职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 3. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 6. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A 、一视同仁 B 、公正廉洁 C 、救死扶伤 D 、为人师表 7. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 8. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 9. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 10. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 11. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 12. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 13. 不能强化的食品种类是( )。
A 、谷类食品
B 、蔬果原料
C 、日常食用调味品
D 、饮料
14. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、饱和脂肪酸含量高
B 、饱和脂肪酸含量
C 、熔点低
D 、维生素含量多
15. 在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。
A 、1/2
B 、1/3
C 、2/3
D 、3/4
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
17. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
18. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
19. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
20. 净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
21. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
22. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
23. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
24. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
25. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
26. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
27. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。
A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火
28. 厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
29. 使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
30. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和()。
A、文化性、食用性
B、卫生性、食用性
C、卫生性、应用性
D、文化性、应用性
31. 烹饪原料品种的分类方法之一是()。
A、维生素构成
B、营养素构成
C、蛋白质构成
D、矿物质构成
32. 属于原料按自然属性不同分类的内容是()。
A、人工合成原料
B、人工配制原料
C、人工调制原料
D、人工腌制原料
33. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。
A、水发原料
B、乳品原料
C、干制原料
D、腌制原料
34. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和()。
A、脂肪
B、矿物质
C、蛋白质
D、氨基酸
35. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有()。
A、不错的生长环境
B、较好的生态环境
C、良好的生态环境
D、良好的生长环境
36. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。
A、无机天然食品的基本标准
B、有机天然食品的基本标准
C、有机自然食品的基本标准
D、无机自然食品的基本标准
37. 蔬菜按农业生物学分类有()。
A、坚果类、瓜类
B、茄果类、瓜类
C、茄果类、菌类
D、坚果类、菌类
38. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。
A、白菜薹
B、红菜薹
C、花菜薹
D、青菜薹
39. 根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。
A、苤蓝
B、茭白
C、竹笋
D、莴笋
A、茭白
B、竹笋
C、大头菜
D、青头菜
41. 施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、地菜
B、薏草
C、苦菜
D、通菜
42. 一般分白花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是()。
A、香菜
B、芹菜
C、蕹菜
D、油菜
43. 我国栽培芹菜品种有本芹和()。
A、欧亚芹
B、西洋芹
C、旱芹
D、水芹
44. 属于茴香的主要品种是()。
A、醉茴香
B、熏茴香
C、盖茴香
D、腊茴香
45. 属于我国目前畜类主要品种之一的是()。
A、驼
B、驴
C、马
D、牛
46. 目前牛肉是()范围内消费量最大的肉类品种。
A、中国
B、亚洲
C、世界
D、俄罗斯
47. 肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。
A、肥瘦肉比例不同
B、生长育肥期不同
C、毛色大小不同
D、脂肪比例不同
48. 属于我国绵羊的主要品种是()。
A、南江黄羊
B、安徽同羊
C、肥尾绵羊
D、成都绵羊
49. 属于羊肉的主要生产国是()。
A、新加坡
B、比利时
C、西班牙
D、澳大利亚
50. 禽类按用途分类可以有()。
A、观赏型
B、药用型
C、特殊型
D、产毛型
51. 根据加工方法不同属于禽类制品的是()。
A、白煮制品
B、肉糜制品
C、糖粘制品
D、炸收制品
52. 属于常见鸡的品种是()。
A、寿光鸡、天津油鸡
B、遵化鸡、天津油鸡
C、邢台鸡、北京油鸡
D、寿光鸡、北京油鸡
53. 北京鸭一般体重达()。
A、1kg～3kg
B、2kg～4kg
C、3kg～5kg
D、4kg～6kg
54. 麻鸭的特点是它的()。
A、腿长
B、腿短
C、腿粗
D、腿细
55. 属于禽类腌腊制品的品种是()。
A、江苏南通板鸭
B、江苏南京板鸭
C、江西南昌板鸭
D、江西南康板鸭
56. 大黄鱼的特征是其肉质呈()。
A、梭子形
B、鱼鳞形
C、花瓣状
D、蒜瓣状
57. 鲅鱼的特征是肉质色泽()。
A、淡黄
B、洁白
C、微红
D、微黄
58. 车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲()。
A、鲤形目鲳科
B、鲤形目鲤科
C、鲈形目鲤科
D、鲈形目鲳科
59. 我国河虾以4～5月、9～10月为出产()。
A、虾米
B、平季
C、旺季
D、淡季
60. 我国习惯上将不含蟹黄的青蟹称为()。
A、肉蟹
B、肥蟹
C、大蟹
D、小蟹
61. 烹调过程中食用最为频繁的原料是()。
A、食盐
B、调料
C、蔬菜
D、肉质
62. 属于咸味调料的品种是()。
A、味精
B、蚝油
C、虾油
D、黄酱
63. 可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米
B、米粉
C、籼米
D、糯米
64. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是()。
A、细砂糖
B、冰片糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
A、高粱
B、水稻
C、玉米
D、大豆
66. 保宁麸醋的特点是酸味()。
A、清淡持久
B、甜香浓郁
C、厚重芳香
D、醇香微甜
67. 镇江香醋的特点是()。
A、酸涩略甜
B、酸中微苦
C、酸而不涩
D、酸中略涩
68. 大葱中的二硫化物是呈()。
A、辛辣味物质
B、热辣味物质
C、甜辣味物质
D、香辣味物质
69. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。
A、净料
B、粗料
C、细料
D、糙料
70. 下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。
A、洗衣粉洗涤
B、碱性溶液洗涤
C、开水浇烫洗涤
D、消毒溶液洗涤
71. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发()。
A、营养
B、气体
C、油分
D、盐分
72. 用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。
A、消毒溶液
B、食盐水溶液
C、84消毒水溶液
D、过氧乙酸水溶液
73. 下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。
A、料酒溶液
B、醋水溶液
C、碱水溶液
D、食盐水溶液
74. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。
A、大料
B、花椒
C、白醋
D、料酒
75. 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、氧化铅
D、二秋水仙碱
76. 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。
A、清水泡制
B、热水烫制
C、盐水泡制
D、碱水泡制
77. 对眼睛有刺激作用的是()。
A、挥发性碱类物质
B、放射性碱类物质
C、放射性油类物质
D、挥发性油类物质
78. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。
A、口开
B、颈开
C、肋开
D、肛开
79. 鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。
A、品种性别
B、品种产地
C、大小产地
D、大小老嫩
80. 鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、()。
、鸡冠C、肛门D、水门
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。)
81. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
82. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
83. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
84. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
85. ( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
86. ( )土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
87. ( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
88. ( )糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。
89. ( )含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
90. ( )参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。
91. ( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
92. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
93. ( )当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。
94. ( )烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。
95. ( )石刁柏属于百合科天门冬属植物又名芦笋和燕尾草。
96. ( )鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。
98. ( )江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。
99. ( )我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在夏季的5～9月。
100. ( )扇贝为软体动物门，瓣腮纲扇贝科的统称，是我国池塘养殖的珍贵品种。