白酿造工试卷(综合）
1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。
2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。
3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。
6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。
7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。
8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。
9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。
10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。
11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。
12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。
13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
二、名词解释
开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。
糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。
淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等；
曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
三选择题
1、谷物类酿酒原料是（B）
A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯
2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15% B：14% C：13%
3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70% B：65% C：60%
4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）
A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；
5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A）A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键
6．在有氧条件下，霉菌的作用是（C ）
A．将葡萄糖转化生成乙醇B。将淀粉转化生成乙醇C。将淀粉转化生成葡萄糖
7.浓香型白酒生产最主要的设备是（B ）A．转运设备 B.发酵设备C.摊凉设备
8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7 B.1:2 C.1:5
9.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵
10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味
问答题
1. 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
答：1.出入窖各半成品的分析数据
2. 窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析
3. 对上排发酵情况的总结
4. 对下轮生产配料安排和生产措施
5. 产酒情况
6. 发酵过程升温情况等
2.为什么要缓火蒸馏？
答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化
2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出
3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
3.新酒为什么要贮藏？
1. 新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2. 在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3. 使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等
白酒发酵工艺
1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？
答①酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。
②浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。
③清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。
④米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。
⑤兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的，具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。
2.固态法白酒生产特点是什么？
答①低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。
②配醅蓄桨发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。
③多菌种混合发酵：固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、
窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
④固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。
⑤界面效应：在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。
3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？
答定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲醅，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。
4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？
答①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。
5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？
答降度后出现的问题：口味淡薄，后味短，混浊。
原因：高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。
采用去浊措施：
①冷冻过滤法
②吸附法
③离子交换柱吸附过滤法
④膜过滤
6.白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？
答
变化⑴物理变化
①缔合作用：酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，
发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
②挥发作用：酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。使酒变的柔和、醇厚。
⑵化学变化
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。
酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。
影响：
①促进白酒老熟
②减少白酒的刺激性
③增加酒香
④使酒中的香味物质协调
7.简述液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因。
答①物质基础不同
固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质；液态法白酒发酵只有新料和水。
②界面效应
微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同，这叫做界面效应。固态发酵法中有固-液、气-液界面。
③微生物体系不同
固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，而液态法则是纯种发酵，酯的种类和数量很少。发酵液中香味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。
④香味成分差异
由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油，且异戊醇:异丁醇(A/B)的比值较大。固态发酵过程中溶解氧量大，则A/B值就小，还有界面效应的影响。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷
单位：姓名：得分：
一、填空题（每空1分，共40分）
1、列举出我国白酒的五大香型：(浓香) (酱香) (清香) (米香)和(兼香型).
2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管(三次)。
3、米香型白酒是以(大米)为原料，经半固态发酵、蒸馏、(贮存)勾兑而制成的，具有
小曲米香型特点的蒸馏酒。
4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字（129.02）
5、百分浓度有以下几种表示：（重量）（体积）、（质量/体积）
6、中国白酒的传统蒸馏器具有（甑桶）
7、实验室最常见的滴定管有（酸式）和（碱式）
8、黄酒按其总糖含量分为（干黄酒）（半干黄酒）（半甜黄酒)(甜黄酒)
9、白酒按糖化发酵剂分为(大曲)、(小曲)和(麸曲)白酒。
10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的(食用酒精)
11、葡萄酒按其色泽可分为(白葡萄酒)、(红葡萄酒)(桃红葡萄酒)
12、浓香型白酒的主体香气成份是(已酸乙酯)，清香型白酒的主体香气成份是(乙酸乙酯)和(乳酸乙酯)
13、滴定管读数应读到小数点后(第二)位，即要求估计到0.01 (mL)。
14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入(干燥器)内冷却再称量。
15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用(酸式)滴定管。
16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为(0.04g/100ml)、杂醇油为
(0.2g/100ml)。
17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示(分析纯)、(化学纯)、(实验纯)、[优级纯（保证试剂）]
18、溶液由(溶质)和（溶剂）组成。
19、分析天平和分光光度计的干燥剂是（硅胶）。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（直接）或（间接）
求得。
二、判断题(正确的打√，错误的打×每题1分，共20分)
1、按数值修约规则，将0.00344修约成一位有效数字为0.003。(√ )
2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。 (× )
3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 (× )
4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。 ( √ )
5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 (× )
6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。 (× )
7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。 (× )
8、所有酒类均是存放越久越香醇。 (× )
9、汾酒是属于浓香型白酒。 (× )
10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( × )
11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（√）
12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（×）
13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（×）
14、为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管
直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（×）
15、测定酒度时校正的标准温度是25℃。（×）
16、实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（√）
17、按国家统计局规定，白酒产量的统计为65°、千升。（√）
18、将酒度大于40°的酒，称之为高度酒。（√）
19、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。
（√）
20、用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。（√）
三、简答题（20分）
1、标准曲线的作用是什么？
通过一系列已知浓度的标准溶液，在所选定的波长下，逐个测定以上各标准溶液的吸光度，以溶液浓度为横坐标、吸光度为纵坐标而得到的一条直线，这条直线称作标准曲线。在相同测定条件下，在进行大批样品分析时，可省略多级计算，从吸光度值直接查阅标准曲线而求得被测物质浓度。
2、溶液、混浊液、乳浊液的区别
答：溶液、悬浊液、乳浊液的比较表：
四、计算题（20分）
1、32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？
答：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。
116.9-1.652＝115.248，取115.2计算结果应保留4位有效数字。
2、用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L
0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？
已知：M（盐酸）=36.46g/mol
要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000 mol
已知M=36.46g/ mol，
1.000×36.46=36.46g
36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml
答:需要浓盐酸79.95毫升。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷B卷
单位：姓名：得分：
一、填空题：（每空1分，共40分）
1、具有“空杯留香”的特点白酒是（酱）香型，其代表酒是（茅台）。
2、浓香型白酒的主体香气成分是（已酸乙酯），清香型白酒的主体香气成分是（乙酸乙酯）和（乳酸乙酯）。
3、白酒在贮存中酯类的（水介）作用是主要的。
4、用酒精计测量酒度时，水平观测与（凹面）相切的刻度示值。
5、百分浓度有以下几种表示[质（重）量](体积)、[质（重）量/体积]。
6、国家标准规定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超过(0.04g/100mL) 。杂醇油
含量不得超过(0.2g/100mL) 。
7、(固液法)是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。
8、豉香型白酒是以广东(玉冰烧)为代表，其特点是(玉洁冰清)(豉香独特)，(醇和甘润)，后味爽净，风格突出。
9、酒中的苦味物质是酒精发酵时(酵母）代谢的产物。
10、高度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（高）得多。
11、传统白酒按所用曲可分为（大曲）、（小曲）、（麸曲）。
12、白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（呈香味）作用。
13、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（酒头）大于（酒尾大于（酒身）。
14、密度是指（物质单位体积的重量），以符号（P）表示，单位为（g/ml）或（Kg/m3-）
15、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（越高）。
16、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（分析纯）、（化学纯）、（实验纯）、（优级纯）。
17、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（直接）或（间接）求得。
18、（滴定度）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，
符号为T。
19、将0.098654修约成四位有效数字为（0.09865）
20、稀释浓硫酸时，一定要将.（硫酸）慢慢沿烧杯壁倒入（水中）
二、是非题：（正确的打√，错误的打×每题1分，共10分）
1、酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。（×）
2、测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。（√）
3、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（√）
4.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（√）
5.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（√）
6.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（√）
7.白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（×）
8. 测定酒精度时，必须在25℃的环境下。（×）
9、酒精发酵的主要微生物是细菌。（×）
10、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（√）
11、用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。（√）
12、一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。（√）
13、液化是使原料的粘度增加。（×）
14、原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。（√）
15、延长发酵期是为了多产酒。（×）
16、浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（√）
17、分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。（√）
18、国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。（√）
19、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（×）
20、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（√）
三、简答题（20分）
1、简述白酒酒精度的测定方法
答：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。
2、正确采样的意义？
采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。
四、计算题（20分）
1.称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入
酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。（备注：因为只是考试题，故本卷未给出平行试验数据。）
答案：m
c = = 0.1150mol/L
（V－V1）×0.2042
2．要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL?
解：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得
38％（V/V）＝31.53％（m/m）
65％（V/V）＝57.15％（m/m）
折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg）
答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷C卷
单位：姓名：得分：
一、填空题：（每空1分，共40分）
1、技术人员职业道德特点：（质量第一），（精益求精）。
2、蒸馏是利用组分（挥发物）的不同，以分离（液态混合物）的单元操作。
3、计量器具的放置场所应（干燥）、（通风）、（无灰尘）。
4、为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（代表性），分析（准确及时）。
5、酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用三支组的，温度计采用（0-100℃）的（水银）或酒精温度计。
6、国家标准规定，白酒中甲醇含量不得超过（0.04g/100ml），杂醇油不得超过（0.2g/100ml）
7、瓶装酒标签，必须符合GB7718《食品标签通用标准》。
8、用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（0.1mol/L）
9、标准按性质分为（强制性）、（推荐性）。
10、国家对酒用食用香料品种有严格的规定，(199年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
11、浓香型白酒的主体香气成分是(已酸乙脂），而米香型白酒含量较多的成分（乙酸乙酯）。
12、试剂瓶的标签必须写上溶液的（名称）、（浓度）、（配制日期）。
13、酒精含量为（40 ）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。
14、白酒的感官质量包括：（色）、（香）、（味）、风格。
15、具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（双乙酯）。
16、百分浓度有以下几种表示（质量（重量）百分浓度m/m）（体积百分浓度V/V）、（质量/体积百分浓度）。
17、白酒的老熟机理分（物理）和（化学）作用两种。
18、白酒的蒸馏方式有（固态）、（液态）、（蒸馏釜式）。
19、清香型白酒的工艺可概括为二个字：（清）和（净）。
20、阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（最低）浓度。
二、是非题：（正确的打√，错误的打×每题1分，共10分）
1、用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。（×）
2、GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。（×）
3、实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（√）
4、GB/T601-2002规定，滴定分析（容量分析）用标准溶液在常温下，
保存时间可以三个月。（×）
5、GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准，指的是强制性。（√）
6、用于白酒生产的酒精必须是取得国家食用酒精生产许可证企业生产的，达到食用
级标准的酒精。（√）
7、按数字修约规则，将12.1498修约到一位小数，得12.2。（×）
8、食品标签所用得计量单位必须以国家法定计量单位为准，如体积单位：ml、L或毫升、升。（√）
9、白酒中总酯的试验方法（第一法）中和滴定（指示剂）法的原理是：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。（√）
10、用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。（√）
11、浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。（√）
12、试剂干燥后应放入干燥器内冷却30分钟后才能称量。（√）
13、如果反应温度不超过100℃时，可利用电热恒温水浴锅加热。（√）
14、可以用分析纯的固体氢氧化钠直接配制标准溶液。（×）
15、干燥试剂可以和干燥玻璃仪器同时在干燥箱中进行。（×）
16、浓硫酸稀释时，应将浓硫酸慢慢倒入水中。（√）
17、天平的臂越长，灵敏长愈高。（√）
18、国家统计局规定：白酒的统计计量单位为：65°、千升。（√）
19、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（√）
20、原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。（√）
三、简答题（20分）
1、酒质检验应注意哪些问题？
答：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。
2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。
四、计算题（20分）
1、要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克?
解：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得
70%（V/V）=62.39%(m/m)
45%（V/V）=37.80%(m/m)
55%（V/V）=47.18%(m/m)
则需70%（V/V）的质量为
=[150×(47.18-37.80)%]/(62.39-37.80)%=57.22(千克)
则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78(千克)
答:需70%（V/V）的酒57.22千克, 45%（V/V）的酒92.78千克。
2、将200g氢氧化钠（Nao H）溶于1000ml水中，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。
解：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）
百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积
＝200g/1000 ml
＝200g/L
答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。
三、简答题：
1.酒质检验应注意哪些问题？
答：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。
2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。
2.溶液、悬浊液、乳浊液的区别。
答：溶液、悬浊液、乳浊液的比较表：
四、计算题（20分）
1、要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多
少千克?
解：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得
70%（V/V）=62.39%(m/m)
45%（V/V）=37.80%(m/m)
55%（V/V）=47.18%(m/m)
则需70%（V/V）的质量为
=[150×(47.18-37.80)%]/(62.39-37.80)%=57.22(千克)
则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78(千克)
答:需70%（V/V）的酒57.22千克, 45%（V/V）的酒92.78千克。
2、将200g氢氧化钠（Nao H）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的
（质量/体积）百分浓度。
解：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）
百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积
＝200g/1000 ml
＝200g/L
答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储存、 勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。 4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字： 129.02 。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。 9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。 20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
白酒酿造术语 1、白酒：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲、或麸曲及酵母等为产酒生香剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。 2、大曲酒：以大曲为产酒生香剂酿造而成的白酒。 3、浓香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。 4、固态发酵法：以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 5、液态发酵法：以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 6、半固态发酵法：采用固态蒸料和培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。 7、原窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。 8、跑窖法：本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。 9、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。 10、双轮底：白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，仍置于窖底补充配料曲药、酒等再次发酵的工艺操作。 11、串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。 12、混蒸混烧：原料拌入发酵好的酒醅中，分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。 13、续糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖发酵，如此反复循环的发酵产酒方法。 14、清糟（渣）法：单独立糟（渣）、单独蒸酒的操作方法。 15、辅料清蒸：为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。 16、立糟：新投入时，凉粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。又称立渣、立排、立窖 17、酒醅：已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。 18、粮糟：在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅。又称粮渣。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷 A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：、、清香、酱香浓香型 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经储存、半固态发酵、蒸馏、勾兑而制成的，具有特点的蒸馏酒。小曲米香型 4、按数值修约规则，将修约成五位有效数字：。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒 和 甜黄酒。
9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和。麸曲白酒 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙 酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。
20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。 ×每题1分，共20分二、判断题(正确的打√，错误的打) 1、按数值修约规则，将修约成一位有效数字为。( √) 2、可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。( ×) 3、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ×) 4、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。( √) 5、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( ×) 6、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。 ( ×) 7、“公斤”和“斤”是法定计量单位。( ×) 8、所有酒类均是存放越久越香醇。( ×) 9、汾酒是属于浓香型白酒。( ×) 10、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。( ×) 11、磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（√） 12、化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。（×） 13、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。（×）
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
目录 第一部分酒文化及白酒知识 (2) 一、白酒概述 (2) 二、酒的品评知识 (11) 三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ (17) 四、白酒生产的计算 (20) 第二部分微生物知识问答 (22) 第三部分白酒生产理论 (27) 一、糖化发酵基本理论 (27) 二、白酒发酵的理论 (33) 三、白酒生产名词解释 (36) 第四部分名镇坊酒的生产工艺 (42) 一、概述 (42) 二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47) 三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50) 四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53) 五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56) 第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59) 一、制酒知识问答 (59) 二、制曲知识问答 (66) 后记................................................................................................................................. 错误！未定义书签。
白酒酿造知识 （电子版） 第一部分酒文化及白酒知识 一、白酒概述 （一）白酒的起源 答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。 1、起源于元朝 明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。 2、起源于唐朝 唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。 3、起源于金代 1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161—1189）。 4、起源于北宋 《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。 （二）我国饮料酒已有多少年历史？
白酒考试,试题 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
1、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型
5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。 (A)温度 (B)阈值 9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。
(A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A) (B) (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
1、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型
(D)特型 5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值
9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃
(B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根 15、香气物质多为()和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性 16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 (A)茅台酒
第一部分 一、填空题 1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。 2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。 3．（）是白酒老熟的重要标志。 4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。 5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。 6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。 7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。 8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。 9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程 所用的催化剂称为（） 12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类 13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、 缩合反应、酯化水解反应和其他变化。 14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。 15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。 16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。 17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。 18．白酒中（）主要来自醇基。 19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。 20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。 二、选择题 1．谷物类酿酒原料是（）。 A 大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2．高粱淀粉含量最低要达到（）。
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中
不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （3）制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （4）原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
家庭白酒酿造法 1、购置能储放10—20斤容量的泡菜坛一个。 2、用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。 3、洗米。（安琪甜酒曲一包8克，每包可做4—5斤糯米或大米，可根据所需量洗米。） 4、泡米。（糯米洗净后约泡16—24小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。） 5、蒸饭。（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3）按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭，不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。 7、拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。） 8、酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。） 9、发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。) 10、干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精。） 11、二次发酵。（将复水活化的干酵母按1斤米加2斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入。） 12、蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。） 13、蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径6-9mm的铜管，每米约10元，1米左右就够了，然后用手工弯成一个直径约40mm左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。） 14、出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约15元一套，精装的约20元一套。当酒精度接近0度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20度。） 15、高度酒。（一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。） 16、陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会好一些。） 17、说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记了。据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到70度以上保存为好。总之，做酒成功的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净。
白酒酿造工高级技师试卷 一、填空（每小题2分，共24分） 1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。 2、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四 个特点。 3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。 4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖 化。 5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。 6、1989年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉 泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。 7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。 8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥 发系数。 9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。 10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮 高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。 11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过 滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。 12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水， 其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。
二、选择题（每小题2分，共20分） 1、特型酒的糖化发酵剂是。（ B ） A、小曲 B、大曲 C、麸曲 D、淀粉酶 2、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。 A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌 3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。 A、纤维素 B、糖分 C、水分 D、生淀粉 4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。 A、有性繁殖 B、无性繁殖 5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。 A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部 6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原 料要求蛋白质含量低。 A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。 A、60 B、70 C、80 8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。 A、低 B、高 C、相同 9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。 A、越低 B、越高 C、一般 10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml的微量成分视 为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。 A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5
白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲
子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
白酒的酿造工艺流程 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异