江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案(原创）
作者: pph0259 收录日期: 2008-02-29 发布日期: 2008-02-29
江南大学的食品专业全国排得上号，小木虫里有考研的资料，但是没有考博资料。本人收集历年试题，并呕心沥血自己做出答案。由于很多题目都是试验设
计题，所以目前没有全部做完。先奉献部分内容，供大家分享。欢迎对答案的
不同意见！大家一起完善。
我把在跟帖里陆陆续续发布的题目与答案整理在首页了，方便大家查看。
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什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么?检测中常用的麦康开培养
基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中
性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么?该
培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为什么? 05春，06秋
大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏
茵和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推
断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中，表明食品
未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。
麦康开培养基:
麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。
各成分的作用：
蛋白胨：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；
乳糖：提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群;
牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长;
NaCl：提供无机盐；
H2O：水是微生物体的组成部分；
pH 7.4 （如果有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；
1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形成粉红色菌落；
结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长
杀菌条件：高温杀菌（115℃ 15min)，选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因
是乳糖在高温下破坏情况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超
净台内加入中性红，因为中性红是配在酒精与水的混合溶液（60%酒精+40%水）中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入结晶紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。
影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些？
根据这些影响因素，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例说明。06秋
举例说明如何利用这些因素实现食品的加工和保藏？07春
影响因素：
①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。a，能利用蛋白质的微生物: 多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能利用蛋白质；多数酵母对蛋白质分解能力弱。b，分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉；能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌属的菌。c，分解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d，维生素B：微生物只需要少量的维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果
中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌腐败而不是细菌。
②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受抑制，酵母和霉菌可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。
③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的主要是游离态水的含量，用水分活性Aw表示。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，但是嗜盐细菌为0.75；酵母（0.88-0.94）比细菌低；霉菌（0.73-0.94）最低，其中干性霉菌0.65。但是一些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。
④食品的氧化还原电势Eh。植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值，适合厌氧菌生长。
⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌剂，例如鸡蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。
⑥食品的生物结构。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。
举例说明：
①食品的营养成分：例如能直接利用脂肪的微生物较少，所以可以用油脂保存食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。
②食品的pH：制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性特征使之保存时间长。
③食品的水分活性Aw：干燥保存食品，例如制备干牛肉，制作奶粉。高盐浓度时水分活度也会降低，因此可以用腌制技术保存食品，例如咸肉、腌菜。同样还可以利用糖腌制食品，例如蜜饯。
④食品的氧化还原电势Eh: 真空保装食物。充一些其它气体保存食物。
⑤食品的抗微生物成分: 新型生物防腐剂的出现，就是利用了该特点。例如乳酸菌分泌的抗菌肽，已经在食品保藏中得到应用。
⑥食品的生物结构: 改变食物结构达到保存的目的，例子有在水果外面涂保护膜。虽然主要是由于隔绝氧气达到保存，但是也相当于让没有“壳”的食品有了一层“壳”。
已知有一食品可能被金黄色菌菌球菌污染，但该食品已经杀菌，无法检验出活菌，有哪些方法可证实该食品被金黄色菌菌球菌严重污染过？请设计实验方案并说明理由。
答：被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物中极有可能有了肠毒素。肠道素会引起食物中毒，必需对被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物进行肠毒素检测。
肠毒素的生物学本质是一类低分子量蛋白质及多肽。主要检测方法有：传统的免疫分析法、免疫标记分析法、多聚合酶链反应、生物传感器检测法等。
具体设计一种检验液体食品的方案如下：
①在液体食品在搅拌均匀的状态下，随机多点采集样品（样品要有充分的代表性）；
②如果该液体食品中有少量固体物质，可以离心后取上清；
③样品快速送至检验（避免产生其它污染）；
④选择灵敏度高的酶联免疫化学发光检测法直接对样品进行检测（因为无法检出活菌，就不能通过对菌体进行富集培养）：
a,将肠毒素的抗体加到酶标板中，洗涤，去除未能吸附在酶标板上的抗体；
b,加入待检测的样品，温育后洗涤，样品中如果含有肠毒素（抗原），肠毒素与抗体充分结合，未结合的以及其它杂质通过洗涤去除；
c,加入酶联标记的抗体（常用碱性磷酸酶标记），形成双抗体法中的“夹心”状态，同样洗涤去除未结合的抗体；
d,加入荧光底物，标记在抗体上的酶催化荧光底物形成具有荧光的产物，在发光检测仪上进行检测荧光强度。
以上酶联免疫化学发光检测法已经可以利用全自动酶联免疫分析仪自动完成。
⑤用标准样品（肠毒素）进行相同的检测，绘制标准曲线；
⑥对获得的数据进行统计学分析。对照标准曲线，得出结论。
现有一个样品,其中含有大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这5种菌全部分开，并解释方案设计的原理。04秋
①原始样品用无菌水稀释后，涂布加富培养基平板，一份置于37℃培养：过夜后挑取长出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌属于细菌，生长速度较快，它们的最适生长温度在37℃附近。37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成时间比细菌长。
②将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽胞杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡糖球菌是球菌，细胞呈球形。
③对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是革兰氏阴性菌；枯草芽胞杆菌是革兰氏阳性菌。
④原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜培养：嗜热脂肪芽胞杆菌是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度为65℃），在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌）培养过夜，挑取单菌落。
⑤原始样品用无菌水稀释后，加富培养基中添加15%的乙醇，然后接种样品，
置于30℃培养2~3天。长出的菌为酿酒酵母。酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%以上的微生物。根据这个特点将它从样品中分离。
分析下列食品变质是由微生物造成的，并说明原因。
①面包中心发粘05秋：自制面包的黏性腐败是由枯草芽孢杆菌的某些菌株引起的。因为在适宜温度下面粉放置时间过长会引发枯草芽孢杆菌生长。
工业化生产的面包水分含量低，一般只能是霉菌引起面包腐败。面包储存在高湿度环境中或者是还没有冷却就装袋，易发生该现象。面包发酵剂主要是酵母和乳酸菌的混合物。
②瓶装酸奶鼓盖05秋首先是少数能产气的酵母菌，因为酸性环境下大多数细菌不能生长，而霉菌生长需要大量氧气。酵母利用乳酸生长后，pH值开始向中性转变，这个过程中以前被酸抑制的产气菌，如大肠菌群、梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属等开始生长，进一步产气。
⑤月饼表面出现丝状生长物 07春霉菌。月饼糖分含量高，抑制细菌生长，霉菌不受抑制。而且霉菌产生菌丝体。
⑥巴氏杀菌的袋装牛奶涨包 07春芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。巴氏杀菌能杀
死除耐热菌以外的所有细菌，乳品中的耐热菌有链球菌和乳酸菌以及可能存在的芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。后两种菌都产气。
什么是微生物的培养基,有哪些类型?简述微生物培养基的设计原则和方法.有一些自然环境中的微生物会处在VBNC状态（viable but non-cultivable，即：活的但不可培养状态），结合你所学的知识，谈一谈这类微生物的研究方法。培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
培养基的类型：根据成分分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基；根据物理状态划分为：液体培养基，固体培养基，半固体培养基；根据用途划分为加富培养基，选择培养基，鉴别培养基；根据培养基的营养成分是否“完全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。
培养基设计原则和方法：①符合微生物菌种的营养特点。根据不同菌种及其不同的培养目的确定搭配的营养成分和营养比例。②适宜的理化条件：pH，渗透压。
对VBNC状态微生物的研究方法：
①VBNC状态微生物的检测技术：吖叮橙直接计数法（活细胞经过吖叮橙染色后在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光）、萘啶酮酸染色直接活菌镜检法（萘啶
酮酸是DNA多聚酶的抑制剂，能抑制DNA的合成，可刺激VBNC细胞不分裂，只吸收营养长大，故该法能检出具有代谢活性的活菌数）、PCR方法检测
16SrDNA（从扩增出的序列判断是否存在VBNC状态的微生物）、RT-PCR为基础的检测VBNC状态微生物体内仍可以表达的某些基因；等。
②V B NC培养性恢复：有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进
入VBNC状态，可以通过一定措施使之恢复培养性。例如：a, 某些由于营养缺乏而进人VBNC状态的微生物，重新接种到营养丰富的培养基上时，由于过量营养物质的摄人，基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生，损害了细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会促进VBNC状态菌恢复生长活性。b, 发现存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物恢复培养性。
食品微生物指标有哪些？这些指标的意义？分别常用什么方法检测？02秋
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
①、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。测定方法：国标里规定的是36 ℃，48 h培养法。即将样品作梯度稀释后，取1 mL稀释液涂布平板，36 ℃，48 h培养后，用活菌计数法计算出菌落总数。
②、大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易死亡,用肠球菌为指标检测更科学.但是由于肠球菌检测方法复杂,没有统一标椎,因此暂无国标.（测定方法见上）
③、致病菌：既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。测定方法：
还有有一些微生物标准，虽然没有统一的国家标准，但是也应该注意。这其中包括霉菌及其毒素（很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。）；病毒等微生物指标（肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等）；另外，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标（如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等）。
检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些?
请设计一种快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案,并说明理由.（05春）
分别举例说明。（03秋）
检验方法有：酶联免疫吸附法、高效液相色谱法、PCR检测法、薄层层析法、
微生物法、免疫亲和检测技术、胶体金免疫层析方法、SPR生物传感器法、核
酸探针技术等。
分别举例如下：
①酶联免疫吸附法：分析黄曲霉毒素。黄曲霉毒素抗体与微孔板结合，形成抗体板。往抗体板中加入待检测样品，洗涤去除未结合的黄曲霉毒素；加入酶联抗体，形成“夹心”，洗涤去除多余酶联抗体；加入该酶的底物和显色剂（能与酶解产物发生颜色反应的物质）；终止酶解反应后，利用酶标仪等仪器进行检测。
②高效液相色谱法：分析黄曲霉毒素。在适宜的流动相条件下，采用反相C18柱，使多种黄曲霉毒素成分分离，用荧光检测器检测
③ PCR检测法：检测食品中的单增李氏特菌。该菌的李氏溶菌素是特
异性的致病因子，根据李氏溶菌素基因序列设计引物，PCR法特异性扩增待检
测样品中的李氏溶菌素基因。如果能扩增出正确基因说明样品中含有单增李氏特菌，为阳性；否则为阴性。
④薄层层析法：分析黄曲霉毒素。用适宜的提取溶剂将黄曲霉毒素从样品中提取出来，经溶剂萃取纯化，再在薄层板上层析展开、分离，利用黄曲霉毒素的荧光特性，根据荧光斑点的大小和强弱，比较测定黄曲霉毒素含量。
⑤微生物法：运用特异性的显色培养基快速检测食品中的沙门菌。使用适当的荧光或显色底物，在沙门菌特异性酶作用下，产生荧光或显示一定颜色，用紫外灯观察沙门菌产生的荧光或直接观察菌落颜色，对食品中是否含有沙门菌进行鉴定。
⑥胶体金免疫层析方法：分析黄曲霉毒素。这是一种免疫法和层析法结合的新方法。样品中的黄曲霉毒素首先与胶体金颗粒表面的抗体反应，反应后的颗粒进行层析，层析过程中胶体金颗粒依次经过可以发生颜色反应的检测线和质控线。阳性样品中黄曲霉毒素将胶体金的抗体位点完全饱和，这样的胶体金颗粒层析时不会停留在检测线上，会到达质控线，仅有质控线变成红色。阴性样品中不含黄曲霉毒素或者含量低于限值，抗体表面保留了抗体结合位点，这样的颗粒层析时会与检测线上的化合物反应呈现出红色条带，也会使质控线呈现红色条带。
快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案：直接竞争的酶联免疫法ELISA
①随机多点采样（采样要有充分的代表性）
②用甲醇和正已烷等提取样品中的黄曲霉毒素（黄曲霉毒素是一种有机化合物，可以用萃取法抽提浓缩）；
③样品适当稀释后加入已经包被了抗体的微量滴定反应板中（抗体与样品中的黄曲霉毒素结合），同时作阳性和阴性对照（阳性对照是加入标准黄曲霉毒素；阴性对照是加入稀释液）；
④再加入酶标抗原（酶标抗原和样品中的黄曲霉毒素竞争与抗体的结合）；
⑤混匀后37度温育反应30min；
⑥反复洗涤反应板（去除未结合的抗原和酶标抗原等物质）；
⑦加入酶的底物和显色剂（酶标抗原上的酶解底物后形成的产物可以与显色剂显色）；
⑧反应一定时间后加入反应终止液；
⑨用酶标仪等仪器检测吸光值；
⑩样品与阳性/阴性对照比较得出初步判断（吸光值的高低与样品中黄曲霉毒素的量负相关）。
如果要精确定量分析，还需要用标准黄曲霉毒素制作标准曲线后，利用标准曲线的回归方程计算样品中的含量。最后还需要对多个样品得出的数据进行统计学分析，以减少误差。
[ Last edited by pph0259 on 2008-3-16 at 15:36 ]
作者：pph0259
叙述微生物在高温条件下的死亡规律。有哪些因素会影响微生物的耐热性？举例说明。（03秋，04秋，05春）什么是D值，什么是Z值，D值和Z值的关系是什么？并加以证明。（05春，06秋）
微生物在高温条件下的死亡规律：
①可以用热力致死时间曲线描述：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。热力致死时间曲线是将热杀菌温度T为横坐标，以加热致死时间的对数值为纵坐标作图，得到的曲线。用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
②符合对数残留定律。微生物高温死亡符合单分子反应动力学，即一级反应动力学的规律。在微生物死亡过程中，活菌数逐渐减少，其减少量随残余活菌数的减少而递减，即微生物死亡速率与任一瞬间残余活菌数呈正比，也就是对数残留定律：- dN/dt = kN 【t---灭菌时间（s）；k---杀菌速率常数，也称反应速率常数；与菌的种类和加热温度有关（s－１）；N---任一时刻的活细菌浓度（个／ml）】
③符合阿累尼乌斯方程该方程是描述杀菌温度T对杀菌速率常数
K的影响。
哪些因素会影响微生物的耐热性：
①微生物本身的热阻：细菌的营养体、酵母、霉菌的菌丝体对热较为敏感，而放线菌、酵母、霉菌孢子比营养细胞的抗热性要强，细菌芽孢的抗热性就更强。无芽胞细菌70℃ 5min即可死亡；霉菌的孢子86-88 ℃ 3min也可死亡；有些细菌的芽孢热阻大，100 ℃ 30min仍不死亡；
②微生物的数量：数量多，就更耐热；
④微生物细胞菌龄：年轻细胞耐热性差。
⑤微生物细胞中水含量：水含量高的耐热性差。
⑥微生物的种类：微生物分为嗜热菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌。嗜热菌的耐热性高。
⑦微生物周围的环境：
a，营养成分的影响。例如油脂、糖类、蛋白质都是传热的不良介质，如果含量高，就会增加微生物的耐热性，使灭菌困难。
b，pH值。pH值对微生物的耐热性影响很大，pH为6.0-8.0时微生物最不易死亡， pH <6.0时氢离子易渗入微生物的细胞内，从而改变细胞的生理状态，促使死亡；
c，环境的物理状态：固体环境中的微生物需要的灭菌时间要比液体培养基的灭菌时间长；
d，其它成分。例如，食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。
D值：
是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。
例如110℃热处理某细菌，其数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间为
5 min，则该细菌在110℃的耐热性可用D110℃=5 min表示。
D值的计算：D=t/(㏒a-㏒b) t为热处理时间； a为细菌原菌数； b为经t
热处理时间后的菌数
Z值：
热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率，也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致
死率（D）按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。Z越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。
例如：Z=10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡，可用F10121=5分钟表示，如Z=10℃，杀菌温度为121℃通常可直接用F值表示，其它值时应标出。低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃
计算。
D值和Z值的关系：Z值是D值按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。证明D值和Z值的关系：
热力致死时间曲线如下所示
Z值定义为热力致死时间曲线的斜率，在线上
任取两点C（T1, lgt1）和D（T2, lgt2）, 线的斜率为1/Z，有：
当lgt1—lgt2=1时，Z=T2—T1
由此可见：Z值是D值按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。
[ Last edited by pph0259 on 2008-3-15 at 22:30 ]
作者：berylqian
顶呀！好帖！
作者：pph0259
就是嘛，工作要有人认可，我才有劲继续发布。
作者：pph0259
什么是微生物的培养基,有哪些类型?简述微生物培养基的设计原则和方法.有一些自然环境中的微生物会处在VBNC状态（viable but non-cultivable，即：活的但不可培养状态），结合你所学的知识，谈一谈这类微生物的研究方法。培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
培养基的类型：根据成分分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基；根据物理状态划分为：液体培养基，固体培养基，半固体培养基；根据用途划分为加富培养基，选择培养基，鉴别培养基；根据培养基的营养成分是否“完全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。
培养基设计原则和方法：①符合微生物菌种的营养特点。根据不同菌种及其不同的培养目的确定搭配的营养成分和营养比例。②适宜的理化条件：pH，渗透压。
对VBNC状态微生物的研究方法：
①VBNC状态微生物的检测技术：吖叮橙直接计数法（活细胞经过吖叮橙染色后在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光）、萘啶酮酸染色直接活菌镜检法（萘啶酮酸是DNA多聚酶的抑制剂，能抑制DNA的合成，可刺激VBNC细胞不分裂，只吸收营养长大，故该法能检出具有代谢活性的活菌数）、PCR方法检测
16SrDNA（从扩增出的序列判断是否存在VBNC状态的微生物）、RT-PCR为基础的检测VBNC状态微生物体内仍可以表达的某些基因；等。
②V B NC培养性恢复：有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进
入VBNC状态，可以通过一定措施使之恢复培养性。例如：a, 某些由于营养缺乏而进人VBNC状态的微生物，重新接种到营养丰富的培养基上时，由于过量营养物质的摄人，基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生，损害了细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会促进VBNC状态菌恢复生长活性。b, 发现存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物恢复培养性。
食品微生物指标有哪些？这些指标的意义？分别常用什么方法检测？02秋
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
①、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。测定方法：国标里规定的是36 ℃，48 h培养法。即将
样品作梯度稀释后，取1 mL稀释液涂布平板，36 ℃，48 h培养后，用活菌计数法计算出菌落总数。
②、大肠菌群：包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易死亡,用肠球菌为指标检测更科学.但是由于肠球菌检测方法复杂,没有统一标椎,因此暂无国标.（测定方法见上）
③、致病菌：既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。测定方法：
还有有一些微生物标准，虽然没有统一的国家标准，但是也应该注意。这其中包括霉菌及其毒素（很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。）；病毒等微生物指标（肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等）；另外，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标（如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等）。
检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些?
请设计一种快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案,并说明理由.（05春）
分别举例说明。（03秋）
检验方法有：酶联免疫吸附法、高效液相色谱法、PCR检测法、薄层层析法、
微生物法、免疫亲和检测技术、胶体金免疫层析方法、SPR生物传感器法、核
酸探针技术等。
分别举例如下：
①酶联免疫吸附法：分析黄曲霉毒素。黄曲霉毒素抗体与微孔板结合，形成抗体板。往抗体板中加入待检测样品，洗涤去除未结合的黄曲霉毒素；加入酶联抗体，形成“夹心”，洗涤去除多余酶联抗体；加入该酶的底物和显色剂（能与酶解产物发生颜色反应的物质）；终止酶解反应后，利用酶标仪等仪器进行检测。
②高效液相色谱法：分析黄曲霉毒素。在适宜的流动相条件下，采用反相C18柱，使多种黄曲霉毒素成分分离，用荧光检测器检测
③ PCR检测法：检测食品中的单增李氏特菌。该菌的李氏溶菌素是特
异性的致病因子，根据李氏溶菌素基因序列设计引物，PCR法特异性扩增待检
测样品中的李氏溶菌素基因。如果能扩增出正确基因说明样品中含有单增李氏特菌，为阳性；否则为阴性。
④薄层层析法：分析黄曲霉毒素。用适宜的提取溶剂将黄曲霉毒素从样品中提
取出来，经溶剂萃取纯化，再在薄层板上层析展开、分离，利用黄曲霉毒素的荧光特性，根据荧光斑点的大小和强弱，比较测定黄曲霉毒素含量。
⑤微生物法：运用特异性的显色培养基快速检测食品中的沙门菌。使用适当的荧光或显色底物，在沙门菌特异性酶作用下，产生荧光或显示一定颜色，用紫外灯观察沙门菌产生的荧光或直接观察菌落颜色，对食品中是否含有沙门菌进行鉴定。
⑥胶体金免疫层析方法：分析黄曲霉毒素。这是一种免疫法和层析法结合的新方法。样品中的黄曲霉毒素首先与胶体金颗粒表面的抗体反应，反应后的颗粒进行层析，层析过程中胶体金颗粒依次经过可以发生颜色反应的检测线和质控线。阳性样品中黄曲霉毒素将胶体金的抗体位点完全饱和，这样的胶体金颗粒层析时不会停留在检测线上，会到达质控线，仅有质控线变成红色。阴性样品中不含黄曲霉毒素或者含量低于限值，抗体表面保留了抗体结合位点，这样的颗粒层析时会与检测线上的化合物反应呈现出红色条带，也会使质控线呈现红色条带。
快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案：直接竞争的酶联免疫法ELISA
①随机多点采样（采样要有充分的代表性）
②用甲醇和正已烷等提取样品中的黄曲霉毒素（黄曲霉毒素是一种有机化合物，可以用萃取法抽提浓缩）；
③样品适当稀释后加入已经包被了抗体的微量滴定反应板中（抗体与样品中的黄曲霉毒素结合），同时作阳性和阴性对照（阳性对照是加入标准黄曲霉毒素；阴性对照是加入稀释液）；
④再加入酶标抗原（酶标抗原和样品中的黄曲霉毒素竞争与抗体的结合）；
⑤混匀后37度温育反应30min；
⑥反复洗涤反应板（去除未结合的抗原和酶标抗原等物质）；
⑦加入酶的底物和显色剂（酶标抗原上的酶解底物后形成的产物可以与显色剂显色）；
⑧反应一定时间后加入反应终止液；
⑨用酶标仪等仪器检测吸光值；
⑩样品与阳性/阴性对照比较得出初步判断（吸光值的高低与样品中黄曲霉毒素的量负相关）。
如果要精确定量分析，还需要用标准黄曲霉毒素制作标准曲线后，利用标准曲线的回归方程计算样品中的含量。最后还需要对多个样品得出的数据进行统计学分析，以减少误差。
作者：pph0259
自己再顶一顶
作者：江如
太好了哦！很是感谢的！！！！
作者：lauren180
好，好，好1
作者：in_giant
正需要,严重感谢:D:D
强烈支持楼主继续发布!!!!!!
我负责天天来帮你顶:D:D:D
[ Last edited by in_giant on 2008-3-4 at 21:01 ]
作者：ぉ雨柯ぉ
好的有没有食品化学呀有的也给我贴出来谢谢哈
作者：pph0259
我主要负责微生物，不做食品化学的题目。
但是收集题目和答案。
如果有人有江南大学考博食品化学的题目，
请给我一份，有答案就更好了。
我的邮箱pph0259@https://www.doczj.com/doc/b37086415.html,
欢迎探讨学术问题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
2009年硕士学位研究生入学考试题 考试科目：823微生物学（发酵）A 请将题号和答案写在答题纸上，直接写在试卷上无效！ 一、判断题：正确的回答T，不正确的回答F（2分*15） 1. 一般情况下，在土壤中细菌的总数和生物量往往都是高的。 2. 青霉素抑制肽聚糖分子中肽桥的生物合成，因此对于生长旺盛的细胞明显的抑制作用，而对于休止细胞无抑制作用。 3. 芽孢在适宜条件下可以萌发成为营养细胞，但芽孢不是细菌的繁殖方式。 4. 发酵是一种没有外源电子受体的生物氧化方式。 5. 有鞭毛细菌去除细胞壁后鞭毛失去了着生位点，从而将失去运动能力。 6. 好氧处理能更快的分解废水中的有机物，因此废水中的有机物浓度越高，越适于采用好氧方式处理。 7. 啤酒酿造的发酵温度与酿酒酵母的最适生长温度基本上是一致的。 8. 通常在耐氧厌氧微生物与兼性厌氧微生物细胞中都含有SOD酶和过氧化氢酶。 9. 已经发现的嗜高温微生物都是古生菌，它们的最适生长温度一般要高于80℃. 10. EMB培养基中，伊红美蓝有促进大肠杆菌生长的作用。 11. 两株具有不同营养缺陷型标记的霉菌进行准性生殖时，所形成的异核体和杂合二倍体的分生孢子在基本培养基上都能够生长。 12. 无义突变是指不造成任何遗传效应的无意义突变。 13. SOS修复系统是诱导产生的一种修复体系，它属于一种倾向差错的修复。 14. Ames试验是利用细菌突变来检测环境中存在的致癌物质是一种简便、快速、灵敏的方法。可以通过某待测物质对微生物的诱变能力间接判断其致癌能力。 15. 亚硝酸、羟胺和5-溴尿嘧啶都能诱发碱基置换，因此在大多数情况下，它们诱发的突变都可以被它们自己诱发而得以回复。 二、名称解释：（3分*10） 1. 生长因子 2. 拮抗作用 3. 局限性转导4 移码突变 5. 增值培养 6. 高压蒸汽灭菌法 7.巴斯德效应 8. biofilm 9．Peptideglycan 10.Escherichia coli（Migula）Cvastellani et Chalmers 1919 三、问答题（共90分） 1. 试述大肠杆菌、酿酒酵母、红曲霉和T4噬菌体这四种微生物的主要繁殖过程，并从微生物繁殖方式的角度谈谈你对微生物多样性的认识。（20） 2. 微生物营养物质的跨膜运输有哪几种方式？试从输送动力、输送方向、是否需要载体和代谢能量、输送物质种类（举例）及输送前后存在状态等方面对各自的特点进行比较。（20） 3. 何谓基因工程？为什么说基因工程的操作离不开微生物？（15） 4. 适述配制斜面培养基的程序和注意事项。（培养基配方：牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、NaCl0.5%、琼脂2%，Ph7.2,灭菌121℃ 20min）（15） 5. 以谷氨酸棒杆菌为出发菌株，通过诱变育种，为什么筛选Hser-AECr株，可以获得赖氨酸（Lys）高产菌株？并进一步叙述通过紫外诱变，筛选Hser-突变株的主要步骤及理由。（20）
2007 年硕士学位研究生入学考试试题A 考试科目826微生物学（食品） 请将题号和答案写在纸上，直接写在试卷上无效 一、名词解释（每个2分，共计20分） 1、菌株； 2、荚膜； 3、前噬菌体； 4、抗生素； 5、拮抗； 6、外毒素； 7、二次生长8、生长限制因子9、鉴别性培养基10、血清学反应 二、图解题（每个5分，共计20分） 1、根霉的一般形态构造； 2、Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史 3、原生质体融合育种的操作过程 4、Z值 三、填空题（每空1分，共计20分） 1、根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为 、 、 、 四种。 2、食品中菌落总数的一般测定方法是 法，其单位cfu的含义是 ，有效数字是 位。 3、溶源细菌的特点有 、 、 、 。 4、根据生长与氧气的关系微生物可以被划分为 、 和 ，其中最后一个因为缺乏 和 而不能在有氧条件下生长。 5、在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是 和 。 6、根据ph值，食品可以分为 和 两种。 四、是非题（每个1分，共计10分，正确以“+”表示，错误以“-”表示） 1、在群体生长中 ，细菌数量增加一倍的时间称为代时。 2、细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。 3、高温高压（121。C）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。 4、纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。 5、卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。 6、所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。 7、异型乳酸发酵除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。 8、芽胞是细菌的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。 9、以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。 10、青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞壁肽聚糖单体分子之间的糖苷键。 四、问答题（共计80分） 1、分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（10分） （1）发酸的果酒 （2)表面出现丝状物的月饼 2、什么是芽胞？有什么特点？在实践中有何研究意义？（10分） 3、在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。（20分） 4、什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。（20分） 5、什么是益生菌？益生菌有什么功能?设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。（20分） 江南大学
江南大学网络教育第三阶段练习题正确的答案是江南大学2020年12月 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分） A. 灭菌 B. 抑菌 C. 防腐 D. 消毒 2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分） A. 粪肠球菌 B. 李斯特菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠菌群 3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分） A. 低温保藏法 B. 隔绝空气保藏法 C. 真空冷冻干燥保藏法 D. 寄主保藏法 4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分） A. 4℃ B. 28℃ C. 37℃ D. 42℃ 5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分） A. 无芽孢菌 B. 噬菌体 C. 酵母菌 D. 霉菌 6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分） B. COD C. TOD D. TOC A. BOD5 7. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）
A. 8～12小时 B. 24～48小时 C. 36～72小时 D. 4～8小时 8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分） A. 在黑暗中进行的一种重组修复 B. 由多种酶参与的DNA修复过程 C. 在可见光存在下不能进行暗修复 D. 是光复活过程的逆向过程 9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将 两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分） A. 竞争 B. 共生 C. 拮抗 D. 互生 10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分） A. 营养缺陷型菌株 B. 噬菌体敏感菌株 C. 细胞膜缺损突变株 D. 抗反馈调节突变株 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 下列哪些物质可以作为食品防腐剂( ) （2 分） A. Nisin B. 大肠杆菌细菌素 C. 亚硝酸盐 D. 山梨酸钾 E. LPS 12. 低温对微生物的作用包括( ) （2 分） A. 可以作为杀菌的方法之一 B. 抑制微生物酶的活性 C. 影响营养物质的吸收 D. 可作为菌种保存手段 E. 在-70℃至-179℃范围造成大量菌体死亡 13. 影响微生物生长的代时长短的因素包括( ) （2 分） A. 不同菌种差别 B. 不同培养基造成的差别 C. 生长限制因子的浓度 D. 培养温度 E. 培养时间 14. 微生物培养稳定期的特点包括( ) （2 分） A. 生长速率常数为0 B. 细胞会积累糖原、异染粒等贮存物 C. 这一时间段的微生物是发酵种子的最佳菌龄时期
江南大学微生物实验部分试题库及标准答案 一、名词解释题 1.电子显微镜：电子显微镜是利用电子波波长短,分辨力高的特点以电子流代替光学显微镜的光束使物体放大成象的超显微镜检装置。 2.普通光学显微镜：用自然光或者灯光作光源镜检物体的显微镜。 3.合成培养基：由化学成分已知的营养物质配制而成的培养基。 4.人工培养基：人工配制的供微生物生长繁殖并积累代谢产物的一种营养基质。 5.天然培养基：由化学成分不完全清楚的天然物质如马铃薯,麸皮等配制而成的培养基。 6.半合成培养基：由化学成分已知的化学物质和化学成分不完全清楚的天然物质配制而成的培养基。 7.革兰氏染色法：革兰氏染色是细菌的一种鉴别染色法,细菌首先用结晶紫染色,再用碘液固定,然后用95%的酒精脱色,最后用蕃红复染。凡是菌体初染的结晶紫被酒精脱去了紫色后,又被蕃红复染成红色的细菌称为革兰氏负反应细菌；凡是菌体初染的紫色不能被酒精脱色,也不能被蕃红复染成红色的细菌称为革兰氏正反应细菌。 8.简单染色：用单一染料使微生物细胞染上所用染料颜色的染色方法。 9.稀释平板计数法：将一定量的样品经十倍稀释后,用平板培养最后三个稀释度的样品稀释液。待菌落长出后,计数出某一稀释度的菌落数后再乘以稀释倍数,即为样品中的含菌数。10.显微直接计：利用血球计数板或细菌计数板在显微镜下测计出每小格的微生物细胞数量后,再换算出单位体积中微生物细胞总数的测数方法。 二、选择题 01.革兰氏染色的关键操作步骤是: A.结晶紫染色。 B.碘液固定。 C.酒精脱色。 D.复染。答:(C) 02.放线菌印片染色的关键操作是: A.印片时不能移动。 B.染色。 C.染色后不能吸干。 D.A-C。答:(A)。 03.高氏培养基用来培养: A.细菌。 B.霉菌。 C.放线菌。D酵母菌答:(C)。 04.肉汤培养基用来培养: A.酵母菌。 B.霉菌。 C.细菌。D放线菌答:(C)。 05.无氮培养基用来培养: A.自生固氮菌。 B.硅酸盐细菌。 C.根瘤菌。 D.A,B均可培养。答:(D)。 06.在使用显微镜油镜时,为了提高分辨力,通常在镜头和盖玻片之间滴加: A.二甲苯。 B.水。 C.香柏油。D甲苯答:(C)。 07.常用的消毒酒精浓度为: A.75%。 B.50%。 C.90%。D70% 答:(A)。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 最早发现微生物、并被后人称为微生物学先驱的科学家的是 ( ) （1 分） A. 列文虎克 B. 巴斯德 C. 柯赫 D. 弗莱明 2. 引起疯牛病和人的克-雅氏病的亚病毒因子是( ) （1 分） A. 朊病毒 B. 拟病毒 C. 类病毒 D. 卫星病毒 3. 下列微生物结构与代谢产物中可用于制造医用塑料和快餐盒的是( ) （1 分） A. LPS B. PHB C. 肽聚糖 D. 葡聚糖 4. 在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为( ) （1 分） A. 酵母活菌 B. 酵母总菌 C. 霉菌孢子 D. 细菌总数 5. 下列微生物中，经革兰氏染色后染色结果呈现红色的是( ) （1 分） A. Bacillus cereus B. Escherichia coli C. Clostridium botulinum D. Staphylococcus aureus 6. 下列微生物中能产生伴胞晶体的是( ) （1 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 腊状芽孢杆菌 C. 苏云金芽孢杆菌 D. 肉毒梭状芽孢杆菌 7. 单独用溶菌酶处理后可以得到原生质体的微生物是( ) （1 分）
A. 啤酒酵母 B. 荨麻青霉 C. 沙门氏菌 D. 枯草芽孢杆菌 8. 在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物类群为( ) （1 分） A. 酵母菌 B. 细菌 C. 放线菌 D. 霉菌 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 9. 细菌细胞的一般构造包括以下哪几项( ) （2 分） A. 细胞壁 B. 鞭毛 C. 内含物 D. 细胞膜 E. 伴孢晶体 10. 以下食品中常见的革兰氏阳性菌为( ) （2 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 大肠杆菌 C. 沙门氏菌 D. 金黄色葡萄球菌 E. 酿酒酵母 11. 下列哪些食品的制作需要利用微生物的发酵作用( ) （2 分） A. 腐乳 B. 豆豉 C. 泡菜 D. 蜜饯 E. 肉罐头 12. 微生物的特点包括( ) （2 分） A. 体积小、面积大 B. 吸收多、转化快 C. 吸收多、转化快 D. 适应强、易变异 E. 分布广、种类多 13. 下列哪些菌能够产生抗生素( ) （2 分） A. 大肠杆菌 B. 灰色链霉菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 产黄青霉菌 E. 枯草芽孢杆菌 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 14. 细菌的大小和形态是始终不变的，因而可作为分类依据。（1 分）（） 15. 芽孢是真菌的一种繁殖细胞。（1 分）（） 16. 霉菌是一种单细胞微生物。（1 分）（）
江南大学现代远程教育第二阶段练习题 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。 2.生长速率常数 微生物每小时的分裂代数（R），用来表示细胞生长繁殖速率 3.巴氏灭菌 是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 间歇灭菌的方法是用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以100℃处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。 5.抗生素 是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或干扰它种生物（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。 6.营养缺陷型 对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。 7.转化 转化是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取, 使受体菌获得新的性状 8. 普遍性转导 普遍性转导是以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状,如转移的DNA 是供体菌染色体上的任何部分,则称为普遍性转导 8.缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 9.溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解
微生物代谢工程-江南大学研究生院
生工学院 课程编号：020302 课程名称：生命科学与生物技术进展（Advances on Life Science and Biotechnology） 总学时：50 学分：3.0 主讲教师：陶文沂(教授)、陈坚（教授）、王武（教授）、诸葛健（教授）、金坚（教授） 主要内容：使得相关专业的博士研究生了解并掌握植物细胞和组织培养技术和植物生物技术；蛋白质分子水平的研究进展以及蛋白质设计与改造；环境科学；发酵工业的近期发展和转基因食品的近期及发展趋势和基因方面的研究进展及最新技术。 课程编号：021001 课程名称：现代水污染控制理论与技术（Advanced Theory and Technology of Water Pollution Control） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：李秀芬(副教授)、华兆哲（副教授） 主要内容：膜分离技术与水处理、膜生物反应器、光催化、Fenteon反应。通过学习使学生了解环境技术状况，掌握环境污染控制技术与方法，跟踪国内外环境技术前沿。 课程编号：021003 课程名称：环境工程进展（Progress of Environmental Engineering） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：陈坚（教授） 主要内容：环境微生物学进展、废水生物处理工程进展、废水物化处理技术进展、废物资源化技术研究进展、污染事故的生物补救和污染场地生物修复研究进展。本课程旨在追踪国内外环境科学与工程前沿，以利于学生及时掌握该领域的最新发展动态。 课程编号：021004 课程名称：生化工程进展（Advances in Biochemical Engineering） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：陈坚（教授） 主要内容：绪论、发酵过程优化原理、发酵过程的系统优化技术、赖氨酸发酵过程优化、丙酮酸发酵过程优化、透明质酸发酵过程优化、谷氨酰胺转胺酶发酵过程优化、聚羟基烷酸(酯)发酵过程优化。通过本课程学习，使研究生了解和掌握生化过程的一些最新研究进展情况，以及生化过程优化控制中的一些先进手段和具体应用实例，为今后从事这方面的研究开拓视野并能由此打下扎实的基础。 课程编号：021006 课程名称：现代环境生物技术（Advanced Environmental Biotechnology） 总学时：36 学分：2.0 主讲教师：陈坚(教授)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 2. 噬菌斑 3. 伴孢晶体 4. 烈性噬菌体 5. 温和性噬菌体 6. 自养微生物 7. 呼吸链 8. 异型乳酸发酵 9. Ａw 10. 溶源性细菌 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。 3．图解细菌的一般构造与特殊构造。 4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 什么是病毒？简述病毒的特点？ 2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法? 3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？ 4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？ 更多江南大学阶段测试参考答案网 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 2. 噬菌斑 3. 伴孢晶体 4. 烈性噬菌体 5. 温和性噬菌体 6. 自养微生物 7. 呼吸链 8. 异型乳酸发酵 9. Ａw
食品微生物学第新阶段 测试题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 鉴别性培养基 答：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基 2. 暗修复 答：指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和、DNA连接酶。 3. 光复活
答：指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。 4. 生长因子 答：生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。 5. 革兰氏染色 答：革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。 6. D值 答：是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。 7. Z值 答;指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
江南大学微生物习题 Revised final draft November 26, 2020
名词解释 1997 1原生质体2芽孢3菌落4诱导酶5生长因素6回复突变7诱导8拮抗9血清学反应10巴斯德效应? 1998 1芽孢2菌落3质粒4回复突变5生长因子6诱导酶7拮抗8巴斯德效应9光复活作用10活性污泥? 1999? 1原生质体2菌落3质粒4芽孢5诱导酶6生长因子7巴斯德效应8营养缺陷型9B O D10血清学反应? 2000? 1温和性噬菌体2巴斯德效应3艾姆斯试验（Amestest）4ELISA?5PCR? 2001? 1类毒素2暗修复作用3巴斯德效应4诱导酶? 2002? 1转化2半抗原3活性污泥4回复突变5P C R 填空1997? 1微生物生长的特点是：_____
2微生物的学名是由_和_所组成3细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_ 4酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_ 5霉菌产生的无性孢子有___ 6噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括_____五个步骤。7培养基按用途可分为_____ 8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等10光复活作用是指____四种情况11染色体畸变是指____四种情况12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____ 14B O D是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_ 16培养时，培养皿倒置是为了_和_ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“c l u”的意思是_ 1998?
史上最全江大微生物97-2011历届试题 97年 一．名词解释 1.原生质体； 2.芽孢； 3.菌落； 4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应 二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值； 3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系 三．填空 1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。 2微生物的学名是由_____和____所组成。 3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__. 4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。 5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。 6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。 8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、 14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 四．问答 1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明； 2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？ 3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理； 4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？ 1〉市售面包2〉充CO2的果汁； 5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明. 98年 一．名词解释
食品微生物学第阶段测 试题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 共生 答：生物间密切联系、互有益处地共同生活在一起的现象。 2.BOD5 答：5日生化需氧量。 3.抗原 答：能使人和动物体产生免疫反应的一类物质，既能刺激免疫系统产生特异性免疫反应，形成抗体和致敏淋巴细胞，又能与之结合而出现反应。 4.抗体 答：在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。能可逆、非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。 5.血清学反应 答：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。 6.商业灭菌 答：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。 7.内毒素 答：由革兰氏阴性菌所合成的一种存在于细菌细胞壁外层、只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。 8.类毒素 答:由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。 9.多克隆抗体 答：多种抗原表位刺激机体免疫系统后，机体产生的针对不同抗原表位的混合抗体。 10. 单克隆抗体 答：高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。一般来自杂交瘤细胞。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 图解埃姆斯实验的具体流程。 2. 图解微生物诱变育种过程。
江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试 时间：90分钟 __ 得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 大肠菌群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌 2. 食品卫生指示菌一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为粪便污染指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用。 3. 巴氏灭菌是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法 4. 食品发酵细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程 5. 食品腐败食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化 6. 外毒素由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分 7. 发酵剂指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物 8. 酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程 9. 基因突变由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。 10. 诱导酶在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 植物病毒重建实验
2.根霉和根霉简单的子实体 3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 4. 免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。 选择性培养基是通过条件的改变来筛选出来众多微生物中的一种，通常是在培养基中加入对其他杂菌抑制的药物来抑制其他类群的生长只留下想要的一种，或者不加其他类群所需的营养只留下这一种。鉴别性培养基只是要鉴定出混合菌中有这一种菌，通常都用鉴别的试剂
微生物名词解释 微生物(Microbe): 微观的生物机体。(细小的肉眼看不见的生物) 原核微生物(prokaryotic microbe)：指核质和细胞质之间不存在明显核膜，其染色体由单一核酸组成的一类微生物。 原核细胞型微生物(procaryotic cell microbe):指没有真正细胞核（即核质和细胞质之间没有明显核膜）的细胞型微生物。 真核细胞型微生物(eukaryotic cell microbe):指具有真正细胞核（即核质和细胞质之间存在明显核膜）的细胞型微生物。 真菌(fungi)：有真正细胞核，没有叶绿素的生物，它们一般都能进行有性和无性繁殖，能产生孢子，它们的营养体通常是丝状的且有分枝结构，具有甲壳质和纤维质的细胞壁,并且常常是进行吸收营养的生物。 霉菌(Mold): 具有丝状结构特征的真菌。 细菌(bacterium)：单或多细胞的微小原核生物。 病毒(virus)：是一类没有细胞结构但有遗传复制等生命特征，主要由核酸和蛋白质组成的大分子生物。是比细菌更小的专性细胞内寄生的微生物，大多数能通过细菌过滤器。 放线菌(actionomycetes）：一目形成真的菌丝成分枝丝状体的细菌。 蓝细菌(cyanobacterium)：是光合微生物，蓝细菌是能进行光合作用的原核微生物。 原生生物(protistan)：指比较简单的具有真核的生物。 原生动物(protozoa)：单细胞的原生生物。 感染(Infection): 宿主由于微生物生长的病理学状况。 巴氏灭菌法(pasteurization)：亦称低温消毒法，冷杀菌法，利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 巴斯德消毒法(Pasteurization)：在一控制温度给液体食物或饮料加热以提高保藏质量，同时也消毀有害的微生物。 无菌的(Aseptic)：没有能够引起感染或污染的微生物。 化学疗法(chemotherapy)：用化学药物来治疗传染病。 化学治疗(Chemotherapy)：用化学制品治疗疾病。 抗生素疗法(tetracycline)：用真菌等生物产生的抗生素来治疗疾病。 分类学(Tasonomy)：尽可能有亲缘关系基础上对有机体的分类。 无性繁殖系(Clone)：从单一细胞传下来的细胞集群。 属(Genus)：一组亲缘关系非常接近的种。 分辨率(resolving power)：能够分辨出两者之间最小的距离。 菌株(Strain)：单一分离体后代组成的微生物纯培养物。 污染：微生物纯培养物和灭过菌的物品等被某些杂菌或有害微生物混人或沾染的现象。 螺旋状细菌(Spirillum): 螺旋状的或开塞钻状的细菌。（呈弯曲状的细菌） 螺旋体(Spirochete): 螺旋形细菌；多为寄生性的。 梅毒(Syphilis)：由梅毒密螺旋体引起的一种性病。 链球菌(Streptococci)：分裂后细胞成链的球菌。 弧菌：菌体呈有一个弯曲呈弧形（即弯度一圈）。 螺菌：菌体较为坚硬有多个弯曲。 衰老型、退化型：细菌在老的培养物中会出现各种与正常形状不一样的个体，重新培养有些可以恢复，有些不可以恢复原来的形状。 细菌多型性：有些细菌尽管在最适宜的（正常的）环境中生长，其形态也很不一致。 菌柄(Prosthecas)：在诸如柄杆菌属的细菌中，作为细胞壁的一部分的附器。
江大食品微生物97-2011历届试题 97年 一．名词解释 1.原生质体； 2.芽孢； 3.菌落； 4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应 二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值； 3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系 三．填空 1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。 2微生物的学名是由_____和____所组成。 3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__. 4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。 5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。 6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。 8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、 14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 四．问答 1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明； 2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？ 3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理； 4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？ 1〉市售面包2〉充CO2的果汁； 5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.
一选择题（2*15） 1.放线菌的细胞壁主要成分是（） A 磷壁酸 B 肽聚糖 2.下列系统中哪个的微生物含量最低（） A 湖水B海洋C江水D深层地下水 3.担子菌菌丝和霉菌菌丝最大的不同（） A有横隔B锁状联合 4.准性生殖的过程中不包括（） A减数分裂B形成异核体 C核配质配D体细胞融合 5.体内缺乏SOD的微生物是哪类微生物（） A厌氧微生物 B 好氧生物 C 兼性厌氧 D 微好氧7.属于细菌特有的特殊结构为（） 其他都是一般结构只有荚膜是特殊结构 8. 9. 10. 11. 12.*观察某一酵母菌的生长情况用下列什么方法（） A干重测定 B 比色法 C 血球计数D平板划线 13.*下列属于多细胞的是（） A.青霉 B.灰色链霉菌 C.红曲霉 D.根霉
14.*烷化剂引起的鸟嘌呤突变作用主要有（） A脱嘌呤作用B形成嘧啶二聚体 C鸟嘌呤的交联 D 碱基配对错误 15*下列属于厌氧微生物的途径是（） A硝化作用 B 反硝化作用 C 乙醇发酵 D 磷酸戊糖途径 E 酒精发酵F乙醛酸循环G甘油酸循环（大概是这些，我不太记得清楚了） 二名词解释（3*10） 1.拮抗 2.BOD5 3.间体 4.重组修复 5.增变基因 6.VBNC bacteria 7.Biofilm 8.局限性转导 9.促进扩散 三问答题（15*6） 1.从微生物的繁殖方式角度谈谈你对微生物多样性的认识 2.给出下列培养基的配方，问在下列情况下适合什么类型的微生物的生长，碳源，氮源，能源及生长方式是什么
配方：葡萄糖NH4NO3 1g 氯化钠磷酸氢钾硫酸镁水微量元素生长因子什么的都有是个正常的完全的配方（1）有光照，有葡萄糖，有NH4NO3 ，有氧 （2）有光照，有葡萄糖，有NH4NO3，无氧 （3）无光照，有葡萄糖，有NH4NO3，无氧 （4）无光照，无葡萄糖，有NH4NO3，有氧 （5）有光照，有葡萄糖，无NH4NO3，有氧 3.分别说明Ecoli JM109 , PCR , ECOR1, PUC19, T4DNAligase在基因工程中的运用或意义 4.说出6种在实验室或是发酵工厂中常用的灭菌消毒的方法，分别说出他们的原理和适用对象 5.写出用紫外诱变筛选出Ecoli r str突变株的主要步骤及 其目的和注意点 6.黄色短杆菌产赖氨酸内有关合成代谢途径如下，试分析下表 天冬氨酸 天冬氨酸激酶 天冬氨酸-○p 高丝氨酸天冬氨酸半醛
江南大学网络教育第二阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一名词解释题 (共9题，总分值36分 ) 1. 缺陷性转导（4 分） 2. 溶源转变（4 分） 3. 代时（4 分） 4. 间歇灭菌（4 分） 5. 转化（4 分） 6. 抗生素（4 分） 7. 生长速率常数（4 分） 8. 普遍性转导（4 分） 9. 营养缺陷型（4 分） 二简答题 (共5题，总分值40分 ) 10. 简述测定微生物生长量的方法。（8 分） 11. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？（8 分） 12. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？（8 分）
13. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ （8 分） 14. 简述测定微生物繁殖数的方法。（8 分） 三识图绘图题 (共4题，总分值24分，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。) 15. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。（6 分） 16. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。（6 分） 17. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。（6 分） 18. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。（6 分）
一名词解释题 (共9题，总分值36分 ) 1. 答案：缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 解析过程： 2. 答案：溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 解析过程： 3. 答案：代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。 解析过程： 4. 答案：间歇灭菌 又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试 时间：90分钟 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 鉴别性培养基，一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基 2. 暗修复，指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和、DNA连接酶。 3. 光复活，指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的DNA 嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。 4. 生长因子，生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。 5. 革兰氏染色，革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。 6. D值，是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。 7. Z值，指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。 8. 益生菌，益生菌系一种对人体有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。 9. Nisin，称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。 10．凝集反应，是一种血清学反应，指颗粒性抗原（完整的病原微生物或红细胞等）与相应抗体结合，在有电介质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。参与凝集反应的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素，可分为直接凝集反应和间接凝集反应两类。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 机体产生抗体的两次应答规律。