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食品安全管理员(食品安全试题库)

食品安全知识 1

一、单项选择( 每题 2.0 分) ：

1. 下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？

A．有鳞海鱼。 B ．无鳞海鱼。 C ．青皮红肉海鱼。 D ．淡水鱼

2. 以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ D

A．学校食堂 B ．集体用餐配送单位 C ．超过100 人的一次性聚餐 D 以上都是.

3. 面积超过3000 ㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。

A. 食品处理区面积的20%

B. 食品处理区面积的30%

C. 食品处理区面积的40%

D. 食品处理区面积的50%

4. 如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。

A. 熟上生下

B. 生上熟下

C. 熟左生右

D. 生左熟右

5. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。

A. 消毒合格证

B. 健康证

C. 购物清单

D. 产品合格证明

6. 食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。

A. 每天

B. 每周

C. 每月

D. 每年

7. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___

A．先进先出。 B ．先进后出。 C ．后进先出。 D ．以上都可以

8. 毒蘑菇属于__C___。

A. 被致病菌或其毒素污染的食品

B. 被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D. 本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

9. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。

A.150mg/L 以上

B.180mg/L 以上

C.200mg/L 以上

D. 250mg/L 以上

10. 以下属于食物中毒的是__C___。

A. 甲肝

B. 旋毛虫病

C. 河豚毒素中毒

D. 急性胃肠炎

11. 接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。

A. 每天

B. 每2 天

C. 每3 天

D. 每5 天

12. 鲐鱼的别称是__B___。

A. 乖鱼

B. 青专鱼

C. 发泡鱼

D. 秋刀鱼

13. 采购食品时索证的作用是__C___。

A. 证明所采购食品的质量

B. 证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源

D. 证明所采购食品的采购人员的健康

14. 食品中含有__A___属于物理性危害。

A. 石头

B. 病毒

C. 真菌

D. 有机氯

15. 物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。

A. 均在3 厘米以上

B. 均在 5 厘米以上

C. 均在8 厘米以上

D. 均在10 厘米以上

16. 冰箱在0-4 度低温条件下保存食品的目的是_B____。

A. 冻死食品中的细菌

B. 抑制细菌繁殖

C. 防止交叉污染

D. 食品长久存放不会腐败变质

17. 为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？

A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗

B. 水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D. 食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18. 细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。

A. 阳光

B. 空气

C. 食物

D. 水

19. 要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。

A. 建立加工操作设备及工具清洁制度

B. 食品加工设备及工具使用后应洗净

C.接触直接入口食品的洗净即可

D. 接触直接入口食品的还应消毒

20. 下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。

A. 鸡肉

B. 鸡蛋

C. 生菜

D. 蛋糕

21. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。

A. 立即食用

B. 立即热藏

C. 立即冷藏

D. 室温放置

22. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。

A. 不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B. 用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D. 处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。

A. 危险品库

B. 冷藏库

C. 常温库

D. 冷冻库

24. 盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。

A.50 ℃

B.60 ℃

C.70 ℃

D.80 ℃

25. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。

A.5℃

B.10 ℃

C.12 ℃

D.15 ℃

二、多项选择( 每题 4.0 分):

26. 预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。

A. 不生食贝类

B. 食品烧熟煮透

C. 餐具及食品接触面彻底消毒，

D. 避免从业人员带菌操作

27. 培训方法中，岗边培训的特点是__ ABCD ___。

A. 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

B. 通常是一对一进行

C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

D. 不宜大规模进行

28. 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ ABCD ___。

A. 品名、批号、保质期

B. 入库日期、入库数量

C. 出库日期

D. 结存数量

29. 清洁工具的存放要求_BCD____。

A. 最好有专门的贮存间存放

B. 应在清洗后再存放

C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干

D. 应有专门的存放场所（区域）

30. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。

A. 有专人负责保管

B. 放置在固定的场所（或橱柜），并上锁

C. 标记“有毒”字样

D. 应做好进货、领取和使用记录

三、判断题( 每题3.0 分):

31. 冰箱冷藏能使膳食中心温度在 1 小时内降至0℃以下。

错

32. 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8 小时都必须进行清洁。

错

33. 具有潜在危害的食品, 在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。

对

34. 食品再加热不要超过 2 次，仍未食用完的应丢弃。

错

35. 食品冷冻的适宜温度是-0 ℃以下。

对

36. 食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员

健康合格证明。

对

37. 场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。

错

38. 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。

对

39. 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

错

40. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。

对

一、单项选择( 每题 2.0 分) ：

1. 在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。

A. 空气的流速

B. 空气的流通

C. 冷空气的传导

D. 食物的存储量

2. 二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。

A. 不能错位设置

B. 双向开启的自闭式

C. 单向开启的自闭式

D. 双向开启的非自闭式

3. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___

A．先进先出。 B ．先进后出。 C ．后进先出。 D ．以上都可以

4. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。

A. 一年

B. 二年

C. 三年

D. 四年

5. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。

A. 在专间内进行凉菜原料的选料

B. 处理食品原料的操作台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜

D. 接触凉菜前双手经清洗消毒

6. 以下不得重复使用的食品是__D__

A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C ．回收的火锅汤料D．以上都是

7. 抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。

A. 浅色

B. 深色

C. 红色

D. 绿色

8. 烹调场所应采用___A_。

A．机械排风 B ．自然通风 C ．自然换风 D ．以上都可

9. 专间内紫外线灯距离地面应在__B___。

A.1.5 米以内

B.2 米以内

C.2.5 米以内

D.3 米以内

10. 含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。

A.150 8

B.250 5

C.350 3

D.150 3

11. 废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

A.1 次

B.2 次

C.3 次

D.4 次

12. 食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。

A.6 个月以上

B.12 个月以上

C.24 个月以上

D.32 个月

13. 不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。

A. 个人衣物

B. 饮用水杯

C. 私人物品

D. 以上都是

14. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。

A. 食品生产许可证

B. 人员

C. 加工工艺

D. 贮存方法

15. 再加热后仍未食用完的食品应当__A___。

A. 废弃

B. 放冰箱

C. 重新加工

D. 再利用

16. 食品中含有___A__属于物理性危害。

A. 石头

B. 病毒

C. 真菌

D. 有机氯

17. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。

A. 细菌性食物中毒

B. 化学性食物中毒

C. 有毒动植物性食物中毒

D. 真菌毒素性食物中毒

18. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。

A. 豆腐制作过程中使用凝固剂

B. 面点制作过程中使用膨松剂

C.柠檬黄用作糕点上的彩装

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

19. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。

A. 可以避免用餐容器数量不够

B. 加工人员引起的交叉污染

C.盛装容器或工具引起的交叉污染

D. 存放不当引起的交叉污染

20. 以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。

A. 生的鸡蛋

B. 切开的西瓜

C. 生的咸肉

D. 熟的鸡蛋

21. 从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。

A. 交叉污染

B. 加工人员带菌污染

C. 食物未烧熟煮透

D. 餐具不洁

22. 食品冷冻温度的范围是___C__。

A.-5~1 ℃

B.-10~-1 ℃

C.-20~-1 ℃

D.-30~-1 ℃

23.__A___ 是食品贮存最常用的方法。

A. 冷藏

B. 冷冻

C. 阴凉处

D. 凉暗处

24. 食品存放应__C___。

A. 分类不分架

B. 不分类分架

C. 分类分架

D. 随意放置

25. 从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

A. 超市、农贸市场、个体经营商户

B. 食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地

D. 集中消毒企业

二、多项选择( 每题 4.0 分):

26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。

A. 四季豆

B.土豆

C.生豆浆

D. 豆腐

27. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCD

A．墙角的洞穴 B ．虫卵 C ．被咬断的管道、电线 D ．被咬破的食品包装

28. 雪卡毒素中毒的症状有__AB___。

A. 腹泻、呕吐

B. 四肢及口角麻痹

C. 关节及肌肉疼痛

D. 症状可以快速恢复

29. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。

A. 加工用设施、设备工具是否清洁

B. 食物热加工中心温度是否大于70℃

C.10℃-60 ℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热

D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

30. 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。

A. 生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻

B. 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次

C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙

D.将保存温度降到0℃

三、判断题( 每题3.0 分):

31. 立克次氏体是一种微生物。对

32. 专间内可以设置明沟。错

33. 库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 5 厘米以上。错

34. 索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对

35. 集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对

36. 对于半成品使用的期限也应有所控制。对

37. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错

38. 毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对

39. 餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对

40. 冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错

初级食品安全专业知识

1. 河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。

A.1~4

B.2~5

C.3~6

D.6~9

2. 每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A___

A. 数量。

B. 温度。

C. 品种。

D. 以上都是

3. 面积超过3000 ㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。

A. 食品处理区面积的3%

B.食品处理区面积的5%

C.食品处理区面积的8%

D.食品处理区面积的10%

4. 装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于__B___。

A. 交叉污染

B. 加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透

D. 餐具不洁

5. 冷冻熟食品彻底解冻后__B__食用。

A. 即可

B. 经充分加热方可

C. 经适度加热方可

D. 放置到室温即可

6. 化学物品的存放要求错误的是_B____。

A. 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B. 可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜) 并上锁，明确专人保管。

D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。

7. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C___。

A. 消毒液

B. 紫外线.

C. 热力消毒

D.95% 的酒精消毒

8. 可用对空气或台面进行消毒__A___。

A. 紫外线灯

B. 红外线灯

C. 白炽灯

D. 可视灯

9. 烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。

A. 杀灭病原菌

B. 控制加工量

C. 控制细菌生长繁殖

D. 防止食物受到细菌污染

10. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是__A___。

A. 用猫捕鼠

B. 捕鼠盒

C. 毒饵

D. 捕鼠夹

11. 关于食品添加剂的使用正确的是_C____。

A. 在玉米面粉中加入柠檬黄

B. 在猪肉中加入胭脂红

C.面点制品中使用膨松剂

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

12. 不需设专职食品安全管理员的单位是__D___。

A. 供餐人数500 人以上的机关

B. 企事业单位食堂.

C.连锁经营餐饮服务企业总部

D. 小餐馆

13. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D____。

A.150mg/L 以上

B.180mg/L 以上

C.200mg/L 以上

D. 250mg/L 以上

14. 嗜热菌在___D__范围内生长。

A.5~60℃

B.0~25 ℃

C.20~45 ℃

D.45~70 ℃

15. 为避免交叉污染，以下__C___说法不正确?

A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗

B. 水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

16. 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。

A. 致病菌

B. 腐败菌

C. 真菌

D. 病毒

17. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。

A. 在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B. 接触凉菜的工用具处理过生食品

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒

18. 在0~ 60 ℃温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C___

A. 允许供应。

B. 允许再加热后供应。

C. 确认未变质前提下允许再加热后供应。

D. 冷藏后允许供应。

19. 生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B___。

A. 避免采购引起的交叉污染

B. 避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

20. 以下解冻方法错误的是__C___。

A. 在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B. 将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

21. 食品安全管理员职责不包括__C___。

A. 组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

22. 从冷库( 冰箱) 中取出食品进行原料加工，应__A___。

A. 少量多次

B. 多量多次

C. 少量少次

D. 多量多次

23. 一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__B___。

A. 监督部门的监管

B. 自身的安全管理

C. 硬件设施设备

D. 食品安全管理员个人

24. 以下__D___水产品属于禁止采购和经营的?

A. 甲鱼

B. 死海蟹

C. 螯虾

D. 河豚、死河蟹

25. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法__C__不妥?

A. 及时清除和销毁超过保质期的食品。

B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。

C. 销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。

D. 销毁时应破坏食品原有的形态( 如破坏包装、捣碎、染色等)

二、多项选择( 每题 4.0 分):

26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC____。还有面豆荚豆类的

A. 四季豆

B. 土豆

C. 生豆浆

D. 豆腐

27. 每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD____。

A. 加工设备

B. 工作台

C. 加工工具

D. 洗涤盆

28. 《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括____

A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局

B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染

C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置

D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置

29. 预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____。

A. 去除食品中的有害物质

B. 避免交叉污染

C.控制加工温度

D. 控制加工和贮存时间

30. 含有_ABC____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。

A. 肉

B. 奶

C. 蛋

D. 蔬菜

三、判断题( 每题3.0 分):

31. 沙门菌的携带者无症状。对

32. 食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。对

33. 用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错

34. 采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。对

35. 在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错

36. 供应商的选择是保证食品安全的第一步。对

37. 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持 5 秒以上。错

38. 食物中毒者的症状以痉挛为常见。错

39. 餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对

40. 受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。对

一、单项选择( 每题 2.0 分) ：

1. 患有__B___的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。

A. 呼吸道疾病

B. 心血管疾病

C. 消化道传染病

D. 化脓性皮肤病

2. 氯化钙作为食品添加剂可以用于__C___中。

A. 面食制作

B. 肉类食品加工

C. 豆制品制作

D. 乳制品制作

3. 对于排水沟的要求中错误的是__A___。

A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟。

B. 排水沟内不应设置其他管路。

C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。

D. 排水沟应设有可拆卸的盖板。

4. 不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括__D__ _。

A. 戊型病毒性肝炎

B. 活动性肺结核

C. 甲型病毒性肝炎

D. 高血压

5. 从业人员污染食品的途径不包括__D___。

A. 肠道致病菌携带者

B. 食品从业人员不按规定洗手

C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品

D. 穿戴洁净的工作服

6. 专间内紫外线灯距离地面应在__B___。

A.1.5 米以内

B.2 米以内

C.2.5 米以内

D.3 米以内

7. 原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__A___现象。

A. 外熟内生的现象

B. 生熟内外的现象

C. 食品受热不均匀

D. 烹调中温度不够

8. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ C

A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

9. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯, 应在无人工作时开启___C__以上才有效果。

A.10 分钟

B.20 分钟

C.30 分钟

D.60 分钟

10. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。

A. 在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B. 接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D. 加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

11. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再取出。

A. 冷藏

B. 放置在操作台

C. 热藏

D. 常温保藏

12. 配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。

A. 避免用餐容器数量不够

B. 避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

D. 避免存放不当引起的交叉污染

13. 细菌在__C___的地方容易存活和繁殖。

A. 干燥

B. 高温

C. 潮湿

D. 低温

14. 食品再加热中心温度至少应高于__C__

A．50℃。 B ．60℃。 C ．70℃。 D ．80℃。

15. 食品存放应__C___。

A. 分类不分架

B. 不分类分架

C. 分类分架

D. 随意放置

16. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___ D__。

A. 未在专间内进行凉菜原料的清洗

B. 接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D. 处理生食品的砧板直接处理凉菜

17. 以下解冻方法错误的是__C___。

A. 在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B. 将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D. 不要反复对食品进行解冻、冷冻

18. 餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__B___年。

A.1

B.2

C.3

D.4

19. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__ B___。

A. 原料

B. 半成品

C. 成品

D. 即食食品

20. 嗜常温菌在__C___范围内生长。

A.5～60℃

B.0 ～25℃

C.20 ～45℃

D.45 ～70℃

21. 食品中含有__A___属于物理性危害。

A. 碎骨

B. 病毒

C. 真菌

D. 有机氯

22. 可用对空气或台面进行消毒__A___。

A. 紫外线灯

B. 红外线灯

C. 白炽灯

D. 可视灯

23. 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C___。

A. 冷冻设施

B. 外部的温度显示装置

C. 隔断设施

D. 专用温度计

24. 关于食品安全管理员的设置，以下正确的是__ B___。

A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B. 学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员

C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员

D.食品安全管理员不能兼职

25. 物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__D___。

A. 均在3 厘米以上

B. 均在 5 厘米以上

C. 均在8 厘米以上

D. 均在10 厘米以上

二、多项选择( 每题 4.0 分):

26. 为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应__ABCD___。

A. 将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告

B. 管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。

C.食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理。

D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病

27. 人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。

A. 食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果

B. 饭前（大小）便后不洗手

C.饮用未经处理的生水

D.食品制作中使用了不干净的水

28. 进货台账包括_ABD____。

A. 食品名称、数量

B. 供货单位名称、地址

C. 食品许可证号、营业执照注册号

D. 进货日期

29. 员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD____。

A. 肥皂或洗手液。

B. 消毒液。

C. 干手器。

D. 洗手消毒方法标示。

30. 避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCD____。

A. 生、熟食品容器能够明显加以区分

B. 清洗后的生、熟食品容器分开放置

C.配备足够数量的生、熟食品容器

D. 清洗生、熟食品容器的水池分开使用

三、判断题( 每题3.0 分):

31. 生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过 3 小时。错

32. 专间内不得设置明沟。对

33. 冷藏可以改变食物本身的性质。错

34. 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对

35. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错

36. 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对

37. 苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对

38. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。

39. 作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。对

40. 厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择( 每题 2.0 分) ：

1. 大多数食源性疾病的病原体在__D___以下停止生长繁殖。

A. -10 ℃

B.0 ℃

C.5 ℃

D. 10 ℃

2. 诺瓦克病毒的来源有__C___。

A. 被污染的水源

B. 被污染的食物

C. 病人的分泌物

D. 携带者的分泌物

3. 可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于__ D___。

A. 病毒性危害

B. 生物性危害

C. 物理性危害

D. 化学性危害

4. 采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过___ D__小时。

A.24

B.12

C.8

D.4

5. 具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在__C___以上保存。

A.40 ℃

B.50 ℃

C.60 ℃

D.70 ℃

6. 生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是__ B___。

A. 避免采购引起的交叉污染

B. 避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D. 避免存放不当引起的交叉污染

7. 餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__A___。

A. 浅色

B. 蓝色

C. 深色

D. 无具体要求

8. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。

A. 立即食用

B. 立即热藏

C. 立即冷藏

D. 室温放置

9. 常温备餐中食品完成熟制加工后必须在__B___小时内食用。

A.1

B.2

C.3

D.4

10.__ _D__为病毒提供了很好的保存条件。

A. 空气

B. 阳光

C. 水

D. 食品

11. 从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存___C__。

A. 工商营业执照

B. 食品生产许可证

C. 采购清单

D. 产品合格证明

12. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在__A___。

A. 危险品库

B. 冷藏库

C. 常温库

D. 冷冻库

13.__A___ 可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

A. 低温冷藏

B. 高温热藏

C. 常温贮藏

D. 置于阴凉处

14. 冰箱在0-4 度低温条件下保存食品的目的是__B___。

A. 冻死食品中的细菌

B. 抑制细菌繁殖

C. 防止交叉污染

D. 食品长久存放不会腐败变质

15. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___A__。

A. 菌落总数

B. 大肠菌群

C. 致病菌

D. 乳酸杆菌

16. 采购食品时索证的作用是_C____。

A. 证明所采购食品的质量

B. 证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源

D. 证明所采购食品的采购人员的健康

17. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ C

A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

18. 已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。

A. 清洗

B. 消毒

C. 视污染情况而定

D. 必须丢弃

19. 餐饮业食品安全管理的重点是__D__。

A．对加工过程的监控 B ．对已加工食品的检验 C ．经营状况的检查 D ．以上都是

20. 食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括___D__。

A. 便于检查

B. 便于清洗

C. 便于消毒

D. 便于改装

21. 常温贮存不适用于下列__C__食品？

A．调味品。 B ．蔬菜。 C ．切开的水果。 D ．大米

22. 使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。

A. 餐具

B. 盛放待烹饪半成品的容器

C. 饮具

D. 盛放直接入口食品的容器

23. 以下__D___水产品属于禁止采购和经营的？

A. 甲鱼

B. 死海蟹

C. 螯虾

D. 河豚、死河蟹

24. 以下解冻方法错误的是__C___。

A. 在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B. 将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D. 不要反复对食品进行解冻、冷冻

25. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。

A. 消毒合格证

B. 健康证

C. 购物清单

D. 产品合格证明

二、多项选择( 每题 4.0 分):

26. 关于鸡蛋描述正确的是_ACD____。

A. 新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜

B. 新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮

C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆

D. 劣质的蛋手摇动时内容物有流动感

27. 可能影响清洁效果因素包括_ABCD____。

A. 清洁剂与被清洁表面的搭配

B. 水质硬度

C. 水的温度

D. 作用时间

28. 人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。

A. 食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果

B. 饭前（大小）便后不洗手

C. 饮用未经处理的生水

D. 食品制作中使用了不干净的水

29. 员工专用洗手消毒水池附近应有__ABCD___。

A. 肥皂或洗手液。

B. 消毒液。

C. 干手器。

D. 洗手消毒方法标示。

30. 进行再加热时应该做到__ACD___。

A. 食品在再加热前应确认未变质

B. 应按食品烹调的温度进行再加热

C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热

D. 食品再加热不要超过一次

三、判断题( 每题3.0 分):

31. 先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

32. 排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对

33. 新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错

34. 食品冷冻的适宜温度是-0 ℃以下。对

35. 专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错

37. 病毒生存所需的条件与细菌相同。对

38. 出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对

39. 低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对

40. 厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择( 每题 2.0 分) ：

1. 下列__A__致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？

A．副溶血性弧菌 B ．致病性大肠杆菌 C ．变形杆菌 D ．以上都是

2. 以下_B___是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？

A．整块生肉。 B ．生肉糜。 C ．生鸡蛋。 D ．生的大米

3. 食品加工操作人员连续操作时，手套至少每___A__小时应更换一次。

A.4

B.5

C.6

D.7

4. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是___B__。

A. 浑浊

B. 透明澄清

C. 脂肪团很少聚在肉汤表面

D. 有黄色、灰白色的絮状物

5. 对于一些高危食品应当贮存在__A___以下。

A. －5℃

B.0 ℃

C.5 ℃

D. 10 ℃

6. 含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____ 分钟以上。 B

A.150 8

B.250 5

C.350 3

D.150 3

7. 再加热后仍未食用完的食品应当__A___。

A. 废弃

B. 放冰箱

C. 重新加工

D. 再利用

8. 烹调食品应烧熟煮透的目的是___A__。

A. 杀灭病原菌

B. 控制加工量

C. 控制细菌生长繁殖

D. 防止食物受到细菌污染

9. 可用对空气或台面进行消毒__A___。

A. 紫外线灯

B. 红外线灯

C. 白炽灯

D. 可视灯

10. 关于病毒说法错误的是__A___。

A. 属于微生物，比细菌更为微小

B. 用普通光学显微镜也看不见

C.不能在食物内繁殖

D. 与细菌的生存条件相同

11. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有__D___。

A. 在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B. 接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D. 凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

12. 餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于___B__年。

A.1

B.2

C.3

D.4

13. 细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A___症状为主。

A. 胃肠道

B. 发热

C. 痉挛

D. 昏迷

14. 下列不属于具有潜在危害的食品是___B__。

A. 鸡肉

B. 鸡蛋

C. 生菜

D. 蛋糕

15. 下列说法中错误的是__A___。

A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B. 食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

16. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_B___

A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B ．查验供应商提供的食品检验合格证明。C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D ．对供应商索取发票

17. 为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？

A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗

B. 水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D. 食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18. 餐用具在存放时应将食品接触面__B___。

A. 向上

B. 向下

C. 任意方向

D. 使用抹布、餐巾擦干

19. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。

A. 在专间内进行凉菜原料的选料

B. 处理食品原料的操作台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜

D. 接触凉菜前双手经清洗消毒

20. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选__C__。

A．消毒液 B ．紫外线.C ．热力消毒 D ．95%的酒精消毒

21. 不需设专职食品安全管理员的单位是___D__。

A. 供餐人数500 人以上的机关

B. 企事业单位食堂．

C. 连锁经营餐饮服务企业总部

D. 小餐馆

22. 冷藏方式备餐要求食品应至少在__B___以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.0℃，24

B.10 ℃，24

C.15 ℃，48

D.15 ℃，24

23. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过___A__小时。

A.24

B.12

C.8

D.4

24. 食品安全管理员的基本职责不包括__D___。

A. 配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查

B. 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况

C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录

D. 监督经营管理

25. 专间内紫外线灯距离地面应在__B___。

A.1.5 米以内

B.2 米以内

C.2.5 米以内

D.3 米以内

二、多项选择( 每题 4.0 分):

26. 下列说法正确的是__ABCD___。

A. 专间应设置独立隔间

B. 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

C.专间内宜配备独立式空调

D. 专间应只设置一个门

27. 来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是___BC__。

A. 旋毛虫

B. 肺吸虫

C. 肝吸虫

D. 诺瓦克

28. 关于食品原料的冷藏，说法正确的是__ABCD___。

A. 千万不要把热的食品放到冰箱里

B. 不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。

C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。

D. 肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域

29. 断绝虫害的食物来源应当___ASCD__。

A. 所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。

B. 保持加工场所地面清洁

C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。

D. 保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。

30. 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有__ABCD___。

A. 加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品

B. 用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜

C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜

D. 加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

三、判断题( 每题3.0 分):

31. 如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对

32. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。对

33. 清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢。对

34. 预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对

35. 检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。错

36. 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。对

37. 索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。对

38. 消毒能够杀死所有的细菌。错

39. 冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错

40. 凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对

一、单项选择( 每题 2.0 分) ：

1. 消毒指用__A___方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

A. 物理或化学

B. 生物或物理

C. 生物或化学

D. 防腐或物理

2. 为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降__D___。

A. 冰箱

B. 冰柜

C. 冰库

D. 冰浴

3. 餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括___A__。

A. 冷库间

B. 裱花间

C. 凉菜或冷拼间

D. 熟食间

4. 化学物品的存放要求错误的是__B___。

A. 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B. 可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。

D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。

5. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。

A. 消毒合格证

B. 健康证

C. 购物清单

D. 产品合格证明

6. 冷藏方式备餐要求食品应至少在___B__以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.0℃，24

B.10 ℃，24

C.15 ℃，48

D.15 ℃，24

7. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于___B__年。

A. 一年

B. 二年

C. 三年

D. 四年

8. 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有___C__。

A. 冷冻设施

B. 外部的温度显示装置

C. 隔断设施

D. 专用温度计

9. 从_A____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

A. 超市、农贸市场、个体经营商户

B. 食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地

D. 集中消毒企业

10. 以下食品已经供应过了不得重复使用的是__D___。

A. 回收的沸腾鱼片汤料

B. 辣子鸡块中拣出的辣椒

C. 火锅汤底

D. 以上都是

11. 烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。

A. 杀灭病原菌

B. 控制加工量

C. 控制细菌生长繁殖

D. 防止食物受到细菌污染

12. 索证时, 检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的__D___等信息应与所采购的食品一致。

A. 产品名称、数量

B. 厂家

C. 日期

D. 以上都是

13. 可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于___D__。

A. 病毒性危害

B. 生物性危害

C. 物理性危害

D. 化学性危害

14. 餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__C___。

A. 浅色

B. 蓝色

C. 深色

D. 无具体要求

15. 对于一些高危食品应当贮存在__C___以下。

A. －5℃

B.0 ℃

C.5 ℃

D. 10 ℃

16. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是__C___。

A. 菌落总数

B. 大肠菌群

C. 致病菌

D. 乳酸杆菌

17. 制作工作衣的布料颜色最好是___D__。

A. 红色

B. 绿色

C. 深色

D. 白色或浅色布料

18. 食品中含有__A___属于物理性危害。

A. 石头

B. 病毒

C. 真菌

D. 有机氯

19. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是___D__的责任

A. 供应商

B. 采购者

C. 食品生产者

D. 食品经营者

20. 以下不得重复使用的食品是__D__

A．回收的沸腾鱼片汤料 B ．辣子鸡块中拣出的辣椒 C ．回收的火锅汤料 D ．以上都是

21. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？ D

A．在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的

B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D．以上都是

22. 为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应_C____。

A. 将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝

B. 应直接品尝菜勺内的食品

C.将少量菜肴盛入碗中进行品尝

D. 应直接在锅内品尝

23. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是___C__。

A. 用猫捕鼠

B. 捕鼠盒

C. 毒饵

D. 捕鼠夹

24. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是B_____。

A. 环境卫生状况

B. 容易引起食物中毒或食品污染的高危因素

C. 硬件设施状况

D. 单位的经营情况

25. 专间内紫外线灯距离地面应在__B___。

A.1.5 米以内

B.2 米以内

C.2.5 米以内

D.3 米以内

二、多项选择( 每题 4.0 分):

26. 关于劣质的大米的描述正确的是__CD___。

A. 具有光泽

B. 大小均匀

C. 有结块现象

D. 有霉变气味

27. 食品加工处理区域布局的要求包括__ABCD___。

A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置。

D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置。

28. 麻痹性贝类毒素中毒的症状有___AD。

A. 四部及四肢麻木

B. 肠胃不适

C. 失忆

D. 重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29. 区分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__。

A. 生、熟食品容器采用不同的标记

B. 生、熟食品容器采用不同的材质

C.生、熟食品容器采用不同的形状

D. 直接标注生、熟的字样

30. 以下说法正确的是_ABC____。

A. 工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作

B. 接触直接人口食品人员的工作服应每天更换

C.不能穿戴工作服走出食品加工场所

D.工作服应做到定期更换

三、判断题( 每题3.0 分):

31. 细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。错

32. 排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。错

33. 供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。对

34. 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最

好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。对

35. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。错

36. 为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品的采购记录制度。对

37. 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对

38. 库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 5 厘米以上。错

39. 餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。对

40. 加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。错

一、单项选择( 每题 2.0 分) ：

1. 在__A___下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。

A. 室温

B. 低温

C. 高温

D. 阴凉处

2. 食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？ D

A．手指割伤 B ．咽痛 C ．发热 D ．以上都是

3. 关于食品安全管理, 下列说法不正确的是__A___。

A. 食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作

B. 对于顾客投诉, 不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来

C.受理投诉后要在最短时间内作出反应

D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查

4. 新鲜蔬菜和水果的推荐冷藏温度是__C___。

A. －5～0℃

B.0 ～2℃

C.0 ～5℃

D.5 ～7℃

5. 使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。

A. 餐具

B. 盛放待烹饪半成品的容器

C. 饮具

D. 盛放直接入口食品的容器

6. 废弃物暂存设施要求不正确的是___D__。

A. 在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器

B. 加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

7. 从业人员可能污染食品的途径不包括__D___。

A. 加工非直接入口食品后，再加工冷菜

B. 穿戴污染的工作服

C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用

D. 认真洗手

8. 烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。

A. 避免盛装工具引起的交叉污染

B. 避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器引起的交叉污染

D. 避免存放不当引起的交叉污染

9. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是___D__。

A. 不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B. 用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D. 处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

10. 细菌在一个_A____的温度范围内生长得最好。

A. 适宜

B. 高温

C. 低温

D. 室温

11. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。

A. 菌落总数

B. 大肠菌群

C. 致病菌

D. 乳酸杆菌

12. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。

A. 未在专间内进行凉菜原料的清洗

B. 接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D. 处理生食品的砧板直接处理凉菜

13. 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是__A___。

A. 避免清洗引起的交叉污染

B. 避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D. 避免存放不当引起的交叉污染

14. 以下不属于具有潜在危害的食品的是__D___。

A. 生的鸡蛋

B. 切开的西瓜

C. 生的咸肉

D. 熟的鸡蛋

15. 餐饮具消毒的目的是_B___。

A．去除表面的污垢 B ．杀灭致病性微生物 C ．杀灭所有的微生物 D ．去除餐用具表面的污垢和有害微生物

16.pH 值＜4.6 是__A___。

A. 强酸性

B. 强碱性

C. 弱碱性

D. 弱酸性

17.pH 值＞9.0 是___B__。

A. 强酸性

B. 强碱性

C. 弱碱性

D. 弱酸性

18. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A____。

A. 细菌性食物中毒

B. 化学性食物中毒

C. 有毒动植物性食物中毒

D. 真菌毒素性食物中毒

食品安全管理员试卷

一、单项选择(每题1.0分)： 1.生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。 A.车间内侧 B.车间外侧 C.正对车间入门 D.通道中 2.食品添加剂的生产许可由哪个部门负责？ A.食品药品监督部门 B.卫生行政部门 C.农业行政部门 D.质量监督部门 3.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门实施统一监督管理？ A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政管理部门 C.农业行政管理部门 D.质量监督管理部门 4.食品安全标准是( ) A.食品安全法律法规体系的重要组成部分 B．食品安全法制化管理的重要依据 C．维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 D．以上都是 5.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。 A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计） C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨

化食品等中 D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题 6.酒类中的甲醇主要来自(A) A．酿酒原料 B．生产设备和管道 C．容器和包装材料 D．储存过程 7.采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（A） A.19% B.29% C.39% D.49% 8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（D）。 A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品 B.通知相关生产经营者和消费者 C.记录召回和通知情况 D.以上都是 9.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括() A．食品生产环节(生产和加工) B.食品经营环节(销售和餐饮服务) C.食品物流环节(贮存和运输) D．以上都是 10.食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府()投诉、

食品安全管理员考试题答案复习进程

食品安全管理员考试题答案

食品安全管理人员试题答案单位：姓名：成绩：一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品

食品安全管理员考试题库完整

食品安全管理员考试题库 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对） 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对） 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对） 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对） 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对） 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营

许可证。（对） 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）（对） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错） 28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

食品安全管理员初级专业知识试题一及答案

食品安全管理员初级专业知识试题一 1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 -------------------------------------------------------------------------------- 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 -------------------------------------------------------------------------------- 3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____ A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C．操作前应更衣、洗手并消毒。 D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯 -------------------------------------------------------------------------------- 4.使用药物杀灭虫害应注意____。 A．不得在食物加工期间使用 B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D．以上都是 -------------------------------------------------------------------------------- 5._____是食品微生物污染的最重要来源。 A.原料污染 B.生产、贮藏过程中的污染 C.从业人员的污染 D.销售过程的污染 -------------------------------------------------------------------------------- 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____ A．控制时间和温度 B．控制pH和氧气 C．控制温度和水分活性 D．控制时间和氧气

餐饮服务食品安全管理员专业知识强化训练试卷含答案

市（区县）姓名单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识强化训练试卷含答案注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、产品名称的基本要求是( )。 A 、产品名称是否能够反映产品的真实属性 B 、产品名称是否能够反映产品的真实类别 C 、产品名称是否能够反映产品的申证单元 D 、产品名称是否能够方便消费者辨识 2、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件? A.10℃～60℃ B.高于60℃或低于10℃ C.常温 D.-20℃～-1℃ 3、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。 A.日落黄 B.呈味核苷酸二钠 C.羧甲基纤维素钠 D.柠檬酸 4、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量 A.质量 B.质量分数 C.质量或者质量分数 D.质量和质量分数 5、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 A.食品召回 B.食品查验 C.食品纠正 D.食品回收 6、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（） A 、处一千元以下罚款 B 、处一千元以上贰仟元以下罚款 C 、处十万元以上十五万元以下罚款 D 、处五万元以上十倍以下罚款 7、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。 A.例外转序 B.紧急放行 C.特殊物资 D.不合格品 8、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。 A.违法行为人所在地 B.违法行为发生地 C.违法后果发生地 D.受侵害人所在地 9、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A.有权 B.可以 C.依法 D.应当 10、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。 A.拆卸、清洗 B.拆卸、消毒 C.拆卸、清洗和消毒 D.拆卸、消毒和安装 11、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 A.法律法规 B.章程 C.合同

食品安全管理员考试资料

单选题： 1.以下描述中，哪项不属于乳糖不耐受引起的病症？（）正确答案D A、腹泻 B、腹胀 C、腹绞痛 D、咽喉胀痛 2. （）负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。正确答案C A、活动主办单位 B、接待单位 C、食品药品监督管理部门 D、当地政府 3.HACCP中实施危害分析的必备预备步骤，以下说法哪个最正确？（）正确答案D A、食品安全小组的成立 B、产品特性描述，预期用途的确定 C、流程图，加工步骤和控制措施的确定 D、以上都是

4.食品安全事故发生后，要自事故发生之时起（）小时内向卫生行政部门和当地食品药品监督管理部门报告。正确答案B A、1 B、2 C、5 D、12 5.肝肾损伤型毒蘑菇的病死率有多少？（）正确答案D A、0.6 B、0.7 C、0.8 D、0.9 6.十届全国人大常委会第二十一次会议审议通过的《中华人民共和国农产品质量安全法》将自（）起施行。正确答案C A、2006年10月1日 B、2007年1月1日 C、2006年11月1日 D、2006年12月1日

7.对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给（）。对涉嫌犯罪的，由（）负责，督促、指导涉案地（）立案侦办，查清事实，依法追究刑事责任。正确答案C A、食药监部门 B、卫生行政部门 C、公安部门 D、农业部门 8.畜禽出栏时应进行（）检疫。正确答案C A、集市 B、运输 C、产地 D、宰前 9.食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满（），向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。正确答案A A、30个工作日前 B、30个工作日后 C、20个工作日前 D、25个工作日前

食品安全管理人员考试题库

附件1 食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库一、判断题（共150道） 1.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（×） 2.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（×） 3.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（×） 4.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（×） 5.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（×） 6.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（×） 7.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（×） 8.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。（×） 9.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日期。（×） 10.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（×） 11.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。（×） 12.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（×） 13.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（×） 14.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（×） 15.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（×） 16.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。（×） 17.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。（×） 18.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。（×） 19.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。（×） 20.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。（×） 21.某糕点生产企业为保证产品新鲜，可将刚烘焙好未经检验的产品运输出厂进行销售。（×） 22.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者。（×） 23.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点。（×） 24.某枣汁饮料标签上可标示该产品可以用于预防贫血。（×） 25.某酒厂新生产一批配制酒，可以在标签上标示为“通络活血酒”。（×） 26.某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效。（×） 27.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可

食品安全管理员(初级)

试卷：初级食品安全法律法规考试分数：100.0 考试时间：50 分钟一、单项选择(每题2.0分)： 1.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押の物品の，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上_B____以下罚款，有违法所得の，并处没收违法所得。 A.两倍 B.三倍 C.五倍 D.十倍 2.对因__C___而被召回の食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全の情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。 A.没有出厂检验合格 B.超过保质期 C.标签、标识或者说明书不符合食品安全标准 D.添加了非食品原料 3.甜品站与餐饮主店の距离原则上不得超过_C____。 A.300米 B.500米 C.800米 D.900米 4.根据《食品安全法》第十九条___A__标准，是强制执行の标准。 A.食品安全 B.食品营养 C.商品定价 D.食品认证 5.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得_D____。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 6.餐饮服务许可现场核查要求粗加工操作场所应分设哪些食品原料の清洗水池__D___。 A.动物性食品 B.植物性食品 C.水产品 D.以上都是 7.超过保质期限の食品__B___。 A.可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售 8.生产不符合食品安全标准の食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款_C____倍の赔偿金。 A.3 B.5 C.10 D.20 9.苯甲酸属于允许使用の食品添加剂品种，它可以在_C____。 A.所有食品品种中使用 B.限定の食品品种中任意使用 C.限定の食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定の最低限量使用 10.《餐饮服务食品安全操作规范》不适用于_C____。 A.小吃店 B.餐馆 C.食品摊贩 D.食堂 11.可以不用设置独立の食品安全管理部门の单位是_B____。 A.特大型餐馆 B.连锁经营餐饮服务单位の门店 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 12.餐用具使用卫生要求__B___。 A.接触直接入口食品の餐用具使用前洗净即可 B.已消毒和未消毒の餐用具应分开存放 C.使用过の一次性餐具，经冲洗后仍可以使用 D.已消毒和未消毒の餐用具不用分开存放

食品安全管理员试卷及答案(一)

一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_____个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是____ （A） A．验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗。 B．验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存。 C．验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D．验收合格后，于5℃以下贮存，加工前进行清洗。 3.膳食烧熟后充分冷却是指_____。（A） A.2小时内使中心温度降至10℃以下 B.2小时内使中心温度降至5℃以下 C.1小时内使中心温度降至0℃以下 D.4小时内使中心温度降至10℃以下 4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D） A．开始工作前 B．出凉菜间后重新进入凉菜间 C．触摸头发后 D．以上都是 5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 6.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分 7.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。（D） A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_____。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D） A.去除表面的污垢

8食品安全管理员资格考试试题

食品安全管理员资格考试试题【带答案】 1.与冰箱除霜频率有关的是_____。 A.冷冻柜使用的程度 B.保藏食物的数量 C.食品加工场所的温度和湿度。 D.保藏食物的种类 2.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 A.营养 B.温度 C.时间 D.酸度 3.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70℃ C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 4.不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 5.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 6._____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品 7.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌 8.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏 9.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样 10.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。 11.食品从业人员的工作服要求_____。 A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服 12.以下____措施可以避免才、盛装容器(或工具)引起的交叉污染? A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。 C.清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。 13.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹

食品安全管理员试题

食品安全管理员试题餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 7、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。姓名: 单位 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核地址电话成绩 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛一、选择题 8、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。品的，应当索取并留存( )。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门 A、采购清单 B、产品合格证明 C、资质证明 D、检验报告 2、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不9、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验经营资质，索取( )。得少于( )。 A、消毒合格凭证 B、采购清单 C、供货协议 D、进货票据 A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年 10、一般操作区指:( ) 3、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库; 并给予警告的，该申请人在( )年内不得再次申请餐饮服务许可。 C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 A、1 B、2 C、3 D、4 11、清洁操作区指:( ) 4、餐饮服务提供者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、参假参杂或者感官性A、冷菜间、裱花间;B、备餐间;C、两者都是; 状异常的食品，食品药品监管部门给予没收违法所得、违法经营的食品和用于违法生产经营的工具、12、专间的卫生要求描述错误的是: ( ) 设备、原料等物品，违法经营的

餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案(供参考)

专业知识试题(1) 分数：考试时间：50分钟您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题分)： 1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) ? A.彻底加热 ? B.严格消毒 ? C.充分清洗 ? D.消毒液浸泡 2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C) ? A.面食制作 ? B.肉类食品加工 ? C.豆制品制作 ? D.乳制品制作 3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A) ? A.熟制后的加工环节 ? B.选择材料环节 ? C.清洗环节 ? D.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B) ?次/1～2天 ?次/2～3天 ?次/3～4天 ?次/4～5天 5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C) ? A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 ? B.通常是一对一进行 ? C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 ? D.适合大规模进行 6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C) ? A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 ? B.将天花板做成有一定的坡度 ? C.用石膏吊顶 ? D.注意不能让吊顶内部霉变 7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A) ? A.外熟内生的现象

? B.生熟内外的现象 ? C.食品受热不均匀 ? D.烹调中温度不够 8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D) ? A.便于检查 ? B.便于清洗 ? C.便于消毒 ? D.便于改装 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A) ? A.杀灭病原菌 ? B.控制加工量 ? C.控制细菌生长繁殖 ? D.防止食物受到细菌污染 10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A) ? A.少量多次 ? B.多量多次 ? C.少量少次

食品安全管理员初级专业知识试题一及答案

食品安全管理员初级专业知识试题一 1、控制温度、妥善贮存的目的就是_____。 A、防止食物受到细菌污染 B、控制细菌生长繁殖 C、杀灭病原菌 D、防止人员污染 -------------------------------------------------------------------------------- 2、盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。 A、面食制作 B、肉类食品加工 C、豆制品制作 D、乳制品制作 -------------------------------------------------------------------------------- 3、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,对于从事现榨果蔬汁与水果拼盘的人员应做到的卫生要求,以下最正确的就是____ A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。 B.操作前应洗手并消毒,操作时佩戴口罩。 C.操作前应更衣、洗手并消毒。 D.操作前更衣,操作时开启紫外线灯 -------------------------------------------------------------------------------- 4、使用药物杀灭虫害应注意____。 A.不得在食物加工期间使用 B.用药后,场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C.用药时要将所有食物与工用具盖好加以保护 D.以上都就是 -------------------------------------------------------------------------------- 5、_____就是食品微生物污染的最重要来源。 A、原料污染 B、生产、贮藏过程中的污染 C、从业人员的污染 D、销售过程的污染 -------------------------------------------------------------------------------- 6、在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施就是____ A.控制时间与温度 B.控制pH与氧气 C.控制温度与水分活性 D.控制时间与氧气 -------------------------------------------------------------------------------- 7、盒饭采用冷藏方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 A、24 B、12 C、8 D、4 -------------------------------------------------------------------------------- 8、食品再加热中心温度至少应高于____ A.50℃。 B.60℃。 C.70℃。 D.80℃。 -------------------------------------------------------------------------------- 9、以下不得重复使用的食品就是____ A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒

食品安全管理员考试参考题目及答案(1)

食品安全管理员考试题目及答案【选择题】 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）

A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（） A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。 B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。 C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。 D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。 13．餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？（） A．卫生行政部门

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