实体中介核心技术教学
前言
欢迎各位学员来到财富思维的加密技术创业课堂，司提供金融技术创业教学服务，主要揭秘中介的核心技术，让学员了解各大银行的属性，了解各大银行的申、养、提、备的核心技术，了解网贷、P2P 的核心内容、实时推送破解中介黑科技、中介广告、中介赚钱技术，从而达到轻松创业，让实体中介快速运营。
中介课程分为两大板块1、18 天信用卡实体中介核心技术教学（教会学员14 大银行的申、养、提、备的核心技术）。2、7 天网贷实体中介核心技术教学。（教会学员分辨网贷属性、支付宝产品的详解、网贷规避事项、揭秘中介黑科技等核心技术）。
课程目录
18 天信用卡实体中介核心技术教学
1、《中介申卡通道及养卡核心技术》
2、《中介提额核心及备用金详解》
3、《中介申卡包装技术详解》
4、《14 家银行属性及提额周期详解》
5、《中国银行详解》
6、《工商银行详解》
7、《农业银行详解》
8、《建设银行详解》
9、《交通银行详解》
10、《民生银行详解》
11、《招商银行详解》
12、《浦发银行详解》
13、《中信银行详解》
14、《光大银行详解》
15、《兴业银行详解》
16、《华夏银行详解》
17、《广发银行详解》
18、《平安银行详解》
7 天网贷中介核心技术教学
1、《网贷分类详解》
2、《网贷规避事项解析》
3、《支付宝产品解析》
4、《花呗、借呗破解》
5、《微粒贷、网商贷破解》
6、《大额口子实操案例破解》
7、《黑科技套现口子破解》
18 天信用卡实体中介核心技术教学的第四课——《14 家银行属性及提额周期详解》课程
目录
1、工商银行属性及提额时间
2、农业银行属性及提额时间
3、中国银行属性及提额时间
4、建设银行属性及提额时间
5、交通银行属性及提额时间
6、招商银行属性及提额时间
7、中信银行属性及提额时间
8、浦发银行属性及提额时间
9、民生银行属性及提额时间
10、广发银行属性及提额时间
11、平安银行属性及提额时间
12、光大银行属性及提额时间
13、华夏银行属性及提额时间
14、兴业银行属性及提额时间
15、银行信用卡审批评分
一、工商银行
中国工商银行（融 E 借30 万）新卡首次提额：固额-6 个
月临额-随时---再次提额时间：固额-6 个月临额-1 个月
后--临额有效期：60 天喜欢：要么疯狂刷流水，要么极致
做分期买保本的理财产品，今天买，明天卖，明天卖了再
买反复操作，一下就双六星了。双六星之后，一般提额，可
以直接到5—10 万。异地办卡，工行的提额难度不算大，
只要多刷、多分期的套路就可以了。这里主要有两种方法：
1、如果你的工行信用卡额度在10 万以下，那么，你只要
将你的工行商友卡刷到双7 星即可。其实，想刷到双 6 星
也简单，只要你购买步步为赢的理财产品，买了之后转手就
卖了，以此反复几次，很快就双 6 星了，提额也可轻松到
5-10 万。2、多刷卡，大大小小的消费都用工行信用卡刷，
别嫌麻烦。多分期，不管小家电还是其他商品，分3-9 期消
费（为了减少损失，降低分期手续费）。每月几笔正常POS
机消费，金额不需要太高。一般不要按最低还款额还款，要
全额还清。这么几个月下来，打电话申请提额是妥妥的。
工商银行属性
1、工行喜欢在有资产的客户，喜欢境外消费，喜欢买理财金属交易，基金的客户，星值高的客户。
2、工商喜欢大额消费，当然也包括多笔消费，卡片刷空也是OK 的，风控并不严格，适当套现问题也不大。
3、工商银行对无存款客户、非正常用卡客户也采取高风控措施，所以，工行办卡或提额，都可用定存的方式。
4、工行有其他行没有的一个产品，就是星值，大家可以去刷星，对办卡提额都有帮助。
5、如果你的工行信用卡额度在10 万以下，那么，你只要将你的工行商友卡刷到双7 星即可。主要方法为，购买保本的理财产品，买了之后转手就卖了，轻松提额到5-10 万。
6、多刷卡，多分期。每月几笔正常POS 机消费，金额不需要太高。一般不要按最低还款额还款，要全额还清。这么几个月下来，打电话申请提额是妥妥的。
7、给信用卡刷流水，几千的小额度卡，一次存2-5 万，再一次或不同几次刷出来，一般情况下，客服会主动打电话问，可以说由于信用卡的额度太小，所以当储蓄卡在用，每天这样存了再刷，通常客服会主动打电话提额的。
8、上传财力证明、车证、房产证，真实的最好，没有真实自己想办法的，营业执照也一样，这些通过传真形式上传到信用卡客服中心，在打电话申请提高固定额度，成功率也很高。
二、农业银行
农业银行（网捷贷30 万）新卡首次提额：固额-6 个月临额-随时再次提额时间：固额-6 个月临额-随时临额有效期：2 个月喜欢：大额消费，半年一次注意：某些卡终身免年费，提额不封顶，千万不要拿农行的信用卡取现！农行被誉为“500 党“聚集地，申卡下卡比较简单，但是一般新卡到手就500 额度，这个称号由此而来，农行想提额有这几招：1、买农行的定存，存入一笔大款项（定存五年左右），然后打电话申请提额，成功率达到95%，提额后想取走定存也行。2、减少最低还款的次数，多次最低还款，会让银行觉得你没有足够的经济实力。减少这个次数，会大大提高你提额成功率。
农业银行属性
1、农业银行喜欢大额消费，比如买家电，
装修，当然这个在使用之前尽量跟客服打电话说明一下情况，农行不看负债，可以多消费，多刷就行，不限制刷卡的次数，农行最喜欢多刷。2、农业银行提额不封顶，你觉得不值得你拥有吗？而且农业银行的信用卡，只要你用，每隔段时间申请提额，都会或多或少的给你提，基本上半年一提。
3、在农行有流水，当然信用卡也可以分期，这样银行赚到
钱了，自然就会给你提升额度。4、切记农行信用卡不套现不取现，并且农行取现后想提额，基本上很难。5、农行的临时额度是占用固定额度的，也就是说用一次临时额度，就是占用一次固定额度提升的时间，最好是不要用临时额度。
6、不要频繁的给客户打电话申请提额，不然你的征信报告
上显示的都是贷后管理。7、农行微信及电话自助语音只能提高临时额度。8、曲线提额，比如前段时间的信用币，申请成功之后，打客服电话，要求调平额度。9、农业银行提额前一定要做好准备工作，去五个不同地方刷卡，不管金额多大，然后直接打电话给客户说要装修，买家电，申请，装修临时额度，走绿色通道，然后跟客户打电话说需要提额，固定提额时如果马上通过了，心里觉得少了，马上致电再提(仅限当天)，第一遍电话少要点，第二遍继续狮子大开口。
中国银行（中银 E 贷30 万）固额 6 个月临额 1 个月，期账单后，再次提额时间：固额-3 个月临额---随时喜欢：存款，注；用 6 个月后，有还款记录，就可以申请临额提额方法：一年只能提一次，不断的申请新卡，注销旧卡，新卡的额度=旧卡额度+临时额度。这时，注销旧卡，新卡得到的额度就是永久额度了。每月额度用完，然后打电话给客户经理要求提额，销卡威胁，一般银行会考虑给你提额中国银行属性1、中行看重的是存款，所以在申请之前，或者想提额的，可以办理一张中行的借机卡，定期存钱。2、刷卡的金额尽量多，半年内消费总金额至少在额度30%以上。
3、消费次数尽量多，平均每月10 笔以上，若20 笔以上更易提额。
4、消费商户类型多，诸如商场超市加油站餐饮旅店旅游娱乐场所等。
5、批发类和购房购车等大宗消费越少提额越容易。
6、网上购物、支付宝交易及取现越少，提高额度申请越易批核。
7、中国银行，只要有还款记录，就可以进行提一次临时额度的调整。随后又可以进行第二次临时额度的调整。
8、中国银行的第一次提永久额度为 6 个月后，再次永久提额为 3 个月后。
9、申请临时额度，再申请一张新卡，给的新卡的永久额度是你之前卡的固定加临时额度。当上面方法失效或者不灵的时候，任何时候不断的申请新卡，注销旧卡，是提升中国银行信用卡额度的最好方法。10、打电话给客服，申请临时额度，实时批准，一般是40%到100%之间，客服的漏洞在哪呢，就是客服第一次不会给你提特别高， 1 万的最高能申请到 1 万，他只会给你到7000，你要要求他给你调到最高。
建设银行（快贷放30 万）新卡首次提额：固额-6 个月临额-2 个月后---- 再次提额时间：固额-6 个月临额-1 个月后临额有效期：3 个月喜欢：小额度，次数多，实体，偶尔分期，3 个月提一次，每次50%–60%之间，临时额度可多次申请，办新卡额度=前卡固定+临时。电话过去说是准备装修或者购买大件之类看运气建行是所有银行中比较好提额的，这里也有几招：1、多消费多打电话要求提升临时额度，办理新卡，注销旧卡，这点跟中行第一点很像。2、建行的海淘活动比较多，多参加它的海淘活动，也有助于提额。
3、小额度的多次数消费，偶尔分期一次，2-3 个月打电话要求提额一次。
建设银行属性
1、不管你消费的大额还是小额，数据上看起来要多，一个月10 笔以上是应该的。适当分期，最好刷点外币，分期也不能太多。
2、死板，电脑审核，人工不干预。电脑系统比较死板，严格按照建行内部的一套评分机制来进行，只有达到一定分数的持卡人，建行才会对他进行邀请提升永久额度，持卡人是无法申请提升永久额度的。
3、适当分期，分期也不能太多。
4、建行的海淘活动比较多，多参加它的海淘活动，有助于提额。
交通银行（天使贷30 万，好享贷30 万）新卡首次提额：固额-只能银行邀请临额-只能银行邀请--再次提额时间：固额-只能银行邀请临额- 只能银行邀请---临额有效期：不超过 3 个月喜欢：学历，小白卡，额度低，方法：冷冻你的信用卡，打电话注销卡片，交行是所有银行里提额难度较大的，犹如一毛不拔的铁公鸡。要想提额，只有一招：平时保持良好的用卡习惯，不逾期，按时还款，多刷卡，多分期。然后，某一天突然要注销卡片，这时，客服就会给你打电话，告诉你是该行的优质客户，询问你的销卡原因，你就抱怨额度低什么的。过几天，交行就会给你提额了，没办法，为了利益，银行也不想失去你这样的优质客户。
交通银行属性
1、容易下卡，网申下卡快，一般有信用卡的或者资质好的都可以秒下卡，交行还会给优质客户带来独立额度的好享贷。
2、活动多，周周刷，日日刷，推荐送礼品，一般交行2w 的卡操作起来才有价值，2w 以上的卡可以直接邀请你办白金卡，额度5w 起步，额度2w 以下的卡就操作好享贷和固定。
3、一定不要一开卡就把所有额度都刷完，新卡留30%的钱在里面，并且新卡前 3 个月不要分期。
4、经常参加周周刷活动，在账单日前一天把钱存进去，等第二天消费，但不要马上消费完。
5、最好有一张交行的储蓄卡，开通手机网银，绑定信用卡，平常在借机卡里走走流水。
6、单笔消费最多超过1w，交通对笔数多少不是很敏感，但是刷什么样的商户要有准备，高费率行业尽量多刷。有条件的去交通银行的合作商户（合作商户比如最红的星期五超市）去消费，合作超市，合作加油站，合作餐饮商户，每月刷几笔，效果是最好的。
7、外币消费，一定要记得要开通储蓄卡还款。
8、交行提额很难，但是总是会忽然的会给降额，所以在使用交行的时候，一定要注意用卡，但是如果碰到交行提额的机会，那就赶紧提，因为提升的额度是很疯狂的。
9、打电话注销卡片：客服会和你说是优质客户，会在 5 天左右时间有专人联系你，一般过一两天再查额度，发现额度会有所提高。10、冷冻信用卡半年或者一年：很多卡友反映平常经常用的信用卡因为月度刷卡额度距离授信额度较远，总是不能提额。但是把卡片放到抽屉里两个月不用缺收到了提额短信，这种可能性也是比较大的。11、临时额度最好不要提，提了也不会给你出好享贷和邀请白金卡。12、交通新卡头两个月切记不要刷风控商户（手刷商户、低端商户）和单笔大于7k 的金额。13、不喜欢分期客户，最好分期不要连着做，分期时间最好是3-6 个月。14、不要分期太频繁，不要经常刷封低端商户，刷卡多元化。15、交通
银行封卡冻结最没有预兆，现在更是大面积不明原因封卡降额，较之以前幅度更大更广，持有交通银行信用卡多年的持卡人和有正常用卡的都有可能在误伤范围内。
六、招商银行
招商银行（E 招贷30 万）新卡首次提额：固额-3 个月临额-随时--再次提额时间：固额-3 个月临额-随时--临额有效期： 1 个月喜欢：多元化，小额多笔，20 笔以上，喜欢看消费次数，并不敏感大额消费，最好说境外消费1、招行特别看重持卡人的刷卡次数，金额是其次的，大金额、小金额对它而言提额差不了多少，所以养成多刷招行信用卡的习惯，大到去珠宝店，小到去超市，不论金额多少。2、另外一点，境外消费，会大大提高你申请提额的成功率，也许招行还会主动找你提额呢。
招商银行属性
1、招商银行喜欢看消费次数，并不敏感大额消费，尽量的把消费方式变为卡消费即可。一张信用卡假如有一万的额度，每个月消费一笔9999，跟消费50 笔，总数达到9999 差别是非常大的。据不完全统计，绝大多数银行在综合评估客户信用度上会考虑信用卡使用的活跃程度。
2、招商银行如果主动提额，最好说境外消费，提升美元额度，其实当你美元额度提升了，等价你人民币额度也提升了。
3、学历优先，招行以卡办卡不怎么好使，有学历的白户很好申请。
4、没学历的要申请，开个储蓄卡走走流水或存笔钱再申请为佳！准备工作做好，网申以后自动审核都是秒过快卡。
5、招行特别看重持卡人的刷卡次数，所以养成多刷招行信用卡的习惯。
6、另外一点，境外消费，会大大提高你申请提额的成功率，也许招行还会主动找你提额呢。
七、中信银行
中信银行（新快线+圆梦金50 万）新卡首次提额：固额-只能银行邀请临额-只能银行邀请再次提额时间：固额-只能银行邀请临额-只能银行邀请临额有效期：下期账单日后加20 天喜欢：共享额度，刷爆额度，大额消费，异地申卡，资料填写跟你已持有的中信银行信用卡资料一样，递表，100%会下卡，100%你的新卡额度会翻倍，6 个月后刷 6 笔后睡眠，银行一定打电话1、普通的搬砖法，将其他存款转到中信银行来，然后申请提额的通过率会大大增加。
2、多种渠道申请提额，打电话不行，就微信银行网点申请，
再不行就上银行网点人工申请。3、在账单日10 天内刷爆自己的卡，然后在账单日前 2 天全额还，连续2-3 个月，不过这个方法只适用于小额信用卡和普通白金卡。
中信银行属性
1、中信银行喜欢费率高的大额消费，并且是全额还款。
2、
可以参加银行推出的消费活动。3、中信银行提额方式有正规跟特殊方法之分：正规就是大额消费，不多久就可以提上去。特殊方法是直接去营业网点办卡，把自己当作一个新用户，资料填写跟你已持有的中信银行信用卡资料一样，递表，100%会下卡，100%你的新卡额度会翻倍，也就是常讲的曲线方法。另外：用卡满 6 个月后，消费 6 笔，出账单后全额还上，让卡睡眠。银行主动打电话来提额！4、中信银行就是不太使用反而更容易提额，或者持卡9 个月以上才有可能提额。5、中信银行提额方式多去消费高端商户，保留额度百分30，账单一出全额还款，老八金融提醒大家切记最好准时、全额还款，这样会在额度调整方面有一定帮助！想让中信主动提高固定额度比起其它银行来说还是有困难的。6、分期，大额消费，这样的话用不了多久就能提升额度。另外：用卡满 6 个月后，消费6 笔，出账单后全额还上，让卡睡眠，银行也会主动打电话给你提额。
八、浦发银行
浦发银行（万用金50 万）新卡首次提额：固额-6 个月临额-4 个月后再次提额时间：固额-6 个月临额-1 个月后临额有效期：1 个月喜欢：稳中求胜，招行、广发、光大类似，提交补充资产证明资料，比如车本，房本
浦发银行属性
1、有浦发信用卡的可以去浦发商城买东西，然后分期还款。
2、浦发喜欢分期，不管金额多少，都可以分期，这样有利于提额。
3、注意消费，要注意平时刷卡的类型，避免经常到同一地点消费。
4、注意积分消费(10-20 笔)，切记一定要按时还款。
5、使用半年以上才可以申请提额，如果再次申请永久提额，需要距上次提额有半年以上。
6、浦发信用卡提额，必须要提升过临时额度。浦发卡一般使用六个月提升临时额度，而且是必出。要求是，还使用的临时额度时，必须全部还清。三个月后，进行下次临时额度的调整。
7、保持每月都有消费尽量在10-20 笔消费左右，线上或线下都可以，如果是有积分的消费会更好些，最主要的是一定要按时还款，保持良好的信用记录；另外如果提供房产证，收入证明等财力证明，提额的成功率也会大大增加。
8、浦发的命脉在于分期，不管做多少钱的分期，只有你做，他就给提额。
民生银行（白领易贷30 万）新卡首次提额：固额-只能银行邀请临额-6 个月后，再次提额时间：固额-只能银行邀请临额-只能银行邀请注：不看负债率
民生银行属性
1、喜欢有房贷、车贷、学历。
2、民生信用卡推荐那些需要大额信用卡的人办理，基本上其他银行
3、不一定能达到特别高的额度的（1-30w）3、男性可选择In 卡，女性可选择女人卡，通过率高。
4、比较好的，起码有点小羊毛撸撸，随便刷刷就能提额了，临时基本都是月月有。
5、民生对已有客户不薄，提额还是不错的。
6、小额多笔，适当分期，偶尔大额，但不要太多笔大额。
7、多刷，刷高端商户，金额可以是几百，也可以是大额的，境外消费就给临时额度。
8、不喜欢经常刷4S 店、五金建材批发类的客户。9、选择境外网站购物，海外网站：海淘，美亚德亚日亚等，加分项：酒店、大额、刷爆、单笔分期、账单分期。10、多使用临时额度，连续3 个月有临额，多刷临额，然后就会有固额比如：首卡使用半年以上就可以调固额，调完固额度之后申请临额，临时用 3 个月后第四个月再申请固额，提完固额下个月出账单再全额还款后 3 天左右申请调临额。11、账单日还款后 2 天，马上打客服电话申请提固额。12、先申请提临时额度，提完临时额度后立马刷出来（如果不用临额的话，民生会认为你不需要提高额度，可能导致曲线失败），之后立马网申，下卡后基本就可以曲线成功。
广发银行（财智金，E 秒贷30 万）新卡首次提额：固额-6 个月临额-6 个月后--- 再次提额时间：固额-6 个月临额-6 个月后临额有效期：20-50 天喜欢：多元化，小额多笔，20 笔以上,，自助提额，消费80%-90%左右提额主要有这几招：1、申卡的时候就提供较全的资料，得到较高的下卡额度，之后多刷卡，多分期，1-3 个月后，就可以申请提高临时额度，且调整后切记按时还款保证自己的良好信用，6 个月后，打电话给银行要求提额，一切顺利的话，是能够提到不错额度的。2、其实广发真的比较好提额的。这里还有一个比较特殊的提额方法可以试试：把卡里的钱一次性消费掉，然后打电话跟客服申请分期不占额度，系统审核一旦通过相当翻倍提额了，成功以后每天去不同商户消费几次。再一次性把所有的钱消费掉。又可以申请分期不占额度（这种也成循环提额）。
广发银行属性
1、帐单一定要丰富化，不同行业商户。笔数不用太多，
正常10-30 笔。偶尔超市，服装店，聚餐，加油，绑定支付宝快捷小额等等，尽量多些真实消费。2、新卡首提期间，一定要显示自己的消费能力。3、广发银行的提额是自助的，广发银行提额手段应该属于玩信用卡最入门的手段，很简单，刷到额度的80%-90%左右，等出了账单，全额还款，再申请提额。一般只要你的用卡时间大于半年，三个月可以自助申请提额一次。4、不要连续多月高负债。5、一年 2 次消费分期或者帐单分期，不要做太多，其它均全额还款，让银行感觉资金是安全的。6、不要长期一直是一个商户刷卡。7、帐单一定要丰富化，不同行业商户。笔数不用太多，正常10-30 笔。偶尔超市，服装店，聚餐，加油，绑定支付宝快捷小额等等，都可以丰富帐单。朋友间的AA 制聚餐或大额购物可以提出刷自己的卡，尽量多些真实消费。特别是首提期间，一定要显示自己的消费能力。8、初始额度低于10K 时，可以适当刷爆，但是要注意负债率。9、能提临时的提临时，多使用临时，也有助于提额。
十一、平安银行
平安银行（灵用金、新一代50 万，车贷，宅易贷）新卡首次提额：固额-6 个月临额-3 个月后---- 再次提额时间：固额-3 个月临额-3 个月后临额有效期：51 天喜欢：存10 万或买平安车险、陆金所理财，人性化提额，用卡满6 个月，可一个月提一次不管是个人还是中介，按照讲的提额周期去养卡，剩下的就是提额通道了，提额通道很简单，微信端，网银端，手机银行，短信代码提额，打人工，方法很多，选择适合自己的即可。1、平安银行还是蛮人性化的，用卡满半年，基本上可以申请提额成功。可以先在银行内存入一笔大额款，然后打电话给银行申请提额，等提额成功后，再将钱取出。2、平安是以做保险为主的，可以入手平安保险，然后再去提平安固定额度，成功率95%。提额成功后把保险退掉就行。
平安银行属性
1、开个平安储蓄卡，走走流水、买份平安的保险、陆金所开个户投资几块钱有个足迹等等！
2、平安只要你准备工作做得好，批卡基本是100% 的。额度方面平安信用卡刚下来时不是非常给力。
3、平安注重量，而且平安的钱他们喜欢用来放贷款，吃利息，但是只要你平安的信用卡用的好，平安会主动给你贷款而且额度都很不错！
4、如果是小白的话，可以先在平安走走流水，然后填好资料，申请平安的卡，平安的也可以以卡办卡。
5、用卡满半年，基本上可以申请提额成功。可以先在银行内存入一笔大额款，然后打电话给银行申请提额，等提额成功后，再将钱取出。
6、平安是以做保险为主的，可以入手平安保险，然后再去提平安固定额度，成功率95%
7、曲线提额：下载平安金管家app，注册，然后登陆，点击-信用卡-点击申请办卡，点击更多卡片，点击平安精英白金卡，有卡速度申请曲线额度保底两万，有卡额度如果高于两万的速度申请平安白金信用卡，起步 5 万额度。
十二、光大银行
光大银行（随心贷30 万）新卡首次提额：固额-6 个月临额-3 个月后再次提额时间：固额-6 个月临额-3 个月后临额有效期：45 天喜欢：多元化，小额多笔，20 笔以上，以卡办卡好办，白户好下卡，方法：往客户卡里面存原卡 5 倍的钱，不能当天同时消费。分10 笔消费，上午存钱下午刷卡，第二天再消费第二笔。所有银行光大银行的提额最准时，临时额度每 3 个月提一次，永久额度是每 6 个月提一次。1、根据自身情况，多次申请提临时额度，银行会考虑将你的临时额度转化为永久额度。2、申请永久额度提高的基本条件为：1）账户开立180(含)天以上且无锁定代码；2）账户最近三个月有三次以上消费记录；3）最近3 个月月均信用额度使用率不低于30%。
光大银行属性
1、白户和以卡办卡都好办，只要准备工作做好白户也好下卡。
2、光大银行提额是需要通过系统测评来调额，而且主动申请反而会较难批准，所以碰到光大提额的机会，一定不要错过。
3、光大银行会暂时发送持卡人封卡短信，一般在风控排查结束有可正常使用。
4、光大作为股份制银行，对客户的刷卡数很是看重。
5、临时额度是光大提额看重的一个点，一般是三个月调一次临时。调完临时后，记住，一定要使用里面的一部分临时额度。
6、在账单日出后，要求按照账单全额还款，相对应的，不要做分期。因为光大银行对优质客户的定义为稳定稳定消费的客群，对分期不太敏感。
十三、兴业银行
兴业银行（兴闪贷20 万）新卡首次提额：固额-随时临额-随时再次提额时间：固额-3 个月临额-随时，临额有效期：1 个月注意：提额慢，要真实消费，10-20 笔兴业银行属性1、兴业网申快卡，要求名下至少有一张他行信用卡且使用时间满 1 年以上。同一人30 天内只能申请一次，不能重复申请。2、一般额度在3000-20000 之间。兴业网申方式办卡，建议选择：网络购物卡类，和第三方联名卡片类。3、去4S 店办理一张购车合同，这个合同费用是1000，拿着这个购车合同去兴业银行柜台申请额度，一般100%通过（1—3 倍）4、申请“随兴贷”这个“随兴贷”是在卡里有额度的情况下可以申请的，空卡申请的时候，客服会拒绝，因为这个“随兴贷”是含在信用卡额度中的，所有空卡申请不到。空卡的想申请时跟客服说，既然申请不到这个“随兴贷” ，能不能把信用卡额度调高了再申请？如果客服问你需要多少额度，你按照 3 倍的额度说，提上去以后会自然分期，这个贷款通过以后是将资金打到客户储蓄卡里的，每个月按账单额度还款既可。5、多元化消费，消费笔数要多，尽量刷与银行合作的商户，或银行比较喜欢的行业。
十四、华夏银行
华夏银行（易达金）30 万新卡首次提额：固额-6 个月临额-6 个月后，再次提额时间：固额-6 个月临额-2 个月后临额有效期：1 个月注意：保留信用卡40%,
华夏银行属性
1、多金额多元化，刷卡消费的次数和金额以及消费商户的类型一定要多，半年内，消费金额在额度卡额度的30%以上的用户，会更能受到华夏银行的青睐，之后，华夏银行主动为你提额的几率会大很多。哪怕是你主动提额，通过率也会大很多。
2、不能有逾期，使用华夏银行的信用卡一定要重视信用，按时还款，要是有逾期的话，不但要让你交滞纳金和利息，还会对你的征信有影响，你也就不好在办卡和贷款了。
3、财力证明，在申请办华夏信用卡的时候可以把自己的资产证明全部拿出来，例如收入证明，银行存款证明，房产证明，车产证明等等，这样你的额度就会尽可能的高了，但是还是因人而异的。总结1、白户首选平安、交通、光大、民生申请。2、每个银行有每个银行的特色，有自己喜欢的客户，但是，也有共同点，都喜欢客户高端商户及境外消费，适当分期。3、在使用信用卡的时候切记以下几点，这是最容易被封卡或者降额的。
4、经常使用同一个POS 机消费，信用卡套现，逾期不还，有不良信用记录的，刷卡时间不稳定。
揭秘信用卡银行内部审核及
评分标准固定收入
你在银行面签时填写的年收入越高，挂靠公司行业规模越大，得分越高。但是要符合你的职位和实际情况。
年收入低于30000 元，评分：2 分；
年收入30000-45000 元，评分：5 分；
45001-55000 元：10 分；
55001-75000：16 分；
75001-90000 分：21 分；
10 万元以上：24 分
工作情况自由职业，经常换工作，收入不稳定的，得分较低；有特殊专业工作的分比较高，专业工作的比较稳定所以分数要高。工作证明最好 2 年以上、一年以上的银行代发工资+社保。
个人情况
法定年龄：年龄不应过小，因为没有稳定工作，银行不放心，而年纪大的有家庭、有责任感，分数方面比较高。（这个要实际）
银行流水：最好在申请银行有固定存款，直接对银行的利益比较大。因为发卡行会关心你有没有频繁跟本银行流水交易，银行怎样核实你的收入呢？主要是看你流水，账户有流动就会有收入。
固定电话：银行设“住宅电话”或“固定电话” 这一项主要考察申请人的稳定性。这个是考察你的稳定性，确定你的个人实力。
住房证明：不管自有还是租房，住宅地址必须填。短期租房不要填。住房反映个人地位和稳定性，实力强银行也不怕你还不了钱。（最好填写居住时间超过 3 年）
工龄：工龄长短反映工作稳定性，也能说明你的收入持续性。不妨填个 1 年以上。单位工作证明+社保就是你最好的证明
联系人资料：联系人填住址稳定的家人，工作稳定且收入高的朋友。不建议填写无固定工作或收入/ 住址不稳定的朋友，亲属。征信记录由原来 5 年更改至10 年-50 年
信贷记录信贷记录：也就是征信记录，银行逾期记录直接影响批卡评分。目前征信记录已经从原来的 5 年，更改至10 年-50 年。最好有银行的供车、供房的记录，因为可以看到你不但有资产，而且还款能力也不错。得出的总分值，可参考的审批额度：
25-55 分0.1-0.5 万元
55-65 分（0.5-1 万）
65-75 分（1-2 万）
75-85 分（2-3 万）
85-95 分（3-4 万）
95 分以上（5-7 万）
可以看出，国内银行主要在意工作单位、收入和房子上。
外资银行的评分标准下面是某银行的评分标准，申请银行信用卡可参考：
本科学历=160 分；
征信良好=220 分；
征信查询次数低于 4 次=60 分；
年龄大于25 岁=50 分；
社保/公积金=0 分（外资银行不在乎）；
行政编制（正科及以上）=500 分；
大型私企/国企中高层管理=300 分；
中小型私企=200 分；
Citygold 理财50w=680 分；
大额信用卡（15W 以上）评分全部人工授权（需要上门家访、拍照合影）
（1）存款额度
（2）理财产品
（3）固定资产
（4）营业执照
（5）收入+社保
真正的大额信用卡各大银行批卡的《国标条件》：
1、汽车行驶证（价值30 万以上）、
2、房产红本（或购房发票）
3、社保卡（6 个月以上）
4、商业保险单
5、工作证明（最好是法人）
6、工作时间
7、个人学历（本科以上）
8、接好电话（很关键）
9、营业执照
常用干货原料的涨发加工方法 （doc 10 页） 常用干货原料的涨发方法 干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有 的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法： 1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅 尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净, 再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此 反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹宣垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。 3、海参:海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小 时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用酣壳（若没有妁壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用的壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。 按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。 如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。 4、就鱼
《中式烹调技艺》练习五（第五章） 班级姓名得分 一、名词解释： 1、干货原料的涨发： 2、水发： 3、焖发： 4、碱发： 5、油发： 6、盐发： 7、火发： 、干货原料： 二、填空题： 、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。 、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。 、水发时原料吸水的途径有①、②、③。 、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。 、热水发主要有、、、四种操作方法。其形式有和两种。 、碱发有和两种。 、油发适合于的干货原料，如、、等。 、碱发一般要经过、、三个工序。 、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。 、盐发一般经过、、三个工序。
、火发具体可分为、、、等工序。 、写出下列原料的涨发率： 黑木耳发菜莲子 玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。 三、判断题： 1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。（） 2、碱发的原料事先要浸泡回软。（） 3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。（） 4、火发是直接用火涨发原料。（） 5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。（） 6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。（） 7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。（） 8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。（） 9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。（） 、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（） 、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。（） 、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（） 、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。（） 、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。（） 、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。（） 四、选择题： 、大乌参采用的涨发方法是。 、水发、油发、火发、先火发后水发 、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。 、煮发、油发、泡发、蒸发 、熟碱液的配置比例是。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，生石灰克，沸水克。 、纯碱克，冷水克。
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡
二、部分高档干货原料的涨发 在高级川菜宴席中，习惯使周一些山珍海味干料来烹制大菜和主菜，下面介绍部分常用高档干货原料的涨发。 1．哈什蚂哈什蚂主要用蒸发。用时先将哈什蚂用温水洗去泥沙并浸泡3—4小时，取出橘子瓣状的哈什蚂油（也有哈什蚂油的干制品），放人容器中加清水，水没过哈什蚂为好，上笼蒸到完全膨涨发软呈棉花瓣状取出晾凉即可备用。 2．量骨鱼骨主要用蒸发。先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，到鱼骨胀起发白时，捞出放人清水内拣去杂质洗净。再入盛器加清水（或清汤），料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色洁白、嫩脆，无硬质，形如凉粉即可用开水养住待用。 涨发鱼骨也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布擦去表面水分，放盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上蒸笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。 3．量肚鱼肚质厚者水发、盐发、油发均可，质薄瘦小者宜油发，不宜水发。 水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用冷水洗一下用布将鱼肚擦一遍，再换开水继续焖，待鱼肚全部发透无粘性时即可，用清水漂洗干净。 油发：将鱼肚用热水洗刷干净，控干水分，三成的温油下锅文火浸炸。用漏勺压住鱼肚，防止卷曲，见鱼肚起泡后，移开漏勺，任其涨发。如油湿升高，可将锅端离火口油温下降后，再端上火，反复如
此。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。 检查鱼肚是否发透的方法有两种：一是用勺敲打，若响声松脆，再用筷子自厚处插入，如易穿透无阻力，证明鱼肚已发好。二是取出一块较大的鱼肚，用手一掰即分为两半时，说明已经发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，涨焦不黄；涨发过火的鱼肚，颜色焦黄、酥脆易碎；未发透的鱼肚，浸发后象浆糊—样。里外发透以后将鱼肚放人热水泡至回软，加碱洗去油分。再用清第二节干料涨发方法 水洗去碱分，捞出挤干水分，用凉水泡，放在凉爽处保管。鱼肚也可以盐发，但盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好，故一般少采用。 4．鱼唇鱼唇涨发时主要采用水发。先用700C热水浸泡30分钟，使之涨软，刮去沙层或黑皮，修去黄肉，再入40C温水锅中恒温浸泡2小时左右，时间可按鱼唇的厚薄度灵活掌握，以柔软可掐动为度。也可以将干料人锅加水煮至绵软后取出，刮去皮上沙质杂物，改用清水漂净，入盛器加水上笼再蒸，中间换一次水，直至可掐动时取出。 5．鱼皮鱼皮中的鲨鱼皮厚，涨发时主要采用水发。先将鱼皮（料大则切成段）放入沸水锅内，煮45分钟后捞出，将沙粒已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮分开，再将老皮人锅重煮直到退沙为止，捞出与嫩皮—起放入木桶中加600C温水盖焖8—lO小时。取出刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后入锅另加清水煮沸后，改用小火焖，时间视其软、硬而定。硬的焖l小时；软的焖30分钟，取出放入清水中把鱼皮的腥味漂洗干净即可。
干货原料涨发精编 W O R D版 IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以,这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用,具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格 干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。(2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态。 (4)干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率。 (5)干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。
干货原料涨发 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法
干货涨发的基本方法及原理 干货涨发的基本方法及原理 1．水发 水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。它是利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分，尽量恢复原有状态，并使质地柔软。大部分的干货原料，无论使用哪种涨发方法，都会经过水发这一过程。可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。 (1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到使干货回软、恢复原状的目的。冷水发具体分为浸发和漂发两种。 ①浸发：即把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状。在浸的过程中，一方面水分会逐渐渗透人原料，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。一般来说，浸的时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先用冷水浸相当时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发，否则，就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。浸发，要掌握好时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长，不然会损失较多的原味和影响质地，如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。 ②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。又如油发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除。 (2)热水发热水发就是将干货原料经冷水浸发后，再放入热水中胀发回软的方法。热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。温度越高，加温时间越长，其作用就越大。一些坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软。使用热水发法，要根据原料的性能，区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法，并掌握好温度和加温时间，才能达到好的涨发效果。 ①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。该发法适用于各种耳类、粉丝、干果仁等形体较小的原料。热水泡可以加快干料的吸水回软，在天气较冷的时侯用得会更多一些。热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏。 ②局发：是干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让其在高温下加速吸水涨发回软的方法。干料在局发前应先浸发。干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分，使其质地变得更软，杂质异味也容易去掉。如广肚、燕窝、蛤士蟆油，通过热水局便可使其涨发透身。热水局又是某些干料涨发过程中的一个工序，如鱼翅通过热水局可以打沙，海参通过热水煽去除杂质异味。一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料，用热水局会缩短冷水浸的时间，提高效率。 ③煲发：即干货原料放入锅热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法，煲发可帮助去除杂质异味，适用于特别坚硬或老韧，杂质较多、异味较重的动物干货原料，如鱼翅、鲍鱼、海参等。原料在煲发前需经过浸发，有的还要经煽发处理。煲可以与局或与靠结合进行，也可以多次换水反复煲。煲的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
干货原料涨发 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格 干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道
涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 1.冷水发
第三节干货原料涨发的实例 一、植物性干货原料涨发的实例 实例1 黑木耳的涨发 【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净 【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。 黑木耳的涨发率为950%~1200%。 实例2 香菇的涨发 【操作过程】浸发—去根—洗净 【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。 实例3 发菜的涨发 【操作过程】泡发—漂洗 【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。 发菜的涨发率是800%左右。 实例4 口蘑的涨发 【操作过程】泡发—洗涤—浸泡 【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。 口蘑的涨发率为300%~500%. 实例5 玉兰笋的涨发 【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发 【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。 【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。 玉兰笋的涨发率为700%~800%。 实例6 莲子的涨发 【操作过程】去皮—去心—蒸酥 【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。 【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。莲子的涨发率200%~300%。 实例7 白果的涨发 【操作过程】去壳—去心—蒸酥 【操作方法】白果的涨发分为三个步骤： （1）去外壳内皮，然后将果仁放入沸水中，加入碱面（每百克白果仁加20克碱面），迅
干货原料涨发 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
第一节干货原料涨发的概念及意义 涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 二、干货原料涨发的意义 （一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。 1.作菜肴主料使用，具有特殊风味 干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。 2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格
干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。 3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道 涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 （二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因为对干货原料涨发有以下要求： （1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。 （3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。 （4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。 （5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。 一、干货原料涨发的方法 （一）水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水
干货涨发的方法 1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发 2、油发： 3、盐（沙）发 4、碱发 5、火发 1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。 2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。 3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸 和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小
火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。 4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。 5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。 6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍 就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。 7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，
第三章干货原料涨发工艺 [教学目的] 通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法 [教学重点] 干货涨发的方法 [教学难点] 干货涨发原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、干货涨发原理 （一）水渗透涨发工艺原理 将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，为什么水会进入干料体内呢？ 1、毛细管的吸附作用 许多原料干制时，形成多孔状，浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。 2、渗透作用 由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。 3、亲水物质的吸附作用 干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。 （二）热膨胀发工艺原理 采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起，水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水（自由水），
在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理。 一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，这就是我们说的油发，盐发，沙发热膨胀松法。 二、干制原料涨发的类型 干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有：碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同，将涨发分为如下类型： （一）水发 以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发。 1、冷水发 将干料直接静置涨发的过程。主要适用于一些植物性干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2、温水发： 指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。 3、热水发 指60℃以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。 （1）煮发： 是将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程，主要用于体大、厚重和特别坚韧的干制原料。如：海参、牛蹄筋、大鱼翅。 （2）焖发： 是将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程。实际是煮发之后的配合方法。 （3）蒸发： 是将干制原料置于笼中，利用蒸气加热涨发的过程。适用于体小易碎具有鲜味的干料。如：干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等。
常用干货原料的涨发方法 干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。下面介绍若干常用干货原料的涨发方法： 1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫米长的翅尾剪去，用清水浸泡6小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。一般是1-2小时。然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。 2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，
然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。 3、海参：海参先用清水浸8-10小时，再用慢火煲1小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。 按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。 4、鱿鱼 潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3小时。形体大而又干硬的外海鱿，泡浸时
《中式烹调技艺》考试大纲 一、制定依据 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。 二、考试内容 第一章中餐烹调概述 了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。 掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。 第二章鲜活烹饪原料的初步加工 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。 掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。 掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。 二、水产品的初步加工 了解水产品初步加工的基本要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。 三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。 掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。 第三章刀工刀法和勺工技术 一、刀工刀法 掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。 掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。 掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。 了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。 能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 二、勺工技术 了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养 掌握勺工的基本姿势。 了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 第四章出肉及整料去骨 了解出肉加工的概念和基本要求。
干货原料涨发技术 干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。 (一)干货原料涨发的种类 干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。 1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。 吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。 2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。 干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。温度达100。C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。 (二)干货原料的涨发方法 干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。 1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。