第七章 胴体病变的卫生病理学检验
广义上讲，凡是适合人类作为事物的动物肌体的所有构成部分都可称为肉。而在肉品工业和商品学中，肉则专指去除毛或皮、头、蹄、尾、内脏的动物胴体。胴体即人们常说的肉，是由肌肉、脂肪等组织构成的这些组织。在胴体中肌肉所占的数量和比例，因动物种类、品种、年龄、肥度及用途不同而有差异。不论何种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。肉能供给人体所必需的多种营养元素，并且容易吸收，味道鲜美，营养价值高，所以胴体肉是最受欢迎的食品。因为肉是营养价值高的食品，所以也非常适于微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售过程中都有可能被污染，同时许多疾病的过程中都在胴体上表现出一定的病理变化，这些有害因素会直接影响肉品的质量，因此必须做好对胴体的卫生病理学检验。屠宰和销售时，家畜的肾脏常常附在胴体上，所以胴体的检验应包括肾脏、肌肉、骨骼、关节、胸腹腔的检验。
第一节 肾脏病变的检验
肾脏是机体非常重要的器官，是泌尿系统的中坚，肾脏通过泌尿，排出体内新陈代谢的产物，维持机体内环境（液体容量、有效渗透压、酸碱平衡）的动态平衡。肾本身具有强大的代偿能力，只有当肾脏遭受严重损伤时，才表现出机能不全的症状。机体在各种疾病状态下，对肾脏的负荷加重。有人试验，在屠宰检验中约90.04%的猪肾病理变化与其他器官的变化同时发现，而单纯的肾脏病变则很少，所以肾脏的健康状况与胴体的卫生状况有直接影响，必须仔细检查。
家畜肾脏的形状
检查方法：肾脏被脂肪组织所包围，所以首先应该检查肾周围的脂肪组织有没有坏死、恶臭、硬固灶，然后取出肾脏。检查肾脏的大小、形态、颜色、硬度。然后剥离肾包膜，正常时包膜菲薄透明，容易剥离，表面光滑。有结缔组织增生时，包膜可与肾发生粘连，不易剥离。包膜玻璃后，检查肾表面的颜色，有没有出血点（斑）、斑痕、坏死等病变。然后由肾的外侧向肾门部将肾脏纵切为相等的两半，检查皮质和髓质的厚度、颜色、组织结构的纹理。正常时皮质呈棕红色，缺血时则颜色变淡，肾小球在阳光下成灰色的小体。在病理状态下，如果淤血严重时呈紫红色，脂肪变性时呈土黄色，浑浊肿胀时呈淡黄色。急性肾小球肾炎时，皮质部增宽，肾小球肿大，呈灰色或红色颗粒。肾小球充血、出血时肾小球景色鲜明，呈现为较大的红点。最后检查肾盂，注意其容积，有无积尿、积脓、结石等，其粘膜表面有无充血、出血、水肿、坏死、溃疡等变化。 一、肾炎
以肾小球、肾小管和间质的炎症为特征的疾病，大致可分为两类，一类是与细菌无直接关系的弥漫性肾炎，另一类是与细菌有直接关系的灶状性肾炎。
1、肾小球肾炎：肾小球肾炎时，常两侧同时出现，病变主要发生在肾小球，其次才波及到肾小管和间质。肾小球肾炎多见于某些传染病的过程中，eg 链球菌感染、沙门氏菌病、猪丹毒、弓形体病等，化脓性炎症也可以伴发肾小球肾炎。
① 急性肾小球肾炎：两侧肾脏重大，重量增加，呈淡棕色或灰黄色，被膜紧张，容易剥离，表面光滑，切面皮质增厚，固有纹理不清，切面上可见肿大的肾小球呈灰白色、隆起的小颗粒。急性猪丹毒发生的出血性肾小球肾炎，两侧肾脏充血，呈暗红色，肾脏明显肿胀，质地柔软，表面和切面较长的豆形 上下扁平的椭圆形
右肾 钝角等边三角形 三菱形 豇豆形 上下扁平豇豆形，较长 左肾 马 牛 羊 猪
上均有小出血点。在宰后检验中经常发现有些健康猪的肾脏有少量出血小点，但肾脏不肿大，实质也不见其他变化，这是由于电麻导致肾小球毛细血管通透性增高而产生的，是属于屠宰加工过程中的变化，可以和丹毒等传染病的肾脏相区别。
②亚急性肾小球肾炎：检验时可以看到的变化大致和急性肾小球肾炎相似，不过肿大程度更为明显（可达正常的两倍），质地也比较柔软，颜色苍白或灰黄，出血点较少，俗称―大白肾‖。肾被膜紧张，易于剥离，切开后可见皮质增厚，呈灰黄色，皮质与髓质界限清楚。
③慢性间质性肾炎：肾脏体积显著缩小，质地变硬，被膜与皮质粘连，不易剥离，表面凹凸不平，呈细小颗粒状，切面皮质明显变薄，皮质和髓质界限不清。有时有细小的囊肿出现，囊肿腔内有淡黄色液体。
2、间质性肾炎：是在肾的间质发生的以淋巴细胞与单核细胞浸润、水肿，结缔组织增生为原发病的非化脓性肾炎。常见于传染性疾病，eg钩端螺旋体病、大肠杆菌病等，另外，有毒植物、寄生虫、肠内产生的毒物也可引起。
①弥漫性间质性肾炎：这种病常为全身性感染的并发症，两侧肾脏均受侵染。初期肾脏稍肿大，被膜略显紧张，容易剥离，随后出现多量灰白色小斑点，直径约1mm，轮廓不很清楚，切面皮质明显增厚，灰白色，纹理不清，表面有灰白色斑点，呈放射状，条纹深入皮质深部，波及整个皮质和髓质浅层。
②局灶性间质肾炎：常见于牛大肠杆菌病引起的肾炎，也见于牛、猪钩端螺旋体病。检验时可以看到肾脏轻度萎缩，表面散布有多数灰白色结节状斑块，直径在0.5~1cm，其中较大的结节常突出于皮质表面呈半球状，并与被膜发生粘连，切面上可见这些病灶集中在皮质，病灶的边缘可能有充血带。
3、化脓性肾炎：指肾实质内的一种化脓性炎症。检验时可见两侧肾体积增大，被膜容易剥离，肾脏表面由数量不等的灰黄色或乳白色圆形小脓肿，切面上的小脓肿均匀的散布在皮质部，髓质内的病造成灰黄色条纹状。
4、肾盂肾炎：指肾盂和肾组织因化脓菌感染而发生的化脓性炎症。病原体主要是肾盂肾炎杆菌，此外还有大肠杆菌、化脓棒状杆菌、绿脓杆菌、链球菌等也可能引起感染。检验时可以看到肾脏肿大而柔软，被膜容易剥离，表面有灰白色斑点，稍稍隆起于表面，切面上可见灰黄色条索呈放射状，肾盂高度肿胀，粘膜充血水肿，肾盂内充满粘性脓液。严重的肾盂发生化脓性坏死，肾组织进行性脓性溶解，有时脓性溶解波及肾实质而形成脓腔。
二、其他常见的肾脏病变
1、肾病：指肾脏的非炎症病变、代谢障碍、细胞变性为特征的疾病群。常由各种药物、毒物、中毒所引起的。可以看到两侧肾脏轻度或中度肿大，质地柔软，颜色苍白。切开可见皮质略显增厚，呈苍白色，髓质淤血，呈暗红色。
2、肾脏囊肿（囊肾）：指肾组织中形成许多大小不等的、充满液体或胶体的囊泡，以猪多见，牛、兔也有发生。原因有先天性的，在胚胎发育过程中形成的；也有后天性的，是由于肾小管被堵而形成。检验可见：肾囊肿有多发性的也有单个的，大小不等，多发性的囊肿一般较小，直径约1cm，单个的囊肿直径可达5cm以上。大的囊肿呈球状凸出于肾脏表面，囊壁薄而透明，内壁光滑，含有透明或略带淡黄色的浆液，多发性细小的囊肿，常位于肾皮质深部，切面呈不规则的蜂窝状，此时肾脏外性变化不大，肾被膜完整。
3、肾脏尿酸盐沉积：又名痛风，是指由于体内嘌呤代谢障碍，是尿酸和尿酸盐晶体在肾内沉积为特征的疾病。主要发生于家禽，可以看到肾脏体积增大，颜色变淡，呈灰白色，与紫红色的肾组织相互交错，呈明显的花斑状，切开可见有石灰渣样物质。
4、肾脏肿瘤：可分为良性肿瘤和恶性肿瘤。
卫生处理：①肾脏畸形多是由于其他正常肾单位的代偿作用引起，在宰前无明显变化，宰后各器官病变也不明显，所以只需将病变的肾脏废弃，胴体和其他内脏可不受限制发放。如正常肾单位不能
完全代偿而出现尿毒症时，则胴体和内脏均应废弃作工业用。②一般原因引起的肾脏淤血、出血、囊肿等病变，如果胴体和其他内脏没有病变时，可将病变切除或整个肾脏废弃，胴体不受限制；若出现尿毒症，则胴体销毁或工业用。③有传染病、寄生虫引起的肾脏病变，应按相应疾病的处理办法处理。
第二节肌肉病变的检验
肌肉组织主要指动物体内的横纹肌，是肉的重要组成部分，也是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌肉平均占活重的27%~44%，占胴体的50%~60% 。据在畜禽体内分布很不均匀，家畜通常在臀部、颈部、腰部的肌肉丰满，禽类则以胸肌和腿肌最发达。肌肉因含有肌红蛋白和少量的血红蛋白而成不同程度的红色。不同种类的动物和不同的肌肉群含有不同量的肌红蛋白；不同种类的动物肌纤维也有粗有细，谁牛的肌纤维最粗，黄牛肉、猪肉的次之，绵羊肉的最细。脂肪组织存在于畜禽体内各部位，约占20~30%，不同的动物脂肪含量差异比较大。
脂肪主要分布在皮下、肠系膜、肾周围等处。有时贮存于肌束间，使肌肉的断面成大理石样花纹外观，脂肪组织可以改善肉的滋味和品质。脂肪的颜色随动物的种类、品种、年龄不同而有差异，eg 猪、羊的脂肪是白色的，牛的脂肪是黄色的，鸡和马的脂肪是黄色。结缔组织主要是构成肌腱、韧带、肌肉的外膜，起支持和联结作用，使肉具有韧性和伸缩性。结缔组织不易消化吸收，起含量对肉的品质有直接的影响，含量越少，则肉的品质越好。老年、使役、瘦弱的动物结缔组织含量高，影响肉的品质。要做好肌肉病变的检验工作，必须熟悉各种动物肌肉的自然差异，如肌纤维的粗细、脂肪的颜色与分布，以避免把正常的肌肉判定为病态肉。检查肌肉时要注意肌肉有没有、水肿、坏死、脓肿，触检其弹性，嗅检其气味；平行两刀切开两侧腰肌检查有无囊虫寄生。在对牛肉检查时，囊虫寄生不如猪肉那么多，但不论在哪块肌肉发现，即使数量在少，也要把胴体和其他部位肌肉起开，实施严格检查，以判定胴体的感染程度。在检验过程中应尽量保持胴体的完整性和良好的商品外观，做肌肉切口时，应顺肌纤维方向切开，力求使切口最小。
一、胴体放血程度的检验
胴体的放血程度是评价肉品卫生质量的重要指标，凡衰竭、过劳、患病的家畜，由于循环系统及生理机能遭到破坏，心脏活动和脉管紧张度减弱，就会导致放血不良，严重的影响肉的质量和耐存性；而健康的家畜也可能会放血不全，这取决于健康家畜的致昏方法及放血技术是否正确。
放血不良胴体的特征：静脉管内滞留有血液，紫红色，清晰可见，胸腹膜以及结缔组织中的血管也充盈血液，沿肋骨运行的血管也很清楚，脂肪组织中可见到毛细血管，有时发生红染现象；胴体变得暗红色，肌肉切面有暗红色区域，挤压可流出少量血滴。这种放血不良的胴体如果是病理性原因引起的，则在宰后第二天变得更显著，这是由于血红素浸润扩散，浆膜和脂肪组织表面被染成深红色。而技术性原因引起的放血不良，则可在悬挂加工过程过程中，由于重力作用淤滞的血液会从胴体中流出，第二天即可使肉色变得鲜艳。因此，在市场检验时要特别注意检出病理性原因引起的放血不良，并查明其性质，以决定胴体的处理。
市场销售的胴体应该清洁干净，不带毛污、不带血污、不带粪污、不带病变组织和其他污物、不带三腺。毛污、血污、胆污、粪污等不仅影响商品的外观，也极易使肉品污染细菌，迅速发生腐败变质，是肉品质量下降。病变组织是散播病原菌和引起人类食肉传染于食肉中毒的主要来源。甲状腺有时带在胴体上而被误食，因为其含有甲状腺激素，误食后会引起甲状腺机能亢进，发生新陈代谢紊乱、眼球突出、意识不清、情绪激动、身体虚弱等症状。肾上腺即副肾，含有肾上腺激素，误食后血压升高，对高血压及心血管病患者可危及生命。
二、胴体局部病变的检验
在胴体检验过程中，可能发现多种多样的局部病理变化，如常见的肌肉出血、脓肿、蜂窝织炎、组织水肿、脂肪浸润等等。
1、肌肉出血：肌肉出血表现为肌肉组织被血细胞染红。各种原因引起动脉血管壁的完整性遭到破坏，就会引起肌肉出血。有全身性的出血、有局部性出血。全身广泛性出血多是有中毒或传染病、败血症引起；局部性出血多是有物理性因素引起的，如打击、外伤等。
不适当的电麻也可能引起肌肉出血，常见于颈部肌肉，可以看到有边缘不整齐的小红点，麻电引起的出血可同时在淋巴结、肺、肾等部位有小的出血点。
卫生处理：对于肌肉广泛性出血必须查明原因，胴体和内脏工业用或销毁。对于局限性出血，如外伤、骨折而引起的新鲜出血时，切除全部血浸组织，胴体不受限制出场。对于出血时间较长，出血范围较广，并且淋巴结出现炎症反应时，胴体应作细菌学检查，以查明原因。对于已查明原因的按相应的传染病的处理方法处理。如果查不出病原，则要做沙门氏菌检查，检查为阴性的，可以利用。检查为阳性的，高温后出场。对于麻电引起的出血，变化轻微，胴体和器官不受限制出场；如果变化严重，则废弃出血部位，其余部分不受限制出场。
2、脓肿：指肌肉组织感染化脓菌而引起，有时其它部位的脓肿也可随血液而转移到肌肉组织。胴体脓肿特别是四肢和头面部的脓肿，多是局部感染化脓菌而引起。原发性脓肿周围一般都包有较厚的结缔组织包囊。胴体检验中一定要注意，发现脓肿时，不论发生原因和发生部位，首先要确定是原发性的还是继发性的。对于继发感染的就要怀疑属于脓毒血症。原发性的多在体表部位。
卫生处理：当原发性脓肿有包囊时，可将脓肿区切除，其余部位不受限制发放。如果不能切除或脓肿比较多时，将整个器官或局部组织化制。当发现有新鲜脓肿（无包囊，周围有炎症反应）时，或脓肿有特殊气味时，将整个胴体化制。被脓汁污染的或与脓肿相邻的有浓汁难闻气味的胴体部分，局部或全部化制销毁，在操作过程中要注意不要把脓肿划破。
3、组织水肿：有全身性的也有局部性的，多发于四肢末端。全身性水肿多与心、肾功能、营养不良有关。局部水肿多是由于炎症而引起。在胴体上发现水肿时，首先排除炭疽的可能，发生炭疽病的整个胴体、内脏尤其是脾会出现特殊性变化。其次要确定水肿的性质，是由细菌引起的还是有机体代谢障碍引起的，这关系到对肉品的评价和处理。
卫生处理：当因创伤而造成局部水肿时，切除病变组织。如果是全身性营养不良引起的水肿，可见在皮下有淡黄色胶胨样液体，这是肌肉外观正常的，应作细菌学检查。细菌学阳性的高温后出场；阴性的切除病变部位，其他组织可以利用。若整个胴体有淋巴结肿大，胴体放血不良、肌肉松软、水分含量多、肌肉颜色淡，说明可能是来自有重病的或恶病质的畜禽。对这种肉，整个胴体化制处理。对于四肢、腹部水肿时。如果是由心、肾功能不全引起的，可将水肿部位切除。如果是由其他原因引起的，则应进行沙门氏菌检查，结果阴性的迅速出场利用；阳性的高温处理后出场。
4、蜂窝织炎：是发生在皮下、肌肉间的一种弥漫性化脓性炎症。蜂窝织炎波及范围大，是全身性的疾病，细菌和毒素广泛分布于全身。所以对这种胴体应化制销毁。
5、脂肪浸润：指脂肪细胞大量出现在各种组织器官的细胞间质，常见于老龄和肥胖动物。脂肪细胞在肌肉内大量增生，会引起肌肉营养不良而发生变性萎缩。检验时可见全身性的脂肪浸润多发生在皮下、心外膜、肾周围，肌肉颜色变淡，肌束间有多量脂肪组织，断面呈明显的大理石样花纹，红白相间，全身脏器除了脂肪增多外，没有其他的变化。
卫生处理：脂肪浸润胴体在不影响商品外观的情况下不受限制发放，对影响商品外观的可以炼油。
6、脂肪坏死：在市场肉类检验中，含脂肪组织比较多的胴体，如猪肉，经常见到脂肪组织的一种分解变性的变化，即脂肪坏死。根据坏死程度及外观表现，可人为将其分为三种类型：①轻型脂肪坏死，即全身脂肪组织特别是肾周围的脂肪组织中可见弥散分布的针尖至米粒大小的灰白色坏死小点，其余无异常，胴体仍然丰满肥厚。②重型脂肪坏死：即全身脂肪组织中有点状坏死，并互相融合形成弥散分布的斑块状坏死，呈白垩状，大小不等，直径0.2~1cm或更大，这时脂肪组织表面变得高低不平，刀切时有一定阻力。正常的脂肪组织部分甚至大部分消失，整个胴体比较销售。
③极重型脂肪坏死：全身脂肪组织发生彻底坏死，脂肪组织表面呈粗糙不平的白垩状团块或结节，切面较坚硬，呈花纹状或略呈分叶状，油腻管消失。
以上三种类型的脂肪坏死，猪、牛、羊胴体上都可能看到。根据脂肪坏死，发生的原因，可将其分
为三种①胰性脂肪坏死：主要发生于猪，是由于胰腺炎、胰导管被阻塞或胰腺遭受机械性损害胰酶游离出来将脂肪分散所致。其坏死特征，可见脂肪组织外观呈小而致密的、无光泽的白色颗粒，有时可见象牙膏状、质地变的坚硬，失去弹性和油腻感。②创伤性脂肪坏死，常见于皮下脂肪，是由于机械性损伤，致使脂肪细胞崩解释放出来的脂酶作用与脂肪组织所致。常发生于猪背部皮下。特征为坏死脂肪坚硬，无光泽，呈浑浊的白垩状团块。③营养性原因，由于家畜慢性消耗性疾病或极度消瘦和恶病质造成脂肪坏死。有时动物因急性饥饿、消化障碍或其他疾病，家畜食欲废绝而大量动用体脂时发生，都是由于体脂利用不全，分解速度超过脂肪酸转运速度，使部分脂肪酸积存于脂肪组织中，引起变性坏死。
卫生处理：脂肪坏死变化轻微，不影响商品外观的，可不受限制；变化明显的，将病变部位切除化制，胴体不受限制出场。
三、肌炎
肌炎是指肌肉组织的炎症，引起的原因很多，如创伤、细菌感染、寄生虫寄生等都可引起明显的肌肉炎症。
1、创伤性肌炎：是由局部床伤引起的肌肉炎症。皮下或肌内注射操作不当，伤口化脓感染都可以引起肌肉炎症。
2、腐败性肌炎，常见于感染气肿疽梭菌、腐败菌、魏氏梭菌，这些厌气梭菌通过深部创伤而侵入肌肉，在无氧的环境下迅速增值，产生毒素而致病。常发生于肌肉丰满的部位，如颈、肩、臀部。病变部位皮肤肿胀，切开后见到皮下、肌间有污灰色的液体流出，有臭味，肌肉颜色污秽，带有气泡，肌肉横断面呈海绵状，肌纤维间有泡沫样胶样物质。
3、寄生虫性肌炎，多是由寄生虫幼虫或包囊在肌肉组织中生长繁殖而引起肌肉组织的炎症，常见的有肉孢子虫和旋毛虫。
4、嗜酸性粒细胞性肌炎，是一种慢性进行性疾病。检验中可见肌肉坚实，有灰白、黄色或绿色病灶，呈条索状，新鲜病灶为亮绿色，在空气中很快褪色，用H2O2处理，绿色可以暂时恢复，病程长的，肌肉成灰色或黄色。
卫生处理：腐败性肌炎，病灶呈局限性的，则切除有病变的组织，胴体和内脏高温后出场；如果病变广泛，胴体和内脏必须销毁。有旋毛虫的胴体，在检验时24个检样中旋毛虫＜5条的，猪肉切成小块煮沸2.5h后才可食用；24个检样中旋毛虫＞5条的全部销毁工业用。脂肪100O C以上高温20min炼制后可食用。
第三节骨骼肌关节病变的检验
骨骼是体内坚硬的器官，表面被覆骨膜，中间是骨髓腔，腔内充满骨髓。骨与骨之间以关节相连。骨胳是机体的支架，具有支持、负荷、造血等功能。一般病变很少，机体如果出现较重的疾病，在宰前检验中很容易看出。对于一些深部或病变较轻的，可以在宰后检验中发现。
1、骨髓炎：指骨髓腔的炎症。以化脓性炎症为重要，原因是由化脓菌感染所引起，多是其它部位的化脓灶转移而来。常发于管状骨。
检验时可见骨骺或骨髓中形成浓重，脓汁渗入骨皮质与骨膜之间，发展成为骨膜下脓肿，致使骨膜与骨分离，时间长了，使骨干发生坏死、脱落。如果引起骨膜破裂，可造成脓汁外散。
卫生处理：对于骨骼疾病，胴体丰满的可以食用，胴体严重消瘦的应做工业用。对于化脓性骨髓炎，根据化脓灶大小及波及的范围而定，有病变的切除。
2、化脓性关节炎：是指由化脓菌感染而引起的。常见于外伤发生的感染，可以看到关节化脓，有多量灰白色脓性渗出物。如果脓汁外流，会导致多发性脓肿，病程长而得不到治愈的，会使关节外形发生改变。
卫生处理：凡没有炎症的可切除病变部位后发放，对于化脓性关节炎切除病变组织，胴体高温处理。
第四节胸腹腔病变的检验
胸腹腔的疾病一般很少有原发性的，胸腔的疾病大多是由肺部或心脏的疾病引起，腹腔的病变多是由胃肠的疾病引起。
一、胸腔的检查
打开胸腔后，观察心、肺的颜色、大小；在检查雄水的数量和性质，正常时胸水为透明稍粘稠的液体。当有胸膜炎时，胸水增多，颜色变红；当发生肺坏死时，可使胸水污浊、恶臭；当心包炎时，胸水有脓性分泌物，呈灰白色。胸膜正常时，表面光滑、湿润，呈淡红色而有光泽。当有病变时可见胸膜表面有异物、粗糙、失去光泽、出血。当膈肌破裂后可见胃肠进入胸腔；发生纤维素性肺炎时，可见肺和胸膜发生粘连，新形成的易于分离，时间长的，则粘连严重不易分离。
二、腹腔的检查
剖开腹腔，检查腹水的数量，正常时腹腔内有少量淡黄色透明浆液。出现腹膜炎时，腹水增多、浑浊、不透明、淡红色；围场破裂时，腹腔内有恶臭气体和粪水；肝硬化时有大量淡黄色透明的液体。
三、胸腹腔病变的检查
1、胸腹腔内有异物
胸腹腔积气：尤其是腹腔积气表示胃肠有病，气体有苦杏仁味说明可能是氢氰酸中度；有大蒜味则说明是磷中毒。
胸腹腔积水：是由心、肝、肾的疾病引起。
胸腹腔积血：可能是血管破裂。
胸腹腔积脓：是由化脓菌感染而引起。
胸腹腔内有寄生虫等等。
2、胸腹膜炎：感染化脓菌引起或继发于其他组织器官的脓肿。
胸膜炎可以看到胸膜血管扩张，颜色变深，呈红色，失去光泽。有的有假膜，渗出液增多，呈透明或稍浑浊；有时渗出液含油血细胞，有时腹腔内有大量脓液。
腹膜炎时可以看到腹膜失去光泽，渗出物增多，有时会和周围器官发生粘连，有时有大量脓液等等。卫生处理：胸腹腔病变多是继发的，要先确定病原，根据原发病的性质和波及的范围进行处理。
第八章头部病变的检验
头部天然孔多，病原菌可以随空气、饮食、呼吸侵入体内，首先在头部表现症状，然后随血液循环进入体内的组织器官。头部器官包括口、鼻、咽、耳、脑、眼及一些腺体，最常检验的器官是口、鼻和咽。
一、口腔、鼻腔的检查方法
口腔是消化道的门户，鼻腔是呼吸道的起点，都是病原菌进入机体的重要通道，消化道、呼吸道的疾病一般在口腔和鼻腔都会出现相应的病变。
1、口腔的检查方法：首先看口腔的外部，正常时上下颌紧闭不易打开，两唇闭合不很完全，口腔干净没有杂物。当口唇下垂时多见于面部神经麻痹、中毒等；当唇部肿胀时，可见于传染性脑脊髓炎、饲料中毒；当口唇有水疱时多见于口蹄疫、传染性水疱病；当大量流涎时，见于中毒、中暑、急性心脏病。然后打开口腔，正常时口腔无异味，没有饲料残渣，表面光滑，舌头柔软、淡红色（牛除外）。口腔有臭味时多见于口腔炎症、咽炎、胃肠炎症。当口蹄疫、水疱病、Vc 缺乏时可见口腔粘膜红肿、溃烂。鸡发生白喉、牛发生坏死杆菌病时，口腔粘膜上有假膜，容易剥离。舌苔呈灰白
色或黄白色时见于胃肠道疾病，当舌苔变为青紫色，表示血液循环高度障碍。牛放线菌病时舌僵硬（木舌），猪囊尾蚴时，则舌下、舌系带两侧有高粱大、豌豆大的结节。牙齿出现黄色斑点时多为氟中毒。切开两侧咬肌检查囊虫。
2、鼻腔的检查方法：外部检查时观察鼻骨形态和鼻孔周围组织，鼻孔有没有肿胀、水疱、溃疡、出血。常见的有口蹄疫、炭疽、气肿疽、传染性水疱病、脓疱性口膜炎等等。然后把鼻骨锯开，观察鼻粘膜，正常时为淡红色，在病理情况下，可见粘膜发红、发绀、发黄、发白、有脓肿、溃疡、结节、肿瘤等等，应注意对鼻疽的检查。
二、口腔、鼻腔疾病
1、化脓性鼻炎：多由感染化脓菌而引起，鼻腔内有黄白色、粘稠、浑浊、脓性的渗出物。
2、卡他性口炎：多由物理、化学、有毒物质、某些传染病引起。可以看到口腔粘膜有大量粘性分泌物，粘膜变红，硬腭肿胀，舌苔变灰白色或绿色，由细菌尤其是腐败菌感染时口腔变臭。
3、水疱性口炎：多见于细菌或病毒感染，如口蹄疫、牛瘟、猪传染性水疱病或霉败饲料。可以看到口腔内有大量米粒大至黄豆粒大、大小不等、数量不一的透明水泡，水泡内液体开始呈淡黄色透明，随后变混浊呈灰白色。
4、纤维素性口炎：主要是有传染病引起的，可见口腔粘膜有一层表面干燥的假膜，有的容易剥离，有的不易剥离。
5、坏死性口炎：多是由坏死杆菌所引起，可见口腔粘膜坏死，呈黄色或黄白色。
卫生处理：对于理化因素引起的切除病变，其他不受限制；由传染病引起的，不得食用，其处理方法按相应疾病处理。
三、咽喉部病变的检查
咽、喉相邻，咽呈漏斗状，为呼吸道和消化道所共有；喉是空气进入肺脏的通道。检验时要检查咽喉部粘膜、扁桃体，注意有没有坏死、化脓、出血、寄生虫，然后把喉头打开检查喉头软骨、肌肉、粘膜有没有出血、水肿、损伤、异物、糜烂等等。
第九章分割肉的加工卫生与检验
分割肉的加工是指屠宰后经过卫生检验合格的胴体，按不同部位的组织结构切割成大小不同的肉块，经整修、冷却、包装等工序的加工过程。
一、分割肉车间设计的基本要求
分割肉车间设计，尤其是出口分割肉车间设计要求很高，除了场地环境、风向、空气等条件，还应根据《食品卫生法》和出口食品厂所规定的卫生要求、工艺要求，加以全面考虑。
分割肉车间组成分原料冷却间、分割加工间、成品冷却间、包装间、工具消毒间、包装材料间以及附属设施如磨刀间、洗澡间、更衣室等等。
平面布局上，为了保证质量，减少来回运输，节省投资，其原料、晾肉、肉的分割加工、成品冷却、包装、冻结等力求在一个平面上，形成一条龙布局。原料（胴体）、成品冷却间、包装间，其结构应考虑到隔热设施，进出门要有缓冲间，以防止冷热空气的温差大而对流形成冷却水滴，同时又要防止蚊蝇的侵袭。生产加工间必须保持基本恒定的温度，一般应保持在15~20O C恒温条件，这样有利于加工产品的质量和卫生质量。门窗易用两层，既可以防蚊蝇又可以防尘土。
二、猪分割肉的品名与技术条件
每半个胴体分割如下
1、颈背部肌肉即Ⅰ号肉，出口是不少于0.8kg，指的是位于颈部、背部的主要肌肉群。
2、前腿肌肉即Ⅱ号肉，应不少于1.35kg，位于肩胛周围。
Ⅰ、Ⅱ号肉从第二颈椎垂直切开，后面在第五、六根胸椎之间切开，下面从肘关节处切断。
3、大腓肌肉即Ⅲ号肉，又称背腰部肌肉俗称通脊，其分割部位是，前面从第四、五胸椎，后面从第六腰椎垂直切开，下部在距脊椎4~6cm处与背线平行切断。
4、后腿肌肉即Ⅳ号肉，其分割部位是从最后腰椎向下切割，从后肢的跗关节稍上方切断，主要是指位于后肢臀部肌肉群。
5、大排
6、小排
7、肋排Ⅳ
操作要求：Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号肉要把骨骼、皮下脂肪去掉，每块肉的肌膜允许保留，筋腱、脂肪、骨膜可以不修，出口的要把全部血管修割掉，应保持商品的完整。
三、分割肉的工艺与卫生要求
分割肉加工生产工艺过程大体可分为鲜肉的初步冷却、分割、剔骨、整修、快速冷却、包装、冻结。
1、鲜肉的初步冷却：猪的分割肉加工分为热分割和冷加工两种生产方式。热分割就是将屠宰后的35~38O C的热鲜肉立即进行分割加工，分割后再冷却4~5h，再包装。这种方法的好处是操作方便，容易修整，肌膜完整，可以节省建设大型冷却间的费用。目前我国出口分割肉厂采用此法的很多。冷加工是将热鲜肉冷却到0~7O C，再进行剔骨分割。这种方法的优点是污染机会少，产品质量好，造型美观，但肥膘的剥离、剔骨、修整比较困难，肌膜容易破裂，色泽不太鲜艳，包装也不太方便。这种冷加工在我国应用不多，国外应用较多。
2、分割：预冷后的半胴体，分三段即前肩部、腰部、后大腿部，根据要求分割成合适的大小。
3、剔骨、去膘：去掉肉片表层的脂肪和前后腿大块的肥膘称为去膘，去膘时要求做到刀刃不切入肌肉内层，保证肌肉的完整性，还要使肌膜不受破损，做到―肥膘不带红‖。剔骨是一项技术性较强的工序，既要求快，又要求剔好骨头不带肉或少带肉，即―白不带红‖，关节部位允许带少量零星碎肉。
4、修整：产品尤其是外销产品，要求整齐美观，其肌膜不被破坏，各种肉块保持完整性，所以要在肌肉剔骨后进行修整。在修整过程中，要全部修净精肉表层的脂肪团块，露于肌肉表层的筋膜、神经、血管、淋巴结、脓肿。在修整过程中要注意肌肉表层与内层的脂肪、淤血、出血点、水肿等病灶以及白肌部分，将其修净。当成品修整完毕，就要检查（以目测为主）每块肌肉是否都合格。检查脂肪、肌膜是否修净，如果肌膜破损程度过多，则不易出口。检查肌肉有无外伤、淤血、出血、水肿等病灶，有病灶的不符合出场规定。监督检查肉块的污染情况，注意肉块的毛污、血污、机油污染等情况，检查控制细菌可能污染的条件。所有的操作要在尽可能短的时间内完成，注意不要将肉堆积时间过长，以免影响肉质新鲜。如果有异常，检验者有权采取适当措施，令其返工或停产检查。
5、快速冷却（二次冷却）：把修整好的分割肉放在镀锌铁盘（或不锈钢盘）内，不要堆积，是肉的温度降到4~6O C，然后到包装间包装。
6、包装：根据要求，按不同部位、不同重量、不同规格进行包装，包装箱内要有检验合格证及其他必要的手续，每箱的两侧还要注明生产日期、厂家、厂址、肉的名称、数量、检验人员等。
7、冻结：冻结温度在－25O C冻结72h，是肉中心的温度达到－15O C，贮存期不超过10个月。冷却肉应在0O C冷库内吊挂存放，贮存期不超过1~2周。
第十章肉品冷冻加工与
肉品冷藏的卫生检验
肉品的保藏方法很多，如腌制、加防腐剂、放射照射、脱水干制、低温冷藏，其中应用最广泛、最经济、效果最好的方法是低温保藏。采用适当的低温对肉和肉制品进行加工，不仅能抑制或减缓微
生物和酶的活动，使肉品不会腐败；而且成本低、保存质量好。与其他保藏方法相比更能保持肉品鲜度、营养价值、原有风味，不会引起组织结构的根本变化，所以低温冷藏加工越来越受到人们的重视，在全世界广泛应用。
第一节肉品冷加工的基本原理
肉是一种易于腐败变质的食品，主要是由于微生物的生命活动和食品中酶所进行的生化反应所造成的，微生物要繁殖、酶要发生反应都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力甚至被破坏。另外，氧化反应的速度也与温度有关，温度降低，化学反应速度显著减慢，如果将其置于低温（－18 O C 以下）条件下，则微生物和酶对肉品的作用就变的很微小了。当其在冻结时生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，造成微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，化学反应就会变慢，因此就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质，这就是冷藏的基本原理。
微生物都有一定的生长和繁殖的温度范围，绝大部分致病菌和腐败菌的最适宜生长温度为20~40O C ，温度越低，它们的活动能力就越弱，温度降低到最低生长点时，他们就停止生长并出现死亡。但当冷却到－20O C~ －25O C时，微生物细胞内所有酶的代谢实际上几乎全部停止，所有的生化变化几乎完全处于停顿状态，以至于细菌细胞仍能在较长时间内保持其生命力，所以在冷冻食品中仍存在活的细菌。
酶是机体组织的一种特殊蛋白质，使生物体的催化剂，酶的活性与温度有密切的关系。在一定温度范围内（0~40O C）酶的活性随温度的升高而增大。在低温时，酶的活性很小，但低温对酶并不能完全抑制，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上并未停止，只是进行得非常缓慢而已，例如胰蛋白酶在－30O C仍有微弱的反应，脂肪分解酶在－20O C下仍能使脂肪分解。所以冷冻可以延缓肉品的腐败和变质，但不能完全阻止，尤其是脂肪组织的氧化分解。
第二节肉品的冷冻加工
肉的冷加工，根据其加工程度和肉的温度状态不同，可分为以下几种①热鲜肉：家畜刚屠宰之后尚未失去体温的肉成为热鲜肉，通常在38~41O C之间。刚屠宰后的胴体由于肉的―后熟‖作用，在肝糖分解时要产生一定的热量，使胴体温度稍有提高。但由于外界气温较低，胴体不同部位厚度不同，所以使胴体不同部位温度有所不同，如牛肉大腿表层为24O C，深层是40.5O C；②冷却肉：以人工冷却的方法，在0O C条件下将屠宰后的热鲜肉冷却到深层温度不超过4O C的肉称为冷却肉；③冻结肉：利用人工或低温气候条件，使肉呈冻结状态，肉的深层温度达－10~－15O C的肉称为冻结肉；
④半冻结肉：肉的温度在－3O C左右,恰好能用刀切割的程度称为半冻结肉；⑤解冻肉：在一定条件下，使肉的深层温度达到－１O C左右的肉称为解冻肉．
一、肉的冷却
肉类冷却的直接目的在于迅速排出肉体内的热量，降低胴体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的繁殖。通过冷却，不仅能使肉的温度降低，还可以在表面上形成一层干膜，延长保存期，减缓胴体内部水分的蒸发。此外，冷却也是冻结的准备过程，对于整个胴体或半胴体的冻结，由于胴体厚度相差较大，若一次冻结，经常是表面迅速冻结，而内层的热不易散发，从而使肉的深层产生―变黑‖等不良现象，影响成品的质量。
冷却肉的卫生管理：①在吊轨上的胴体，保持3～5cm。②不同等级、不同肥度的胴体应分室冷却，使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差异的，则应将体重大的吊在靠近排风口处，使其容易形成干膜。③半胴体的肉表面颖朝向排风口，以利于形成干膜。④在平行轨道上按品字形排列，以保证空气的均匀流通。⑤装载应一次进行，越快越好，并应保持清洁。⑥整个冷却过程中尽量少开门，以维持稳定的冷却温度，减少污染机会。⑦副产品冷却过程中尽量减少水滴、血污等物，并尽量缩短进入冷库前的停留时间，整个冷却过程一般不超过24h（一般14～18h）。
⑧胴体冷却的终点是每块肉的后腿最厚部中心的温度达0~4O C 为标准。
二、肉的冻结
1、冻结的过程：冻结是冷却的继续，让已冷却的胴体继续降温，使其进入冻结状态。防止微生物繁殖的临界温度是－12O C ，但在此温度下，酶的反应、氧化还原反应还不能有效的抑制，所以必须采用更低的温度，实际上是用的是－18O C 。加工冻结肉的目的是为了作较长时间的保存，但经过冻结的肉，其颜色、香味都不如鲜肉和冷却肉。冻结肉可分为三个阶段①肉的温度降到冰点的过程，在这个过程中，由于肉的温度较高，不能完全抑制微生物和酶的作用，因此冻结肉的质量变化就在此阶段。②肉品变为冻结状态的时期。③肉品温度降到冻结冷藏温度。
2、冻结肉的卫生管理：冻结肉是调剂供需的一种原料储备，经过冻结的肉，其食用价值、外形、气味和滋味不应有较大的改变。影响冻结肉的质量的主要因素是空气温度、相对湿度和空气循环速度，最适宜的条件是保持恒定的低温和较高的相对湿度，空气最小速度的自然循环。
温度是决定冻结肉质量好坏的一个重要因素。温度的高低决定了各种反应的速度、微生物的生长速度、干耗等。我国目前一般温度是－18O C ~－20O C，在此温度下，微生物的发育几乎完全停止，肉类表面的水分蒸发量也较小，各种生化变化大大受到抑制，故肉类的保藏性和营养价值保持得较为良好。一般一年之内不会腐败，完全可以食用，但时间过长后，外观和味道就会变差。冷藏期间温度上下变动次数越多，幅度越大，品质就降低越快。
干耗是冻结肉冷藏期间不可避免的现象。冻结肉的干耗是在冷藏期间其表面层的水分蒸发，而且这种蒸发是由极细小的冰结晶体的升华引起的。因此经较长时间贮藏后的冻肉，表面会形成一层脱水的海绵状层。随着时间的延长，海绵体逐渐加厚，是冻肉失去原有的味道和营养。另外，空气充满这层海绵层空间，使其形成一层具有高度活性的表层，促进氧化，所以干耗不仅造成重量减少，还影响肉品其他发面的变化，如颜色、营养成分、商品外观等。另外在冷藏过程中还经常发生脂肪氧化现象，脂肪氧化变质首先表现出不良的气味和滋味，外观先有黄点到脂肪整体变黄，会有强烈的酸性气味。总之，要想保证冻结肉的质量，应把冷藏间的温度维持在－18O C左右，并应恒定，相对湿度95~100%，空气以自然循环为好，不宜过大。
三、冻结肉的解冻
各类冻肉在加工之前要进行解冻，解冻就是使其融解恢复到冷冻前的新鲜状态，实质上冻结肉中形成的水结晶还原溶解成水的过程，可视为冻结的逆过程。由于在冻结、冷藏期间发生了自溶、氧化等一系列变化，要完全恢复其原有的新鲜状态是不可能的，解冻要最大限度的恢复原来的性质。冻结速度越快，温度越低，冷藏持续时间越短，则复原的程度就越大。
1、解冻的方法：在实际工作中，解冻的方法应根据具体条件选择，原则是既要缩短时间，又要保全质量。
①空气解冻又叫自然解冻：是一种既经济又方便的方法，但时间长、占地多、失重大。在空气中解冻时，空气湿度要大，以减少干耗。把冻肉分割成小块，以增大接触面积提高解冻速度。解冻常以到半冻态为好，以便于切割加工。解冻通常是在室温下进行的，一般一昼夜就可完成解冻。冻肉解冻后要及时加工和出售，若暂时处理不了，需放在0O C 左右进行贮藏，以免腐败变质。
②水解冻：把冻肉浸在水中，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短，这种方法适用于带皮肉。否则因为水直接接触，营养成分流失多，裸露部分又容易受污染。解冻后的肉，因表面湿润需放在1O C 环境中晾干。如果包装好的肉及肉制品在水中解冻可保全肉的质量。
③水蒸气解冻也叫真空解冻：是指在真空状态下，水在低温时就沸腾，沸腾时形成的水蒸气遇到温度更低的冻肉时，就会在肉表面凝结形成水珠，水蒸气凝结形成水珠时就放出大量的凝结热，这部分热量被冻肉吸收后温度从而达到解冻的目的。优点是：不会产生过热，解冻时间短，因水蒸气冷凝会是肉的重量增加，干耗减少，流失也少。
④微波解冻：利用微波射向被冻的肉品，造成肉内的分子运动产生热量而达到解冻目的。一般频率
在915MHz的微波穿透力较强，解冻速度也快。但微波解冻耗电量大，费用高，易出现局部过热现象，且不能应用于大批量的解冻。
应用介质时应注意以下问题①解冻介质的温度应尽量低，最高不应超过肉温20O C ；②解冻介质的量要充足，并充分流动；③空气解冻时空气的湿度要大，否则升温慢，干耗加重；④肉品尽量分割成小块，肉块尽量薄而不互相接触，以增大与解冻介质的接触面，以达到快速解冻的目的；⑤解冻终了温度视肉品用途而定，通常以半冻态为好；⑥无论解冻到什么程度，解冻后的肉应立即放在0O C 左右进行贮藏。
二、解冻过程
解冻有快速解冻和慢速解冻，以前通常认为快速冻结、缓慢解冻有助于细胞间隙中冰融化后的水的吸收。但是最近由冷冻显微镜观察，细胞吸水是极快的，所以现在倾向于快速解冻。
冻结肉的质量只有在解冻后才能看出来。冻结前肉的质量可以影响冻结肉的质量，另外解冻的方法也可影响肉的质量。解冻过程中肉汁流失会造成营养成分丢失，严重的可以影响肉的味道。在冷冻过程中会污染一些耐低温的微生物，在解冻时由于温度升高，会使这些耐冷微生物迅速繁殖，造成肉的变质。再有，一些酶类在低温下仍有微弱的活力，在解冻过程中活性加强，造成脂肪氧化、蛋白质变性，所以要求解冻后的肉尽快加工，不能久放。
第三节冻肉的卫生管理与检验
为了保证冻肉的卫生质量，在冷藏过程中要有卫生检验人员进行卫生监督，防止肉品发生变质，在检验过程中要做好记录，以便核对。
一、生产性冷库鲜肉的接收与检验
生产性冷库市肉联厂的一个组成部分。畜禽经屠宰加工后，，除了当日上市和卫生检验不合格外，其余部分要经过生产性冷库进行冷冻加工。由于鲜肉的质量直接关系到冷冻加工后冻肉的质量，所以生产性冷库的卫生检验也是非常重要的。
鲜肉在入库前，卫生检验人员要事先检查冷却间的卫生、冷冻间的温度和湿度。察看库内工具如挂钩、盘子的卫生情况，防止有尘污和油滴现象。冷库壁和管道上的结霜要清扫，冷却间内不应有霉菌生长。入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。凡是因有传染病或可疑而被扣留的胴体应单独存放，对判处冷冻无害化处理的胴体、放血不良的胴体应单独存放。加工不良和需要修割的胴体要退回加工车间返工。肉在冷却间要吊挂，胴体之间要保持一定的距离，不能互相接触。内脏必须先清洗干净后才能进入冷库，在冷库内要平摊在冷藏盘内进行冷却，不能堆积，以免使压在下层的脏器变质。要禁止带气味的商品和肉品混装，防止异味污染。冷库内的温度要按规定保持稳定，冷冻持续的时间也要根据畜禽的不同而按不同的规定进行。
二、冻肉调出和接收时的检验
生产性冷库在调出冻肉时，检验人员要进行监督，检查冻肉的冷冻质量、卫生状况，检查车辆的卫生情况，对合格的开具检验证明（日期、批次、检验人员）放行。
周转性冷库的检验要求检验人员在冻肉到达时，检查合格证、密封情况，在进行质量检查。在敲击实验中凡发音清脆，肉温低于－8O C 的为冷冻良好；发音低沉，肉温高于－8O C 为冷冻不良。检验人员还应察看印章是否清晰，冻肉中是否有异常现象如异物、腐败等情况。然后按检验结果如实填写车（船)号、到货时间、卸货时间、发货单位、品名、级别、数量、肉的温度、质量情况等等。对于冷冻不良的冻肉要立即进行复冻。复冻产品要尽快出库，不能久存，对于不卫生的冻肉要提出处理意见，分别处理，并做好记录，发出处理通知单不准进入冷库。
三、冻肉在冷藏期间的检验
在冷藏期间，卫生检验人员要经常检查温度、湿度、卫生和冻肉的质量情况，对冻肉进行抽查，察看肉品是否软化、变形，尤其是靠近库门的冻肉最容易发生氧化变质，要经常更换位置。对于接近安全期的冻肉要抽样化验，防止出现冻肉的干枯、氧化、腐败变质等。检验人员在检查问候还要认真做好记录。
四、冷冻肉品中出现的异常及其处理
1、发粘：多见于冷却肉，产生的原因是由于吊挂冷却时，胴体互相接触，降温较慢，通风不好，使一些细菌（如假单孢杆菌）生长繁殖。在肉的表面形成粘液样物质，手触摸有粘滑感，起粘丝，还会有陈腐气味。有人认为当肉表面细菌繁殖到107－8/cm2时，就会出现发粘现象。达到这个状态与最初肉表面污染的细菌数有关。肉品发粘是腐败变质的先兆，这种肉如果发现早，没有腐败，在洗净、晾干后，发粘现行就可能消失，或修割后供食用。
2、异味：微生物污染肉品后引起的异味有两个原因①是微生物生长过程中产生的代谢物带有异味，如包杆菌污染的肉品有一种陈腐气味、放线菌生长具有土腥味、绿脓杆菌生长具有焦糖味、霉菌生长具有霉味。②微生物繁殖过程中分解肉品成份而具有的异味，如微生物分解蛋白质特别是无氧酵解会产生有机酸、胺类、H2S 等代谢产物，是肉品带有酸臭味；微生物分解脂肪或脂肪氧化、腐败是肉品带有哈喇味、酸败味。脂肪变性引起的异味是主要的，对肉品质量有很大的影响。
除腐败以外，还有鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等等。如果异味较轻，修割后作煮沸试验，试验中无异常气味者可供做熟肉制品的原料。
3、脂肪氧化：凡畜禽生前体况不佳、加工卫生不良、冻肉存放过久或如光照射影响，脂肪变为淡黄色，有酸败味者称为脂肪氧化。如果氧化仅限于表层，可将表层削去工业用，深层经煮沸试验无酸败味者可供加工食用。
4、发霉：霉菌在肉表面上生长，经常会形成白点或黑点。小白点是由肉色分枝孢霉所引起的，直径2~6mm，像撒上的石灰水点。这种白点多在表面，抹去后不留痕迹，可供食用。小黑点是由蜡叶芽枝霉所引起的，直径约6~13mm，一般不易抹去，有时侵入深部。如果黑点不多，可修去黑点部分供食用，否则化制或工业用。其他霉菌在肉表面上生长，也会形成不同颜色的霉斑。
5、深层腐败：常见于股骨附近的肌肉，大多数是由厌气芽孢杆菌引起的。一般认为这些细菌是由肠道侵入或放血时污染的细菌转移到骨骼附近繁殖引起的。由于骨膜结构疏松，为细菌特别是厌氧菌的繁殖、扩散提供了条件，加之腿部肌肉丰厚，散热较慢而使细菌得以繁殖形成腐败。这种腐败由于发生在深部，检验是不易发现，因此必须注意加工卫生，宰后迅速冷却，以减少这种损失。
6、干枯：冻肉存放过久，肉中水分损失严重，外观如同木渣，口感难受，营养价值极低，不宜食用。
7、发光：肉品发光现象，主要是由发光杆菌书的细菌所引起的，多见于贮藏过海产品的冷库的肉品、盐腌肉等。发光细菌污染的肉品在夜间或暗室可见发出磷光。发光菌属是G－需氧兼性厌氧菌，主要分布在海水、海产品中5~10O C温度下及3~5%的实验条件下均能生长。有蓝绿色磷光、绿色磷光。发光肉经卫生清除后可供食用。
8、变色：肉颜色的变化，除一部分生化作用外，常常是某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性的色素引起的，有黄、红、紫、绿、蓝等等。
绿色：肉品变绿主要是由具有氧化作用和产生H2S 的细菌引起的，多由乳酸菌属和明串珠菌属引起。出细菌外，不正确使用硝酸盐之类的着色剂也可引起肉制品变绿。
红色：多见于盐腌肉、鱼制品，最常见的是粘质沙雷氏菌（G－小杆菌）引起的。
黄色：产生黄色素的特别多，如黄色杆菌属。
变色的肉，如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后供食用。
9、氨水浸湿：冷库跑氨，肉被氨水浸湿，在解冻后，肉的组织松弛或酥软等变化，则应废弃；如程度较轻，经流水浸泡或煮沸试验，无异味可供加工复制品。
五、冷库的卫生管理
冻肉的卫生检验与冷库的卫生管理是相辅相成的，做好冷库的卫生管理工作，不仅能保证冷冻肉品的卫生质量，而且能降低干耗，较少霉变和鼠害，延长冷库的使用期限
1、冷库建筑设备的卫生：冷库是冷冻加工肉品和保藏肉品的场所，其建筑设备的卫生与肉品污染有很大关系，在选择冷库场址时，要远离污染，在修建冷库时要符合以下卫生要求：①防鼠：冷酷地基要打深，并用石头和混凝土铸成。库内应有1m高的防护铁丝网，每个冷冻间的门口要准备好挡板，便于防鼠、灭鼠。②防霉：高温库的内墙应用防霉涂料，以防止霉菌生长和繁殖。③设备卫生：吊轨应刷漆，以防生锈，滑轮要加油适量，以免油污滴在肉上，冷库内所有的工具应用不锈钢的材料。④安全：应有防火、防漏电、防跑氨和报警设施。
2、保持冷库卫生：在工作过程中，防止肉品落地，不得穿脏鞋踩踏肉品。坚持先进先出，冷库的过道要经常清扫，地面上的碎肉、碎油等要随时收拾干净。
3、冷库的消毒和除菌：冷库经常进出食品，极易被微生物污染。卫生不良的冷酷会发出不愉快的气味，因此要定期消毒、除霉非常重要。每年应彻底消毒1~2次。消毒之前应首先做好准备工作，将冷库内的肉品全部搬空，升高温度至－2O C ，用机械方法清除地面、墙壁、顶板上的污物和排水管上的冰霜。有霉菌生长的地方应用刮刀或刷子认真清除，然后取出用火烧掉。选择好冷库内除霉的药物，禁止用剧毒药，常用的消毒要有①烧碱（NaOH）用2~3%的水溶液喷洒、洗刷地面、垫板、金属用具，用热碱水效果更好。②漂白粉：取有效氯25~30%的漂白粉配成10%的水溶液，澄清后取上清夜按40ml/m3喷雾消毒,或与石灰水混合后粉刷墙壁。③次氯酸钠：可用2~4%的次氯酸钠溶液加入2%的碳酸钠在冷库内喷洒。④乳酸：优点是方便、安全，缺点是对霉菌杀灭力差。用量按每10ml/m3并加等量热水置蒸汽炉或搪瓷盘内煮沸蒸发气体消毒。⑤福尔马林：是一种强消毒剂，能杀灭细菌、霉菌、芽孢、病毒，使用时要注意安全。用量按15~25ml/m3也可加入与福尔马林等量的高锰酸钾，使其蒸发消毒。消毒是必须密闭库门，经12~24h后，打开库门通风排气，以排出福尔马林的臭味。⑥过氧乙酸：用5~10%的水溶液喷雾。
第十一章人畜共患传染病的检验与处理人畜共患传染病是肉类及其制品的主要卫生问题之一，从公共卫生的观点来看，人畜共患病大多数是通过动物传染给人的，因为家畜与人类频繁接触，所以家畜在人畜共患病的流行上起着重要的作用。当家畜患有某种人畜共患病时，可以通过不同的途径传染给人，如加工、烹调、食用。在对家畜进行传染病鉴定和处理时应遵循以下的原则：严格执行国家和有关部门规定的卫生法规和标准；对于有全身病变的胴体要从严处理；任何感官性状恶劣的畜禽肉都不能食用；在确保消费者人身安全的前提下，尽量减少经济损失。
第一节炭疽( Anthrax)
炭疽是由有炭疽杆菌引起的人、家畜共患的一种急性、热性、败血性传染病，常呈散发或地方流行。在家畜中以绵羊、牛、马最容易感染，呈急性，猪有一定的抵抗力，呈慢性经过，以肠炭疽、肺炭疽多见。由于炭疽可以经肉也可以不经肉传染给人，所以在公共卫生上的意义非常重要。本病可以通过运输、屠宰、加工、烹饪、食用等环节传染给人。人在接触病肉过程中，因防护不慎，可以通过破损的皮肤、体表粘膜而发生皮肤炭疽。食用炭疽病畜肉或含炭疽芽孢的食物和水可以引起肠炭疽，如果处理病畜产品时，吸入含有炭疽芽孢的尘埃时可以引起肺炭疽。人感染可导致败血症而死亡。
一、病原和发病机理：
炭疽杆菌是一种大型需氧芽孢杆菌，在动物体内能产生荚膜（营养丰富），排出体外后在适当的环境中（12~42O C）形成芽孢。芽孢是炭疽杆菌对外界环境的适应方式，它能在干燥的条件下保存其
生命力达数十年之久，短时间煮沸亦不能被杀死，但在腐败的尸体中会很快死亡。为了确诊，应对可疑病畜在耳尖部采血做血涂片进行细菌学检查，切口处要用浸有0.2%升汞的药棉填塞。患病的家畜是主要的传染源，特别是临死前的病畜与新鲜的尸体最具有危险性。临死前炭疽病畜由天然孔流出的血液、含有大量的炭疽杆菌，当处理不当时，最容易引起本病病原体散布。本病可经消化道、破损的皮肤、呼吸道感染。当细菌在体内大量繁殖并侵入血液，就会导致败血症而死亡。（毒素复合物：水肿因子、保护性抗原、致死因子三种成分。毒素复合物对动物最终的作用是水肿、休克、死亡。）
二、宰前鉴定：发高热、可视粘膜发绀、天然孔出血
1、最急性型与急性型：见于牛、羊。最急性型多发于羊。其特征是突然站立不稳、全身痉挛、迅速倒地、高热、呼吸困难、天然孔出血、血凝不全，常在数小时内死亡。
牛炭疽多为急性型，主要表现为体温升高至42O C ，反刍停止，食欲废绝，行走蹒跚，肌肉震颤，初期便秘，后期腹泻，尿暗红色，呼吸高度困难，急性者一般1~2天死亡。
2、亚急性型：症状与急性型相似，但表现的缓和。有时可见牛、马颈、胸、腹、咽喉的皮肤出现明显的局灶性炎性肿胀，开始发热，不久则变冷无痛，软化龟裂，发生坏死，形成溃疡。
3、慢性型：又称咽峡型，猪多见。典型症状为咽喉部和附近淋巴结肿胀，体温升高；严重时粘膜发红，呼吸困难，最后窒息而死。但很多病例宰前症状不明显，屠宰后才发现有病变。
三、宰后检验
特征：尸僵不全，血凝不良，皮下、浆膜下、结缔组织出血性胶样浸润，脾肿大。
1、痈型炭疽：牛宰后多见，主要病变是痈肿部位的皮下有明显的出血性胶样浸润，病区淋巴结肿大，周围水肿，淋巴结切面呈暗红色或砖红色，并有点状或条状出血。
2、咽峡型炭疽：猪最常见，咽峡部一侧或两侧的颌下淋巴结肿大、充血，周围组织有明显的水肿和胶样浸润，淋巴结的切面呈淡粉红色或砖红色，并由数量不等的紫黑或黑红色小坏死灶。此外，扁桃体也常充血、水肿、出血或溃疡，表面常覆一层灰黄色痂膜，涂片镜检，可找到炭疽杆菌。
3、肠炭疽：猪肠炭疽主要见于十二指肠、空场前半段，肠系膜淋巴结肿大、出血、坏死，切面呈暗红色、樱桃红色或砖红色，质地硬脆，肠系膜成出血性胶样浸润，散布有纤维素凝块。
4、肺型炭疽：膈叶上有大小不等的暗红色实质肿块，切面呈桃红色或山楂糕样，质地硬脆、致密，有黑色坏死灶。
5、皮肤炭疽：人的皮肤型炭疽最典型。初期在皮肤上出现鲜红色圆锥状隆起的病灶，病灶顶端有一个小泡，内含混浊液体，以后小泡逐渐干固形成褐色痂皮，周围有广泛的炎性水肿。
6、败血型炭疽：可见尸僵不全、尸体易腐败、天然孔流出血样液体，可视粘膜发绀，血液呈暗红色煤焦油样，凝固不良。
四、实验室检验
1、镜检：G＋粗大杆菌，两端平切，大小2~4×1~1.5um ，有荚膜，无鞭毛。
①美兰染色：将可疑检样，如血液，做涂片，待自然干燥后，经火焰固定，以陈旧的美兰染色3~5min，干燥后镜检。若有兰色菌体，粉红色荚膜，两端平整或略凹陷的竹节状粗大杆菌，单在火3~5个成链状排列，可初步定位炭疽杆菌。在人的皮肤炭疽或猪炭疽中，其菌体形态往往不一致，可呈―S‖ 形、―J‖形、―O‖形或成堆的排列，有的有荚膜、有的则没有。
②荚膜染色：取检样做涂片或触片，自然干燥，经火焰固定后于10%甲醛液中浸泡10~15min，晾干（可保存1个月），滴加3%沙黄水溶液，微微加热染色3~5min，水洗，干燥镜检。见到有黄色肥厚荚膜，可初步定位炭疽杆菌。
2、分离培养：对污染的检样可加10倍量无菌生理盐水研磨为乳状，水浴加热，60℃30min或80℃5min，可杀死非芽孢菌，而芽孢菌仍存活，再进行增菌和分离。
①肉汤培养：经37℃18~24h培养后管底有絮状沉淀，上层也清晰。轻摇试管，则沉淀物徐徐上升，卷绕成团而不消耗，液面无菌膜或菌环。
②普通琼脂平板：37℃24~48h，生长为粗糙型菌落。菌落大而扁平，灰白色，不透明，边缘呈卷发状。弱毒菌株菌落为光滑型，菌落稍小而隆起，表面光滑湿润，边缘整齐。
③明胶穿刺试验：在明胶穿刺培养中，细菌除沿穿刺线生长外，还向四周呈直角放射生长，上部的放射状生长较长，愈向下愈短，整个培养物好似倒立的枞树状。培养2~3d后，明胶上部液化呈漏斗状。
④串珠试验：炭疽杆菌对青霉素敏感。青霉素抑制细菌壁粘肽合成，形成圆质体相互联结成串，称为串珠反应。可在含0.05~0.5IU/ml的普通琼脂平板或液体培养基中37℃培养6h即可观察结果。
五、卫生评价与处理
1、炭疽肉胴体、内脏等的处理
①各型炭疽家畜的胴体、内脏、皮毛、血液应于当天用不漏水的工具送至化制点或指定地点全部化制销毁。
②被污染或可疑被污染的胴体、内脏，应在6h内高温处理后出场，不能在6h内处理的，要化制或销毁。血、骨、毛只要有污染的可能均应化制或销毁。
2、发生炭疽时的卫生处理措施
①宰后发现炭疽时，应立即停止生产，封锁现场，进行会诊和细菌学检查。
②为了迅速病原菌扩散，应将所有未与炭疽病畜接触的胴体和内脏迅速由车间内运走。
③屠宰车间的地面、设备和离地2m以内的墙壁、炭疽肉停留或经过的场所用20%的漂白粉溶液或10%烧碱热溶液进行彻底消毒，清除所有的污物并焚烧；金属器械和用具应用0.5%碱水在有盖的锅内煮沸30min，所有的消毒工作应在宰后6h内完成。
④与炭疽肉接触过的人员必须受到卫生护理，同时工作服、工作帽等立即消毒。
⑤当发现炭疽时，只有保证消灭传染源的一切措施实施后，方能恢复屠宰；在未达到彻底消毒之前，不得继续屠宰加工。
六、公共卫生：人感染炭疽时有三种类型
1、皮肤炭疽：常因接触病畜产品而引起，经皮肤和伤口感染。表现为感染处先有蚤咬样红肿小块，后为无痛性麻木丘疹，再变为浆液性或出血性水疱，以后结成暗红色痂皮。周围组织红肿，绕有无数水疱，附近淋巴结肿大、疼痛。并伴有头痛、发热、关节痛、呕吐、乏力等症状。
2、肺炭疽：由于吸入带有炭疽芽孢的尘土而引起，病程急剧，早期恶寒，发热，咳嗽，咳血，呼吸困难，紫绀等。
3、肠炭疽：因吃进病畜肉所致，发病急，发热，表现为呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、血样便等症状。以上三型均可继发败血症及脑膜脑炎。本病病性严重，一旦发现应及早送医院治疗。
第二节结核病(Tuberculosis)
结核病是由结合分支杆菌引起的人畜共患的一种慢性传染病，在家畜中常见于牛，其次是猪和鸡。人多是饮用了含有结核杆菌的牛奶、吃入了含菌的肉而感染的。
一、病原和发病机理
结核分支杆菌分为人型、牛型、禽型三型。牛型主要侵害牛，也可侵害人；人型侵害人和牛；禽型主要侵害禽类；猪对三种结核杆菌都易感。本病主要通过消化道和呼吸道感染。当细菌侵入机体后，机体抵抗力强时，在局部形成包囊，钙化，长期甚至终生不扩散；机体抵抗力弱时，可在全身组织器官中形成结核病灶或全身粟粒结核。
二、宰前检验结核病患畜生前的共同症状是渐进性消瘦和贫血，以牛最明显。
1、肺结核：咳嗽，呼吸困难，呼吸因粗粝。常发短而干的咳嗽，尤其是起立、运动，吸入冷空气或含尘埃的空气时易发生咳嗽，随后咳嗽加重。
2、肠结核：表现为便秘和下痢交替出现或持续下痢。
3、淋巴结结核：猪较多见，常见的有颌下淋巴结、咽淋巴结、颈淋巴结等，特征是淋巴结肿大、发硬、无痛无热。
4、乳房淋巴结：乳房肿胀，无热无痛，表现为表面有凹凸不平的坚硬肿块或有多个不热不痛的坚硬结节。泌乳期可见乳汁稀薄如水，颜色微绿，内含大量乳白色絮片或碎屑。
三、宰后鉴定胴体消瘦，器官或组织形成结核结节或干酪样坏死是结核病的特征。
1、特异性结核结节：结核结节可分为增生性和渗出性两种基本类型。①增生性结核：是最多的一种病变，特点是呈大小不一，针尖大、粟粒大、鸡蛋大，多为灰色或浅黄色、坚实；新鲜的结节周围有红晕，陈旧的结节长发生钙化。②渗出性结节：其病变坚实，切面呈黄白色干酪样坏死，病灶周围水肿。组织内出现纤维素蛋白或脓性渗出物。渗出物常不被吸收，也不形成结节，而是与周围组织一起发生干酪样坏死。
2、发生部位：结核病可发生在体内任何器官和淋巴结。肉检中，牛以肺胸膜、支气管淋巴结的结核病最为常见，其次是消化器官的淋巴结、腹膜，肝也常发生。猪的结核病变常见于头部和肠系膜淋巴结。
3、发病程度：宰后检验时要明确是局部性结核还是全身性结核。局部性结核是指各别脏器或小循环的一部分脏器发病，如肺、胸膜、腹腔的个别淋巴结等。全身性结核是指结核杆菌经大循环进入脾、肾、骨、和胴体的淋巴结，而使不同部位组织器官同时出现病变。
四、实验室检查
结核分支杆菌在人工培养基上生长缓慢，繁殖时有分枝生长的趋势，一般的染料不易着色，当加温或延长染色时间使其着色后却可抵抗含酸酒精的脱色的作用，如用3%的盐酸酒精也不被脱色，因此称之为抗酸杆菌。
1、镜检：G+ 细长、正直或稍弯曲的杆菌，大小约1.5~4×0.2~0.6um，禽型具有多型性，有时呈杆状、球菌状或链球状等，病灶组织涂片上，菌形比较一致，单个、呈双或呈从排列。无芽孢、无荚膜、无鞭毛，不运动，抗酸染色，结核杆菌染成红色，而其他细菌染成蓝色。
2、分离培养：专性需氧菌，对营养要求严格，最适宜生长温度37~37. 5 ℃。结核杆菌生长速度缓慢，尤其是初代分离时，一般1~2w才开始生长，3~4w才旺盛生长，牛型生长最慢，禽型生长较快，人型居中。在甘油琼脂、潘曲吉尼培养基中培养2~6w后，出现干燥、颗粒状省长。呈乳酪色或白色不透明叠起的菌落。
在甘油肉汤等液体培养基内生长时，人型菌可形成多皱的菌膜，附在瓶壁上；牛型菌的菌膜较薄，以后逐渐变厚呈疣状，禽型菌可形成较粘的菌膜和颗粒状沉淀，培养液保持透明。
五、卫生评价与处理
①患全身性结核病且胴体消瘦者，其胴体及内脏做工业用或销毁。②患全身性结核而胴体不消瘦者，病变部工业用或销毁，其余高温处理后出场。③胴体部分淋巴结有结核病变时，有病变的淋巴结割下工业用或销毁，淋巴结周围部分肌肉高温处理后出场，其余部分不受限制出场。④肋膜或腹膜局部有病变时，病变处割下工业用，其余部分不受限制出场。⑤内脏或内脏淋巴结发现病变时，整个内脏工业用或销毁，胴体不受限制出场。⑥患骨结核的家畜，有病变的骨剔除做工业用或销毁，胴体和内脏高温后出场。
附：抗酸染色：萋—尼氏（Zichl—Nealsen）抗酸染色
首先在已干燥、固定好的涂片上滴加较多量的石炭酸复红染色夜，在玻片下用酒精灯火焰微微加热至发生蒸汽为度（不要煮沸），维持微微发生蒸汽，经3~5min，水洗。然后用3%盐酸酒精脱色，至标本无色脱出为止，充分水洗。在用碱性美兰染色液复染约1min，水洗。最后吸干，镜检。抗酸性细菌呈红色，非抗酸性细菌呈蓝色。
第三节猪丹毒(Erysipelas suis)
猪丹毒是由猪丹毒杆菌引起的一种人畜共患的急性、热性传染病，主要表现为败血症（急性）、皮肤疹块（亚急性）、疣性心内膜炎与多发性关节炎（慢性）。本病主要发生于猪，不同年龄的猪都能感染，其他动物牛、羊、禽类也可感染。人主要是丹毒杆菌通过损伤的皮肤或粘膜侵入，也可通过食肉感染，称为―类丹毒‖。
一、发病机理
猪丹毒杆菌是细长的G+菌，不形成芽孢和荚膜。在自然界中广泛分布，带菌猪和污染的土壤、水源以及野生动物、昆虫是传播媒介，外观健康的猪也可能有带菌现象。
猪丹毒的发病除自体感染外，病原也可经消化道、破损的皮肤侵入机体，在血液中大量繁殖而导致败血症。若机体抵抗力强大或侵入的细菌数量少或毒力弱，则大部分被消灭，小部分局限在某些器官中，引起皮肤疹块或关节炎等病变。如果病情好转，多于10~14d康复；若恶化，则可发展为败血症而死亡。败血症型、疹块型的部分病例可因机体抵抗力增强而好转，但由于病菌长期存在于体内而引起心内膜炎。
二、宰前鉴定
本病可分为三种类型，其特征是急性病例呈败血症变化；亚急性病例在皮肤上出现疹块；慢性病例呈疣性心内膜炎和多发性关节炎。
1、急性败血型：体温升高达42℃，呈稽留热，喜欢卧于阴湿的地方，离群，发病1~2d，皮肤上出现红斑，大小不等，形状不同，耳、腹及腿内侧较多见，指压褪色。
2、轧急性疹块型：特征是在颈、肩、胸、腹、背、四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形或不规则形的红色疹块，疹块稍高出于皮肤表面，边缘部分呈灰紫色，有的表面中心产生小水疱或变成痂块。有的痂块自然脱落留下缺毛的疤痕。
3、慢性型：四肢关节特别是腕关节、跗关节常发生关节炎，有的病猪皮肤成片坏死、脱落。
三、宰后鉴定
1、急性败血症型：胴体的耳根、颈部、胸腹部、四肢内侧等皮肤上见有不规则的鲜红色斑块，指压褪色。红斑可相互融合成片，微隆起于皮肤表面。全身淋巴结充血肿胀，呈红色或紫红色。脾肿大明显，质地柔软，呈樱桃红色，切面外翻。肾脏肿大淤血，皮质部可见大小、多少不等的小点状出血。肺充血、水肿。心包积液，心冠脂肪充血发红，心内膜点状出血。胃肠粘膜呈急性卡他性或出血性炎症变化。
2、亚急性疹块型：疹块部的皮肤和皮下结缔组织充血并由浆液浸润和出血或有坏死。有的疹块坏死脱落，留下灰色的疤痕。内脏病变通败血型。
3、慢性型：主要病变是在心脏二尖瓣有菜花样赘生物，四肢关节变形肿大或粘连。切开腕关节和跗关节的肿胀部分，有黄色浆液流出，其中常混有白色絮状物。
四、实验室检查
1、镜检：用可疑的检样做涂片，自然干燥后，经火焰固定，革兰氏染色镜检。有G+平直或微弯曲杆菌，大小约0.2~0.4×0.5~2.5um，单在、成对或呈从排列，在陈旧的肉汤培养物内和慢性猪病的心内膜疣状物中，多呈长丝状，并成丛。不形成荚膜、芽孢，无鞭毛，不运动。
2、培养特性：本菌为需氧兼性厌氧菌。
①在普通琼脂培养基上生长较慢，可见细小密集、透明的菌落。
②在血清或鲜血平板上培养24~48h，生成针尖大、露珠样的小菌落，菌落呈圆形，灰白色透明，有的菌落周围可形成狭小的绿色溶血环（α溶血）。
③肉汤培养：成轻度浑浊，有少量灰白色粘稠沉淀，不形成菌膜和菌环。轻摇试管，管底的少量白色沉淀上升为絮片状；老龄培养与R型菌落多呈絮片状，悬浮于试管中央或沉于管底。
④明胶穿刺试验：生长情况特殊，沿穿刺线向周围生长，宛如试管刷状，不液化明胶。
五、卫生评价与处理
①有显著病变的胴体及内脏、血液等，全部进行化制或销毁。
②有轻微病变的胴体、内脏经高温处理后出场，血液进行化制或销毁，猪皮经消毒后可利用，脂肪经炼制后可食用。
③凡规定高温处理的胴体、内脏应在24h内处理完毕，超过24h，则应延长高温处理时间30min，脂肪进行炼制或销毁。
④猪丹毒康复后的猪、皮肤上仅显黑灰色斑点痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出场。
⑤一旦发现有猪丹毒病例，不论病变轻重，应对胴体经过的所有地方、接触的所有物品及环境进行卫生消毒。
六、公共卫生
人类的猪丹毒是从事动物卫生、食品加工人员最常见的职业病之一，一般多由皮肤损伤感染引起的，发生于手部多见，3~4d后感染部位肿胀、发硬、暗红、灼热、疼痛，不化脓，肿胀可向周围扩大，波及手的全部。有的出现关节炎、心内膜炎、败血症，甚至肢端坏死。用青霉素可治愈，有的人一年内可患病3~4次，因此在处理和加工肉品中，必须注意防护和消毒，以防传染疾病。
第四节鼻疽(Malleus,Glanders)
鼻疽是由鼻疽杆菌引起的单蹄兽的一种传染病，通常马呈慢性经过，骡、驴多为急性发作。病变特征是在鼻腔和皮肤形成特异性鼻疽结节、溃疡、瘢痕，在肺脏、淋巴结、实质器官发生鼻疽性结节。人通常通过破损的皮肤或粘膜感染，也可经飞沫传播和消化道感染。
一、宰前检验
根据症状，本病可分为肺鼻疽、鼻腔鼻疽、皮肤鼻疽。
1、肺鼻疽：常突发鼻衄血或咳出带血粘液，并可发生无力短咳，呼吸次数增加。
2、鼻腔鼻疽：可见一侧或两侧鼻孔流出浆液性鼻汁，鼻粘膜潮红并有高粱粒大小的黄白色结节，周围绕以红晕。结节迅速坏死、崩解，形成溃疡，溃疡愈后形成放射状的疤痕。颌下淋巴结肿大，初期触摸有痛感，能活动，后期则无痛，不能移动。
3、皮肤鼻疽：主要发生在四肢、胸侧及腹下，后肢较多见。病触局部皮肤炎性肿胀，继而发生鼻疽结节，结节破溃后形成溃疡，溃疡边缘不整齐，如火山口状，不易愈合。有时结节形成串珠状疤肿。病肢常在发生结节的同时出现浮肿，使后肢变成―象皮腿‖ 。
二、宰后鉴定
1、鼻疽性肺炎：特异性病变多见于肺脏，约占95%以上。在肺实质内有小米粒至黄豆粒大的结节，新生者为灰色胶状透明，中央部呈黄色，周围有暗红晕。陈旧者呈灰白色常发生钙化或干酪化，周围有结缔组织包裹，结节略高于肺膜表面。
2、其他器官病变：在鼻腔、皮肤、淋巴结、肝、脾由鼻疽结节，以鼻腔最明显。鼻腔的鼻中隔有粟粒大的灰白色或淡黄色小结节并可形成溃疡，重者穿孔，愈合后瘢痕呈放射状。
1、镜检：G—平直或微弯曲的中等大小的杆菌，长约1.5~4.0×0.5um，无鞭毛，不运动，不形成芽孢和荚膜。幼龄时形态比较整齐，而老龄培养则常呈显著多形性，有棒状、分枝状、长丝状。
2、培养特性：本菌在一般条件下专性需氧，但当培养基含硝酸盐时可厌氧生长。在普通培养基上生长缓慢，最适pH6.4~6.8，T 37℃。在甘油肉汤培养基内轻度均匀浑浊，并逐渐形成灰白色粘稠沉淀物。培养时间久后，液面形成灰白色菌环或菌膜。
本菌在马铃薯培养基上的生长具有显著特征，经48h培养后，可出现棕黄色粘稠的蜂蜜样菌苔，随着培养时间的延长，黄色逐渐变深。
四、卫生评价与处理
①鼻疽病畜不得屠宰加工，应采取不放血的方法扑杀。
②鼻疽病畜的胴体、内脏、血液和皮张全部工业用或销毁。
③可疑被鼻疽污染的胴体及内脏，高温处理后出场，皮张及骨骼消毒后利用。
④病畜、胴体、内脏接触过的地方全部消毒。
五、公共卫生
人的鼻疽主要是由于鼻疽杆菌通过消化道或破损的皮肤、粘膜而感染，常呈急性或慢性经过。急性的潜伏期1w，常突然发生高热，在颜面、躯干、上下肢出现类似天花样的疱疹，上下肢深部肌肉发生疖肿，膝、肩等关节发生肿胀，出现贫血、黄疸、咳脓血痰，肝脾肿大。病程长短不定，如不及时治疗，多在几天之内死亡。慢性病例潜伏期长，有的长达半年以上，且发病缓慢，有低热或无热，贫血，在皮下或肌肉深处发生鼻疽结节和肿胀，在脓汁中含有大量的鼻疽杆菌。病程长，反复发作，可达数年之久，发现病人应及时隔离，住院治疗。
第五节李氏杆菌(Listeriosis)
李氏杆菌病由单核细胞增多性李氏杆菌引起的畜、禽、人的一种散发性传染病。本菌可使多种畜、禽发病，以羊、牛、猪、兔感染性最高，人也可以自然感染。家畜和人患病后主要表现为脑膜炎、败血症、妊娠流产。家禽表现为坏死性肝炎和心肌炎。许多野兽、野禽、啮齿动物特别是鼠类都易感染，且常为本菌的储藏宿主。
一、发病机理
李氏杆菌为两端钝圆、稍弯曲的G+小球杆菌，可通过消化道、呼吸道、眼结膜、破损的皮肤感染。本菌进入机体后，引起菌血症，内脏发生细小坏死，如果侵入脑组织则可引起脑膜炎。
二、宰前鉴定
1、牛羊：初期T升高1~2℃，不久降温，表现为精神沉郁，呆立、流鼻液、流泪。2~3d后表现为脑膜脑炎，头颈一侧性麻痹，弯向对侧，眼半闭，目光呆滞以至视力丧失，沿头的方向旋转，做圆圈运动，颈项强硬。以后卧地，呈昏迷状，四肢做游泳状。病程短的2~3d，长的为1~3w或更长。
2、猪：初发轻热，后期体温下降到36~36.5 ℃。意识障碍，运动失常，做圆圈运动等。有的头颈后仰，前肢或后肢张开，呈典型的观星姿势。肌肉震颤、强硬，已颈部和颊部最为明显。有的有阵发性痉挛，口吐白沫，侧卧地上，四肢乱爬呈游泳状。一般1~4d衰竭死亡。
3、兔：常迅速死亡，有的表现为精神萎顿，不走动，口流白沫，呈间歇性发作。发作时无目的向前冲撞或转圈运动，最后倒地，头后仰，抽搐，死亡。
4、家禽：败血症、停食、下痢、短时间内死亡。
缺乏特征性病变。有神经症状的病畜可见脑膜充血、水肿等，脑脊液增多，稍浑浊，脑干变软，有小的化脓灶。肝有坏死。家禽心肌和肝脏有小坏死灶或广泛性坏死，脾肿大。家兔肝有坏死灶，单核细胞增多。
四、实验室检验
1、镜检：可以看到G+球杆菌，两端钝圆或稍弯曲。大小约0.4~0.5×0.5~2um，多单在，有时排列成V形。R型菌落中的细菌呈长丝状，长达50~100um。在20~25℃可形成4根周身鞭毛，能运动，无荚膜、无芽孢。G+菌老龄培养物有时可能为阴性，常呈两极着色，无抗酸性。
2、培养特性：本菌为需氧兼性厌氧菌，在普通琼脂培养基上可生长，但长势不好。在血清琼脂上可形成圆形、光滑、透明、淡蓝色的小菌落，直径1~2mm。培养时间延长则菌落增大，透明度降低，菌落周围有狭窄的溶血环。
肉汤培养呈均匀浑浊，有颗粒状沉淀，不形成菌环、菌膜。
明胶穿刺培养时，沿穿刺线形成侧枝，有少量绒毛样突出，宛如旧毛刷样，明胶不液化。
五、卫生评价与处理
1、仅有症状而不能确诊的，头和内脏器官剔除工业用或销毁，胴体高温处理后出场。
2、症状明显确诊为李氏杆菌病的，胴体和内脏销毁。
3、出现李氏杆菌病症状的畜禽，不能作为食用，但恢复健康的可允许宰杀。
六、公共卫生
人对李氏杆菌有易感性，感染后症状不一，以脑膜脑炎较多见。从事肉食品加工及有关人员应注意自我保护，平时注意驱除鼠类和外寄生虫。
第六节链球菌病(Streptococosis)
链球菌病是主要由β-溶血性链球菌引起的多种人畜共患病的总称。动物链球菌病中以猪、牛、羊、马、鸡较常见。人链球菌病以猩红热较多见。链球菌病的临床表现多种多样，可以引起化脓创和败血症，也可表现为各种局限性感染。链球菌病分布很广，可严重威胁人畜健康。
一、发病机理
链球菌的种类繁多，在自然界分布很广。一部分对人畜有致病性，一部分无致病性。本病呈圆形或卵圆形，常排列成链，链的长短不一，短者成对，或由4~8个菌组成，长者数十个甚至上百个。在固体培养基上常呈短链，在液体培养基中易呈长链。大多数链球菌在幼龄培养物中可见到荚膜，不形成芽孢，多数无鞭毛，革兰氏染色阳性。
本菌为需氧兼性厌氧菌。多数致病菌的生长要求较高，在普通琼脂上生长不良，在加有血液、血清的培养基中生长良好。在菌落周围形成α型（草绿色溶血）或β型（完全溶血）溶血环，前者称为草绿色链球菌，致病力较低，后者称为溶血性链球菌，致病力强，常引起人和动物的多种疾病。本菌的致病因子主要有溶血素、红斑毒素、肽聚糖多糖复合物内毒素、透明质酸酶等。链球菌有20多个血清群（A、B、C……），A群主要对人类治病，如猩红热、扁桃腺炎和败血症。对动物致病性的主要菌属有B、C、D、E、L、N、P等以及绿色链球菌。
致病性链球菌经呼吸道或其他途径（受损的皮肤和粘膜）进入机体后，首先在入侵处分裂繁殖。幼龄时菌体外面形成一层粘液状荚膜，以保护细菌的生存。β型溶血性链球菌在代谢过程中能产生一种透明质酸酶，该酶能分解结缔组织中的透明质酸，使结缔组织疏松，通透性增强易于此菌在组织中扩散、蔓延，很快进入淋巴管和淋巴结。继之冲破淋巴屏障，沿淋巴系统扩散到血液，引起菌血
章免疫学检验试题 一、选择题 1. SPA能特异性与下述哪种lg的Fc段结合? ( ) A. lgG B. lgA C. lgM D. lgD 2. 在人类血清的lg中，K链和入链之比为？( ) A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 2:1 3. 56C 30分钟可使下列哪种I g丧失生物学 活性？( ) A. IgG B. IgA C. IgM D. IgE 4. 胎血中出现抗风疹病毒的何种lg，则表示子宫内感染？( ) A. lgG B. lgA C. lgM D. lgD 5. 补体系统的激活必须有下列哪种成分参与？( ) A. C2 B. B 因子 C. C1q D. C3 6. 补体不具备的作用是？( ) A. 中和作用 B. 促进中和及溶解病毒 C. 调理作用 D. 溶菌作用 7. 补体含量增高见于下列哪种疾病？( ) A. 肿瘤 B. 系统性红斑狼疮 C. 血清病 D. 肾小球肾炎 8. 关于旁路途径正确的叙述是：( ) A. 需要抗原抗体的识别和反应 B. 膜攻击单位与经典途径相同 C. 首先被活化的补体成分是C5 D. 需要经典途径的识别单位和活化单位的参与 9. 能引起恶液质的细胞因子是：( ) A. TNF- a B. TGF- 3 C. lFN-a D. lL-2 10. 下列英文缩写的中文含义错误的是：( ) A. lL ——白细胞介素 B. EPO ――血小板生成素 C. SCF ――干细胞生长因子 D. TNF ――肿瘤坏死因子 11. 关于MHC I类分子，下列哪项是正确的？( ) A. 存在于一切有核细胞上 B. 只存在于白细胞上 C. 只存在于淋巴细胞上 D. 只存在于巨噬细胞上 12. 下列哪种疾病与HLA-B27 抗原相关性显著：( ) A. 系统性红斑狼疮 B. 类风湿性关节炎 C. 重症肌无力 D. 强直性脊柱炎 13. 无血缘关系的同种器官移植中，急性排斥 反应难以避免的主要原因是：( ) A. HLA 系统的高度多态性 B. 受者的免疫功能常处于紊乱状态 C. 移植物供血不良 D. 受者体内已存在对移植物致敏的淋巴细胞 14. 粘附分子包括下列哪项？( ) A. 粘合素家族 B. 免疫球蛋白家族 C. 选择素家族 D. 以上全都是 15. 绵羊红细胞受体又称为：( ) A. CD2 B. CD3 C. CD4 D. CD8 16. 关于免疫细胞错误的叙述是：( ) A. B 淋巴细胞分化为浆细胞 B. NK 细胞引起ADCC 效应 c?单核吞噬细胞具有抗原递呈功能
1．第1题 下列哪一项叙述不符合小叶性肺炎的特点 A.能引起急性支气管炎的细菌、病毒均能引起小叶性肺炎 B.肺内散布多数病灶，病灶均在小叶范围之内 C.肺内各处病变表现不一致 D.病愈后可遗留肺肉质变 E.属化脓性炎 答案:B 您的答案：B 题目分数：2.56 此题得分：2.56 2．第2题 下列哪一种病变能反映大叶性肺炎的本质 A.扩展到整个肺大叶的炎症 B.肺泡的纤维素性炎症 C.肺的化脓性炎症 D.肺的肉质变 E.肺的出血性炎症 答案:C 您的答案：C 题目分数：2.56 此题得分：2.56 3．第3题 肺心病时,下列哪一种病变不容易见到 A.心脏横径增大,形成横位心 B.心尖钝圆、肥厚，主要由右心室构成 C.右心室向心性肥大 D.肺动脉圆锥膨隆 E.左心房扩张 答案:D 您的答案：D 题目分数：2.56 此题得分：2.56 4．第4题 肺心病的心肌病变中，下列哪一种最不容易出现 A.心肌细胞肥大，核大深染 B.心肌细胞增生，数目增多 C.心肌纤维变性
D.心肌细胞肌浆溶解 E.心肌间质纤维化 答案:C 您的答案：C 题目分数：2.56 此题得分：2.56 5．第5题 肺癌病变的肉眼观察，下列哪一种情况不会出现 A.肺门部巨大肿块 B.肺膜下界限清晰的球形结节 C.散布于两肺的多发性结节 D.整个大叶实变 E.厚壁空洞形成 答案:E 您的答案：E 题目分数：2.56 此题得分：2.56 6．第6题 可能来源于支气管上皮嗜银细胞的肺癌是 A.腺癌 B.瘢痕癌 C.小细胞癌 D.细支气管肺泡细胞癌 E.腺样囊性癌 答案:B 您的答案：B 题目分数：2.56 此题得分：2.56 7．第7题 下列哪一项不符合隐性肺癌的标准 A.临床检查无明显肺癌体征 B.X线检查未见阴影 C.病理证实为原位癌或早期浸润癌 D.无淋巴结转移 E.痰细胞学检查癌细胞阴性 答案:A 您的答案：A 题目分数：2.56 此题得分：2.56
病理检查报告怎么看 病理报告大家都知道，去看病，医生抽血检查，出报告。你知道病理报告的看法是有哪些步骤的。下面是小编给大家整理的病理检查报告怎么看的信息，供大家阅读! 一般情况下，病理医生根据对病理诊断的把握程度而分为以下4种类型： (1) 直接诊断。当病理医生对病理诊断有100%的把握时，可直接签发诊断名称，如甲状腺乳头状癌，胃低分化腺癌等，这样的报告可信度高，临床医生收到此类报告可以直接采取相应的治疗措施。 (2) 意向诊断。当病理医生对疾病诊断基本明确，但又不能完全肯定时，会在诊断名称前加“考虑……”、“倾向于……”、“符合……”“不除外……”或“……可能性大”等的词语。这样的报告，临床医生需要根据病理诊断，结合自己掌握的实际临床情况，做出相应的诊断进行治疗;或者再进一步检查如“低分化癌，倾向于腺癌”，表明“低分化癌”是肯定的，但“腺癌”是意向性诊断，需要进一步检查才能确诊。 (3) 描述性诊断。若送检组织不能满足对疾病或病变的诊断要求，如全为血凝块或坏死等情况，只能按照所观察到的形态进行描述。如“纤维结缔组织增生，多量以淋巴细胞为主的单核细胞浸润”。患
者或者临床医生对这样的诊断报告经常感到困惑，但这并不是病理医生水平差，而是由送检标本的质量及其本身性质所决定的。病理医生只是实话实说，对镜下所见进行客观描述。 (4) 无法诊断。当送检组织过小，或因牵拉、电烧灼、挤压等，或没有及时而正确的固定时，病变无法辨认，病理报告只能简要说明不能诊断的原因，这种情况只能是“建议必要时再次活检”。有些病理报告不是肯定性诊断，病理医生对此也是如梗在喉，但由于取材局限或病变复杂不得不发此类报告。 不管是何种病理诊断报告，患者均应尽快找临床医生寻求下一步诊治方案，对于病理诊断方面的疑问也可咨询签发报告的病理医生或相关专家。有些患者上网查资料、甚至查专业病理书籍，想要自己搞明白病理诊断报告中的诊断术语，这样做不但可能会对病理诊断报告有误解，甚至有可能耽误下一步治疗。 病理检查报告主要写法第一部分 病理报告的第一部分是活检组织的肉眼观察。包括活检组织的全貌、活检部位、可疑癌肿的形状、边缘是否清楚;还应叙述活检组织的大小，如直径或长度、重量(用公制单位表示，如厘米、克)。若习惯用标准计量单位，则2.5 厘米等于1英寸，454克约等于1磅。 第二部分 病理报告的第二部分是叙述镜下观察到的结果。包括病理科医生在显微镜下观察到的现象，在分子水平上对活检组织进行比较专业性描述。“非典型”是一个术语，表示细胞看上去就不正常。细胞不同
实习一实验动物的一般操作技术 一、目的和意义 毒理学研究需要用实验动物来进行各种实验，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量-反应关系、毒作用机制等方面的资料，因此动物实验是毒理学研究中重要的手段之一。 通过本次实习学习毒理学实验中有关动物实验的基本操作技术，掌握实验动物的选择、动物抓取、染毒方法和生物材料的采集等技术。 二、内容 （一）健康动物的选择 无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。健康动物检查时要求达到：外观体型丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。选择时重点检查以下项目： 1.眼睛明亮，瞳孔双侧等圆，无分泌物。 2.耳耳道无分泌物溢出，耳壳无脓疮。 } 3.鼻无喷嚏，无浆性粘液分泌物。 4.皮肤无创伤、无脓疮、疥癣、湿疹。 5.颈部要求颈项端正，如有歪斜提示可能存在内耳疾患，不应选作实验动物。 6.消化道无呕吐、腹泻，粪便成形，肛门附近被毛洁净。 7.神经系统无震颤、麻痹。若动物（大鼠、小鼠）出现圆圈动作或体位倒置呈圆圈摆动，应该放弃动物。 8.四肢及尾四肢、趾及尾无红肿及溃疡。 （二）实验动物的性别鉴定 动物性别不同对毒物的敏感性也不同，这可能与性激素、肝微粒体羟基化反应有关，也随受试物而异。因此，要根据实验要求选择性别，一般实验如对性别无特殊要求者，宜选用雌雄动物各半。 1.大鼠、小鼠主要依肛门与生殖孔间的距离区分，间距大者为雄性，小者为雌性。成年雄鼠卧位可见到睾丸，雌性在腹部可见乳头。 2.豚鼠用在一只手抓住豚鼠颈部，另一只手把开靠近生殖器孔的皮肤，雄性动物在圆孔中露出性器官的突起，雌性动物则显出三角形间隙，成年雌性豚鼠胸部有两个乳头。 3.家兔将家兔头轻轻夹在实验者左腋窝下，左手按住腰背部，右手拉开尾巴并将尾巴夹在中指和无名指中间，然后用拇指和食指稍稍把生殖器附近的皮肤扒开。雄兔即可见一圆
免疫学检验试题（一） 1. 免疫监视功能低下时易发生（）。 A．自身免疫病 B．超敏反应 C．肿瘤 D．免疫缺陷病 E．移植排斥反应 答案C 解析免疫系统的功能之一是对自身偶尔产生的有癌变倾向的细胞进行清除，此即免疫监视功能，免疫监视功能低下时易发生肿瘤。2. 免疫自稳功能异常可发生（）。 A．病毒持续感染 B．肿瘤 C．超敏反应 D．自身免疫病 E．免疫缺陷病 答案D 解析免疫系统的功能之一是对自身衰老的组织细胞进行清除，此即免疫自稳功能，免疫自稳功能异常可发生自身免疫病。 3. 既具有抗原加工提呈作用又具有杀菌作用的细胞是（）。A．树突状细胞 B．巨噬细胞
C．中性粒细胞 D． B细胞 E． T细胞 答案B 解析树突状细胞、巨噬细胞和B细胞都有抗原加工提呈作用，但只有巨噬细胞兼有吞噬杀菌作用。 4. 免疫应答过程不包括（）。 A． T细胞在胸腺内分化成熟 B． B细胞对抗原的特异性识别 C．巨噬细胞对抗原的处理和提呈 D． T细胞和B细胞的活化、增殖和分化 E．效应细胞和效应分子的产生和作用 答案A 解析免疫应答过程指免疫系统针对抗原的反应过程，不包括免疫细胞的发育过程。 5. 关于外周免疫器官的叙述，不正确的是（）。 A．包括淋巴结、脾和黏膜相关淋巴组织 B．发生发育的时间晚于中枢免疫器官 C．是免疫应答发生的场所 D．是免疫细胞发生和成熟的场所 E．是所有淋巴细胞定居的场所 答案D
解析免疫细胞发生和成熟的场所在中枢免疫器官，故D项不正确。 5. 在正常血清中，含量最高的补体成分是（）。 A． C1 B． C3 C． C4 D． C5 E． C4Bp 答案B 解析在正常血清中含量最高的补体成分是C3。 7. 细胞因子不包括（）。 A．单核因子 B．淋巴因子 C．生长因子 D．抗体 E．集落刺激因子 答案D 解析细胞因子是生物活性的小分子多肽，抗体不是。 8. 体内抗病毒、抗毒素、抗细菌最重要的抗体为（）。 A． IgM B． IgA C． IgG D． IgE
第七章消化系统疾病 一、名词解释 1．肝细胞桥接坏死 2．肝硬化 3．假小叶 4．碎片状坏死 二、填空题 1．慢性萎缩性胃炎胃镜检查有三个特点，即_____、_____、_____。 2．胃溃疡底部大致有四层结构组成，即，_____,______,_____,和_____。 3．胃溃疡底部斑痕组织内的小动脉可形成_____，引起局部血液循环障碍，使溃疡不易愈合。 4．胃溃疡底部出现_____，这种变化可能是患者产生疼痛症状的原因之一。 5．胃溃疡病的结局与并合症包括_____、_____、_____、_____。 6．病毒性肝炎是由肝炎病毒引起的以肝实质细胞_____为主的炎症性疾病。 7．病毒性肝炎时，肝细胞变性可以表现为肝细胞_____和_____。 8．病毒性肝炎时肝细胞坏死通常有三种形式_____、_____、_____。 9．亚急性重型肝炎的病变特点为既有_____,又有_____。 10．肝硬化时，由于肝细胞弥漫性变性坏死，继而出现结缔组织增生和肝细胞结节状再生，这种改变反复交错进行，结果使_____和_____逐渐被改建，使肝_____而形成肝硬化。 11．假小叶病变特点：肝细胞排列紊乱，中央静脉_____、_____或_____。 12．肝硬化的两个主要的临床症状表现为______和_____。 22．门脉高压症的四个临床表现为_____、_____、_____、_____。 23．肝硬化时，肝功能不全的临床表现包括_____、_____、_____、_____、_____。 三、选择题 （一）A型题（最佳选择题，每题仅有一个正确答案） 1．慢性浅表性胃炎肉眼所见主要是
病理组织学检测 收集检测病料，各种典型病变的组织器官，用10%福尔马林溶液固定，常规石蜡切片，HE染色，光镜观察。 具体操作步骤如下： （1）取材：选择刚死的新鲜的组织；采取样品的时候要注意，将动物剖检之后，要尽快的的采取相关组织的材料；采样的刀片一定要锋利，切取组织块时避免前后过度的拉动或用力挤压，以防止造成组织结构变形或人为损伤。 （2）固定：将采集好组织样品固定于10%的中性福尔马林溶液中，过夜固定或者至少固定24h。（市场技术人员只需采集病料，并用10%的中性福尔马林固定后，室温存放，直接送检。注：用封闭好的瓶子存放样品，防止福尔马林外流。） （3）组织修块及水冲：将福尔马林溶液固定好的组织进行修整，选好病变部位组织的切面，尽量修的薄一些，将修整好的组织块放在流动的自来水下冲洗10-16h，以便去掉组织中的甲醛。 （4）脱水：将修好的组织块依次放入70%、80%、85%、90%、95%以及100%（一和二）梯度酒精中进行脱水处理。脱水的具体程序及时间为：70%酒精2h→80%酒精2h→85%酒精2h→90%酒精1h→95%酒精30min→无水乙醇（100%）I 45min→无水乙醇（100%）II 45min。 （5）透明及浸蜡：组织块完全脱水后，将其分别浸入二甲苯中进行透明，具体透明时间因组织块厚薄而异。将透明好的组织块，放在55℃左右的恒温箱中，进行浸蜡2-4h。 （6）包埋：将70℃融过的石蜡倒入铁制的包埋框内，整齐的摆放组织块，一段时间后再进行修切。 （7）切片：先将切片机调至3mm厚度，开始切片。 （8）展片及粘片：将切好的组织片取下放到40℃的温水中，利用酒精将之展开。 （9）烤片：将捞出的组织切片放于37℃培养箱中烤片2h或者过夜。 （10）HE染色：按照下面的时间及顺序进行。首先二甲苯Ⅰ15min→二甲苯Ⅱ10-15min→酒精/二甲苯3-5min→无水乙醇3-5min→95%酒精3-5min→85%
兽药临床前毒理学评价试验指导原则 一、概述 (一)定义与目的 为保障新兽药对使用对象动物（靶动物）的安全，特别是人的食品消费安全，必须对临床前兽药的毒理学（或安全性）进行评价。目前，对兽药的安全性进行评价一般采取毒理学评价方法，包括三性（急性、亚慢性、慢性毒性）试验和三致（致突变、致畸、致癌）试验，以预测新兽药的安全性。临床前药物毒理学评价的目的是预测临床用药的安全性，为临床试验提供可靠的参考。毒理学评价结果不但为最后确定该化合物是否可以作为新兽药使用提供科学依据，还是制订动物性食品中最高残留限量（MRL）的重要依据。 （二）适用范围 本指导原则适用于评价兽用化学药品（化学合成药、抗生素、药物饲料添加剂）及消毒剂临床前的安全性。 1.兽用原料药需明确下列信息：①供试药品名称，包括通用名、化学名；②供试药品（必要时包括杂质）的化学结构、纯度、性状及物理、化学性质；③供试药品的质量标准及其说明；④供试药品的质量检验报告及稳定性报告；⑤供试药品的适用范围、使用方法和最低、最高推荐量；⑥供试药品的贮存条件、注意事项及保质期。 2.兽药制剂需明确下列信息：除提供第1条所要求的资料外，还需提供制剂配方和生产工艺。 3.供试药品样品数量要求：需提供每个供试药品同一批号的3份样品及其检验报告；每份样品应为检验需要量的5～10倍。必要时，还需提供适当的对照品。 评价兽药安全性的毒理学试验必须在农业部认定、并具有GLP试验条件的机构进行。 二、毒理学评价程序及内容
兽药毒理学评价试验一般分为五个阶段，具体研究内容如下： （一）第一阶段：急性毒理学试验阶段 的测定：所有用途的原料药必做； 1.经口LD 50 的测定：注射用原料药必做，肌注、皮下注射或腹腔注射 2.注射途径LD 50 途径任选一种； 的测定：供皮肤给药的原料药必做； 3.经皮LD 50 4.皮肤刺激试验：供注射和透皮吸收的制剂必做； 5.肌肉刺激试验：供肌内注射的制剂必做； 6.眼结膜刺激试验：眼科用、喷雾和易挥发的制剂必做； 7.粘膜刺激试验：子宫注入剂、喷雾和易挥发的制剂必做； 8.溶血性试验：静脉注射用制剂必做。 （二）第二阶段：亚慢性毒性试验阶段 研究内容有：30～90天亚慢性毒性试验：所有原料药必做； （三）第三阶段：致突变试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.Ames试验，必做； 2.小鼠骨髓细胞微核试验，必做； 3.小鼠精子畸形试验或睾丸精原细胞染色体畸变分析试验任选一项，必做； 4.小鼠骨髓细胞染色体畸变分析试验，必要时选做； 5.显性致死试验，必要时选做； 以上致突变试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则，任何原料药不能低于三项，必要时做四至五项；如果在1～3项试验有阳性结果或可疑时，可选做第4、5项试验。 （四）第四阶段：生殖毒性试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.传统致畸胎试验：所有原料药必做； 2.繁殖毒性试验：选做；如果做此项试验，可不做第1项试验。
《浙江大学优秀实习总结汇编》 卫生检验与检疫技术岗位工作实习期 总结 转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结卫生检验与检疫技术岗位工作实习这段时间自己体会和心得： 一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。 在卫生检验与检疫技术岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合卫生检验与检疫技术岗位工作的实际情况，认真学习的卫生检验与检疫技术岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。 二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。 在卫生检验与检疫技术岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在卫生检验与检疫技术岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对卫生检验与检疫技术岗位工作的情况
第二节化妆品毒理学检测方法 一、总则 General Principles 1 范围 本规范规定了化妆品原料及其产品安全性评价的毒理学检测要求。 2 化妆品原料的检测 化妆品的新原料，一般需进行下列毒理学试验： 1）急性经口和急性经皮毒性试验； 2）皮肤和急性眼刺激性/腐蚀性试验； 3）皮肤变态反应试验； 4）皮肤光毒性和光敏感试验*（原料具有紫外线吸收特性需做该项试验）； 5）致突变试验（至少应包括一项基因突变试验和一项染色体畸变试验）； 6）亚慢性经口和经皮毒性试验； 7）致畸试验； 8）慢性毒性/致癌性结合试验； 9）毒物代谢及动力学试验*； 10）根据原料的特性和用途，还可考虑其它必要的试验。 如果该新原料与已用于化妆品的原料化学结构及特性相似，则可考虑减少某些试验。*试验方法参照GB7919-87 化妆品安全性评价程序和方法；OECD 化学物质试验指南(OECD Guidelines for Testing of Chemicals)。 3 化妆品产品的检测 1)检测项目 在一般情况下，新开发的化妆品产品在投放市场前,应根据产品的用途和类别进行相应 的试验，以评价其安全性。 2) 检测项目的选择原则 由于化妆品种类繁多，在选择试验项目时应根据实际情况确定。 3)每天使用的化妆品需进行多次皮肤刺激性试验，进行多次皮肤刺激性试验者不再进行急性皮肤刺激性试验，间隔数日使用的和用后冲洗的化妆品进行急性皮肤刺激性试验。 4)与眼接触可能性小的产品不需进行急性眼刺激性试验。 二、毒理学方法的原理与方法基础 香波是一种主要的发用化妆品，其发展已有较长的历史。 三、急性经皮毒性试验
第五节卫生检疫案例分析 一、目的要求 1．掌握卫生检疫案例的分析方法； 2．掌握卫生检疫的工作程序 二、案例介绍及问题讨论 【案例一】 2007年4月13日晚22时45分，从马来西亚吉隆坡至福州的MF852航班上，一名旅客引起了入境检验检疫通道上工作人员的注意，该旅客身材消瘦、面容疲惫、神情紧张，入境时填写了《出/入境健康申明表》，但未申报任何疾病与症状，体温检测正常，经现场医学巡查人员初步询问，该旅客称没有异常情况。在该旅客的行李过“一机两屏”检查时，发现其携带4瓶未知名的片剂药品，经检查询问，该旅客承认自己是HIV感染者，携带的是抗HIV药品，检验检疫工作人员随即将该旅客带到现场诊验室进行流行病学调查和医学检查。 [问题讨论1] 1．艾滋病可以通过哪些途径传播？ 答：性接触传播、经血液传播、母婴垂直传播。 2．对该旅客开展流行病学调查应包括哪些内容？ 答：既往病史、接触史、接触范围、生活史、现病史、手术史、相关临床症状体征检测、病例-对照研究、实验室研究。 据检验检疫工作人员调查发现，该旅客多年前（具体时间不详）有怡游史，曾有一位较为固定的女性性伴侣，该女性身体健康，每次性行为均使用避孕套，2001年2月到新加坡打工，入境时被新加坡当局查出感染HIV，次日即返回吉隆坡，自检出HIV后，就未有过性行为，一年后在家人的劝说下才到医院就诊，进行抗病毒治疗至今，期间未到过其他国家地区旅行。家人中未发现HIV感染者和AID患者。否认有同性恋（双性恋）史、吸毒史、性病史、输（供）血史、手术史等及其他危险性行为，2004年7月曾在马来西亚吉隆坡一家美容院做过纹身。 实验室检查结果：采静脉血应用ELISA、PA和WB检测，HIVⅠ型抗体阳性。 [问题讨论2] 3．HIV病毒感染后潜伏期多长？艾滋病临床表现有哪些？ 答：潜伏期长短不一，可短至不到1年，长达15年，平均8年。 艾滋病临床表现：不明原因发热，关节疼痛，免疫力降低，持续性全身淋巴结肿大，红斑样皮疹，恶质病，血小板减少，神经系统症状，严重机会型感染和继发性肿瘤等。 4．对该旅客要进行哪些医学检查以确定是否为HIV感染者？ 答：进行血清学检查进行确认：（1）分离病毒；（2）抗原检测：ELISA检测p24抗原；
临床医学检验技术（中级)-临床免疫学和免疫学检验 (B1型题) 1、既具有抗原吞噬能力又有抗原提呈能力的细胞是 A.纯化的T细胞 B.纯化的B细胞 C.纯化的红细胞 D.外周血单个核细胞 E.单核细胞 2、既不表达HLA-Ⅰ类抗原又不表达HLA-Ⅱ类抗原的细胞是 A.纯化的T细胞 B.纯化的B细胞 C.纯化的红细胞 D.外周血单个核细胞 E.单核细胞 3、应用CDC方法检测HLA-DR抗原所使用的待测细胞为 A.纯化的T细胞 B.纯化的B细胞 C.纯化的红细胞 D.外周血单个核细胞
E.单核细胞 4、PHA刺激法可用于 A.测定Tc细胞的效应功能 B.IgG测定 C.可溶性细胞因子测定 D.T细胞亚群测定 E.淋巴细胞转化试验 5、免疫比浊法可用于 A.测定Tc细胞的效应功能 B.IgG测定 C.可溶性细胞因子测定 D.T细胞亚群测定 E.淋巴细胞转化试验 6、流式细胞仪可用于 A.测定Tc细胞的效应功能 B.IgG测定 C.可溶性细胞因子测定 D.T细胞亚群测定 E.淋巴细胞转化试验
7、细胞毒试验可用于 A.测定Tc细胞的效应功能 B.IgG测定 C.可溶性细胞因子测定 D.T细胞亚群测定 E.淋巴细胞转化试验 8、测定抗体生成细胞数 A.免疫印迹法 B.细胞毒试验 C.反向溶血空斑试验 D.E花结试验 E.PHA淋巴细胞转化试验 9、测定T细胞数量 A.免疫印迹法 B.细胞毒试验 C.反向溶血空斑试验 D.E花结试验 E.PHA淋巴细胞转化试验
10、测定NK细胞的杀伤活性 A.免疫印迹法 B.细胞毒试验 C.反向溶血空斑试验 D.E花结试验 E.PHA淋巴细胞转化试验 11、测定非特异性细胞免疫功能 A.免疫印迹法 B.细胞毒试验 C.反向溶血空斑试验 D.E花结试验 E.PHA淋巴细胞转化试验 12、白血病儿童从骨髓库中得到别人捐献的骨髓，属 A.自体移植 B.同种移植 C.异种移植 D.同系移植 E.胚胎组织移植 13、试验性将猪心移植给猴，属
组织病理学技术 组织病理学技术 一. 实验综述 组织病理学切片技术是融解剖学、组织胚胎学及技术、病理学及技术和临床于一体的综合性课程。是一门新兴的学科。在当今不断发展、变革的社会中，在学科相互融合，知识相互渗透，技术不断发展、概念不断更新的时代，在时代要求综合素质人才辈出的今天，组织病理学切片技术的兴起尤为必要和重要。主要任务是：使学生获得和掌握学会观察人体重要器官的解剖学特征、组织学结构、病理学变化并联系相关功能，从而在形态上观察、机能上分析、综合上判断和科学上研究疾病。同时联系病变器官的代谢和机能的改变，探讨疾病的病因、发病机制以及病理变化与临床表现的内在联系和相互的关系。为由基础走向临床打下坚实的基础。 二. 实验目的 1. 掌握病理组织切片的基本制作过程步骤 2. 掌握病变器官的代谢和机能的改变 3. 明白病理组织切片制作过程中的注意事项 4. 了解病理切片的制作程序及仪器的操作和注意事项 二.实验材料 1. 实验材料：手术盘、镊子、手术刀、石蜡、小鼠病理组织、纱布、烧杯、脱水机、塑料包埋盒、水浴锅、切片机、染色机、载玻片、盖玻片、铅笔、标签 2. 实验试剂：福尔马林、酒精（50% 55% 70% 75% 80% 85% 95% 无水浓度）、二甲苯、苏木素、盐酸酒精、伊红染液、树胶 四.实验步骤 （一）取材 从尸体解剖材料或临床手术切除的待检材料上选取供作切片标本的病理组织切块，称为取材。 1. 取材要全面具有代表性，能显示病变的发展过程。为此要选取病变显著的区域和可疑 灶，在统一组织块中最好包括病灶及其周围的健康组织，并应包含该器官的主要结构部分。较大而重要的病变可从病灶中心到外周的不同部位取材，以反映病变各阶段的形态学变化。
《毒理学实验》课程大纲 课程代码： 课程学分：2 课程总学时：28 适用专业：生物科学专业 一、课程概述 1．课程性质 毒理学是利用医学实验动物学、分子生物学、遗传学、免疫学、细胞学以及病理学等相关学科的技术，从预防医学的角度，研究人类生产和生活活动中可能接触的外源化学物对机体的生物学作用，特别是损害作用及其机理，为制定防治措施和制定使用标准提供科学依据，并做出安全性评价、为科学管理提供指导的一门应用科学。 2．课程背景 在环境污染和环境安全问题日趋严重的今天，毒理学已经也应该作为一门人类的生存常识课程开设了。外源化学物几乎在时时刻刻、方方面面威胁、损害着我们的身体。尽早尽快地了解毒理学知识，是认识、预防、治疗外源化学物损伤的前提，是做好管理和正确使用的基础，是保证环境安全和食品安全的必要条件。 3．课程价值 通过本课程的学习，可使学生了解身边的有害物质及其对人体的危害方式，掌握毒理学的基础理论、基本知识和基本技能，初步熟悉毒理学的原理，概念和应用，并对毒理学的国内外新成就和发展有所了解，为学生预防身边有害物质的侵害提供方法，为政府制定防治措施和制定使用标准提供科学依据，为进一步学习有关学科打下毒理学的基础。 二、设计理念与开发思路
1．设计理念 毒理学是研究人类生产和生活活动中可能接触的外源化学物对人体的损害作用及其机理的科学。本课程是为保护人类健康而设计，它可以为预防和治疗现代频发高发的人类疾病提供基本的思路和方法。2．开发思路 面向全体学生,注重素质教育；整体设计目标,体现灵活开放；突出学生主体,尊重个体差异；倡导目标驱动,强调体验实践；注重过程评价,促进学生发展；开发课程资源,拓展学用渠道。 三、课程目标 （一）课程的总体目标 为获得保护自己、他人乃至全人类的健康的知识和技能的需要和进一步增强和增加保护环境的意识和行动而使学生较全面地理解和掌握毒理学基本概念、基本原理和基本技能。在学习过程中注重培养学生热爱生命、保护环境的道德理念，使学生能够认清潜伏在我们身边环境中、甚至日常生活和每天饮食中能经常伤害到我们身体的有毒有害物质，培养学生增强自我保护同时也珍爱他人，免受身边有毒有害物质伤害的能力，并注意引导和培养学生学会使用自学大纲、教科书和教学参考书，不断提高学生的动手能力、自学能力、语言表达能力和创新意识。 (二)具体目标 1、知识目标 （1）培养学生掌握毒理学及实验的基础知识。 （2）使学生能够认识和掌握潜伏在我们身边环境中、甚至日常生活和每天饮食中能经常伤害到我们身体的有毒有害物质。 （3）培养学生能运用所学知识对世界范围内特别是我国癌症、心脑血管疾病高发频发予以合理的解释并能给出一些预防方法的建议。 （4）培养学生能了解本课程的实际应用和发展动态。
卫生检验与检疫技术专业毕业实习报告实习实质是毕业前的模拟演练，在即将走向社会，踏上工作岗位之即，这样的磨砺很重要。下面是卫生检验与检疫技术专业毕业实习报告，一起来看一下吧。 卫生检验与检疫技术专业毕业实习报告1 一年的实习生活很快就过去了，回首过去的一年，内心不禁感慨万千。本人于xx年xx月被医院正式接纳为检验科实习生。在这一年实习中,自己不断加强学习,提高政治素质和业务素质，准确自我定位，努力做好本职工作，现将一年来的实习情况汇报过去的一年，在医院党政领导的正确领导下，在检验科主任的带领下，我认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论，解放思想，锐意进取，求真务实，发扬与时俱进的工作作风，坚持“以病人为中心”的临床服务理念，发扬救死扶伤的革命人道主义精神，立足本职岗位，踏踏实实做好医疗服务工作。在获得病员广泛好评的同时，也得到各级组织的认可。较好的完成了实习工作。 总结主要有以下几项 加强学习，努力提高自身素质，认真贯彻党的基本路线、方针政策，通过报纸、杂志、书籍、网络积极学习政治理论;遵纪守法，认真学习法律知识和有关行业规定;爱岗敬业，具有强烈的责任感和事业心，认真负责，工作态度端正。通过一年来的学习与老师的帮助，自身素质有较大的提高。
积极主动认真的学习专业知识，在医疗实践过程中，严格遵守医德规范，不出虚假报告，不做人情方，杜绝医疗纠纷的发生。 作为检验科的一员，既是医生的眼睛，也是医生的助手，把握自身职责，这是我任职以来的又一准则。应用自己所学的知识，收集到老师的意见，学习到外地的经验，提出意见和建议，给医生当好参谋。对医院形成的决议，坚决贯彻，积极落实。到目前为止，己基本能满足医院各类病人检测参数要求;为保证各类病人检测数据的准确性，在检验、检测的全过程中严格按照《全国临床检验操作规程》和《产品说明书》进行操作，在过去的一年中所出据的检验报告基本能达到准确。在检验业务上能坚决贯彻医疗安全第一的理念，杜绝了医疗事故的发生。更进一步提高医疗服务质量、改善服务态度来争取病人的信任。 我认真执行了医院感染控制科和医院的有关制度和规定，准确及时出具报告，无一例漏报、错报。 除了做好日常的临床检验工作外，还参加了职工体检、儿检、妇检等工作，虽然工作比较繁忙，做起来有一定的困难，如很多手工加样工作，我以前就没做过，但为了搞好工作，服从领导安排，积极支持科主任工作，我不怕麻烦，虚心向老师学习、自己摸索实践，在很短的时间内熟练掌握了手工加样工作，明确了工作程序，提高了工作能力，在具体
第七章脂类代谢 一、名词解释 1．脂肪动员 2．酮体 3．必需脂肪酸 4.血 脂 二、填空题 1.用电泳法可将血浆脂蛋白分离为_________、_________、__________和 __________四类。 用密度离心法分离为：_________、_________、__________和__________四类。 2.脂肪酸合成的主要原料是______，递氢体是______，它们都主要来源于 ______。 3.脂肪酰CoA的每一次β－氧化都需经过_________、_________、_________和_________四步连续反应，产生1分子_________和1分子_______。 4.胆固醇在体内可转变为_________、________ 及多种________ 激素。 5.乙酰CoA的去路有_______、_________、_________、_________。 三、选择题 1. 血脂不包括： A. 甘油三酯 B. 磷脂 C. 胆固醇及其酯 D. 游离脂肪酸 E. 胆汁酸 2. 血浆脂蛋白中蛋白质含量最多的是： A. CM B. VLDL C. VDL D. LDL E. HDL 3. 血浆脂蛋白中甘油三酯含量最多的是： A. CM B. VLDL C. VDL D. LDL E.HDL 4. 转运胆固醇到肝外组织的血浆脂蛋白主要是： A. CM B. VLDL C. VDL D. LDL E. HDL 5. 关于血脂叙述正确的是： A. 都来自肝细胞 B. 都能够与清蛋白结合 C. 均不溶于水 D. 主要以脂蛋白形式存在 E. 都能够与载脂蛋白结合 6. 脂肪动员的关键酶是： A. 脂蛋白脂肪酶 B. 甘油一脂脂肪酶 C. 甘 油二酯脂肪酶 D. 甘油三酯脂肪酶 E. 胰脂酶 7. 类脂的主要功用是： A. 氧化供能 B. 防止体温散失 C. 保护 体内各种脏器 D. 储存能量 E. 维持正常生 物膜的结构和功能 8. 合成脂肪酸不需要的物质是： A. 乙酰CoA B. 丙二酸单酰CoA C.CO 2 D. H 2 O E. NADPH+H+ 10. 脂肪酸生物合成时所需的氢来自：
biopsy 活体组织检查从病人身上可疑的病变组织上，取下一小块组织，送病理科惊醒细胞形态学检查的一种诊断方法。 pathology 病理学病理学是研究人体疾病发生的原因、发生机制、发展规律以及疾病过程中机体的形态结构、功能代谢变化的一门基础医学课程。 hypertrophy 肥大细胞、组织或器官体积的增大 anemic infarct 贫血性梗死组织结构较致密的脏器发生动脉阻塞时，因侧支血管细而小，梗死形成时从侧支血管进入坏死组织的血量少，梗死区呈灰白色 henmorrhagic infarct 出血性梗死组织结构疏松且侧支血管丰富的脏器，单纯动脉阻塞一般不引起梗死，往往静脉淤血而有效侧支循环不能建立时才会发生，此时梗死区有明显的出血，呈红色 atrophy 萎缩发育正常的实质细胞、组织或器细胞浆内甘油三酯（中性脂肪）的蓄积。 官体积缩小。 metaplasia 化生是指一种已分化组织转变为另一种分化组织的过程。 degeneration 变性指细胞受损伤后细胞内或细胞间质内有各种异常物质或过多的正常物质的蓄积，并伴有功能下降。 hydropic degeneration 水样变性肿胀的线粒体、内质网破裂，胞浆内水分越来越多，胞浆呈疏松网状。 fatty degeneration 脂肪变性细胞浆内甘油三酯（中性脂肪）的蓄积。 lipofuscin 脂褐素又称老年素。沉积于神经、心肌、肝脏等组织衰老细胞中的黄褐色不规则小体，内容物为电子密度不等的物质、脂滴、小泡等，是溶酶体作用后剩下不再能被消化的物质而形成的残余体。 coagulation necrosis 凝固性坏死蛋白质变性凝固且溶酶体酶水解作用较弱时，坏死区呈灰黄、干燥、质实的状态 caseous necrosis 干酪样坏死在结核病时，因病灶中含脂质较多，坏死区呈黄色，状似干酪 liquefaction necrosis 液化性坏死由于坏死组织中可凝固的蛋白质太少，或坏死细胞自身及浸润的中性粒细胞等释放大量水解酶，或组织富含水分和磷脂，则细胞组织坏死后易发生溶解液化 hyaline degeneration 玻璃样变性血管壁、结缔组织、细胞内均质、红染、毛玻璃样半透明 metastatic calcification 转移性钙化由于全身性的钙、磷代谢障碍，引起机体血钙或血磷升高，导致钙盐在未受损伤的组织内沉积 pathologic calcification 病理性钙化除骨和牙齿外，在机体的其他组织发生钙盐沉着的现象 fibrinoid necrosis 纤维素样坏死发生在间质、胶原纤维和小血管壁的一种坏死。光镜下，病变部位的组织结构消失，变为境界不甚清晰的颗粒状、小条或小块状无结构物质，呈强嗜酸性，似纤维蛋白，有时纤维蛋白染色呈阳性 dry gangrene 干性坏疽大多是坏疽的一种, 常见为肢端组织缺血坏死，干枯变黑并向躯干发展，直到血液循环足以防止坏死的地方停止。 moist gangrene 湿性坏疽湿性坏疽多发生于与外界相通的内脏（肠、子宫、肺等），也可见于四肢（伴有淤血水肿时）。此时由于坏死组织含水分较多，故腐败菌感染严重，局部明显肿胀，呈暗绿色或污黑色。
保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和 内容 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-
保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容发布日期：2013-04-03 浏览次数:1605 字号：[] 毒理试验的四个阶段和内容 1第一阶段：急性毒性试验 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试 验。 2第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验 2.1基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 （Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT基因突变试验， 必要时可另选其它试验。 2.2骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试 验。 2.3TK基因突变试验。 2.4小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性 致死试验，非程序性DNA合成试验。 2.630天喂养试验。 2.7传统致畸试验。 3第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试 验、代谢试验 4第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 1、药物的毒性试验分为两类，其一特殊毒性试验，包含致癌、致残、致突变，号称三致试验；作此试验的单位必须是国家指定并认可的；一般单位即使做了也不被国家认可！通常一类创新药必须做的。无论一个药
物的药效如何好，只要含有三致试验的特殊毒性（动物若干代繁殖后，查看），该药物将不会允许上市的。 2、其二，一般毒性试验，通常用老鼠或兔子去做，主要是测定半数致死量；若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上，通常认为是临床使用安全的，若半数致死量比有效剂量略大一点，那就谁也不敢使用了，万一略微超一点量就会导致患者死亡！
卫生检验与检疫专业毕业实习计划及大纲（本科用） 江苏大学医学院
第一部分毕业实习的组织与管理 一、实习的目的要求 卫生检验与检疫专业是一个实践性和技能性都很强的专业，毕业实习是指在学校理论及实践课程学习的基础上，让学生通过实习，将所学的专业知识综合运用于实践，培养学生发现问题、思考问题及解决问题的能力。在实习中总结经验，学以致用，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实习的组织领导 学生在实习期间接受学校和实习单位的双重领导 （一）教务处：由负责教学工作的处长领导，教务处实践实习科负责实习计划的制定。 （二）医学部：统筹安排实习生到各单位实习，并负责对实习单位的日常联系与协调工作。 （三）学院：由分管院长主管，负责实习计划的落实并负责组织检查实习大纲和实习计划的执行情况，及时处理和解决实习中存在的问题，总结与交流实习经验等。应有计划地组织教师去各实习医院给学生进行实习辅导、讲座及检查实习情况，掌握学生思想动态和学习、生活及组织纪律情况，发现违规违纪现象应及时处理。组织修订实习大纲，参与实习选点及其它提高实习质量的具体工作。 教务处、医学部、医学院，在工作中应该互相支持，通力合作，协助实习医院做好实习生的管理工作。
（四）实习单位：实习单位受学校的委托，对毕业实习负责全面领导和统一安排。 1．实习单位分管领导及部门（科）指定专人负责实习生工作，包括实习生的生活安置，实习安排及学生的思想政治工作及纪律考勤，并有权建议学院给严重违反纪律和规章制度的实习生以必要的处分。 2．定期检查实习计划的执行情况，及时解决存在的问题，努力提高实习质量。 3．按照实习计划要求制定实习轮转表等，并将实习轮转表及时寄给学院。 4．组织安排出入科考试及其他各项业务考核。 实习单位指定专人具体负责实习生的政治思想、专业学习工作。聘请政治、业务素质优良的业务骨干作为带教教师，做到思想、业务和生活有人管 （五）实习科室：实习科室是直接指导毕业实习的教学组织，由科室主任统一领导，并组织全科室医技人员共同完成教学任务，作为带教教师各科室应指定一名政治、业务素质优良的业务骨干协助主任管理此项工作，具体任务是： 1．实习生报到时，负责介绍科室情况，包括组织领导、规章制度、职责范围，并分配具体工作。 2．根据实习计划要求，做好具体安排，指导实习进行，并经常检查实习大纲的执行和完成情况，解决存在的问题。 3．关心学生德、智、体的全面发展，了解实习生的服务态度、劳