公共营养师复习题
CETTIC
公共营养师考试理论模拟试题
阶段考核（一）
职业道德部分选择题（多选）
1、在市场经济条件下，职业道德具有（C E）的社会功能
（A）鼓励人们自由选择职业
（B）遏制牟利最大化
（C）促进人们的行为规范化
（D）最大限度的克服人们受利益驱动
（E）符合总书记提出的“八荣八耻”
2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（A D ）
（A）职业道德是做人的行为准则
（B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德
（C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德
（D）职业道德是人获得事业成功的重要条件
（E）没有职业道德的人不会获得成功
3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（ B D E）
（A）严肃待客，表情冷漠
（B）主动服务，细致周到
（C）夸大其词, 不守医秘
（D）亲切友好，宾至如归
（E）微笑大方，不厌其烦
4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（A B E）
（A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河
（B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
（C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展
（D）授课地点可以安排在各种场合
（E）语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众
5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（A C D）
（A）不择手段,向对象推销自己的产品
（B）盲目迁就咨询对象的言行
（C）信口开河，乱下营养不良的结论
（D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力
（E）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为
6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，
与其职业活动紧密相关的是（ E ）
（A）道德情操
（B）道德品质
（C）道德准则
（D）道德原则和规范的总和
（E）以上都是
7、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（B E）
（A）对待工作可以应付了事
（B）对待工作勤奋努力，精益求精
（C）努力工作只为挣钱养家
（D）认真工作是为了受到领导、群众的好评
（E）努力工作,全心全意,尽职尽责
8、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（E）
（A）是营养师事业健康发展的巨大动力
（B）是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段
（C）是个人事业获得成功的关键因素；
（D）是提高自身职业道德水平的重要条件
（E）以上都是
9、面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（A C）
（A）树立干一行、爱一行、专一行的观念
（B）多转行，就可多学习知识，多受锻炼
（C）可以转行，但不可盲目，否则不利于成长
（D）干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德
（E）频繁跳槽,就是没有职业归属感
10、当工作中遇到困难时，你一般会（B C E ）
（A）一个人慢慢做
（B）向经验丰富的同行请教
（C）跟亲近的人诉说,以寻求他们的帮助
（D）偷偷剽窃别人的成果
（E）争取上级领导的帮助
公共营养师考试理论模拟试题
阶段考核（二）
多项选择题部分
1、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是脂溶性维生素（A B D E）
（A）维生素A
（B）维生素D
（C）维生素B1
（D）维生素E
（E）维生素K
2、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是水溶性维生素有（A C D E）
（A）维生素C、
（B）维生素E
（C）维生素B2
（D）维生素B6
（E）维生素PP
3、药膳配制原则中的“四气”指：（A D）
（A）寒、热、温、凉
（B）君、臣、佐、使
（C）阴、阳、表、里
（D）温、热、寒、凉
（E）温、热、寒、平
4、药膳配制原则中的“五味”指：（A C）
（A）辛、酸、甘、苦、咸
（B）酸、甜、苦、辣、咸
（C）咸、酸、苦、辛、甘
（D）苦、辣、酸、甜、涩
（E）酸、苦、辛、甘、涩
5、药膳配伍常用的原则是（A B C D E）
（A）寒者热之
（B）热者寒之
（C）实则泄之
（D）虚则补之
( E ) 君臣佐使
6、影响钙吸收的不利因素有(A B C)
(A) 草酸可与钙形成不溶性的草酸钙不利于钙的吸收
(B) 植酸可与钙形成不溶性的植酸钙不利于钙的吸收
(C) 磷酸盐与钙结合也形成正磷酸钙不利于钙的吸收
(D) 影响钙吸收的不利因素是消化功能不好
(E) 以上都是
7、结核病人易发生营养不良的原因主要是:(B C D)
(A) 病情加重
(B) 消耗增加
(C) 分解代谢加快
(D) 吸收障碍
(E) 以上都是
8、潜血膳食的目的主要是用于诊断(A)
(A) 消化道出血
(B) 原发性醛固铜增高症
(C) 放射性同位素检查甲状腺吸碘率
(D) 胆结石的诊断
(E) 胆道造影
9、低碘膳食用于诊断（C）
(A) 消化道出血
(B) 原发性醛固铜增高症
(C) 放射性同位素检查甲状腺吸碘率
(D) 胆结石的诊断
(E) 胆道造影
10、脂餐膳食是用于诊断（A E）
(A) 胆结石的诊断
(B) 原发性醛固铜增高症
(C) 放射性同位素检查甲状腺吸碘率
(D) 消化道出血
(E) 胆道造影
11、常见的营养评价方法有（A B C）
（A）体格检查
（B）实验室检
（C）查膳食调查法
（D）化学分析法
（E）以上都是
12、下列哪些是正确阐述GI的是（B C D）（A）GI70与90之间为高GI食物
（B）一般而言GI大于70为高GI食物
（C）GI55与70之间为中GI食物
（D）GI小于55为低GI食物
（E）以上都是
13、医院病人的膳食种类有（A B D）
（A）基本膳食
（B）诊断膳食
（C）流质膳食
（D）治疗膳食
（E）半流质膳食
14、给婴儿添加离乳食品的原则：（A B C D E）
（A）与婴儿月龄相适应
（B）从一种到多种
（C）从稀逐渐变稠
（D）细小变粗大
（E）少量变多量。
15、根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类：（B C D）
（A）变质肉
（B）良质肉
（C）条件可食肉
（D）废弃肉
（E）母猪肉
16、按病原物质分类，将食物中毒分为几类：（A B C D E）
（A）细菌性食物中毒
（B）真菌及其毒素食物中毒
（C）动物性食物中毒
（D）有毒植物中毒
（E）化学性食物中毒。
16、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它来源于（B D）（A）粮谷类
（B）动物肝脏类
（C）蔬菜类
（D）海产品类
（E）水果类
17、蛋白被分解时下面那种说法正确（ABC）
（A）含10个以上氨基酸的肽称多肽
（B）含3个氨基酸称3肽
（C）2个氨基酸称2肽
（D）蛋白被分解成必需氨基酸
（E）以上都不是
18、一下对脂肪酸的描述哪种正确（ABCDE）
（A）脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)
（B）脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（6—14碳）
（C）脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)
（D）按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸
（E）以上均包括
19、血浆和体液中的钙存在几种形式：（ABC）
（A）蛋白结合钙
（B）扩散性钙
（C）离子钙
（D）碳酸钙
（E）磷酸钙
20、食品的细菌污染中哪种说法正确（E）
（A）假单胞菌属多见于冷冻食品
（B）微球菌属在蛋品中常见
（C）芽孢杆菌属在罐头食品中常见
（D）乳杆菌属多乳品中多见
（E）以上都包括
21、常用的加热杀菌技术有：（B C D E）
（A）使用抗生素
（B）巴氏消毒法
（C）超高温消毒法
（D）微波加热杀菌
（E）高温灭菌法
22、粮豆的主要卫生问题是（ABCDE）
（A）霉菌和霉菌毒素的污染
（B）农药残留
（C）有害毒物的污染
（D）仓储害虫
（E）其它污染。
23、制定食品卫生标准的主要法律依据(C D)
（A）刑法
(B) 质量法
(C) 食品卫生法
(D) 标准化法
(E) 消费者权益保护法
26、人体脑细胞生长发育的两次高峰是指(A C)
(A)怀孕后第10-18周
(B) 怀孕后第19-25周
(C) 出生后第3个月
(D) 出生后第6个月
(E) 青春期
27、医院基本膳食包括(A B D E)
(A) 普通饮食
(B) 流质饮食
(C) 治疗膳食
(D) 半流质饮食
(E) 流质饮食。
28、婴幼儿喂养的类型分为(B C D )
(A) 牛乳喂养
(B) 母乳喂养
(C) 人工喂养
(D) 混合喂养
(E) 以上均包括
29、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有(A D)
(A) 水肿型
(B) X形腿型
(C) O形腿型
(D) 消瘦型
(E) 亚健康型
30、婴幼儿喂养主要会经历哪几个阶段(A B E)
(A) 液体食物喂养
(B) 泥糊状食物喂养
(C) 母乳喂养
(D) 混合喂养
(E) 固体食物喂养
31、考试前容易产生脑疲劳的原因主要是生理原因有(A B C E)
(A) 用脑过度
(B) 睡眠不足
(C) 户外运动减少
(D) 对考试的恐慌心理
(E) 过食酸性食物
32、要素膳的喂养途径和方式有(A D)
(A) 鼻饲
(B) 输液
(C) 注射
(D) 管喂
(E) 让病人自己慢慢吃
33、饮食对胃黏膜屏障的影响因素主要包括：(B C D)
(A) 胃酸对胃黏膜的腐蛀因素
(B) 物理性损伤因素
(C) 化学性损伤因素
(D) 生物性因素
(E) 以上均包括
35、肿瘤病人食欲缺乏的原因主要有：(B D E)
(A) 癌细胞的扩散或转移
(B) 获得性厌食
(C) 饭菜口味太咸
(D) 病人嗅觉及味觉异常
(E) 心理影响
36、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几方面确定(A B C D)
(A) 感官
(B) 物理
(C) 化学
(D) 微生物
(E) 败变质的程度
37、人体热能消耗主要包括哪些方面（CDE）
（A）运动减肥
（B）抽脂减肥
（C）基础代谢
（D）食物的特殊动力作用
（E）活动
38、肥胖按发生的原因可分为（ABC）
（A）遗传性肥胖
（B）继发性肥胖
（C）单纯性肥胖
（D）苹果形
（E）鸭梨形
39、三大产热营养素的产热量分别为：（BCE）
（A）1 g蛋白质＝37.66千焦耳=9kal
（B）1 g蛋白质＝16.74千焦耳=4kal
（C）1g脂肪=37.66千焦耳=9 kal
（D）1 g脂肪＝16.74千焦耳=4kal
（E）1 g碳水化合物=16.74千焦耳=4 kal
40、蛋白质的生理功能有：（ABE）
（A）构成和修补人体组织
（B）构成酶和激素的成分
（C）构成骨骼
（D）构成肌肉组织
（E）构成抗体
41、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（ACE）
（A）亚油酸
（B）亮氨酸
(C) 花生四烯酸
(D) 组氨酸
(E) 亚麻酸
42、维生素缺乏的主要原因是（ADE）
（A）维生素摄入不足
（B）由于年龄偏大
（C）由于年龄太小
（D）吸收利用障碍
（E）需要量相对增加。
43、大豆中的抗营养因子主要有（ABCE）
（A）蛋白酶抑制剂
（B）胀气因子
（C）植酸
（D）草酸
（E）植物红细胞凝集素
44、.膳食调查通常采用下列几种方法（ABCDE）
（A）称量法
（B）或称重法
（C）饮食史法
（D）化学分析法
（E）查账法
45、.食品污染种类按其性质可分为以下哪三类（ADE）
（A）生物性污染
（B）农药污染
（C）化肥污染
（D）化学性污染
（E）放射性污染
46、食品腐败变质的原因主要有（
（A）天气太热
（B）存放时间太长
（C）微生物作用
（D）食品本身的组成和性质
（E）环境因素
47、下列哪些是必须氨基酸（ACE）
（A）异亮氨酸
（B）花生四烯酸
（C）蛋氨酸
（D）胱氨酸
（E）缬氨酸
48、.食物依据其性质的来源可分类为（ABD）
（A）动物性食物
（B）植物性食物
（C）水产品食物
（D）矿物性食物
（E）以上都包括
49、膳食纤维可分为（AD）
（A）不溶性纤维
（B）脂溶性
（C）水溶性
（D）可溶性纤维
（E）以上都包括
50、家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（ABE）
（A）加水搓洗
（B）加碱
（C）加盐
（D）加醋
（E）用高压锅煮饭
51、蛋白质的重要生理功能。（A B C D E）
（A）组成人体组织，是供给人体生长、更新、修补组织的材料
（B）制造酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢
（C）产生抗体、增强人体抵抗力
（D）维持体液平衡，调节机体的渗透压
（E）维持神经系统的正常功能
52、一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有
（A B C D E）
（A）危害性
（B）时间性
（C）信任程度
（D）关心程度
（E）效益程度
53、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（A B E）
（A）科学性
（B）启发性
（C）规律性
（D）直观性
( E ) 灵活性
54、标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（A B C）（A）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。
（B）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。
（C）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
（D）标准体重可以预测这个人是否患糖尿病。
( E ) 以上都包括
55、建立一个比较合理的膳食构成（A B C D E）
（A）要有符合用膳者需要的营养素;
（B）要有科学合理的食谱;
（C）要有合理的膳食制度;
（D）要有科学的烹饪方法;
( E)要有卫生安全的食物选择
56、鸡蛋不能生吃的原因有（ABC ）
（A）蛋清中的一种黏性蛋白质可同蛋黄中的铁结合，阻止铁的吸收
（B）易发生沙门氏菌食物中毒
（C）蛋白质不易消化吸收
（D）口感不好，有蛋腥味
( E ) 老百姓观念不能接受
57、营养咨询的目的（A B C D ）
（A）防治营养相关疾病，促进人类健康
（B）提高患者营养水平，从而提高其对疾病的抵抗力
（C）保护人类健康的一项重要工作
（D）增进人类注重健康的观念
( E ) 以上都包括
58、膳食纤维的主要生理功能。（A B C D）
(A) 防癌作用，冠心病和胆石症的预防
(B) 减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性
(C) 防止能量过剩、控制肥胖，防止便秘、痔疮和憩室病
(D) 降低龋齿和牙周病的发病率
( E ) 对矿物质、微量元素和其它方面的影响
59、1999年10月我国糖尿病学会采纳了糖尿病的诊断新标准（A B D）
（A）糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI) （B）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)
（C）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于9.0mmoI/L(186mg/dI)
（D）OGTT实验中2HPG水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)
( E) 糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)
60、一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是（A
B C D ）
（A）时间太长
（B）缺乏趣味性
（C）过于专业
（D）语言障碍
( E ) 听众不关心营养
公共营养师考试理论模拟试题
阶段考核（三）
《社区营养》单项.多项选择题部分
1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质：
⑴实践性
⑵客观性
⑶社会性
⑷经济性
答案：（！）（2）详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择（1）（2）
2．社区营养的意义有：
⑴事关创建和谐社会的政治性
⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质
⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考
⑷为营养产品提供销售平台
答案：（1）（2）（3）对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。
3．社区营养未来的发展趋势
⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施
⑶全面培养社区营养人才
⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合
答案：（1）（2）（3）（4）
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。
4．营养师进社区的工作范畴主要有
⑴定期举办营养知识讲座
⑵建立居民营养健康档案
⑶开展网上营养咨询
⑷开展社区营养师创业活动
答案：（1）（2）（3）（4）
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。
第二章营养健康教育
5．健康促进的策略有
⑴制定健康的公共策略
⑵创造支持性环境
⑶强化社区性行动
⑷调整卫生服务方向
答案：（1）（2）（3）（4）
详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素（环境因素和行政手段）。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。
6．营养健康教育包括
⑴心理健康教育
⑵最终目标是行为的改变
⑶通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众
⑷预防营养健康健康教育
答案：（1）（2）（3）（4）
详见教材22页，营养健康教育是健康教育大系统中的一个分支，主要有营养师针对患者或健康人群所开展的具有营养特色的健康教育活动。营养健康教育的最终目的是消除或减轻影响健康的因素，预防疾病，促进健康和提高生活质量。7．下面哪条属于健康K-A-P的知而不行现象？
⑴山区妇女的母乳喂养行为
⑵小孩的偏食现象
⑶知识分子抽烟
⑷大学生的通宵上网
答案：（3）（4）。针对（1）根据调查，山区妇女母乳喂养率高达99%，不是因为她们明确清楚母乳喂养的优点，而是沿袭传统文化的理念，认为母乳喂养婴儿天经地义，因此属于行而不知；（2）小孩偏食不是孩子本身的问题，而多属于辅食添加过晚，或者添加不当、不全造成的，更多地是因为大人饮食行为的影响，孩子是无辜的，因此儿童偏食现象属于不知不行；（3）（4）大学生和知识分子都是具有较高文化素养层次，对抽烟和通宵熬夜对健康的认识应该是比较明确的，造成知而不行的原因，主要来自于自主意识过于强烈，抽烟和熬夜的近期危害不明显，造成健康行为滞后，同时有自我安慰、自我调节等心理活动，故明知故犯，属于知而不行。
8．下面哪条属于健康K-A-P的行而不知现象？
⑴回族老人不吃非正常死亡的动物
⑵痛风老人不敢海鲜
⑶农村妇女的母乳喂养行为
⑷电脑从业人员喜欢喝绿茶
答案：（1）（2）（3）（4）
（1）回族老人不吃非正常的动物是缘于伊斯兰教义和教规。其实回族在饮食上有许多讲究和忌讳；忌吃猪、马、驴、骡、狗等不反刍动物的肉；忌吃虎、狼、豹、鹰、蛇等残暴的兽类，以及吃肉食类的动物与飞禽；忌吃任何逢死的禽兽肉类；也忌吃一切动物的血；忌喝酒、抽烟等。这些习俗，原于伊斯兰教；所以这属于行而不知现象，而非其知晓费正常死亡动物对身体健康的影响。（2）痛风老人不敢吃海鲜，大多是因为偶然吃了海鲜等高嘌呤食物后，出现痛风的急性发作，于是就形成条件反射，而并不是知道海鲜类食物属于高嘌呤食物，在禁食海鲜类
食物的同时，其完全可能还有其他痛风的饮食误区，比如不敢吃鸡蛋和牛奶等动物性食品等，因此其属于行而不知的现象；（3）农村妇女的高母乳喂养率也属于习惯和风俗的影响。（4）电脑从业人员喜欢喝绿茶，并不一定知道绿茶中的茶多酚有抗辐射的作用，可能更多地是缘于一种饮食习惯。
9．下面哪条属于健康K-A-P的不知而不行现象？
⑴儿童挑食现象
⑵农村产妇每天吃8个鸡蛋补身子
⑶青少年盲目节食
⑷老人长期吃素
答案：（1）（2）（3）
（1）儿童挑食现象往往和喂养不当，以及家长营养知识欠缺相关，而儿童并不知晓挑食的坏处，需要家长教育，所以属于不知不行；（2）我国民间流传着一种说法:“坐月子可得把红糖和鸡蛋准备足”。从医学角度看，产妇适当多吃些红糖、鸡蛋是有科学道理的。吃鸡蛋并不是多多益善,产妇每天吃2～3个最好。让产妇一顿吃七八个鸡蛋,这是好心办错事,因为大量鸡蛋一次进入胃肠,会消化不了。产妇吃红糖、鸡蛋虽然很好,但也要注意适量。如吃得过多,因缺少运动,多余的养分积存起来,会引起产后肥胖,有些人甚至血压升高。一般认为在坐月子期间,应该做到饮食多样化,主副食互相搭配以便获得全面的营养。
（3）青少年盲目减肥并不是他们不知道节食的危害，而是尚未感受到远期的危害，因为短期节食人体可以通过自身基础代谢的降低来相适应，但是长期节食、盲目减肥的后果除可导致贫血、甲状腺机能亢进等营养性疾病外，还会引起内分泌功能失调，如月经不调、闭经等，使身体机能发生紊乱，甚至导致神经性厌食症，并可发生死亡。少女时期是精力最充沛、求知欲望最强烈的时期，也是学习最出成绩的时期。需要供给充足、全面的营养，以保证身体和智力的发育。如果为减肥而盲目节食、挑食、偏食，就会造成营养不平衡。因此属于知而不行或者说明知故犯。（4）有些老年人摈弃荤食，转而吃素，这实际上是不明智的。
由于人体衰老、头发变白、牙齿松动、骨质疏松及心血管疾病的发生都与锰元素的摄入不足有关。缺锰不但影响骨骼发育，而且会引起周身骨痛、乏力、驼背、骨折等疾病。缺锰还会出现思维迟钝、感觉不灵。因为植物性食物中所含的锰元素人体很难吸收，而肉类食物中虽然含锰元素较少，但容易被人体利用，所以吃肉是摄取锰元素的重要途径。因此，老年人不宜单纯吃素。老人总是担心高脂血症和高胆固醇血症的危害，而片面认为吃素就是解决问题的唯一途径，从上述解释可以看，老人长期吃素也属于错误的观念造成的，属于不知不行。10．健康信念的模式包括
⑴外缘信念
⑵权威信念
⑶中心信念
⑷模糊信念
答案：（1）（2）（3）没有模糊信念，因为模糊信念往往属于外缘信念，也就是对健康信息缺乏明确的认识，就好像外缘信念一样。详见《社区营养》27-28页。
11．一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是：
⑴外缘信念
⑵权威信念
⑶中心信念
⑷模糊信念
答案：（1）
孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。
12．一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有
⑴危害性
⑵时间性
⑶信任程度
⑷关心程度
答案：（1）（2）（3）（4）
详见社区营养第28页。由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立；还有就是宣教者的权威性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素；高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。
13．“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的
⑴夸张
⑵类比
⑶比喻
⑷恐怖
答案：（2）
健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是最好的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥胖密切相关，因此控制体重就可以最大限度地降低上述慢性疾病的发病率；比喻法就是采用形象的比喻阐述科学的营养道理，比如冬季进补，上山打虎。恐怖法就是提出一个耸人听闻的现象，吸引大众的注意力，最后陈述健康的营养观念。比如：吃烧烤等于找死。
14．营养师对几个社区老年人进行营养健康咨询，属于哪种传播形式？
⑴个体传播
⑵团体传播
⑶单向传播
⑷媒体传播
答案：(1)(2)
详见社区营养第29页。首先可以排除不是媒体传播，因为没有借助媒体，且受众人数少。它是通过人际间的特定渠道进行的信息交流，所以属于个体间传播；当然如果是几个老年骑游协会的成员在一起交流旅游中的疲劳恢复和营养补
充，也可以是团体传播，因为这个协会可能会通过一些活动把健康信息传递。这种传播有互动和交流，因此属于双向传播。
15．糖尿病学校按照病人的知识递增的原则，安排由浅入深的课程，属于健康教育的哪条原则？
⑴科学性
⑵启发性
⑶规律性
⑷直观性
答案：（1）（2）(3) (4 )
糖尿病学校的课程安排，抓住了社区常见疾病的特点和病人营养知识缺乏实际情况，安排这样的课程进行营养知识得宣教，符合科学性的原则；糖尿病教育必须通过互动教育吸引人，启发病人潜在的健康需求和学习的自觉性，因此也符合启发性的原则；由浅入深的课程安排显然符合教育的规律性，营养教育需要从简到繁、从已知到未知；糖尿病的食品交换份就是用食物模型的直观形象思维，来巩固和加强患者对食品交换单位的直观认识，因此符合直观性的原则。详见社区营养第32页。
16．安排社区老年人观摩粗粮细作烹调的健康教育形式，属于健康教育的哪条原则？
⑴科学性
⑵启发性
⑶规律性
⑷直观性
答案：（1）（2）（4）
详见教材32页
17．展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则？
⑴科学性
⑵启发性
⑶规律性
⑷直观性
答案：（1）（2）
社区老年人养生膳食大讨论可以是请名人、专家，也可以请社区老年人自己探讨养生之道，因此可以有科学性和启发性，更具有现身说法的直观性。
第三节营养健康教育的内容
18．为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是：
⑴红肉
⑵红葡萄酒
⑶西红柿
⑷辣椒
答案：（2）详见第36页。红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五
色范畴，故选择（2）。
19．下面哪些食物属于黄色食品的真正含义？
⑴植物油
⑵胡萝卜
⑶南瓜
⑷黄酒
答案：（2）（3）详见第36页。植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。黄酒属于红色食物。
20．下面哪些食物属于绿色食品的真正含义？
⑴绿豆
⑵绿茶
⑶绿叶蔬菜
⑷绿苹果
答案：（2）（3）详见第37页。我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。
21．下面哪些食物属于白色食品的真正含义？
⑴冬瓜
⑵烤面包
⑶白糖
⑷燕麦片
答案：详见第38页。我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择（4）
22．下面哪些食物属于黑色食品的真正含义？
⑴黑木耳
⑵黑豆
⑶黑桑椹
⑷黑米
答案(1)
23．黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？
⑴黑木耳多糖
⑵膳食纤维
⑶钙
⑷钾
答案：(1)详见第38页，现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。
24．黑木耳最好的烹饪手段是？
⑴凉拌
⑵生吃
⑶煮汤
⑷爆炒
答案：鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。所以答案（1）（2）是错误的。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择（3）。25．绿茶抗辐射的主要有效成分是？
⑴茶多酚
⑵茶碱
⑶鞣质
⑷咖啡因
答案：（1）详见社区营养38页
茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve 的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。
茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。
鞣质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。
茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：
1．兴奋中枢，统帅全局；
2．振奋精神，强化思维，提高工作效率；
3．增强呼吸，提高代谢功能；
4．强心活血，提高循环系统功能；
5．帮助消化，强化营养健康水平；
6．利尿通便，清除废残有害物质；
7．消毒杀菌，起人工肝脏作用；
8．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。
从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。
综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。
26．蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？
⑴白色〉红色〉黄色〉绿色
⑵红色〉白色〉黄色〉绿色
⑶黄色〉白色〉黄色〉红色
⑷绿色>红色〉黄色〉白色
答案：（4）详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。
27．哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？
⑴酒精浓度
⑵糖份
⑶白藜芦醇
⑷维生素
答案：（3）白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。
而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。
29．为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是？
⑴生吃
⑵煮汤
⑶煎炒
⑷清炖
答案：（2）（3）（4）番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。
番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。
对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。
同时适当加油烹调对番茄红素更有益处
番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较
多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。
推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。30．每天摄入盐6-7克的饮食类型是？
⑴广东型
⑵上海型
⑶北京型
⑷东北型
答案：（1）
根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12. 4克，上海人是12—13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25％，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。
根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。
至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。－－这也是粤菜主要发源于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。
31．为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？
⑴<50ml
⑵50-100nl
⑶200—250ml
⑷300ml
答案：（2）详见第36页。饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天１-３杯的份量（约含10-30毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过200毫升为好。在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法。①增进食欲②滋补作用③助消化作用④减肥作用⑤利尿作用⑥杀菌作用㈡葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用①葡萄酒与心血管病的防治②葡萄酒对脑血栓的防治作用③葡萄酒可防治肾结石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥红葡萄酒防治视网膜变性⑦葡萄酒有助于提高记忆力④葡萄酒可预防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的营养成份
第四节营养健康教育的技巧
32．营养健康教育的技巧有
⑴娱乐和教育相结合，以娱乐为先导
⑵知识和技能相结合，以技能相巩固
⑶科学和趣味相结合，以趣味为动因
公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）
A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽
2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？
2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
公共营养师实操经典例题
提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量 水平kcal 1600 1800 （低） 2200 2400 （中） 2600 2800 （高） 谷类225 250 300 300 350 400 450 大豆 类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉类50 50 50 75 75 75 75 乳类300 300 300 300 300 300 300 蛋类25 25 25 50 50 50 50 水产 品 50 50 75 75 75 100 100 烹调 油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （一）人体体格测量 例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） （1）婴幼儿身长测量 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境
因素的影响。（1分） 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。 （2）皮褶厚度 意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。它主要反映人体皮下脂肪含量，能够经过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。 测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）； ②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮脂厚度（1分）。 ③右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶（0.5分）。 ④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。 ⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)
19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁
职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
一、计算题 1．膳食调查及评价 某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。 表1 膳食部分营养素实际摄入量 以上食物重量均为可食部分。 （1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。 表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal 总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal 谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1% 纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1% 能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0% 蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g 总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5% 脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g 动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100%-32%=68% （2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。 答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）； ②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加； ③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求； ④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求； ⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。 2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：
2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13) （下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海做） 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)权威信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。
2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度 答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立;还有就是宣教者的权威性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。
3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是最好的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥
一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士
文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 富语堂 三级营养师理论考试试题精编
试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为
公共营养师（二级）专业能力 参考答案 一、简答题 1．简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 ①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用 ①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。 （3）其他 ①解毒、清除自由基。 ②预防癌症。 3．简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。
心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的
2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务
D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠
科目代码：130 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级理论知识试卷 考试时间：90分钟。 一、判断题（第1—20题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） ( )1.营养声称只能适用于具有营养素参考值的成分。 ( )2.青少年配餐应保证营养平衡。 ( )3.包括各种类型身体活动在内的所有运动，如家务活动都属于身体活动。 ( )4.维生素A缺乏症男性多于女性。 ( )5.尿液若需要冷藏，温度应控制在10℃以下。 ( )6. 1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。 ( )7.蛋白质变性后，其理化性质一定发生改变并失去原有的生物学活性。 ( )8.肠源性青紫症是砒霜中毒症状的一种俗称。 ( )9.“改变各类人群对各类疾病的认识”是营养教育意义之一。 ( )10.要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择强化剂的种类是关键。 ( )11.一般情况下，鸭蛋不能用作糕点原料。 ( )12.大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 ( )13.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。 ( )14.维生素B6缺乏的典型临床症状有小细胞性贫血、癫痫样惊厥等。 ( )15.维生素E在植物叶绿体中和动物肝脏中都可合成。 ( )16.2000年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，推出成人男子锌RNI值为15.5mg/日。 ( )17.保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的谷胱甘肽过氧化酶是含钴蛋白酶。 ( )18.食物中脂肪是从口腔中开始消化分解的。 ( )19.皮肤可以分为中性、干性、油性和混合性四种类型。 ( )20.毛细血管比大血管有较高的通透性。
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（10） (1/2)简答题 第1题 简述食谱的综合评价内容。 参考答案：(1)食谱的能量和营养素计算。食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。 (2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足? (3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。 (4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。 (5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 (6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。 详细解答： 下一题 (2/2)简答题 第2题 简述烹饪与营养素损失的相关知识。 参考答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。 (1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为： [补公式] (2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。 详细解答： 上一题下一题 (3~4/共2题)案例选择题 西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。 第3题 上述案例中利用了( )。 A.氮平衡原理 B.氨基酸平衡原理 C.蛋白质互补原理 D.营养均衡原理 参考答案： C 您的答案：未作答 答案解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。 第4题 这个原理遵循的原则是( )。 A.食物的生物学种属越远越好 B.动物性食物之间混合食用较好
201111浙江省三级公共营养师理论试卷 及答案 2011年11月 公共营养师三级理论知识试卷 一、判断题(第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“ A”涂黑；你认为错误的，请把“ B” 涂黑。每题1分，共20分。) 1. ( B )无机盐不会引起蛋白质的变性。 C以上的高温下，聚合作用急速增加。 2. ( A )脂肪在150 3. ( B )误食纯亚硝酸盐一般10?15 min就会出现中毒症状。 4. ( B )毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。 5. ( A)营养教育是健康教育的重要组成部分。 6. ( B )食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。 7. (B )A “黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。 8. ( A )地球内所有物质均存在天然放射线核素。
9. ( A )高脂血症患者适宜采用低脂适量碳水化合物的饮食。 10. ( A )工业三废是有毒金属污染食物的途径之一。 11. ( A )影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因中，精神因素为首要因素。 12. ( B )乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化，保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、蛋、奶的供应，禁吃蔬菜和水果。13. ( B)导致肥胖的因素有环境因素，也有遗传因素，总的说来， 遗传因素的作用要大于环境因素。 14. ( B )为避免胎儿发生神经管畸形，在计划妊娠时就应该开始补充叶酸，补充得越多越好。 15. （ B ）与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9%葡萄 糖溶液、5%NaCI溶液。 16. （ B）职业道德是从业人员在一切活动中的行为标准和要求。亿（B ）乳类含有丰富的维生素B6。 18. （ B ）维生素K2是由绿色植物合成的。 19. （ A ）从预防人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人应增加维生素E的摄入量。 20. （ B ）—般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。 二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。） B 21.记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗
公共营养师复习题 CETTIC 公共营养师考试理论模拟试题 阶段考核（一） 职业道德部分选择题（多选） 1、在市场经济条件下，职业道德具有（ C E）的社会功能 （A）鼓励人们自由选择职业 （B）遏制牟利最大化 （C）促进人们的行为规范化 （D）最大限度的克服人们受利益驱动 （E）符合总书记提出的“八荣八耻” 2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（A D ） （A）职业道德是做人的行为准则 （B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 （C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德 （D）职业道德是人获得事业成功的重要条件 （E）没有职业道德的人不会获得成功 3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（ B D E） （A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到 （C）夸大其词, 不守医秘 （D）亲切友好，宾至如归 （E）微笑大方，不厌其烦 4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（A B E） （A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 （B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 （C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 （D）授课地点可以安排在各种场合 （E）语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众 5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（A C D） （A）不择手段,向对象推销自己的产品 （B）盲目迁就咨询对象的言行 （C）信口开河，乱下营养不良的结论 （D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力 （E）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活 动紧密相关的是（ E ）
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法
（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）
公共营养师培训练习题(操作技能某些) 一、简述《中华人民共和国居民膳食指南》八条内容： 1、( 食物)多样、( 谷类)为主： 2、多吃( 蔬菜)、( 水果)和( 薯类)： 3、常吃( 奶类)、( 豆类)及其( 制品)： 4、经常吃适量( 鱼)、(禽)、( 蛋)、( 瘦肉)，少吃( 肥肉)和( 荤油)； 5、食量与体力活动要( 平衡)，保持( 适当)体重； 6、吃( 清淡少盐)膳食： 7、如饮酒应( 限量)； 8、吃( 清洁卫生)、( 不变质)食物。 二、简述如何合理烹调幼儿膳食。 答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉)及(蔬菜)和(水果)为辅混合膳食。 (2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿食欲，从而增进食物消化吸取，提高食物运用率。 (3)三岁如下幼儿食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性)和(过于油腻)食物。 (4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊)、( 面条)、( 馒头)、(包子)、(饺子)、(馄饨)等交替食用。(蔬菜)应切碎煮烂，( 瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。(硬果)及(种子类)应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不适当添加(味精等调味品)等调味品，以原汁原味最佳。 三、关于食用油基本知识征询。 (1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类； (2)食用油化学成分重要是(甘油三酯)； (3)食用油中花生油具备减少血中( 胆固醇)含量，保扩：血．管壁，防止(血栓)形
成等功能。菜籽油中脂肪酸构成不平衡，它营养价值(低于)其他油脂。芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高食用油。玉米油具有较多亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。麦胚油具有(抗疲劳)有效成分，被推荐为( 脑力劳动者)和( 运动员)保健品。 (4)各种油最佳(轮换)使用或科学调和，即可变换口味，又可获得(营养)平衡。 四、关于中华人民共和国居民平衡膳食宝塔应用征询： 1、中华人民共和国居民平衡膳食宝塔，它是膳食指南( 量化)利( 形象化) 表述，是贯彻膳食指南有力而以便( 工具) 2、中华人民共和国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物摄入量为： (1)( 谷类)300～500克(2)( 蔬菜) 400～500克 (3)( 水果)100～200克(4)( 畜禽肉)50—100克 (5)( 鱼虾类)50克(6)( 蛋类)25～50克 (7)( 奶及奶制品)100克(8)( 油)25克 3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物摄入量应当是在一段时间内( 大概平均量)，而( 不是)每日必要严格遵守摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应( 特殊供应) 4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理(平衡膳食模式)，极大限度地满足了国内居民膳食中( 短缺营养素)，保持了中华人民共和国膳食以(谷物食物)为主长处，脂肪能量不超过总能量( 30％)。 五、婴儿断奶营养征询指引： 1、婴儿断奶过渡期营养征询、指引： (1)断奶过渡期食物普通在( 4～6 )月龄间，不应早于( 4 )月龄。 (2)断奶食物添加顺序为先( 单纯)后( 混合)，先( 液体)后( 固体)，先谷类、( 蔬菜)、( 水果)，后( 鱼)、( 蛋)、( 肉)。 (3)断奶食物应尽量避免含盐量或( 调味品)多家庭膳食。 2、断奶食物及其时间添加顺序征询、指引： (1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥)、(水果)泥、菜泥、( 蛋黄)、鱼泥、豆腐及