低温贮藏保鲜技术的发展概况
摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术、冷藏链的发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。
关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术；冷藏链
正文：目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象]1[。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。
1 食品的低温贮藏原理
食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏]2[。食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。低温保藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。
1.1 动物性食品低温贮藏原理
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
1.2
植物性食品低温贮藏原理呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
2 低温贮藏保鲜技术的发展概况
2.1 我国古代的冷藏技术三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖，夏季取出使用，诗经中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”就是这个意思]3[。到了汉朝，人们已经掌握了用地窖来贮藏天然冰的技术。在一千七百多年前的三国时代，利用天然冰雪来降温和保藏食品已经有了很大的规模，这在当时世界上是非常了不起的。唐朝以后，天然冰雪作为冷藏一被广泛的利用，至元朝，在《马可·波罗行记》一书中则介绍了我国18世纪时用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术。明时期在运河两岸修建的水库，给为宫廷运送鲜菜鲜果的船只加冰，保持其鲜嫩。清代光绪年间，北京已专设冰窖，用于贮藏蒜薹，保证对皇宫的供应。
2.2 制冷技术和低温技术的发展概况
2.2.1 制冷技术的发展概况
1755年爱丁堡的化学教授库仑利用乙醚蒸发始水结冰。他的学生布拉克（Black）从本质上解释了融化和气化现象，提出了潜热的概念，并发明了冰量热器，标志着现代制冷技术的开始。用人工的方法制造和获得低于环境温度的技术称为制冷技术。天然冰雪保藏食品的方法不能很好的控制食品保藏的温度，而且贮藏温度都比较高。到19世纪初，人工冷源的出现使食品冷冻保藏取得了划时代的发展。1809年美国人证明了压缩式制冷的原理[13]。1824年德国人证明了吸收式制冷的原理。1834年英国人Jacob Perking发明了以乙醇为冷媒的压缩冷冻机，它是世界上第一部实用的压缩式冷冻机。1844年美国医生约翰·高里（John·Gorrie）制成了世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机。1858年美国人尼斯（Niles）取得了冷库设计的第一个美工专利，从此商业食品冷藏事业开始发展。1859年法国下列（Ferdinand·Carre）设计制造了第一台氨水吸收式制冷机。1859年德国人林德（Linde）设计成功氨制冷机，这被大家称为制冷机的始祖。这些冷冻机当时都作制冷机使用，代替天然冷源。20世纪以后制冷技术有了更大发展。1910年左右，马利斯·莱兰克（Maurice·Lehlance）在巴
黎发明了蒸汽喷射式制冷系统。1918年美国的工程师科普兰（Copeland）发明了家用电冰箱。20世纪70年代出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以快速冷却，而且可以进行深度的冷冻，如用液氮可以得到-196℃的低温。我国解放前制冷工业十分落后，到1949年全国解放时，全国冷库总容量只有350000t，到第一个五年计划末期，全国制冷机制造厂发展到几十家。改革开放以来我国的制冷技术获得迅猛发展，逐步形成门类齐全，基本满足国民经济发展的需要。20世纪90年代后，我国的制冷空调工业发展迅猛，伴随着我国新型冻结设备的发展，与国外先进水平的差距正在缩小。
2.2.2 低温技术的发展概况
低温的发展可以追溯到18世纪50年代之前，但低温界普遍认为，低温发展的起点为1877年人类首次液化氧气，至今也有130多年历史。1887年，法国工程师L.P.Cailletet和瑞士的物理学家R.Pictet分别液化了当时被称“永久性”气体的氧气，但只能获得雾状液滴[13]。1883年，波兰科学家S.Wrobews 和K.Oolszewiki在Ccracow大学正式获得了在试管中沸腾的着液氧，并在几年
后获得了液氮，接着在1884年获得液氮雾滴。1895年，德国C.林德和英国人汉普逊制成了第一台能够连续运转的空气液压器。1933年，美国W.Giauque和Mac.Dougall在Berkeley通过对顺磁盐的单极绝热去磁，获得0.27K低温。1963年，Kurti等用绝热去磁法获得极低温。美国R.Goddard博士在1926年进行首次采用液氧和汽油为推进剂的火箭试验，这种技术后来被德国用V～2武器系统，这是第一个应用低温液体推进剂的火箭。在50～60年代，快速发展的航天事业需要低温技术，使其从实验室进入了大规模工业技术。我国低温研究工作是从50年代开始的。1913年，中国科学院物理研究所低温物理研究室成立，开始进行氢、氦液化设备的建立。1956年和1959年分别建成了氢液化器和氦液化器。60年代以后，采用活塞式膨胀机的氢液化器，在国内各个实验室应用，为超导技术研究提供了基础。为了发展核能与火箭技术的需要，当时的化工部和航天部在60年代开始了大规模液氢生产和应用技术的研究我国小型制冷机技术领域的研究比较活跃。70年代开始，用气体节流制冷器、冷却红外器件氖节流制冷器用于航天红外照相的冷却。80年代末，上海技术物理所等研制的辐射制冷器用于风云一号气象卫星的红外遥感系统中，这是我国首次在卫星上使用低温制冷器。近年来，许多单位对分置式斯特林制冷机的研究取得了进展。这些制冷机的应用范围，包括了高技术领域和更广泛的用途，温度范围可覆盖从低于室温至极低温。目前人类能达到的最低制冷温度是利用He3-He4稀释制冷与核绝热去磁达到-10-7K的温度。计算机技术的应用推动了制冷技术的蓬勃发展，另外家用电冰箱和空调等家用电器的绿色化、智能化、网络化、信息化等，这一切都预示着
制冷技术有更加美好的未来。
2.3 国内外冷却冷冻保鲜技术的发展概况
从冷冻机用在食品保藏到现在，冷冻技术得到了不断的发展，主要体现在下面几个方面：第一是冷冻食品的形式不断得到改进。最初大多采取整体大包装的形式来冷冻保藏，后来为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。第二是冻结方式的改进。发展了以空气为介质的吹风式冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产的效率更加提高。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其它食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的，例如，冻结浓缩，冻结干燥，冻结粉碎等方法，已得到普通应用]4[。第三是作为冷源的制冷装置也有新的突破。如利用液态氧、液态二氧化碳、液态氟里昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低，速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。近年来又推出了环保冷酶－溴化锂。第四对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售各个环节的温度有了进一步的认识。美国Arstel等人自1948年至1958年，长达10a之久的研究，总结了冻结食品的品温与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T概念（Time Temperature Tolerance-时间、温度、食品耐藏性），即对大多数冷冻食品测定后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。近年来由于制冷装置的改进，食品冷冻的温度更趋于低温化，而且对食品运输途中的冷藏技术也有提高。我国从19世纪开始从国外引进人造冰制造工艺，在1981年在上海制造人造冰，作为对易腐食品冷冻保存的冷源。1915～1916年，上海、南京、汉口等地又先后建成了由外国资本经营的冻蛋、冻肉、冻家禽厂。到1933年，这类冷库增加到30 ～35座。我国冷冻库建设经历了20世纪60年代和80年代两个重要的发展阶段。到1983年底我国冷冻库总容量达200多万t。1981年仅商业类容量就达238万t。我国速冻食品是从20世纪70年代初期提供出口速冻的蔬菜开始的。2000年出口的蔬菜量达50万t，2001年，我国具有生产冻食品能力的企业近200家，品种达300多个，每年的产量达到1000万t，出口速冻蔬菜的量就为50万t，我国速冻方便食品的出口量已超过意大利，跃居全球第一位。日本阿比公司开发成功了一种不破坏食品成分且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，此装置现在已经投放市场。新型装置带有细胞系统功能，通过磁场、音波以及微弱电流等对食品中的水分子团发生作用，使结构变得均匀，通过不断的加压和减压，使得水分均匀冻结。新型装置是现在低温保存食品的一项新技术。
2.4 冷藏链的发展概况
2.4.1 冷藏链的概念
发展冷冻冷藏食品，就要进一步完善食品冷藏链，冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步和制冷技术的发展而建立起来的。所谓冷藏链（cool chain）是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售，直至消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
2.4.2 食品冷藏链的主要环节
冷藏链要求集中考虑涉及生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题，协调相互间的关系，确保易腐农产品的加工、运输和销售。食品冷藏链中的主要环节有：原料预处理环节、预冷环节、速冻环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。
2.4.3 我国冷藏链的发展概况
1954年我国冷藏链的开始形成。当时冷藏库总容量3万t左右，冷冻装置更是寥寥无几。1958年我国建成了容量为37万t的冷库，到1988年全国各系统建成的食品冷库共有112座以上，总容量达220多万t，据统计，1996年铁道部门共有铁路冷藏车5400多辆，冷藏汽车的总数已达到15 000多辆。如今，有各个食品商场（超市），均配有冷冻冷藏陈列柜，电冰箱更是家庭不可缺少的电器。我国已从国外引进了海运冷藏箱，冷藏集装箱进入公路冷藏运输提高了我国的冷藏运输环节。当前我国的冷藏运输还不是十分发达，只有公路、水路、铁路和空运冷藏运输共同担负起我国容易腐败的食品冷藏运输任务，我国食品冷藏链的冷藏运输环节才能进入世界先进水平行列。
2.4.4 国外冷藏链的发展概况
在国外，从初期的食品冷藏链（1938年左右），到以后经历的几十年发展，达到了目前完善的程度。在日本，1972年前对冷冻食品的运输手段主要是铁货车和铁路集装箱。1972年以后用冷藏汽车运输的趋势急剧增长，而且这种趋势还在不断发展。日本零售点的冷藏柜在20世纪90年代已达到35万台，每千人就有3台，家庭冰箱已经很普及，加之他们有吃生海鲜等水产品的习惯，消费者除了能在市场上购到生鲜、冷冻食品外，还可以通过电话订购，约定时间送货上门。根据统计，美国是世界上拥有冷冻仓库及运输车辆最多的国家，共有1亿9510万平方米的仓储设施，而实际使用的只有80%。也就是说有极为完善的冷冻仓储设施可以使用，在发达国家，在法制上和在食品运输、制造、销售等方面，冷藏链都是相当完善的。在发达国家，由于冷藏链比较完善，使冷藏食品质量有了保证，冷冻食品声誉很好，各国的冷冻食品的销售量都在逐年增加。
3 我国低温贮藏保鲜技术发展存在的问题及建议
3.1 我国低温贮藏保鲜技术发展存在的问题
近几年，我国低温贮藏食品已有了很大的发展，但仍然存在着一定问题，例如：现有保鲜技术推广速度慢，应用范围不大；保鲜效果不是十分理想，存在着严重的质量问题；人均消费量少；区域间发展不平衡；规模化不足；市场狭窄；行业缺乏统一的管理标准；产品品种结构单一，新产品开发滞后，冷
藏链各个环节还不完善等。
3.2 对我国低温贮藏保鲜技术发展的建议
（1）发展自主创新，依加速低温机械设备的研发，加强企业技术的改造。低温贮藏保鲜技术的科技技术含量较高，遇到的技术难题也会很多，在理论研究和实际应用中，都存在差距和差异。所以要发展自主创新，缩小我国与外国的差距，使我国低温贮藏保鲜技术处于先进水平。
（2）注重市场研究，积极研究开发低温贮藏保鲜技术。各企业或研究机构在积极开发国内市场的同时，还应放眼于国际市场，根据国际、国内市场的不同需求，积极研究低温贮藏保鲜技术，但必须遵循市场规律。在消化吸收国外先进技术的基础上，以创新的精神，严谨的研究作风，执着的态度，建立起“新技术快速转化机制”。
（3）建立健全管理体制和检验体系，完善低温贮藏保鲜技术。国家在规划整个国民经发展时，对新兴的低温贮藏保鲜技术应加强指导和调控，制定和完善新技术的食品设备卫生标准和产品质量标准。使质量保证体系得到完善和巩固，做到标准加工，依据检查。使我国低温贮藏保鲜技术达到国际要求，为消费者提供安全营养美味的产品。
（4）加快低温食品行业向产业化、规模化方向发展。速冻食品行业是新兴的产业，在市场竞争中赢得美誉。企业就会生存与发展。所以要以市场为导向，通过企业结构调整，使资源得到有效利用，组成生产程度规模化，生产手段
现代化的大企业。
（5）完善冷链体系。以大、中城市为中心，建立并完善低温食品生产、贮运、销售和消费的冷藏链，建立专业物流配送中心及专业化、独立化的冷藏运输服务队伍，形成多渠道、多层次、多元化的适合我国国情的冷藏链体系，使我国低温贮藏食品走向良性发展轨道]5[。
（6）加大宣传力度，大力推广速冻食品。速冻食品对广大城乡居民来说还是一个新鲜事物，须加强科技宣传力度，推广速冻食品，使人们体会到速冻食品的优势，使之为广大百姓接受认可，进入寻常百姓家。
结语：
低温贮藏保鲜技术是一种古老而又新兴的技术，在食品行业具有广阔的前景。而食品速冻技术是目前国际公认的最佳食品贮藏技术，极大的提高了食品的保鲜期限，在食品工业中显示出了特有的生命力]6[。在今后食品贮藏保鲜方面，食品速冻技术是非常值得进一步探索的一个研究方向。随着国家经济的增长，我国的低温贮藏保鲜技术会非常完善。
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蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干
梨的贮藏保鲜技术 动画： 儿童：妈妈，妈妈，咱家还有梨吗？我要吃梨。 妈妈：这冰天雪地的，哪有梨啊，梨只有秋天才能吃到呢。 叔叔：谁说没有梨呀，叔叔就给你带梨来了。 妈妈：哎呀，这个时候哪来的梨呀？ 叔叔：前几年咱的梨不是收的多，卖的少吗，都烂在地里怪可惜的，今年，我上了一个小冷库，梨产得再多咱也不怕了，现在拿出来卖呀，还卖个好价钱呢！ 妈妈：有这么好的事，你咋不早教俺这项技术呀？ 叔叔：我这不是来了吗，今天呀，我就给你详细的讲讲梨的贮藏保鲜这个技术。来，看大屏幕！
梨是我们都爱吃的水果，可是因为梨的水分大，不易保存，所以收获期量大价低，要想把梨储藏起来，慢慢的卖，这里面有很多方面的技术，首先，我先来给您分析一下，影响梨贮藏保鲜的因素有哪些。 片花：影响梨贮藏保鲜的因素 影响梨贮藏的因素有很多，梨的品种因素就是其中之一。我国梨的品种非常多，山东的莱阳梨、天津的雪梨、安徽的砀山梨等等、数不胜数。但是，这些梨的耐储时间也是不一样的，一般来说，果肉比较粗，汁液比较少的品种比较耐储藏，而那些汁液比较多，果肉比较软的品种，大多不耐储藏。所以，用来做长时间贮藏的，应当选择果肉比较硬的品种。梨的成熟程度，也是影响梨贮藏的因素之一。要想长时间的让梨保鲜，一定要把握好梨的采收时期。那么，什么时候采收最好呢？ 片花：梨采收时的注意事项 当梨的呈现本品种固有的色泽、果肉由硬变脆、种子颜色变为褐色、果梗容易从果台上脱落时就要及时采收。如果采收过早，果实尚未成熟，糖、酸含量均低，可供消耗的成分少，所以不耐贮藏；如果采收过晚，果肉细胞已趋衰老，果实的衰老进程加快，也不耐储藏，只有适期采收的梨果才能长期贮藏。
西瓜贮藏保鲜技术 摘要介绍了西瓜的栽培要点、贮藏与保鲜方法。 关键词西瓜；保鲜；技术 1栽培要点 1.1选择品种不同品种的西瓜耐贮性差别很大，主要是与品种的抗病力、对冷害的敏感性和本身营养物质含量有关。据实验，中育10号、丰收2号、新澄、蜜橙、浙蜜等品种较易贮藏，而早花、石红1号、苏蜜、中育1号、琼露等品种耐贮性较差。新红宝对冷害敏感，影响贮藏效果。冷害的症状表现为瓜表面有凹陷斑，初期约2mm的小圆坑，以后逐渐扩展成不规则状，底部较平，边缘明显，移至20℃以上的温度下，凹陷部密生杂菌，严重时产生异味。 1.2田间管理西瓜贮藏期间的主要病害如炭疽病、疫病、褐色腐败病等，在田间易染上此类病菌。因此，应加强病害防治，减少田间染病，随时清除田间病蔓病叶，雨季防涝，及时排除田间积水。在西瓜采收前1个星期左右，可用50%多菌灵800倍液，或70%托布津800～1000倍液，或75%百菌清可湿性粉剂600倍液，在发病初期喷雾或灌根，每7～10d喷1次，喷雾需均匀地喷在瓜叶和西瓜表皮上。对重病地块应与非瓜类作物实行3年以上轮作。 1.3采收要求一般瓜以70%~80%成熟时收获为好。晚熟品种开花后40d左右，果实附近几节卷须枯萎，果柄茸毛脱落，果皮光滑发亮，用手弹瓜发出浊音，瓜已十分成熟，宜于即食。选择晴天清晨采收，不要在烈日当头时采摘。每个西瓜留10～15cm长的枝蔓，枝蔓末端用草木灰或熟石灰粉糊住断截面，以消灭病菌，防止感染。采摘时小心轻放，不但要防外伤，更重要的是防内伤。在采摘和运输过程中，防颠簸、振动和挤压，以防引起内伤而产生腐烂。 2贮藏与保鲜方法 2.1沙藏法保鲜选择通风透光的房屋，打扫干净，用细河沙垫底70cm，抢晴天的傍晚或阴天采收70%成熟的西瓜，要求瓜形正、无损伤、无病虫害，每个西瓜留3个蔓节，在蔓节两端离节33cm处切断，切口立即沾上干草木灰，以防细菌侵入。每个蔓节留1片绿叶，西瓜排放于沙床上，再加盖细河沙，盖过西瓜5cm厚，3片瓜叶露于沙外。应用沙藏法应注意以下问题：①搬运西瓜时轻拿、轻装、轻放，防止损伤西瓜皮。②沙床只贮藏一层西瓜，防止压伤。③每10d 用磷酸二氢钾50g对水50kg进行叶面追肥，保持叶片青绿。④表面的沙子干燥现白时适当喷水，以提高湿度。⑤当天做沙床，当天采收、运输、贮藏。 2.2臭氧保鲜法选择瓜秧健壮、瓜形端正、无病斑、60%~70%成熟的西瓜，剪掉瓜蔓，戴瓜套捧拿，避免振动或磕碰，运到贮窖内。窖内先进行消毒，西瓜分级存放，用柔软的草垫垫起，不可直接接触地面或塑料薄膜，上面覆盖松柔的
当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的 内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理想。 微生物保鲜法 乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种NH－10 菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N－T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。 可食性果蔬保鲜剂 英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200 天以上，由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。新型塑料保鲜膜 日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。 减压处理保鲜法
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
梨的贮藏方法与保鲜技术 08食品加工高职姓名：王文霞 摘要：梨的品种不同，耐藏性差异较大，有些品种如巴梨、茄梨、字母梨等果实，成熟后果肉易软化，在自然低温下不能久存，只有在冷藏条件不才能长期贮藏。 关键词：梨贮藏温度保鲜 引言：本文具体描述了萝卜贮藏适宜的条件，温度，萝卜的贮藏方法以及保鲜技术，具体如下： 一、梨的贮藏的适宜条件 中国梨贮藏的适宜温度一般为0度，脆肉梨在贮藏中发生轻微冻结，解冻后果肉的脆度会下降。大多数西洋梨的适宜贮藏度为-1度，如巴梨梨贮藏适宜的相对湿度为85~95%，高湿可防止果实失水，降低自然损耗，梨失水5~7%时，果皮皱缩，影响外观品质。用涂抹和碎料小包装密封，可有效降低自然损耗。 二、梨的贮藏方法 1、棚窖贮藏 地下式棚窖深2米，宽5米，长10-15米。窖顶设两个天窗（每个天窗的面积为2.5×1.3平方米）窖端设门（高1.8米，宽0.9米）。果实采收后，经预贮至小雪前后，选好梨果装筐入窖贮存。用此法贮藏红霄梨、酸梨、鸭梨，到次年2月底或3月初，果皮新鲜，果实饱满，腐果率较低。 地上式棚窖是将果实预贮到小雪前后，装筐入窖，窖内地面铺草
保温，梨果上面加盖覆盖物保温，要求保持贮期梨果堆温不低于-4℃。此法主要用于酸梨等品种的贮藏。 2、通风库贮藏 通风库贮藏梨是利用冬季自然低温，采用昼夜温差大及有隔热保温性能的通风库，使梨处于相对稳定较低的温度条件下，延缓衰变，使其贮藏良好的一种简易方法。主要技术是：梨果采收后，经预贮选伤，装筐入库，通风堆码。根据库内外温差及时灵活地进行开窗或关窗，调节库内温湿度，使温度尽量维持在-3--1℃，相对湿度在85%-93%之间。严寒季节要注意防冻，尤其是对低温比较敏感的品种。酥梨适宜贮藏温度为0-5℃。 梨果入库前，必须将通风库进行清扫消毒，库中要设置温、湿度计，并将其放在有代表性的位置，以便正确了解和掌握库内温、湿度的变化情况。 3、筑畦堆藏法 在梨采收以前，选择通风良好，阴凉干燥、水位低的果树行间。沿南北方向筑畦，畦宽１.５米～２米，畦长随贮藏量而定。畦面高出地面约１０厘米，中央略高，两侧略低，四周培成高约１５厘米的畦埂。畦面铺上一层厚５厘米～１０厘米的细沙。畦埂四角及两个长边上，每隔７５０毫米钉一根木柱，柱高７５０毫米，其中一半插入土中，在木柱内侧沿畦埂四边竖立用高粱、玉米秸秆或荆条编成的帘子，帘内紧贴两层完整无洞的牛皮纸，纸间接头处，要相互压边搭接。果实采收后，
西瓜常用保鲜技术 用沙藏法保鲜经过40-50天的贮藏，能保持其色、香、味和营养。具体方法：选择通风透光的房屋，打扫干净，用细河沙垫底70厘米，抢晴天的傍晚或阴天采收七成熟的西瓜，要求瓜形正、无损伤、无病虫害，每个西瓜留三个蔓节，在蔓节两端离节33厘米处切断，切口立即沾上干草木灰，以防细菌侵入。每个蔓节留一片绿叶，西瓜排放于沙床上，再加盖细河沙，盖过西瓜5厘米厚，三片瓜叶露于沙外。应注意几个问题：1.搬运西瓜时轻拿、轻装、轻放、防止损伤西瓜皮。2.沙床只贮藏一层西瓜，防止压伤。3.每10天用磷酸二氢钾50克对水50公斤进行叶面追肥，保持叶片青绿。4.表面的沙子干燥现白时适当喷水，以提高湿度。 5.当天做沙床，当天采收、运输、贮藏。 臭氧保鲜法选择瓜秧健壮、瓜形端正、无病斑、六七成熟的西瓜，剪掉秧蔓，戴瓜套捧拿，避免振动或磕碰，运到贮窖内。窖内先进行消毒，西瓜分级存放，用柔软的草垫垫起，不要直接接触地面或塑料薄膜，上面覆盖松柔的草袋，防止灰尘及水珠落到瓜上。贮藏期间保持在4℃较好，高于5℃呼吸加强，低于3℃就会受冻。随着昼夜气温的变化及时增减保暖层，湿度保持在85%以上。适量放氧，定期翻运。施放臭氧，可以起到封闭和杀菌作用。150公斤西瓜一昼夜需要20克臭氧，每隔12小时施放一次，每次15分钟，施放10克。隔5天戴干净手套轻轻将瓜翻动一次，发现病瓜及时挑出。贮藏西瓜的窖内不能同时存放其他水果或蔬菜。 地窖贮藏择地势高燥、土层结构较坚实的地方，挖一个上口小、下口大、形似葫芦的地窖，深约3米，底部整平垫上1厘米厚的细沙，用200倍的氧化乐果和150-200倍的福尔马林溶液进行消毒，然后趁凉将瓜入贮。沿窖四周按西瓜生长的原来姿态分层摆放、中间留出空间以便检查和装卸。窖口留1米见方并略高出地面，用支架撑起遮阴物遮阴、防雨。窖温保持在15℃左右，二氧化碳浓度在2%-4%之间。用此法贮存，保鲜可达3个月。
气调保鲜技术的现状及发展趋势 系部：食品工程系 专业班级：07成人食检班 姓名：温静 指导教师：申玉飞 时间：2009.12.15 新疆轻工职业技术学院
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 1气调保鲜的现状 (1) 1.1气调保鲜技术的原理 1.2气调保鲜技术的特点 2气调保鲜的方法 (2) 2.1自然降氧法 (2) 2.2充氮降氧法 (2) 2.3最适浓度指标气体置换法 (3) 2.4减压气调 (3) 2.5气调包装 (4) 3气调技术的发展趋势 (5) 3.1减压库 3.2气调保鲜库 小结 (7) 参考文献 (8) 致谢 (9)
摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要的阐述，分析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。 关键词：气调技术现状发展趋势 前言 随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1气调保鲜的现状 气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。 1.1气调保鲜的原理 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。 1.2气调保鲜技术的特点 通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、
水果以其丰富的营养价值逐渐赢得了人们青睐，随着人们饮食观念的转变。水果的贮藏保鲜也越来越受到人们重视。科学技术的应用使水果的贮藏保鲜技术不时地得到完善发展，一些更新更好的保鲜技术被应用于生产，解决了当前生产上急需解决的主要问题。 气调贮藏保鲜：利用机械设备，分为Ca气调贮藏保鲜、MA气调贮藏保鲜、塑料薄膜账气调贮藏保鲜、MAP保鲜法。所谓Ca气调贮藏保鲜。人为的控制冷库中的气体，达到水果保鲜的目的此法若与低温相结合，效果明显好于普通冷藏；目前，国的气调库贮藏保鲜正处于发展阶段。MA气调贮藏保鲜，指根据果品性质和保鲜需要，将不同配比的气体充入果品包装容器内，以延长其保质期，常用的气体主要有二氧化碳和氧气；目前，国际市场水果的MA气调包装主要有两种：主动气调包装和主动气调包装，但由于其技术复杂，且对包装材料的品种及性能要求较高，国还未广泛实施。塑料薄膜胀气调贮藏保鲜，将水果放在用塑料薄膜胀造成的密封环境中，实现气调保鲜，气调的方法主要有两种，即自然氧法和人工氧法，这种方法主要在美国、法国有应用；目前在国天津、上海、北京等几个大城市已经开始应用。MAP保鲜，一种先抽真空再冲入混合气体的包装，水果保鲜领域刚开始应用。 保鲜剂保鲜：若将包装内的气体除去，包括吸附型和防护型保鲜剂保鲜。水果腐烂的根本原因是微生物自身的一系列生理化学变化。既可抑制果实的生理生化反应及微生物的活动，延长保质期，吸附剂有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸收剂等。防护型保鲜剂保鲜主要有克菌灵、抑菌灵等，能杀灭果实外表的病原微生物，防止因微生物活动而导致的果实病变。 减压贮藏保鲜和高压保鲜：抑制生物体内的酶活性，高压保鲜技术。利用施加的外部高压与其内部蒸汽压之差。杀死各种病原菌微生物，阻止水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，有效延长贮藏期。目前较先进的贮藏技术，但由于高压设备限制还未应用于生产领域。 用真空泵抽出大部分空气，减压贮藏保鲜是将水果置于密闭的库室内。使内部压力降到10kPa 左右，造成一个低氧的环境，乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间坚持恒定的低压，温度为1~18℃，相对湿度在95％以上。此法能降低果实的呼吸强度，因而能延缓果实的幼稚与衰老，延长保质期，但建造大型减压贮藏库投资较大，国内正处于试验阶段。
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
一、梨贮藏保鲜的条件 1、温度： 温度是梨果贮藏保鲜最重要的环境条件，不同品种要求的贮藏温度不同。一般贮藏保鲜适宜温度为-1～2℃。贮藏温度不能过低，过低果实会产生冷害。梨的冰点在-1.8～3℃，如低于冰点温度梨果就要发生冷害。以一般贮藏保鲜温度不低于0℃，但也不能高于5℃，如果长期超过5℃以上会加速果实衰老和增加腐烂率。 2、湿度： 湿度也是贮藏梨果的重要条件之一。梨果采收后，通过果皮气孔蒸发水分，如失水过多，果皮铍缩，不会影响外观，也影响梨果的品质。因此，梨果在贮藏过程中要求适宜的空气湿度。一般应保持相对湿度90%～95%，冷库应保持85%～95%梨果贮藏中失水程度因梨果不同。 二、影响梨耐藏性的因素 概括起来影响梨果耐藏性的因素有下列几点。 1、品种特性 脆肉型品种从果实成熟到完全衰老，果肉始终都是硬的，即使在常温下果肉也不变软，一般较耐藏，如鸭梨、雪花梨、黄县长把梨、栖霞香水梨等。以西洋梨为代表的软肉型品种多不耐藏。这类品种采收时果肉粗硬，需经后熟、使果实变软后才能食用。但果肉变软后就会很快腐烂，只有在冷藏(8～5℃)或气调条件下才能延迟衰老。 同是脆肉型品种，果肉较粗、汁液相对少的品种较耐藏；汁多的品种耐藏，如黄县长把梨、栖霞香水梨、雪花梨等比鸭梨、往梨、锦丰梨耐藏。 2、成熟程度 采收过早，果实尚未成熟，糖、酸含量均低，可供呼吸消耗的成分少，所以不耐贮藏；采收过晚，果肉细胞已趋衰老，果实的衰老进程加快，也不耐藏只有适期采收的梨果才能长期贮藏。栽培条件浇水、施肥、土壤质地对梨的耐藏性有重要影响，如过多使用化肥，尤其是在多氮少磷钾时，会使梨果风味淡，糖量低，耐藏性下降。 土壤中缺钙会引起鸭梨黑令病。病虫防治不及时，锥纹病侵染果实后，可长期潜伏而雨表现病症，一旦进入贮藏期后，则迅速发病，造成果实腐烂。被害部为密留有伤口的果实，贮藏时易受青霉浸染，也会引起腐烂。所以，加强病虫防治是提高梨果耐藏性的个重要方面。
西瓜保鲜六种方法 一、用沙藏法保鲜。经过40-50天的贮藏，能保持其色、香、味和营养。具体方法：选择通风透光的房屋，打扫干净，用细河沙垫底70厘米，抢晴天的傍晚或阴天采收七成熟的西瓜，要求瓜形正、无损伤、无病虫害，每个西瓜留三个蔓节，在蔓节两端离节33厘米处切断，切口立即沾上干草木灰，以防细菌侵入。每个蔓节留一片绿叶，西瓜排放于沙床上，再加盖细河沙，盖过西瓜5厘米厚，三片瓜叶露于沙外。应注意几个问题：1.搬运西瓜时轻拿、轻装、轻放、防止损伤西瓜皮。2.沙床只贮藏一层西瓜，防止压伤。3.每10天用磷酸二氢钾50克对水50 公斤进行叶面追肥，保持叶片青绿。4.表面的沙子干燥现白时适当喷水，以提高湿度。5.当天做沙床，当天采收、运输、贮藏。 二、臭氧保鲜法。选择瓜秧健壮、瓜形端正、无病斑、六七成熟的西瓜，剪掉秧蔓，戴瓜套捧拿，避免振动或磕碰，运到贮窖内。窖内先进行消毒，西瓜分级存放，用柔软的草垫垫起，不要直接接触地面或塑料薄膜，上面覆盖松柔的草袋，防止灰尘及水珠落到瓜上。贮藏期间保持在4℃较好，高于5℃呼吸加强，低于3℃就会受冻。随着昼夜气温的变化及时增减保暖层，湿度保持在85%以上。适量放氧，定期翻运。施放臭氧，可以起到封闭和杀菌作用。150公斤西瓜一昼
夜需要20克臭氧，每隔12小时施放一次，每次15分钟，施放10克。隔5天戴干净手套轻轻将瓜翻动一次，发现病瓜及时挑出。贮藏西瓜的窖内不能同时存放其他水果或蔬菜。 三、空房贮藏。选择阴凉通风的空闲房屋，用40%的福尔马林150-200 倍稀释液进行消毒。同时，入贮西瓜的果柄、果皮也要进行涂抹，然后喷洒一次6%的硫酸铜溶液，避免细菌笥病害沿维管束向果实内部侵染，地面先铺上一层消过毒的芦苇，然后按西瓜长的姿势单层摆放，房间门窗白天关上、夜晚打开，保持室温15-16℃、相对湿度80%左右，地面干燥时可适当喷水。用此法能贮存1 个月，其色泽和品质与刚收获的西瓜相似。 四、地窖贮藏。择地势高燥、土层结构较坚实的地方，挖一个上口小、下口大、形似葫芦的地窖，深约3米，底部整平垫上1厘米厚的细沙，用200倍的氧化乐果和150-200倍的福尔马林溶液进行消毒，然后趁凉将瓜入贮。沿窖四周按西瓜生长的原来姿态分层摆放、中间留出空间以便检查和装卸。窖口留1米见方并略高出地面，用支架撑起遮阴物遮阴、防雨。窖温保持在15℃左右，二氧化碳浓度在2%-4%之间。用此法贮存，保鲜可达3个月。 五、硅橡胶薄膜集装袋贮藏。它是由0.15-0.18毫米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的封闭袋，上有一定面积的硅橡胶气体交换窗，对二氧
58生物技术世界 BIOTECHWORLD 1 食品低温储藏的简述 所谓的食品低温储藏,简单来说,就是将食品保持在低温的状态下,对食品的质量进行控制,达到延长食品的保质期,延缓食品腐坏的速度的目的。采用低温保藏技术对食品进行保藏,一方面能够将新鲜食品的保质期延长,为消费者提供更加方便的食品供应,另一方面还能够给食品加工工业带来便利,减少半成品的浪费,使半成品贮藏成为可能[1]。 在对食品进行低温储藏中要解决两大关键问题:一是保鲜,二是防腐。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面:其一,低温对水分活度的影响。其二,低温对微生物的影响。其三,低温对酶的影响。因此,对食品低温储藏的处理应该按照先对食品进行加工前处理,再进行冷冻和冷藏,最后再解冻的过程。这一过程依据的原理主要是当低温达到食品冷藏的冰点时,食品中的微生物活动会减慢,延缓食品腐坏的速度,而当低温保持在食品的冰点之下时,大部分的微生物的活动都会停止[2]。 2 食品低温储藏的工艺原理 2.1 肉食食品的低温储藏原理 对肉食食品进行低温保藏是消费者对保鲜食品需求量中的重要部分,而对肉食食品进行低温保藏的难度相对于素食食品的保藏是比较难的,这主要是由于肉食食品中微生物和酶的活动是比较活跃的,常温状态下的肉食食品很容易变质腐坏。将肉食食品的保藏温度控制在冰点之下,使肉食食品中的水分凝结成冰,对微生物和酶的活动进行控制,就会有效的延长肉食食品的保质期限,使食品维持在新鲜的状态下[3]。 2.2 素食食品的低温储藏原理 速素食食品产生变质的主要原因,是由于植物体当中的呼吸作 用而导致的。对素食食品进行低温保藏主要应该考虑植物体的呼吸作用和耐藏性两方面的因素。所谓的耐藏性,是指在低温储藏期间,植物体的质量并不会发生明显的变化,通过对温度的控制使植物体的呼吸作用延缓,并且消耗最小的质量。素食食品的耐藏性主要是由食品本身带有的各种性质而决定的,因此,对素食食品进行低温保藏,首先就要对植物体的呼吸作用进行控制,在保证植物体活体状态的同时,尽可能的削弱呼吸作用。而低温储藏恰好能满足这两方面的要求,但是,不同于肉食食品的储藏要将温度控制在冰点之下,对素食食品进行储藏时应该将温度控制在于冰点相同的状态下,才能够同时满足植物体的活体状态并对呼吸作用进行控制[4]。 3 低温储藏保鲜技术的发展概况 3.1 制冷技术的发展 原始的冷藏方法,有着简便、成本低等优点,但是受环境的影响很大,不能够满足人们日益增长的需求。18世纪人们开始尝试人造冰,著名的爱丁堡学者布拉克对融化与气化现象进行了本质的解释,对潜热这一概念进行了阐述,同时研发了冰量热器,成为现代制冷技术的开始的标志[5]。随后,出现了人工冷源,给冷冻保藏技术的发展创造了更大的可能。首先,在美国产生了压缩式制冷,基于压缩式制冷的原理,德国人发现了吸收式制冷的原理,英国人发明了世界上第一部实用的压缩式冷冻机,美国制成世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机,取得了冷库设计的第一个美工专利。其次,法国 人制造了第一台氨水吸收式制冷机,德国人林德(Linde)设计成功氨制冷机,这被大家称为制冷机的始祖[7]。 冷鲜保藏技术发展到20世纪70年代,出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术。这种技术的工艺原理是将液态氮和液态二氧化碳直接喷洒在食品的表面,不但能够使食品快速的冷冻,同时还能够进行更加深度的冷藏[8]。 3.2 我国保鲜技术的发展 汉朝时人们就掌握了用地窖来储藏天然冰的技术。如东晋的陆翱所撰的《邺中记》中曾记载:“曹操在临漳县西南建冰井台藏冰”,曾记载:“有屋一百四十间,下有冰室,室有数井…井深十五丈,用于藏 冰及石墨…”[8] 。在以后的各个朝代冷藏技术不断的应用于生产生活的各个方面并有记载,如:唐朝《齐民要术》中有农民用雪水拌种,以 增强抗寒,抗病能力的注载[8] ;元朝《马可·波罗行记》用冰保存鲜肉 及制造冰酪冷食的技术[8] 。明朝用冰保证蔬菜鲜果在低温下运输,保持其鲜嫩。到了清朝时期,在北京已经设置了专门用于冷鲜保藏的冰窖,以满足皇室的果蔬供应。 我国现代制冷技术的开端是从19世纪从国外引进人造冰制造工艺开始。到了60年代以后,采用活塞式膨胀机的氢液化器,在国内各个实验室应用,为超导技术研究提供了基础。 3.3 冷冻保鲜技术发展概况 食品的低温储藏保鲜可以分为冷冻保鲜和冷藏保鲜两种方式。前者要将保藏的食品降温到冰点以下,使一部分或全部水分冻结,动物性食品常用这种方法。后者无冻结过程,将温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种加工方法,新鲜果蔬常用这种方法。 随着制冷设备的不断改进,冷冻保鲜技术得到了不断的发展,首先,冷藏食品的包装方式不断加以改善,由原始的整体包装和大包装逐渐转向小型化和单一化的吧包装形式,使食品的冷冻速度和冷冻质量得到了很大的提升。其次,在冷冻方式上也实现了突破,吹风式冻结、可连续冻结和流态化冻结等方式逐渐成为食品冷藏的主要方式,不仅使食品的冻结温度更加一致,同时还在很大程度上提高了食品冻结的效率[9]。第三,制冷装置技术也不断得到提升,采用液态氧、二氧化碳、氟利昂对食品直接进行冷冻的装置使食品的冻结温度大幅度降低,并且冻结速度也有了很大进步。尤其是近年来退出的环保冷酶－溴化锂冻结装置,更是给冷鲜保藏技术带来了新的动力[9]。除此之外,伴随着冷藏技术的发展,逐渐形成了一体化的冷藏链,将食品冷冻——冷藏——运输——销售等环节有机的联系成一个整体,使冷藏食品的生产、流通和销售之间更加完整。 4 我国低温储藏保鲜技术发展存在的问题及建议 4.1 问题 当前我国的低温冷藏保鲜技术发展的速度是相当快的,但是在发展的过程中不可避免的出现了很多严重的缺陷,主要表现在以下几个方面:(1)由于受到冷藏食品经营者认识方面的缺陷,导致保鲜技术的推广速度比较缓慢,同时也造成应用范围的受限。(2)由于当前我国的冷藏保鲜技术还不够完善,导致食品保鲜的效果不高,并且出现了很多食品质量损坏的现象,一方面影响商家的信誉,另一方面又会给消费者的健康带来安全隐患。(3)当前我国的整体经济发展水平还无法同发达国家相媲美,人均消费水平也显现出明显的不足,限制了冷藏食品的消费量,加之经济发展在区域之间的不平衡 低温储藏保鲜技术的发展概况 武学宁 (包头轻工职业技术学院乳品工程学院 内蒙古包头 014035) 摘要:本文叙述了低温储藏保鲜技术的基本原理,介绍了制冷技术、低温技术、低温储藏的冷却冷冻保鲜技术、冷链的发展概况。最后针对实际存在的问题,提出了几点有效的对策,并且对未来低温储藏保鲜技术的发展趋势做出了展望。 关键词:低温储藏 保鲜 冷藏链中图分类号:TS205文献标识码:A 文章编号:1674-2060(2013)07-0058-02
常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—
果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 2014-11-14yaoli山东神舟制冷设备有限公司 果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味,因此 需要采用综合性措施,这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和 保鲜质量的好坏,主要受四个环节的制约。 一是采前因素,包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果等;二是采收到入库贮藏前,包括采收、包装和运输等;三 是贮藏期间的管理,包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。这四个环节一环扣一环,如果有一个环节搞不好,就会影响其他环节。 一、 采前因素对果蔬贮藏性能的影响 要求获得良好的贮藏采前因素,我们通常叫做栽培措施,是果蔬保鲜的基础。 效果,必须要求入库的果蔬外观好(大小适宜、果形色泽端正、无病虫害),风味正。 这些与以下因素有关:1.品种:同一类果蔬不同品种,其耐藏性有很大的差异。一般 来说,生长期越长,越耐贮藏,早熟品种不耐贮藏,晚熟品种耐贮藏,山区栽培的比 平原的耐贮藏,而且品质好。 苹果:耐贮藏的为晚熟品种,如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看,富士是最有发展前途的,果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好,耐贮藏。应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。 葡萄:有色品种比无色品种耐贮藏,晚熟品种比早熟品种耐贮藏,如龙眼、巨丰、玫瑰 柑、 桔三个种类中,橙、柑较耐贮藏,如甜橙、香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。柑桔:橙、 芒柑、广柑等较耐贮藏;桔类不能作长期贮藏。梨:比较脐橙;柑类如焦柑、 血橙、 绵橙、 红肖梨等。猕猴桃:栽培品种耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、 晋酥梨、 目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、 秦美,在适宜的条件下可 比野生品种耐贮藏。 贮藏6个月以上。 2.施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系,应力求做到合理施肥。氮肥不足, 氮肥过多,则表现枝叶徒长,病虫增多,着色不良,耐藏性 则枝叶生长差,果型变小。
柑橘类水果贮藏保鲜操作规程 柑橘类水果是指柑、橘、橙、柚、柠檬和金柑等柑橘属及其近缘属水果地总称，是我国南方生产地第一大水果.我国柑橘类水果可分为：长江中上游种植区、赣南湘南桂北种植区、浙闽粤柑橘种植区、鄂西湘西柑橘种植区和特色柑橘生产基地.年，全国种植面积约万亩，产量万吨，其中柑万吨，桔万吨，橙万吨，柚万吨. 一、贮藏特性 通常情况下，柑橘类果实较耐贮藏，生产中贮藏量较大，贮藏时间较长.但不同种类和品种间耐贮性差异较大. （一）成熟期和成熟度.在我国南方特早熟柑类约在月底开始采收；早熟品种地橘类和橙类从月初开始采收；月中旬至月下旬成熟地柑橘为中熟品种；月上旬至月下旬成熟地柑橘为晚熟品种.b5E2R。 柑橘采收期地确定，应以果皮色泽、果汁可溶性固形物含量、果汁固酸比作为采收指标.果皮颜色：甜橙呈橙黄或浅橙色；宽皮柑橘、杂柑中橙色品种呈橙黄或浅橙色，红色品种呈红色或浅红色；柚类呈浅黄色或浅黄绿色.固酸比指标：脐橙≥，低酸甜橙≥，其它甜橙≥；温州蜜柑≥，椪柑≥，其它宽皮柑橘、杂柑≥；沙田柚≥，其它柚类≥.对柠檬可通过有机酸和果汁率确定：有机酸≥，果汁率≥.p1Ean。 一般来讲，果实达成熟时采收，果皮已转色，转色程度为充分成熟地. （二）种类、品种及其耐藏性.柑橘类果实包括橘类、柑类、橙类、柚子和柠檬.宽皮柑橘类中，栽培面积大地品种类型主要有：温州蜜柑、椪柑、南丰蜜橘、沙糖橘、浙江和福建等省还有少量地瓯柑和蕉柑，其中瓯柑和蕉柑较耐贮藏，椪柑耐藏性中等，沙糖橘和红橘不耐贮藏；甜橙类主载品种有：纽荷尔脐橙、罗伯逊脐橙、华盛顿脐橙、朋娜脐橙、清家脐、奉节脐橙等品种类型，甜橙类果肉相对致密，果皮较厚，因此贮藏性能一般良好.DXDiT。 一般地说，柠檬最耐贮藏，可贮藏个月；甜橙类贮藏性次之，如锦橙、柳橙等可贮藏个月左右；脐橙类贮藏性较普通甜橙差，一般能贮藏个月，主要是容易发生枯水现象.宽皮柑橘类地贮藏性再次之，如温州蜜柑、蕉柑、椪柑能贮藏个月，红橘贮藏性最差，一般能贮藏个月，主要是浮皮或枯水地发生.杂柑不同品种地差异性大，清见、. 默科特可贮藏个月，不知火可贮藏个月；柚类一般耐贮性较好，但品种之间差异较大，沙田柚、葡萄柚、胡柚中心柱充实或比较充实，果皮海绵层致密，果皮蜡质厚，耐贮性好，而中心柱不充实或采前裂果严重地柚类品种如脆香甜柚、中江柚、逢溪柚、文旦柚贮藏性也较差；有些品种如晚白柚等