第一章准备工作
第一节清洁卫生
一、主要卫生质量要求
食品卫生标准：包括三个系列的内容
食品卫生标准
食品卫生管理办法
食品卫生检验办法
食品卫生标准规定的技术指标
感官指标理化指标微生物指标
1．食品卫生标准规定的技术指标
（1）感官指标
通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象
（2）理化指标
从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测
（3）微生物指标
菌落总数
大肠菌群
致病菌：不得检出
2．主要原料的卫生质量要求
（1）牛奶
新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油
优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象
（3）全脂奶粉
奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味
（4）油脂
优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变
2．主要原料的卫生质量要求
（5）鲜蛋
新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖
优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味
（7）面粉
优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块
（8）水果
优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味
第一节清洁卫生
二、食物中毒
二、食物中毒
1．食物中毒的概念
人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称
2..有毒食物产生的原因有：
（1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染
（2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量
（3）有些原料中本身就含有毒成分
（4）因理化或生物性的变化产生有毒物质
（5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用
二、食物中毒
3．食物中毒的特点
（1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强
（2）患者有共同的致病物质源
（3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现
（4）患者之间没有直接传染的现象
4．食物中毒的种类及预防
食物中毒的种类
细菌性食物中毒
有毒动植物中毒
化学性食物中毒
食物中毒的种类及预防
细菌性食物中毒
1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。
食物中毒的种类及预防
2)引起细菌性食物中毒的主要原因：
(a)食品的原料选择不严、验收把关不严
(b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染
(c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水
产品等
(d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够
(e)食品加工的容器具发生交叉污染等
3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
(a)沙门氏菌
沙门氏菌是一种最普遍的菌类
主要是由动物性食品所引起的
如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等
预防措施
加强食品卫生管理
剩菜在二次加热时必须充分
食物必须烧熟、煮透
3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
(b)葡萄球菌
主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的
存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖
预防措施
患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触
低温保藏食物，防止该菌的污染
3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
(c)副溶血性弧菌
副溶血性弧菌又称嗜盐菌
引起中毒的食品主要是海产品
副溶血性弧菌对营养要求不高，在2～5％氧化钠培养基中生长良好
在 8℃以下停止生长
预防措施
烹调海产品时要煮熟烧透，
贮存时要低温冷藏，防止污染
3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
( d ) 肉毒中毒
是由食用含有肉毒毒素的食物后而引起的
引起中毒的食品主要有：
自制的豆、谷类发酵食品(臭豆腐、烂土豆)
动物食品如羊肉、咸肉、腊肉等食物
预防措施
肉毒用80℃加热30～60分钟即可遭到破坏
肉毒可随土壤、动物的排泄物污染食品，因此严格执行食品储存、运输中的卫生制度 加工选用新鲜原料，防止污染
3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
(e）致病性大肠杆菌
引起致病性大肠杆菌中毒的食品以污染的熟肉制品和污染的凉拌食品较为多见
预防措施
加强卫生管理、防止污染
食物必须充分加热煮熟、煮透，低温储存
食物中毒的种类及预防
有毒动植物中毒
1)定义
有毒动植物中毒主要是指
◆误食动植物本身含有某种有毒的天然物质成分
◆食入未去除有毒成分的食物
◆由于储藏不当而产生了有毒物质，积累了一定数量的毒素
食用后能引起中毒
2) 有毒动植物中毒种类及预防
(a)毒蕈中毒：
不购买、不吃不熟悉或未食用过的蘑菇
(b)含氰甙类植物中毒：
苦杏仁、李仁、桃仁
反复用水浸泡或加热
(c)含亚硝酸盐类的植物中毒：
腐烂蔬菜含亚硝酸盐
腌菜30天以上，腌肉不放硝，多放盐
2) 有毒动植物中毒种类及预防
(d)发芽的马铃薯中毒：龙葵素中毒。黑绿色的马铃薯
(e)四季豆中毒：炖食，煮熟煮透。
(f)黄曲霉毒素中毒：粮油及其制品，尤其花生。
(g)河豚鱼中毒：
(h)鲜黄花菜、木薯、白果：
食物中毒的种类及预防
3)化学性食物中毒种类及预防
(1)定义
指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染食物而引起的食物中毒
(2)铅中毒
使用含铅合金的生产设备、锡铅合金器皿、
劣质陶瓷与搪瓷器皿等工具设备，而导致中毒
预防措施
禁止使用铅、锡铅合金、锌等设备和器皿，生产和装置酸性食品或饮料食物
控制环境以及机械设备中铅的污染源
3) 化学性食物中毒种类及预防
(3)农用化学物中毒
农药、化肥、杀虫剂、除草剂、生长剂等广泛应用
使食物被残留物污染
预防措施
加强管理，加强检测，堵住源头
第一章准备工作
第二节备料
一、营养互补
营养互补的概念
营养互补，是指各营养素之间的相互补充
正常情况下，营养素在体内既相互配合又相互制约
了解营养素之间的相互关系，各种营养素的营养互补，对科学备料、合理膳食有重要作用1．三大热能营养素的相互关系
共性
蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大热能营养素，在人体内都能产生热能
1．三大热能营养素的相互关系
特性(主要生理功能)
碳水化合物---供给热能
蛋白质---提供氮源，维持体内组织的修复、更新和生长
脂肪---供给热能、必需脂肪酸、贮存能量、促进脂溶性维生素的吸收
生理功能各不相同
1．三大热能营养素的相互关系
(1) 碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用
(2)脂肪、碳水化合物的热能供给充分，而蛋白质供给不足，体内氮的平衡将会受到影响
(3) 蛋白质供给充分，而脂肪、碳水化合物的热能供给量不足，体内也不能有效的维持氮平衡 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化
当碳水化合物供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量
如果碳水化合物供给充分，它也能转变为脂肪贮存在体内
2．维生素与三大热能营养素之间的关系
（1）维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于生热营养素的代谢
（2）高蛋白膳食有利于核黄素的吸收
（3）脂肪可促进脂溶性维生素的吸收
（4）脂溶性维生素：VA 、VD、 VE、 VK
3．无机盐和维生素的关系
（1）无机盐和维生素在一定的条件下相互配合
（2）维生素C能促进铁的吸收
抗坏血酸又称VC
缺铁性的贫血通过补充维生素C来治疗
（3）维生素D对钙、磷吸收和排泄有影响
维生素D可从鱼肝油、肝、奶、蛋黄中摄取
患佝偻症的病人可以通过补充维生素D 治疗
4．氨基酸之间的关系
1）蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的种类、数量和构成比例
?氨基酸有20多种其中8种是人体必需的
?为提高蛋白质的价值，可以二种以上食物混合食用
2）使膳食中的总氮量能满足机体的最低生理需要，不仅要由必需氨基酸供给，同时还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量
3）某些氨基酸还可以相互替代
?但是如果必需氨基酸和非必需氨基酸中的某种氨基酸过量，会引起其他氨基酸的不平衡
?赖氨酸过量会影响体内蛋白质合成
5．维生素之间的相互关系
1）各种维生素在人体代谢过程中既相互配合又相互影响
（2）维生素E可以保护维生素A不被氧化破坏
（3）维生素C有利于叶酸的吸收利用
（4）维生素B1缺乏，将影响维生素B2的充分利用
吃细粮不吃粗粮易得脚气病主要缺乏维生素B1
（5）维生素B1、维生素B2与维生素C密切相关
二、合理膳食
1．合理膳食的概念
合理膳食又称平衡膳食、健康膳食，由由多种食物构成，能全面达到营养素供给标准的膳食 数量足够和数量平衡
三大热能营养素平衡
酸性食物和碱性食物平衡
2．合理膳食的基本原则
（1）食品必须无毒无害，符合国家颁布的食品卫生要求
（2）膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和劳动需要
（3）膳食中的食物结构尽可能多样化，保证各种营养素的充分供给
（4）科学的加工方法，减少营养素的损失
(5)合理的膳食制度，达到进膳与消化的一致
3．我国膳食结构的特点
（1）以植物食物为主(高谷类、高碳水化合物型的膳食结构)
我国的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的80%左右
（2）蛋白质的摄取主要来源于植物蛋白质
（3）脂肪主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪
（4）有些无机盐和维生素摄入量不足，钙、铁、维生素A和维生素B2等摄入量偏低
4．原料的选择和配备
根据西式面点配方的特点
结合营养互补的要求，合理选择原料
要注重多样和齐全，保证营养的合理平衡
原料的合理搭配，保证膳食的科学性与合理性
合理配备原料有两个原则：保证质量，全面达到营养素供给标准
膳食指南
食物多样化，粗细要搭配
三餐要合理，饥饱要适当
甜食不宜多，油脂要适量
饮酒要节制，食盐要限量
二、合理膳食
重要营养素的来源
蛋白质
动物性原料：蛋类、乳类、瘦肉、禽类、鱼类等
植物性原料：大豆及其制品、谷类、芝麻等
脂肪
动物性原料：动物油脂、鱼类、蛋类、乳类等
植物性原料：植物油、大豆、花生、芝麻等
碳水化合物：谷类、薯类、豆类等
二、合理膳食
重要营养素的来源
无机盐
钙：虾皮、海带、豆制品、乳类等
铁：动物内脏、蛋类、豆类、海带等
碘：海带、紫菜、贝类、海蜇等
维生素
维生素A：肝、蛋类、鳗鱼、牡蛎等
维生素B1：谷类、大豆、花生、酵母等
维生素B2：动物内脏、蛋类、乳类等
维生素C：新鲜蔬菜、酸性水果等
三、常用原料知识
1．面粉
（1）面粉的化学成分
面粉的化学成分主要包括
碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、灰分、酶和少量的维生素
（1）面粉的化学成分
1）碳水化合物
面粉中含量最多的化学成分
碳水化合物占面粉重量的70%～80%
包括：淀粉、可溶性糖、糊精、纤维素
（1）面粉的化学成分
淀粉：淀粉是碳水化合物的主要成分
不溶于冷水，遇热胀润、糊化，发生凝固作用
分为直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，不易凝固，有增强面团可塑性的性能支链淀粉需要加热加压才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能（1）面粉的化学成分
可溶性糖：葡萄糖、麦芽糖和蔗糖
酵母的营养物质
形成色、香、味的基质
糊精：含量很少
纤维素：主要集中在麦皮中
不溶于水，也不易被酶水解和被人体吸收
是最稳定的碳水化合物
有助于肠胃的蠕动
其他营养物质的消化吸收
2）蛋白质
蛋白质主要分布在麦粒的胚乳中
蛋白质含量因小麦品种、产地和面粉的等级不同而异
主要是麦胶蛋白、麦谷（麩）蛋白
约占面粉蛋白质的80%
是形成面筋质的主要成分
麦胶蛋白特性不溶于水，水化强，粘力强，有良好的延伸性
蛋白质含量高，面粉的品质越好
面筋：
面粉加水调成面团后，用水冲洗而剩余的具有弹性、延伸性、韧性和比延伸性的软胶状物，是一种强度水化的蛋白质形成物
弹性：面筋被拉长或压缩后能恢复原有状态的性能
延伸性：面筋拉长到某种程度而不会断裂的特性
韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力
一般来说，弹性好的面筋，韧性也好
比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数
品质好的面筋每分钟自动延伸的厘米数小
（1）面粉的化学成分
面筋在面团中的作用：
冷水面团
质地柔软，不易断裂，具有弹性、韧性和延伸性
发酵面团
利用延伸性抵抗面团中二氧化碳气体的膨胀，不会使气体外逸，从而形成疏松结构，并能使成品质地柔软，有一定的弹性和韧性
3）酶
主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶
其中淀粉酶和蛋白酶对面粉性能和制品质量影响最大
蛋白酶：
可以使面粉软化，降低面粉的工艺性能
脂肪酶：
是对面粉脂肪起水解作用的水解酶
使面粉中游离脂肪酸增加，造成面粉酸败，从而降低面粉的品质
淀粉酶：其功能是水解淀粉
α—淀粉酶
水解产物：麦芽糖和葡萄糖
热稳定性：较强，发酵阶段、烘烤（成熟）阶段起作用
提高发酵制品的质量
β—淀粉酶
水解产物：麦芽糖和糊糖
热稳定性：较差，发酵阶段起作用
4）水分
含量：12％-14.5％
面粉的最佳保存温度为18～24度
水分含量过高不利于面粉的贮存
面粉中水分的变化，主要是面粉中游离水的变化
5）灰分
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙、硫等矿物质
灰分是面粉质量标准的重要指标
面粉的质量标准按加工精度分等级
灰分含量越低，面粉精度越高
灰分含量越高，面粉精度越低
6）其它成分
脂肪、维生素等
含量很少
在一定程度上补充了面粉制品的营养成分
（2）面粉质量的鉴定
鉴定方法感官鉴定
含水量、颜色、新鲜度、面筋含量
1）含水量
对面粉贮藏与面团的加水量有很大关系
鉴定方法：
实际工作中一般用手试法来鉴定面粉的含水量，当手握紧少量面粉，手松开后面粉散开，说明面粉含水量低，形成块状或粒状，则含水量超标
测定面粉的吸水率可以测定面粉的含水量
同一种面粉调制同一要求的面团，面团吸水率高则含水量低
2）颜色
鉴定方法
根据标准样品进行对照
加工精度越高颜色越白，营养价值越低
贮存过长或贮存不当，则面粉的颜色加深，新鲜度差
颜色加深是面粉品质降低的表现
3）新鲜度
新鲜的面粉有清淡的香气
咀嚼时略有甜味
有霉味、酸味的是腐败的面粉
面粉新鲜度鉴定方法以酸度来鉴别
4）面筋质
在一定范围内面粉面筋质含量与面粉品质成正比
鉴定方法：
凭经验判断其“筋力”大小
化学测定法
测定面筋质的湿面筋含量
湿面筋含量测定方法：水洗面筋法
测试湿面筋质含量可用水洗面团中的淀粉从而进行测试程序，用碘液来测试水洗面团淀粉的效果
湿面筋含量(筋率)=湿面筋重量/面粉样品重量*100％
（1）油脂的化学成分
油脂是油与脂的总称
常温下液态的称为油，固态或半固态的称为脂
天然油脂是由甘油和脂肪酸所构成
以甘油三脂为主要成分
（2）油脂的老化
油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化，使油脂粘度增加、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为油脂的老化。
3）油脂老化的防止方法
温度是影响油脂老化的重要因素
在油温与加热时间相同（不变）的情况下，油脂与空气的接触面越大，油脂老化的速度越快
防止方法：
油脂应保持恒定的温度，防止油温过高
补充新鲜油脂，定期更换新鲜油脂
油脂要低温贮存并加盖密闭
盛放容器以绿色玻璃、瓷器、木质为好，特别忌用铜制的容器
不宜长时期存放
（4）油脂的鉴定
感观鉴定的方法：
从油脂的气味、滋味、颜色、透明度
等方面加以鉴定
1）气味和滋味
有油脂自然的气味和滋味，无酸败味、焦臭味，无苦、涩及哈喇味等
2）颜色
为各种油脂应有的颜色。同一品种的油色，色泽越深而暗，其质量越差
3）透明度和沉淀物
植物油和溶化的动物油脂应当完全透明，无沉淀物
动物油脂应在70度水浴情况下观察其透明度，无沉淀物
黄油[即白脱]的质量标准在常温下是奶黄色固体，有奶香味
鲜奶油应是乳白色，流质状态
3．糖
（1）糖的化学成分
由碳、氢、氧组成的有机化合物
西点工艺中主要用：
白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆及蜂蜜等
淀粉糖浆又称化学稀、葡萄糖浆
蜂蜜的成分主要是葡萄糖、果糖
白砂糖的主要成分是蔗糖
（2）糖的合成利用
糖与蛋液搅拌有助于蛋的起泡性和起泡的稳定性
糖与水混合混合在各种不同温度的条件下，可制成糖水、风登糖、假山糖等，用于点心的装饰和美化
在发酵面团中，糖是酵母的营养物质
在混酥面团内，糖可降低面团面筋的形成程度、使面团可塑性强
糖能使点心保持柔软，延长保存时间
(3)转化糖的制作原理
转化糖定义
蔗糖在酸和糖水解酶的作用下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物的结合体称为转化糖
弱酸可促进糖的转化
常用的弱酸：柠檬酸、苹果酸、醋酸
白砂糖熬煮后易产生结晶现象
（3）糖的鉴定
糖的感观鉴定是实际工作中最简便，最实用的鉴定方法
包括视觉检验、味觉检验和触觉检验等
白砂糖：色泽洁白明亮、晶粒均匀、松散干燥、无杂质、异味
淀粉糖浆：为无色或淡黄色透明的粘稠液体
蜂蜜：水溶静置后，没有沉淀物
4．鸡蛋
（1）鸡蛋的化学成分
蛋白质、脂肪、糖类、水分、无机盐及维生素等
蛋清有起泡性，可以单独搅打起泡
使制品体积庞大、质地疏松
蛋黄的脂肪中含有的卵磷脂，具有亲水和亲油的双重性，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其它原料均匀地分布到一起
促进制品组织细腻，质地均匀
（2）打蛋时间、蛋液温度与蛋液质量的关系
打蛋时间：在一定时间范围内，搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量越高
蛋液温度：新鲜蛋清在17～22℃的情况下，其胶体性能维持在最佳状态，起泡性能最好3）油脂同蛋液质量的关系
在搅打蛋液的过程中：
油脂破坏球蛋白和胶粘蛋白的特性，蛋清失去粘性和凝固性
油脂的表面张力大于蛋白膜的抗张力，蛋白膜消失
油脂是消泡剂
(4)鸡蛋的新鲜度与PH值同蛋液质量的关系
新鲜度：新鲜鸡蛋蛋清浓厚，起泡性好
PH值：酸性剂(酒、塔塔粉)有助于稳定蛋液的起泡性
5．乳化剂
（1）乳化剂的定义
乳化剂是一种多功能的表面活性剂
乳化剂是一种两性化合物
其分子结构中有亲油基和亲水基
在食品加工中，它能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积膨大、柔软疏松
能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积膨大、柔软疏松，延续“老化”时间（2）乳化剂的作用
有利于起泡和泡沫的稳定性，使面糊的比重、密度降低，体积增加；还能使糊中的气泡分布均匀，组织结构和质地细腻、均匀
蛋糕乳化剂可在蛋糕中起增稠，细腻作用
面包、蛋糕等放置一段时间后，就会由软变硬，组织松散，其弹性和风味消失，这种现象就是食品的“老化”现象
乳化剂是最理想的抗老化剂
（3）乳化剂的种类
天然乳化剂和合成乳化剂两大类
常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸甘油脂、山梨脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂等
（4）乳化剂的应用
使用乳化剂要根据添加的主要目的来选用相应的乳化剂
防止老化可选用：脂肪酸甘油脂
添加的主要目的是乳化，乳化剂使用量应是配方中油脂总量的2%～4%
为了增加制品乳化液的稳定性，也可以采用几种不同乳化剂混合使用的方法，提高乳化剂的乳化效果
6．其他辅料
(1）巧克力 chocolate
巧克力主要由可可脂、糖粉、可可粉、奶粉、乳化剂精磨而成
巧克力品种：
可可液块、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、原味巧克力、软巧克力等
巧克力主要成分是可可脂
可可脂是可可豆制取的油脂，常温下呈固态
可可脂的含量决定着巧克力的营养价值、品质和使用方法
可可脂可用来稀释巧克力
可可脂是巧克力的凝固剂
巧克力的调质主要利用了可可脂的双重性能
巧克力使用时要根据可可脂的含量确定调制的温度
巧克力的溶化温度超过50度时出现油脂游离、糖分结晶的现象
巧克力调质到29度时光泽亮度最佳
熔化巧克力方法：
水浴法（双煮法）、微波炉法
巧克力的基本调制法又叫“双煮法”
水浴法、（双煮法）是利用水的对流换热
温度是调质巧克力的关健
可可脂的溶点：29℃
巧克力熔化温度：16-45 ℃
熔化巧克力水温：<50 ℃
制作环境温度：20 ℃
保存巧克力温度：16-18 ℃
2）杏仁膏 marzipan 又称杏仁糖团、马司板
由杏仁和糖调制而成，柔软、可塑性强，营养价值高
用途广，可以制馅、塑捏、覆面、装饰等
3）封糖 fondanf 又称风封风登糖、翻砂糖、部分转化部分翻砂糖
砂糖熬煮、搅拌而成的膏状物，是糖的再制品
西式面点中淋面、表面装饰及加入色素或巧克力后用于装饰
4）酒
西点品种中常加入酒而增加产品的风味
如朗姆酒、红酒、白兰地、薄荷酒等
一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味
添加量要根据酒的烈度，不要因加酒而失去产品原有的风味
5）奶酪 cheese又称计司芝士、忌司、起士、干酪
是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过微生物与酶的作用，通过较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品
硬质奶酪 15度以下贮藏
软质奶酪 -1至1度左右贮藏
半软质奶酪
法国奶酪尤为有名
6)盐
盐在西点中的作用：
在发酵面团中，适量的盐有助酵作用，过量则阻酵
增加面团弹性和延伸性，提高面团保气能力
增强面筋的筋力
调节发酵速度
面团增白
延缓水果褐变
杀菌防腐
第二章蛋糕
根据原料、搅打方法、成品内质的不同，蛋糕可分为：
清蛋糕和油蛋糕
根据搅打方法不同
清蛋糕可分为：
全蛋搅拌法
分蛋搅拌法
sp搅拌法(添加乳化剂)
由于原料不同油蛋糕可分重油蛋糕和轻油蛋糕等
根据投料顺序不同油蛋糕可分为：
油糖搅拌法
蛋糖搅拌法
全料搅拌法
第一节清蛋糕的制作
一、清蛋糕的调制
1．清蛋糕的膨松原理
蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的结果
蛋清具有起泡性
加热后空气膨胀时，由于蛋清胶体性能的韧性使其不会破裂
过多的搅打会破坏蛋清的胶体性能，使保持气体的能力下降
蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生
2．清蛋糕的调制
（1）全蛋搅拌法
1）工艺流程
蛋+糖搅打到体积增大三倍左右→搅拌均匀
↑
面粉过筛
→入模→烘烤
2．清蛋糕的调制
（2）sp搅拌法(添加乳化剂)
1）工艺流程
蛋+糖+乳化剂+水→搅打1-2分钟→搅打5-7
↑
面粉过筛分钟→加油→搅打均匀→入模→烘烤
2．清蛋糕的调制
（3）分蛋搅拌法
1）工艺流程
面粉过筛蛋黄
↓↓
油+水+糖+盐→搅拌均匀→拌匀→搅拌均匀→拌匀
↑
蛋清+糖+酸性剂打至软性发泡（1/3料）
2/3软性发泡料
↓
→充分拌匀→入模→烘烤
3．清蛋糕的烘烤
蛋糕烘烤是利用烤箱热量通过对流热、传导热、辐射热的作用使制品成熟
清蛋糕烘烤温度过高，蛋糕表面开裂
烘烤温度不够，时间太短蛋糕表面内凹
1）全蛋.添乳化剂蛋糕的烘烤
一般中温烘烤面火200℃、底火190℃左右
蛋卷坯的烘烤面火220℃、底火190℃左右
卷筒蛋糕坯在烘烤时炉温偏高，时间稍短
2）分蛋法蛋糕的烘烤
面火200℃、底火150℃左右
制品表面着色后关掉面火，底火调至140℃
一般45分钟左右
二、注意事项
1．选料
（1）选择新鲜鸡蛋
新鲜鸡蛋胶体性能强，能允纳气体的膨胀和持气的稳定性
（2）选择低筋面粉
清蛋糕制作选择的面粉要面筋筋力小、吸水性差，确保成品的柔软性
2．搅拌
（1）添加乳化剂蛋糕的要掌握搅打的温度和时间
原料或搅打的温度过低，成品出现沉淀物或圈状硬块，影响质量
搅打时间过长，蛋液膨胀过度、成品出炉凹陷
时间过短，蛋液膨胀不足、体积小、组织结构紧密
添加乳化剂蛋糕的调制一般最后加油脂
乳化剂蛋糕出现塌架原因之一蛋糖搅打过度
添加乳化剂蛋糕搅打时间过长，蛋液膨胀过度、成品出炉凹陷
（2）分蛋法
戚风蛋糕充分利用了蛋白的发泡性
戚风蛋糕中加入塔塔粉，是稳定蛋清发泡性
分蛋法蛋糕调制是将蛋清、蛋黄分别置于两个容器内操作
分蛋法蛋糕调制是将蛋清、砂糖和酸性剂中速搅打至软性发泡
主要控制蛋清的搅打，搅打过度泡沫坚硬，拌糊时操作困难而且由此而导致蛋糊稀薄、气体散失
3．成型
掌握蛋糊入模的量在70-80%左右
蛋糕坯的填充量由模具的大小决定
清蛋糕选择模具范围广泛、容易成型
分蛋法的蛋糊最好用可脱底的模具，模具不能抹油，避免成熟后糕坯离模缩陷
第一节清蛋糕的制作
4．烘烤
（1）根据品种大小、、厚薄设定烘烤的温度和时间
（2）烤箱内热辐射、热对流、热传导的作用使蛋糕成熟
（3）烘烤过程中不能随意打开炉门
添加乳化剂蛋糕的一般中温烘烤
清蛋糕的成熟从感官观察；
外观饱满、
色泽符合相应的品种
竹签插入后取出无粘连物。
手轻揿有弹性
第二节油蛋糕的制作
一、油蛋糕的调制膨松原理
1．油蛋糕的膨松原理
油蛋糕类用于膨松充气的原料，主要是蛋白和油脂
油脂的融合性充入空气，产生气泡
油脂的可塑性，保气能力，气泡增多
黄油可塑性好
油脂在油蛋糕中主要作用使成品具有软而膨松的特点
加入的化学疏松剂产生二氧化碳，受热后体积膨胀，形成疏松的组织结构，使油蛋糕成品具有软而膨松的特点
油蛋糕制作中添加的化学疏松剂主要是泡打粉
二、油蛋糕的制作
2．搅拌
（1）油、糖搅拌法
油蛋糕一般都采用油、糖搅拌法
工艺流程
蛋液果料
↓渐渐加入↓
油脂+糖粉→搅拌→搅拌均匀→拌匀→入模→烘烤
↑过筛
面粉（化学添加剂）
（2）蛋、糖搅拌法：是将面粉和油脂先搅打再拌入蛋糖的混合物，适用于油脂用量较少的油蛋糕
工艺流程
蛋+糖→搅打稠厚
↓
油脂+面粉→搅拌疏松→搅拌均匀→入模→烘烤
↑
果料
（3）全料搅拌法
油脂用量较多的油蛋糕可以用全料搅拌法搅打
工艺流程：
油脂+糖粉+蛋液→搅拌→搅拌均匀→入模→烘烤
3．成型
一般都用模具成型
点心模面包的吐司模
盛放量以70-80％为宜
以具体品种内原料、辅料的配比而定
4.烘烤
以油蛋糕大小、厚薄，定烘烤温度和时间
温度170-220℃，时间从20-60分钟
麦地拉蛋糕烘烤温度一般在170-200℃，时间在15-20分钟
一般大而厚的品种，炉温偏低、时间偏长
小型模具所用的温度偏高，时间稍短
吐司模温度要低，时间稍长
烘烤温度过低，水果蛋糕表面内凹、外溢
二、注意事项
1．选料
（1）选择低筋面粉。
中筋面粉可以用添加玉米淀粉
（2）选择可塑性、融合性及油性较强的油脂。
（3）优质的油脂有利于蛋糕面糊的充气能力和成品的松软
（4）果料须经过检楝、洗涤，
果料用朗姆、白兰地酒浸泡并晾干(浸湿后果料比重大而下沉) 2．搅拌
搅打充分、面糊拌透、拌细腻、无大气孔。
搅打充分、拌料不透，成品过度疏松，外形饱满度差、凹陷、收腰 拌料过度，面糊坚韧，成品疏松度差，顶面突起，穿顶、质感坚实 水果蛋糕内水果沉底是因为油脂、糖搅打过度面糊太轻，太松之故3．烘烤
（1）油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度稍低些、时间稍长些
（2）掌握按品种的大小、厚薄、设置烘烤的温度和时间
（3）模具摆放不能过密和紧靠烤箱边缘
（4）蛋糕出烤箱后，要及时脱模
第三节裱花蛋糕
一、美学的基本知识
1．色彩
（1）三原色
红、黄、蓝
1．色彩
（2）色的属相
色相，色的相貌
无彩色黑、白、灰
有彩色赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫
明度，色的明亮程度。
黑最暗，白最亮，灰为中明度
纯度，色调高低的程度，有彩色称为彩度
纯度最高的色为纯色，越接近纯色纯度越高
（3）色彩的特性
是人们对色的感觉，联想的一种心理反应
冷暖感觉
暖色红、橙、黄，给人以暖的感觉
冷色青绿、青蓝、青紫给人以冷的感觉
胀缩感觉
明亮度高的暖色给人以向外膨胀的感觉
明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉
动静感觉
暖色给人兴奋的感觉
冷色给人沉静的感觉
彩度越高，该特性越明显
（4）色彩的运用
没有不美的色彩，只有不美的组合
理想的菜点色彩
尽量发挥原料本身所固有的色彩
咖啡、巧克力、水果是原料的自然色彩，可以充分使用
色彩的使用在食品工艺中要掌握食用价值、欣赏价值并存原则
借助人工合成色素
必须严格按照国家规定的品种和在限定使用量内控制使用
人工合成色素：胭脂红、苋菜红（＜0.05?）
柠檬黄、靛蓝、日落黄（＜0.01?）
（装饰蛋糕上用的红樱桃）
通过工艺手段（熟制）着色
如在制品表面的刷蛋、筛糖粉、用巧克力和封糖调色覆面、糖的焦化作用等
2．蛋糕造型的构思和布局
构思与布局是蛋糕造型艺术的创作过程
蛋糕造型必须首先确立主题，然后在表现形式、色彩运用、布局等内容进行构思、设计
在构思基础上进行布局是对食品艺术造型的整体进行合理的设计
2．蛋糕造型的构思和布局
（1 ）构思
构思是创作中准备工作之一
在确定主题后，选择表现的形式、相应的用料、适宜的器皿配备等方面的考虑
选择原材料和色彩、色调，确立了表现内容及手法，进入蛋糕造型的阶段
（2）布局
布局在美术工艺中又称构图
在构思的基础上，对蛋糕整体进行设计
布局概念广泛存在于工作实践中，宴会花坛的摆放、宴会席面的组合、裱花蛋糕的制作、都离不开构图原理和技法
包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整
布局是将图案、色泽、原料合理安排调整后，对食品艺术造型整体的设计
构思布局的基础上，进入制作阶段通过装饰、雕塑、裱型、使食品既有食用价值，又有观赏价值
构图方法有平行，十字行，三角形等形式
色泽合理选择，在食品布局中让人产生第一感觉
（2）布局
1）图案设计要疏密结构平衡，使图案有变化统一效果
图案设计要有主次，疏密结构平衡，突出主题的同时保持图案造型的完整性
图案的布局合理、统一、完整
2）图案内容要对比适当
包括线条、花纹、字体的大小、粗细、长短，中英文的搭配，色彩的动静感、装饰物的大小、高低等内容。图案富有层次，立体感强
色泽合理选择，在食品布局中让人产生第一感觉
动静方面的对比，使食品造型图案更加生动活泼
处理好食品造型图案的层次对比关系要掌握线条的粗、细
图案的完整性要注意次要内容和主要内容的协调
能否处理好图案的对比关系，是造型布局中的一个重要问题
图案中的对比包括造型过程中原料的对比、色彩之间的对比和图案的对比
对比适当可以使蛋糕图案富有层次，立体感强
二、裱花蛋糕的装饰
1．裱花蛋糕的装饰材料
常用的蛋糕装饰材料：
软质材料
白脱奶油、鲜奶油、植脂奶油等
硬质材料
巧克力、封糖、巧克力装饰物、新鲜果品及罐头制品、及力冻、杏仁膏等
2．裱花蛋糕的装饰手法
（1）涂抹
是制作裱花蛋糕的第一步，首先将一个完整的蛋糕坯用锯刀剖成若干层，然后用抹刀以涂抹的方法使表面光滑均匀，达到端正、平整、圆整的要求
（2）淋挂
覆面将液体料直接淋在蛋糕的表面，冷却后凝固、平坦、光滑，不粘手
（3）裱挤
裱挤是将装饰用的糊状材料，装入带有裱花嘴的袋中，用手裱挤出花形和花纹。裱花嘴和蛋糕平面呈45度左右
（4）捏塑
捏塑是将可塑性好的材料，用手工捏制成形象逼真的动物和花卉等制品
（5）点缀
把各种不同的再制品或干鲜果品，摆放在蛋糕表面恰当的位置上
3．装饰的基本要求
（1）蛋糕装饰要注重观赏价值，营养价值食用价值
（2）不同要求的蛋糕应具有不同的特色。制作巧克力蛋糕时多以巧克力本色为基调，使蛋糕显得庄重、典雅
（3）装饰具有特定内容的蛋糕时，要根据不同国家和地区的习惯进行装饰
（4）近似色的装饰，使蛋糕显得有层次感，显得和谐、庄重、雅而不俗
（5）对比色的装饰，使蛋糕色彩鲜明，国案清晰、明朗
第四章清酥面团
清酥面团
是用冷水面团与油脂或油脂面团互为表里，经过反复擀叠等工艺调制成的酥性面团
层次清晰入口酥脆是清酥面的特点
一、清酥面团的起酥原理
1．湿面筋的特性
高筋粉：面筋质含量较高，有较好的延伸性和弹性，充气性能强，并有保持气体的能力
烘烤温度越高，蒸汽的压力越大，每一层面坯不断地受热而膨胀，直至面筋内的水分完全被烤干
2.层次结构所致
冷水面团与油面团有规律地擀叠，当面坯在烤炉内受热后，每一层面坯所产生的蒸汽压力通过膨胀而顶起上一层面坯
随着温度升高，时间加长，冷水面团中的水分不断蒸发并逐渐形成“炭化”变脆的面坯结构 油脂受热溶化渗入面坯，使每层的面坯变成了又松又酥的酥皮
面筋质仍然存在，面坯就保持了原有片状的层次结构
二、清酥面团的制作工艺
清酥面团的二种包油方法：
面包油油包面
1．工艺流程
（面粉+水+盐+油脂→冷水面团→静置、松弛）
↓
油脂面团→整型→包面→擀叠→冷藏、松弛
→擀叠→冷藏、松弛→擀叠→……面坯冷藏待用
2．调制方法
1）和冷水面团：冷水、松弛
调制清酥面团中冷水面团中用水量应在50%左右，中速搅拌
2）调制油脂面团：调制油脂面团是将黄油及少量面粉搓擦均匀，成团。可用专用的起酥油 3）包油：方法三种：对角、对折、向中间折
清酥面团中包入油脂比例为80%－100%
清酥类包油将已松弛的冷水面团擀成四边薄中间略厚的正方形面坯，油脂面团放在面团中央 4）擀叠：交叉折叠，要静置松弛再进行第二次。一共进行四次擀叠。待用
5）成型：通过模具切割、成型
6）烘烤：先高温，后改用中温定型
第二节清酥面团制作的注意事项
一、调制
1. 冷水面团的面粉应选用高筋面粉，根据品种的要求也可用筋力稍低的面粉
2. 选用溶点较高的油脂
3．油脂面团不能有块状物
4．油脂面团应与冷水面团的软硬度一致
制作清酥的油脂过硬会出现油脂分布不均匀的现象
5．擀制面坯时，用力均匀，不要用力过猛，避免油脂外溢及制品膨胀不匀的不良后果
6．折叠次数不宜过多或
清酥类折叠过多，面坯成熟后酥而不松
清酥类折叠过少，面坯成熟时油脂易外溢，影响质量
二、成型
1．切割面坯时，应使用较为锋利的刀具或模具，避免破坏面团的层次
2．成型的动作要迅速、利落
3. 刷蛋液时，别将蛋液滴流在其边缘，否则，会影响成品层次的清晰度
4. 整型后的面坯，须松弛后再进行烘烤
避免制品收缩
三、成熟
成熟以烘烤为主
1.一般高温（210-230℃）进炉。制品起发定型后，下降10-15℃用中温确保面坯充分成熟烘烤炉温过低，清酥面坯易跑油影响质量，制品膨胀差
2．烘烤过程中，不要随意打开烤箱，以免蒸汽散失影响膨胀度
3．根据制品大小及质量要求，设置烘烤温度及烘烤时间
含糖量较高或表面覆有糖制品的品种，烘烤的温度稍低、时间略长
4.制品烘烤温度不可过低，成品会缩小
第五章哈斗
哈斗也称气鼓、空心脆饼
哈斗是用烫制面团制成的西点。具有色泽金黄，外脆内软，壳薄中空的特点
分两类；圆的称泡夫、长的称爱克力
第一节哈斗的制作
一、哈斗的制作特点
哈斗的膨胀原理；由油脂、面粉、水与鸡蛋的特性而定
（1）油脂面糊中加入的油脂使面糊松发、柔软
（2）面粉内蛋白质在水温的作用下热变性，面团的延伸性、弹性和亲水性减弱，粘度略增使哈斗面糊变软、粘韧并缺乏筋力
（3）面粉内淀粉在水温的作用下糊化，水分使其膨胀，体积增大，颗粒破裂，相互结合，产生了粘性，形成了哈斗的骨架材料
（4）水足够的水使哈斗面糊在烘烤过程中，产生大量水蒸气，充满在起发的面糊内，使制品胀大并形成中空
（5）鸡蛋鸡蛋中的蛋白质使面团具有延伸性，同时增大体积，受热又使蛋白质凝固，固定膨胀的体积。蛋黄的乳化性使哈斗面糊柔软、光滑
第一节哈斗的制作
1．工艺流程：
面粉过筛
↓
水+盐+油脂→煮沸→烫透（中火）
蛋液
↓逐次加入
→搅拌均匀→面糊→成型→烘烤→待用
2．调制
（1）烫面水、油、盐等原料放入厚底锅中，煮沸。倒入过筛的面粉，中火烫面，直至面团烫熟、烫透离火
（2）搅糊将蛋液逐次加入到烫透的面团内，面糊搅透均匀，掌握面糊稠度
检验面糊稠度的方法：用木搅板将面糊挑起，面糊应缓缓的自然下垂
3．成型
（1）烤盘上稍微刷一层薄薄的油，撒上一层薄薄的粉
（2）将调制好的面糊装入带有平口花嘴的布袋中
（3）按照需要的形状和大小，将面糊挤在烤盘上
4．成熟
成熟方法有两种：烘烤油炸
（1）烘烤面糊成型后，立即进行烘烤，膨胀、起发、定型后将温度降到200℃左右进行烘烤，直至外部呈金黄色，内空成熟，无絮状物，出炉后冷却待用
（2）油炸用餐勺取适量的面糊使其成圆球状，放入六、七成热的油锅里，慢慢地炸熟，炸成黄褐色出锅，充分沥干，表面撒少许糖粉，或在底部开一个小口，挤入少量果酱
5．填馅可用蛋黄淇淋、鲜奶油、植脂奶油等，也可再添加巧克力、新鲜水果、咖啡等形成多种口味。在成品底部开一个小口，挤入馅料或在表面2/3处，用小刀开一刀，填入馅料 6．装饰一般用糖粉均匀地筛于表面。用调制过的巧克力淋于表面装饰
第二节哈斗制作的注意事项
一、调制
1．选用低筋粉或中筋粉，面粉要过筛，避免出现粘结物
2．固态油脂要切成薄片入水煮
3．面团要烫熟、烫透，但不要出现糊底的现象
4．每次加入鸡蛋前，面糊必须搅拌均匀上劲后再加入
二、成型
1．正确掌握面糊的稠度。面糊太稀，成品坍陷、底内凹、外形差。面糊太厚，成品体积小、底外凸，放置不稳
2．烤盘上刷油过多，成型困难。刷油过少，制品成熟后与烤盘粘连，影响制品的完整
3．哈斗之间要留有一定距离，以防烘烤后粘连在一起
4．成型的制品须及时烘烤
三、成熟
1．烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉，以免制品塌陷、回缩
2．烤箱的温度一定要适当，炉温过高，表面色泽深而内部不熟；温度过低，制品不易起发，不易上色
3．要掌握好炸哈斗的油温，油温过低起发不好，质感含油。油温过高颜色深而内部不熟
4．使用翻砂糖、巧克力装饰时，要掌握好溶解的温度，不能多次反复涂抹
第六章冷餐会点心
冷餐会的布置
生日宴请，团体活动，婚庆等都可以用冷餐会的形式举行
冷餐会是以自助方式的一种餐饮形式。一般都以冷菜为主
冷餐会是以自助方式的一种餐饮形式
餐台布置的台型可分为T型台、长台、U型台、平行台等类型
有主题的冷餐会，为了活跃气氛，需要配备能衬托主题的装饰物
雕刻的西瓜篮，大型面包、装饰食品、黄油雕等都是冷餐会的大型装饰物
冷餐会点心
合理安排菜单
制定菜单时要考虑客人的国家、民族信仰生活习惯及口味特点
根据季节变化合理地安排菜单
冬季可选用野味原料烹制高热量的点心
夏季应多选用一些清淡口味的菜点
制定菜单的菜点口味要有变化
制定菜单应使用多种不同的原材料
菜肴的色彩应略有变化，给进餐者有一种美的感受，增进食欲
第七章成本核算
单位原料成本的计算
构成点心成本的重要依据是原材料成本
不需初加工而直接配制点心的原料成本就是其进价成本
加工后原料单位成本＝加工前原材料的进货总值／加工后原材料的重量
加工前、后原料重量发生变化，加工前原料的重量不等于加工后原料的重量
原料的进货价格，必须等于加工后的原料成本或半制品成本
加工后的原料单位成本＝加工前原料进货总值-余料作价价款／加工后原料重量
成本核算
筵席点心的成本计算
计算筵席点心的成本，只要将组成筵席的各种点心的原料成本相加，其总值即为该筵席点心的成本
西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念
人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
学西点当学徒好还是去培训学校好 当前，餐饮行业特别是快餐业在我国发展迅速，全国各大城市的西点餐厅、面包店、蛋糕房涌现，而人才短缺成为了制约行业发展的一大瓶颈。所以，西点行业的崛起，也让越来越多的年轻人，尤其是90、95后选择学西点。 那是学西点当学徒好还是去培训学校好？很多人不了解这二者学习方式之间的差别，显得有些不知所措。下面，小编就两种学习方式的优劣进行简单论述，为广大学生及家长提供帮助。 学西点当学徒好还是去培训学校好 正规系统培训 VS 非系统培训 学习是一个过程，学习过程中，学习效果的保障就需要一套专业的教学培训系统做保证，这也是为什么越来越多的学习者选择到专业培训学校学习的重要原因。正规西点培训学校，拥有一套系统化的培
训模式，学校除了要拥有现代化硬件设备外，还要采用劳动部门要求的规范教材，聘请国内外行业认可的从业人员进行授课，配合规范系统的教学课程安排，只有这样，学校效果才能得到充分保障，这是其他任何培训方式无法比拟的优势。就以成都新东方烹饪学校为例，西点教学授课模式全部采用高清探头多媒体教学，聘请知名行业大师亲自示范教学。教学四大教学模块结构清晰、环环紧扣，每一个阶段，都有科学清晰的目标规划，让每一位学生在不同时期的学习中看到自己的成长与进步。 在面包店找师傅学习肯定是一种非常不正规且非系统学习方式。无论是蛋糕房还是面包店都是以产品盈利为目的，而不是对店员的培养。学员的学习过程是“师傅”要在时间、心情、工作的实际需求等多方面达到统一的时候，会传授“徒弟”少许的烹饪技能。另外，“会做”不等于“会教”，好师傅多，但不一定都识“千里马”。专业培训学校里的实操大师不仅有技术，更受过教育学、心理学培训，更懂如何“教”。 职业素质教育 VS 单一技能学习 专业西点培训学校以培养适应现代涉外酒店星级宾馆所需的高 级西点烘焙师及西饼屋高级主管与西饼屋自主创业型人才为目标，与“师傅带徒弟”不一样，学校不但重视学生技能的培养，更重视学员的职素培养，学校定期举办各类烹饪大赛、美食狂欢节、美食达人秀、演讲比赛、寝室文化节、篮球赛等等各类校园职业素质活动，从德智体美劳多方面陶冶学生的情操，拓展学生思维，丰富校园生活，让学员切身感受上技能学校也跟上大学一样。
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
在上海新东方西点学校学西点要花多少钱啊？学西点一般费用在多少呢？什么地方有学裱花和巧克力制作的专业的西点学校？因为我想做专业的西点师，所以想学习一下西点。每当看到大街漂亮的西点房，学做西点的想法更加强烈。但是市场有很多标榜自己是专业的西点培训学校，西点的学费也各不相同，现如今学做西点大约要花多少钱呢，去哪家学比较好呢，这个问题已经困惑了我好长时间。笔者相信很多人都有这样的困惑，学西点要花多少钱_新东方西点学校学费?不是主要的问题，关键是能学会做西点！ 在百度里面搜学做西点去哪里、大约要花多少钱呢？会有很多网友和笔者一样想知道学做西点要花多少钱，可以去什么地方学西点，有很多西点培训学校都宣称自己的制作技术是多么的专业，自己的师资力量是多么的雄厚，只是有去那些学校看过，我相信眼见为实！在这里笔者建议去西点培训学校实地考察！ 西点学校学西点要花多少钱？ 前几天为了选择一所专业的西点培训学校，笔者陪同朋友来到上海新东方烹饪学校参观考察！在上海新东方烹饪学校的展示中心，笔者和朋友看到西点班的学生在做蛋糕和商场里面的一模一样。上海新东方烹饪学校校园里面，老师，学生的服装整齐划一，学校的环境优美，最后我咨询了一下学做西点大约要花多少钱？除去住宿费，学西点比如蛋糕，学校提供的面粉，糖等等之类的，加上物价是不断的上涨的，但是，我认为，学费多少不是问题，只要能真正学到西点技术，那就是值得的！ 因为是专业的西点学校，所以上海新东方烹饪学校得到广大学生的信赖！上海新东方烹饪学校西点全能专业吸引了很多的学生前来学习，他们学成之后，有的工作于大型西饼屋、星级酒店西饼房、大型西饼制作加工中心，有的则独立创业开店成了大老板。 学西点要花多少钱_新东方西点学校学费?笔者坚信，学西点，选择专业的西点学校，到上海新东方烹饪学校来，一定会成为顶级的西点大师！ 上海西点培训学校 https://www.doczj.com/doc/b66476783.html,/
职业资格鉴定 中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择题(共40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分80分。) 1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A 、慢性疾病 B 、急性疾病 C 、呕吐 D 、腹泻 2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。 A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。 A 、冷却鱼 B 、冷冻鱼 C 、鲜鱼 D 、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。 A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。 A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。 A 、谷类食品 B 、海产品 C 、日常食用调味品 D 、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。 A 、用手勺直接品尝菜肴 B 、专布专用 C 、操作时不戴手表 D 、冷菜间切配时戴口罩 9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。 A 、半成品 B 、即将换洗的衣物 C 、食品原料 D 、即将入口的食品 11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 A 、文件 B 、行政命令 C 、法令 D 、法律 12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A 、葡萄糖 B 、半乳糖 C 、淀粉 D 、蔗糖 13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、熔点高 B 、熔点低 C 、饱和脂肪酸含量低 D 、维生素含量多 14.下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A 、猪蹄 B 、核桃 C 、大米 D 、大豆 15.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A 、碳水化合物 B 、无机盐 C 、矿物质 D 、维生素 16.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。 A 、活性很强的还原物质 B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C 、具有抗癌作用 D 、促进糖类的代谢 17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A 、糖尿病 B 、妄想症 C 、甲状腺肿大 D 、高血压 18.( )是消化道的最后肠段。 A 、十二指肠 B 、小肠 C 、大肠 D 、肛门 19.谷类的糊粉层中含( )较多。 A 、纤维素 B 、脂肪 C 、水 D 、淀粉 20.豌豆中的蛋白质属于( )。 A 、不完全性蛋白质 B 、半完全性蛋白质 C 、优质蛋白质 D 、完全性蛋白质 21.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 D 、西红柿 22.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A 、植物原料 B 、动物原料 C 、混合食物 D 、肉类 23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A 、食物多样，谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类 C 、吃清淡少盐的膳食 D 、食量与体力活动要平衡 24.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A 、餐饮成本 B 、广义成本 C 、燃料成本 D 、人工成本 25.成本是企业管理者( )的重要依据。 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A 、管理 B 、质量 C 、技术 D 、成本 27.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 、质量标准 B 、加工标准 C 、用料定额 D 、品质标准 28.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A 、卫生水平 B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平 29.净料单位成本计算的基本条件有( )。 A 、1条 B 、4条 C 、3条 D 、2条 30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A 、1种 B 、2种 C 、4种 D 、3种 31.菜点总成本与产品数量的比值是( )。 A 、菜点加工成本 B 、菜点生产成本 C 、菜点单位成本 D 、菜点总成本 32.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。 A 、12元 B 、15元 C 、45元 D 、60元 33. ( )毛利率应从高。 A 、一般产品 B 、加工精细的产品 C 、与普通客人关系密切的产品 D 、单位成本相对较低的产品 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
西点起源于欧洲，是西式甜点的统称，在世界上享有很高的声誉。随着时代发展，国际间的不断交流与融合，西点也开始进入中国市场，成为现今人们餐桌上不可缺少的食品。 无论对于男生、女生还是小朋友或是老年人，西点无疑是一种无可抵挡的扣人心弦。那些巧克力，蛋糕，泡芙，曲奇饼，水果等每一样都都能与西点完美结合，散发着香甜的味道，同时造型的百变也令人抵挡不了。这也正使得西点愈发地深受人们的喜爱，但是人们生活水平的提高，人们对西点的要求也越来越多了，而由此对于西点师的技能也提出来越来越高的要求。 近年来，西式烹饪更是在中国蓬勃发展，而以其外观赏心悦目，味道甜蜜的各式西点更是受到了中国时尚簇的喜爱，随着人们对外来文化的接受度不断增高，西点更是走进了寻常百姓家庭。可以毫不夸张的说，西点烹饪的快速发展，也已成为餐饮市场又一个潜力巨大的餐饮细分产业。与一般餐饮相比，由于异国饮食的包装和软实力的提升，消费者愿意为西点付出更高的价格。西点还能弥补传统正餐时段外的销售冰点，在资源利用率和盈利能力上更具优势。人们在品尝西点的同时，也在品尝的西方的文化。而在中国，西点厨师培训目前还正处于探索和研究阶段，面对火热的西点餐饮市场，西点师人才供应缺口也越来越大，如何做好市场定位，正确引导西点餐饮市场，为西餐业培训出更多合格和优秀的西点师才就成为了当务之急。 据市场调查，中国的烘焙业虽在不断的发展壮大，但中国的烘焙市场远远没有饱和，西点的发展前景是非常巨大的。同时由于西点的操作简单，易于上手，成为大多数人创业的途径。更有许多大学生在大学时期便自行开设蛋糕屋，成功的挖掘了一桶金，成为一位极具诱惑力的西点师。 广州东南国际烹饪学校国家A级教育机构，30年来一直致力于烹饪教育事业，为社会和西点餐饮市场输送了大量的西点烹饪人才，是一所专业的中、西面点学校。学校蛋糕裱花专修班学习各种裱花蛋糕、港式、欧式西点甜品、芝士类甜品、韩式水果蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技术。学生毕业后能制作提拉米苏、泡芙、比萨、蛋挞等高级酒店宴席流行西点精品，调制时尚冷、热饮。 学校教师由国家评委、中国烘焙大师等名师组成的实力雄厚的教学团队，一对一指导学生，强势的教学实力让您轻松学顶尖西点技术！以“实践为主，理论为辅”（实践课程占80%，理论课程占20%）全面提升学生的西点专业素质。于此同时，学校紧跟世界西点蛋糕制作发展趋势，不断引领国内西点蛋糕制作的潮流。培养出的学生具有扎实的技术功底，受到了社会的欢迎，引领着西点的新“食尚”。 并且学校开设各种学历班，游轮班，毕业颁发各种国家资格证书，技术+学历两手抓，让你在今后的道路上越走越远。
一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以
西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
目前西式糕点市场的火热，越来越多的年轻人开始关注到蛋糕培训技能。西点蛋糕、甜品奶茶、翻糖蛋糕早已成了人们爱不释手的小吃甜品。女生在学做蛋糕方面有得天独厚的优势，心细如发，审美能力强，心灵手巧，似乎更符合蛋糕制作的精巧精细和甜美理念。当然男生也同样可以涉足蛋糕制作。那么在哪里学习蛋糕制作呢? 学习一门手艺并非看一看，摸一摸都能手到擒来的。而是一个循序渐进的过程，一套专业的教学培训系统显然才能给学生们解疑答惑，才能在碰到问题，顺利解决问题，这也是为什么越来越多的学习者选择到专业培训学校学习的重要原因。你能最后做出精品，源于你的专业。正规西点培训学校，拥有一套系统化的培训模式，学校有现代化硬件设备外，还要真正的西点大师。一般来说，名声在外的蛋糕学校，对学员的毕业分配也是有所担当的，很多毕业生可直接进入星级酒店或大型连锁餐厅。学习有保障，就业有保障，人生有保障，这是其他任何培训方式无法比拟的优势。
到面包房、蛋糕房当学徒与到专业蛋糕学校学习是两条泾渭分明的求学之路，到面包房、蛋糕房似乎还会有工资，而到专业蛋糕学校还要交一笔学费，乍看上去，到面包房当学徒更合适。但是这种目光十分短浅，只看重表面和眼前的东西。你是想学技术呢?还是打工挣钱呢?你应该弄明白自己的真实需要。如果你想学好技术，那就应该看到后期的丰厚回报。举一个简单的例子，A、B两名同学通过两种方式开始学习之路，A同学进入正规的西点培训学校，B同学到一家面包房当学徒，同样的学习时间结束后，无疑A同学无论是在技能，还是就业单位要领先于B同学，随着时间地推移，距离将越来越大。 西点行业，新兴巨大市场，有着前所未有的发展前景。烘焙西点发展前途无量，尤其是DIY手工创意制作，增添了不少乐趣。没有专业大师敦敦告诫，这种美食你能做出来吗? 工欲善其事，必先利其器。有好的技术，才能有好的事业，你的成功始于明智的选择!
中式面点师国家职业技能标准 （2011年修订） 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培
训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。
中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
追求生活品质和品味的人们把甜品看做是一种可以吃的艺术。也有越来越多的餐厅酒店需要技艺精湛的甜品师，也有越来越多的人开始创业，开起了属于自己的甜品屋。那么杭州西点培训学校哪里好呢，价格怎么样，接下来就为大家详细的讲解一下，希望对大家有所帮助。 一个西点培训学校的选择决定在很多方面的，首先，自己是想要快速学成出来可以独当一面的话，那么自己就要看西点培训学校中有没有速成班，自己多下功夫，还是能够很快学成的，如果是想要对自己的西点制作技术进一步提升的话，那就要多多关注看是否有提升班，一般提升班中都有很多从业多年的学员，可以互相进行请教借鉴，在这种环境下，自己的西点技术水平才能快速提升。 西点蛋糕培训学费在几千到一万，有个区间，主要和学校所在地区以及学习时长有关系。在北上广，杭州这些一线城市西点蛋糕培训学费是要比二线城市要贵的，毕竟烘焙学校的投入成本在那放着。学费贵其他方面也会有提升，学费贵的也不一定是好的，一线城市烘焙学校师资和实力跟二三线城市相比要较好一些。 另外就是西点蛋糕培训时长，针对不同基础以及不同要求的学员，学校一般
都设置有一个月的、三个月的、半年的、一年等多个专业，这些专业因为学习周期不同，周期不同用的材料和人力物力成本要多，所以学费的价格也是不一样的。 杭州港焙国际西点学院是一家集技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、韩式裱花、英式翻糖等。情境化教学，专业的硬件设备，经验丰富的名师教学，店铺式培训和实践操作以及全面的售后服务支持，受到了学员们的高度好评。我们秉承“用心才能创
新，竞争才能发展”的企业理念，遵循企业使命，培养了很多优秀的西点创业者，始终贯彻“务实、创新、开放、协作”的企业价值，对学员全程服务，并且不断融入实践教学，打造中国烘焙培训、加盟连锁的综合品牌。 温馨提示：加盟有风险，投资需谨慎！
西式面点师高级理论知识复习资料 一、单项选择 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内 转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需 ( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 第1 页共16页