食品理化检验题库
选择题
１、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）
A 直接干燥法
B 蒸馏法 C卡尔?费休法Ｄ减压蒸馏法
２、在9５～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是(A)
A 直接干燥法
B 蒸馏法Ｃ卡尔?费休法 D 减压蒸馏法
3、哪类样品在干燥之前,应加入精制海砂（Ｃ）
Ａ固体样品 B液体样品 C浓稠态样品D气态样品
4、减压干燥常用的称量皿是(B）
A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿
5、常压干燥法一般使用的温度是(A）
A 95～１05℃
B 1２０～13０℃ D 5０0~600℃ D 300～４０0℃
6、确定常压干燥法的时间的方法是（Ａ）
Ａ干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95~105度干燥3~4小时 D 95~105度干燥约1小时
7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A )7
A 1～3ｍg Ｂ１~3g Ｃ１~3uｇ D 两次重量相等
8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）８
A常压干燥B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可
9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（Ｄ）９
Ａ面粉C味精 C麦乳精Ｄ香料
10、样品烘干后,正确的操作是（ C ）１0
Ａ从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B 在烘箱内自然冷却后称重
C从烘箱内取出,放在干燥器内冷却后称量
D 迅速从烘箱中取出称重
１１、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）１1
A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚
Ｃ氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚
１2、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是( A ）A用苛性钠吸收酸性气体,用硅胶吸收水分
B用硅胶吸收酸性气体,苛性钠吸收水分
C可确定干燥情况
Ｄ可使干燥箱快速冷却
１3、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( Ａ)1３
Ａ乳粉 B果汁C糖浆Ｄ酱油
14、对食品灰分叙述正确的是( D ）14
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
Ｃ灰分是指食品中含有的无机成分。
Ｄ灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
15、耐碱性好的灰化容器是( D ）１5
Ａ瓷坩埚Ｂ蒸发皿 C石英坩埚 D铂坩埚
１6、正确判断灰化完全的方法是( C )１６
A一定要灰化至白色或浅灰色.
B一定要高温炉温度达到500-６00℃时计算时间5小时.
Ｃ应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色.
D加入助灰剂使其达到白灰色为止.
17、炭化的目的是（ D )17
A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C防止碳粒易被包住，灰化不完全.
D A，B，C均正确
18、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（Ａ）。18
A使炭化过程更易进行、更完全。Ｂ使炭化过程中易于搅拌。
C使炭化时燃烧完全。D使炭化时容易观察.
1９、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是( D ）.19
A稀释B加助化剂Ｃ干燥D浓缩
２0、干燥器内常放入的干燥是( A ).20
A硅胶Ｂ助化剂Ｃ碱石灰D无水Na2SO４
21、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是( A )。２1
A辛醇 B双氧化C硝酸镁 D硫酸
22、标定NaOH标准溶液所用的基准物是( ），标定HCＩ标准溶液所用的基准物是（ B ) A草酸B邻苯二甲酸氢钾C碳酸钠Ｄ NａCl
２３、PHs—25型酸度计用标准缓冲溶液校正后,电极插入样品液测定PＨ值时（ D )23
A调节定位旋钮，读取表头上的PＨ值。
Ｂ调节定位旋钮，选择ＰＨ值范围档，读取PH值。
C选择PH范围档，读取PH值。
D直接读取PH值。
24、蒸馏挥发酸时,一般用（ C )24
A直接蒸馏法Ｂ减压蒸馏法C水蒸汽蒸馏法 D 加压蒸馏
25、有效酸度是指（B）2５
A用酸度计测出的PH值. B被测溶液中氢离子总浓度.C挥发酸和不挥发酸的总和。
Ｄ样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
２6、酸度计的指示电极是（Ａ)26
A玻璃电极B复合电极 C 饱和甘汞电极 D 玻璃电极或者饱和甘汞电极
27、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ D )表示。27
A柠檬酸 B苹果酸C乙酸 D 酒石酸
28、使用甘汞电极时( C )28
A把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，
B不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
C把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。
D橡皮帽拔出后,再将陶瓷砂芯拨出,浸入样液中。
29、一般来说若牛乳的含酸量超过（ B ）可视为不新鲜牛乳。２９
A 0。1０% Ｂ０。２0% Ｃ 0．０２% D 20％
30、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ A ）进行脱色处理。
A活性炭B硅胶 C高岭土Ｄ明矾
31、索氏提取法常用的溶剂有（Ｃ )３1
A乙醚 B石油醚C无水乙醚或石油醚D氯仿－甲醇
3２、测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（Ｄ).32
A索氏提取法 B酸性乙醚提取法
C碱性乙醚提取法Ｄ巴布科克法
33、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是(B )。33
A电炉加热 B水浴加热C油浴加热 D电热套加热
３4、用乙醚作提取剂时( D)。34
A允许样品含少量水B样品应干燥
C浓稠状样品加海砂 D 无水、无醇不含过氧化物
３5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是(A ）。35
A用滤纸检查抽提完全为止Ｂ虹吸产生后２小时
C抽提6小时Ｄ虹吸20次
3６、( Ａ )测定是糖类定量的基础。36
A还原糖Ｂ非还原糖Ｃ葡萄糖 D淀粉
３7、直接滴定法在滴定过程中（ C )3７
A边加热边振摇B加热沸腾后取下滴定
C加热保持沸腾，无需振摇D无需加热沸腾即可滴定
３8、直接滴定法在测定还原糖含量时用（Ｄ）作指示剂。38
A亚铁氰化钾BCu２＋的颜色 C硼酸Ｄ次甲基蓝
39、改良快速法是在（ A）基础上发展起来的。３9
Ａ兰爱农法Ｂ萨氏法Ｃ高锰酸钾法D贝尔德蓝法
４0、为消除反应产生的红色Cu２O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是(B )40
A铁氰化钾Ｂ亚铁氰化钾Ｃ醋酸铅 DNaOH
41、Ｋ2SＯ４在定氮法中消化过程的作用是（ D ）． 41
Ａ.催化Ｂ. 显色 C。氧化 D.提高温度
4２、凯氏定氮法碱化蒸馏后，用( A ）作吸收液。42
Ａ。硼酸溶液 B。ＮaoH液C．萘氏试纸Ｄ。蒸馏水
43、测定脂溶性维生素时,通常先用（Ｃ）处理样品。43
A 酸化Ｂ水解C 皂化法 D消化
4４、维生素C通常采用（ D ）直接提取。酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏.
A 硼酸
B 盐酸
C 硫酸 D草酸或草酸—醋酸
45、双硫腙比色法通常用于测定哪种金属元素。（ B ）4５
A 铜Ｂ铅C 砷 D铁
４6、测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（ B ）46
A直接滴定法 B高锰酸钾法 C 蓝－爱农法 D 以上说法均不对
４7、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）47
A 面粉 C味精 C麦乳精 D八角和茴香
48、需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（ C )，即为蔗糖量。48
A １．０
B ６。25
C 0。95
D 0．１４
49、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是( A ）49
A甲苯、二甲苯 B甲醇、石油醚
C氯仿、乙醇Ｄ氯仿、乙醚
５0、膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤,然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等（ A ）50
A脂肪、色素B结合态淀粉 C蛋白质Ｄ糖、游离淀粉
５１、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A )５1
A乳粉B蜂蜜C糖浆Ｄ酱油
52、对食品灰分叙述不正确的是（ D ）52
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物.
Ｃ灰分是指食品中含有的无机成分.
D A和C
5３、测定强碱性样品的灰化容器是（ D ）53
A瓷坩埚B蒸发皿 C石英坩埚 D铂坩埚
54、正确判断灰化完全的方法是（Ｃ）54
A一定要灰化至浅灰色.
B一定要高温炉温度达到５0０－６0０℃时计算时间５小时。
C应根据样品的组成、性状观察判断。
D达到白灰色为止。
５5、不是炭化的目的是( Ｄ）55
Ａ防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C缩短灰化时间.
Ｄ防止碳粒易被包住,灰化不完全。
５6、关于凯氏定氮法描述不正确的是( )。56A
A不会用到蛋白质系数。B样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵
C加碱蒸馏，使氨蒸出D硼酸作为吸收剂。
57、以下属于蛋白质快速测定方法的是（）。57D
A染料结合法B紫外分光光法C凯氏定氮法 D Ａ B均对
58、测定样品中的钙可以采用的方法是干燥器内常放入的干燥是（）。58A
Ａ高锰酸钾法 B 酸碱滴定Ｃ灰化法D分光光度法
59、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）59Ｃ
A 直接干燥法
B 蒸馏法C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法
60、在95～１05℃范围其他挥发成分的食品其水分测定不宜选择的方法是( ）60A
A 直接干燥法
B 蒸馏法Ｃ卡尔?费休法 D 减压蒸馏法
61、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是( ）６1Ｃ
A便于称量B氧化剂 C机械支撑Ｄ催化剂
6２、以下不是干燥常用的称量皿的是( ）6２B
A玻璃称量皿 B不锈钢称量皿 C 表面皿 D 铝质称量皿
63、灰化一般使用的温度是（）６3A
A 500~600℃Ｂ１20~1３0℃Ｃ95～１０5℃ D ３00～400℃
6４、确定常压干燥法的时间的方法是( ）６4A
Ａ干燥到恒重Ｂ规定干燥一定时间 C 95～1０5度干燥3～４小时 D 95～１05度干燥约1小时
65、在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将( )作为最后恒重重量如何处理水分测定中干燥到恒重的标准是６5Ａ
Ａ增重前一次称量的结果 B 必须重新实验 C 前一次和此次的平均值
D 随便选择一次
6６、用pH计测得的是食品的（）1。Ｂ
A、总酸度Ｂ、有效酸度C、挥发酸度 D、真实酸度
67、在３0℃测得糖溶液的锤度值为2０，相当于标准条件２0℃的锤度值为（）2.B
A、20
B、20。６8
C、19.32
D、1９.68
６８、以下( ）是国际食品法典委员会的缩写3.C
A、ＡOＡＣ
B、ISO
C、CAＣ
D、OIE
6９、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后,再高温处理.4。C
Ａ、蒸馏水 B、纯净水Ｃ、去离子水 D、矿泉水
７0、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的5．Ｂ
A、氙灯Ｂ、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管
71、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合,进入色谱柱6.Ｃ
Ａ、固体 B、液体 C、气体Ｄ、半固体
72、测定酸度时,样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰7。A
A、二氧化碳
B、二氧化硅
C、二氧化氮Ｄ、二氧化硫
73、下列（）适合测量黏度较高的流体8．C
A、毛细管黏度计Ｂ、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪
74、酸不溶性灰分也是（)９。Ｂ
Ａ、水溶性灰分Ｂ、水不溶性灰分Ｃ、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分
7５、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）１0．C
A、２４0克
B、140克
C、93.75克
D、160克
7６、（）测定是糖类定量的基础。11．A A还原糖Ｂ非还原糖Ｃ葡萄糖D 淀粉?
77、直接滴定法在测定还原糖含量时用（)作指示剂。1２.D ?
Ａ亚铁氰化钾 B Ｃu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝
78、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是（）１3.B Ａ铁氰化钾B亚铁氰化钾 C醋酸铅 D NaＯＨ
79、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（ ). １４．D
A.催化 B．显色 C.氧化Ｄ.提高温度
80、凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（ )作吸收液． 15。A
A。硼酸溶液B。NａOH液 C．萘氏试纸Ｄ.蒸馏水
8１、灰分是标示（）一项指标。1６．A
A 无机成分总量Ｂ有机成分Ｃ污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
82、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。17。C
A 柠檬酸
B 苹果酸
C 酒石酸
８3、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）18。Ｂ
A、菲林试剂
B、样品
C、葡萄糖
D、酒石酸甲钠
84、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）19。D
Ａ、菲林试剂 B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾
85、用水提取水果中的糖分时,应调节样液至( ）.２0.B
A、酸性Ｂ、中性C、碱性
86．下列属于法定计量单位的是（ )1、Ｄ
Ａ．里Ｂ．磅C．斤D．千米
8７. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）2、A
A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸C．丙氨酸Ｄ．丝氨酸
８８。下列属于有机磷农药的是( ）3、A
A.敌百虫 B．六六六 C。DＤT D。毒杀芬
８９.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀4、C
A．ＣｕO Ｂ．Ｃｕ(OH）2 C.Ｃu２O D．Fe（OH）２
90．蔗糖在酸性条件下水解生成（ )5、Ｃ
A．两分子葡萄糖 B.两分子葡萄糖 C．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖
91.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是( )6、B
Ａ.黄曲霉毒素G1 Ｂ.黄曲霉毒素B1 C。黄曲霉毒素G2 Ｄ。２—乙基G２
9２. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）7、Ａ
Ａ．佝偻病Ｂ。不孕症Ｃ．坏血病Ｄ. 神经炎
93.下列属于多糖的是（ )8、C
A。乳糖B．果糖Ｃ．淀粉Ｄ.麦芽糖
9４.物质的量的法定计量单位是（ )9、A
Ａ.mｏｌＢ．ｍol/L Ｃ．g／mol D。g
95。标定ＨＣl溶液的浓度所用的基准试剂是（）1０、B
A．CａCO3 B.Na2CO3 C。ＮaＯH Ｄ．KOＨ
96。下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）11、Ｂ
A。烟酸Ｂ．维生素ＡＣ．维生素B１ D。生物素97。下列属于双糖的是（）12、Ｄ
A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ.蔗糖
９8．下列属于人工甜味剂的是（）1３、A
A.糖精钠Ｂ.甜叶菊糖苷C。甘草Ｄ．麦芽糖醇99。气相色谱法的流动相是（）１4、Ａ
A.气体Ｂ.液体 C.固体Ｄ.胶体
1０0。下列属于天然着色剂的是( )１5、B
A．姜黄素B。胭脂红Ｃ。靛蓝 D。新红
1０１. 下列属于增稠剂的是（ ) 1．C
A。亮蓝Ｂ．没食子酸丙酯Ｃ.琼脂D．新红102. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是( ）２。Ｃ
Ａ．谷氨酸Ｂ。甘氨酸Ｃ。色氨酸Ｄ。胱氨酸１03．下列属于还原性单糖的是( ）3.B
A.蔗糖Ｂ．果糖 C．淀粉Ｄ.麦芽糖
1０4。下列维生素中属于脂溶性维生素的是( ）4．C
A.维生素B6 Ｂ.泛酸 C．维生素ＤＤ.叶酸
105。下列属于双糖的是（）５。A
Ａ。蔗糖 B。淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ.果糖
10６．下列不是长度的法定计量单位是（）6．A
A．里Ｂ.米Ｃ.厘米Ｄ．千米
10７．下列属于多糖的是（ )7。A
A．纤维素 B.果糖 C。葡萄糖D．乳糖
108．维生素Ｅ缺乏引起下列哪种疾病( ）８．D
Ａ.干眼病Ｂ．坏血病Ｃ.神经炎 D.不孕症109。测定水的硬度所用的标准溶液是（）9.Ｂ
A.HＣl Ｂ。EＤTA C。NaOH D。AgNＯ3
1１0。标定ＥDTA溶液浓度基准试剂是（）10．B
A.HCl Ｂ．ＣaCＯ3 C．NaOＨD．K2Cr２O7
1１１．锌与二硫腙可形成( )色的配合物１1．B
A.白色Ｂ．紫红色 C.蓝色 D.黄色
112。淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成( ）12。A
Ａ。葡萄糖Ｂ.果糖 C。蔗糖Ｄ.麦芽糖
113．下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（ )13.A
A.苋菜红
B.姜黄素 C．红花黄D．虫胶红
１14.我国卫生标准规定,大豆油、花生油、麻油等的酸价应为( ）14。ＡA．≤３Ｂ。≤1 C．≤10 Ｄ．＞１0
11５．使蛋白质沉淀的试剂是（ )1５．D
A。葡萄糖 B。氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜
11６. 下列属于乳化剂的是（）1．Ｂ
A．果胶Ｂ。酯胶 C。食用明胶Ｄ。羧甲基纤维素
117。下列属于多糖的是（）２。A
A。纤维素 B.半乳糖 C．蔗糖Ｄ．葡萄糖
118。测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（）３.B
Ａ． EDＴＡ B．AgＮO3 Ｃ.ＮaOH Ｄ．HＣl
１19。硬度为30°DH的水属于( ）4。D
A．极硬水 B.软水 C．极软水Ｄ。硬水
12０.可见分光光度计测定的波长范围是（）5。B
A．＜４00nｍＢ．40０～７60nｍ C.>760nm D。＜200nm
121. 物质的量的法定计量单位是( ）6.Ｃ
A．mg Ｂ。mL Ｃ．ｍoｌＤ．min
122. Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（)7．B
A。紫色 B．红色Ｃ。黄色 D。蓝色
123.下列属于还原性双糖的是( ）8．D
A。纤维素Ｂ.淀粉Ｃ。葡萄糖 D．乳糖
1２4.标定AgＮO３溶液的浓度的基准试剂是（）９。A
Ａ。NaＣl B．HＣｌ C.ＮaＯH Ｄ．Ｎａ２CＯ3
125。下列属于单糖的是（ )10.Ａ
A.葡萄糖Ｂ.淀粉 C．蔗糖D．麦芽糖
126。苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（)11.B
Ａ。黄色B．白色Ｃ．红色Ｄ。蓝色
127.下列属于发酵酒的是( )１２.A
A．啤酒 B．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒
128.下列属于挥发性毒物的是（）13．C
A.生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物D。强酸
129。紫外分光光度计的光源是（）14。B
Ａ.钨灯 B。氘灯 C.氦灯Ｄ．钠灯
１30。氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成( ）色的物质。1５。Ａ
A.红色B．紫色 C。白色Ｄ．黑色
131。 FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）１。B
A．白色B．蓝紫色 C．黄色 D.黑色
1３2。下列属于难溶性糖的是( ）2.Ｃ
A．麦芽糖Ｂ。蔗糖Ｃ。淀粉Ｄ.果糖
133．测定水硬度通常用的方法是（ )3。C
A．沉淀滴定法 B．氧化还原滴定法Ｃ.配位滴定法Ｄ．酸碱滴定法
134.测定酱菜中NａCｌ所用的标准溶液是（）4．D
Ａ.NaOH B．HCl Ｃ.Na2CO３Ｄ.AgNO3
13５．维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）5.A
A．不孕症Ｂ．干眼病Ｃ．佝偻病 D.坏血病
１36。下列不属于法定计量单位的是（）6。C
Ａ.开氏度Ｂ.米Ｃ.里Ｄ．秒
１37。铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（ )色配合物。7.Ａ
A.黄色Ｂ.蓝色 C．紫色 D。红色
138。下列属于还原性双糖的是( ）８.Ｄ
A.葡萄糖
B.淀粉
C.蔗糖 D。乳糖
139．下列维生素中属于脂溶性维生素的是( )9。C
A．维生素B２ B.胆碱 C．维生素E D.烟酸
1４0.下列属于多糖的是（）１0。A
Ａ.淀粉B．蔗糖 C．葡萄糖 D.果糖
１４1．阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成( ）色的醌式化合物。
11.D
Ａ．黄色Ｂ．绿色 C。橙色Ｄ.紫红色
14２．下列属于我国目前允许的人工着色剂的是( ）12。B
A。姜黄素Ｂ。靛蓝 C.红花黄 D．虫胶红
１４３．使蛋白质沉淀的试剂是（）13.A
A。乙醇 B.氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ.葡萄糖
144。维生素Ａ与三氯化锑的饱和溶液反应,能生成（）色的化合物14.B
A．红色 B.蓝色 C。绿色D．黄色
145。铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）15．C
Ａ．紫色Ｂ。蓝色Ｃ.红色Ｄ．无色
１４６.下列属于生物碱的是（）1.A
A．蛋白质B。氢氧化钠C．吗啡 D. 甘油
147．下列属于还原性单糖的是（）2.D
Ａ。乳糖Ｂ．麦芽糖 C。纤维素 D．半乳糖
１4８.蛋白质水解的最终产物是（）3.B
A。葡萄糖Ｂ。氨基酸Ｃ。蔗糖Ｄ. 羧酸
149.水的硬度是由下列哪种离子引起( ）4.Ｃ
A.Fe3+.Ｆe2＋B．Nａ+．Ｋ+ Ｃ．Ca2+.Mg2+ D． NO３-．CO32－
１５0。测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）５.D
A.EDTA B。NaOH Ｃ.AgNO3 Ｄ。 HCl
15１. 温度的法定计量单位的是( ）6.C
Ａ.法国硬度Ｂ。华氏度C。摄氏度 D．德国硬度
1５2。汞的毒性大小顺序正确的是（）7．C
A．氯化亚汞>氯化汞Ｂ．无机汞>汞蒸气 C.汞蒸气＞有机汞Ｄ．无机汞＞有机汞153。茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）８。Ａ
Ａ.橘红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色 D。黄色
154.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）9。C
A．维生素A B.维生素K C．维生素C D.维生素D
１５５.下列属于非还原性双糖的是（ )１0。B
Ａ.乳糖 B．蔗糖C。淀粉 D。果糖
１56。下列物质中属于水溶性毒物的是( ）１1.B
A．苯酚 B．强碱C．苯Ｄ．巴比妥类药物
１57．下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）12.A
A．日落黄 B．姜黄素Ｃ。红花黄 D。虫胶红
158．下列属于蒸馏酒的是( )1３.B
A．黄酒 B.白兰地 C。葡萄酒 D.啤酒
159.黄曲霉毒素的简称是（）1４.D
A。HＰLC Ｂ．TLC Ｃ。EDＴA D．AFT
160。斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cｕ2O沉淀1５．C
A．蓝色Ｂ．黑色Ｃ．红色D。黄色
16１。下列属于热塑性塑料的是（）１.D
A．橡胶 B.三聚氰脂 C.酚醛塑料 D.聚乙烯
162。下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）２。Ｄ
A。维生素B2 Ｂ．烟酸Ｃ．生物素D．维生素A
163．甲醇的俗称是（）3。B
A。酒精Ｂ.木精Ｃ．醋酸Ｄ.石炭酸
１６4。硬度为15°DＨ的水属于（）4.B
Ａ．硬水Ｂ．微软水Ｃ.极软水 D。极硬水
16５。斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）5。A
A。Ｃｕ2O B．Cu（OH）2 C．CuO D.ＣｕＳO4
1６6．下列属于动物性毒素的是（）6。Ｂ
Ａ．有机磷农药 B。河豚毒素Ｃ．苯 D．强碱
１６７.下列物质中属于防腐剂的是（）7.C
A。新红 B。甘氨酸 C.苯甲酸钠 D.胱氨酸
168．葡萄糖属于还原性糖的是（)8.A
A.还原性糖 B．双糖Ｃ．脂肪 D.纤维素
1６9。下列维生素中属于水溶性维生素的是（ )9。Ｃ
Ａ。维生素Ｅ B。维生素D C．维生素B12 D。维生素K
１70．淀粉遇到碘可形成（ )色的化合物。 10。A
A。蓝色Ｂ。红色 C．无色D。黄色
1７１.SO2具有下列哪种性质？( ）11.Ｂ
A．强氧化性 B.漂白性 C．可燃性Ｄ。助燃性
172。下列属于天然甜味剂的是（)12。A
A．甘草Ｂ。蔗糖Ｃ.糖精钠 D．甘精
173.紫外分光光度计测定的波长范围是（ )13.B
Ａ。＞760 Ｂ． 200～4０0nｍC．400～760ｎｍＤ．100～２0０ｎm 174.使蛋白质沉淀的试剂是（）１４。D
A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ.硝酸钾 D．酒精
175．铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（ )15。A
Ａ．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
食品理化检验技术 常用试液配制 一氯化碘试液取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解，再加盐酸125ml，即得。本液应置玻璃瓶内，密闭，在凉处保存。 N,乙酰,L,酪氨酸乙酯试液取N,乙酰,L,酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解，加磷酸盐缓冲液(取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9ml与0.067mol/L磷酸氢二钠溶液61.6ml，混合，pH值为7.0)2ml，加指示液(取等量的0.1,甲基红的乙醇溶液与 0.05,亚甲蓝的乙醇溶液，混匀)1ml,用水稀释至10ml，即得。 乙醇制对二甲氨基苯甲醛试液取对二甲氨基苯甲醛1g，加乙醇9.0ml与盐酸2.3ml使溶解，再加乙醇至100ml，即得。 乙醇制氢氧化钾试液可取用乙醇制氢氧化钾滴定液(0.5mol/L)。 乙醇制氨试液取无水乙醇，加浓氨溶液使每100ml中含NH3 9,11g，即得。 本液应置橡皮塞瓶中保存。 乙醇制硝酸银试液取硝酸银4g，加水10ml溶解后，加乙醇使成100ml，即得。乙醇制溴化汞试液取溴化汞2.5g，加乙醇50ml，微热使溶解，即得。本液应置玻璃塞瓶内，在暗处保存。 二乙基二硫代氨基甲酸钠试液取二乙基二硫代氨基甲酸钠0.1g，加水100ml 溶解后，滤过，即得。 二乙基二硫代氨基甲酸银试液取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g,加氯仿适量与三乙胺1.8ml，加氯仿至100ml，搅拌使溶解，放置过夜，用脱脂棉滤过，即得。本液应置棕色玻璃瓶中，密塞，置阴凉处保存。 二苯胺试液取二苯胺1g，加硫酸100ml使溶解，即得。
二氨基萘试液取2,3,二氨基萘0.1g与盐酸羟胺0.5g,加0.1mol/L盐酸溶液100ml,必要时加热使溶解，放冷滤过，即得。本液应临用新配，避光保存。 二硝基苯试液取间二硝基苯2g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯甲酸试液取3，5,二硝基苯甲酸1g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼1.5g，加硫酸溶液(1?2)20ml，溶解后， 加水使成100ml，滤过，即得。 稀二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼0.15g，加含硫酸0.15ml的无醛乙醇100ml使溶 解，即得。 二氯化汞试液取二氯化汞6.5g，加水使溶解成100ml，即得。 二氯靛酚钠试液取2，6,二氯靛酚钠0.1g，加水100ml溶解后，滤过，即 得。 丁二酮肟试液取丁二酮肟1g，加乙醇100ml使溶解，即得。 三硝基苯酚试液本液为三硝基苯酚的饱和水溶液。 三硝基苯酚锂试液取碳酸锂0.25g与三硝基苯酚0.5g,加沸水80ml使溶解， 放冷，加水使成100ml，即得。三氯化铁试液取三氯化铁9g，加水使溶解成 100ml，即得。 三氯醋酸试液取三氯醋酸6g，加氯仿25ml溶解后，加30,过氧化氢溶液 0.5ml,摇匀，即得。 五氧化二钒试液取五氧化二钒适量，加磷酸激烈振摇2小时后得其饱和溶液, 用垂熔玻璃漏斗滤过，取滤液1份加水3份，混匀，即得。 水合氯醛试液取水合氯醛50g，加水15ml与甘油10ml使溶解，即得。 水杨酸铁试液 (1) 取硫酸铁铵0.1g，加稀硫酸2ml与水适量使成100ml。 (2) 取水杨酸钠1.15g，加水使溶解成100ml。 (3) 取醋酸钠13.6g，加水使溶解成
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。 依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。 发布日期和实施日期 检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。《食品安全抽样检验管理办法15号令》明
确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。 方法主要内容解读 1 范围 食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。 如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。一些化合物的测定可能还会
依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。 日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。 食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 食品安全国家标准GB 5009.229-2016食品中酸价的测定，辣椒油应使用冷溶剂自动电位滴定法（第二法）。因此，在选择方法时，一定要结合产品配料信息及含量水平等综合评估。 另外，某方法的适用范围虽未包括某食品基质，但通用标准指定了检验方法，也可使用，但需做好方法的如回
《食品理化检验技术》课程标准 课程名称：食品理化检验技术 课程类型：专业核心类 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
食品理化检验题库 一、名词解释: 1、有效酸度:就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。 2、挥发酸:就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。 3、粗脂肪:就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 4、还原糖:就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基,具有还原性。 5、总糖:就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6、蛋白质系数:就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质。 7、油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它就是脂肪分解程度的标志。 8、油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。 10、盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。 11、溶液浓度:溶液浓度通常就是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12、恒重:指在规定条件下,供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13、空白实验:空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作,所得结果用于扣除样品中的试剂本底与计算检验方法的检测限。 14、平行试验:平行试验就就是同一批号(炉号等)取两个以上相同的样品,以完全一致的条件(包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人)进行试验,瞧其结果的一致性。 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化与湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的就是____加速灰化;湿法消化常用的消化方法有: 硝酸–硫酸法与硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%),体积分数(%),质量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(mol/L),滴定度(g/mL )等。
食品理化检测 我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标 误差分类： ⒈系统误差： ⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。 ⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。 ⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。 ⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。 ⒉偶然误差 ⒊过失误差 样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。 样品分类 按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类 ⒈检样： ⒉原始样品： ⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。 湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。 感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。 消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。 感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。 感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员
食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训
目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。
食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。
有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ） 。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）