的特点单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 ?假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 ?微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 ?芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） ?肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
第五章细菌性食物中毒 细菌性食物中毒（bactｅrial food ｐoｉsｏning)系指进食被细菌或细菌毒素污染得食物而引起得急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒(肉毒中毒）两大类。 第一节教学大纲要求 1。掌握细菌性食物中毒得分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。 2。熟悉不同细菌所致食物中毒得临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌得致病机制与分类;肉毒杆菌得理化特性及其发病机制。 3。了解引起食物中毒得常见细菌得特性及其致病机制;预防与控制原则。 第二节教材内容精要 一、胃肠型食物中毒 1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒得病原菌,常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见,其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌与霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见,常有同食者集中发病现象. 2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒得传染源不同,沙门菌食物中毒得主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国,肉、蛋类(尤其就是皮蛋）及其制品就是沙门菌食物中毒得主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒得传染源主要就是鱼、虾、蟹等海产品,以及含盐较高得腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒得传染源主要就是感染金黄色葡萄球菌得患者或带菌者。变形杆菌食物中毒得传染源就是病人或带菌者,主要就是食用被变形杆菌污染得鱼、肉、蟹等食品.大肠埃希菌与蜡样芽胞杆菌食物中毒得传染源就是病人或带菌者。 ３.发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型与混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素得污染程度、进食量与人体抵抗力有关。 4。临床表现胃肠型食物中毒得潜伏期短,常于进食后数小时发病。临床表现主要就是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状.腹泻轻重不一,每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便,鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便,具恶臭,少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便.吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒,甚至休克等。 ５。诊断主要依靠共餐者短期内集体发病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊．6。治疗与预防治疗包括一般、对症与抗菌治疗，预防应加强饮食卫生监督与管理,做好卫生宣教等. 二、神经型食物中毒 又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素得食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型,对人致病得为A、Ｂ与E型，其致病得外毒素为一种剧毒得嗜神经毒素,临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，患者神志清楚,感觉正常。重者可致延髓麻痹，如抢救不及时，病死率较高.及早采用抗毒血清治疗有特效． 重点：不同病原菌所致得特征性临床表现与防治，特别就是肉毒杆菌食物中毒得临床诊断。 第三节测试题 一、多选题 （一）Ａ型题 1.关于细菌性食物中毒得流行特点,下列哪项就是错误得 D A。突然发病,发病时间集中Ｂ。常集体发病 Ｃ。有进食同一被污染食物得病史Ｄ.病情轻重与进食污染食物得量多少无关
盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种
第七章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 一食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 a 、细菌性食物中毒：奶粉中毒b、真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 c、化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 d、有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。 感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。 毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。 一沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。 沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌,可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。 2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多样表现。
食物中毒案例分析 今年食物中毒的事件越来越少，人们对这方面引起了高度的重视。食物中毒的时候，并不会立马表现出来。都要经过一段潜伏期，才会慢慢的出现头晕发热的症状。一旦有这种情况就要立即送到医院救治，不要以为只是单纯的身体不适。救治的过程是不能耽误任何时间的，否则会错过最佳的营救时间。 根据调查情况，初步判断，这起中毒属于沙门氏菌食物中毒，主要判断依据： 1、潜伏期。沙门氏菌食物中毒潜伏期一般为12-36小时，短的在4小时，长的可在48-72小时发病。上述病历，发病基本上都在12-24小时。 2、发病表现。发生发热、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻，脱水等这是沙门氏菌食物中毒胃肠炎性的典型症状。 3、发病情况。就餐者均发病，为就餐者未发病。属于食物中毒的特点，呈爆发性。 4、生化检验情况。 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。细菌性食物中毒预防措施主要有三点：一是防止食物被细菌污染，二是控制细菌繁殖，三是杀灭细菌。 病人主要症状为发烧、腹泻、头疼、头晕、腹痛、恶心、呕吐;个别患者休克昏迷。患者发烧最低37.50C、最高420C;76%的
患者体温为38~39.50C;大便多为水样便,带有粘液,腹部有压痛。 治疗与病程:重者静脉点滴或肌肉注射庆大霉素、维生素C、地塞米松,轻型病人口服黄连素。大部分患者2~5天痊愈,个别患者病程达2周。预后良好,无后遗症。 (1)在可疑食物咸黄瓜、缸内腌黄瓜、炖黄鱼汤中及在病人粪便中均未分离出沙门氏菌、葡萄球菌及条件致病菌,但在食盐培养基中分离出大量副溶血弧菌。 (2)将分离的菌体与6名中毒病人后第2日的血清做定量凝集反应,其滴定度最低为40倍,最高为160倍,而健康人血清其滴定度仅为10~20倍,盐水对照完全不凝集。 (3)将此培养菌株制成1×108个/mL的生理盐水,取0.5mL,进行小白鼠腹腔内注射,24小时内动物全部死亡。