关键词:
讲座;
新型白酒;
生产技术;
配方设计
中图分类号:TS262.3-39文献标识码:A
文章编号:1001-9286(2001)01-0114-06
(1.四川省食品发酵工业研究设计院,四川温江611130;2.中国轻工总会白酒行业中西部培训基地,四川611130)
李国红1
,李国林1
,李大和
2
Production Technolo gy of New T yp e Li q uor (Continuous)
LI Guo-hon g 1,LI Guo-lin 1and LI Da-he 2
(1.Sichu an Food Fermentati on Research Institute,Sichu an 611130;2.Train ing Base in
Midd le-W est China of China Li g ht Ind ustr y Union Li q uor De p artmen t,Wen j ian g ,Sichuan 611130,Chin a)
Ke y w ords:course of lectures;new t yp e li q uor;p roduction technolo gy ;p rescri p tion desi g n
新型白酒生产技术(五)
第二章新型白酒配方的设计
第一节
设计原则
新型白酒在制作前与传统固态法白酒一样要先进行酒体设计(配方设计)。酒体设计的原则可从下面几个方面来思考[5]
。1做好调查研究工作1.1
市场调查
了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的需要。也就是说,市场上能销售多少酒,现在的生产厂家有多少,总产量有多少,群众的购买力如何,何种产品最好销,该产品的风格特征怎样。这些酒属于什么香型,内在质量应达到什么程度,感官指标应达到什么程度,是用什么样的生产工艺在什么样的环境条件下生产出来的,为什么会受人们喜欢等。这从现代管理学来讲就叫市场细分,分得越细,对酒体设计就越有利。1.2
技术调查
调查有关产品的生产技术现状与发展趋势,预测未来酿酒行业可能出现的新情况,为制定新的产品的酒体设计方案准备第一手资料。
1.3分析原因
通过对本厂产品进行感官和理化分析,找出质量上差距的原因。
1.4新产品构思
根据本厂的实际生产能力、技术条件、工艺特点、产品质量的情况,参照国际国内优质名酒的特色和人民群众饮用习惯的变化情况进行新产品的构思。2
关于酒体设计的构思创意及方案筛选
构思创意是新的酒体设计的开始,新的酒体设计的构思创意主要来自以下3个方面。2.1用户
要通过各种渠道掌握用户的需求,了解消费者对原产品有哪些看法,广泛征求消费者对改进产品质量的建议。同一个酒样,高寒地区的消费者会提出此酒太醇和或香气不足,而东南沿海一带的消费者又会认为酒度太高,刺激性过大等。
2.2
本企业职工
要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意。尤其
是对销售人员和技术服务人员,要认真听取他们的意见。少数人了解的情况,懂得的知识,必然是不全面的,所以要求动员职工群众来想办法、出主意、提方案。2.3专业科研人员
专业科研人员知识丰富,了解的信息和收集的资料、数据科学准确,要充分发挥他们的专业知识的作用,要用各种方法鼓励他们从事新的酒体方案的创意。
在调查工作结束后,将众多的方案进行对比,通过细致的分析筛选,选择出几个比较合理的方案,在此基础上进行新的酒体设计。在筛选时要防止方案的误舍和误用,也就是说对一个方案不能较轻易地肯定或否定,以免造成损失。3
关于新酒体设计的决策
为了保证新产品的成功,需要把初步入选的设计创意同时搞成几个新产品的设计方案,然后再进行新产品酒体设计方案的决策。决策的任务是对不同方案进行技术经济论证和比较,最后决定其取舍。衡量一个方案是否合理,主要的标准是看它是否有价值。价值公式:
价值=功能/成本一般有5种情况可使产品价值更高:1功能一定,成本降低;o成本一定,功能提高;?增加一定量的成本,使功能大大提高;?既降低成本,又提高功能;?功能稍有下降,成本大幅度的下降。这里讲的功能是指产品的用途和作用,任何产品都有满足用户某种需要的特定功能。4
新酒体设计方案的内容
就是根据新酒体设计要达到的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条件等。它包括如下内容:4.1
产品的结构形式
结构形式也就是新方案中有几种产品,怎样来对它们进行等
级标准的划分。4.2主要理化参数
收稿日期:2000-10-10
No.12001Tol.103Li q uor-makin g Science&Technolo gy
即产品或改造产品的理化指标的绝对含量,也就是色谱的骨架成分,主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系,感官特征等。
4.3生产条件
即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备,一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准能力。
在完成上述项目以后,便可以按照新设计方案进行新的样品酒的试制工作了。
第二节设计依据
新型白酒配方设计的主要理论依据是固态法白酒的微量成分及其量比关系;营养物质在酒中的作用及其与风味的关系;传统消费习惯与洋酒的关系等。
1白酒中的微量成分及其在酒中的作用
利用色谱与质谱联用、色谱与红外光谱联用等先进分析方法。目前在各种香型白酒中已发现的香气成分总数为322种,包括醇类37种,酯类100种,酸类42种,氨基酸类15种,羟基化合物30种,缩醛21种,含氮化合物38种,含硫化合物7种,呋喃化合物6种,酚类化合物13种,醚类10种以及甲基萘、A-蒎烯、1,3,5-球庚三烯。
1.1白酒中的有机酸类化合物感官特征及呈香呈味作用[6]
1.1.1有机酸类化合物的感官特征
有机酸在化学上称为羧酸。它的分子特点是在其碳链上含有羧基(-COOH),它们的分子通式可写为R-COOH。风味特征见表6。
1.1.2有机酸类化合物的呈香呈味作用
有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外,它们大约占其他组分总量的14%~16%,是白酒中较重要的呈味物质。
白酒中有机酸的种类较多,大多是含碳链的脂肪酸化合物。根据碳链的不同,脂肪酸呈现出不同的电离强度和沸点,同时它们的水溶性也不同。这样,这些不同碳链的脂肪酸在酒体中电离出的H+的强弱程度也会呈现出差异,也就是说它们在酒体中的呈香呈味作用表现出不同。根据这些有机酸在酒体中的含量及自身的特性,可将它们分为三大部分。
1.1.
2.1含量较高、较易挥发的有机酸在白酒中除乳酸外,如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸,这4种酸在白酒中含量都较高,是较低碳链的有机酸。相比较而言,它们都较易电离出H+。
1.1.
2.2含量中等的有机酸这些有机酸一般
是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。
1.2.2.3含量较少的有机酸这部分有机酸种
类较多,大部分是一类沸点较高、水溶性较差、易
凝固的有机酸,碳链一般在10个或10个以上碳
的脂肪酸。例如油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂
酸等。
有机酸类化合物在白酒中的呈味作用似乎大于它的呈香作用。它的呈味作用主要表现在有机
酸贡献H+,使人感觉到酸味觉,并同时有酸刺激
性感觉。由于羟基电离出H+的强弱受到它碳链的
负基的性质影响,同时酸味的/副味0也受到碳链
负基团的影响,因此,各种有机酸在酒体中呈现出
不同的酸刺激和不同的酸味。在白酒中含量较高
的一类有机酸,它们一般易电离出H+,较易溶于
水,表现出较强的酸味及酸刺激感,但它们的酸味
也较容易消失(不易持久),这一类有机酸是酒体
中酸味的主要供体。另一类含量中等的有机酸,它
们有一定的电离H+能力,虽然提供给体系的H+
不多,但由于它们一般含有一定长度的碳链,和各
种负基团,使得体系中的酸味呈现出多样性和持
久性。协调了小分子酸的刺激感,延缓了酸的持久
时间。第三类有机酸是在白酒中含量较少的,以往
人们对它的重视程度不够,实际上它们在白酒中
的呈香呈味作用是举足轻重的。这一部分有机酸
碳链较长,电离出H+的能力较小,水溶性较差,一
般呈现出很弱的酸刺激感和酸味,似乎可以忽略
它们的呈味作用。但是,由于这些酸具有较长的味
觉持久性和柔和的口感,并且沸点较高,易凝固,
粘度较大,易改变酒体的饱和蒸汽压,使体系的沸
点发生变化及其他组分的酸电离常数发生变化,
从而影响了体系的酸味持久性和柔和感,
并改变
了气味分子的挥发速度,起到了调和体系口味、稳定体系香气的作用。例如:在相同浓度下,乙酸单独存在时,酸刺激感强而易消失;而有油酸(适量)存在时,乙酸的酸刺激感减小并较持久。再例如:在相同浓度下,乙酸乙酯单独存在时,气味强烈而易消失;而有适量油酸存在时,气味柔和而持久。这都说明了这一类有机酸的呈香呈味作用。
有机酸类化合物的呈香作用在白酒香气表现上不十分明显。就其单一组分而言,它主要呈现出酸刺激气味,脂肪臭和脂肪气味、有机酸与其他组分相比较沸点较高。因此,在体系中的气味表现不突出。在特殊情况下,例如:酒在酒杯中长时间敞口放置,或倒去酒杯中的酒,放置一段时间闻空杯香,我们能明显感觉到有机酸的气味特征。这也说明了它的呈香作用在于它的内部稳定作用。
1.2白酒中酯类化合物的感官特征及呈香呈味作用
1.2.1酯类化合物的感官特征
酯类化合物是指有机酸与醇在分子间脱水而生成的一类化合物。它们的分子通式可表示为:RCOOR c。酯类化合物多数是具有果实气味的挥发性化合物(见表7)。
1.2.2酯类化合物的呈香呈味作用
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分,它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中,绝大多数是以突出酯类香气为主。就酯类单体组分来讲,根据形成酯的那种酸的碳原子数的多少,酯类呈现出不同强弱的气味。含1~2个碳的酸形成酯,香气以果香气味为主,易挥发,香气持续时间短;含3~5个碳的酸形成酯,有脂肪臭气味,带有果香气味;含6~12个碳的酸形成的酯,果香气味浓厚,香气有一定的持久性;含13个碳的酸形成的酯,果香气味很弱,呈现出一定的脂肪气味和油味,它们沸点高,凝固点低,很难溶于水,气味持久而难消失。
在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此,表现出较强的气味特征。在酒体中,一些含量较高的酯类,由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用,使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征,并表现出某些酯类原有的感官气味特征。例如:清香型白酒中的乙酸乙酯和浓香型白酒中的己酸乙酯,它们在酒体中占有主导作用,使这两类白酒的香气呈现出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的香气特征。而含量中等的一些酯类,由于他们的气味特征有类似其他酯类的气味特征。因此,它们可以对酯类的主体气味进行/修饰0、/补充0,使整个酯类香气更丰满、浓厚。含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的沸点较高,果香气味较弱,气味特征不明显,在酒体中很难明显突出它的原有气味特征,但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。
酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上,由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其他组分相比高出许多,而且它的感觉阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。在白酒中,酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩,并带有一定的刺激感,有些酯类还表现出一定的苦味。例如:己酸乙酯在浓香型白酒中含量一般为150~200m g/ 100ml,它呈现出甜味和一定的刺激感,若它含量降低,则甜味也会随之降低。乳酸乙酯则表现为微涩带苦,当酒中乳酸乙酯含量过多,则会使酒体发涩带苦,并由于乳酸乙酯沸点较高,使其他组分挥发速度降低,若含量超过一定范围时,
酒体会呈现出香气不
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突出。再例如:油酸乙酯及月桂酸乙酯,它们在酒体中含量甚微,但它们的感觉阈值也较小,它们属高沸点酯,当在白酒中有一定的含量范围时,它可以改变体系的气味挥发速度,起到持久、稳定香气的作用,并不呈现出它们原有的气味特征;当它们的含量超过一定的限度时,虽然体系的香气持久了,但它们各自原有的气味特征也表现出来了,使酒体带有明显的脂肪气味和油味,损害了酒体的品质。
1.3白酒中醇类化合物的感官特征及呈香呈味作用
1.3.1醇类化合物的感官特征
在化学上,凡是具有羟基的烷烃称为醇。按照具有羟基的数目分为一元醇、二元醇及多元醇。它们的分子通式可写为RCH2OH。醇类一般都具有溶剂样或醚样的麻醉气味。多元醇一般气味较弱或无气味(见表8)。
1.3.2醇类化合物的呈香呈味作用
醇类化合物在白酒组分中(除乙醇和水外),占12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,这样它可以在挥发过程中/拖带0其他组分的分子一起挥发,起到常说的助香作用。在白酒中低碳链的醇含量居多。醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较易挥发,表现出轻快的麻醉样气味和微弱的脂肪气味或油臭。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要,它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,有时也赋予酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。1.4羰基化合物的感官特征及呈香呈味作用
1.4.1羰基化合物的感官特征
化学上将具有羰基(-C-)的化合物归为羰基化合物。它主要包括醛(具有-COH官能团)、酮类化合物。醛的分子通式可写为R-COH;酮的分子通式可写为RCOR c(见表9)。
1.4.2羰基类化合物的呈香呈味作用
羰基化合物在白酒组分中(除水和乙醇外)占6%~8%。低碳链的羰基化合物沸点极低,极易挥发。它比相同碳数的醇和酚类化合物沸点还低,这是因为羰基化合物不能在分子间形成氢键的缘故。随着碳原子的增加,它的沸点逐渐增高,并在水中的溶解度下降。羰基化合物具有较强的刺激性气味,随着碳链的增加,它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。在白酒的香气中,由于这些低碳链醛、酮化合物与其他组分相比较,绝对含量不占优势,同时自身的感官气味表现出较弱的芳香气味,以刺激性气味为主。因此,在整个香气中不十分突出低碳链醛、酮原始的气味特征。但这些化合物沸点极低,易挥发,它可以/提扬0其他香气分子挥发,尤其是在酒液入口挥发时,很易挥发。所以,这些化合物实际起到了/提扬0香气和/提扬0入口/喷香0的作用。
羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的/酒劲大0的原因,这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。
1.5酚元类化合物的感官特征及呈香呈味作用
O
酚元类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。它的分子通
式可写为R)
)OH。
酚元类化合物都具有较强烈的芳香气味(芳香酸沸点较高,气味弱),而且感觉阈值极低。这类化合物的感官特征一般都具有类似药草气味、辛香气味及烟薰气味。这类化合物在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%。所以它们在酒体中的呈味作用不是很明显。但值得一提的是,芳香族的酸,一般具有较高的沸点,它比相应的脂肪酸沸点还高。这些芳香酸化合物微量在酒中存在,是否在空杯的留香和对酒体香气的稳定和持久方面起一定的作用还有待研究。
近些年对酚元类化合物的呈香作用的研究十分重视。由于这类化合物的香气感觉阈值极低,而且具有特殊的感官特征,所以,它很微量的存在也许会对白酒的香气产生影响。这类化合物原有的感官特征气味明显而具特殊性,易与其他类香气混合,或补充、修饰其他类香气,形成更具特色的复合香气;或被其他类香气修饰,形成类似它原有气味特征的香气。这类化合物在一些特殊香型白酒或某一类白酒香气中的特殊气味特征中的作用还没有彻底研究清楚。例如,在酱香型白酒香气中的所谓/酱香0气味,有人曾提出4-乙基愈创木酚是/酱香0气味的主体成分。4-乙基愈创木酚原组分的感官特征可描述为/辛香气味,或类似烟薰的气味0,它被认为是酱油香气的特征组分,它的香气感觉阈值极低(小于1L g/100ml)。经以后的研究表明,4-乙基愈创木酚的感官
特征与酱香型白酒的/酱香0气味有一定的
差距,将它作为酱香的主体成分,有不少疑
点。但可认为4-乙基愈创木酚的感官气
味特征在这类白酒香气中发挥了一定的作
用。它是否与烤香气味、焦香气味、糊香气
味共同混合形成特殊的复合气味特征还不
得而知,但毕竟它的气味特征易和上述气
味混合,并具有较为类似的气味特征。当
然,其他酚元类化合物的呈香作用也不能
忽视,关于这方面的研究工作还有待进一
步深入。
1.6杂环类化合物的感官特征及呈香呈
味作用
化学上将具有环状结构,且构成环的
原子除碳原子外还包含有其他原子的化合
物称为杂环化合物。常见的有氧、氮和硫3种原子。含氧杂环化合物一般称作呋喃;含硫的杂环化合物称噻吩;含氮的化合物根据杂环上碳原子数的不同命名也不同。还有含两个其他原子的杂环化合物(见表10)。
1.6.1呋喃类化合物的感官特征及呈香呈味作用
呋喃类化合物可以由碳水化合物和抗坏血酸的热分解形成;也可以由糖和氨基酸相互作用形成。因此,可以说呋喃类化合物几乎存在于所有的食品香味之中。在白酒中深入研究呋喃类化合物的呈香作用,也是近几年的事情。
呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味、水果气味、坚果气味、焦糊气味的印象。它的气味特征较明显,香气感觉阈值极低,很容易被人觉察。白酒中含量较高的呋喃化合物是糠醛。除此之外,在研究景芝白干酒的香味组分时,又新发现了一些呋喃类化合物。这些呋喃类化合物含量很少,其总量占总组分的比例(除水和乙醇)也不超过1%,它们的呈味作用主要体现在糠醛的微甜、带苦的味觉特性上。其他呋喃类化合物含量太低,在味觉上构不成很大的呈味作用。
关于呋喃类化合物在白酒中的呈香作用方面的研究目前还不很深入,但在这方面的作用得到了相当的重视。国外学者对呋喃在食品风味中的作用的研究开展得较多,为我们了解白酒香气中呋喃的作用提供了许多启示。例如:日本从清酒的陈酒香气特征组分的分析中发现,4,5-二甲基-3羟基-呋喃-2是陈酒香气特征组分。酱油香气的特征组分之一是2-乙基-5-甲基-4羟基-2H呋喃-3(HEMF)。3-甲酰呋喃是老姆酒的香气特征组分之一。M-内酯,在白兰地及威士忌酒中被认作香味组分等。我们结合白酒生产的原料、工艺过程,可推测出呋喃类化合物必然也会存在于白酒之中。因为白酒生产使用的原料是含淀粉的碳水化合物,加工过程有酸存在、有热处理过程,这些条件都能产生一定量的呋喃类化合物。另外,从对白酒的感官气味嗅辨上,我们也能感觉到一些似呋喃类化合物的焦香气味和甜样焦糖气味的特征。这些气味特征在芝麻香型白酒和酱香型白酒香气中尤为明显。从目前对白酒的组分分析结果看,至少分析到A-乙酰呋喃、A-戊基呋喃、5-甲基糠醛、糠醛等化合物的存在,也为上述的推测提供了数据证明。因此,呋喃类化合物的呈香作用看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系;同时,贮酒过程中,呋喃类化合物的氧化、还原对构成陈酒香气或酒的成熟度,
也有着密切的关系。
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1.6.2吡嗪类化合物的感官特征及呈香呈味作用
吡嗪类化合物是分布在食品中较广泛的一类特征组分。这类化合物主要是通过氨基酸的斯特克尔(Strecker)降解反应和美拉德反应(Maillard)产生的各种类型的吡嗪类化合物。
吡嗪类化合物的感官特征一般具有坚果气味、焙烤香气、水果气味和蔬菜气味等特征。从白酒中已经鉴别出的吡嗪类化合物有几十种,但绝对含量很少。它们一般都具有极低的香气感觉阈值,极易被觉察,并香气持久难消。近年来对这类化合物在白酒香气中的呈香作用非常重视。通过分析数据表明,在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。这说明吡嗪类化合物的气味特征影响着白酒的香气类型和风格特征。关于吡嗪类化合物如何与呋喃类化合物、酚类化合物相互作用;如何赋予了白酒香气的特殊风格方面的研究还有待深入进行。
1.7含硫化合物的感官特征及呈香呈味作用
含硫类化合物是指含有硫原子的碳水化合物。它包含链状和环状的含硫化合物。一般含硫化合物的香气阈值极低,很微量的存在就能察觉它的气味。它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,持久难消。在浓度较稀时,气味表现为较能令人接受,有葱蒜样气味;极稀浓度时,则有咸样的焦糊或蔬菜气味。目前,从白酒中检出的含硫化合物只有几种,除杂环化合物中的噻吩外,还有硫醇和二硫、三硫化合物等,它们在白酒中含量极微量。如在景芝白干酒中检出的3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙酸酯,它们被认作是该类酒的特征组分。3-甲硫基丙醇在浓度很稀时有似咸样糊香或焦香气味,也有似咸样酱(菜)香气特征。3-甲硫基己醇则有似腐败样泥臭气味特征。根据含硫化合物的一些气味特征,能否猜测它的呈香作用与一些酒中的所谓/窖泥0和/咸酱0气味,或修饰焦香、糊香气味有着某种联系,看来这还是一个谜,有待今后研究解决。
1.8微量金属元素的感官特征及呈香呈味作用
微量金属元素在白酒中的来源,一方面与加浆用水带入的金属离子密切相关;另一方面,它还与贮酒容器密切相关。传统贮酒是用陶质材料的陶坛。经研究发现,除加浆用水带入酒中金属元素外,贮存过程中,陶坛亦会溶入酒中一些金属元素。这主要是因为传统的陶坛的坯体组成中也含有许多微量金属元素(见表11、表12)。
经研究发现,金属元素的存在,一方面与负离子一起呈现出咸味特征;另一方面,由于金属元素的存在,它能改变酒体口味柔和程度。在适当的金属离子浓度下,它能减小酒体的刺激感,使酒体的口味变得浓厚。当浓度超过一定界限,它反而会使酒体口味变得粗糙。这一发现是通过研究金属元素与贮酒关系时得到的。
此外,金属元素在贮酒过程中,能否催化陈酿的氧化、还原反应,还有待进一步研究。总之,微量金属元素在白酒中的存在及对酒质的影响是不容忽视的。(待续)
/第八届中国国际包装工业展览会0将在羊城举行
自1994年起,连续举办了7年的/中国国际包装工业展览会0(简称/包装工业展0)将于2001年3月6~9日在中国广州市中国出口商品交易会展馆(广交会会场)举行第八届展会。此一年一度的展览会将是难得机会,协助海外供应商向中国用户推介世界最新的包装技术,广泛应用于食品、医药、洗涤及化妆品行业,以配合国内市场需求,尤其是南中国市场。
/包装工业展0获20多个中国业内单位支持,包括广东轻纺集团有限公司、广东省包装技术协会等等,并由中国对外贸易中心(集团)及雅式展览服务有限公司主办。上届的/包装工业展0于2000年3月在广州举行,参与的100多家参展商来自10个国家及地区,参观人数达16000人,展商包括萨西布Sasib、达和机械To p ak、伟意Wheatear、克纳汉素Klockner Haensel、德国KHS、玳纳特ITW D y n atec、Kisters、Krones AG、美国诺信Nordson、西德乐Sidel、意大利西帕SIPA、建技机械Techgen、马肯Markem、厦门依玛士Xiamen Im aje等等。同期举行的10节专题研讨会亦吸引来自中国各地的302位业内人士出席。一项观众调查显示,38%和34%的研讨会观众分别表示未来两年间会考虑提升公司的现有设备、技术及欲进一步了解食品包装机、材料,市场的潜在需求再次确定举办/包装工业展0的重要性。
/2001包装工业展0为迎合国内厂家的兴趣和实际需要,将特设食品包装、化妆品及日用化工、医药品、标签条码和电子物流等多个专题展馆,方便观众能清晰划一地分类参观。此外,主办单位已在2000年11月份寄出大批/观众登记表格0,预早确立展位的参展商皆可享受一连串免费宣传服务及免费刊载其公司资料于表格内,作为进一步的宣传攻势。
承接着上届专题研讨会的强势,与/2001包装工业展0同期举行的研讨会题目包括/优质食品包装技术0、/化妆品及洗涤品包装技术0、/医药品安全包装技术0、/厂商提高管理效益0及/如何达至高质高效材料/啤酒生产及包装0研讨会。截至目前,意大利SAC MI及多米诺喷码技术已报名参加饮料/啤酒生产及包装的演讲。大会欢迎业内供应商提供切合中国市场的热门题目,并于研讨会中与国内观众进行技术交流。
鉴于南中国包装市场发展蓬勃及生产商对高速度、高质量生产的殷切需求,多家国际著名的厂家已报名参加/2001包装工业展0或与主办单位接触预订展位,计有多米诺喷码Domino Codin g、美亚包装Ma y or、意大利S AC MI、西德乐Sidel、德国KHS、达和机械To p ak、Tetra Pak、威利Willett等等。被视为国内包装业的重点展览会之一,/2001包装工业展0将为南中国业内用户及发展迅速的中国市场提供食品、饮料、医药品及日用化工等行业之崭新包装技术。
如欲参加/2001包装工业展0,可与主办机构香港雅式展览服务有限公司唐咏雅、任佩盈小姐联络。电话:852-********,传真:852-
25165024,电子邮箱:pfp@https://www.doczj.com/doc/a513401580.html,
浓香型白酒生产中的感官检验方法 在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。 一、母糟的感官检验方法 1手或脚接触母糟 发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。 2眼观母糟 正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，发酵不透彻。 3手捏糟子 正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61%－65%之间。 4口尝母糟 正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。 5鼻闻母糟 正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重或混入了泥疙瘩。 入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
浓香型酒生产工艺 1、生产工艺类型 因地理环境、气候、微生物种群的不同，浓香型酒酿酒工艺可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种糟醅入窖工艺类型。 （1）原窖法工艺 原窖法工艺又称原窖分层堆糟法。 此工艺操作方法为：本窖发酵糟除底糟、面糟外，各层糟醅混合使用，加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。发酵完毕后，将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放，上层糟（黄水线以上）取完后进行滴窖操作，滴窖完成后再取出下层糟。具体堆糟方法是：面糟、底糟单独堆放，上、下层糟按取出顺序逐层往上堆放。 原窖法工艺的优缺点： a．粮糟的入窖条件基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。 b．粮、糠、水等配料，甑与甑间的量比关系保持相对稳定，有规律性，易于掌握，入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。 c．微生物长期生活在一个基本相同的环境里，有利于微生物的驯化和发酵。 d．开窖后可以对出窖糟和黄水的情况进行鉴定和分析，有利于总结经验与制订改进措施。 e．操作上劳动强度大，出窖糟酒精易挥发损失，不利于分层蒸馏。 （2）跑窖法工艺 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。 此工艺操作方法为：在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中，而不再将原来的发酵糟装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则装满了入窖糟，再密封发酵。跑窖法工艺没有堆糟坝，窖内发酵糟逐甑取出分层蒸馏。 跑窖法工艺的优缺点： a．上轮上层糟醅成为下轮的下层糟醅，上轮下层糟醅成为下轮的上层糟醅，有利于调整糟醅的水分和酸度，有利于有机酸的充分利用，从而提高酒质。
浓香型白酒酿造工艺 立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。现结合我厂的生产实际谈点看法： 一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵， 清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长 母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。 二．操作工艺及要点 立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。 三．母糟用量 压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。 1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。 2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。 3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。 4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。四．蒸煮糊化 在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。 五．打量水 立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。 六．通风扬凉加曲 将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
浓香型白酒生产工艺 二、大曲酒生产工艺 1、原料、辅料质量要求 1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。无霉变，无农药污染，杂质≤1%， 水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。 1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。 2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。大曲粉碎不可过粗。 3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。 3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。 3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。加糠应该遵循几个原则： （1）、应遵循热减秋季的原则。热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。冬季则应该适当增加。 （2）、根据含水量大小确定用糠量。糟醅含水大，则要多加，反之则少加。 （3）、根据糟醅的酸度加糠。酸度大则多用，酸度小则少用。 （4）、窖底应多用糠，窖顶少用。窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生
菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是
浅谈浓香型白酒生产的工艺控制 摘要：简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标，从原辅料、入窖条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。 关键词：浓香型白酒；工艺控制；生产 浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。浓香型白酒出酒率高，贮存期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果，使浓香型酒的产品质量有了很大提高，推动了整个浓香型白酒的快速发展[1]。我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、鸭溪窖酒、湄窖、贵阳大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。 1. 工艺流程 分级入库 稻壳清蒸量质摘酒 高粱→粉碎→配料→装甑蒸馏→出甑扬晾→下曲 扔糟 酒醅出池←发酵←封窖←入池 2．工艺要点及存在问题 2.1 原料 高粱：高粱经粉碎后，一般要求6-8瓣，场温较高时为了减缓发酵速度，
要求4-6 瓣，采取80℃水润糁，待于发酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆积一段时间，使高粱糁从母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。 小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的主要原料之一，质量要求附合：GB1351 标准。大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要原料，其质量要求是：大米、糯米附合GB1354 标准，玉米附合GB1353 标准。 2.2 稻壳 稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。质量要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其它怪味，无污染。验收入库执行Q/SG.JB 0403 标准。稻壳壳中含有多种杂味物质，通过清蒸可以排去杂味，使酿制的白酒口感干净爽口，清蒸时间要求在30min 以上，否则排杂不彻底[2]。 2.3 配料 浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一，合理配料主要是满足酿酒有益微生物在发酵过程中能够正常在生长、繁殖和代谢，来取得人们所需要的理想产品。配料原料主要有稻壳、高粱、糁、酒醅、水等，无论如何配比都要以能够满足微生物的正常糖化与发酵的要求为前提。 2.3.1 对于酒醅酸度较大时，其酒醅用量应减少，特别注意本排酒醅产酒较高时，发酵温度也较高，升温幅度大，经化验其母糟酸度较大，因为在同等条件下，白酒产量和产酸成正比例关系，即米查子在发酵过程中酵母菌繁殖温度是4-30℃，最适发酵温度是3032℃，而产酸菌产酸温度在4-38℃，最适产酸温度是37-38℃，也就是说发酵顶火温度越接近37℃，其母糟产酸量也越大[3]，有些人往往认为此排产量较高，在配醅时仍然按原来的母糟用量，
浓香型白酒的生产工艺（一） 第一节白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 第二节浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： （1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 &61559; 1、酱香型酒 &61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、 固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 &61559; &8226; 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发 酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味 香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 2、浓香型酒 &61559; &8226; 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态 蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。 &61559; &8226; 代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、 泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五 届全国名酒。 &61559; &8226; 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为 原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道 醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。 &61559; &8226; 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小 麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。（4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液
白酒工艺浓香型大曲的 生产工艺 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点
酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
浓香型白酒的生产工 艺
浓香型白酒的生产工艺（一） 第一节白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 第二节浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： （1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发操作工艺。 （2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少）关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 &61559; 1、酱香型酒 &61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态 续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 &61559; &8226; 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加 曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3 年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场 上的价格可与法国干邑白兰地相比。
酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比 （一）酱香篇 酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下： 图1 酱香型白酒生产工艺流程
工艺说明 酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。 酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。 1. 下沙 于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。 将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，
进行发酵； 2. 糙沙 取出窖发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。 3. 七次取酒 将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。 蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。 4. 贮存与勾兑 蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。 在各轮次的蒸酒过程中，窖不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。 根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。