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小曲固态法白酒基酒的勾贮

小曲固态法白酒基酒的勾贮
小曲固态法白酒基酒的勾贮

小曲固态法白酒基酒的勾贮

小曲固态法白酒(以下简称小曲白酒)在漫长的生产发展过程中,采用单粮或多粮酿造,纯种小曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点,在我国白酒行业中独树一帜。

1小曲白酒菌种及工艺

1.1 根霉菌

根霉菌广泛分布于自然中,是好氧性微生物,多生活在微酸性的环境中,繁殖能力强。根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点,在温度及环境适宜的条件下,10~20min就能繁殖一代。在传统小曲白酒发酵的过程中,通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。

1.2酵母菌

酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中,兼氧性微生物,繁殖能力强。酵母菌用自身分泌的酶,把糖类转化为酒精,生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

1.3生产工艺

小曲白酒使用的发酵菌种单纯,采用单粮或多粮固态发酵。在操作工艺上,保持传统的固态发酵工艺,发酵时间短,一般在25~35d;粮糟配比为1:0.8~1:1;发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较,生成的香味物质较少,酒品清香、绵甜、醇和。

2蒸馏

蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序,关系到出酒率和产品质量。

2.1在蒸馏初期,集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低,主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长,它们的含量随之下降,其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中,乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。

2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。

2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降,较多的集中在前蒸馏部分;糠醛则在酒的后半部分蒸馏出,并呈上升趋势,主要存在于酒尾中。

3酸、酯、醇、醛类的关系

3.1酸类

乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80,占小曲白酒总酸含量90%以上。白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质,酒中有什么酸,就相应地含该酸的酯类。

酸含量的高低,在一定程度上说明酒质量的等级。含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头,酒不干净、单调、不协调,缺乏白酒的固有风格。酒中酸含量过高,酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大;适宜的酸含量可使酒香协调,对酒起缓冲作用,还可消除饮酒过量上头。

3.2酯类

酯类主要是乙酸乙酯,其次是乳酸乙酯;同时还含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯,是构成小曲白酒香味特征的主体。乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它们之间的量比对形成小曲白酒的风格特征有较大影响。一般在白酒中酯类的含量越高,酒质越好,一些高沸点酯类还能延缓其它成分的挥发速度,起到香气持久、稳定和芳香的作用。

3.3 醇类

醇类有甲醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇等。醇类化合物是小曲白酒的呈香呈味物质之一,在醇类化合物中,异戊醇、异丁醇、正丙醇含量较高。醇类在白酒中占有重要地位,它是醇甜和助香的主要物质来源。适量的高级醇是构成白酒风格的重要物质,含量在一定范围内可衬托酯香,使酒质更加完善。

3.4醛类

醛类以乙醛和乙缩醛的含量较高,它们占总量90%以上。乙醛和乙缩醛具有较强的刺激放香的特性,特别是乙缩醛具有较强的干爽口感,与正丙醇共同构成小曲白酒放香与爽口的味觉特点。微量糠醛有利于放香及口感,其他醛类含量甚微。

4基酒贮藏

搞好基酒的分级、归级储存贮存是提高小曲白酒质量行之有效的措施。由于小曲白酒的呈香呈味物质较少,生产酿造工艺、环境各有差异,应根据各自特点确定白酒贮存期。一般贮存时间越长,酒体越醇也越绵柔,但小曲白酒经过6~8个月的贮存后,就可选作基酒。

在山洞或地缸里贮存受季节气温影响较小,温度常年保持在15℃~28℃左右,且湿度大。在自然老熟过程中,香味物质经过缓慢氧化、还原、酯化、缔合等过程,使酒体变得更加协调。

在大容器贮存基酒时,留1%~5%左右的酒不用,在容器中继续装入新酒,这样做有利于酒的老熟,对提高酒质起到一定催化作用。还有按不同季节的分类检收贮存,即1、2、3、4、5、11、12月份为低温季节的分级贮存,6、7、8、9、10月份为高温检收归级贮存。

勾兑

从本质上讲,勾兑就是对酒中的微量成分的掌握和运用。

5.1从组合勾兑入手

同一个基酒,在不同季节其复杂度也不同,利用不同季节不同发酵期之间的组合,可以增加基酒之间微量成分的种类和含量;将不同季节、不同发酵期、不同厂的基酒组合,是

提高本产品复杂度的有效方法。通过对基酒进行的分级入库、贮存以及同等级的合并,可为下一步白酒勾兑做好坚实的基础工作。

5.2不同季节的白酒勾兑

由于一年四季的变化幅度较大,所生产的白酒受粮糟比、发酵温度不同的影响,在发酵条件不同时,酒质差异性较大,高温季节生产的酒香味大,但口感味杂;而低温季节生产的酒香味小,但绵甜味好。要按比例勾兑,低温季节酒(即1、2、3、4、5、11、12):高温季节酒(即6、7、8、9、10)为8:2。

5.3不同基酒与老酒的勾兑

把贮存一年以上的酒称为老酒,它具有醇厚、绵软的特点,但香味较淡。在基酒中按产品质量的不同加入5%~30%的老酒与其勾兑,还要注意以下条件。

5.3.1确保贮存期不足的基酒不选;

5.3.2质量特点按产品要求选择相应级别的酒,并做好小样勾兑实验;

5.3.3按比例进行协调组合小样。

6调味

白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术,它的主要用酒就是调味酒。具有:压抑、添加、缓冲或协同的作用,以达到固有的香味特点;增加、平衡成分的含量配比、反比例关系,起到助香作用。

根据调味酒的作用,在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。

6.1酒头调味酒

在生产中,选发酵正常、质量好的酒头,经过一年以上贮存,即可作为酒头调味酒,该酒能提高酒的前香和放香。

6.2酯香调味酒

采用发酵期比较长,一般3~6个月的酒醅,蒸馏而得,酒精度在50%vol以上,经一年以上贮存,用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。

6.3尾酒调味酒

选用发酵正常、酒精度在15%~20%vol左右的尾酒,收集蒸馏后使酒精度在55%vol 以上,贮存1年以上,作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味,使其回味悠长和浓厚。

6.4老酒调味酒

在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香,具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味,香味幽雅醇和。

6.5小曲多粮型调味酒

采用多种原料,按不同比例进行多粮小曲酒发酵,生产小曲型调味酒,能提高产品的复合香和绵甜味。

6.6酱香型调味酒

选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒,要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质,并使基础酒香味增长和饱满。

6.7浓香型调味酒

选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒,可提高产品的放香、粮香、绵甜味。

总之,在小曲白酒的生产中,应不断吸取融合其它香型的生产工艺技术,如采用多菌株与小曲共同发酵;中温大曲、高温大曲与小曲共同发酵,以生成更多、更丰富的呈香呈味物质。

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白酒固态发酵法 固态发酵法 固态发酵法白酒生产特点之一,是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当采用20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。因此,采用较低的糖化温度,只要保证一定的糖化时间,仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃,在固态发酵法生产白酒时,虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃),糖化进行缓慢,但这样便于控制。因开始发酵缓馒些,则窖内升温慢,酵母不易衰老,发酵度会高。而开始糖化温度高,则糖分过多积累,温度又高,杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中,被酵母利用发酵的糖,是在整个发酵过程中逐步产生和供给的,酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中,故较为健壮。 第二个特点是,发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的白酒。近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究,认为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是高级醇的前体物质,而酒精是乙酸的前体物质等。当采用液态发酵时不配醅,就不具备固态发酵时那样多的前体物质,这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外,在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在,根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面),其生长与代谢产物有明显不同,这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面,因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础,添加玻璃丝为界面剂,以形成无极性的固液界面,进行酒精酵母的发酵对比试验,其结果酸、酯都有所增加,高级醇增加幅度较小,酒精含量有所降低。

固态小曲酒工艺

固态小曲酒工艺 小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段:原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。 操作工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→出甑摊凉→加曲→培菌→加配糟→入池发酵→蒸馏 一、原料糊化此阶段又分为四步,分别为:浸泡、初蒸、焖水、复蒸。 以高粱稻谷为例 1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量,目的是要使原料吸足水分,让淀粉膨涨,利于淀粉粒破碎。 2.初蒸浸泡到一定时间后放水,通入蒸汽进行蒸煮,使全甑穿汽均匀。 3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水,保持一定水温,形成与粮粒间的温差,使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下,粮粒皮外收缩,皮内淀粉粒受到挤压,淀粉粒细胞膜破裂。 4.复蒸将焖水后池中的水放干,移出粮食,加入一定量的稻壳拌均匀后,再次入池通入蒸汽进行蒸煮。 二、培菌糖化此阶段分为三步,分别为:出甑摊凉、加曲、培菌。 1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地,通风冷却。 2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉,加入量为0.8%左右,分两次加入,也可一次性加入。 3.培菌将加曲后的粮食,运至空地平摊均匀,厚度为20~25cm。再在其表层均匀覆盖一层糟醅,开始糖化。 三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度,以利于糖化发酵的正常进行,保证酒质并提高出酒率。 四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏,按汽上甑,加水密封,接取50 度以上的蒸馏酒。50 度以下的酒作为尾酒处理。蒸馏后要换底锅水,然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。实际技术参数(以下为高粱酒制作工艺参数,括号中为稻谷酒制作工艺参数): 五、实际技术参数 1.投料量:1500 公斤。 2.浸泡水温:70℃;浸泡时间:20 小时。 3.初蒸时间:50 分钟。 4.焖水水温:90~100℃;焖水时间:30 分钟;

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号:[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理 课程作业 题目:白酒酿造工艺流程研究 年级: 2009级 专业:管理科学与工程 任课老师:吕周洋 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

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2、蒸粮(蒸至“开花”) 3、3.1摊凉加曲(30摄氏度下可以加曲,温度不要高也不要太低) 3.2加苹果汁(取140ml,用来发酵增香,适度增加发酵醅酸度,给酵母提供一部分糖分) 4、入坛发酵(24摄氏度装坛) 无图无真相~~~ 发图兼讲解时间~~~ 1、选料兼清洗后泡粮 2、蒸粮至开花~蒸粮已经手忙脚乱,原谅图不多 3、摊凉多补几张~摊凉最好迅速冷却,过分拖延会引起淀粉返生不利于发酵粮在冷却~准备苹果~苹果 不需要多好,毕竟是给酵母先生享用~~遗照碎尸万段照~~~肝脑涂地照~~~翠花,量酒曲~本来准备用10g,手一得色多出来2g,多就多吧~合适温度,有经验用手,没经验下表~酒曲、苹果汁的伺候另外,坛子的消毒也是必要

的,用的是尾酒提纯而得来的78度酒精消杀过的坛子(尾酒多怎么办?复蒸可以,提纯酒精的也可以,用处多多滴~)发张湿润的坛子照片4、装坛~~~以及常说的单向跑气装置(什么是单向跑气?就是保鲜膜+橡皮筋,某大师有专利)继续挖坑坑人~我们蒸馏时再见哦~~~

年产5000吨小曲清香型白酒酿造设备技术要求

年产5000吨小曲清香型白酒酿造设备技术要求 第一部分系统组成: 一、粮食浸泡、蒸煮、风冷加曲入箱系统 由24个泡粮罐组成,每4个泡粮罐为一组,每组对应1个蒸粮锅,并设有操作平台。蒸粮车间配置6个蒸粮锅,每3个蒸粮锅一组,每组对应1台出粮板链输送机;摊粮机配螺旋布粮系统均匀布料,摊粮后的熟粮经加曲并由螺旋混合机混合均匀,然后由板链提升机输送到移动式输送机上、通过移动输送机物料能输送到任意一台糖化箱。泡粮罐、蒸粮锅和加曲机分别配不锈钢操作平台。 泡粮温度:70—90℃ 蒸煮压力:0.1—0.2Mpa 摊粮温度:25℃(气温高于工艺要求时,物料温度高于环境温度2℃以内) 摊粮能力:单台摊粮机:每甑(3立方)/30分钟 加曲量:1.2%(按投粮量计算) 输送能力:每个糖化箱(40立方)/3小时 动力配置:本系统所有减速机均采用进口品牌。 蒸粮锅属于压力容器,配有安全阀、压力表,设置压力自动控制系统,达到限压、恒压,保证安全生产。供方必须按照有关压力容器规范要求到安装所在地质监局进行报审,提供完整的压力容器检验合格证书,使用证由需方办理。 二、糖化设备 本项目设备系统由全钢架固定式糖化箱6个,移动式箱床装置6套、条形进料斗6个,进料螺旋机6台、电动升降式进料闸门6台,气动出料闸门6台,条形出料斗内安装出料螺旋机6套,固定式糖化箱密封盖6套,配套风机、相应供风管、阀,蒸汽管、阀组成。 三、风冷混合设备 风冷混合系统单个车间由板链输送机6台,常温摊糟机1台,粮糟混合机1台,低温风冷机2台,双向螺旋出料机1台,常温摊粮及低温风冷机排风系统。 四、酒甑设备 酒甑系统各由槽车翻转机6台、板链出料机6台、链板式输送机6台、双关节旋转螺旋输送机6台、酒甑12台、出料料斗(含出料输送机)12台、冷凝器12台、接酒桶12个、谷壳定量加料机6台、整体操作平台、排气罩及电控系统组成,输送电机选用进口品牌。

小曲清香型白酒标准编制说明【模板】

小曲清香型白酒标准编制说明 一、标准背景及任务来源 1.标准背景 为了规范我省小曲清香型白酒生产,维护我省白酒在全国白酒行业的地位,提高小曲清香型白酒的产品质量,引导和促进小曲清香型白酒产业的健康发展。根据省委、省政府精神,打造和提升以茅台酒为代表的贵州白酒的整体形象。贵州省质量技术监督局经调研,制定了小曲清香型白酒地方标准。 2.任务来源 贵州省质量技术监督局。项目下达文件名称小曲清香型白酒。项目编号:号。 二、主要工作过程 本标准主要起草单位:本标准主要起草单位:贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州省质检院仁怀分院、贵州盘县盘龙酒业有限公司、黎平县承德酒业有限公司、贵州盘县岩博酒厂。 本标准主要起草人陈兴林、张倩、段俊、欧阳广西、田志强、张建、陈仁远、翟泽昆、胡名志 工作计划: 第一阶段(2013年11月~2014.01月)基础调研:完成标准

制订立项论证; 第二阶段(2014年2月-6月)调查和取样工作:有针对性的调查我省小曲清香型白酒生产企业的基本情况,抽样、检验、等工作,第三阶段(2014年7月~8月):组织感官品评,汇总相关资料,结合我省小曲清香型白酒企业的实际情况,起草小曲清香型白酒草稿,并在小范围征求意见(主要在一些企业),修改后形成正式的征求意见稿,报请省卫生厅挂网征求意见和向各部门、相关企业等征求意见反馈情况后再行修改。 第五阶段(2014年9月):草稿继续向企业及相关部门征求意见,组织相关管理、检测机构、企业等专家座谈,对草稿再次征求意见,同时在省卫生厅网站挂网征求意见,通过对专家意见的整理,并对草稿文本进行进一步修改,形成标准改定稿。 第六阶段(2014年10月)贵州省质量技术监督局组织专家对标准(送审稿)进行评审。专家组经过审查,同意该标准通过审定,报批。 三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据 (一)标准制定原则 1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。其技术内容力求体现科学性、先进性和实用性。 2、标准中所涉及的卫生、安全等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。 (二)确定制标主要技术内容的依据

(完整版)全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范.doc

全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范 第一条为促进中华民族传统食品产业的健康协调发展,建立并实施白酒行业生产经营自律行为,形成白酒行业自主管理,自我发展,自我约束的行业自律机制,提高传统纯粮固态发酵白酒产品质量信誉,继承和发展中国白酒酿造技术,保障食品安全,促进统一、开放、竞争、有序的白酒市场的繁荣与发展,依据《关于加快培育和发展工商领域行业协会若干意见》等有关文件精神,制定本行业规范。 第二条本行业规范适用于全国白酒生产经营企业。 第三条中国食品工业协会白酒专业委员会作为全国白酒行业自律组织,通过实施本行业规范,加强白酒企业生产经营纯粮固态发酵白酒产品的自律性管理,开展行业服务,进行行业监督、检查和协调,引导消费。 第二章行业生产行为规范 第四条白酒行业生产的纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料(不包括薯类),在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中,经全固体状态或半固体状态(适用于米香型白酒)自然发酵,并经高温蒸馏制得的白酒产品。 第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业,产品达到相关国家标准,并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求,可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志,并受本行业规范的约束。 第六条中国食品工业协会白酒专业委员会与国家食品质量监督检验机构共同研究制定发布《纯粮固态发酵白酒审定规则》。 第七条取得中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志,须向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请。 第八条向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请的企业,须经企业所在地区的省级食品行业组织审查、同意并推荐, 第九条中国食品工业协会白酒专业委员会对申请企业进行下列审核。 1、组织行业专家对申请单位的工艺技术和生产流程进行实地考察、评价; 2、委托国家食品质量监督检验机构对产品进行理化指标检测; 3、组织行业专家对产品进行感官指标鉴评; 4、检测和鉴评审查后,作出书面审核意见。

固态发酵法小曲白酒生产工艺

参考文献: 发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月 P44-47、 P27 固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月 P166 模拟发酵(固态发酵法小曲白酒生产工艺) 1、工艺流程 玉米(苞谷)→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品 2、工艺操作 (1)泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡粮要求水温上下一致,吸水均匀,热水淹过粮面30-35cm。放水后让粮滴干,次日再以冷水浸透,除去酸水,滴干初蒸。 (2)初蒸又称干蒸。浸后玉米放入甄内铺好扒平,大汽蒸料,干蒸时先以大汽干蒸,使玉米柔熟、不粘手。如汽小,外皮含水过重,以致焖水发生淀粉流失。装甄时应轻倒匀撒。以利上汽均匀。干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀,争强吸水性,缩短煮粮时间和减少淀粉流失。干蒸好的玉米,外皮有左右的裂口。 (3)煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水,水面淹过粮面35-50cm,先用小汽将水煮至微沸,待玉米有95%以上的裂口,手捏内层已全部透心为止,谷2-3cm即可放出热水,作为下次泡粮用。待

其滴干后,将甄内玉米扒平,装入. 壳,以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上,引起大开花,同时除去谷壳的邪杂味,有利于提高酒质。煮焖粮时,要适当进行搅拌,焖粮时要严禁大火,防止淀粉流失。要求玉米透心不粘手,冷天稍软,热天稍硬。(4)复蒸煮焖好的玉米,停数小时,再围边上盖,小汽小火,达到圆汽,再大火大汽蒸煮,快出甄时,用大火大汽蒸排水。共蒸料 3-4小时,蒸好的玉米,手捏柔熟、成沙、不粘手,水气干为好。蒸料时要防止小火小气长蒸,这样会使玉米外皮含水过重,影响培菌糖化。 (5)培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷,撒上2-3cm的谷壳,再将熟粮倒入,扒平吹冷,分两次下曲,第一次下曲温度38-40℃,第二次下曲温度34-35℃,用曲量为,拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。 糖度测定:准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中,加入100mL煮沸冷却的蒸馏水,不时搅拌,于室温浸泡15min,用脱脂棉过滤至100mL量筒中,用糖度计测量糖浓度,换算为20℃时的糖浓度。(6)发酵熟粮经培菌糖化后,可吹冷配糟,入罐发酵。预先在罐底铺一定厚度的底糟,再将醅子倒入罐内,拍紧,盖上糟,再以塑料薄膜封罐,于室温下发酵7d左右,发酵温度最高为38℃,即可蒸酒。(7)蒸酒蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干,再拌入一定量得谷壳,将发酵醪装入适当三角瓶中,再加入适量蒸馏水,接上冷凝罐,在电炉上加热蒸馏,蒸出蒸汽冷凝后滴入100ml量筒中。当蒸出液近100ml

云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒

DBS 53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/007—2015 云南小曲清香型白酒 2015-08-27发布2016-02-27实施云南省卫生和计划生育委员会发布

前言 本标准代替DB 53/T 92—2008《云南小曲清香型白酒》的修订。本标准与DB 53/T 92—2008相比,主要变化如下: ——修改了云南小曲清香型白酒的术语和定义; ——增加了原料要求; ——取消了质量等级的分级; ——理化指标中增加了乙酸乙酯的要求; ——取消了散装酒的有关规定。 标准条文中表述为“宜”的为推荐性条文。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为: ——DB53/T 092—2001、DB53/T 92—2008。

云南小曲清香型白酒 1 范围 本标准适用于云南小曲清香型白酒。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 云南小曲清香型白酒 以粮谷为主要原料,采用小曲为糖化发酵剂,经传统固态糖化、小容量容器固态发酵,蒸馏、储存、勾兑、包装而成的,不使用食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质的白酒。 3.2 小容量容器 符合食品安全标准规定的净容量≤60L的容器。 4 产品分类 4.1 高度酒:酒精度为40%vol~69%vol。 4.2 低度酒:酒精度为25%vol~39%vol。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 粮谷:应符合GB 2715的规定。 5.1.2 生产加工用水:应符合GB 5749的规定。 5.1.3 其他原辅料:应符合相应的食品安全标准及有关规定,不得使用非食品原料和辅料。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。

[全]酿酒-川法小曲清香酒酿造方法

酿酒-川法小曲清香酒酿造方法 泡粮是酿酒的第一步,尤其是以高粱为原料的四川小曲酒,通过泡粮,高粱吸收水分,使其在蒸煮过程中易蒸透心,糊化良好。且高粱中含的单宁,在泡粮过程中,大部分可溶于水中被除去,有利于糖化和发酵。同时,高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去,使原料更加干净。 1、操作方法 每天蒸完酒后,洗净底锅。烧开水,泡次日粮。每100公斤高粱,约需泡粮用水165公斤左右。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内,然后将高粱倒入,即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致,使高粱受热均匀、吸水均匀。泡水温度应在90℃以上。高粱倒入泡粮桶后,用木锨或铁铲沿桶边至桶

心将高粱翻拌一次,刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约 25cm,此时检查水温应在75℃以上,随即加盖保温。待2~3小时后揭盖检查一次,不使粮粒露出水面。经6~10小时后放出泡水。吊至蒸粮甑。泡后粮食每100公斤增重至160~170公斤。 2、泡粮的要点

泡粮水温要适当,水温过高,部分淀粉粒开始受热糊化。水温过低,又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力,它们都会减少淀粉粒的机械强度,削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是当水温低的时候,淀粉酶的活力会加强,粮粒中的糖量增多,会增加蒸粮中可发酵性物质的损失,以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。适宜的泡粮水温一般为73-75℃,不能偏低。 3、泡粮要达到什么要求 泡粮要透心、均匀,吸水适量。粮粒吸水过量,受热容易破皮,会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致,受压时碎裂一致。为此,应该加强泡粮保温工作,使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。泡后干发一段时间,使粮粒中的水分分布均匀。组织紧密的粮粒受热后膨胀较大,泡粮吸水可以偏少,适当干

中国白酒分类(固态法、液态法和固液法).

中国白酒分类(固态法、液态法和固液法) 一、中国白酒按国家标准分为3类: 1、固态法白酒。用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。1瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。这2%中,最重要的是酯类。酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果对水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。 固态法白酒最觉见的是这几个: GB/T10781.1-2006浓香型白酒 GB/T10781.2-2006清香型白酒 GB/T10781.3-2006米香型白酒 GB/T26760-2011酱香型白酒 在10781标准里,每种酒分为优级,一级,二级。三种级别有明确的定义。 在固态法国标10781的规定里,其核心的一条是,不得加入非自身发酵产生的物质。也就是说,不能加香精和加食用酒精。 10781是目前质量等级最高的国家标准。 2、液态法白酒。以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒对水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。 3、固液法白酒。30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,对水也仅呈现微微浅蓝。

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者:【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 1.2浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 1.5煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min —50min,即可出甑。 1.7降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 1.8入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。 1.9出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。 1.10发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。 1.11蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 1.2浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,

打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 1.5煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。 1.7降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 1.8入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的 生产工艺 -标准化文件发布号:(9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者:【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min— 50min,即可出甑。 降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季%—%,冬季%—%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。 出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。 发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:—1:1;冬季配糟用量为1:—,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。 蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上

《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明

《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明 云南小曲清香型白酒是以粮谷为主要原料,采用小曲糖化固态发酵、经蒸馏、贮存,勾兑而成的蒸馏酒。这一类酒产品以小曲酒特有糟香为主,口味柔和、爽净,后味短,酸、酯含量与大曲酒比较,偏低。由于工艺和品质特征与国内其他白酒有较大的差异,因而无法归类为已制定国标的香型中,云南小曲清香型白酒与大曲清香型白酒相比,云南小曲清香型白酒在使用的糖化发酵剂、生产工艺、酒的风味特点上均有较大差异,套用大曲清香型白酒标准不适合;云南小曲清香型白酒为固态发酵白酒,套用米香型国家白酒标准也不够适合,由于长期以来没有与之相适应的国家标准,因此参照《云南小曲清香型白酒》云南省地方标准DB53/T 92-2008,制定了《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》。 制定依据如下: 感官要求 高度酒感官要求应符合表1要求。 表1:高度酒感官要求 低度酒的感官要求

5.2理化要求 5.2.1高度酒的理化要求应分别符合表3的规定。 5 云南白酒起步晚、发展慢、民族地域性强,小曲香型白酒已成为一个代表云南白酒香型地方特色白酒。云南小曲清香型白酒的典型代表,以其独特的传统工艺、与众不同的个性魅力和优越的酿酒生态环境吸引了中国白酒专家的关注。云南是我国少数民族聚集的省份之一,由于高海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗。云南小曲白酒是我国白酒中的又一朵奇葩,其酿造工艺源于云南这片红土高原和世世代代居住在这里的人民,起源于清朝乾隆年间,历经250多年的历史积淀,是峨山的彝族老百姓代代相传的传统工艺成就了其独特优良的品质和品味,它有别于其它白酒,具有发展潜力。为适应酒类产品质量等级认证的市场需要,我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》。 认证技术规范,11家无异议,采纳了部分专家提出的合理意见,并再次征求了大家的意见,对不能采纳的意见已做了解释。经本中心研究决定:尊重专家的意见,编制本规范。 体上一致同意使用云南省地方标准《云南小曲清香型白酒》DB53/T92—2008,作为质量等级为适应酒类产品质量等级认证的市场需要,我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》,为确保本规范的严谨性、科学性和公正性,本中心征求了中国酿酒工业协会白酒分会、白酒厂家和研究机构共13家的意见,总

小曲固态法白洒生产工艺

小曲固态法白洒生产工艺 小曲固态法白酒(以下简称小曲白酒)在漫长的生产发展过程中,采用单粮或多粮酿造,纯种小曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点,在我国白酒行业中独树一帜。 1小曲白酒菌种及工艺 1.1根霉菌 根霉菌广泛分布于自然中,是好氧性微生物,多生活在微酸性的环境中,繁殖能力强。根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点,在温度及环境适宜的条件下,10~20min就能繁殖一代。在传统小曲白酒发酵的过程中,通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。 1.2酵母菌 酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中,兼氧性微生物,繁殖能力强。酵母菌用自身分泌的酶,把糖类转化为酒精,生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。 1.3生产工艺 小曲白酒使用的发酵菌种单纯,采用单粮或多粮固态发酵。在操作工艺上,保持传统的固态发酵工艺,发酵时间短,一般在25~35d;粮糟配比为1:0.8~1:1;发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较,生成的香味物质较少,酒品清香、绵甜、醇和。 2 蒸馏 蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序,关系到出酒率和产品质量。 2.1在蒸馏初期,集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低,主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长,它们的含量随之下降,其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中,乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。 2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。 2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降,较多的集中在前蒸馏部分;糠醛则

在酒的后半部分蒸馏出,并呈上升趋势,主要存在于酒尾中。 3 酸、酯、醇、醛类的关系 3.1酸类 乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80,占小曲白酒总酸含量90%以上。白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质,酒中有什么酸,就相应地含该酸的酯类。 酸含量的高低,在一定程度上说明酒质量的等级。含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头,酒不干净、单调、不协调,缺乏白酒的固有风格。酒中酸含量过高,酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大;适宜的酸含量可使酒香协调,对酒起缓冲作用,还可消除饮酒过量上头。 3.2酯类 酯类主要是乙酸乙酯,其次是乳酸乙酯;同时还含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯,是构成小曲白酒香味特征的主体。乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它们之间的量比对形成小曲白酒的风格特征有较大影响。一般在白酒中酯类的含量越高,酒质越好,一些高沸点酯类还能延缓其它成分的挥发速度,起到香气持久、稳定和芳香的作用。 3.3醇类 醇类有甲醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇等。醇类化合物是小曲白酒的呈香呈味物质之一,在醇类化合物中,异戊醇、异丁醇、正丙醇含量较高。醇类在白酒中占有重要地位,它是醇甜和助香的主要物质来源。适量的高级醇是构成白酒风格的重要物质,含量在一定范围内可衬托酯香,使酒质更加完善。 3.4醛类 醛类以乙醛和乙缩醛的含量较高,它们占总量90%以上。乙醛和乙缩醛具有较强的刺激放香的特性,特别是乙缩醛具有较强的干爽口感,与正丙醇共同构成小曲白酒放香与爽口的味觉特点。微量糠醛有利于放香及口感,其他醛类含量甚微。 4 基酒贮藏 搞好基酒的分级、归级储存贮存是提高小曲白酒质量行之有效的措施。由于小曲白酒的呈香呈味物质较少,生产酿造工艺、环境各有差异,应根据各自特点确定白酒贮存期。一般贮存时间越长,酒体越醇也越绵柔,但小曲白酒经过6~8个月的贮存后,就可选作基酒。

白酒酿造工艺技术

白酒酿造工艺技术 姓名:张旭 班级:生物技术及应用二班 学号:9 白酒酿造工艺技术 摘要:我国的酒文化源远流长,渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在我国人生活中都占有重要的位置,并形成了独特的风格。白酒是我国人饮用的主要酒类,是以粮食原料酿制而成的,以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂,复式发酵,半固态发酵为特征,这成为东方酿酒业的典型代表。并且我国的酒品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。 关键词:酒文化、白酒酿制、固态发酵法 Abstract: The wine culture in China has a long history, permeates the history of five thousand years of Chinese civilization, from literature and art creation, cultural entertainment to diet cooking, health care and other aspects in our country, all occupy an important position, and form a unique style. Liquor is the main alcohol used in China, it is made from grain raw material, starter is the starter for

saccharification and fermentation, semi-solid fermentation, which becomes the typical representative of east. And China's wine variety, famous wine collection, is renowned both at home and abroad. Key words: wine culture, liquor brewing, solid fermentation 1、酿制白酒的基本流程原料处理 精碾或粉碎蒸煮(蒸饭摊凉( 冷却) 蒸馏取酒酒的老熟和陈酿 2、酿制白酒的原料选择 含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 3、固体发酵法酿制白酒 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米

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