HACCP培训教材
第一讲：HACCP计划的模式及其实施的必要条件
一、简单介绍HACCP体系的起源及发展，和大家共同学习什么是HACCP体系。
1. HACCP体系的起源及发展
早在上世纪50年代初化学工业就已经开始运用HACCP体系的基本原理；
食品工业中HACCP体系的起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关。1959年Pillsbury公司结合美国航空航天局的零缺陷方案建立了HACCP体系
1971年Pillsbury公司在美国国家食品保护会议上首次将HACCP体系公布于众，
1973年FDA将HACCP体系开始运用于低酸罐头食品生产；
1974年以后HACCP概念开始大量出现在科技文献中，但在1974-1984年它的应用停滞。
1985年美国国家科学院发表了“食品和食品原料微生物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；
1988年国际食品微生物标准委员会在其第四卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化；
20世纪90年代：由于HACCP在水产品中取得了显著的效果，美国食品药品管理局强制性要求进出口水产品加工者都必须执行HACCP，93年国际食品法典委员会[简称CAC，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建]开始鼓励各国使用HACCP，并在1997年制定了《HACCP 体系及其应用准则》，指导各食品行业对HACCP的应用。HACCP体系的概念
2. HACCP体系是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，其英文全称为Hazard Analysis Critical Control Pionts(危害分析与关键点控制)，HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全甚至包括质量有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。
3. HACCP计划的概念
HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。
二、HACCP计划的模式
既然HACCP计划是文件，那就有它存在的格式或模式。不同的国家对HACCP计划有不同的模式，即使在同一国家不同的管理部门在各种食品生产过程中推行的HACCP计划也不尽相同。目前，得到大家公认的、食品法典委员会HACCP工作组承认的HACCP模式主要有两种：美国FDA提出的5步法和加拿大CFIA提出的12步法。
1.美国食品药品管理局的5步法：
（1）制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。必备程序为GMP和SSOP；预先步骤包括：组建HACCP小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图；管理层的承诺。FDA认为没有这些必备的程序和预先步骤可能导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。
（2）进行危害分析。具体工作包括：建立危害分析表、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害并给出判断依据、指出显著危害的预防措施（原理1）、确定是否是关键点（原理2）。
（3）制定HACCP计划表。具体过程包括：填写HACCP计划表、建立关键限值（原理3）、建立监控程序（原理4）、建立纠偏措施（原理5）、建立验证程序（原理6）、建立记录管理程序（原理7）。
（4）完成验证报告。具体工作包括：确认制定HACCP计划的科学依据、确认CCP点的情况、验证HACCP计划的实施情况。
（5）编制HACCP手册。具体内容包括：封面（名称、版次、制定时间）；公司背景材料（公司名、公司地址、注册编号等）；总经理颁布令（总经理手签）；公司简介（附厂区平面图）；公司组织结构图；HACCP小组名单及职责；产品加工说明；产品加工工艺流程图；危害分析工作单；
HACCP计划表格；验证报告；记录空白表格；培训计划；培训记录；SSOP文本；SSOP有关记录。
2.加拿大食品检验局的12步法：
（1）组建HACCP小组
（2）产品描述
（3）确定预期用途；
（4）建立工艺流程图及工厂人流物流示意图；
（5）现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图；
（6）列出每一步骤的危害（原理1）；
（7）运用HACCP判断树确定CCP（原理2）；
（8）建立关键限值（原理3）；
（9）建立监控程序（原理4）；
（10）建立纠偏程序（原理5）；
（11）建立验证程序（原理6）；
（12）建立记录保持文件程序（原理7）；
通过对以上两种模式的了解后，我们可以发现，虽然他们的提法不一样，但他们的所包含的内容基本上是一致的，因此，在实际工作中，只要制定的HACCP计划涵盖了HACCP的7项基本原理，为HACCP计划的实施提供了必备的基础条件，且能够符合本公司的实际情况，那么这个HACCP计划都是可行的。
三、HACCP计划实施的必要条件
1.两个必备的程序：HACCP体系必须以良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）为基
础，通过这两个程序的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制。
2.管理层的支持：制定和实施HACCP计划必须得到管理层的理解和支持，特别是公司最高管理
层的重视。因此，管理层应该了解HACCP原理，只有当各级管理者真正理解HACCP的内涵，了解HACCP能为公司带来利益，知道HACCP的内容及所需要的资源，才能真正支持HACCP计划的实施。在此，管理层需要支持的主要内容包括：批准开支，批准实施公司的HACCP计划，批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性，任命HACCP组长和组员，确保HACCP小组所需的必要资源，建立一个报告程序，确保工作计划的现实性和可行性。
3.人员素质及培训：人员是HACCP体系成功实施的重要条件。因为HACCP体系体系必须依靠人
来执行，如果员工既无经验也没有经过很好的培训，就会使HACCP体系无效或不健全。
4.建立校准程序：通过校准程序能确保所有产品品质和安全的检验、测试或测量器具均能得到
有效维护和保养。如温度计、金探仪、电子秤等。
5.确立产品标识和追溯程序：要标识的内容有产品描述、级别、规格、包装、保质期限、批号、
生产商和生产地址；产品的可追溯性包括能确定产品过程的输入和输入物的来源，产品发往的位置。
6.建立产品回收计划：回收计划的建立可以保证凡是有公司标志的产品任何时候都能在市场上
进行回收，能有效快速和完全地进入调查程序。
2
第二讲制定HACCP计划的必备程序和预先步骤
一. GMP、SSOP和5S的基本知识
1.GMP：
GMP即良好操作规范，作为HACCP体系建立和实施的必要条件，其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制与管理体系。它要求企业必须从原料接受直至成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品质量。为了达到这些要求，她它主要从以下几点对食品企业进行了硬性规定：
A.工厂的设计与设施
a.厂址选择与生产环境（厂址选择、厂区布置）
b.规范化厂房的设计与建筑特点
c.规范化厂房所要求的设施（空气处理系统、防鼠防虫设施、采光照明设施、清洗消毒与
卫生设施、水处理设施、废水废弃物处理设施）
B.加工设备（材料要求、易于清洗消毒的程度、安全等）
C.生产卫生要求：
a.生产环境卫生
b.人员卫生
c.原辅料卫生
d.生产用水卫生
e.盛装容器及包装材料卫生
f.储存与运输卫生（原料和成品）
g.工艺技术卫生
D.生产管理和质量管理文件
a.标准（技术标准、管理标准、卫生标准）
b.记录（生产记录、质量管理记录）
2.SSOP：HACCP的另一个必要程序就是SSOP。
SSOP即标准卫生操作规范，它其实是食品企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。一般来说，涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。因此，SSOP（卫生标准操作程序）至少包括一下8项内容：（1）、与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；
（2）、与食品接触的表面（包括设备、手套、工器具等）的清洁度；
（3）、防止发生交叉污染；
（4）、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；
（5）、防止食品被污染物污染；
（6）、化学药品的标记、贮存和使用；
（7）、员工的健康与卫生控制；
（8）、虫害的防治。
3.5S
为了能使现场的卫生彻底达到GMP和SSOP中的规定，最好的方法就是在现场进行5S管理。因此，我们公司的HACCP计划中包含了5S计划，所以有必要对5S进行一下了解。
5S是20世纪50年代起源于日本的一种现场管理方法，其目的是为了创造一个干净整洁、舒适合理的工作环境，并通过工作环境的整治，达到改善和提升管理的功效。
所谓5S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）
3
五个项目，因日语的罗马拼音均以"S"开头，简称为5S。
a)整理：在工作现场将物品区别为有用的与无用的，只保留有用的东西，清除不需要的东西；
b)整顿：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；
c)清扫：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；
d)清洁：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，并使之规范化、制度化，保持工作场所的干净
整洁、舒适合理；
e)素养：通过进行上述4S的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯，
使5S的要求成为日常工作中的自觉行为。
由5S的基本含义来看，5S的5个部分不是孤立的，它们是一个有机整体。整理、整顿、清扫是进行日常5S活动的具体内容；清洁则是指对整理、整顿、清扫工作的规范化和制度化管理，以便能够使整理、整顿、清扫工作持续开展，保持好的整理整顿清扫水平；素养是要求员工建立自律精神，养成自觉进行5S活动的良好习惯。它们的关系可以用下图表示：
二、HACCP体系的常用术语
步骤（Step）：
指从产品初加工到最终消费的食品链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
控制（Control）
为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。（名词：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况）
控制点（Contol Point）
能够对生物、物理、化学因素进行控制的任何点、步骤或过程
关键控制点(Critical Control Point(CCP)):
能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序
关键限值(Critical Limit):
与关键控制点有关的预防措施都必须满足的要求，区分产品可接受与不可接受的参数
操作限值(Operating Limits)：
比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
判断树(Decision Tree):
用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合
控制措施（Control Measure）：
指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。
纠正措施(Corrective Action):
组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施
组织(Organization)
指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构
HACCP 计划(HACCP Plan):
为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP 原理而制定的书面计划
HACCP 体系(HACCP System):
4
识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系，是通过实施HACCP计划而获得的结果。
危害(Hazard):
指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。（危险指人群暴露于食品危害后造成不良健康影响的估计可能性和严重性。）
显著危害(Significant Hazard)：
有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
危害分析(Hazard Analysis):
指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
流程图(Flow Diagram):
指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
监控(Monitoring):
执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内(为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。)
预防措施(Preventive Measure):
用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施
必备程序（Prerequisite Programs）：
为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：
是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：
食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
HACCP小组（HACCP team）：
负责制定HACCP计划的工作小组。
确认（Validation）：
证实HACCP计划中各要素是有效的。
验证(Verification):
除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP 计划的要求
三、HACCP计划的预先步骤
1.组建HACCP小组（小组的职责、各组员的职责及要求余总监已详细和大家讲过）
2.进行产品描述：
需要描述的内容：产品性能、产品用途、食用方法及安全信息（成分、理化结构、加工方式、包装、保质期、贮存条件、装运方式等）
3.确定预期用途：销售地点、目标群体
产品的描述和预期用途一般用表格形式在同一个表格中体现出来。
4.绘制生产流程图
流程图要包括的内容：A.所有原料、包装的详细情况，包括配方的组成、必须的贮存条件等。B.生产过程中一切活动的详细资料。 C.整个生产过程中的温度-时间图。D.设备类型和设计特点。E.返工或再循环产品的详细情况。F.生产过程中的人流、物流图。G.贮存条件（地点、时间、温度等）格式：比较普遍的是使用简洁的词语和线条来绘制。
5.现场验证生产流程图
由于流程图的精确性会直接影响到危害分析结果的准确性，因此，生产流程图绘制完毕后，必须
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由HACCP小组经过确证。
第三讲 HACCP计划的七个基本原理
一、进行危害分析，建立预防措施
主要包括三个部分的内容：危害识别（生物的、化学的、物理的）、危害评估（用以确定显著危害）、建立预防措施
1.危害识别：
生物危害（细菌、真菌、病毒、寄生虫等）
化学危害（天然的、添加的、外部或偶然的）
物理危害
2.危害评估：
通过危害评估可以判断已识别的危害是否为显著危害，作为显著危害有两个必要条件——可能性和严重性，缺少一项就不能成为显著危害。
3.建立预防措施：
对已确认的显著危害建立有效的预防措施。
生物的：加热控制
化学的：加工控制（添加剂）、标识控制（有害物质）、来源控制（原料）、生产控制（杀虫剂）物理的：加工控制（金探、X光）、来源控制
二、确定关键控制点
关键控制点分为两类：可以消除或预防危害的、能最大限度的减少或降低危害的。
在HACCP研究中通常使用CCP决策树确定关键控制点，CCP决策树由一系列问题组成，通过对这些问题的回答就可以判断某一步骤是否是CCP。
问题1：这一步是否存在危害？是什么危害？
↓
是
↓
问题2：对已识别的危害是否采取了预防措施？←改进加工步骤、过程或产品
↓↘↑是
是否→是否有必要采取措施？
↓↘
问题3：采取的措施是否能消除危害或将危害减少到可接受的水平？否→不是CCP→停止
↓↘
否是→CCP
↓
问题4：危害是否有可能增加到不可能接受的水平？
↓↘
是否→不是CCP→停止
↓
问题5：后道工序是否能消除危害或将危害减少到可接受水平？
↓↘
是否
↓↘
不是CCP→停止 CCP
三、确定关键限值
1.确定关键限值的依据：公布的数据（文献、法规、公司及供应商记录等）、专家的建议、实验数据（微生物方面的）、数学模型（预测微生物模型）
2.关键限值的类型：化学指标（原材料和加工过程）、物理指标（金属、温度和时间等）、微生物指
标（用于控制原料和验证产品）
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危害分析工作单
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8
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10
HACCP基础知识复习题 一、单选题：（每题2分，共60分）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。 D、维修人员：生产车间的员工。 15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）
水产品HACCP法规 Ｃ部分－未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。 至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区
美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区 二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类 21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分 １、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： ○在许可捕捞区捕捞 ○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 ○加工者只接受有标签货物 ○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 ○记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； ○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP） 立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。 ○NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划
传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。如果发现一个或几个经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。要确保安全必须扩大检验范围范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力， 在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过事情。并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。防止不合格品的产生。不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确品。 五、HACCP体系的优点： HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极HACCP的应用使他们能生产出安全食品。 HACCP体系益处： 1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性； 2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。3．食品加工人员通过简单、直观、操作性强方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅产生不合格品的损失降到最低。 4．危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。 5．尽可能地将人力物力财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。6．最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最社会效益。 HACCP的其它益处: 1．提高食品的安全性 2．增强组织的食品风险意识 3．强化食品及原料的可追溯性 4．增强顾客信心 5．食品符合检验标准 6．符合法律法规要求 7．降低成本 8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。 六、制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤 制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是： 预备步骤 1．一般资料 2．描述产品 3．描述销售和贮存方法 4．确定预期用途和消费者 5．建立流程图 危害分析工作单 6．建立危害分析工作单 7．建立与品种相关的潜在危害 8．确立与加工相关的潜在危害 9．填写危害分析工作单 10．判断潜在危害 11．确定潜在危害是否显著
饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识 E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问 （胡松译） 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 .虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对饲料工业的益处 在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。 总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如 ISO9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，
HACCP员工培训程序 1．目的 通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。 2．适用范围 适用于公司全体员工的培训管理。 3．职责 3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。 3.2 各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。 4．工作程序 4.1 人员的配置 4.1.1 公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。 4.1.2 特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。 4.1.3 本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。 4.2 培训 4.2.1 新员工培训 新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。入职培训包括： 1）基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。 2）岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。其中生产层人员需进行生产技能培训，确保： ——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。 ——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。 ——明确自己的工作职责和质量责任。 ——了解工作场所的安全要求。
4.2.2 培训计划 每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。“年度培训计划”经总经理批准后实施。 4.2.3 培训计划的内容包括：培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。 4.2.4 培训方法 1）人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。 2）生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。 3）其他培训采用聘请本公司内部或外部讲课人员进行授课等方式进行。 4.2.5 凡涉及送外培训的，包括特殊工种在内，各有关部门应向人力资源部提出申请,并附上有关文件资料，送交本公司人力资源部，审核批准后方能送外培训。 4.2.6 培训效果的评价 培训完成后应通过对实际工作业绩的考核来评价培训的有效性，编制“人员培训登记表”记录评价结果。培训效果的评价可采用： 1）针对人员能力或工作质量的提高评价培训效果。 2）测量培训效果和对组织的影响，可采用对工作效果进行水平对比的方式进行。 4.2.7 培训的实施 人力资源部应按计划实施培训。 4.2.8公司人力资源部应保存员工培训的各项记录。 4.3 考核 本公司人力资源部每年年底组织各单位对各岗位人员进行考核，对考核不合格的人员采取转岗或再培训等方式使其胜任本职工作。 4.4 本公司人力资源部建立员工档案，保存员工的各种学历证件、培训记录、考核记录和上岗证书等。 5. 相关文件和记录 5.1年度培训计划 5.2岗位任职要求 5.3教育培训申请表 5.4人员培训登记表
HACCP基础知识练习题 一、单选题：（每题2分，共60分） 1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。
HACCP简介 HACCP Hazard An alysis Critical Co ntrol Poi nt （危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”构成了HACC体系的精髓。 HACCP是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者健康的有效方法。 HACCP通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。 第二章 建立HACC体系的基础 GMP和SSOP 1、GMP: Good Manu facturi ng Practice GMP作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理，加工过程的控制管理都做了详细的规定. GMF最初来源于美国FDA颁布的CFR.Part110.法规.我国的《食品卫生法》、 《食品厂通用卫生规范》以及对具体食品的相关要求都属于GM防面的要求。我们公司的《良好生产规范检查表》即节选于以上法规。 2、SSOP： Standard Sanitation Operation Procedure 是企业根据GMP勺要求在GMP勺基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。SSOP包含的内容： 1）水的安全性 2 ）食品接触面的清洁和卫生 3 ）防止交叉污染 4 ）洗手手消毒和卫生间设施 的维护 5 ）防止搀杂物 6）有毒化学物的标识、储 存和使用 7 ）雇员的健康 8 ）鼠、虫害的控制 AVV -------- *
HACCP勺七大原理 原理一： 危害分析和预防措施 危害： 可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 一、生物性危害致病菌| 病毒 寄生虫 1、常见致病菌及预防措施 2、常见食源性病毒及预防措施 3、常见寄生虫及预防措施 二、化学性危害 天然毒素 人为添加的化学物 偶然进入的化学物 1 、常见天然毒素及预防措施 2、人为添加的化学物的危害及预防措施 不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害?应严格按照食 品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂? 3、偶然进入的化学物及预防措施 三、物理性危害| 金属 玻璃 石头 硬塑料 其他硬性物质 常见物理危害及预防措施 显著危害： 有理由并且可能发生（可能性），一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害. 原理二： 建立关键控制点 关键控制点： 能实施控制，从而对食品安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序. 多个关键控制点和危害： 一个危害可以由多个CCP空制多个危害可以由一个CCP控制
G M P管理基础知识 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧化妆品工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 . 虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在化妆品工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对化妆品工业的益处 在加拿大, 化妆品行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，化妆品行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立化妆品企业的HACCP认证体系。 总的说来, 国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物化妆品）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的化妆品)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如ISO 9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，也为实施全面质量管理打下了坚实的基础。
HACCP培训 危害分析和关键控制点 一、HACCP的由来 ?起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求 ?1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP ?1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理 ?1995年FDA要求所有水产品实施HACCP ?1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则 二、HACCP的实质 ?它是一个食品的预防性的质量控制体系 ?它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素 ?它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量) ?其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念 ?食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。 ?关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤 ?关键限值：区分可接受和不可接受的判定值 ?操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准 ?食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证 ?确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动 ?验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定 四、前提方案 ?1、基础设施和维护方案 ?建筑物和设施的布局、设计和建设 ?空气、水、能源和其它基础条件 ?设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性 ?包括废弃物和排水处理支持性服务 前提方案2 ?2、操作性前提方案 ?人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序 ?对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理 ?法律法规的有关要求 我公司的前提方案系统 ?良好农业规范（GAP） ?良好操作规范（GMP） ?良好卫生操作规范（SSOP） ?人力资源管理程序（人员的培训，健康等） ?采购控制程序 ?生产和服务控制程序（主要有产品的追溯） ?生产设备和工作环境控制程序
HACCP培训测试题 一、判断题（3×8=24分） 1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。（） 2、HACCP体系是一种零风险体系。（） 3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。（） 4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。（） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。（） 6、沙门氏菌属于物理危害。（） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。（） 8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。（） 二、选择题（3×8=24分） 1、HACCP体系首先用于（） A.太空食品 B.FDA官方审查人员的培训 C.低酸罐头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（） A.20世纪60年代 B.1971年 C.1997年 D.1990年 3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（） A.消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C.立法和执法机构推荐和要求 D.给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施HACCP目的（） A.食品生产、加工进行最佳管理 B.确保提供给消费者更加安全的食品 C.保护公众健康 D.保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（） A.苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇板 D.白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 7、进行危害分析不包括（） A.危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领导 D.确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 三、简答题（52分） 1、HACCP的有哪7大原理？（14分） 答： 2、HACCP有哪些特点？（10分） 答： 3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分） 答： 4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。（20分） 答：
HACCP培训试题 部门：姓名：分数： 一、单项选择题，每题 2 分。 1. HACCP 全称为（ A ） A 危害分析和关键控制点 B 危害分析C关键控制点 D 关键限值 2. SSOP全称为（ B ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 3.GMP 全称为（ C ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 4. HACCP计划可不包括（ D ） A HACCP计划所要控制的危害 B 已确定危害将得到被控制的关键控制点 C 关键限值 D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 5.CL全称为（ A ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 6.OL 全称为（ B ） A 关键限值 B 操作限值 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 7.下列哪一项不是我司生产茶饮料的CCP点（ D ） A 原材料验收 B UHT 灭菌C灌注 D 倒瓶杀菌 8.道地极品乌龙茶的UHT 杀菌温度是（ A ） A 128±1℃ B 137±1℃ C 138±1℃ D 109±1℃ 9.关于CCP点，以下解释正确的是（ B ） A 非动态 B 动态 C 可动态，也可非动态 D 一尘不变 10.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（ C ） A 温度计 B PH计 C 微生物监控 D 分析仪器 11.操作限值是指由（ D ）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 A QC B 生产工 C 班长 D 操作者 12.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（ D ） A 初始确认 B 有计划的周期性确认 C 由特定事件引发的确认 D 随机性确认 13.PRP全称为（ B ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 14.OPRP全称为（ C ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 15.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ A ） A 物理性的 B 生理性的C生化性的 D 物质性的 16.下列哪一项是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 （ A ） A 关键控制点 B 控制点C操作限值 D 以上都不是 17.下列哪种因素不会产生化学危害（ A ） A 环境中的有机废物 B 兽用药品残留C病毒 D 生长在谷物上的霉菌 18 物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（ D ） A 给照明装置安装塑料保护壳 B 选用不易碎的玻璃材料C限值玻璃进入食品操作区 D 以上全是 19.以下说法不正确的是（ D ） A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 20.以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）
部门：姓名：分数： 一、单项选择题，每题2分。 1.HACCP 全称为（A ） A危害分析和关键控制点B危害分析C关键控制点 D 关键限值 2.SSOP 全称为（B ） A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系 3.GMP全称为（C ） A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系 4. HACCP计划可不包括（D ） A HACCP计划所要控制的危害 B 已确定危害将得到被控制的关键控制点 C 关键限值 D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 5.CL全称为（ A ） A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系 6.OL全称为（ B ） A 关键限值B操作限值C良好操作规范D有效的培训体系 7.下列哪一项不是我司生产茶饮料的CCP点（D ） A原材料验收 B UHT灭菌C灌注D倒瓶杀菌 8.道地极品乌龙茶的UHT杀菌温度是（ A ） A 128±1℃ B 137±1℃ C 138±1℃ D 109±1℃ 9.关于CCP点，以下解释正确的是（B ） A 非动态 B 动态 C 可动态，也可非动态D一尘不变 10.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（C ） A 温度计 B PH计 C 微生物监控 D 分析仪器 11.操作限值是指由（D ）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 A QC B 生产工 C 班长 D 操作者 12.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（D ） A 初始确认 B 有计划的周期性确认 C 由特定事件引发的确认D随机性确认 13.PRP全称为（B ） A 良好的操作规范B前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 14.OPRP全称为（ C ） A良好的操作规范B前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 15.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A ） A物理性的B生理性的C生化性的D物质性的 16.下列哪一项是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程（ A ） A关键控制点B控制点C操作限值D以上都不是 17.下列哪种因素不会产生化学危害（A ） A环境中的有机废物B兽用药品残留C病毒D生长在谷物上的霉菌 18物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（D ）A给照明装置安装塑料保护壳B选用不易碎的玻璃材料C限值玻璃进入食品操作区D以上全是 19.以下说法不正确的是（D ） A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 20.以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A危害分析和预防措施B确定关键控制点C建立关键限值D控制与措施 二、判断题，每题2分。
HACCP体系基础知识 一、建立HACCP体系的基础条件和必需程序。 1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。 2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP 计划的基石，主要涉及8个方面：①即加工用水的安全；②食品接触面的状况与清洁；③预防交叉污染；④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；⑤防止食品掺杂；⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分；⑦员工健康状况的控制；⑧排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。 3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。 4.设备的预防性维修保养计划和程序。 5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。二、制定HACCP计划要做的七项工作：1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；2.确定关键控制点（CCP）；3.确定各关键控制点的关键限；4.制订监控程序；5.明确纠偏措施； 6.建立记录制度； 7.制定验证程序；三、制定HACCP计划的工作步骤：1、组成HACCP工作小组。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，
--完整学习资料分享---- HACCP 培训测试题 一、判断题 （ 3× 8=24 分） 1、HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系。 （ ） 2、HACCP 体系是一种零风险 体系。 （ ） 3、HACCP 体系具有预防性、 全员参与、 可操作性、 可监督性、 系统化。 （ ） 4、HACCP 体系事情发生前预先 行动， 属于反应型。 （ ） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。 （ ） 6、沙门氏菌属于物理危害。 （ ） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。 （ ） 8、按照 HACCP 计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。 （ ） 二、选择题 （ 3× 8=24 分） 1、 HACCP 体系首先用于 （ ） A. 太空食品 B.FDA 官方审查人员的培训 C.低酸罐 头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用 HACCP 时间是 （ ） A.20 世纪 60 年代 B.1971 年 C.1997 年 D.1990 年 3、为什么要使用 HACCP ，一下说法错误的是 （ ） A. 消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C. 立法和执法机构推荐和要求 D. 给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施 HACCP 目 的 （ ） A. 食品生产、加工进行最佳管理 B. 确保提供给消费者更加安全的食品 D. 保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中 危害的是 （ ） A. 苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇 板 D. 白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法 正确的是 （ ） A. 生物危害 B. 物理危害 C.化学危害 D.以上都有可 能 7、进行危害分析不包括 （ ） A. 危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领 导 D. 确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么 危害 （ ） A. 生物危害 B.物理危害 C. 化 学危害 D. 以上都有可能 三、简答题（ 52 分） 1、 HACCP 的有哪 7 大原理？（ 14 分） 答： 2、 HACCP 有哪些特点？（ 10 分） 答：
推行HACCP计划的十二个基础步骤 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。 3、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定CCP。 8、确定CCP中的关键限值。 9、确定每个CCP的监控程序。 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序 制定HACCP计划的预备步骤1：组成HACCP小 组 HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格：
有食品加工生产的实际工作经验 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 了解食品加工设备基本知识 有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组成员的组成： 考虑到危害分析和HACCP计划的制定所 需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现 场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。
HACCP小组需要接受培训： 为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。 专家应当是： 能正确地进行危害分析； 能识别潜在危害以及必须控制的危害。 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； 如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。 制定HACCP计划的预备步骤2：产品描述
HACCP 培训内容 一、HACCP的概念 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 二、HACCP的六个特点 针对性： 针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. 预防性： 是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用. 经济性： 设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益. 实用性： 已世界各国得到了广泛的应用和发展 强制性： 被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口必须实施通过HACCP验证。
HACCP培训教材 第一讲：HACCP计划的模式及其实施的必要条件 一、简单介绍HACCP体系的起源及发展，和大家共同学习什么是HACCP体系。 1. HACCP体系的起源及发展 早在上世纪50年代初化学工业就已经开始运用HACCP体系的基本原理； 食品工业中HACCP体系的起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关。1959年Pillsbury公司结合美国航空航天局的零缺陷方案建立了HACCP体系 1971年Pillsbury公司在美国国家食品保护会议上首次将HACCP体系公布于众， 1973年FDA将HACCP体系开始运用于低酸罐头食品生产； 1974年以后HACCP概念开始大量出现在科技文献中，但在1974-1984年它的应用停滞。 1985年美国国家科学院发表了“食品和食品原料微生物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年国际食品微生物标准委员会在其第四卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化； 20世纪90年代：由于HACCP在水产品中取得了显著的效果，美国食品药品管理局强制性要求进出口水产品加工者都必须执行HACCP，93年国际食品法典委员会[简称CAC，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建]开始鼓励各国使用HACCP，并在1997年制定了《HACCP 体系及其应用准则》，指导各食品行业对HACCP的应用。HACCP体系的概念 2. HACCP体系是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，其英文全称为Hazard Analysis Critical Control Pionts(危害分析与关键点控制)，HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全甚至包括质量有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生以及质量的有效控制。 3. HACCP计划的概念 HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。 二、HACCP计划的模式 既然HACCP计划是文件，那就有它存在的格式或模式。不同的国家对HACCP计划有不同的模式，即使在同一国家不同的管理部门在各种食品生产过程中推行的HACCP计划也不尽相同。目前，得到大家公认的、食品法典委员会HACCP工作组承认的HACCP模式主要有两种：美国FDA提出的5步法和加拿大CFIA提出的12步法。 1.美国食品药品管理局的5步法： （1）制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。必备程序为GMP和SSOP；预先步骤包括：组建HACCP小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图；管理层的承诺。FDA认为没有这些必备的程序和预先步骤可能导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。 （2）进行危害分析。具体工作包括：建立危害分析表、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害并给出判断依据、指出显著危害的预防措施（原理1）、确定是否是关键点（原理2）。 （3）制定HACCP计划表。具体过程包括：填写HACCP计划表、建立关键限值（原理3）、建立监控程序（原理4）、建立纠偏措施（原理5）、建立验证程序（原理6）、建立记录管理程序（原理7）。 （4）完成验证报告。具体工作包括：确认制定HACCP计划的科学依据、确认CCP点的情况、验证HACCP计划的实施情况。 （5）编制HACCP手册。具体内容包括：封面（名称、版次、制定时间）；公司背景材料（公司名、公司地址、注册编号等）；总经理颁布令（总经理手签）；公司简介（附厂区平面图）；公司组织结构图；HACCP小组名单及职责；产品加工说明；产品加工工艺流程图；危害分析工作单；