棉粕概述
棉粕系棉籽去油后的一种加工副产品，约占我国年产各种饼粕总量的30% 左右。
棉粕中的有毒物质种类、含量及中毒机制
1.棉酚与游离棉酚。棉酚属于一处多酚色素，含量约占棉粕干物质量的0.03%-
2.0% ，
并以结合、游离两种状态存在。通常将棉酚和氨基酸或其他物质的结合称结合棉酚，把具有活性羟基和活性醛基的棉酚称做游离棉粉。结合棉酚无毒，游离棉酚对动物可产生毒害作用。
2 环丙烯脂肪酸（CPFA ）。存在于棉籽油中。当棉粕含残油4%-7% 时，环丙烯类脂肪酸约为250-500mg/kg ；而含残油1% 的棉籽粕中，环丙烯类脂肪酸含量仅在70mg/kg 以下。该脂肪酸除可改变鸡蛋卵黄膜的通透性，使蛋黄PH 值不断升高，蛋白PH 下降，导致因蛋黄铁向蛋白转移，蛋白变红质变现象更加明显外，还可以降低母鸡的繁殖力和产蛋性能
3植酸和单宁。我国棉粕的植酸含量平均为1.66% ，单宁含量为0.3% 。植酸有碍于动物对饲料中钙、磷、铁、锰、锌等矿物元素的利用；单宁则主要降低蛋白质的消化率和利用率。
棉粕的鉴别
a) 观察棉粕的颜色、形状等。好的棉粕多为黄色粉末 黑色碎片状棉籽壳少 棉绒少 无霉变及结块现象。抓一把棉粕在手中 仔细观察有无掺杂 估计棉籽壳所占比例及棉绒含量高低 若棉籽壳及棉绒含量较高 则棉粕品质较差 粗蛋白较低 粗纤维较高。b) 用力抓一把棉粕 再松开 若棉粕被握成团块状 则水分较高 若成松散状 则水分较低。将棉粕倾倒 观察手中残留量 若残留较多 则水分较高 反之较少。用手摸棉粕感觉其湿度，一般情况下 温度较高 水分较高 若感觉烫手 大量堆码很可能会自燃。c) 闻棉粕的气味 看是否有异味、异嗅等。
棉粕的产地与外观
产地不同外观以及营养特性不同
新疆来的棉粕都是棕红色从山东德州进的棉粕大部分都是黄色，新疆的蛋白高些山东的很不稳定，新疆的棉绒很少，山东德州的较多一般山东等中部地区的棉粕都是黄色的，新疆产的棉粕有些是红色的，红色的棉粕有时候灰分会高一些，这可能是加热过度所致
还有就是品种的问题。
影响因素
颜色：黄色褐色红色黑色
因素：1 棉籽的颜色2 加工火候加工过度颜色越深3 色素含量
色素含量越多品质越差棉酚变性导致变红
性状粉状块状
因素：加工方式：浸提容易成团存在较少颗粒正常若棉粕出厂时未晾干直接堆码会导致结块此时要关注水分和跟进是否霉变
棉粕加工：1 土榨法 2 螺旋压榨法3 预压浸提法
用有机溶剂提取油脂后的副产品或用预压浸提法取油后的副产品称为棉籽粕其残脂率多在1%以下，其风干物中粗蛋白约含40%
与菜粕的配合使用：因为棉粕赖氨酸含量低但精氨酸含量高，菜粕精氨酸含量低，但赖氨酸含量高，两者配合使用可以优势互补，提高利用率。
配合比例：2份棉粕+1份菜粕再加上适量赖氨酸就相当于3份豆粕将棉粕菜籽饼按1:1:2的比例配合使用
棉粕的使用
在鸡饲料中，棉粕可代替豆粕使用，但用量多少取决于棉酚含量，并补充赖氨酸的不足。一般使用5%一下为宜，肉鸡避免使用。
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
烘焙原料基本知识 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用玉在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋挞皮的派皮等。 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当做饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称栗粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋
蛋糕烘焙理论知识 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类-天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。 2、全蛋类-海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类-重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
蛋糕的原料 一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3-1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖
烘培原料 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
40种常见饲料原料基础知识 1 玉米 玉米是能量饲料之王，在能量饲料中，玉米占主导地位，这是任何其他能量饲料所不 能比拟的。目前世界上玉米的主要用途是作饲料，占70％～75％，玉米作为饲料的营养价值特点如下： (1)可利用能值高：玉米是谷实类子实中可利用能量最高的，如代谢能(鸡)为13．56 焦 耳／千克，消化能(猪)为14．27 焦耳／千克，这是因为玉米粗纤维含量少，仅2％；无氮浸 出物高，为72％，且主要是淀粉，消化率高；脂肪含量高，为4％左右，是小麦等麦类子实 的2 倍，所以玉米可利用能是谷类子实 最高者。 (2)玉米蛋白质含量低(7％～9％)，品质差，缺乏赖氨酸、色氨酸，例如玉米中赖氨酸 含量为024％，色氨酸含量为0．07％。原因是玉米蛋白质中多为玉米醇溶蛋白，其品质低于谷物蛋白。 (3)玉米含亚油酸较高：亚油酸是必需脂肪酸，它不能在动物体内合成，只能从饲料中 提供，是最重要的必需脂肪酸。鸡缺亚油酸时，生长慢，水肿，皮下出血，羽毛生长不齐、蓬乱，无光泽，产蛋率下降。 玉米亚油酸含量达到2％，是所有谷实饲料中含量最高，者。在鸡的日粮中，要求亚油 酸含量为1％，如玉米在日粮中的配比达到50％以上，则仅玉米即可满足鸡对亚油酸的需要 量。 (4)维生素：玉米中含有丰富的维生素E，平均为20 毫克／千克，而维生素D、K、B、B1：缺乏，水溶性维生素中Bl 较多。新鲜玉米含维生素丰富，但贮存时间长了，虫咬、过夏或发霉等均可降低玉米中的维生素含量。 (5)矿物质：玉米含钙极少，仅0．02％左右；含磷约0．25％，其中植酸磷占50％～60％；铁、铜、锰、锌、硒等微量元素也较少。 (6)色素：黄玉米含色素较多，主要是p．胡萝b 素、叶黄素和玉米黄素。叶黄素含量 达20 毫克／千克左右，和玉米黄素一起对鸡蛋黄及肉鸡的脚、皮肤和喙的着色发生重要影响，尤其是对蛋黄着色有明显的影响，其效果优于苜蓿粉和蚕粪类胡萝卜素。 影响玉米品质的因素主要有水分、贮藏时间、破碎粒和霉变情况。水分含量高，不易 贮存，易促使黄曲霉生长。霉变的玉米可降低适口性和鸡增重，甚至出现中毒症状。玉米含脂肪高，且多为不饱和脂肪酸。玉米粒较易贮存，粉碎后易氧化霉败变质，所以粉碎的玉米面应尽快食用。 2、米糠粕 米糠粕是米糠经浸出、脱脂处理后的产物,米糠是稻谷加工过程中的副产物,是糙米碾白过程中被碾下的皮层及米胚和碎米的混合物,新鲜米糠呈黄色,有米香味,营养价值丰富。其中含油 脂15%~20%,油中含油酸、亚油酸、磷脂等,还含有大量的蛋白质、维生素、矿物质等。3、大米粕
精料补充料的概念及组成 精料补充料（concentrate supplement）指为了补充以粗饲料、青饲料、青贮饲料为基础的草食动物的营养而用多种饲料原料按一定比例配制的饲料，也称混合精料。主要由能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料和部分饲料添加剂组成，主要适合于饲喂牛、羊、兔等草食动物。这种饲料营养不全价，不单独构成饲粮，仅组成草食动物日粮的一部分，用以补充采食饲草不足的那一部分营养。亦即牛、羊等草食动物在所采食的青、粗饲草及青贮饲料外，给予适量的精料补充料，可全面满足饲喂对象的各种营养需要。饲喂时必须与粗饲料、青饲料或青贮饲料搭配在一起。在变换基础饲草时，应根据动物生产反应及时调整给量。 精料补充料的组成：能量饲料＋蛋白质饲料＋矿物质饲料＋维生素饲料＋添加剂＋载体或稀释剂，用量占全饲粮干物质的15％～40％。 精料混合料配方的设计方法 精料混合料是指用于牛、羊反刍家畜或用于单胃草家畜(马、兔)的一种补充精料，它主要由能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料所组成，用于补充草料中不足的营养成分。其配方设计可用以下两种方法： 根据日粮配方计算精料混合料配方 设计草食家畜的日粮配方除应考虑供给必要的营养成分外，还应考虑日粮的干物质量，这样既能满足其营养需要，又能满足其生理需要。因此它有别于单胃动物饲料配方设计。 精料混合料配方设计步骤 a查出饲喂对象的维持需要和生产需要。 b查出饲料营养成分，并把风干基础养分含量折算成绝干基础养分含量。 c用试差法进行配合。d将所用饲料绝干物还原为饲料原物数量。e去除青粗饲料，计算出精料混合料配方。 举例说明 例：用青干草、胡萝卜、玉米、麸皮、棉仁饼、骨粉、食盐为一头体重500千克，日产15千克奶，乳脂率4%的成年奶牛设计精料混合料配方。 第一步：查出乳牛维持需要和产奶需要。 第二步：查出所用饲料营养成分，并折算成绝干物质成分含量。 第三步：拟定配方。试算产奶净能和可消化粗蛋白质以及粗纤维的百分含量(根据反刍家畜的生理特点，要求粗纤维含量不低于17%)。
蛋糕烘焙基础知识大全 蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。 1.面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润 滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大 量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀， 但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。 2.乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖 酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为 了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫 类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类： a.蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类; b.海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。 3.戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。 制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项 指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能 失败：
1.使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉; 4.需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的 空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和 配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以 在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的 搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。 6.冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添 加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰 的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕 未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋 糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30℃的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少2个小时以上即可保持 原有的新鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。 7.注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。 一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确，内部组织均匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守 以上所述的7大基本原则——用好的原料，了解原料的性质和功能，正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却， 便能随时做出品质良好的蛋糕。 戚风类 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨
烘焙工原辅料基本知识 焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕
水产饲料原料常识 鱼粉 主要粘合剂--α-淀粉 辅助粘合剂 诱引性物质 助消化物质 保肝健胆物质 鱼粉 1、美国海鲜（AMERICAN SEAFOOD）工船白鱼粉 用美国工船队在北太平洋捕捞的狭鳕为原料，在工船上加工而成的鱼粉，又称工船白鱼粉，这种鱼粉的特点是：①新鲜度高、粘弹性好②蛋白质含量高、氨基酸平衡，饲料效率高③质量稳定、嗜口性强，可以作为优质鱼粉与其它鱼粉搭配生产白仔、黑仔等高档饲料，是国内饲料界公认的质量最好的工船白鱼粉。但是，也有少数美国工船用鱼肉生产的蛋白在70％以上的鱼粉颜色偏深，部分饲料厂家不太喜欢使用，其实这种鱼粉营养成份与其它鱼粉没有区别，再加上它粗蛋白含量高，价格相宜，对降低代加工饲料和自配料成本有一定作用。 与使用大头鳕（HOKI）为原料的新西兰鱼粉相比，美国海鲜鱼粉是使用狭鳕（ALASKA POLLACK）作原料的，它的营养组成更适合鳗鱼的需要，饲料效率更高，再加上它优良的设备和管理，绝无掺假掺杂，是饲料厂可以安心使用的优质鱼粉。新西兰有些鱼粉掺杂不能消化的羽毛粉，以提高粗蛋白含量，但由于羽毛粉极难消化，再加上羽毛粉的赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸等鳗鱼必须营养成份过低，会大大降低饲料效率，甚至引起鳗鱼营养障碍性病变。 白鱼粉和羽毛粉氨基酸组成对照
2、AUSTRAL超级蒸汽烘干鱼粉 该鱼粉是精选的南美超级红鱼粉之一。它的色泽比白鱼粉略深，但比一般的智利蒸汽烘干鱼粉要淡些，气味浓香、蛋白66.8%、粘弹性适中、品质新鲜、氨基酸平衡，是不可多得的南美超级蒸汽烘干鱼粉。去年这种红鱼粉的价格高达800美元/吨，C&/F中国口岸价（福州），人民币在7000元/吨上下，今年由于4月5日开捕后南美洲的渔获量大，鱼粉产量很高，超级蒸汽烘干鱼粉价格大幅下跌，从$700-800/吨（到岸价）跌到现在的500美元/吨上下。在台湾、日本鳗饲料的配方中大量使用这种鱼粉，以求降低原料成本。现在国内许多大厂也都在鳗料里添加了10-30%的这种鱼粉，实践结果对养殖效果没有不良影响。为了降低我国鳗料的原料成本，福建高龙饲料公司以优惠的价格向广大用户作特别介绍。如需要进一步技术咨询的用户可与其饲料部的技术人员联系。 3、俄罗斯DMP鱼粉 DMP以前是俄罗斯最大的渔业公司之一。它的鱼粉（3条船）由美国的阿流申蛋白经销，剩下的几条船由日水经销，今年大部分都直接销给了高龙公司。该公司最近到货的DMP鱼粉，虽然工船包装不是很统一，但品质却大致相同，相当于以往较好的俄罗斯海鲜，蛋白高达70%、粘弹性很好、气味清香、品质新鲜，虽然色泽略深，但饲料转化率却十分理想。 主要粘合剂--α-淀粉 粘合剂是最早应用于鳗鱼饲料的添加剂，日本在本世纪五十年代，以生鱼为饵养殖黄条鰤时就加入抗生素、谷朊粉和α-淀粉等，由于α-淀粉等粘合剂的
烘焙基础名词解释 材料： 高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。 奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。 鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream 港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油） 中文译名：『新鲜奶油』 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。 炼乳： 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。
猪及其饲料的相关知识 饲料按照配合方式分为：单一饲料、配合饲料。 单一饲料是相对配合饲料而言的，是指一种单一的饲料原料，未经配合。如麦麸,米糠,玉米粉等。 配合饲料是指在动物的不同生长阶段、不同生理要求、不同生产用途的营养需要，以及以饲料营养价值评定的实验和研究为基础，按科学配方把多种不同来源的饲料，依一定比例均匀混合，并按规定的工艺流程生产的饲料。 配合饲料按营养和用途可以分为全价配合饲料、浓缩饲料、精料混合料、添加剂预混料、超级浓缩料、混合饲料、人工乳或代乳料；按外观可以分为粉料、颗粒料、破碎料、膨化饲料、扁状饲料、液体饲料、漂浮饲料、块状饲料；按饲喂阶段分为：保育料、乳猪料、仔猪料、中猪料、大猪料。 配合饲料按基本类型分为5类：添加剂预混料、浓缩饲料、全价配合饲料、精料混合料、教槽料。 添加剂预混料 添加剂预混合料简称预混料，它是将一种或多种微量组分（包括各种微量矿物元素、各种维生素、合成氨基酸、某些药物等添加剂）与稀释剂或载体按要求配比，均匀混合后制成的中间型配合饲料产品。预混料是全价配合饲料的一种重要组分。 它的专业化生产可以简化配制工艺，提高生产效率。其基本原料添加剂大体可分为营养性和非营养性两类。前者包括维生素类、微量元素类、必需氨基酸类等；后者包括促生长添加物如抗生素等，保护性添加物如抗氧化剂、防霉剂、抗虫剂等,抗病药品如抗球虫药等以及其他激素、酶制剂和着色剂等。添加剂中除含上述活性成分外，也包含一定量的载体或稀释物。由一类饲料添加剂配制而成的称单项添加剂预混料，如维生素预混料、微量元素预混料；由几类饲料添加剂配制而成的称综合添加剂预混料或简称添加剂预混料。 饲料添加剂或添加剂预混料中的载体，是一种能接受和承载粉状活性成分的可食性物料，表面粗糙或具有小孔洞。常用的载体为粗小麦粉、麸皮、稻壳粉、玉米芯粉、石灰石粉等。稀释剂也是可食性物料，但不要求表面粗糙或有小孔洞。二者的作用都在于扩大体积和有利于混合均匀。 由于饲料添加剂种类繁多，性质各异，并且需要量极其微小，添加量从每吨数毫克至数克，这就带来了在直接使用中的搅拌和均匀分散的问题。预混合饲料
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。 5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的
烘焙入门必备基础常识-各种打法 来源：家庭烘焙网发布时间：2009-09-18 我要评论 1 条进入论坛 在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进八烘焙的领域，制作出成功的点心。 戚风打法： 即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。 海绵打法： 即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。 法式海绵打法： 是一种分蛋打法，将蛋白加1／2糖打发，再将蛋黄加1／2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。 天使蛋糕法： 蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。 糖油拌和法： 油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。 粉油拌和法： 油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60％以上的配方。例如水果蛋糕。 湿性发泡： 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡： 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 烘焙新手从这里开始：面包制作基础（图解） 来源：好的蛋糕网发布时间：2011-10-07 我要评论 0 条进入论坛 长假不想出去玩的，只想宅在家里做美食的朋友特别是想把自己的烤箱用起来的朋友，向这里看齐里面有你想要的东西噢，想做面包从面包的基本步骤开始学起吧！ 一、制作前准备 制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。
烘焙原料中-台-英文对照表以及容量换算 在中国,家庭烘焙的概念还是刚刚兴起,所以,许多烘焙类的书籍,食谱,网站均来自国外或台湾,所以,在许多食谱中的材料名称均是英文表示或是台湾译名,而很多原料的包装上面也都是英文或台湾译名的表述,所以,现在我将一些烘焙常用的原材料的中英文以及台湾译名的对照表罗列如下,希望对初学烘焙的姐妹们有所帮助. B. 糖类 黑蔗糖浆／糖蜜／甘蔗糖蜜molasses 金黄糖浆golden syrup 枫糖浆／枫树糖浆／枫糖maple syrup 玉米糖浆corn syrup／karo syrup 葡萄糖浆glucose syrup 麦芽糖浆barley maltsyrup／maltsyrup 麦芽糖maltose／malt sugar 焦糖carmael 果糖fructos 乳糖lactose 转化糖invert sugar 日式糙米糖浆amazake 绵花糖霜marshmallow cream cream 冰糖rock sugar 椰糖／爪哇红糖palm sugar／gula malacca
黄砂糖brown sugar 红糖／黑糖dark brown sugar 粗糖／黑砂糖muscovado sugar 金砂糖demerara sugar 原蔗糖raw sugar／raw cane sugar／unrefined cane sugar 白砂糖／粗砂糖white sugar／refined sugar／refined cane sugar／coarse granulated sugar 细砂糖／幼砂糖/ 幼糖castor sugar / caster sugar（适用于做糕点） 糖份混合物icing sugar mixture 糖粉icing sugar／confectioners’sugar 糖霜／点缀霜icing／frosting 蜜叶糖／甜叶菊stevia／honey leaf 代糖／阿斯巴甜aspartame／sweetener／sugar substitute 什色糖珠 巧克力米／朱古力米chocolate vermicelli 巧克力削／朱古力削chocolate curls 巧克力珠／朱古力珠choc bits／chocolate chips 耐烤巧克力豆choc bits (澳洲的英文名) / chocolate chips (美国、加拿大的英文名) C. 辅料 抹荼粉green tea powder
一、饲料工业： 饲料工业是随着动物营养和饲料科学的发展，在工业化水平提高并达到一定阶段后逐步发展起来的跨行业、跨部门、跨学科的新兴工业。包括五大部分：饲料原料生产、饲料加工（包括全价配合饲料、浓缩料、精料补充料和添加剂预混合饲料）、饲料添加剂生产、饲料机械生产和饲料科研教育、制标和监测检测等服务系统。 二、饲料工业通用的术语： （一）营养： 1、水分：试样在100-105℃烘至恒重所失去的重量。 2、干物质：从试样中扣除水分后的物质。 3、粗蛋白质：试样中含氮量乘以6.25。 4、粗脂肪：试样中可溶于乙醚的物质的总称。 5、粗灰分：试样在550℃灼烧后的残渣。 6、粗纤维：试样经稀酸、稀碱处理，脱脂去灰后的有机物的总称。 7、无氮浸出物：=干物质总量-粗蛋白质-粗脂肪-粗纤维-粗灰分。 8、总能：试样在氧弹中完全燃烧后所释放的热量。 9、消化能：从饲料总能中减去粪能后的能值，亦称‘表观消化能’。 10、代谢能：从饲料总能中减去粪能和尿能后的能值，亦称‘表观 代谢能’。 11、净能：从饲料的代谢能中减去热增耗后的能值。 12、国际单位：是表示维生素活性的一种单位。（IU）
13、蛋白能量比：饲料中粗蛋白质（克/千克）与代谢能（兆卡/千 克或兆焦/千克）的比值。 14、能量蛋白比：饲料中消化能（千卡/千克或千焦/千克）与粗蛋 白质百分含量的比值。 15、总磷：饲料中无机磷和有机磷的总和。 16、有效磷：饲料总磷中可供饲养动物作为磷源利用的部分。 17、日粮：一个个体饲养动物在一昼夜内所采食的各种饲料组分的 总量。 18、饲粮：按日粮中各种饲料组分比例配制的饲料。 19、饲料转化率：消耗单位风干饲料重量与所得到的动物产品重量 的比值。 （二）饲料原料： 1、饲料:能提供饲养动物所需的养分,保证健康,促进生长和生产, 且在合理使用下不发生有害作用的可饲物质. 2、饲料组分:构成饲料产品的各种组成成分. 3、饲料原料(单一饲料):以一种动物﹑植物﹑微生物或矿物质为 来源的饲料. 4、能量饲料:干物质中粗纤维含量低于18%,粗蛋白含量低于20% 的饲料. 5、蛋白质饲料:干物质中粗纤维含量低于18%粗蛋白含量等于或 高于20%的饲料. 6、非蛋白氮:为反刍动物提供氮源的﹑氨基酸﹑肽类以外的非蛋
烘焙知识的基本概述 第一章面点制作教案 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉：烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器）：西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。此外台式小型搅拌器可