江苏省职业技能鉴定 食品检验工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《食品检验工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 三 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分40分。) 1．保证标准的贯彻执行，发挥标准系统的效益，体现了制定标准( )的原则。 A 、有利于保障人身安全和健康 B 、应当做到有关标准的协调配套 C 、有利于合理利用国家资源 D 、有利于推广科技成果 2．对某试样进行3次平行测定，其平均含量为1.3060。若真实值为1.3030，则(1.3060－1.3030)=0.0030是（ ）。 A 、相对误差 B 、相对偏差 C 、绝对误差 D 、绝对偏差 3．根据有效数字运算规则，计算式（025.11.2253.8-）的计算结果为（ ）。 A 、3 B 、2.9 C 、 2.90 D 、2.905 4．2g 氢气，8g 氧气，12g 二氧化碳，16g 二氧化硫，在标准状态下，所占的体积最大的是( )。 A 、氧气 B 、氢气 C 、二氧化硫 D 、二氧化碳 5．在氯化铵溶液中，下列关系正确的是（ ）。 A 、 ][OH ][H ][NH ][Cl -4->>>++ B 、][OH ][H ][Cl ][NH --4>>>++ C 、 ][OH ][H ][NH ][Cl -4->>=++ D 、][OH ][H ][Cl ][NH --4>>=++ 6．自然界果蔬中不存在的有机酸是( )。 A 、丙酮酸 B 、酒石酸 C 、苹果酸 D 、柠檬酸
7．金属离子指示剂的变色原理是( )。
A 、溶液酸度变化引起指示剂结构改变而产生色变
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地
区
姓
名
单
位
名
称
准
考
证
号
B 、游离指示剂与指示剂-金属离子络合物具有不同颜色
C 、产生指示剂僵化现象即引起色变
D 、指示剂浓度变化而产生色变
8．在气相色谱检测器中，通用型检测器是（ ）。
A 、氢火焰离子化检测器
B 、示差折光检测器
C 、热导池检测器
D 、火焰光度检测器
9．丝状真菌的无性繁殖方式很多，主要是( )。
A 、菌丝片断
B 、芽殖
C 、裂殖
D 、分生孢子
10．在某食品的消化液中加入1~2滴0.5mol/L 的 2SnCl 若有+2Hg 存在应有( )现象。
A 、生成白色沉淀，逐渐变灰或黑色
B 、生成褐色沉淀，逐渐转黑色
C 、生成黄色沉淀
D 、生成红棕色沉淀，逐渐黑色
11．沉淀滴定中，摩尔法测定-Cl 时，可能的干扰离子是( )。
A 、与+Ag 生成沉淀的阴离子，如-24
2-24-34O 、C SO 、PO B 、与-24
2O C 生成沉淀的阳离子，如++22Pb 、Ba 等 C 、有色离子+++222Ni 、 Co 、Cu 等
D 、A 、B 、C 选项都正确
12．食品是否有碘的定性鉴定，样品用3HNO 消化后，可选用以下除( )以外的试剂。
A 、淀粉溶液
B 、四氯化碳
C 、亚硝酸钠结晶
D 、氯仿
13．质量为mg,摩尔质量为Mg/mol 的物质A ，溶于水后移至VL 的容量瓶中，稀释到刻度，则其物质的量浓度A C 等于（ ）。
A 、V m M 1
B 、V M m
C 、 V M m 1
D 、V m
M 14．用无水32CO Na 来标定0.1 mol/L HC1溶液，宜称取32CO Na 为（ ）。（M ＝105. 99 g/
mol )
A 、0.5~1g
B 、0.05~0.1g
C 、1~2g
D 、0.15~0.2g
15．下面各种酸味调节剂在使用中有限量规定的是( )。
A 、磷酸
B 、富马酸
C 、柠檬酸
D 、乙酸
16．丙酸钙对（ ）具有广泛的抗菌作用
A 、霉菌
B 、酵母菌
C 、细菌
D 、以上都是
17．饮料中苯甲酸钠和糖精钠的分析，通常应选用下面的装置和玻璃仪器( )。
A 、蒸馏装置，用圆底烧瓶和冷凝管
B 、分馏装置，用圆底烧瓶和分馏柱
C 、萃取装置，用分液漏斗和烧杯
D 、回流装置，用圆底烧瓶和空气冷凝管
18．减小分析天平称量误差的措施中，下面最重要的一条应该是( )。
A 、定期对天平和砝码进行计量检定
B 、减小天平室的气流，温度和震动影响
C 、同一个试验使用同一台天平
D 、掌握好称量物品的性能
19．开启天平后天平的标尺时动时不动或摆到某一处突然停止，下面可排除的原因是( )。
A 、检验天平是否水平
B 、检查阻尼筒空隙间是否有纤维物类
C 、砝码与物品重量相差较远
D 、盘托与称盘间隙太小
20．酸度计测定溶液的pH 值是基于( )与溶液的PH 大小有关。
A 、参比电极和溶液组成的电池
B 、指示电极和溶液组成的电池
C 、参比电极和指示电极组成的电池
D 、测量成分的离子浓度
21．用标准缓冲溶液对酸度计定位时，最大的相差到3格，下面原因中的( )可以首先排除。
A 、玻璃电极老化了
B 、标准缓冲溶液PH 值不准
C 、甘汞电极阻塞
D 、预热时间不够
22．分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。
A 、选择灵敏度档
B 、调节“0”电位器，使电表针指“0”
C 、预热20min
D 、调节100%电位器使电表指针在满刻度处
23．在某食品消化液中加入0.25mol/L 的 64Fe(CN)K 若有 2Cu 应呈( )现象。
A 、黄色沉淀产生
B 、白色沉淀生成
C 、红棕色沉淀产生
D 、黑色絮状物
24．下列情况( )将引起偶然误差。
A 、使用砝码未经校正的分析天平称量
B 、容量瓶和吸管不配套
C 、在称量分析中被测组分沉淀不完全
D 、用刻度吸管移取溶液时，读数估读不准
25．采用刚果红法进行有机磷农药残留的定性检测（ ）色为阳性。
A 、粉红色
B 、乳白色
C 、蓝紫色
D 、黑灰色
26．酶联免疫法测定样品中克伦特罗含量时，加入反应停止液硫酸后使颜色有蓝色转变为（ ）。
A 、黄色
B 、红色
C 、无色
D 、绿色
27．常见引起细菌性食物中毒的原因是( )。
A 、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素
B 、食品变质
C 、食品中含有毒天然成分
D 、食品被有毒的化合物污染
28．样品中的黄色霉毒素B 1经提取、浓缩、薄层分离后，在365nm 下，产生( )荧光。
A、红色
B、黄色
C、蓝紫色
D、绿色
29．食品中糖精钠的测量方法最常使用的为( )。
A、酚磺酞比色法
B、薄层色谱法
C、高效液相色谱法
D、离子选择电极法
30．在( )条件下，食品中的苯甲酸用乙醚提取。
A、酸性
B、弱碱性
C、中性
D、强碱性31．银盐法测砷含量时，用( )棉花吸收可能产生的S
H
2
气体。
A、乙酸铅
B、乙酸钠
C、乙酸锌
D、硫酸锌32．在血或Baird-Parker平板上有典型的金黄色葡萄球菌菌落，应进行革兰氏染色镜检和血浆凝固酶试验，同时观察( )情况。
A、肉汤生长
B、色素产生
C、溶血
D、毒素
33．啤酒花总苦味质的计算公式为W
A
m
=?-
115
10
2793，当啤酒花水份含量为10%，吸光度
279
A=0.60，m=1.000g，则啤酒花总味值（以千态计）为( )mg/g。
A、69.0
B、690.0
C、76.7
D、130.4
34．啤酒中双乙酰的测定或半微量凯氏定氮法通常采用下面的()装置。
A、水蒸汽蒸馏
B、回流
C、分馏
D、蒸馏
35．在模拟生产条件下，啤酒花中的苦味质等成分在pH=( )，煮沸1h可以充分地被浸出。
A、3.55
B、5.55
C、6.55
D、7.55
36．食品中氨基酸的定性检验，加入水合茚三酮呈( )现象。
A、蓝色或紫色
B、红色
C、黄色
D、亮绿色
37．酿造用原料中单宁的滴定测定法通常选用的试剂是( )。
A、高锰酸钾、靛红
B、高锰酸钾、酚红
C、硫代硫酸纳、淀粉
D、氢氧化钠、酚酞
38．酿造用水氨氮采用纳氏比色法测定时，显色后呈黄色，应选择()波长测定吸光度。
A、在480nm
B、560nm
C、660nm
D、420nm
39．在下列整流滤波电路表示图中，滤波电路接法错误的是( )。
A、
B、
C、
D、
40．下列说法正确的是( )。
A、人体电阻是一个固定电阻
B、当皮肤流汗时，人体电阻上升
C、人体电阻通常为800欧到几万欧不等
D、人体电阻大时，触电更危险
得分
评分人
二、多项选择题(第41题～第80题。选择二个以上正确的答案，将相应的字母填入题内的
括号中。每题1.0分，满分40分。)
41．质量认证的对象包括（）。
A、产品
B、服务
C、产品的质量体系
D、服务的质量体系
E、产品的流通
42．下列情况中，( )将引起系统误差。
A、使用砝码未经校正的分析天平称量
B、容量瓶和吸管不配套
C、在称量分析中被测组分沉淀不完全
D、用刻度吸管移取溶液时，读数估读不准
E、滴定时不慎将试液溅出
43．下列各数值中，有效数字为3位的是（）。
A、0.152
B、1.54
C、0.09
D、18.8
E、688.0
44．淀粉具有如下化学性质（）。
A、水解反应
B、与碘反应
C、糊化和老化
D、氧化反应
E、还原反应
45．属于类脂的有( )。
A、单纯甘油酯
B、混合甘油酯
C 、胆固醇
D 、磷脂
E 、糖脂
46．有机化合物相对无机化合物而言具有如下特点（ ）。
A 、数量庞大和结构复杂
B 、热稳定性差和容易燃烧
C 、易溶于水
D 、化学反应速度快
E 、反应产物复杂
47．下列叙述错误的是( )。
A 、标定硫代硫酸钠时，72CrO K 与KI 的反应较慢，应在暗处放置5min
B 、4KMnO 溶液滴定-24
2O C 时，开始速度要慢 C 、为提高4KMnO 与-24
2O C 反应速度，应加热至75~85℃ D 、为提高A 中72CrO K 与KI 的反应速度，应该加热
E 、为降低A 中72CrO K 与KI 的反应速度，应该加热
48．下列叙述正确的是 （ ）。
A 、 离子化合物中不可能存在非极性键
B 、 离子键只存在于离子化合物中, 不存在共价化合物中
C 、由极性键结合的分子不一定是极性分子
D 、极性分子中一定不含非极性键
E 、由极性键结合的分子一定是极性分子
49．丁达尔现象是光射到粒子上产生了（ ）。
A 、散射光
B 、反射光
C 、透射光
D 、折射光
E 、乳光
50．构成二氧化碳分子的是 ( )。
A 、碳原子和氧原子
B 、碳原子和氧分子
C 、碳元素和氧元素
D 、碳单质和氧单质
E 、碳单质和氧分子
51．下列说法正确的是（ ）。
A 、原子是组成物体的最小微粒
B 、在化学变化中，分子可以再分，原子不能再分
C 、物质都是有分子构成的，分子是由原子构成的
D 、分子在不断运动，原子不再运动
E 、金属都是原子构成的
52．常用于标定HCl 溶液浓度的基准物质有（ ）。
A 、氢氧化钠
B 、碳酸氢钠
C 、硼砂
D 、无水碳酸钠
E 、磷酸二氢钠
53．沉淀重量法中对沉淀的要求是( )。
A、沉淀的溶解度必须很小
B、沉淀必须是无机物
C、沉淀吸附杂质少
D、沉淀容易转化为称量式
E、沉淀易于洗涤和过滤
54．在EDTA滴定中，提高选择性的方法有（）。
A、控制酸度，降低干扰离子与EDTA配离子的稳定性
B、提高酸度，降低干扰离子的浓度
C、配位掩蔽法降低干扰离子的浓度
D、氧化还原掩蔽法降低干扰离子的浓度
E、沉淀掩蔽法降低干扰离子的浓度
55．在吸光光度分析中，常出现标准曲线不通过原点的情况，引起这一现象的原因有（）。
A、待测溶液与参比溶液所用比色皿不一致
B、参比溶液选择不当
C、显色反应的灵敏度低
D、显色反应的检测下限太高
E、使用的比色皿厚度均为2cm
56．在电位分析中，作为指示电极应不必满足的条件要求是（）。
A、使用方便
B、其电位与待测离子活度服从Nernst方程
C、对离子浓度变化响应快且能够重现
D、在测量过程中，其电位保持恒定
E、其电位应与温度无关
57．强酸滴定弱碱，以下指示剂中能够使用的是（）。
A、甲基橙
B、酚酞
C、甲基红
D、溴甲酚绿
E、刚果红
58．关于薄层层析法用的吸附剂应符合的条件中，叙述正确的是( )。
A、有一定的吸附力，而且可逆性大，即容易解吸
B、不与欲分离物质和展开剂发生化学反应
C、结构均匀，有一定的机械强度，但对纯度无要求
D、吸附剂的颗粒应具有一定的细度和较大的表面积
E、不溶于展开剂
59．常用的细菌生化反应包括（）。
A、糖发酵试验
B、V·P试验
C、甲基红试验
D、硫化氢试验
E、硝酸盐还原试验
60．有关消毒剂的描述哪些是正确的（）。
A、醇类的作用机制包括蛋白变性和溶解脂肪
B、酚类的作用机制是凝固菌体蛋白质及作用于细胞膜上的酶类
C、氧化剂可作用于蛋白质的巯基使蛋白质和酶失活
D、2%~5%的酚类溶液用于器械及喷雾消毒
E、0.1%的高锰酸钾溶液常用于皮肤、口腔等的消毒
61．下列对各种灭菌方法的描述，哪些是正确的（）。
A、巴氏消毒法属于干热灭菌法
B、流动蒸气消毒法属于湿热灭菌法
C、间歇灭菌法属于湿热灭菌法
D、高压蒸汽灭菌法属于湿热灭菌法
E、热空气灭菌法属于干热灭菌法
62．下列描述中正确的是（）。
A、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法
B、灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法
C、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法
D、无菌为不含活菌的意思
E、商业无菌是杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌63．毛霉的主要特征有（）。
A、多核
B、菌丝无隔膜
C、多细胞
D、产分生孢子
E、菌丝有分枝
64．属于细菌细胞基本结构的有（）。
A、荚膜
B、细胞壁
C、芽孢
D、鞭毛
E、细胞膜
65．有关微生物的描述正确的是（）。
A、具有致病性的微生物成为病原微生物
B、绝大多数微生物对人类和动植物是有益的
C、真菌具有核膜和核仁
D、细菌没有核膜
E、芽孢是细菌细胞的基本结构
66．苯甲酸常用的测定方法包括（）。
A、气相色谱法
B、高效液相色谱法
C、紫外分光光度法
D、滴定法
E、原子吸收光谱法
67．HPLC法对原料乳或乳制品中三聚氰胺进行定量检测包括步骤（）。
A、样品称量
B、提取
C、净化
D、测定
E、计算分析
68．下列有关志贺菌检验错误的是（）。
A、志贺菌引起的细菌性痢疾较为常见
B、人类对志贺菌的易感性较高
C、志贺菌常温存活期较短，当样品采集后，应尽快检测
D、志贺菌属在三糖铁琼脂内的反应结果为底层产酸、产气
E、志贺菌对各种糖的利用能力较强
69．沙门菌污染主要原因包括（）。
A、病畜、禽的肉制成食品
B、病畜、禽的粪便污染了食品
C、操作者带菌
D、生熟食品不分，交叉污染
E、鸡蛋未煮熟即食用
70．食品微生物检验的范围包括（）。
A、生产环境的检验
B、原辅料的检验
C、食品加工环节的检验
D、食品贮藏环节的检验
E、食品的检验
71．酿造用粮食淀粉酸水解法检验原理，下面叙述正确的是( )。
A、淀粉加热时被酸水解成葡萄糖
B、裴林氏溶液中的二价铜被还原为一价铜
C、葡萄糖中羰基被氧化成糖酸
D、过量一滴还原糖即使次甲基兰成无色
E、整个反应在沸腾状况下进行
72．茚三酮法测定麦汁中α-氨基氮的含量，使用的试剂为( )。
A、发色剂
B、碘酸钾稀释液
C、氯化钠缓冲液
D、氮标准溶液
E、中性甲醛
73．蛋白质测定中，下列做法不正确的是（）。
A、消化时硫酸钾用量过大
B、蒸馏时NaOH过量
C、滴定时速度太快
D、消化时间过长
E、先蒸馏再装接受瓶
74．用乙醚抽取测定脂肪含量时，哪些因素会影响样品的测定（）。
A、含有一定量水分
B、颗粒较大以防被氧化
C、含有水分的乙醚
D、经低温脱水干燥
E、拌入海砂以增加接触面
75．
V的2,6-二氯靛酚滴定法检验原理，下面说明正确的是( )。
C
A、
V能还原2,6-二氯靛酚
C
B、在酸性溶液中2,6-二氯靛酚呈红色
C、
V在酸性溶液中比较稳定
C
D、该法能测定总
V的含量
C
E、过量一滴2,6-二氯靛酚使溶液成微红色
76．食品安全国家标准（GB5009.3-2010）中规定，测定乳粉中乳糖的国标方法有( )。
A、高效液相色谱法
B、紫外分光光度法
C、722分光光度法
D、莱因―埃农氏法
E、高锰酸钾法
77．对食品灰分叙述不正确的是（）。
A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同
B、灰分是指食品中含有的无机成分
C、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
D、灰分是指样品经酸处理后的残留物
E、灰分是食品中无机成分总量的标志
78．β－葡聚糖的存在对啤酒生产及成品啤酒的影响主要有（）。
A、可以赋予啤酒醇厚感
B、可以增强啤酒的起泡沫性和提高泡沫的稳定性
C、可以造成啤酒非生物混浊
D、会造成麦汁过滤困难
E、可以赋予啤酒愉快的苦味
79．下列物质中（）能用直接干燥法测定其水分含量。
A、糖果
B、糕点
C、饼干
D、谷物
E、茴香
80．食品安全国家标准（GB5009.3-2010）中规定水分的测定方法有（）。
A、直接干燥法
B、红外线干燥法
C、卡尔费休法
D、蒸馏法
E、减压干燥法
三、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1.0分，满分20分。)
81．( ) 产品标准可制订强制性标准，也可制订为推荐性标准。
82．( ) 国际单位制把秒作为时间的SI基本单位，分、时、日为并列单位。83．( ) 由于过失引起的数据，即使数据与平均值较一致，也应该无条件地剔除。84．( ) 离子化合物中不可能存在非极性键。
85．( ) 分子里由烃基与醛基相边而构成的化合物叫做醛。
86．( ) 与大多数的酸碱反应一样，显色反应都是在瞬间完成的。
87．( ) 牛肉膏蛋白胨培养基适用于分离与培养酵母菌和霉菌。
88．( ) 称取某样品0.0250g 进行分析，最后分析结果报告为96.24（质量分数）是合理的。
89．( ) 黄酒中氨基酸态氮的甲醛测定法利用氨基酸具有两性电解质的性质。
90．( ) 甜蜜素呈白色结晶粉末，遇亚硝盐和亚硫酸盐浓度高的水会产生橡胶味。
91．( ) 检查检验结果准确性和可靠性的最有效的方法是用标准物质对照分析。
92．( ) 进行菌落总数测定所得结果可全面反映污染食品的细菌污染情况。
93．( ) 分光光度法测定食品中铅的含量时，加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺的目的是防止铜、铁、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。
94．( ) 食品中铜的定性鉴定可于消化液中加入64Fe(CN)K 是否有红棕色沉淀产生来判
定。
95．( ) 原麦汁浓度的测定中，密度瓶称量前应调整至室温，防止温度的变化，引起测量误差。
96．( ) 测定原料浸出物含量时，整个糖化过程应不停止搅拌。
97．( ) 变压器原，副绕组的电压之比等于它们匝数之比。
98．( ) 微机常用的输入设备是键盘或鼠标。
99．( ) 对照试验是检查分析过程中有无系统误差的最有效的方法。
100．( ) 邻菲啰啉比色法测定铁时，加人盐酸羟胺是为了防止+2Fe 氧化成+3Fe 。