银盛国际酒店餐饮部组织结构图
餐饮部：餐厅76人。厨房：主厨房48人，一楼西厨房11人，总厨1人。共计：60人。管事部8人（一楼2人，三楼6人）
主要职位目标:
通过开发并施行市场战略，控制成本和向客户提供高质量产品和服务，实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标
主要职责内容:
1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标
?设定目标，开发战略，评估结果，必要时调整战略
?开发市场营销战略，准备市场推广计划，扩大市场份额
?分析销售情况，了解竞争态势，推广新方法
?实施一致同意的市场策略，执行市场计划
?根据竞争优势和市场趋势，选择菜单项目，对菜单价格的设定提出建议，确保菜单的设置符合市场计划
?保持市场销售标准
2)在确保提供给客人高质量产品的同时，在餐厅，厨房，酒吧，宴会和送餐部
门施行成本控制政策，实现餐饮的最大盈利
?总结部门经理的建议和倾向，准备预算包，送总经理批准，完成餐饮的预算任务
?执行已批准的预算计划，每日检查收入和成本情况，必要时采取可行措施?按照运营的预测，预算，程序，薪水控制和其他费用管理的标准，控制开支?定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案，提高效果
?按照采购，库存标准，保证对食品，酒水，供货和库存的控制
3)确保部门提供优质微笑服务，达到并超越客人期望，实现团队合作
?定期举行优质微笑服务标准的培训
?对员工进行技能培训，为客人提供超值服务
?运用“一对一”培训技巧
?定期检查员工的服务和团队工作，为更好地提供优质微笑服务提出建议
?按要求履行其他职责，确保提供优质微笑服务，实现团队合作
4)运用领导技巧和鼓励方法来最大限度的提高员工生产力, 达到并超越客人
期望
?设计方案并付诸实践，实现员工满意的目标
?挑选合格的员工，提供入店培训和其他培训
?为员工创造一个积极的工作环境
?向员工讲解行为标准，定期评估员工表现、适当的时候建议给员工加薪
?讨论，确定员工发展需要，为满足需要创设条件，鼓励员工发挥最大潜能，为未来发展做好准备
5)运用有效方法使客人再次来到酒店，赢得客人更高的评价，提高客人评价卡
的反馈率
?建立最基本的客人服务标准确保餐饮部的每位员工都能达到，定期依据标准评估员工的工作表现
6)确保员工和客人的安全
?确保所有员工遵守安全守则
?为保障工作区域的安全采取相应措施
7)实行市场营销战略实现宴会销售目标
?确保宴会销售人员运用盈利优势，最大化地扩大销售
?遵循当前宴会销售行动计划，为宴会销售人员设定目标，跟查销售结果，扩大影响力，实现收益目标
8)协助总经理，与其他管理级人员协调合作；参加高级行政会议
9)所有问题和重大事件及时报上一级主管
10)按照酒店政策及时高效地履行所有职责和义务，实现本职位的整体目标
11)与所有员工保持良好的工作关系，形成互助，和谐的工作氛围
12)时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
员工签名：日期：___________________
职位基本目标:
通过协助餐厅服务员对客户进行及时、周到的服务，达到为客户提供高质量服务的目的。
主要职责范围:
1.通过提供微笑优质服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到微笑优质服务标准
?按要求履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合
2.通过清洁、整理和布置餐桌，协助服务员提供快捷、周到的服务
?清理餐桌，用正确方式将盘子、玻璃器皿和银器堆在托盘上
?擦净桌子和椅子并检查地板上是否有残渣
?根据服务员的指令快速摆好桌子
?如需要，更换烟灰缸
3.通过满足酒店客人的不时之需，达到客户满意
?客人一落座，就给客人倒水，摆放面包和黄油
?在高峰时间内，按服务员的要求为客人冲、倒咖啡
?擦拭银器并折叠台布
?将客人的任何不满告知女服务员或经理
4.严格遵守酒店的政策和措施
?按时工作
?遵从酒店的整洁及穿着标准
?遵从所有安全准则，将安全隐患降低到最低点
5.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
6.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
7.与横向部门员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
8.时刻向公众呈现银盛国际酒店形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
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职位基本目标:
通过执行营销策略，为客户提供优质服务以及有效地应用领导和管理技巧，达到市场、销售、盈利和优质服务目标。
主要职责范围:
1.通过对餐厅员工的工作进行检查、培训和开展每日活动
?确定客户对酒店的定位并通过每日的工作维护和提高这一定位
?在预测业务的基础上为员工制定日程表
?为保证员工的技术、技巧熟练，定期为员工提供技术培训
?定期更新员工的菜单内容
?监督食品的制作和呈送，和执行厨师一起视察制作间
?随时保证酒店清洁和适于待客
?及时解答客人的问题
2.通过提供微笑优质服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到微笑优质服务标准
?按要求履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合
3.通过制定和执行策略，增加营业额和控制成本达到营业额和利润目标
?通过复查可利用数据协助制定市场开发计划及通过管理有竞争力的调研/推荐策略达到增加市场份额/覆盖率的目的
?执行策略以提高光顾率及使日常检查达标
?通过参与团体促销计划，增加产品销售
?在为客户提供服务时，保证员工能够运用促销技巧
?通过制定正确的预算、进度并进行成本控制，使生产率达到最大
?对于团体定餐的客户适当运用宴会技巧
4.按需要准备报告，开发信息更丰富的数据库用于决策
5.运用领导技巧和运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和达
到员工的满意度
?挑选，指导和培训合格的员工
?组织有效的员工会议和讨论会
?及时规定，传达给员工行为准则并实施监督
?采用以人为本的规章制度
6.在部门和酒店内维持安全的工作条件
?保证所有员工遵守安全规则和程序
?在要求提高安全性的工作区域采取正确措施
7.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
8.按照确定的公司政策和程序及时有效的履行所有职责
9.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
10.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
员工签名：日期：___________________
职位基本目标:
按照银盛国际酒店的标准，监督餐厅人员对客人的接待，达到为酒店客人提供优质服务的目的
主要职责范围:
1.通过提供微笑优质服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到微笑优质服务标准
?按要求履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合
2.通过对酒店员工提供工作指导，保证客户获得优质服务
?监督服务员和服务员助理，检查他们的工作台是否物品齐全、干净和有序?通过定期检查酒店的整体状况，保证餐厅适于待客
?保证餐厅在任何时候都处于整洁有序的状态
?通过监督员工的工作和应答，为客户提供优质服务
3.回答客人有关酒店、室内设施和当地信息的询问
4.按要求向管理层或主管人提供准确的经营报告
5.严格遵守酒店的政策和措施
?按时工作
?遵从酒店的整洁及穿着标准
?遵从所有安全准则，将安全隐患降低到最低点
6.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
7.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
8.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
9.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
员工签名：日期：___________________
职位基本目标:
按照银盛国际酒店的标准，监督餐厅人员对客人的接待，达到为酒店客人提供优质服务的目的
主要职责范围:
10.通过提供微笑优质服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到微笑优质服务标准
?按要求履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合
11.通过对酒店员工提供工作指导，保证客户获得优质服务
?监督服务员和服务员助理，检查他们的工作台是否物品齐全、干净和有序?通过定期检查酒店的整体状况，保证餐厅适于待客
?保证餐厅在任何时候都处于整洁有序的状态
?通过监督员工的工作和应答，为客户提供优质服务
12.回答客人有关酒店、室内设施和当地信息的询问
13.按要求向管理层或主管人提供准确的经营报告
14.严格遵守酒店的政策和措施
?按时工作
?遵从酒店的整洁及穿着标准
?遵从所有安全准则，将安全隐患降低到最低点
15.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
16.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
17.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
18.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
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职位基本目标:
按照银盛国际酒店标准，通过确保提供餐饮的服务以协助餐厅经理最大程度满足客人及酒店利益
主要职责范围:
1.按照银盛国际酒店标准，通过协助餐厅经理管理以保证餐厅具有高质量的服
务和高质量的食品以及经营获得最大的利益
?协调时间表及安排员工倒班
?监督餐厅员工倒班
?协助检查顾客的帐单
?当经理不在时负责所需供应的审批
?通过适当的处理客人投诉，促进良好的公共关系
?通过检查食品以及确保员工使用正确的服务技巧来保证所提供的食品符合银盛国际酒店的标准
?协助菜单以及特殊促销政策的制定
?按照要求履行各项餐厅职能
2.通过提供自信服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到自信服务标准
?按要求履行其他职责以提供自信服务和团体配合
3.随时与餐厅经理交换意见并抓住每一机会熟悉这个岗位的各个方面以备需
要时随时补缺
4.运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的
积极性
?挑选，指导和培训合格的员工
?召开有效的员工会议和讨论会
?及时规定，传达给员工行为准则并实施监督
?采用以人为本的规章制度
5.监视行业趋势，提出适当的建议以提高餐厅竞争地位
6.准备必要的报告开发一个更具信息性的数据库，以制定更适用的决策
7.维护部门和酒店内的安全工作条件
?确保所有雇员遵守安全规定和程序
?在需要时随处纠正错误以改善工作环境的安全
8.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
9.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
10.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
11.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
. 我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责员工签名：日期：___________________
职位基本目标:
通过对客户进行及时、周到的餐饮服务，达到为酒店客户提供高质量服务的目的。
主要职责范围:
1.通过提供自信服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到自信服务标准
?按要求履行其他职责以提供自信服务和团体配合
2.通过上菜、服务和整理餐桌提供快捷、周到的服务
?精确记录、检查和结算所有餐饮定单
?快捷、周到地提供给客户所点的餐饮
?在客户到达之前按需要整理好餐桌
3.通过满足酒店客人的不时之需，达到客户满意
?学习有关酒店、内部设施的工作知识以及当地信息以便回答客人在这些方面提出的问题
?将客户的不满告知男/女服务员或经理
4.严格遵守酒店的政策和措施
?按时工作
?遵从酒店的整洁及穿着标准
?遵从所有安全准则，将安全隐患降低到最低点
5.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
6.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
7.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
8.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
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职位基本目标:
通过及时办理进来的定单，达到向要求客房服务的客人提供及时、周到的服务主要职责范围:
1.通过提供自信服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到自信服务标准
?按要求履行其他职责以提供自信服务和团体配合
2.接收和正确处理进来的要求客房服务的顾客定单
?具有全部菜单及其规格的知识
?按照银盛国际酒店的标准，通过利用建议销售及增加销售的技巧以提高销售额
?及时将定单通知给厨房和客房服务人员
?运用正确的财务政策精确处理顾客的帐单
?跟进以确保顾客的定单及时准备和供给
3.遵守酒店的政策和规程
?按时工作
?遵守酒店的修饰和着装标准
?遵守所有安全规定和程序，将安全隐患减至最小
4.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
5.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
6.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
7.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
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职位基本目标:
按照银盛国际酒店的标准，通过向客房服务提供高质量的餐饮以在区域最大程度的使顾客满意，提高销售额和获得最大利润
主要职责范围:
1.按照银盛国际酒店的政策和程序通过对部门的管理向要求客房服务的顾客
提供高质量的产品和服务
?通过安排和监督雇员以确保顾客的定单及时填写
?有关帐单和付款发票事宜要坚持酒店的标准；负责审批信用卡付款
?按照酒店的卫生标准保持工作环境的整洁及有序
?检查过道的整洁；确保服务员将脏盘子及时送回厨房
?审批供给申购单
?得体地处理顾客投诉
?履行对食物的准备，配菜，调味，分量，食物质量等的抽查
2.建立，贯彻，并维护客房服务的执行程序
?确保必需的管理报告的完成
?协助制作菜单；为特殊的宴会或会议协调服务
?按照需要或要求开展并推销特别的促销产品
?准备并确保“年市场计划”的执行
3.通过提供自信服务和团体配合达到并超过客人的期望值
?定期实行自信培训
?为员工提供技能培训为客人提供增值服务
?采用一对一培训方法
?定期监督自信服务和团体配合，并建议员工提供自信服务和团体配合
?按需要履行其他职责，提供自信服务和团体配合
4.运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的
积极性
?挑选，指导和培训合格的员工
?召开有效的员工会议和讨论会
?及时规定，传达给员工行为准则并实施监督
?采用以人为本的规章制度
5.通过关注行业趋势建议采取适当的行动来维护酒店竞争地位和利润
6.协助准备“年预算”
?对照批准的预算，检查部门的操作并根据需要作出适当建议
7.按照要求准备报告，开发一个更具信息性的数据库，提高管理决策制定的水
平和工作活动的重大评估
8.维护部门和酒店内的安全工作条件
?确保所有雇员遵守安全规定和程序
?在需要时随处纠正错误以改善工作环境的安全
9.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
10.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
11.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
12.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
员工签名：日期：___________________
职位基本目标:
及时准确地准备和服务来自客房的定单
主要职责范围:
1.通过提供自信服务和团体配合达到并超过客人和团队人员的期望值
?做任何合情合理的事情达到和超过客人的期望值，为客人提供增值服务
?与客人，同事及管理人员进行有效地交流
?当需要时，帮助同事，并与其合作，完成团体工作
?有效地处理困境
?达到自信服务标准
?按要求履行其他职责以提供自信服务和团体配合
2.接收和正确处理要求客房服务的顾客定单
?具有全部菜单及其规格的知识，包括正确的准备方法
?记清每天的特色食品，新菜单，价格变动等等
?迅速地向顾客提供定单所需
?纠正顾客不满意的任何情况并/或向经理汇报
3.迅速地将脏盘子和废物拿走
?及时地将拿到客房的所有服务装置收回
?客房服务部要保持高度卫生清洁
4.遵守酒店的政策和程序
?按时工作
?遵守酒店的修饰和着装标准
?遵守所有安全规定和程序，将安全隐患减至最小
5.所有问题或异常情况要立即报告直接上级
6.根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位
的整体目标
7.与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
8.时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象
我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
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北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责
1.餐饮部经理岗位职责 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2.酒店餐饮部领班职责 做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。 1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。 2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。 3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。 4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。 5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。 6.负责餐餐厅用具的补充。 7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。 8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。 9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
课题内容 1.2.3餐饮部的组织结构 教学目标1、了解餐饮部的组织结构； 2、理解餐饮部各部门的职能。 教学重点餐饮部的组织结构及岗位职责 教学难点 及关键点 餐饮服务人员的岗位职责 授课时间16.3.15 学时安排 2 教学内容、环节及教学方法反思及修订一、导入部分： 餐饮部组织结构的设计对于方便饭店餐饮部门的管理有着至关重 要的作用，而绝大多数饭店餐饮部均配有组织机构图便于职员清楚餐 饮部每个部门和个人的职责，以免重复工作以提高工作效率。一般而 言，餐饮部对于餐饮部组织接受的设计根据其规模或职能来进行不同 的设计。 二、讲解新课 2.1 根据餐饮部规模 2.1.1 小型饭店餐饮部组织结构 小型饭店餐饮部的组织结构设计应该比较简单，分工不宜过细。 具体如图1-1。 图1-1 小型饭店餐饮部组织结构图
2.1.2 中型饭店餐饮部组织机构图 相对于小型酒店餐饮部，分工更加细致。具体如图1-2。 图1-2 中型饭店餐饮部组织结构图 2.1.3 大型酒店餐饮部的机构设置 大型饭店的餐饮部组织机构结构复杂，层次众多，分工细致。其餐饮部的采购主要是指鲜活原料、副食品的采购。具体如图1-3。 图1-3 大型饭店餐饮部组织结构图
2.2 根据功能划分的餐饮部组织结构 2.2.1 功能组织结构，如图1-4。 图1-4 餐饮部功能组织结构图 2.2.2各功能块的职责与作用 1)采保部（Purchasing and Storing Department）负责餐饮生产原料的采购与保管。 2)厨务部（Kitchen）负责餐饮产品中的菜肴、点心等的食品加工。 3)各营业点（Outlets）包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等直接对客服务部门。 4）管事部（Steward）是餐饮运转的后勤保障部门，为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责前后台环境卫生的重任。 三、小结 四、作业 利用周末餐厅就餐或你家附近餐厅的管理机构设置。 五、教学反思
酒店餐饮部厨房组织架构图（合计：82人） 行政总厨 西餐厨师长 1 人 中餐厨 师 长 2 人 管 事 领 班 1 人 员 工 餐 厅 领 班 1 人 洗勤 碗杂 工工 77 人人 员 工 餐 厨 师 3 人
***** 度假酒店餐饮部人员编制说明（餐厅 100 人）
酒店餐饮部厨房人员编制说明（ 82 人）餐饮部厨房 二、餐饮部厨房岗位设置说明： 员工餐厅：目前编制不考虑员工餐夜宵人员编制，勤杂工人员由管事组统一调配管理；明档厨房：为节省人力成本、产品多样化，建议部分档口进行外包经营； 明档海鲜池：为节约人力成本及海鲜损耗管控等，建议外包经营；
烧腊、鲍翅间：为节约人力成本、损耗管控及销量等，建议外包经营； 切配打荷厨师：考虑一楼大院明档菜前期出样量较大，一体化管理的情况下切配人员重点招聘； ***** 度假酒店餐饮部人员编制说明（餐厅 100 人）
相关匹配信息： 1、酒店餐饮餐位数1800 位，其中宴会厅有1 个1000 ㎡豪华伯瑞厅和1 个600 ㎡相山厅，全日制餐厅190 余位，19 个豪华包厢（包含20 人桌包厢3 个），钱塘轩零点餐厅136 位（包含8 个8 人桌半包和2个 12 人包厢）； 2、中餐包厢和零点大厅的上座率按照65%预测；零点大厅考虑大众消费和前期点菜工作 量，人员编制后期根据具体情况进行调整； 3、西餐厅早餐接待客房入住率50%，周末自助餐上座率65% 4、实习生的比例占厅面人员的30%-40% ，建议前期以正式工为主，后期人员流失后补充实习生。宴会厅的钟点 工后期根据客情进行临时借调，建议酒店内部组建“一专多能”柔性小组和外部组建“院校兼职”微信群。宴会厅计划安排看台2桌/人、传菜4 桌/人。 5、宴会厅服务员在客情空闲期间，人员支持中餐和西餐，做好人员轮休安排。 6、客情全满情况下需借调钟点工45 人服务和24 人传菜。暂时人员编制未体现。餐厅上班时间：
组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。 这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。 餐饮管理组织机构的设置原则 一、餐饮组织机构概述 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 二、设置餐饮组织机构的原则 （一）精简与效率相统一的原则 精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 （二）专业化和自动调节相结合的原则 因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 （三）权力和责任相适应的原则 餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 三、各规模餐厅人员组织架构 （一）小型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：
餐饮组织机构设计 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-
餐饮组织机构设计 教案 一、餐饮组织机构的设置基础 1、餐饮组织机构的定义 是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分 化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动， 发挥集体优势的一种组织形式。 是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、 产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 是有效开展业务经营活动的组织保证 大型饭店餐饮组织结构图： 中型饭店餐饮组织结构图 小型饭店餐饮组织结构图 独立餐厅的组织结构图 2、设置原则 1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕 其中心经营线展开的。餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。 一般来说，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。
2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。组织结构过于复杂 会导致效率下降和官僚主义。所以，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。精简的目的是为了减少内耗，提高效率。效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达 3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的 管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。 4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范 围和权限，并将这则范围和权限具体的列在岗位描述中。这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。 5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的 每一种功能必须委派给一定的个人或部门。无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能。所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作
餐饮组织机构设计 教案 一、餐饮组织机构的设置基础 1、餐饮组织机构的定义 ◆是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运 用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 ◆是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设 立的专业性业务管理机构。 ◆是有效开展业务经营活动的组织保证 大型饭店餐饮组织结构图： 中型饭店餐饮组织结构图
餐饮部经理助理经理 宴会经理宴会领班 预订员 服务员餐厅经理餐厅领班服务员 厨师长厨房领班 西餐厨师 初加工厨师 切配厨师 炉灶厨师 冷菜厨师 点心师酒吧经理酒吧领班 调酒员 服务员管事部主管领班 檫银工 洗碗工 杂役 房内用餐主 管 领班 订餐员 送餐员 小型饭店餐饮组织结构图
独立餐厅的组织结构图 总经理 办公室 厨务部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部 2、设置原则 1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展开 的。餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。一般来说，餐厅的中心经营线为：采
购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。 2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。组织结构过于复杂会导致效率下降和 官僚主义。所以，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。精简的目的是为了减少内耗，提高效率。 效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达 3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的管理者也只能按管 理层次向自己管辖的下级人员发号施令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。 4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权限，并将这 则范围和权限具体的列在岗位描述中。这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。 5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一种功能必须委 派给一定的个人或部门。无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能。所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作 6)权责相等原则：餐饮管理是指运用不同的权利去完成管理任务，责任是权利的基础， 权利是责任的保障。责任和权利不相适应，管理人员就无法正常的从事各项管理工作。 责权相等原则要求各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成。 权责分配不影响各级管理人员之间的协调与配合，也就是说，有权必有责，有责必有权。 3、餐饮组织机构的设置依据 餐厅类型的多少：餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大 餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。反之，餐厅座位少组织机构的规模也相应较小。餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应。 企业餐饮经营的专业化程度：餐饮业主要有饭店和餐馆两种类型，二者的具体组织形式也必然各不相同。饭店是一种综合性服务行业，其中的餐饮部门不是一个独立的企业，而是其组织机构的一部分，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业智能管理部门承担。因此，餐饮管理组织机构的规模可以相对较小。而餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。 餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期的餐饮经营的市场环境不同。处于卖方市场条件下的企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，餐饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整。 4、餐饮组织机构的设置方法
星级酒店中餐部组织架构图 餐厅管理层各管辖范围及应具备能力 楼面经理 工作职责： 1、在总办的直接领导下，全面负责餐厅楼面的日常管理工作； 2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制部门管理层准确贯彻实施。 3、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。 4、参加公司部门经理级所有会议，主持本部门例会，听取下属汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。 5、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。 6、负责定期进行经营活动分析，研究经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。 7、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。 8、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及团队客户意见，认真处理投诉，不断改进工作。 9、负责督促餐饮部管理层搞好区域卫生、成本核算、食品价格、检验标准等工作，积极配合厨房研究新菜，不断推陈出新。 10、密切配合其他部门工作，协调各部门之间的关系。 11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。 12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。 13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。
14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、食品等方面的卫生评比工作，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、消防安全演练等工作。 17、关心员工作与生活，抓好全部门的精神文明建设。 18、完成上级领导交办的其它任务。 工作范围： 1、接受上级领导，参加经理级会议，汇报本部门工作及经营情况。 2、监管餐厅楼面、后勤和总台的各项工作。 3、根据总办年度计划，制定部门年度工作计划，分季度或月落实和实施。 4、组织召开部门领班级以上周例会，正确传达总办例会精神，给各基层管理下达周工作任务。 5、审批部门各类报表和单据，包括员工请假条、盘点报表、入离职单损单、申购单、报告等； 6、督导部门员工的操作规程、服务态度及工作质量，并作出评估； 7、正确分配各级管理的工作，指导及监管其工作。 8、以月为单位召集部门管理层，分析和总结部门取得的成绩和存在的问题，下达下月工作任务。 9、每月按时交其它部门所需报表、资料，接受各部门的各项例行检查。 10、了解每天预订情况和当天客情，根据订台情况做好各项餐前准备工作。 11、了解餐饮部设备、设施数量及设备状况，有专人负责设备、物质的管理工作。 12、客户关系的维护。 13、安排人员征求宾客对服务及食品质量的意见，妥善部门基层管理无法处理的客诉。 14、处理本部门一切突发事件，做好大型节假日各岗各人员工作的安排。 15、制定培训计划进度表，做好培训负责人的落实工作，包括仪容仪表、行为规范、消防安全、卫生安全、业务知识、职业道德等方面的培训。 16、及时了解员工思想及工作情况，关心员工生活，慰问及探望生病员工，抓好全部门的精神文明建设。 17、根据公司要求制定个人年度、月度学习计划，按照计划和实际工作要求参加公司组织的相关培训； 18、自我总结，改进管理中的不足，并接受上级检查。 工作能力： 1、具备管辖区域内所有设备、设施的认知能力，懂得维修和保养知识。 2、具有丰富餐饮服务经验和人员管理经验，具有不断接受新事物，学习新知识的能力。 3、知人善用，协调各基层管理人员的工作，针对薄弱环节，制定具体解决方法。 4、熟悉公司及本部门各项规章制度，严以律已，身先示卒，利用制度管理。 5、拥有较强的组织领导能力，带领员工参加各类培训、活动、竞赛等。 6、严格控制成本，节约公司资源。 7、具有敏锐的洞察能力，对餐饮市场前景进行分析，制定合理的营销方安案；对本部门内卫生安全、消防安全及事故隐患做到监督检查，防患于未然。 8、具备良好的沟通能力，善于与人沟通，处理问题事半功倍，正确传达上级领导会议精神 9、利于现有人力、财力按质按量完成上级领导交待的各项任务，具有高度负责的工作态度及严格的执行力。 10、具备自我约束控制的能力，不把个情绪带到工作中。 11、具有随机应变，临危不乱，妥善处理突发事件的能力。
酒店餐饮部组织机构设置 第一节餐饮部组织机构 餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。现代饭店管理理念要求组织机构扁平化，尽量减少管理层次，但因饭店规模和餐饮部本身职能的不同而形式各异。在餐饮部内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。 一、餐饮部的职能 1、掌握市场需求、合理制定菜单 餐饮部应了解本店目标市场客源的消费特点和餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯，并在此基础上制定能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求。 2、进行餐饮革新、突出经营特色 饭店餐饮产品必须有自己的特色才能具有吸引宾客并与其他饭店和社会酒店竞争的能力。饭店餐饮部在满足住店宾客餐饮需求的同时，应努力挖掘潜力，研究开发新菜品，并营造良好的餐厅氛围，以吸引更多的非住店消费者光顾。 3、扩大宣传销售、增加营业收入 “酒香也怕巷子深”，餐饮部应配合饭店整体营销计划，研究宾客、分析宾客的消费需求，制定内部和外部推销计划，开展各种形式的促销活动，做全员销售工作，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销，以争取宾客，最终达到增加营业收入的目的。4、控制餐饮成本、提高盈利水平 餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。餐饮部要想提高餐饮盈利水平，除了扩大销售之外，就必须严控餐饮成本。首先降低食品成本，根据饭店原料的验收、库存和发放管理，减少食品生活过程中的原料损耗和浪费；其次是尽力降低劳力成本，科学建立组织机构和进行劳动定额，做好营业量预测，合理组织劳力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率，从而降低劳力费用；第三是做好餐具损耗、物品使用、生产销售环节和水电消费等方面的控制，要保证质量的基础上尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。 二、餐饮部组织机构设置的原则 餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配置 应根据需要，因事设人、力求精简；各级机构职权相当，职责分明；有科学的指挥幅度，作业层和管理层分离，讲究效率；发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性。具体地说，应遵循以下四个原则： 1、精简 精简就是在组织机构设置时，尽量减少层次，讲究实效， 避免机构臃肿，人浮于事。 2、统一 统一就是机构设置要符合统一领导的原则。整个组织机 构必须是一个统一的整体，要统一划分各个部门的职权范围。统一制定主要的规章制度，上级对下级发布指示与命令，渠道畅通便于行政管理和经济管理。下级只接受一个上级的领导，尽量避免多头领导、重复指挥，以保持各部门、各环节行动协调、目标一致。 3、自主 自主化就是各部门、各环节能够自主地履行职能。机构
餐饮组织机构设计 Revised by Petrel at 2021
餐饮组织机构设计 教案 一、餐饮组织机构的设置基础 1、餐饮组织机构的定义 ◆是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的 基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体 优势的一种组织形式。 ◆是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、 销活动而设立的专业性业务管理机构。 ◆是有效开展业务经营活动的组织保证 大型饭店餐饮组织结构图： 中型饭店餐饮组织结构图 小型饭店餐饮组织结构图 独立餐厅的组织结构图 2、设置原则 1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中 心经营线展开的。餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。一般来 说，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服 务。组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。
2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。组织结构过于复杂会导 致效率下降和官僚主义。所以，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。 精简的目的是为了减少内耗，提高效率。效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达 3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的管理 者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。 4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和 权限，并将这则范围和权限具体的列在岗位描述中。这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。 5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一 种功能必须委派给一定的个人或部门。无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能。所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作
餐饮部组织机构图 墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶 1
餐饮部经理上班时间及工作内容 早班经理工作内容： 1、检查会议准备工作并跟进会议接待； 2、检查厨房收货情况； 3、如有VIP早餐，需全程跟进服务； 4、做好其它工作； 晚班经理工作内容： 1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况； 2、跟进各餐厅的服务； 3、VIP用餐完毕后才可下班； 4、做好次日工作安排； 备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。 2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图 南涛宫主管岗位职责： 1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。 2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的 人员及服务。 3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。 4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给 厨房及部门经理。 5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。 6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。 7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。 8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系； 9、对餐厅签单情况督促跟进； 10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作； 南涛宫工作项目程序与标准说明书 工作项目程序与标准说明书 部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会 1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲 各点在前一天所出现的问题及工作情况； （2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式； （3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作； （4）、认真、仔细的作好记录；
授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构 授课教师：张莹武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则 能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动 重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则 教学方法讲解、实例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动学生活动教学意图 【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？回答问题从旧知识引出新课\ 引起注意、激发求知 欲。 【板书】第一节餐饮部组织机构 一、餐饮部组织机构概念 【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的 能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。 【投影】请同学结合课本填空。 现代饭店管理管理理念要求组织机构（），尽量减少（）。回答并填空 学习表格式归纳，掌 握现代饭店管理理念 的趋势 【板书】二、餐饮部的职能 (一) 掌握市场需求，合理制定菜单 【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影】请同学结合课本填空。 餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）和（）、不同（）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回 答 了解所谓的市场需求 知的是哪些内容，联 系生活实例，进一步 激发学生学兴趣，培 养思维和分析问题的 能力。 【板书】(二) 进行餐饮创新，创造经营特色 (三) 加强餐饮推销，增加营业收入 (四) 控制餐饮成本，提高盈利水平 【讲解】 1、努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种， 并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务 2、精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式 的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特阅读教材，书写 笔记 进入新知识点，激 发学生学习兴趣。
餐饮组织机构设计 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
餐饮组织机构设计 教案 一、餐饮组织机构的设置基础 1、餐饮组织机构的定义 是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础 上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一 种组织形式。 是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活 动而设立的专业性业务管理机构。 是有效开展业务经营活动的组织保证 大型饭店餐饮组织结构图： 中型饭店餐饮组织结构图 小型饭店餐饮组织结构图 独立餐厅的组织结构图 2、设置原则 1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经 营线展开的。餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。一般来说，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。 2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。组织结构过于复杂会导致效 率下降和官僚主义。所以，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要
的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。精简的目的是为了减少内耗，提高效率。效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达 3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的管理者也 只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。 4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权 限，并将这则范围和权限具体的列在岗位描述中。这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。 5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一种功 能必须委派给一定的个人或部门。无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能。所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作 6)权责相等原则：餐饮管理是指运用不同的权利去完成管理任务，责任是权利的 基础，权利是责任的保障。责任和权利不相适应，管理人员就无法正常的从事各项管理工作。责权相等原则要求各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成。权责分配不影响各级管理人员之间的协调与配合，也就是说，有权必有责，有责必有权。
餐饮部岗位职责及组织结构分析（上） 餐饮部 第一节部门概述及岗位设置 一、部门概述： 餐饮部是为宾客提供餐饮服务的一个部门，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要组成部分，是酒店的重要创收产品，是住店客人及外来客人提供餐饮消费的场所，热情，主动，周到地满足客人的餐饮需求。 二、部门职责内容： 1. 为宾馆提供中，西式餐饮服务。 2. 为住店客人提供送餐服务。 3. 为客人提供舒适优雅的环境，和谐亲切的气氛，完美的设施和卫生条件。 4. 尽力热情，主动，周到地满足客人的其它餐饮需求。 5. 完成经营计划及各项指标。 6. 完成总经理交办的其它工作。 三、组织架构图： 第二节岗位职责及工作内容 一、餐饮部经理： 1、管理层级关系 直接上级：副总经理。 直接下属：餐饮部副经理、行政总厨 2、职务简述： 全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。 3.岗位职责： 1) 全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理和副总经理负责。
2) 负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月 度、年度经营情况作分析并报领导。 3) 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质 量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。 4) 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收 入的方法和途径。 5) 制定服务技术培训计划和考核制度。 6) 注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小组活动，保证各项工 作正常。 7) 主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施， 参加酒店部门经理会议。 8) 抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止 事故发生。 9) 协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。 10) 人力资源管理职能。 11) 根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。 12) 向总经理建议任免部门管理人员。 13) 根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。 14) 处理意外及非常规事件。 15) 亲自指挥大型团队用餐和VIp客人接待工作。 16) 处理部门顾客严重性投诉。 二、餐饮部副经理： 1、管理层级关系 直接上级：餐饮部经理 直接下属：行政总厨、主管、餐销部领班 2、职务简述：
餐饮部组织机构及管理人员岗位职责 一、组织机构图 二、岗位及人员安排 三、管理原则 1.集权与分权相结合原则：统一领导、分级管理； 2.命令指挥统一原则：下级组织只接受一个上级组织的命令和指挥，个人只对一个上 级汇报工作的原则； 3.责权利相对应原则：责任明确、权利适当、利益合理； 4.管理权责分明，清晰管理与被管理的关系； 5.合理分工、团结协作； 6.组织的总目标至高无上，任何个人和团体利益不能置于组织利益之上。 四、岗位职责说明 1、部门经理 （1）直接受总经理领导，全权负责餐厅部门事务管理，拥有部门人力补充权、部门人事调整权； （2）认真贯彻总经理意图，维护和保障各餐厅的正常经营运转，定期组织管理人员工作会议； （3）制定年度销售计划，并策划执行方案。制定餐厅的工作制度、工作流程以及服务
标准； （4）研究餐厅分店的加盟模式，发展规划及执行计划； （5）安排餐厅各管理岗位任务，并制定各岗位任务目标和考核方法； （6）定期组织培训餐厅员工，不断提高员工的技术水平及服务技巧； （7）拓展加盟餐厅数量，制定年度销售目标，维护好各加盟商的关系； （8）定期巡查了解各加盟店的经营概况，适时做出应对策略，保障其正常经营。 2、餐厅店长 （1）全面负责餐厅人员及事务的管理工作，保障餐厅各部门正常经营运转， 制定月度销售计划和执行办法； （2）参加每周部门经理组织的餐厅例会，及时上报餐厅存在问题及整改办法； （3）负责店面人员的考勤，检查员工的服务及操作流程是否规范，根据员工工作表现进行奖励和惩罚； （4）准确掌握本店菜品销售量与原料需求量，审核并向加工厂提交明档制作的菜品订单； （5）检查餐前准备情况，各岗位人员是否准备到位，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁； （6）对出品的快慢、质量等问题与厨房沟通协调； （7）妥善处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议； （8）负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业知识，技巧及良好的工作态度； （9）负责向总公司财务上报经营财务数据，对全店物品数量要心中有数，每月盘点，
餐饮部 第一节部门概述及岗位设置 一、部门概述： 餐饮部是为宾客提供餐饮服务的一个部门，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要组成部分，是酒店的重要创收产品，是住店客人及外来客人提供餐饮消费的场所，热情，主动，周到地满足客人的餐饮需求。 二、部门职责内容： 1.为宾馆提供中，西式餐饮服务。 2.为住店客人提供送餐服务。 3.为客人提供舒适优雅的环境，和谐亲切的气氛，完美的设施和卫生条件。 4.尽力热情，主动，周到地满足客人的其它餐饮需求。 5.完成经营计划及各项指标。 6.完成总经理交办的其它工作。 三、组织架构图：
第二节岗位职责及工作内容 一、餐饮部经理： 1、管理层级关系 直接上级：副总经理。 直接下属：餐饮部副经理、行政总厨 2、职务简述： 全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。 3.岗位职责： 1)全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理和副总经理负责。 2)负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项 任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。 3)制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服 务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常 性防火、安全教育。 4)与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围 和销售量、增加经营收入的方法和途径。 5)制定服务技术培训计划和考核制度。 6)注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理 小组活动，保证各项工作正常。 7)主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及 时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。 8)抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态， 并得到正确使用，防止事故发生。 9)协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。 10)人力资源管理职能。 11)根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。
银盛国际酒店餐饮部组织结构图 餐饮部：餐厅76人。厨房：主厨房48人，一楼西厨房11人，总厨1人。共计：60人。管事部8人（一楼2人，三楼6人）
主要职位目标: 通过开发并施行市场战略，控制成本和向客户提供高质量产品和服务，实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标 主要职责内容: 1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标 ?设定目标，开发战略，评估结果，必要时调整战略 ?开发市场营销战略，准备市场推广计划，扩大市场份额 ?分析销售情况，了解竞争态势，推广新方法 ?实施一致同意的市场策略，执行市场计划 ?根据竞争优势和市场趋势，选择菜单项目，对菜单价格的设定提出建议，确保菜单的设置符合市场计划 ?保持市场销售标准 2)在确保提供给客人高质量产品的同时，在餐厅，厨房，酒吧，宴会和送餐部 门施行成本控制政策，实现餐饮的最大盈利 ?总结部门经理的建议和倾向，准备预算包，送总经理批准，完成餐饮的预算任务 ?执行已批准的预算计划，每日检查收入和成本情况，必要时采取可行措施?按照运营的预测，预算，程序，薪水控制和其他费用管理的标准，控制开支?定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案，提高效果 ?按照采购，库存标准，保证对食品，酒水，供货和库存的控制 3)确保部门提供优质微笑服务，达到并超越客人期望，实现团队合作 ?定期举行优质微笑服务标准的培训 ?对员工进行技能培训，为客人提供超值服务 ?运用“一对一”培训技巧 ?定期检查员工的服务和团队工作，为更好地提供优质微笑服务提出建议 ?按要求履行其他职责，确保提供优质微笑服务，实现团队合作 4)运用领导技巧和鼓励方法来最大限度的提高员工生产力, 达到并超越客人 期望 ?设计方案并付诸实践，实现员工满意的目标 ?挑选合格的员工，提供入店培训和其他培训 ?为员工创造一个积极的工作环境 ?向员工讲解行为标准，定期评估员工表现、适当的时候建议给员工加薪
第二章餐饮组织结构设计 第一节餐饮组织的内部分工及岗位职责 组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量，在人群分工和职能分工的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 一、餐饮组织结构 （一）餐饮组织结构的设置依据 1、餐厅类型的多少：餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大 2、餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。反之，餐厅座位少组织机构的规模也相应较小。餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应。 3、企业餐饮经营的专业化程度：餐饮业主要有饭店和餐馆两种类型，二者的具体组织形式也必然各不相同。饭店是一种综合性服务行业，其中的餐饮部门不是一个独立的企业，而是其组织机构的一部分，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业智能管理部门承担。因此，餐饮管理组织机构的规模可以相对较小。而餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。 4、餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期的餐饮经营的市场环境不同。处于卖方市场条件下的企业市场环境好，用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，餐饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整。 （二）餐饮组织机构的设置方法 1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 我国餐饮业主要由饭店、宾馆的餐厅、相对独立的餐馆、酒楼组成。他们的企业性质和投资结构各不相同。从组织结构设置的角度来看，在市场经济条件下，任何企业的组织领导体制都是由投资结构决定的。因此，建立餐饮组织结构，首先要根据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制。这里分为两种情况：一是饭店、宾馆的餐厅。他们不是一个独立的企业，而是企业内不断额一个部门，尽管其规模、档次都高于一般的餐馆，但它们没有企业法人的资格。因此，饭店宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究、确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是餐馆。它们大都是一个独立队额企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定餐馆的组织领导体制。 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，饭店、酒店、餐馆的餐饮管理组织机构的大小和形式都是由其规模、档次和接待对象决定的。 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范