一、原料部分
名词：
1.红肉鱼
2.白肉鱼
3.多脂鱼
4.少脂鱼
5.感官鉴定
6.化学鉴定
7.微生物学鉴定
8.物理鉴定
1.海洋生物活性物质？
2.鲎试剂：
3.硫酸软骨素？
4.角鲨烯
5.甲壳素
6.牛磺酸
判断：
1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；
2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）
3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；
4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；
5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落
6.鲅鱼是白肉鱼（错）
7.鳕鱼是白肉鱼
8.多宝鱼是多脂鱼
9.黄花鱼是少脂鱼（错）
填空题：
1.软骨鱼包括（）和（）两类
2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨
可提取（）；内脏制（）。
3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。
4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴
定方法。
5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中
（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。
6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。
7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、
（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。
8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、
（）和（）；蝎鲎属仅一种（）。
9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。
10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等
11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、
（）、（）和（）等。
12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的
（）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系
A.负相关
B.正相关
C.没有关联性
D.脂质变化量大
2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）
A.环境条件
B.生理条件
C.季节
D.食饵状态
3.鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
A.低温下具有流动性
B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
C.脂肪含量较低
D.饱和脂肪酸含量高
4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）
A.粘多糖
B.单糖
C.二糖
D.糖原
5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）
A.脂肪
B.糖原
C.蛋白质
D.碳水化合物
6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）
A. 游离氨基酸肽
B. 核苷酸及其关联化合物
C. 甜菜碱类
D. 氧化三甲胺
7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）
A.K值
B.组胺
https://www.doczj.com/doc/ab4013875.html,B-N值
D.僵硬指数
8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）
A.鉴别鱼片生产原料的种类
B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为
C.鉴别产品质量
D.都不对
9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）
A.鱼类
B.虾蟹类
C.棘皮动物
D.节肢动物
10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）
A.奥品类
B.糖
11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）
A. 季节
B.部位
C.性别
D.以上三种都不是
12.下列不属于暗色肉特点是（D）
A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶
B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间
C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色
D.在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少
13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）
A. 脂质含量多时水分含量少
B. 脂质含量少时水分含量少
C. 脂质含量多时水分含量多
D. 脂质含量少时水分含量多
14.水产品综合利用的必要性包括（A、B、C、D）
A.经济鱼贝类资源日益衰竭；
B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；
C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；
D.从废弃物中能够提取高价值产品
15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）
A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织
B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高
C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少
D.暗色肉中蛋白质含量高
16.下列说法不正确的是（D）
A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉
B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶
C运动性强的洄游性属于红肉鱼
D洄游性鱼类属于白肉鱼
17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。
A. 软骨素、甲壳质
B.牛磺酸、甲壳质
C.甲壳质、牛磺酸
D. 牛磺酸、软骨素
18.DHA、EPA分别是（C）
A. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸
B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸
D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸
19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（A、B、C、D）
A. 促进婴幼儿脑组织和智力发育
B.提高神经传导和视觉功能
C.改善内分泌状态，增强人体免疫力
D. 防治心脑血管疾病
20.海洋生物中的有毒物质主要包括（A、B、C、D）
A. 河豚毒素
简答题：
1.常见经济蛤类原料有哪些？
2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？
3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？
4.简述牡蛎的营养价值？
5.简述墨鱼的营养价值？
6.腹足纲软体动物有哪些？
7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？
8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？
9.鱼鲜度的判断方法有哪些？
10. 简述软骨鱼的综合利用价值？
11. 简述海洋鱼类的营养特点？
12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？
13.水产食品原料有哪些他点？
二、冷冻水产品加工
名词：
1. 水产品的冻结率
2.冻结速率
3.冻结曲线
4.镀冰衣
5.解冻僵硬
6. 冷冻水产品的干耗
7.汁液流失
判断题：
1.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变
2.金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变
3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应
4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。
5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色
6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变
填空题：
1.水产原料表面附着的细菌包括（）、（）和（）等都属于嗜冷细菌，
它们是引起水产品腐败的主要原因之一；
2.冷冻水产品解冻方法包括（）、（）、（）、（）等；
3.水产品冷却方法有（）、（）、（）等方法；
4.水产品冻结方法有（）、（）、（）；
5.按加工程度分，水产冷冻食品包括（）、（）两种；
6.虾类调味料包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
7.常见经济虾类原料主要包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、
（）等。
8.水产冷冻食品的质量取决于（）、（）、（）、
（）四个因素。
选择题：
1.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有（A、D）
A. 低温保鲜
B.电离辐射保鲜
B.隔绝空气，防止氧化和干燥
C.增加水产冷冻品的重量
D.保持水产冷冻制品的形状
3.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（A、B、C、D）
A. 干耗
B.水解
C.脂肪氧化
D.蛋白质的变性
4.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（A、B）
A. 防止干耗
B.防止脂肪氧化
C.增重
D.外形好看
5.冷冻加工中蛋白质变性的机理是（A、B、C）
A. 浓缩效应
B.机械损伤
C.氧化促进
D.干耗
6.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（A、B、C、D）
A.镀冰衣
B. 真空包装隔除氧气
C.降低冻藏温度
D.保持库房温度恒定
7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B）
A. 蛋白质变性
B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素
C.脂肪氧化
D.以上三种都不是
8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A）
A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的
B.脂肪氧化
C.蛋白质变性
D.糖原分解
9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D）
A. 深温冻藏
B.真空包装
C.镀冰衣
D.加抗氧化剂
10.水产品低温加工对微生物的作用是（A）
A. 使微生物的生命活动降低
B.杀灭微生物
C.增强嗜冷性微生物的生命活动
D.都不对
11. 水产品低温加工对酶的作用是（A）
A. 抑制酶的活性
B.灭酶活性
C.增强酶的活性
B.浸水解冻
C.微波解冻
D.淋水解冻
1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D）
A. 冻藏温度
B.冻结速率
C.鱼种和鲜度的影响
D.加工工艺的影响
简答题：
1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？
2.水产品解冻过程中的质量变化？怎样预防？
3.影响低温对微生物的抑制作用的因素有哪些？
4.影响食品冷却速度的因素有哪些？
5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？
6.简述水产品低温贮藏的原理？
7.简述水产品冷冻加工技术？
8.低温保鲜技术主要有哪几种？
9.低温保鲜技术主要有哪几种？
10.影响食品冷却速度的因素有哪些？
11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？
12.影响水产冷冻食品质量的因素
13.水产品冻结过程中的质量变化？？怎样预防？
14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化？怎样预防？
15.水产品冻藏过程中的质量变化？
16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？
17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？
18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？
设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？
三、水产干制品加工
名词：
1.水产品干制加工
2.干燥
3.脱水
4.自然干燥
5.人工干燥
6.表面硬化
7.干制品的油烧
8.干制品的脂肪氧化
判断题：
1.Aw<0.9时大部分细菌都不能生长
2.Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长
3.Aw <0.5时所有的微生物都不能生长
4.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。（错）
6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化
7.Aw 在0.3-0.4之间氧化反应速度最慢
（）等人工干燥方法
2. Aw<0.9时大部分（）都不能生长
3. Aw <0.7-0.65时（）不能生长
4.Aw <0.5时，（）都不能生长
5. Aw =（）时，基本不发生酶水解反应
6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（）或（）处理。
7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分（）、（）和（）三个干燥阶段。
8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为（）和（）。
9.随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称为等速干燥阶段。主要表现为（），而物料表面的温度（）。
10.当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为（）减少，（）又开始上升。
11.水产品干制加工过程中，水分减少时，酶的活性（），然而酶和基质浓度同时（），因此反应速度也随之（），干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（）。
选择题：
1.水产干制品保藏过程中的劣变包括（A、B、C、D）
A.干制品的发霉
B.干制品油烧
C.制品的虫害
D. 制品的吸湿
2．水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（A、B、C、D）
A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
B. Aw<0.9时大部分细菌都不能生长
C. Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长
D. Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长
3.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（D）
A. 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加
B. 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
C. 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
D. Aw =0-0.3时，酶的水解反应还在进行
4.干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（A、B、C）
A. 表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸湿
D.虫害
5.多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（A）
A. 冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品
6.水产干制品营养成分的变化主要表现在（A、B、C、D）
A.蛋白质生物学价值及利用率下降。
B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；
C.损失赖氨酸。
D.维生素C损失
7.引起水产干制品颜色的变化原因是（A、B、C、D）
C.硫处理会促使花青素褪色。
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变。
水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（A、B、C、D）
A．初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。
B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。
C.盐浓度越大，变性越快。
D.脂质氧化促进变性
8.水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂
肪氧化的措施包括（A、B、C）
A.加入抗氧化剂
B.真空包装
C.气调包装
D.镀冰衣
9.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（B）
A.三甲胺
B.组胺
https://www.doczj.com/doc/ab4013875.html,B-N值
D.K值
简答题：
1.影响湿热传递的主要因素有哪些？
2.水产品干制加工时怎样选择最佳干燥条件？
3.防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法
4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化？怎样防止？
5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化？怎样防止？
6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化？怎样防止？
方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？
四、海藻食品加工
填空题：
1.常见经济褐藻有（）、（）、（）、（）等；
2.海藻脱色一般用（）和（）混合液进行脱色效果较好；
3.一般常用（）进行海藻软化；
4.褐藻多糖主要包括（）、（）、（）等
5.影响海藻一般成分的因素包括（）、（）、（）、（）、生长场所、季节、日照等七个方面
6.提取琼胶的原料有（）、（）等；
7.提取卡拉胶的原料有（）等红藻；
8.常见的经济红藻有（）、（）、（）、（）等；
9.紫菜饼的商品价值取决于产品的（）、（）和（）
10.以褐藻为原料的海藻化工产品主要有（）、（）、（）、（）、（）等；
11.提取褐藻胶的原料有（）、（）等；
12.海带是提取提取（）的主要原料，石花菜是提取（琼胶）的原料，麒麟菜是提取（）的原料。
判断题：
1.裙带菜属于红藻门；
2.鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。
3.浒苔属于红藻
4.螺旋藻属于蓝藻门
简答题：
1.常见的经济褐藻有哪些？
2.简述海藻脱色的方法
5.影响海带干燥的因素有哪些？
6.简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？
7.简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？
8.收获的鲜海藻不及时处理会发生哪些方面的质量变化？
9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？
10.简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？
11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些？
12.为什么说螺旋藻是21世纪最理想的食品？
13.简述紫菜的营养价值？
14.提取琼胶的原料主要有哪些？
15.提取卡拉胶的原料主要有哪些？
16.提取褐藻胶的原料主要有哪些？
17.简述褐藻的综合利用价值？
方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳
五、鱼糜制品加工：
名词：
1.鱼糜
2.鱼糜制品
3.冷冻鱼糜
3.凝胶化
4.凝胶劣化
5.冷冻鱼糜生产技术
6.海洋仿生食品
7.凝胶强度
判断题：
1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
2.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术
3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料
4.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。（错）
5.鱼糜制品是热可逆性凝胶（错）
6.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。
7.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。
8.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越大。
9.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。
10.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程
叫凝胶化。
11.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必须立即成型。
12.斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型（错）
填空题：
1.鱼糜制品的生产主要分为（）和（）二个阶段
2.日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决了（）的问题，其后鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。
3.冷冻鱼糜的加工技术就是解决（）技术。
4.鱼肉从溶胶的肉糊到（）的鱼糕包含了（）和（）两个反应。
5.鱼糜凝胶化在10℃以下的低温也能缓慢进行，温度越高，其凝胶化的速度（）；抗坏血酸钠、过氧化氢的氧化剂可（）凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有（）效果。
6. 用采肉机采肉应处理好（）和（）的矛盾。
7. 采肉机种类有（）、（）、（）等
（）、各种摸拟制品的成型机等。
10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品（）的技术，鱼糜制品的特征（）。
11.凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中（）的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成（）关系。
12.鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为（）。
选择题：
1.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（A）
A.弹性
B.白度
C.形状
D.风味
2.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（A、B）
A.抗坏血酸钠
B.过氧化氢
C.葡萄糖
D.砂糖
3.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（A、B）
A. 糖
B.多聚磷酸盐
C.蛋清
D.食盐
4.下列对鱼糜制品表述不正确的是（C）
A.富有弹性
B.热不可逆凝胶性凝胶
C. 热可逆凝胶性凝胶
D.鱼丸是常见的鱼糜制品
5.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（A、B）
A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
B. 增进食品的营养价值
C.增量剂
D.弹性增强剂
6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（C、D）
A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
B. 增进食品的营养价值
C.增量剂
D.弹性增强剂
7. 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（A）
A.鱼糜制品的弹性增强剂
B. 增量剂
C.使外观好看
D.保持鱼糜制品横切面具体有光泽
8.鱼糜制品中添加明胶的意义是（A、B、C）
A. 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽
B. 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象
C. 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
D.增量
9. 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（A、B、C、D）
A. 缓冲咸味
D. 增强蛋白质的保水性
10.在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（A、C）
A. 增强弹性
B. 防腐
C.蛋白质变性抑制剂
D. 增量
11. 选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（A、B、C、D）
A. 鲜度
B. 鱼肉的凝胶形成能
C. 耐冻性、味道、色泽、价格等
D. 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配
12.斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括（A、B、C）
A.空斩
B.盐斩
C.调味斩拌
D.加冰斩拌
13.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（A、B、C、D）
A.肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力
B.鱼的鲜度
C.漂洗
D.捕获季节
14.漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（A、B、C、D）
A. 除去同弹性无关的脂质
B. 除去同弹性无关的提取物成分
C. 水溶性成分中所含有的弹性阻害因子
D. 除去水溶性蛋白
15.影响斩拌效果的因素包括（A、B、C）
A. 斩拌时间
B. 斩拌温度
C.辅料的添加顺序
D.都不是
16.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（A、B、C）
A. 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体
B. 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化
C. 杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期
D. 以上说法都不正确
简答题：
1.鱼糜制品加工有哪些优点？
2.影响凝胶形成能的因素有哪些？
3.漂洗对鱼糜凝胶形成能有什么影响？
4.怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？
5.冷冻鱼糜加工过程中，鱼肉漂洗要注意哪些问题？
6.漂洗后的鱼肉脱水的方法有哪些？影响脱水效果的因素有哪些？
7.简述冷冻鱼糜加工工艺？
8. 鱼糜制品加工中添加油脂的方法有哪几种？添加油脂的的目的是什么？
9. 鱼糜制品加工中添加淀粉的目的是什么？
10．鱼糜制品加工中添加蛋白的目的是什么？
11. 鱼糜制品中添加明胶的意义？
14.简述鱼糜制品及工工艺？
15.鱼糜制品加工的斩拌工序分哪几个阶段？
16.鱼糜制品及工中，影响擂溃效果的因素有哪些？
17.鱼糜制品加工工艺中，加热目的是什么？
方案设计题：设计一种物美价廉的鱼糜制品生产方案？
六、水产品腌熏加工
名词：
1.水产腌制加工
2．水产腌制品
3.水产糟制品
4.水产发酵腌制品
5.盐渍
6.熟成
7.干盐渍法
8.盐水渍法
9.混合盐渍法
10..三矾制品
填空题：
1.按腌制品的熟成程度及外观变化分为（）、（）两种；
2.水产品腌制加工包括（）和（）两个阶段
3.按腌制剂状态分为（）、（）、（）；按腌制温度分为（）、（）。
4.水产品熏制加工的方法包括（）、（）、（）、（）四种方法。
5.由于M和鱼体组织酶类的作用，肌肉内发生一系列的生化和化学变化，逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质（），氨基酸氮含量（），形成咸鱼特有的风味。此过程即为（）。
6.盐渍保藏的效果取决于食盐的（）与（）双重作用。
水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水产品进行腌制加工时，高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为（）水分活度，提高（）。盐分浓度越高，水分活度越（），渗透压越高，抑制作用越（大）。
8.进行水产品腌制加工时，食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，不能充分抑制（）、（）和（）的缓慢生长，所以，在高温季节腌制品仍会有腐败变质的可能。
简答题：
1.影响盐渍效果的因素有哪些？
2.简述食盐腌制加工的原理？
3.水产品腌制过程会发生哪些方面的物理变化？
4.水产品腌制过程会发生哪些方面的化学变化？
5.水产品腌制过程会发生哪些方面的微生物变化？
6.简述熏制加工的原理？
7.水产品熏制加工的方法有哪些？
方案设计题：设计一种水产腌制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？
七、水产罐头加工
名词：
1.工业烹饪
2.热杀菌
3. 顶隙
6.安全杀菌F值
7.实际杀菌F值
8.致死率L
9. Z值
10. D值（加热致死时间）
11. 真空封罐排气法
12.热装罐法
13.加热排气法
判断题：
1.水产罐头食品一般是高酸性罐头
2.杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。
3.糖、脂肪、蛋白质具有增强微生物耐热性的作用。
4.低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用
5.高浓度的食盐对M的耐热性有保护作用
6.D值反映了微生物的耐热性，D值越大，微生物的耐热性越强。
7. Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物的耐热性越强。
8.对于低酸性水产罐头，一般基准（ref）温度采用121.1℃，杀菌对象菌为肉毒梭状芽胞杆菌
填空题：
1.罐头食品根据其酸性大小分为（）、（）、（）三种
2.D值与微生物（）和（）有关，而与初始菌数无关
3.Z值与微生物种类有关，在特定的（）和（）下，某菌的Z值是一定的
4.水产品中含有众多的内源酶，如（）酶导致虾的黑变，（）酶引起虾、蟹肉组织软烂，
（）酶使得鱼体内的硫胺素降解等。
5.蟹肉罐头加热杀菌时，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方出现青斑。一般认为是由（）引起的。防止办法包括
（）、（）、（）、（）、（）等方法防止蟹肉青变现象。
6.长鳍金枪鱼罐头蒸煮时，鱼体一部分或全部变成绿色，伴随着甲壳类特殊臭味，是由于鱼肉中的（）
氧化三甲胺含量高造成。当100克鱼肉中其含量低于（）mg时，不产生绿变，而当高于（）mg时，极易产生绿变。
7.牡蛎罐头的黄变是由于内脏中的类胡萝卜素溶解在组织脂肪中，转移到肌肉中引起的，（）即可有
效防止。
8.水产罐头内部或内容物中含有（），与金属产生黑色金属硫化物，导致罐头的黑变，防止办法
（）、（）。
9.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（）、（），
防治措施（）、（）、（）。
10.评价水产罐头的感官指标包括（）、（）、（）、
（）、（）等。
选择题：
1.工业烹饪是水产品加工的前处理过程，包括（A、B、C、D、E）
A. 蒸
B. 煮
C. 烘
D.炸
E.烤
2.影响微生物耐热性的因素包括（A、B、C、D）
A.微生物的种类
B.水产品在杀菌前的污染状况
C.水产食品的酸度
A. 脂肪
B.蛋白质
C.糖
D.食盐
4.加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是（A）
A. D值越小，微生物的耐热性越强
B. D值越大，微生物的耐热性越强
C. D值与微生物种类和温度有关
D.在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的
5. 水产品中含有众多的内源酶，下列关于不同內源酶的描述不正确的是（D）
A. 多酚氧化酶酶导致虾的黑变
B.蛋白酶引起虾、蟹肉组织软烂
C.硫胺素酶使得鱼体内的硫胺素降解
D.以上说法都不正确
6. 水产品含有大量的水分，它们会在杀菌操作中流出来，并在溶液中形成凝乳状的蛋白质溶出物，严重影响产品的感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理,与脱水的方法包括（A、B、C、D）
A. 蒸煮
B. 油炸
C. 烟熏
D.盐腌
7.装罐应该注意以下哪些方面（A、B、C、D）
A.称量准确，净重和固形物达到要求
B.合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一致，排列整齐
C.留出合理的顶隙，一般6—8mm
D.装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入
8.水产罐头排气的方法包括（A、B、C）
A.热装罐法
B.加热排气法
C.真空封罐排气法
9.影响罐头真空度的因素包括（A、B、C、D、E）
A.排气温度和时间
B.食品的密封温度
C.罐内顶隙的大小
D.食品原料的种类和新鲜度
E.食品的酸度
10.蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括（A、B、C、D）
A. 采用新鲜原料
B. 充分洗涤放血
C. 充分煮熟以破坏氧化酶的作用
D.煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法
11.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（A、B）
A. 原料不新鲜
B. 杀菌不充分
C.脂肪氧化
D.蛋白质变性
12.鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中毒，原因是（A）
A. 原料不新鲜
D.蛋白质变性
简答题：
1.简述罐头食品生产的基本原理？
2.水产罐头主要有哪几类？
3.简述水产罐头生产工艺流程和操作要点？
4.试述装罐的一般要求？
5.装罐后排气的目的是什么？
6.怎样计算安全杀菌F值和实际杀菌F值？
7.影响微生物加热杀灭作用的因素有哪些？
8.水产罐头食品的变质现象有哪些？
9.为什么水产罐头贮藏时会出现鸟粪石？怎样预防？
10.由于罐藏容器引起水产罐头腐败变质的因素有哪些？
11.影响罐藏容器的变质的因素有哪些？
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
附件12： 水产加工品生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以鲜、冻水产品为原料加工制成的产品。水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。 在生产许可证上应当注明产品名称及申证单元，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2201。 干制水产品生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施生产许可证管理的干制水产品是以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜 原料预处理→干燥→包装 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装 3．虾片 原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装 （二）关键控制环节。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜 原料预处理、干燥 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 调味、烘烤 3．虾片 制虾汁、烘干
（三）容易出现的质量安全问题。 1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。 2．海藻类产品无机砷超标。 3．干制水产品水分、盐分超标。 4．即食水产品微生物超标。 5．超限量、超范围使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 （二）必备的生产设备。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。 3．虾片：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。 分装企业具备自动或半自动包装设备即可。 四、产品相关标准 SC/T3206-2000《干海参（刺参）》；GB2672-2005《食品中污染物限量》；GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB19643-2005《藻类制品卫生标准》；SC/T3302-2000《烤鱼片》；SC/T3203-2001《调味鱼干》；SC/T3304-2001《鱿鱼丝》；SC/T3208-2001《鱿鱼干》；SC/T3204-2000《虾米》；SC/T3205-2000《虾皮》；SC/T3305-2003《烤虾》；SC/T3901-2000《虾片》；SC/T3207-2000《干贝》； SC/T3213-2002《干裙带菜叶》；SC/T3202-1996《干海带》；SC/T3201-1981《小饼紫菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 干制水产品所选用的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类水产品原料应新鲜、无异味、无腐败现象，且符合相应国家标准、行业标准的规
水产加工品生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以新鲜水产品为原料加工制成的产品。水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。 在生产许可证上应当注明产品名称及申证单元，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2201。 干制水产品生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施生产许可证管理的干制水产品是以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜 原料预处理→干燥→包装 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装 3．虾片 原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装 （二）关键控制环节。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜 原料预处理、干燥
2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 调味、烘烤 3．虾片 制虾汁、烘干 （三）容易出现的质量安全问题。 1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。 2．海藻类产品无机砷超标。 3．干制水产品水分、盐分超标。 4．即食水产品微生物超标。 5．超限量、超范围使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 （二）必备的生产设备。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。 3．虾片：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
其他水产加工品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的其他水产加工品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动植物为主要原料加工而成的产品。申证单元分为 5 个：水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。 水产调味品是指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等水生动植物为原料，经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。水生动物油脂及制品是指以海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品。风味鱼制品是指以鱼类、头足类等水生动物为原料，经相应工艺加工制成的产品。生食水产品是指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的水产品。水产深加工品是指以水生动植物或水生动物的副产品为原料，经特殊工艺加工制成的产品。 在生产许可证上应当注明产品及单元名称, 即其他水产加工品（水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品）。生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为：2202。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．水产调味品的基本生产流程 原料处理一盐渍一发酵（或不发酵）一调配（或不调配）一灌装一杀菌（或不杀菌）-包装 2．水生动物油脂及制品的基本生产流程。 原料处理一提油（蒸煮、水解等）一压榨（过滤）一离心一精制（或不精制）—包装 3．风味鱼制品的基本生产流程。 原料处理一盐渍（或浸渍、调味）一干燥（或沥干）一调理（调味、烟熏、糟制、油炸等）一杀菌（或不杀菌）一包装 鱼（蟹）松：原料处理—熟化—脱水—搓松—调味—炒松—包装 4．生食水产品的基本生产流程。 腌制品：原料处理f盐渍（或浸渍）f清洗沥干f调味腌制f包装 非腌制品：原料处理一切割一包装 5．水产深加工品的基本生产流程。 （1）水生动植物干粉：原料处理f干燥f粉碎f复配（或不复配）f成形（装胶囊、造粒、压片）f杀菌（或不杀菌）f包装 （2）水生动植物提取物：原料处理f提取f分离f调配f喷粉（或不喷粉）f 包装f杀菌 （3）其他水产品：原料f清洗f熟制f冷却f灭菌f包装
水产品加工复习材料 一、填空题 1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。 6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。 8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。 9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。 11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。 13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。 15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。 18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。 19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。 21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。 22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α-L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
水产品深加工 潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量 405.4万吨，对外贸易总额达到 56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到 1955.49万吨，比上年增长 18.29％，成交金额 2072.37亿元，增长 15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。
二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12%的水产品变质，36%的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。 我国是世界渔业大国，渔业是我国大农业中发展最快、效益最好的一个产业，从1990年至今我国水产品总产量已连续16年位居世界第1。 根据国家海洋局发布的《2005年中国海洋经济统计公报》，2005年我国海洋渔业及相关产业稳定发展，全年实现总产值4,402亿元，占全国主要海洋产业总产值的 25.9%；增加值2,011亿元，比上年增长 20.0%。山东省海洋渔业及相关产业产值占全国海洋渔业及相关产业产值的
食品质量安全市场准入审查细则汇编 二十二、水产制品 细则54：干制水产品生产许可证审查细则 (2) 《水产加工品生产许可证审查细则》修改单（第1号） (6) 《干制水产品生产许可证审查细则》修改单（第1号） (6) 细则55：盐渍水产品生产许可证审查细则 (7) 《盐渍水产品生产许可证审查细则》修改单（第1号） (10) 细则56：鱼糜制品生产许可证审查细则 (11) 《鱼糜制品生产许可证审查细则》修改单（第1号） (14) 细则57：其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版）.. 16
二十二、水产制品 细则54：干制水产品生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜 原料预处理→ 干燥→ 包装 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 原料预处理→ 漂洗→ 调味→ 干燥→ 烘烤→ 成型→ 包装 3．虾片 原料清洗→ 制虾汁→ 合料→ 制卷→ 切片→ 烘干→ 筛选→ 包装 （二）关键控制环节。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜 原料预处理、干燥 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾 调味、烘烤 3．虾片
制虾汁、烘干 （三）容易出现的质量安全问题。 1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。 2．海藻类产品无机砷超标。 3．干制水产品水分、盐分超标。 4．即食水产品微生物超标。 5．超限量、超范围使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 （二）必备的生产设备。 1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、 2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。 3．虾片：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。 分装企业具备自动或半自动包装设备即可。 四、产品相关标准 SC/T3206-2000《干海参（刺参）》；GB16328-1996《烤鱼片卫生标准》；SC/T3302-2000《烤鱼片》；SC/T3203-2001《调味鱼干》；SC/T3304-2001《鱿鱼丝》；SC/T3208-2001《鱿鱼干》；SC/T3204-2000《虾米》；SC/T3205-2000《虾皮》；SC/T3305-2003《烤虾》；SC/T3901-2000《虾片》；SC/T3207-2000《干贝》；
水产品加工学重点 1.水产品原料的特性。 ①多样性 我国水产资源丰富，水产食品原料品种多，分布广。常见的经济鱼类有200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。另外还有其他水产品，如甲壳动物中的虾、蟹类；软体动物中的头足类和贝类；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品新品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。 ②易腐性 水产动物较陆产动物容易腐败变质。 原因：1）原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2）原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉柔软细嫩，鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程快。鱼肉蛋白质分解产生的大量低分子代谢物和游离氨基酸成为细菌的营养物，鱼贝类脂肪中含大量容易氧化变质的不饱和脂肪酸，鱼类生活在水体环境中携带的细菌较多。 ③渔获量不稳定性 1）人为过度捕捞引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化，使得传统经济鱼类资源衰退。2）周期性的鱼类资源变化3.外界环境造成的不稳定性 ④原料成分的差异性 1）不同水产品品种之间化学成分的差异性较大2）同一种水产品在不同季节或不同时期化学成分差异性大3）同一种水产品不同部位的化学成分存在一定差异。 2.冷冻鱼糜的特点。 ①.由于加入了蛋白质冷冻变性剂，使鱼肉的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性，不能在制成优质鱼糜及其制品的原料鱼问题得到解决。②提高了冷库利用率。③原料鱼可集中处理。④冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分别在不同的地方进行。⑤有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。 3.水产食品加工的新技术种类。 超高压技术，再组织化技术，超临界萃取技术，微胶囊化技术，超微粉碎技术，辐照技术，微波技术，栅栏技术，真空油炸技术，生物技术。 4.干制食品储藏过程中的质量劣变。 ①干制品的吸湿 将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。吸湿或干燥作用持续到干制品水分活度对应的相对湿度与环境空气的相对湿度相等为止。不能完全隔绝干制品与空气接触的包装，在储藏中必须尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近，避免制品附近水分流通，并采用较低的储藏湿度。对不同吸湿性和表面积的制品必须采用不同的包装方法。 ②干制品的霉变 干制品的发霉一般是由于加工时干燥不够或者是完全干燥的干制品在储藏过程中吸湿而产生的劣变现象。防止的方法和措施主要有：对干制品的水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定不得包装进库；干制品仓库应该有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒；应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。 ③干制品的油烧 油烧是由于干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。防止制
一、原料部分 名词： 1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质？ 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸 判断： 1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼（错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错） 填空题： 1.软骨鱼包括（）和（）两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨 可提取（）；内脏制（）。 3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴 定方法。 5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中 （）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。 7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、 （）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、 （）和（）；蝎鲎属仅一种（）。 9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、 （）、（）和（）等。 12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的 （）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。
1、水产食品学主要研究内容有哪些？ 2、简述水产食品原料的营养学特点？ 3、简述水产食品原料的特性？ 4、简述我国水产品加工存在的问题？ 5、简述我国水产加工的重点发展方向？ 水产食品原料的营养成分 一、填空 1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。 2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。 3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。 4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。 5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和 （）组成。 6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。 7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。 8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。 9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。 10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。 11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。 12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是 （）。 13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（） （）（） （）。 14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。 15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。 16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是 （）。 17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。 18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。 19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。 20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。 21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。 22、琼胶的化学本质是 （），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。 23、卡拉胶的化学本质是 （）。 24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和 （），前者的化学本质是 （），后者的化学本质是 （）。 25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和 （），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。 二、名词解释 1、红肉鱼 2、白肉鱼 3、鱼贝类提取物 4、核苷酸关联化合物 三、简答或论述 1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？ 2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？ 3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？ 5、简述鱼贝类的脂质组成特点？ 6、论述鱼贝类提取物的主要成分？ 7、鱼贝类的无机质含量有何特点？ 8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？ 9、什么是海藻提取物？ 10、海藻的脂肪酸组成有何特点？ 11、螺旋藻的有何营养特点？ 12、简述卡拉胶的性质及其应用？ 水产食品原料中的生物活性物质 一、填空 1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。 2、人体的生物活性肽来源主要由（）和 （）两个来源。 3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。 4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。 5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。 6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的 （）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。 7、鲎素是一种由17种氨基酸组成的（），它具有（）（）（）等作用。 8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。 9、DHA和EPA可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。 10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。 11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。 12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。 二、名词解释 1、生理活性物质 2、n-3 PUFA 三、简答或论述 1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？ 2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？
水产品的初步加工 授课者：吴端苗 教学目标 1.了解常用水产品的初步加工过程 2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤 4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德 教学内容 一、水产品初步加工的基本要求 （1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失 （2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 二、水产品初步加工的方法及实例 （一）水产品初步加工的方法 1.鱼类的初步加工 （1）宰杀 （2）刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同，主要用于骨片鳞类的鱼，如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。 （3）去鳃 （4）修整鱼鳍
（5）剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。如比目鱼。 （6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。（7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。如墨鱼、章鱼、鱿鱼。 （8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。如鲨鱼、海鳗。 （9）开膛（或不开膛）取内脏 （10）清洗 2.虾类的初步加工 3.蟹类的初步加工 4.贝类的初步加工 （二）水产品初步加工宰杀实例 1.甲鱼 2.河鳗 3.鱿鱼 4.黄花鱼 5.鲨鱼 小结：要了解各种水产品的特性，才能使用正确的加工方法。 作业：1. 水产品初步加工的基本要求？ 2. 鱼类的初步加工有哪些？ 2014-5-22
家畜内脏加工及菜肴制作 （猪肝、猪腰子） 授课教师吴家伦 教学目标： 1.掌握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法 2.熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法 教学重点： 初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。 教学难点： 做菜时对油温的控制、调味的准确性。 教学方法： 教师的演示与学生操作教师辅导相结合。（该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容）。 教学工具： 教师示范室的用具。（刀、砧板、灶具、餐具等） 第一课题猪肝的初步加工 教学原料： 猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油。 教学过程： 1.先将猪肝上的筋弦去掉，冲净后切成薄片。注意片的大小要薄、宽。 2.把猪肝放入盛器，加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白 糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制。 3.将油锅烧至七成热，把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可。 4.配合食品雕刻和小菜装盘即可上桌。 小结：此菜要注意油温和加热时间，油温不够炸不酥，太高会烧焦，花生应先
华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2姓名：学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） A：农产品原料类、水产品原料类。 B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C：加工原料类、生鲜原料类。 D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．HACCP的含义是。（） A：危险控制。 B：关键点分析。 C：关键点分析与危险控制。 D：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） A：以蛋白质为主要营养成分。 B：常食不厌、供应充足。 C：成本较低、便于流通。 D：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。 B：麦白蛋白、球蛋白。 C：麦谷蛋白、球蛋白。 D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） A：僵硬 B：解僵 C：自溶
D：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） A：油脂的熔点不是一个定值。 B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液 二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
水产品深加工潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅
游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。 二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。 近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12% 的水产品变质，36% 的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的1/2。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。
2202其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版） 核心提示：在生产许可证上应当注明产品及单元名称,即其他水产加工品（水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2202。 其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版） 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质 检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的其他水产加工品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动植物为主要原料加工而成的产品。申证单元分为5个：水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。 水产调味品是指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等水生动植物为原料，经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。水生动物油脂及制品是指以海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品。风味鱼制品是指以鱼类、头足类等水生动物为原料，经相应工艺加工制成的产品。生食水产品是指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的水产品。水产深加工品是指以水生动植物或水生动物的副产品为原料，经特殊工艺加工制成的产品。 在生产许可证上应当注明产品及单元名称,即其他水产加工品（水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2202。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．水产调味品的基本生产流程 原料处理→盐渍→发酵（或不发酵）→调配（或不调配）→灌装→杀菌（或不杀菌）→包装2．水生动物油脂及制品的基本生产流程。 原料处理→提油（蒸煮、水解等）→压榨（过滤）→离心→精制（或不精制）→包装 3．风味鱼制品的基本生产流程。 原料处理→盐渍（或浸渍、调味）→干燥（或沥干）→调理（调味、烟熏、糟制、油炸等）→杀菌（或不杀菌）→包装 鱼（蟹）松：原料处理→熟化→脱水→搓松→调味→炒松→包装 4．生食水产品的基本生产流程。 腌制品：原料处理→盐渍（或浸渍）→清洗沥干→调味腌制→包装 非腌制品：原料处理→切割→包装 5．水产深加工品的基本生产流程。 （1）水生动植物干粉：原料处理→干燥→粉碎→复配（或不复配）→成形（装胶囊、造粒、压片）→杀菌（或不杀菌）→包装 （2）水生动植物提取物：原料处理→提取→分离→调配→喷粉（或不喷粉）→包装→杀菌（3）其他水产品：原料→清洗→熟制→冷却→灭菌→包装 （二）关键控制环节。 1．水产调味品：原料验收、盐渍、发酵、杀菌； 2．水生动物油脂及制品：原料验收、提油、精制；
一、名词解释 K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0 自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化 凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数 二、填空 1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。 2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和 。 3、腌制方法按用盐方式分为、、； 按温度分为、。 4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种， 即、、、。 5、鱼肚是由干制而成的。 6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量 愈。 7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。 8、腌制品主要有三种，即、、。 9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分 为、、、、 等几类。 10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转 变而来的。 11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。 12、鱼的体型主要有、、、、 等几种类型。 13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、 等，鱼粉主要生产国多采用。 14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。 16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它 们之间存在着一定的及主体配位。 17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A 液即，B液即。 18、蚝油是由制成的。 19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。 20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是； 二是。 21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分 为、、、、。 22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。 23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、 等，鱼粉主要生产国多采用。 24、淡菜是由干制而成的。 25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。 26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、 及。 27、低温盐水微冻的关键是。 28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮 沙、去骨、去皮，又可分为和。 29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。 30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。 31、、、、是藻类中经济价值较高的四个门类。