世上最昂贵的香料
好友从土耳其旅游归来，送我一小瓶番红花丝（Saffron），“这玩意不起眼，却娇贵得很，得送爱吃会煮又识货的人，就你??。”瞧她这嘴多甜！刚巧我春天从荷兰带回来的番红花丝快用完了，这下有新货上门，接下来的冬天，倘若要做米兰风味的意式炖饭（Risotto alla Milanese），便不愁少了这重要的香料。
番红花丝是干燥的番红花蕊柱头，一般得要7万朵鲜花才能制造1磅（约450克）的番红花丝，其物料和人力成本都高，价格自然不低，号称世上最昂贵的香料。中国人自古便知番红花丝可食，主要拿来入药；印度人、中东人和西方人则多半应用于烹调中，地中海人尤其喜爱番红花丝的香味，法国的马赛鱼羹（Bouillabaisse）和西班牙的什锦锅饭（Paella），都少不了番红花丝调色添香，这两道菜或也是最出名的番红花佳肴。
把深橘红色的番红花丝放进菜肴中煮，可以把整锅食物染成亮丽明艳的橘黄色，它的味道芳香，带有隐约的苦味，不过摆在菜肴里不大尝得出苦味，因为番红花丝实在太香、染色力又强，烹调时仅需极少的分量即可。
我初识番红花丝滋味，已是多年以前的事了。那一回是
去香港探访大学好友，此君亦是馋人，特爱吃意大利菜，因此头一晚就带着我光顾他常去的一家小馆。餐馆的主厨出身米兰，擅长北意菜式，朋友建议我尝尝一次至少得双人份的米兰炖饭，主菜呢，西红柿炖小牛膝还不错。
炖小牛膝并非头一次尝试，台北像样的意大利餐馆里多半都有供应；米兰式炖饭则从未吃过，令我格外好奇，根据菜名下方简短的说明，此饭乃采用北意的白米加中东进口的番红花丝烹制而成。
当那色彩鲜丽的米饭一上桌，一股陌生的香味扑鼻而来，即刻博得我的好感，舀了一匙入口，芳香在口中刹时迸裂，那样的香味，真是一吃难忘。第二天我就飞奔到进口食材店，买了一小瓶番红花丝，忘了多少钱，只记得颇贵，以致付账时吓了一小跳。
好几年后到意大利游学上烹饪课，才明白当年我歪打正着，点的两道菜竟是最经典的搭配。北意大利人到朋友家做客，若在餐桌上看到米兰炖饭，心里就明白，接下来要上场的主菜，八成是腴烂香浓的炖小牛膝。
这并不奇怪，因为地道的米兰炖饭，除了番红花丝外，还得加小牛的骨髓，而小牛膝骨里正富含香腴的骨髓，于是乎，既然要做米兰炖饭了，就顺理成章，也煮个小牛膝。更何况芳香的炖饭和腴烂的小牛膝，滋味还真是搭配。
我学到的米兰炖饭做法，在意大利起码已流传上百年，
取自19世纪末佛罗伦萨丝商兼美食家阿图西（Pellegrino Artusi）收集编撰的食谱。阿图西的一本著作《烹饪的科学与美食的艺术》（La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene），堪称意大利家常菜肴的经典著作，自1891年初版以来，如
今已印行逾百版，据说几乎每个意大利家庭都会收藏一本。
阿图西的米兰式炖饭需要洋葱、骨髓、奶油、白米、白葡萄酒、番红花丝、热高汤和意大利帕马干酪屑。地道做法不用橄榄油，而是用黄油炒洋葱末和骨髓，待洋葱变黄，才将白米下锅同炒，至米粒变透明时，加进白葡萄酒和番红花丝，待酒汁煮沸后，慢慢地添加热高汤，并不时搅拌，直到饭熟为止。熄火前，拌进黄油和干酪，即可上桌，附上更多的干酪方便取用。
这是含有骨髓的作法，阿图西也收录了不加骨髓的做法，此时黄油分量可减少，其他做法大致相同，如此烧出的炖饭口味较清爽，这也是我较常烹制的版本。
各种香料的作用及介绍 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。 8)荆芥 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。 属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 9)紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。 10)薄荷
中国古代香料 感谢敏锐姐姐提供，转帖自奇幻世界 一、香文化简述 说到香，今人首先想到的都是宗教场合里肃穆的香烟，或是时尚奢侈品里身价不凡的香水，实际上在古代中国，香文化渗透在人们生活的方方面面，并在华夏文明史上占据重要的一页。早在远古，中国人已与香料结缘，殷商甲骨文里有“鬯其酒”一语，班固解释说是“以百草之香，郁金合而酿之为鬯”。我们熟悉屈原以香草比喻贤能，他在《离骚》、《九歌》提到的香草有“白芷、花椒、佩兰、山药、杜衡、菊花、桂、泽兰、辛夷、蓬荷、菖蒲”等几十种之多，可见当时的人们已经开始种植和采集香料。《神农本草经》里提到365种药物，其中252种是香料植物或与香料有关。 秦汉时期随着丝绸之路的畅通，阿拉伯等地的香药陆续进入中国，在宫廷里熏香、佩香成了常事，王公贵族从此与香结下不解之缘。《汉官仪》规定，“尚书郎怀香握兰，趋走丹墀”，并要“含鸡舌香，伏其下奏事”，类似今日的白领上班之前喷下香水，整个皇宫里都是香云飘散。由于香料品种的增多，出现了“香方”的概念，即后世的“合香”，华佗曾用丁香、百部等制成香囊悬挂以预防“传尸疰病”（肺结核）。 魏晋南北朝时期，由于佛道思想的传播，熏香在上层贵族阶层更为普遍，并迅速在文人之间流行起来，出现了很多咏香的诗文，如迷迭香从大秦传入后，曹丕、曹植、王粲、应玚、陈琳纷纷为其作赋。此时还出现了一批用于治疗疾病的香药方子，葛洪的《肘后备急方》、范晔的《和香方》、陶弘景《名医别录》里都有许多香疗方法的收集。 唐时每逢腊日，皇帝会赏赐臣子紫雪、红雪、面脂、口脂、澡豆等化妆品。紫雪、红雪是敷面油脂，可以防裂护肤，装在金花银盒里，刘禹锡在谢表里夸它们“膏凝雪莹，含液腾芳”，能起到“顿光蒲柳之容，永去疠疵之患”的美容效果。这时期的《艺文类聚》、《新修本草》、《海药本草》、《本草拾遗》、《千金要方》、《千金翼方》都收集了不少海内外的香药和香疗验方。香料从岭南入口成为主要的贡品之一，乳香、苏方木、龙脑香、安息香、青木香、苏合香、没药、郁金香、丁香、沉香等香料源源不断从广州输入，并通过扬州出口日本。《东征记》记载鉴真天宝二年与七年东渡时，准备了麝香廿脐、沉香、甲香、甘松香、龙脑香、胆唐香、安息香、檀香、零陵香、青木香、熏陆香各八百余斤，虽然这两次出海因为沉船和狂风失败，但最后东渡成功，鉴真带去的大量香料和其制作工法开启了日本 香道的发展。 由于香料贸易的繁荣，隋唐出现了专门经营香材香料的商家，采取了专香专用的分类方法，合香的配方也层出不穷，对香的研究和利用进入了一个系统化的阶段。 唐代的皇帝大多信佛，佛教在唐代的兴盛极大地推动了香文化，几乎所有的佛事活动中都要用香，其用量之大可想而知，香料因此成了帝王恣意挥霍的对象。大家都知道隋炀帝奢靡成性，每年除夕，他会在殿前设数十个火山，每一座山焚烧数车沉香，一旦火光暗了，就加甲煎燃焰，使旁边数十里都能闻到香味，一夜中用去沉香二百余乘，甲煎二百石。杨贵妃有多汗症，经常汗湿香帕，唐明皇觉得她的汗是香的，特意造了沉香亭，并召李白来写了“云想衣裳花想容”等三首著名的《清平调》，传说高力士正是借此向杨贵妃进谗导致李白离开了长
中式全部香料用法 很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。 1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 辛辣料 黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。 应用：主要用来制作黑椒菜肴。 鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。 白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。 应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。 2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。 3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。 4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。 芳香料： 灵草：作用：增香。 应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。 鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。 荜拨：作用：增香。 应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。
香料配比中的君臣佐使文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]
香料配比中的“君、臣、佐、使” 今天我们来讲关于香料的搭配，希望大家通过这篇文章对香料的认识和搭配技巧，让自己的小吃口味更符合顾客的满意，废话不多说！ 关于香料的搭配 但凡我们要了解一个食物的原理，我们都首先要搞清楚它是怎么起作用的。 就拿卤肉来做分析，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢卤肉的本质其实就是用盐水煮肉，那既然这样。既然卤肉就是用盐水煮肉，那为什么现在还要放那么多卤料呢答案要从食材说起，首先在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味，所以第一是要去腥；其次肉的香味过于单一让人吃了有点发腻，所以要增加复合的香气还要解腻。 然后你吃肉吃多了会怎样碍着胃了容易不消化，所以要健脾开胃。 再最后呢这个卤汁是要长期用的，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）君料：君料的显着特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。 臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。
香料的规律 香料的规律1默认分类 香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀 菌与增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。 分类 香料一般可分为芳香与苦香两大类。 芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料), 桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。 苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点与作用,下面给大家简单介绍一下: 蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水与广东卤水中应用,起提鲜与解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。 藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。 迷迭香(别名艾菊):味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。 柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。 香料使用的技巧 1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其就是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。 2、香料本身多少都有一些异味与苦涩味,在使用前要想法除去这些异味与苦涩味,芳香类香料中含有的异味与苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质与异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为** 有溶解与渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。
做鱼所用的秘制香料配方 下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包： 1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。 2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。 3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。 上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。 香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。 秘制十三香 用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。 制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。 此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便，很实用。 奇香酱 用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。 香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，
有种特殊香气)，小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。 制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克，香叶500克、自蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。 此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。 香料油 用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。 制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。 此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。 香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子： 焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补
作者：时间：2010-1-9 12:01:22 国际十大香精香料企业最新动向 目前世界上香料品种约有6000种，2007年世界香料总销售额达198亿美元；目前中国可生产各类香料约700种，可生产天然香料100余种。近20年来，国外香料工业发展比较迅速，在今后一段时间内，欧洲和北美占全球香料总量的比重将呈下降趋势，呈较快增长的将是亚非等地区。国际十大香精香料生产企业（见下表）已基本在中国建厂落户。因此，我国香精香料工业已形成国内市场国际化的局面，竞争日益激烈。目前，世界上拥有发达香精香料工业的国家主要有美国、英国、瑞士、法国、德国和日本等。 美国有香精香料公司120多家，最大的公司是国际香精香料公司(inrandan flavors and fragrancesinc，简称iff)，它在38个国家和地区设有工厂、实验室和办事处，2008年销售额达23.89亿美元，与2007年相比增长5%；香料和香精销售额分别增长9%和2%。英国是以松节油为原料合成萜类香料技术最成熟的国家，2008年香精香料年销售额为6亿美元，主要香料企业是布希·波克·阿兰公司（bush boake allen，简称bba）。iff 以9.7亿美元收购该公司后，在国际香精界的地位得到了进一步巩固。 瑞士主要的香精香料企业有2家，其中奇华顿公司(givaudan)2007年销售额排名世界第一，是目前世界上最大的香料公司。公司每年生产超过300种的香原料，在dübendorf （苏黎世附近）研究中心的化学部，不断地开发和研究新的香分子结构。瑞士的另一家芬美意公司(firmenich)已连续十年保持销售额增长，业绩最好的是食品香精部，收购奎斯特(quest)部分业务后，芬美意公司巩固了其世界前三甲的地位。 德之馨(symrise)自从2003年合并哈门-莱默尔公司(harman reimer，简称hr)和德威龙(dragoco)之后，稳固了世界第四的位置，德国香精香料年销售总额占世界总额的10%左右。 法国是天然香料生产最发达的国家，主要业务集中在法国东部地中海的山区城市格拉斯(grasse)。该地区有20多家天然香料企业，法国曼氏公司总部设在此处，坐落于此的香精香料企业还有著名的p.robertet公司、v.mahefils公司、lautiev fils公司和charabot公司。 日本有100多家香精香料企业，其中高砂香料公司和长谷川香料株式会社均在世界十大香料公司行列之内。最大的企业是高砂香料公司，该公司创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲。日本香精香料公司以生产合成香料为主，天然香料仅占1%，每年需要从国外进口大量的天然香料。 国际十大香料公司在本国（地区）的销售额仅占30%～50%，其余50%～70%的香精香料产品销售到其他国家和地区。由于欧洲、北美洲的香精香料消费已趋于饱和状态，主要竞争焦点是亚洲、大洋洲和南美洲的第三世界国家和地区。
防文虫 丁香、薄荷、薰衣草、七里香 传统香包惯用的白芷、川芎、芩草、甘松等中药，可添加了山萘、熏草、泽兰、艾叶，磨研、提炼成粉状，缝制成香包 驱蚊虫的功效：藿香、薄荷、紫苏、菖蒲、香茅、八角茴香、陈皮、柳丁皮、肉桂、丁香等。在民间，用艾草燃烧驱蚊是很常用的，艾草烧后其实还是蛮香的，还有一定的安神、暖人肠胃的作用，睡觉也一定很香甜。” 艾草：含有挥发性芳香油，奇特的芳香不仅能驱蚊蝇、虫蚁，还有理气血，暖子宫、祛寒湿的功效 泽兰：入肝、脾两经，活血祛瘀，通经利水，更是妇科良药 儿童防感冒 丁香、冰片各3克，高良姜2克，桂枝、佩兰各5克 山奈、丁香、雄黄各3克，冰片、薄荷脑各2.5克，砂仁、蔻仁各5克 以上可任选一方，药料研细末并过筛，装入小布袋，每袋10～15克，给孩子佩挂在脖子上，或用别针固定于衣襟，香袋距离鼻孔越近则效果越佳，布袋中药末每10天更换一次，以保持药效。 解春困 冰片、樟脑各3克，良姜15克，桂皮30克； 川芎、白芷各10克，苍术20克，冰片3克； 山柰、雄黄各10克，樟脑3克，丁香50克。 任选一种配方，将药物粉碎成细面，取药面3—5克，用布缝制成小袋佩挂颈上，15天换一次即可。 做香袋多用的是白芷、丁香、苍术、佩兰、艾叶、冰片、藿香、樟脑、陈皮、薄荷等中草药，其中苍术能祛风散寒、开窍；白芷可祛风解表、化湿通窍；丁香能芳香理气、温中降逆。 苍术30g、川芎30g、辛荑20g、山柰30g、草果30g、白芷30g、细辛15g、艾叶15g、薄荷20g 胡庆余堂：公丁香150克、甘松250克、白芷500克，山柰（音nài）300克； 方回春堂：白芷100克、甘松100克、山柰100克、公丁香20克、檀香20克、陈皮150克； 华东医药有限公司参茸分公司：公丁香100克、白芷100克、山柰100克、甘松100克、檀香100克、陈皮100克； 武林药店：白芷30克、陈皮70克、甘松60克、山柰50克 藿香,艾叶,肉桂,山奈等量,磨碎,包成4克每袋,半月到一个月换一次 豫西山区端午节香囊配方：甘松 100克三奈 60克白芷 60克苍术 60 克 高良姜150g，佩兰、桂皮各50g，冰片20g。
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
世界著名香料公司全汇总 （2010-02-21 15:22:21）整理的世界著名香料公司：美国国际香料公司（IFF）奇华顿公司芬美意香料公司德之馨有限公司Symrise 日本高砂香料株式会社日本长谷川香料株式会社法国曼氏香精香料公司 美国国际香料公司（IFF） 美国国际香料公司（IFF ）是全球香精香料行业产品的先行者和最主要的制造商。 2001 年在上海成为大中华区的总部，并成立了大中华区研究中心和消费者感官测试中心。全球资源共享。除了拥有多位经验丰富的外籍调香师，为了提供更适合中国消费者的产品，还拥有更了解本土口味的中国和香港调香师。是生产" 海飞丝，潘婷，飘柔，玉兰油，舒肤佳，汰渍" 等驰名商标的宝洁（P&G）公司以及生产"力士，夏士莲，奥妙"等商标的联合利华（Unilever ）最大的香精供应商。同时在中国拥有汕头拉芳、惠州兆婷（澳宝）、中山美日洁宝（樱雪，花世界，滋采）中山嘉丹婷（澳雪, 雪完美），立白，丝宝，蓝月亮，家化等国内大客户。 IFF 总部设在美国纽约，在全球34 个国家和地区都设销售、制造及调香等分支机构。2003 年投入约亿美金用于研究和开发味觉和嗅觉项目。拥有世界上最大的独立研究香气和味觉的研发中心。IFF 公司每年投入新产品及技术的研究开发费用约占年销售额的％。 IFF 的全球总部位于美国纽约市，公司战略部署主要包括： —> 在香精香料行业是全球的领导者—> 72个办事处及40多个开发实验室分布42个国家 —> 20 多个国家设立了生产基地—> 专业的资源致力于创造消费者喜爱的香精和香料 —> 80 位日用香精调香师 —> 全球共有6，000 多名员工 —> 66 个分支机构 —>每年的R&D投入–接近每年销售额的8% Beijing International Flavours & Fragrances (China) Ltd.
香料的使用与分析 香料的使用与分析 八角、大、小茴香、花椒、、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良、干等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、皮、良、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉
碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
烹饪香料种类和使用方法 烹饪香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。接下来为大家推荐了烹饪香料种类和使用方法，欢迎阅读。 烹饪香料种类： 香料一般可分为芳香和苦香两大类。 芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。 苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。 下面介绍一些常见香料的用途。 八角 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温
中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 温馨提示 1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用; 2、不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： 1、八角基本都是八只角(偶有9只角的)，六只角的是假八角，有毒，勿食。
香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。 一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。 香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的
著名全球香精香料企业 奇华顿罗亚有限公司---Givaudan-roure Limited 国际香料香精公司---International Flavors & Fragrances 德威龙集团---Dragoco 哈门莱梅公司---Haarmann&Reimer GmbH 奎斯特国际公司---Quest International 长谷川香料株式会社---T-Hasegawa 贝尔香精香料公司---Bell flavors & fragrances 芬美意公司---Firmenich 罗地亚公司---Rhodia 罗氏公司---Roche 高砂香料工业株式会社---Takasago 拜耳公司---Bayer 丹尼斯克科特公司---Danisco 汉高集团---Henkel Polarome 香精香料类---Flavor & Fragrance Websites 中文网站---Local Websites 英文网站---Global Websites 英文网站---Global Websites Adams Extract and Spice Co. Adrian America Advanced Biotech Manufacturers of Flavor and Fragrance Ingredients. https://www.doczj.com/doc/ae11270940.html, Akras Alfrebro, Inc. Aloha Flower EsSenses Alpha Aromatics Fragrances and Fragrance Bases Amantech Appalachian Valley Natural Products Presents Anatolian Treasures Aroma Tec Aromascents---All Natural Products for All Natural Living Aromatic Chemicals Aromatic Raw Materials of Pakistan-Showroom-Essential oils Aromor Aromsa Augustus Oils
官网:https://www.doczj.com/doc/ae11270940.html, 香料知识及配比技巧 1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不 能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的 香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道 4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也
官网:https://www.doczj.com/doc/ae11270940.html, 不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。药料的气味和配伍作用，凡是两 种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥药料的作用，以达到最佳效果。气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。白芷配丁香，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。再次强调：药不是越多越好啊，朋友们，只有合适合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精，把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能，可以对产品达到出奇的效果。很多人的配方是见中药就加一点，我可以明确说，你这是浪费，也无法突出香料的主次，从而使得我们的产品毫无特色可言。
天然香料的提取分离技术 1、水蒸气蒸馏法 在植物性天然香料生产中，水蒸气蒸馏是最常用的一种技术，该方法特点是设备简单容易操作、成本低、产量大。除在沸水中主香成分容易溶解、水解或分解的植物原料外（如茉莉、紫罗兰金和欢等一些鲜花），绝大多数芳香植物均可以用水蒸气蒸馏方法生产精油。 水蒸气蒸馏法生产精油主要有如下三种形式：水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏。水中蒸馏加热温度一般为95℃左右，植物原料中的高沸点芳香成分不易蒸出；另外在直接加热方式中易出现糊焦现象。水上蒸馏和水气蒸馏不适于易结块和细粉状的原料，但这两种蒸馏法生产出的精油质量较好；水气蒸馏在工艺操作上对温度和压力的变化可自行调节，生产出的精油质量最佳，但其设备条件要求较高，需要附设锅炉，适于大规模生产。此外，加热方式、蒸汽速度、操作压力、操作温度等因素对出油率均有影响。 基于水蒸气蒸馏存在的问题，人们开始致力于改进蒸馏设备。出现了加压串蒸、连续蒸馏、带复馏柱蒸馏、以及蜗轮式快速水蒸气蒸馏等形式。由上海轻工设计院设计的双柱式连续蒸馏装置，日处理原料为40到60t，使用效果良好，Phineas对蒸馏装置进行改进，减少了水溶性组分的挥发损失，而且降低了能耗，减少了废弃物对环境的污染，兼顾了经济效益和环境保护。 2、浸提法 浸提法是用挥发性的有机溶剂将植物原料中的芳香成分浸取出来，使之溶解到有机溶剂中，然后蒸去溶剂。其特点是可以不加热、在低温下进行、除了挥发性组分外，还可以提取其中重要的、不挥发生性成分。因此，多用于鲜花、树脂以及香豆、枣子等的浸提加工。 工业上主要有四种浸提方式：固定浸提、搅拌浸提、转动浸提和逆流浸提。固定浸提原料静止不动，保持了鲜花组织不受损失，有利于提高产品的香气质量，不足之处是生产效率较低。转动浸提是我国目前普遍使用的浸提方式，但其仅使用于花瓣较厚的进口原料。逆流浸提生产效率高，但是设备复杂，投资较大，维修也有较大难度。 影响浸提效果的因素有：浸提剂的种类、浸提温度、浸提时间、浸提次数等。选择正确的浸提剂尤为重要，不仅要考虑芳香原料成分和产品质量要求，并按“相似相溶”原则选择最适宜的溶剂，而且要考虑所选溶剂必须无高沸点残留物。如在苹果香精萃取中，异戊烷对低级醇类回收率高于其他萃取溶剂。日本新近开发一种萃取溶剂，该溶剂内含有柠檬酸、乳酸及磷酸组合体，应用时需把它与极性溶剂混和，极性溶剂包括乙醇、丙二醇、乙二醇及1，3一丁二醇。经其处理过
世界著名香料公司全汇总 (2010-02-21 15:22:21) 整理的世界著名香料公司： 美国国际香料公司(IFF) .iff./internet.nsf/HomePage!OpenForm 奇华顿公司 .givaudan./givcom/ 芬美意香料公司 .firmenich./ 德之馨Symrise .symrise./ 日本高砂香料株式会社 .takasago-i.co.jp/ 日本长谷川香料株式会社 .t-hasegawa.co.jp/ 法国曼氏香精香料公司 .mane./ 美国国际香料公司(IFF) .iff./internet.nsf/HomePage!OpenForm 美国国际香料公司（IFF）是全球香精香料行业产品的先行者和最主要的制造商。 2001年在成为大中华区的总部，并成立了大中华区研究中心和消费者感官测试中心。全球资源共享。除了拥有多位经验丰富的外籍调香师，为了提供更适合中国消费者的产品，还拥有更了解本土口味的中国和调香师。是生产"海飞
丝，婷，飘柔，玉兰油，舒肤佳，汰渍"等驰名商标的宝洁（P&G）公司以及生产"力士，夏士莲，奥妙"等商标的联合利华（Unilever）最大的香精供应商。同时在中国拥有拉芳、兆婷（澳宝）、美日洁宝(樱雪，花世界，滋采）嘉丹婷（澳雪,雪完美），立白，丝宝，蓝月亮，家化等国大客户。 IFF总部设在美国纽约，在全球34个国家和地区都设销售、制造及调香等分支机构。2003年投入约1.6亿美金用于研究和开发味觉和嗅觉项目。拥有世界上最大的独立研究香气和味觉的研发中心。IFF公司每年投入新产品及技术的研究开发费用约占年销售额的8.4％。 IFF的全球总部位于美国纽约市，公司战略部署主要包括： —> 在香精香料行业是全球的领导者 —> 72个办事处及40多个开发实验室分布42个国家 —> 20多个国家设立了生产基地 —> 专业的资源致力于创造消费者喜爱的香精和香料 —> 80位日用香精调香师 —> 全球共有6，000多名员工 —> 66个分支机构 —>每年的R&D投入–接近每年销售额的8% Beijing International Flavours & Fragrances (China) Ltd. Room 0409-0410, 4th Floor No.60, North Street, Xizhimen Haidian District Beijing China 100088. Tel: 8610-5881 0288 Fax 8610-5881 0290 Email iffchinaiff. Guangzhou
各种香料（大料）的属性与作用 回答(5) 沙漠飘雪2008-11-25 香料作用 香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要
用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。 (9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道