教槽料饲用油脂的探讨
教授
Dr. Jingtian Jingtian Jingtian Han
Han 高级顾问
高级顾问
食品科学和营养学的定义
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?上世纪50年代以来，关于膳食中脂肪和胆固醇含量与动脉硬化、冠心病发病率之间关系的争论一直很激烈。
?动脉硬化症患者血清中的三甘油酯和胆固醇含量很高，人们自然想到血清胆固醇的高低与冠心病发病率之间有因果关系，现在，普遍认为脂肪的种类与数量是心血管疾病的一个重要影响因素。
?当膳食中高熔点的动物脂肪（如猪油、奶油）占优势时，因其40％-70％的组成为饱和脂肪酸，在血液中形成高熔点的饱和脂肪酸胆固醇酯，不易乳化也不易在动脉血管中流动，因而易形成沉淀物沉积在动脉血管壁，久而久之就发展为硬化症状。
?相反，植物油的饱和脂肪酸含量很低，大量存在的是低熔点多不饱和脂肪酸，所形成的胆固醇脂熔点较低，易于乳化、输送和代谢，因此不易在动脉血管壁上积集沉淀物而诱发硬化症及冠心病。
?大量的研究业已证实，用富含多不饱和脂肪酸的油脂 （如红花油、 谷物胚芽油或米糠油等）代替膳食中富含饱和酯肪酸的动物脂肪，可明显降低血清胆固醇含量。
?美国医学协会对食品营养提出的建议中包括：血浆胆固醇指标进入危险范围的人，应切实减少饱和脂肪酸与胆固醇的摄入量。
?由美国农业部和卫生部公布美国心脏病协会饮食营养指导的建议是：在日常膳食中应降低脂肪摄入量，特别是饱和脂肪酸与胆固醇的摄入量。
Phosphatidylethanolamine (cephalin) (PE)
Phosphatidylcholine (lecithin) (PC) ?Phosphatidylserine (PS) o Phosphatidylinositol (PI)
o磷脂酰肌醇
乳化性能及双分子层结构
磷脂微乳液（脂质体）的电子显微镜照片
饱和脂肪酸(SFA)的生理功能
?碳链长度为C4—10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化，在膳食中可替代30％的碳水化合物，且不影响血清胆固醇值。?碳链长度为C8—10的代谢途径与长链脂肪酸不同，它们被吸收后主要经主动脉进入肝脏直接作为能源，具有特殊的生理功能，可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育，同时对吸收不良的病患者提供高能量。
?碳链长度为C12一16的SFA,如月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸等会引起血清总胆固醇的升高，而血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率就越高，几乎没有例外。
?也有研究表明，碳链长度为C18的硬脂酸在体内可转化为油酸，并未使胆固醇水平上升。
2. 单不饱和脂肪酸
油酸,十八烯酸
Oleic Acid (9-octadecenoic acid)
反油酸; 反-9-十八碳单烯酸
单不饱和脂肪酸(SFA)的生理功能
?在MUFA中具有代表性的是油酸，在绝大部分的天然油脂中都存在油酸。
?它具有降低低密度脂蛋白的效果，可以预防动脉硬化，且不降低对人体有益的高密度脂蛋白水平
?反式脂肪酸(TFA)不存在于植物油，存在于动物脂肪或一些油脂的氢化加工等产品中。
?膳食中的TFA约90％是单不饱和脂肪，一般碳链为C10:1～C18:1的脂肪酸居多。
?食品中的反式脂肪酸比饱和脂肪酸的危害更大，TFA会增加体内低密度脂蛋白含量、减少高密度脂蛋白水平、阻碍必需脂肪酸在人体内正常代谢，以及不能维持作为必需脂肪酸的机能等。
?导致心血管疾病的几率是SFA的3～5倍。
?目前丹麦正在进行禁止在人造奶油产品中使用TFA，欧洲对TFA的应用已经锐减，美国目前也开始考虑以标签标注的形式来限制含有TFA的食品