二、同宗接合与异宗接合
初生菌丝的接合，有的能育，有的不能育。草菇、蜜环菌和双孢磨菇等部分食用菌能从同一个孢子所萌发的两条菌丝之间进行接合而生育，这种现象称为同宗接合或称自交亲和。但多数食用菌的初生菌丝有“雌”“雄”之别（常用“+”、“-”表示）。尽管“雌”、“雄”菌丝在形态上看不出什么差异，但同性别的菌丝间永不亲和。它们的子实体只有在经过异性的菌丝细胞发生融合后才能生育，人们称这种接合方式为异宗接合（或称自交不育）。羊肚菌、大肥茹、糙皮侧耳、毛柄金钱菌、四孢磨菇、木耳、毛木耳、光帽鳞伞菌等都是异宗接合的代表。
在异宗接合中，菌丝体的性别是由遗传因子——“性基因”决定的。有些食用菌，如光帽鳞伞、木耳、半球盖菇[Strop-haria semiglobata（Fr.）Quel]及齿菌属、鬼伞属中的一些种，它们的性别只是由一对遗传因子Aa所决定，因此，它们产生的孢子或孢子或由孢子萌发的初生菌丝不是A型便是a型。四个担孢子分属二种类型，两、两相似，称为二极性（bipolarity）。但香茹、侧耳、毛木耳、蜜环菌、蘑菇及某些鬼伞等的性别是由二对独立分离的遗传因子Aa、Bb所决定，因此，这些食用菌产生的四个担孢子各代表一种基因型，即为AB、Ab、aB、ab四种类型，称为四极性（tetrapolarity）。
属于二极性的初生菌丝只有能组成Aa的联合时彼此才是亲和的，其可育率为50%；而属于四极性的初生菌丝则只有能产生Aa、Bb的组合时才是性亲和的。因此，遗传因子AB的只有与遗传因子ab的初生菌丝配对，Ab只有与aB配对时才亲和，而其他各种组合均不受孕，可育率为25%（但属于不同产地的品系间的配对不受此限制）。兹将它们的组合列表如（表3）：
大部分食用菌的性接合属于“四极性”，约占整个食用菌
表3性别属于二极性或四极性的组合情况表
二极性四极性
S（sterile），表示两者不亲和；F(fertile)，表示两者可育。
总数的57%；属于“二极性”的食用菌约33%；另外10%的食用菌属于自交亲和类型。
研究食用菌的性别在生产上是十分重要的。属于同宗接合的品种，可以用单孢子纯菌丝来栽培，单靠单孢子萌发的菌丝体不会形成正常的子实体，它们必需通过不同性别的单孢子或单核菌丝间的配对才能完成其生活史。
子实体（Fruiting body）——是真菌产生有性孢子的果实体，由业已分化的菌丝体组成。
子囊果(Ascocarp)——产生子囊孢子的实体。
子实层（Hymenium）——孕育子囊或担子的细胞层。子囊菌的子实层除子囊外，还夹生侧丝细胞；担子菌的子实层则是由担子和隔胞组成。
子囊（Ascus）——子囊产生子囊孢子的囊状细胞。
子囊孢子（Ascospore）——子囊菌的有性孢子，内生于子囊内，由合子经2-3次细胞分裂（其中一次为减数分裂）形成的。每个子囊通常含有8个子囊孢子，如羊肚菌，少数子囊菌每个子囊只含4个子囊孢子，如黑孢块菌。
无菌（Sterility）——材料或工具不含活菌的状态。无菌水就是经过灭菌了的水；无菌操作，就防止杂菌污染的操作。
内菌幕（Inner veil）——连接幼菌菌盖边缘和菌柄间的薄膜，覆盖于子实层外。
双倍体（Diploid）——含有双倍（2n）数目染色体的细胞或个体（性染色体除外）。
四极性（Tetrapolarity）——异宗接合真菌中的一种性亲和现象。在这个现象中，每个担子产生的四个担孢子属于不于的性系。它的性亲和基因有二对（Aa和Bb），四个担孢子的性基因是AB、Ab、aB、ab，其只有Aa Bb组合才是可孕的，可孕率为25%。
生活史（Life cycle）——生活的循环过程。食用菌的生活史就是从孢子萌发，经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。
外菌幕（Universal veil）——包裹在整个原基或菌蕾外面的膜状物。又名周包膜。
次生菌丝体（Secondary mycelium）——由初生菌丝体细胞相接合而形成的次级菌丝体。次生菌丝体的细胞含有二个核（n+n），故又称双核菌丝体或双相菌丝体或二次
菌丝体。这种菌丝体开始时作为营养菌丝，分解和吸收营养，随后能形成子实体。次生菌丝细胞中的二核，在形成担子或子囊时，才核配成合子（2n）。
同宗接合（Homothallism）——由同一菌丝细胞间通过自体结合而产生有性孢子的现象。又称自交可孕（Self-compatible）。
传代培养（Subculture）——蒋菌种，主要是斜面菌种，移植在新的培养基上，以培育成新的菌种的方法。传代培养又名转管培养（Rolltube culture）。
伞菌（Gill fungi）——伞状的“蘑菇”，如牛肝菌、口磨等。
合子(Zygote)—由二个单位体细胞融合而成的一个双倍胞或核。
异核体(Heterokaryon)——含有不同遗传型核的细胞、孢子或菌丝体。如由初生菌丝细胞经配对而成的双核菌丝体，就是一种异核本。
异宗接合(Heterothallism)——必需由两个不同性别的菌丝细胞交配才能生育的现象，即自交不孕(Self-incompatible)。
两极性（Bipolarity）——异宗接合真菌中的性亲和现象，其性亲和基因只有一对（Aa），四个担孢子分属二个类型（一半A，一半a），可孕率50%。两极性即二极性。
初生菌丝体（Primary mycelium）——指刚由有性孢子萌发而成的菌丝体，通常只含一个核，一套染色体（单相），不能直接形成子实体。故初生菌丝体又名单核菌丝体或单相菌丝体（n）或一次菌丝体。
单倍体(Haploid)——染色体减数的细胞或个体，用n表示。
质配(plasmogamy)——二个细胞的原生质发生质发生融合的现象。次生菌丝体应是由初生菌丝细胞经质配而形成的。
孢子(Spore)——真菌的繁殖单位。功能如植物的种子，多数为单细胞，少数为双细胞或多细胞。孢子分无性孢子和有性孢子二类。前者如分生孢子、粉孢子；后者如子囊孢子、担孢子。此外，另有些孢子主要作休眠用，如厚垣孢子。
孢子印(Spore print)——将菇蕈安放在纸上而收集到的孢子堆式样。孢子印能显示该菌的孢子堆色泽及子实层形态等特征，是菇蕈分类中的一项重要依据。
孢子囊(Sporangium)——包裹无性孢子（孢子囊孢子）的囊状细胞。
担子果(Basidiocarp) ——着生担子的子实体。
担子（Basidium）——担子菌产生担孢子的特殊细胞。一般由双核菌丝细胞经核配和减数分裂形成。
担孢子(Basidiospore)——担子菌的有性孢子。外生于担子细胞上。通常为四个，少数为二个。前者如香菇，后者如双孢蘑菇。
芽孢子（Blastospore）——由出芽方式形成的无性孢子。又名芽生孢子或酵母状分生孢子。银耳的“芽孢菌种”，就是一种芽孢子培养物。
突变（Mutation）——基因的结构改变，包括小段染色体畸变或DNA核苷酸链上碱基排列顺序的变化。凡诱变剂引起的突变，称诱发突变；凡自然引起的突变，称自发突变。
染色体（Chromosome）——染色体是细胞核中由去氧核糖核酸（DNA）、蛋白质和少量核糖核酸（RNA）组成的线状物，是遗传基因的载体。
厚垣孢子（Chlamydospore）—一种厚壁的休眠细胞，常形成于菌丝细胞间。草菇菌丝在老熟时形成的红色物，即是草菇的一堆厚坦孢子。
食用菌（Edible fungi）——主要用作菜蔬食用的菇或蕈。
粉孢子（Oidia）—一种薄壁的无性孢子。通常是由一丛短菌丝断裂而成，呈短柱状。又名节孢子。
真菌（Fungus）——类营异养生活，不进行光合作用，具有真核细胞的微生物。除酵母菌外，真菌的基本构成单位是分支丝状的菌丝细胞。真菌通常有多种多样的繁殖方式（无性和有性繁殖）。真菌在世界上共有十万余种，包括藻状菌纲（Phycomycetes）、子囊菌纲（Ascomy-cetes）、担子菌纲（Basidiomycetes）和半知菌类（Imperfecti Fungi）等几大类。
真核生物(Eucaryote)——凡细胞核具有核膜的生物，统属真核生物，如真菌、植物、动物等。具有核膜的细胞统称真核细胞。
核配(Karyogamy)——二个细胞的细胞核融合为一的现象。核配通常发生在特殊的细胞（担子或子囊细胞）中。
原基(Primordium)——子实体的原始体。由菌丝体发育进入到生殖阶段时所形成的胚胎组织。原基的进一步发育，就成为子实体。
兼性腐生菌(Facultative saprophytes)——主要营腐生生活，但有时也能侵染其他活体的菌类，如侧耳、猴头菌等。
兼性寄生菌(Facultative parasites)——主要营寄生生活，但也能在腐物上生长的菌类，如蜜环菌、发光假蜜环菌等。
纯培养(Pure culture)——只让一种菌种或细胞进行繁殖的培养。
寄生(Parasitism)——只能以它种活体为食料的营养方式。营寄生生活的菌类称寄生菌，如寄生于黑红菇上的星孢寄生菇等，
减数分裂(Meiosis)——连续的两次细胞分裂，其中一次的细胞分裂染色体减半，故名。合子通过减数分裂，一个双倍体细胞就分裂成四个单倍体的细胞。
接种(Inoculation)——把菌种移植于培养基（物）上的方法。
菇（Mushrooms）——具有肥大子实体的真菌，又称蕈或菰。
菌丝（Hyphae）——由管状细胞组成的丝状物。除毛霉等少数藻状菌外，其他真菌的菌丝均为多细胞。菌丝分气生菌丝和基内菌丝二类。气生菌丝生长在基质表面，是产生分生孢子或粉孢子等孢子的繁殖菌丝；基内菌丝则生长在培养基内部，主要作吸收营养用，又称营养菌丝。
菌丝体（Mycelicm）——由菌丝联结而成的网状集体。
菌株（Strain）——从自然界或诱变处理后的培养物中分离的纯品系。各菌株虽源出于同一个祖先，但彼此都有一定的差异。
菌索（Rhizomorph）——由菌丝密集而成的一种绳状构造。主要作输送养料之用，又名根状菌索或菌丝束。
菌根（Mycorrhyza）——与真菌共生的植物根系。分内生菌根和外生菌根两类。凡真菌菌丝深入到植物根部皮层细胞间的，称外生根菌（ectotrophic mycorrhiza）；凡菌丝只分布在根部外层细胞间的，称外生菌根（ectotrophic mycorrhiza）。
菌根真菌（Mycorrhizal fungus）——能与植物根系发生共生关系的真菌，如松口
磨、美味牛肝菌等。
菌核（Sclerotium）——某些真菌在生活过程中形成的块状或颗粒状的休眠体。它是由菌丝密集而成，大小不一，干时极坚硬。有些菌核还贮有大量的营养物质。人们食用的茯苓。就是该菌的菌核。
菌蕾（Button）——已分化为菌盖和菌柄的幼小子实体。
菌盖（Pileus）——子囊果或担子果的顶上部分，如伞菌的伞盖。
菌柄（Stips）——子囊果或担子果的支持部分，如伞菌的伞柄。
菌褶（Lamella）——伞菌着生孢子的片状物。菌褶中央为菌髓细胞，两侧为子实层。有菌褶的伞菌又称有褶伞菌。
菌管（Tube，Tubule）——伞菌菌盖下着生孢子的管状结构，与菌褶相对应，多见于多孔菌目。其子实层分布在菌管的内壁。
菌环（Annulus）——某些伞菌菌柄上的环状物，由残留在菌柄上的内菌幕发育而来。蘑菇、蜜环菌等都是有菌环的食用菌。
菌托（V olva）——着生在某些菇（蕈）菌柄基部的杯状物，由残留在菌柄基部的外菌幕发育而来。
菌裙（Indusium）——在鬼笔属真菌子实体上形成的一种有网孔的围裙状构造，又名菌膜肉。如竹荪的“裙衣”。
基因（Gene）——遗传的基本单位，位于染色体上，又名顺反子。基因的化学本质是去氧核糖核酸（DNA）或核糖酸（RNA）。
深层必酵（Submerged fermentation）——深层发酵是微生物液体培养的一种。液体培养（Liquid culture）分表面培养和深层培养二类。表面培养是将菌种静止培养在浅盘内的方法；深层培养（即深层发酵）则是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内，通过不断勇气搅拌或振荡。使菌体在液体深层处繁育的方法。深层发酵法能在短期内获得大量的菌体和代谢物，是现代发酵工业的主要生产方法。
联结现象（Anastomosis）——菌丝细胞与菌丝细胞间的配对现象。
筛选（Screening）——按照特定要求，从大量变异个体中选取符合要求的变种的
方法。一般分初筛和复筛二个阶段进行。
锁状联合（Clamp connection）——大部分担子菌在双核菌丝阶段进行细胞分裂时形成的一种锁状突起。通过锁状联合，一个双核细胞分裂成二个双核细胞。
微生物（Microorganism）——只能借助于显微镜才能看清其个体的微小生物。包括细菌、放线菌、真菌、原生动物、单细胞藻类、病毒和支原体等。
腐生（Saprophagy）——只能以动、植物尸体为食料的一种营养方式。如木材腐生菌，就是从分解木材中的纤维素等物质而获得养料和能量的。
蘑菇圈（Fairy ring）——又名仙环、菌轮，是指某些蘑菇在地上呈圈状生长的现象。蘑菇圈的大小能显示该磨菇菌落的年龄。
覆土（Casing layer）——蘑菇培养床上覆盖的一层土粒。蘑菇菌丝体只有经覆土后，才能大量形成原基，因此覆土是磨菇栽培中的一项重要措施。
成熟的灵芝孢子呈卵形，棕色或褐色，有截头，双层细胞壁，细胞壁成分是由几丁质（几丁聚糖）组成，结构似纤维素，外层无色，表面光滑，孢内含1个细胞核、细胞质、1个油滴等。在高倍显微镜下观察灵芝孢子的形态，可见其外形呈椭圆体状，顶端钝圆或截形，棕色或褐色。由外到内结构依次为：（1）外膜，膜上含有丰富有效成分；（2）孢子壁，由内板与外板组成，壁上有许多萌发孔；（3）孢子内容物，呈滴油状。
食用菌生产课程标准 卢占龙 （一）课程名称《食用菌生产技术》 （二）建议课时90 ，学分4， （三）课程定位（课程体系中的角色） 本课程是高职高专生物技术、园艺专业的一门专业课程（公共必修课、公共选修课、专业课、专业核心课、专业选修课、素质拓展课）。其功能在于培养学生掌握有关食用菌生产的基础理论知识。基本方法，为学生学生学习食用菌菌种制作和栽培管理过程中的一些基本操作技能。，同时注意培养学生的社会能力和方法能力（职业核心能力和职业道德）。 （四）课程设计思路 1.课程开设的依据和内容选择标准（课程内容与职业标准对接） 综合考虑学生发展的需要、社会需求和学生自身发展的需要三个方面，《食用菌生产技术》选择了常见的食用菌栽培、菌种生产作为课程的主要内容。《食用菌生产》规定的情感态度与价值观、知识和能力的目标，需要通过学生主动地、多样化的学习活动才能逐步达到，因此，课程内容标准建设建议教师采用形式多样的教学活动。 课程目标： 通过一学期的食用菌生产课程的学习，学生将在以下几方面得到发展。 掌握各种食用菌形态结构、菌种培养、各种食用菌的栽培技术等基本知识 讲清有关概念、教学主要以“菌种培育工”、“食用菌生产工”等职业岗位需求和创业需求为导向，以食用菌实际生产过程为主线，重点培养学生的职业能力。 2.课程内容设计 改革过去食用菌栽培的编排和讲授体系，首先以应用技能为突破口，尝试多媒体教学方法，充分利用本教研组现有的电化教学设施，展现信息、电子所赋予食用菌生产的新内涵，基本抛弃原有的教学模式，实现基地教学模式，以实验室为教学基地。
（五）先修和后续课程 先修课程是：基础化学、植物及植物生理、微生物学等。 后续课程是：微生物遗传、蔬菜栽培 （六）教学目标要求 本课程的目标主要是： 1.知识目标：要求系统掌握食用菌代谢、生理、形态的理论知识，菌种的制作方法 2.技能（能力）目标：学会食用菌制种，会栽培三种食用菌。 3.社会能力和方法能力目标：收集处理信息的能力、自主获取知识的能力、创造性的思维能力。操作与解决问题的能力目标 （七）教学内容介绍（教学过程与生产过程对接）教科书是主媒体，学生必需从头到尾系统通读，最好两遍。从学期开始就制定阅读计划。应当指出，教科书只提供了大专学生必须学习的内容。 录像教材是结合图片、标本讲解重点、难点及学科的发展。帮助学生理解、记忆食用菌栽培技术的内容。学生可以通过提供的媒体，自主选择，经过刻苦学习，学好本课程也是完全可以达到的。 1绪论 2第一章食用菌学基础知识 3第二章菌种的制作 4第三章木腐型食用菌的栽培 5第四章草腐型食用菌的栽培 6第五章其它食用菌的栽培技术简介 7第六章食用菌的病虫害及其防治 8第七章食用菌产品的储藏及加工 第一章食用菌学基础知识 [教学内容] 第一节食用菌的形态结构和分类 一、菌丝体的形态结构 二、子实体的形态结构 三、食用菌的分类地位 第二节食用菌的生长发育与生活史 一、食用菌的生长 二、食用菌的生活史 三、食用菌生长发育的环境条件 第三节食用菌对营养物质的要求 一、食用菌的营养类型 二、食用菌对营养物质的要求 第四节菌种保藏 一、菌种的保藏方法 二、菌种退化的原因和复壮措施 [教学要求] 掌握：食用菌的形态结构；食用菌生长发育的环境条件。
食用菌：在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）子实体的，真核类组织，并可供人类食用的菌类总称。 恒温结实性：有些食用菌，当菌丝体发育到生理成熟后，只需降温诱导原基形成，不需昼夜温差刺激便可结实。 变温结实性：有的食用菌，当菌丝体发育到生理成熟以后，不仅需要降温诱导原基形成，还需温差刺激才能结实。 生物转化率：每投入1斤干料所获得鲜菇的百分数。 单区制式栽培：发菌与出菇在同一场所进行的栽培方式。 双区制式栽培：发菌、出菇不在同一场所进行的栽培方式。 菌花：是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。 生物学效率：每投入1斤干料所获得的鲜菇百分数。 液体菌种：在无菌条件下，把母种接于合适的液体培养基中，给予合适的条件，通过振荡、搅拌等方式培养形成的菌丝球。 醭膜：醭膜是灰白色或乳黄色，具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。 外菌幕：在子实体幼小时，子实体外包有一层菌膜，这层菌膜叫外菌幕。 内菌幕：有些食用菌在幼龄时，菌柄与菌盖边缘之间有一层包膜，这层包膜叫内菌幕。 菌托：当子实体长大后，外菌幕破裂，残留在菌柄基部的外菌幕就形成了菌托。菌环：当子实体长大后，内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘上，而另一部分残留在菌柄上形成菌环。 子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。 食用菌菌种：是以适当的培养基或培养料培养的纯菌丝体。 一级菌种（母种）：又称母钟，试管种、斜面种，以孢子分离培养或组织分离培养获得的纯菌丝体。 二级菌种（原种）：又称原种，由一级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。 三级菌种：又称栽培种，生产种，由二级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。 组织分离法：用食用菌的子实体、菌核、菌索等的一部分组织，在无菌条件下接种在适宜的培养基上培养成菌丝体的方法。 孢子分离法：用成熟的有性孢子或无性孢子萌发形成菌丝体获得纯菌种。 基内菌丝分离法：从生长子实体的培养料中分离菌丝体获得纯菌种的方法。 初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝，又称一级菌丝或单核菌丝。 次生菌丝：由两条可亲和的初生菌丝经过质配以后形成的菌丝，又名二级菌丝或双核菌丝。 三生菌丝：由二级菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝 复壮：恢复食用菌原有的生活力和培育发展其优良性状。 菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。 退菌：是在菌丝培养期内，当菌丝生长至培养料的中部或中底部时，从料面开始菌丝逐渐变弱，直至消失的现象。 断菌：是菌丝在培养料内生长过程中产生菌丝断层，断裂的现象。 菌丝徒长：培养料表面生长越旺，形成一层粗壮菌束网并且在培养料表面形成菌被。
1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽培形式，如袋 料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的状态，在这种 无菌的条件下进行食用菌生产操作称无菌操作。 5、灭菌：采用物理或化学的方法杀灭所有微生物（杂菌）的操作。 6、大型真菌：真核细胞型微生物，有典型的细胞核和完善的细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶的分化 的菌类。 7、杂菌：指含有对真菌生长有害的其他微生物，如（放线菌、细菌等）。 8、发菌期：从接种到菌丝长满瓶或袋的时间。 3、发菌期：从接种到菌丝长满菌袋或菌瓶的时间。 9、排冷气：在利用高压锅灭菌前更将锅内的冷气排出，可以一次性排气，当气压上升至0.5时当排气阀 打开；也可在先打开排气阀，当温度上升至一定时，再关闭排气阀。 10、常压灭菌：即在常压下，利用常压灭菌锅将培养基内部及表面微生物杀死的一种灭菌方法，一般是 100℃蒸汽蒸制8-12小时。 1、锁状联合:在双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的侧生突起，它往往发生在菌丝顶部双核细 胞的两核之间。 2、担子果:高等担子菌承载担子及担孢子的一种高度组织化的结构。 3、菌环:内菌幕遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部。 4、初生菌丝:担孢子萌发后先形成芽管，继而伸长，生长成为管状的菌丝，并形成隔膜，对于多数食用菌 来说，隔膜使其成为单核的多细胞菌丝，这种单核菌丝就称为初生菌丝。 5、食用菌菌种:在适宜基质上生长良好并已充分蔓延，可用作食用菌生产的种源菌丝体。 6、栽培种:由原种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。 7、代料栽培:利用木屑以及棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯、麦麸等农副产品代替段木，以塑料袋、菌种瓶等为 容器栽培食用菌的技术。 8、灭菌:用物理或化学方法杀死物体表面和内部的所有微生物（包括细菌的芽孢），使之达到无菌状态。 9、食用菌的驯化:野生大型可食用真菌经人类引种栽培并不断选择，逐渐成为人类所需的栽培品种的过程。 10、非病原病害:食用菌生长过程中由于受到不适宜的环境条件的刺激而引起的病害。 4.堆料发酵——把料拌好键堆，依靠微生物似的活动发酵，使料堆温度升至60~ 65℃达到杀菌灭虫的目的 5.次生菌丝——由单核菌丝培养转化而成又称双核菌丝 2、母种：用组织分离法得到的第一代菌丝体，又称一级种或试管斜面母种。 4、代料栽培：用锯末、棉子壳、秸杆等代替段木栽培的方法。 5、反季节栽培：不按正常季节进行的栽培。 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为寄生型、腐生型、共生型，三种类型，大部分食用菌属于腐生型。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是低温保藏法，保藏温度为0～ 4 ℃度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为碳源，氮源，无机盐，生长因子。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前__高__后__低_，对湿度、光线、氧气要求一般是前__少___后__多___。 5、在菌种分离过程中多采用__组织分离法___法，对菌肉肥厚的子实体多采用___子实体（菌内）__组织进行分离进行接种； 1、食用菌菌种的生产，一般需要经过母种、原种和栽培种三级培养过程。 2、在无菌条件下____，进行的菌种移植操作称为无菌操作。 3、食用菌都是__异养型的生物，绝大数为___腐_生，少数为___寄_生或共_生。 4、平菇栽培不需灭菌，这种栽培方式称生料栽培_ 5、菌盖下面片层状的结构称___菌褶 6、营养液中加入1.5%~2%琼脂制成的培养基称____固体培养基_。 7、能够满足食用菌生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质称_营养物质。
《食用菌生产技术》实训指导教材 实训一食用菌形状结构观看 一、目的要求 观看食用菌菌丝体的生长状态，利用显微镜认识食用菌的营养体和繁育体的微观结构，利用徒手切片观看食用菌子实体的微观结构，通过对食用菌子实体形状特点的观看，让学生们了解和熟悉各种食用菌子实体的类型和特点，并能按照子实体的外形进行分类。 二、实训预备 1、材料平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、灵芝、密环菌、羊肚菌、虫草、茯苓等食用菌子实体或菌核浸浸标本或干标本、鲜标本及部分食用菌的菌丝体，担孢子等。 2、仪器工具光学显微镜（100～600倍）、接种针、无菌水滴瓶、染色剂（石炭酸复红或美蓝等）、酒精灯、75%酒精瓶、火柴、载玻片、盖玻片、刀片、培养皿、绘图纸、铅笔等。 三、内容和方法步骤 （一）菌丝体形状特点观看 1、菌丝体宏观形状观看。①观看平菇、草菇、金针菇、木耳、银耳及香灰菌、蘑菇、猴头、灵芝等食用菌的试管斜面菌种或PDA平板上生长的菌落，比较其气生菌丝的生长状态，并观看菌落表面是否产生无性孢子。 ②观看菌丝体的专门分化组织：蘑菇菌柄基部的菌丝束；密环菌的菌索；茯苓的菌核；虫草等子囊菌的子座。 2、菌丝体微观形状观看。①菌丝水浸片的制作：取一载玻片，滴一滴无菌水于载片中央，用接种针挑取少量平菇菌丝于水滴中，用两根接种针将菌丝拔散。盖上盖玻片，幸免气泡产生。②显微观看：将水浸片置于显微镜的载物台上，先用10倍的物镜观看菌丝的分支状态，然后转到40 倍物镜下认真观看菌丝的细胞结构等特点，并辩认有无菌丝锁状联合的痕迹。 （二）子实体形状特点观看
1、子实体宏观形状观看。认真观看各种类型的食用菌子实体的外部形状特点，并比较各种子实体的要紧区不，专门注意菌盖、菌柄、菌褶（或菌孔、菌刺）、菌环、菌托的特点，并对之进行比较、分类。 2、子实体微观形状观看。①菌褶切片观看：取一片平菇菌褶置于左手，右手持刀片，横切菌褶若干薄片漂浮于培养皿的水中，用接种针先取最薄的一片制作水浸片，显微观看平菇担子及担孢子的形状特点。②有性、无性孢子的观看：灵芝担孢子水浸片观看；羊肚菌子囊及子囊孢子水浸片观看；草菇厚垣孢子水浸片观看；银耳芽孢子水浸片观看（以上各类孢子的观看可用标本片代替）。 四、作业 1、描述菌丝体的生长状态，并画出所观看菌丝、无性孢子、担子及担孢子的形状结构图。 2、列表讲明所观看各种类型的食用菌子实体的形状特点，如：伞状、头状、耳状、花絮状、肾状、扇状、蛋形、钟形等。 3、绘制一种食用菌子实体的形状图，用绘图笔或钢笔（黑）绘制生物图，要求图形真实、准确、自然，画面整洁。 实训二食用菌母种培养基的配制 一、目的要求 了解高压蒸汽灭菌锅的构造，了解食用菌母种培养基的配方，熟悉高压蒸汽灭菌锅的使用方法，把握母种培养基（PDA或PSA）的配制方法 二、实训预备 1、配制培养基材料马铃薯、葡萄糖（或蔗糖）、琼脂、水等。 2、仪器用具高压蒸汽灭菌锅（手提式或立式）、可调式电炉、铝锅（20cm）、汤勺、切刀、切板、量杯、纱片、漏斗（带胶管和玻璃管）、止水夹、漏斗架、试管（18mm×180mm或20mm×200mm）、1cm厚的长形木条（摆放斜面时垫试管用）、棉花（未脱脂）、捆扎绳、标签、天平等。 三、内容和方法步骤
一、名词解释（每题3分，共18分） 1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。 2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。 3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。 4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。 5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。 6．消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。 二、填空题（每空0.5分,共20分） 1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。 2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。 3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。 4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。 5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。 6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。 7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为 （ 1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min ）。 8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。 11．一级菌种的容器为（试管），规格为（ 18～20mm×180～200mm）。 12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。 13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。 15．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。 16．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。 17．香菇属于（低温变温）结实性菌类。 18．平菇属于（层菌）纲、（伞菌）目、（侧耳）科、（侧耳）属。 19．鸡腿菇菌丝体具有（不覆土）不出菇的特点。 20．代料栽培是指（是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法） 三、单项选择（多选无分）（每题2分,共10分） 1.下列说法中，正确的是（ C ）。 A．食用菌就是蘑菇。 B．食用菌是能供食用的微生物。 C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。 D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。 2.绝大多数食用菌喜欢( C )环境。 A．酸性 B．碱性 C．偏酸性 D．偏碱性 3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（ C ）。 A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。 B．使培养料软化，同时也可改变其PH值。
《食用菌生产技术》试卷一 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种： 2、初生菌丝： 3、代料栽培： 4、无菌操作： 5、灭菌： 二、填空：（每空1分，共16分） 1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为_____、______、______，三种类型，大部分食用菌属于_____。 2、菌种保藏在生产中应用最多的是_____保藏法，保藏温度为_____度。 3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为_____、_____、_____、_____。 4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前_____后_____，对湿度、光线、氧气要求一般是前_____后_____。 5、在菌种分离过程中多采用_____法，对菌肉肥厚的子实体多采用_____组织进行分离进行接种； 三、判断题：（每个２分，共16分） 1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（）
2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（） 3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（） 4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（） 7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（） 四、问答题：（48分） 1、食用菌菌种保藏原理、目的和方法？（8分） 2、试述金针菇的栽培技术要点？（10分） 3、试述堆料、发酵的机理、方法及注意事项？（10分） 4、香菇袋料栽培的主要步骤？（10分） 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理？以防出现杂菌污染？（10分） 《食用菌生产技术》试卷一答案 一、名词解释：（每个4分，共20分） 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽 培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的
一、名词解释 1、菌种：是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体； 2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。 3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽培形式，如袋料、畦床栽培。 4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的状态，在这种无菌的条件下进行食用菌生产操作称无菌操作。 5、灭菌：采用物理或化学的方法杀灭所有微生物（杂菌）的操作。 6、大型真菌：真核细胞型微生物，有典型的细胞核和完善的细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶的分化的菌类。 7、杂菌：指含有对真菌生长有害的其他微生物，如（放线菌、细菌等）。 8、发菌期：从接种到菌丝长满瓶或袋的时间。 9、排冷气：在利用高压锅灭菌前更将锅内的冷气排出，可以一次性排气，当气压上升至0.5时当排气阀打开；也可在先打开排气阀，当温度上升至一定时，再关闭排气阀。 10、常压灭菌：即在常压下，利用常压灭菌锅将培养基内部及表面微生物杀死的一种灭菌方法，一般是100℃蒸汽蒸制8-12小时。 1、锁状联合:在双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的侧生突起，它往往发生在菌丝顶部双核细胞的两核之间。 2、担子果:高等担子菌承载担子及担孢子的一种高度组织化的结构。 3、菌环:内菌幕遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部。 4、初生菌丝:担孢子萌发后先形成芽管，继而伸长，生长成为管状的菌丝，并形成隔膜，对于多数食用菌来说，隔膜使其成为单核的多细胞菌丝，这种单核菌丝就称为初生菌丝。 5、食用菌菌种:在适宜基质上生长良好并已充分蔓延，可用作食用菌生产的种源菌丝体。 6、栽培种:由原种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。 9、食用菌的驯化:野生大型可食用真菌经人类引种栽培并不断选择，逐渐成为人类所需的栽培品种的过程。 10、非病原病害:食用菌生长过程中由于受到不适宜的环境条件的刺激而引起的病害。 4.堆料发酵——把料拌好键堆，依靠微生物似的活动发酵，使料堆温度升至60~ 65℃达到杀菌灭虫的目的 5.次生菌丝——由单核菌丝培养转化而成又称双核菌丝
实验六食用菌菌种保藏 一,实验目的和内容 目的:了解并掌握菌种保藏的常用方法及其优缺点. 内容:1,学习斜面传代保藏方法. 2,学习液体石蜡保藏方法. 二,实验材料和用具 斜面菌种;原种；栽培种；老化菌种；干缩菌种；污染菌种 无菌水,液体石蜡,; 无菌试管,无菌滴管,接种环,干燥器,冰箱等, 三, 操作步骤 下列各方法可根据实验室具体条件与需要选做. (一)斜面传代保藏法 l.贴标签取各种无菌斜面试管数支,将注有菌株名称和接种日期的标签贴上,贴在试管斜面的正上方,距试管口2～3cm处. 2.斜面接种将待保藏的菌种用接种环以无菌操作法移接至相应的试管斜面上,； 3.培养：将菌种置于20℃-28℃培养5～7d. 4.保藏斜面长好后,可直接放入4℃冰箱保藏.为防止棉塞受潮长杂 菌,管口棉花应用牛皮纸包扎,或换上无菌胶塞,亦可用熔化的固体石蜡熔封棉塞或胶塞. 保藏时间依种类而不同，可保存2～6个月,移种一次;.此法的缺点是容易变异,污染杂菌的机会较多. (二)液体石蜡保藏法 l.液体石蜡灭菌在250mL三角烧瓶中装入100mL液体石蜡,塞上棉塞,并用牛皮纸包扎,12l℃湿热灭菌30min,然后于40℃温箱中放置l4d(或置于105～110℃烘箱中lh),以除去石蜡中的水分,备用. 2.接种培养同斜面传代保藏法. 3.加液体石蜡用无菌滴管吸取液体石蜡以无菌操作加到已长好的菌 种斜面上,加入量以高出斜面顶端约1cm为宜.
4.保藏棉塞外包牛皮纸,将试管直立放置于4℃冰箱中保存. 利用这种保藏方法,可保藏1～2年. 5. 活化恢复培养用接种环从液体石蜡下挑取少量菌种,在试管壁上 轻靠几下,尽量使油滴净,再接种于新鲜培养基中培养.由于菌体表面粘有液体石蜡,生长较慢且有粘性,故一般须转接2次才能获得良好菌种. (三) 原种保藏法 l. 原种制作按原种操作步骤制作谷粒原种或短枝条原种； 2. 贴标签将注有菌株名称和接种日期的标签贴在菌种瓶或袋上, 3. 培养：将菌种置于适宜温度下培养20～60d. 4.保藏：挑选生长健壮的,可直接放入4℃冰箱保藏.为防止棉塞受潮长杂菌,瓶口棉花应用牛皮纸包扎,或用熔化的固体石蜡熔封棉塞。 保藏时间依种类而不同，可保存6～12个月,移种一次;.此法的缺点是容易老化,四问题和思考 1.如何防止菌种管棉塞受潮和杂菌污染 2. 你选用什么方法保存菌种试设计一个实验方案. 3.试述各种菌种保藏方法的优,缺点.
食用菌液体菌种生产方法（发酵罐法） 传统菌种生产工艺，一般是由试管母种扩繁成二级种、三级种，生产周期长、污染率高、成本高、需大量人工、管理困难。液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到培养料内有流动性好、萌发点多，发菌迅速等特种点。应用于生产与固体菌种相比有以下优点： 1．菌种生产周期短。固体种一般需25—40天，而液体种仅需3—7天。 2．接种后，萌发点多萌发点多、发菌快、出菇周期短。接种24小时菌丝布满料面，3—15天长满菌袋，一般品种10天左右可出菇。 3．接种方便、成本低。用液体菌种接种一般每袋成本是1—3分，每人每小时可接800袋以上，提高效益4—5倍。 4．适宜工厂化生产。可直接用于栽培料进行出菇，大批量生产菌袋。为食用菌集约化、标准化生产创造了条件。因此，适宜我国国情的液体菌种设备的出现，必将在食用菌生产领域引发一场新的革命。 液体菌种具有固体（颗粒）菌种无可比拟的优势，但是液体菌种生产设备是近几年刚发展起来并逐渐成熟的，因此很多人对此很陌生。在这里我们对此进行简单介绍 一、液体菌种设备基本原理 任何一种食用菌自身的生长必须满足其对温度、湿度、需氧量、养分等的需要，同时必须避免杂菌感染。在深层发酵技术上称之为选
择性发酵技术，如啤酒生产技术当属此例，而白酒生产则是生物菌群发酵技术。 液体菌种发酵设备（包括四大系统，温控系统由控制器、电热管等组成；供气系统由空气压缩机、输送管道、空气过滤器等组成；冷却系统由热交换器、进出水管道组成；搅拌系统由射流器、提升管等组成。 二、液体菌种生产的关键技术 1、溶氧量 液体菌种生产中最关键的是培养液中氧的溶解量，因为在菌丝生长过程中，必须不断的吸收溶解其中的氧气来维持自身的新陈代谢，氧气在液体（水）中的溶解量与压力、温度有关，同时与培养液的接触面积、渗透压有很大的关系。因此我们设计发酵设备时有效地解决了这些问题，如安装射流器使气泡细碎度增加等。 2、空气过滤 技术的关键就是保证进入的空气无菌度高，因此必须选择孔径小、材料先进的过滤膜。一般细菌直径在0.5-5um,酵母菌在1-10um，病毒一般在20-400mu，所以选择过滤膜时应综合考虑以上因素。当然如果选的太小，成本将大幅度提高。另外环境对于空气影响很大,在空气压缩机房、制种车间必须保持环境清洁。 3、培养液 培养液是菌丝生长发育的营养源，要求营养全面均衡。不同的菌种对营养要求偏重不同。配制原料有糖、麸皮、磷酸二氢钾、硫酸镁、
试题 一、名词解释 1．食用菌：可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌 2．菌种：担孢子或子囊孢子（野生） 扩大繁殖后的纯次生菌丝体（栽培） 3.搔菌：所谓“搔菌”就是手工用搔菌机（或手工）去除老菌种块和菌皮，这是促使菌丝发生厚基的重要措施，通过搔菌可使子实体从培养基表面整齐发生。 4.转色:让表面菌丝倒伏，分泌色素，形成有保护作用的菌膜。 5.代料栽培：是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。 6.母种：用分离法首次得到的纯次生菌丝体 7.再生母种：？？扩大原种，保藏用种 8．原种：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种 9．栽培种：将原种扩大至粗放培养基上形成的菌种 10．接种：菌种移至新培养基上的过程 11．子实体:产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体 12．同宗结合:质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子 13．矿油保藏：将化学纯的液体石蜡(矿油)经高压蒸气灭菌﹐放在4０℃恒温箱中蒸发其中的水分﹐然後注入斜面培养物中﹐使液面高出斜面约 1厘米。将试管直立﹐放在15～2０℃室温中保存。由于在斜面培养物上覆盖一层液体﹐既能隔绝空气﹐又能防止培养基因水分蒸发而干燥﹐可以延长菌种保藏的时间。但注入的液体必须不与培养基混溶﹑对菌种无毒﹐不易被利用和挥发。此法适用于酵母菌﹑芽孢杆菌﹔不适用于固氮菌﹑乳酸杆菌﹑明串珠菌﹑法门氏菌和毛黴目中的大多数属种。此法简便易行﹐但必须注意防火和污染。 14．异宗结合:质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子 15. 次生菌丝:两初生菌丝质配而成 16. 初生菌丝:刚从担孢子萌发出的菌丝 17. 三生菌丝:是已组织化的次生菌丝 18 .孢子印:孢子按菌褶排列方式散落在纸上形成的图纹 19. 菌糠：是利用秸秆、木屑等原料进行食用菌代料栽培，收货后的培养基剩余物，俗称食用菌栽培废料、菌渣或余料；是食用菌菌丝残体及经食用菌酶解，结构发生质变的粗纤维等成分的复合物。 20. 转潮： 21. 菌环:内菌幕被撑破,残留在菌柄上的单层或双层环状膜 22. 菌托:外菌幕被撑破,残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造 23. 菌肉:??质地：肉质、胶质、革质等组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
《食用菌生产技术》练习题 一、选择题（每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内） 1.关于食用菌营养价值，叙述错误的是（） A.含有 7--8 种人体必需氨基酸 B.食用菌与肉类一样富含人体极易缺乏的 VB 1、VB 12 等 C.香菇中富含V D ，草菇富含 V C D.食用菌是低脂肪、低胆固醇食品 2.锁状联合是担子菌特有的一种繁殖方式，次生菌丝上没有锁状联合的是（） A.平菇 B.香菇 C.双孢蘑菇 3.子实体是由（）交织而成的。 A.初生菌丝 B.次生菌丝 C.三生菌丝 4.食用菌的繁殖器官是（） A.子实体 B.有性孢子 C.菌丝体 5.对于大多数食用菌来说，人们食用的主要部分是（） A.菌盖 B.菌褶 C.菌柄 D.菌环和菌托 6.食用菌（）是产生担孢子的地方。 A.菌盖 B.菌褶 C.菌柄 D.菌环和菌托 7.平菇菌柄在菌盖下的着生位置属于（） A.中生 B.侧生 C.偏生 8.草菇、部分腹菌类的菌蕾期子实体包有一层外菌膜，当菌柄伸长时，大部分外菌膜残留于菌柄的基部形成（） A.菌环 B.菌根 C.菌托 D.原基 9.食用菌需要的生长因子主要是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D 10.生产食用菌最理想的原料为（） A.棉籽壳 B.木屑 C.农作物秸秆 D.玉米芯 11.玉米芯使用前应粉碎成大小的颗粒。（） A.鸡蛋 B.花生米 C.黄豆 D.绿豆 12.食用菌生产上常用到麦麸，叙述不正确的是（） A.是常用的氮源 B.是富含维生素B1的添加剂 C.营养丰富，不易滋生霉菌 D.一般用量为5%一20% 13.主要用于培养食用菌原种、栽培种的培养基是（） A.液体培养基 B.固化培养基 C.固体培养基 14.食用菌子实体形成阶段碳氮比应为（） A.（10一20）：1 B.（20一25）：1 C.（30—40）：1 15.温度对食用菌的影响，不正确的是（） A.食用菌的孢子在适宜的温度范围内，随温度的升高，萌发率逐渐上升 B.食用菌菌丝怕高温、喜适温、耐低温 C.子实体分化温度一般要比菌丝生长所需要的温度低，但范围宽 16.按照食用菌子实体分化对温度的要求，下面属于低温型的是（） A.香菇、金针菇、双孢蘑菇 B.木耳、银耳、鸡腿菇 C.草菇、灵芝、鲍鱼菇 17.下面为恒温结实型食用菌的是（） A.平菇 B.香菇 C.鸡腿菇 D.蘑菇 18.一般适合食用菌生长的培养料含水量为（）
食用菌工厂化生产技术 1. 培养基质准备工艺 1.1 影响搅拌效果的两个关键点 栽培原材料相当广泛，有木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麸皮、玉米粉、石膏、石灰等，但是对不同原材料的配方或原材料的混合物搅拌方式有所不同。搅拌的一个主要目的是实现被搅拌原料在最短的时间内吸取大量的水分，尤其是提高培养料自身的蓄水能力。衡量搅拌效果成败的关键点主要有两个，一个是搅拌促使原材料混合物的均一性，不会造成一些死角；另一个是确保在搅拌的过程中不会使原材料酸败。搅拌均一性的实现主要靠搅拌机本身的性能和搅拌时间，这一点基本上可以得到满足，而引起酸败的主要原因是在高温的季节（温度高于30℃），营养物质倾倒后，微生物快速发酵致使培养基料变酸腐败。 1.2 培养料酸败后对出菇及产量的影响 培养料的酸败直接影响出菇结果，酸败后的培养料使菌丝吃料困难，料发黑，发菌时间大大延长，催蕾时料面分泌大量黄水，增加了受杂菌污染的机率，单产水平下降。 1.3 采取的工艺 (1) 针对不同原材料采取不同的加水方法，对于木屑可以在室外长期日晒雨淋，以促使其提高自身含水量；棉籽壳含有丰富的棉绒纤维可以短期预湿，在搅拌前可以将其浸入水桶中使其充分吸水，从而减少在搅拌锅里搅拌的时间； (2) 玉米芯含有相当多的糖质，加水后不立刻装料容易引起酸败，但可以通过短期预湿的方法使其增加含水量，经过研究证明玉米芯在35℃高温天气下预湿2hr后pH下降不明显；(3) 对于营养物质如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质采取的办法是，在装填料前0.5hr 将其倒入搅拌，1.5hr内完成装瓶，培养料不会酸败。 (4) 高温季节，在搅拌锅的上方安装风扇，把搅拌过程中产生的热量及时排除，可减轻料的发热和酸败。 1.4 影响装瓶的五个关键点 装瓶是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－塑料瓶中，然后在瓶中央打一个直径 1.5～2.0cm的通气孔。主要的原理是通过震动、翻转使培养料漏入栽 1/6页 培瓶中。这当中要满足以下几点要求： (1) 装瓶需要装得上紧下松，这样有利于菌丝的两头发菌，使菌丝在最短的时间内吃料完毕； (2) 装瓶时必须确保培养料的含水量位于64％％之间，而且瓶肩无空隙； (3) 装瓶时850mL塑料瓶必须确保瓶重瓶，1100mL装料重量在770~800g/瓶，不能装得太轻或太重。这样有利于保持瓶内培养基质之间的空隙度，确保瓶内基质间良好的通气性； (4) 装瓶时确保栽培瓶之间的误差在之内，确保菌丝发菌的均一性，从而保证出菇的均一性。 1.5 采取的工艺 (1) 装瓶要达到上紧下松的目的，可调节装瓶机的震动频率，使其不致过大，且确保每瓶的平均装料重量位于和770~800g之间（850cc.塑料瓶58mm口径，装瓶重量含瓶与瓶盖重，约78g，1100cc塑料瓶，78mm口径）； (2) 含水量的确保及瓶肩无空隙则通过大量的配方试验来验证，实验证明必须提高主料（木屑、棉籽皮、玉米芯等）的蓄水能力，如通过堆制的方法使杂木屑的持水力达到68％％、松木屑持水力达到76％或更高、浸泡过夜的棉籽皮蓄水能力达到76％、预湿3hr的玉米芯蓄水能力也达到70％以上，实验中还发现主料吸水后吸胀的体积各不相同，吸水后膨胀性越大装瓶的效果越好；
第十四章食用菌保鲜与贮藏加工 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的保鲜与加工处理也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。 第一节菇类保鲜贮藏 影响食用菌保鲜贮藏的直接因素：呼吸作用、蒸腾作用和褐变。另外，子实体采收的成熟度、含水量、机械损伤以及微生物的侵染等, 也不同程度地影响食用菌的保鲜贮藏时间。 保鲜方法：低温冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜、负离子保鲜等。 一、低温冷冻保鲜 原理：鲜菇在低温时呼吸微弱，发热减少，微生物活动受到抑制。 方法：低温保鲜和冷冻保鲜 二、气调保鲜 原理：通过调节空气组分的比例，抑制呼吸作用，防止鲜菇老化变质。 方法：自发气调、充气气调、真空包装等。 三、化学保鲜 原理：采用符合食品卫生标准的化学药剂，对菇体进行浸泡处理，可以防止鲜菇变色变质或开伞老化。 方法：保鲜液浸贮法、激动素保鲜、盐水保鲜、焦亚硫酸钠法等。 常用试剂：焦亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、吲哚乙酸、萘乙酸、B6等。 四、负离子保鲜 原理：空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。 方法：物理方法（负离子发生器、高压静电电晕放电法）、化学方法。 五、食用菌速冻工艺 工艺流程： 选菇、处理一护色、漂洗一预煮、冷却一修剪一排盘、冻结-挂冰衣一包装f冷藏。 1选菇、处理 子实体选用成熟度低，无机械损伤，无病虫害。 菇柄切削平整，不带泥根。 2、护色、漂洗 先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2~3 分钟进行护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。 3、预煮（杀青）、冷却 将蘑菇按大小分级，放入100C沸开的0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸 1.5? 2.5分钟，以菇心熟透为度。随即移入3~5C流动冷水中进行冷却。 4、修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄
《食用菌栽培技术》课程标准（一）课程的性质与任务 《食用菌栽培技术》是中等职业学校设施农业生产技术专业 设施农业栽培专门化方向课程，是从事设施农业生产技术岗位工作的 必修课程。其任务是使学生掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。在教学中利用丰富的教学手 段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，培养学生甘于奉献、爱岗敬业的职业 道德，热爱农业、保护环境的职业情感。 （二）课程教学总体目标 本课程的教学目标是：使学生掌握食用菌生产的基础知识，能够对食用菌进行分类识别，熟练掌握食用菌的菌种生产技术，并能根据播种期与生产量，确定出合适的各级菌种的生产时间与制种量。通过该课程的学习，学生能够熟练掌握常见食用菌的生物学特性及其栽培管理关键技术，制订食用菌生产计划，解决食用菌生产中的技术问题，在此基础上形成以下职业能力。 职业能力目标： （1）了解食用菌菌种的概念，能够分辨出各食用菌种类。 （2）掌握食用菌菌种生产技术。 （3）掌握食用菌生产中常用消毒灭菌方法。 （4）熟悉平菇、香菇、木耳、双抱菇、鸡腿菇、金针菇等主要 食用菌的生物学特性，掌握其栽培关键技术。
（三）教学内容与要求 项目类别教学内容考核要求参考学时 绪论 1. 食用菌的概念和分类 1. 了解蔬菜食用菌的概念 2 项2. 发展食用菌生产的意义及分类 3. 食用菌的营养价值与药用价值 2. 熟悉食用菌的营养和药 目 4. 食用菌产业的现状与发展前景用价值 一 3. 了解食用菌产业的现状 与发展前景 食用菌基 1. 食用菌的形态结构 1. 熟悉食用菌的形态结构8 础 2. 食用菌的生长发育、繁殖及生活和食用菌生长发育的环境 史 3 条件 项. 食用菌的营养 2. 熟悉食用菌对营养物质 目 4. 影响食用菌生长发育的环境条件的要求 二 5. 食用菌遗传育种 3. 了解食用菌的生活史和 6. 实训育种方法 （1）食用菌形态结构观察 （2）食用菌抱子大小的测定 食用菌菌 1. 菌种生产的基本设备 2. 培养基 1. 熟悉食用菌菌种生产的10 种生产的配制 3. 消毒与灭菌 4. 接种与培设备和菌种生产过程 项养 5. 菌种分离方法 6. 菌种的保存 2. 掌握食用菌培养基的配 目与复壮 7. 液体菌种生产简介 8. 实制方法 三训（ 1）菌种培养基制作（ 2）接 3. 能够独立进行消毒与灭 种与培养菌、接种和培养、菌种分离 和菌种的保存 木腐型食 1. 香菇 1. 掌握香菇和平菇的栽培 用菌栽培（1）概述管理技术 （ 2）生物学特性 2. 熟悉黑木耳、银耳和金针 （ 3）栽培管理技术菇的栽培特点 2. 平菇 （1）概述 （ 2）生物学特性 （ 3）栽培管理技术 项 3. 黑木耳 目 （1）概述 四 （ 2）生物学特性 （ 3）栽培管理技术 4. 银耳 （1）概述 （ 2）生物学特性 （ 3）栽培管理技术 5. 金针菇 （ l ）概述
食用菌生产技术操作规程 一、栽培技术措施 1、菌种栽培种选择正规厂家的优质菌种～菌丝洁白～无高温抑止线、无杂色、无过多黄水、无螨虫、无线虫、菌龄适中。 2、备料提倡用麦秸、玉米秸逐步取代稻草～用鸡、猪粪与牛粪复混～每平方米60-70斤干草～40-50斤干粪。 堆制时间稻草21-25天～麦秸、玉米秸25-30天。 二次发酵提倡使用锅炉加热～使棚内料温在36-48小时内升至60-62?～并维持8-12小时～随后将料温降至48-52?～维持4-7天后～撤炉放风降温～期间应在保证温度前提下每天通风2次。 3、播种棚四周用石灰消毒～取种撒播～播种量每平方米750毫升麦粒菌种1.5瓶。然后密封保温22-25?～待菌丝萌发后逐渐通风。 4、覆土以草炭土、淤土为好～两合土也可～晒干砸碎～覆土3-3.5厘米～喷水轻、细、勤～前期小通风～菌丝长入土层后逐渐加大通风量～后期大水大通风～促使结菇。 5、出菇期管理 ?温度～室内空气温度13,20?,?湿度～空气相对湿度85,90,,?通风～根据温度情况每天进行通风,?打水～结菇水偏大～维持水偏小～转潮水偏重～ 不打关门水。 6、越冬期管理一般采用干越冬～根据料土分层情况～采取不同管理措施。 7、春菇管理温度回升10?以上开始管理。 二、病虫害防治措施 1、搞好环境消毒和清洁卫生。
2、加强管理～合理控制温度、湿度、通风。 3、准确测报～掌握病虫情况～选择最佳防治时期和措施～对症下药。允许有限使用部分低毒低残留农药～交替轮换用药～控制用药次数、用药,剂量,浓度和用药安全间隔期～不得擅自改变用药次数、用药,剂量,浓度和用药安全间隔期。农药严格执行国家农药安全使用标准、农药合理使用准则和中华人民共和国农业部公告第199号的要求～禁止使用高毒、高残留农药。 4、多菌灵、氰戊菊酯等农药要在采收前15天停止使用。 三、采收与产品质量 菇盖长到2-4.5厘米时采摘～一般不超过5厘米～产品符合出口食品标准。 XXXXXXXXXXXXXXXXX 2008年11月16日
汉中中南技能培训学校 《食用菌栽培技术》技能培训考试题 姓名：____________ 成绩：___________ 一、选择题（每题3分，共60分） 1、以下哪个树种不适合栽培黑木耳（） A.柞木B松树 C.栓皮栋 D.麻栋 2、黑木耳袋料栽培中，培养料的含水量应达到左右（） A.55 % B.65 % C.75 % D.85 % 3、常用于皮肤表面的消毒剂为（） A.酒精 B.高锰酸钾 C.硫磺 D.漂白粉 4、下列属于珍惜食用菌的是（） A、平菇 B、楡黄 C、银耳 D、灰树花 5、把培养好的母种接种到木屑、棉籽壳、麦草的为主的培养基中而成的菌种是（） A、一级种 B、二级种 C、三级种 D、四级种 6、下列木屑可以用于制作栽培袋的是（） A、松 B、柏 C、杉 D、柞 7、平菇的子实体生长的最适应的温度是（） A、4-35 °C B、24-28 °C C、4-28 °C D、10-24 °C 8、在菌丝体生长阶段有一定量的散射光对其菌丝生长有促进作用的食 用菌为（）。 A、平菇 B、香菇 C、黑木耳 D、金针菇 9、用瓶分装的二级菌种的培养基的高压灭菌条件为（）。 A、121 C, 1h B、126 C, 1h C、126 C, 2h D、126 C, 0.5h 10、母种的转管次数最多不能超过（）。
A、2次 B、3次 C、4次 D、5次
11 、 香菇的菌肉组织类型为（ ）。 A 、泡囊状菌肉 B 、胶质状菌肉 C 、丝状菌肉 12 、一定量的散射光对菌丝体生长有促进作用的食用菌是（ ）。 A 、金针菇 B 、香菇 C 、平菇 D 、黑木耳 13 、 培养好的原种及栽培种在常温下的菌龄不能超过（ ）。 A 、 3个月 B 、 4 个月 C 、 5个月 D 、 6 个月 14 、下列不能被食用菌菌丝体直接吸收利用的物质是（ ）。 A 、蛋白质 B 、氨基酸 C 、蔗糖 D 、尿素 15 、下列食用菌能够促进儿童智力发育和身体长高的食用菌是 （ ）。 A 、金针菇 B 、香菇 C 、平菇 D 、黑木耳 16 、香菇栽培发酵料栽培常采用的菌袋的规格为（ ）。 A 、25 X 50 cm 的乙烯袋 B 、17 X 33 cm 的低压乙烯袋 C 、14 X 28 cm 的丙烯袋 D 、15 X 55 cm 的丙烯袋 17 、下列食用菌能够进行发酵料栽培的是（ ）。 A 、金针菇 B 、香菇 C 、平菇 D 、黑木耳 18、 紫外线杀菌效果最强的距离为灯管照射下（ ）。 A 、1m 以内 B 、 1 ?2m C 、 2~3m 19 、菌种培养室的空气相对湿度应保持在（ ） A 、 100% B 、 70% C 、 90% D 、 75%以上 20、食用菌病虫害的防治原则是（ ） A 、预防为主，综合防治 B 、药物防治为主 C 、预防和药物防治并重 D 、治小治早 二、判断题（将判断结果填入括号中。正确 “/,错误“X”。每题2 分，共 40 分。） 1 、（ ）子实体是食用菌的繁殖器官， 菌丝体是食用菌的营养器官。 2、（ ）食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全 部过程 ）泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。 ）接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序 ）转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。 6 、（ ）把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措 施。 3、 （ 4、