《食品分析与检验》一、填空题（1分/空，共40分）
1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的__________________________________ 、 ________
、三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括____________________________ 、_________________________ 、 _______
__________________ 、_________________________ 和_________________________ 。
4、人的感觉可以分为、、、和。
5、液态食品相对密度的测量方法有、、
6、糖锤计在蒸馏水中为oBx ,读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为。
7、食品分析与检验可以分为、、
、。样品的制备的目的是保证样品
使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为_____________________________________ 。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）
决定，所以，200袋面粉采样次。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。指示剂是
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分、、三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而。蔗糖中固形物含量越高，折射率也
15、测量食品的折射率可以用
二、选择题（1.5分/题，共36分）
1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫
2、用普通比重计测出的是（仪器。
A、比重计法
B、折光法
C、旋光法
D、容量法
A、相对密度
B、质量分数
C、糖液浓度
D、酒精浓度
在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3oBe / 表示（ ）
A 、相对密度为3%
B 、质量分数为3%
C 、体积分数为3%
D 、物质的量浓度为
3mol/L 10、 不均匀的固体样品如肉类取（ ）为分析样品。
A 、1 Kg
B 、2 Kg
C 、0.5 Kg
D 、1.5Kg
11、 测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：
20.34%, 21.36%, 20.98%, 20.01%，则
A 20.34%应该逸出
B 21.36%应该逸出
C 20.98%应该逸出
D 、20.01%应该逸出
E 、都应保留
12、
对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（
）
A 、正比
B 、反比
C 、没有关系
D 有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、
要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）
A 、普通比重计
B 、酒精计
C 、乳稠计
D 、波美表
14、 当Cl 2为1.013X105Pa （大气压）、[Cl -
]=0.01mol/L 时的电极电位是（
）V 。（其中半反
15、用酸度计测量液体食品的 pH 值时，指示电极是（
A 、相对密度为 20
B 、相对密度为 20%
C 、相对密度为1.020
D 、相对密度为 0.20 4、 密度是指物质在一定温度下单位体积的（ A 、体积 B 、容积
C 、重量
5、 发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（
）
D 、质量
）而制得的
A 、经蒸馏
B 、不经蒸馏
C 、加热煮沸
D 、过滤
6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天
A 、阿基米德原理
B 、杠杆原理
C 、稀释定理
D 万有引力
7、23 C 时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为
24.12 ° Bx / , 23C 时温度校正值为 0.04，则
校正后糖锤度为（
） A 、24. 08
B 、24.16
C 、24.08 ° Bx
8、光的折射现象产生的原因是由于（
）
D 、24.16 ° Bx /
A 、光在各种介质中行进方式不同造成的
B 、光是直线传播的
C 两种介质不同造成的
此组数据（
)(
Q 逸=0.5 )
应式为 Cl 2+2e=2CI -
,
E 9
Cl 2
/Cl -
=1.358V )
A 、0.48
B 、2.48
C 、1.358
D 、1.48
A、玻璃电极
B、金属电极
C、标准氢电极
D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验
A、视觉
B、味觉
C、触觉
D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（）
A、波美计
B、糖锤度计
C、酒精计
D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入
（）
A、辛醇
B、硫酸钾
C、硫酸铜
D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂
A、淀粉E、酚酞C、甲基橙D、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）
A、H 2O E、H 2O2 C、石蜡D、N a OH
21、味精中N a C l的含量测定属于（）
A、酸碱滴定法E、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）
A、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
E、整个滴定过程应该保持微沸状态C、用次甲基蓝作指示剂
D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
A、萃取
B、沉淀C色谱D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
A、双缩脲法B染料结合法C酚试剂法D凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（）1、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（）2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（）3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（）4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（）5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。（）6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（ ）7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。 （ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。 （ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 （ ）11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ）12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ）13、把酒精计插入蒸馏水中读数为
0。
（ ）14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （
）15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、 分析蔗糖时，测得旋光度为 8.46，则蔗糖的浓度为多少？ （［ a t
产66.5）
2、 根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案
泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为 好，开始泡
沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于
(3)、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等 做出记录。
3、样品的采集（采样也可以）
制备 预处理
样品的检验结果计算
4、视觉听觉
嗅觉
触觉 味觉
5、比重计法 比重瓶法
比重天平法
6
、0 35%
7、感官检验 物理检验
化学检验
仪器分析
8、十分均匀 平均组成 9 、旋光度 10
、越少越好
11 、S=?N/2 10
12、费林试剂
次甲基蓝
13
、上中下 双套回转采样管 14、增大高
15
、手提式折射仪
阿贝折射仪
二、A AC
D B
A D
D B C
E A C
D A
D
B B A
B
C A A D
三、“
2 X
X 2
2
2 X
X
2
2 2 2 2
2
四、1、解：C=a
X100 十［a
t
-L
=8.46
X 100 十 66.5 - 1
=12.7(g/100m
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察, 再倒入小烧杯中观察记录： 色泽、有无沉淀
硫酸铜溶液
氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
感官理化
卫生
1、
2
等;
(2)、 180S 。