肉类工业
质量?标准?卫生?环保
食品工厂霉菌的污染及其控制
杨龙江(中国农业大学食品学院北京100094)
摘要在食品厂中霉菌的污染源很多,如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以
分析,并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。
关键词霉菌污染控制
1前言211高湿度场所的霉菌污染
霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速,它可
破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等,常因发生霉菌污染,致使产品品质降低(如:外观不良、变质、腐败与产生异臭等),甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃,从而造成很大的经济损失。据调查,世界上生产的壳类作物之中,约25%曾遭受到霉菌污染,而这些壳类被制成饲料,又污染到畜产制品,造成另一危害。
在食品制造环境中,微生物()气候异常时(。在食品中,,。食品工如图1所示。
?操作人员环境因子?温度?湿度?水分
?空气中浮游菌
原材料等因子?食品原料?包装材料食品工厂由于湿度高,而高湿度条件下霉菌特
别容易生长(在湿度85%～90%以上时,霉菌会迅速生长),所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时,内部容易形成高温高湿的环境,况,此外,常有有机体,(故食品工厂)。12通风不良场所的霉菌污染
在建筑物的构造中,通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方,由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时,容易生长霉菌,而且一旦有霉菌生长时,其蔓延速度非常快速,并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬,直接的会污染成品,间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所,可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。213水环境中的霉菌污染
↓
食品、食品工厂的霉菌污染食品?食品制造环境
图1食品及其制造环境中的霉菌污染因子
霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水,所以污染情形特别常见
,而且几乎由水槽、水桶污染开始,渐次地污染。此外,地板、底板若常含水,几乎未干燥,也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板,也有最初并
无污染,但由于作业员对卫生知识欠缺,而发生污染的例子,而且其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关。这些水环
由图1可知,在食品厂中霉菌的污染源很多,故如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以分析,并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。2食品工厂中霉菌污染的状况
境中的霉菌,属好湿性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌发,在Aw1时为其最适生长Aw),在自然环境中孢子形成粘块状,当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游,造成污染。214空气环境中浮游的霉菌污染往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷
砖上污染的霉菌,主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌)。在面包制造厂的搅拌机的外壁上,可发现黑色斑点状的霉菌,此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工厂由于产品种类不同,故污染的霉菌种类也有所差异,但共同的污染源,可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。
3食品工厂中霉菌污染有关的因子311湿度水分水活性
霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等
有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100 m以内落下,而因气流条件等因子的不同,也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游,形成云状的块状物(即孢子云),许多植物病原霉菌,即借此方式传播。当工厂旁为果园,果实成熟开始腐烂长霉时,空气中的霉菌也特别多,此时也易造成工厂内空气的污染。
空气中浮游的霉菌孢子,会与灰尘粒子一起在建筑物内外落下。在室内时,会因清扫操作和气流变化等,而再度在空气中浮游。落下附着于食品上,而食品的营养源、等条件,萌芽生长,。,很快即可能死亡,,由孢子态可长时间在空中残存。空气浮游的霉菌形成的落菌,常为造成许多加工食品污染的原因。
对于利用加热处理的食品,其霉菌污染源为加热工程后的落菌污染作业人员手指、副原料和机械等,而落菌污染为最重要的污染源。在食品制造设施内,空气中的浮游菌和落菌增加的原因,有以下几点:(1)粉碎原料飞散;(2)工厂内霉菌生长;(3)未经处理的外气流入;(4)空气滤网未适当维护清理;(5)地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散;(6)瓦楞纸箱与包装袋等处理不良;(7)设施内清扫不良。
215食品原料的霉菌污染
食品工厂通常为高湿度的环境,而高湿度环境
下霉菌易生长。此外,
食品中的水含量及水活性高时,霉菌也容易生长90%以上,%
2。312。细菌通常于30～,而霉菌最适生长温度为25～30℃。313氧
霉菌为绝对好气性微生物,于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。314食品原料中的营养成分
食品原料为霉菌的重要营养源,故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。
食品工厂的霉菌污染,以来自空气中的霉菌为主,而这些空气中的霉菌,不少来自食品原料。特别是一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌,在工厂内的加工过程中四处飞散,
图2霉菌生长的温度和湿度范围
2000年第12期总第234期33
第2/4页315操作人员
413枝孢霉
操作人员也是霉菌的污染源,故应做好操作人员的卫生与清洁要求,才可减少由人员所引起的霉菌污染事故。
316建筑物的构造和机器的配置
主要分布于空气中,与过敏有很深的关系。在
工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板),常有此霉菌存在,该菌于52℃加热10min即可死亡。414交链孢霉
工厂内的构造和机器的配置等,也可能成为霉
菌的污染源。在通风不良的场所、温湿度差别显著的地方、机械类紧密配置的地区、灰尘易堆积的角落、往来较少的通道与机器类的凹凸部分等处,易污染霉菌。
4食品制造环境中的主要霉菌及其危害
属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐
朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境)的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌,几乎为该菌或枝孢霉。415廉孢霉
详见表1。
表1食品工厂环境中主要的霉菌及其有害性霉菌曲霉青霉枝
孢霉交链孢霉廉孢霉
食品腐败劣化
00000
00000
中毒疾病过敏
00
000
中温性霉菌。在
自然环境中,如土壤、,见表2。
表2序号
1
食品制造环境中霉菌污染的防治措施
方法
化学处理温湿度控制臭氧处理紫外线照射洁净室
操作人员的卫生
411曲霉
23456
曲霉在自然界中分布广泛,它以土壤或空气为
媒介,而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强,故常在一些干燥食品中被分离出来,而糖类和壳类处理工厂,也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素,为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。412青霉
511药剂的控制
与曲霉一样在自然界中广泛分布,而且具同样的生态,但曲霉生长于中温至高温,而青霉以中温性为主,青霉也是以土壤和空气为媒介,而污染至食品原料中,是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
在食品工厂内必须使用不会对食品产生不利影响的药剂。酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法,而对手指的消毒则常使用季胺盐。对于制造环境的天花板、壁面与地板等,为防止霉菌污染,应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。因使用期间受清扫作业、湿气和药品等长时间作用,依使用状况和环境状态,数年后应再度施以防霉、防蚀处理。
食品工厂由于经济的原因,现多以含抗菌、防
342000年第12期总第234期
第3/4页霉剂的涂料对建筑物进行涂装来控制微生物的污染。对于涂膜性能的优劣应加以选择,在一些利用漂白水对设备杀菌的场合,使用的防霉涂料应无针孔;在确保清扫性方面,表面应平滑易清理且具耐久性;在地板
方面,食品工厂、厨房等,水、油与药品等使用的地方,涂料必须具耐久性与防滑性,若使用台车,则须考虑耐压性。512温湿度控制要建立洁净室。对洁净室设施的要求为:(1)防止
污染侵入,设施内部(特别是加热后再放冷至包装的部分),应有防止外部浮游菌侵入的设计。(2)防止霉菌发生,建筑物内部,应无霉菌发生源。(3)防止霉菌扩散若有霉菌时,此设施内的霉菌,不会向其它部分扩散。(4)去除污染,当污染发生时,能够迅速排除。
由于霉菌会在厂房内外的空气中浮游,所以实际上很难完全防止其在食品上附着。因此在空气中有高的检出率的霉菌,也常常会在食品中被检出。所以在防止空气中霉菌污染方面,洁净室空气导入设施,不失为一可行之道。在食品工厂内的加热后放冷至包装阶段,为最需防止外部浮游菌侵入的阶段,故此阶段若能设置洁净室,将可达到空气洁净化,减少污染的目的。
515我国GMP通则中规定,制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好,必要时应装设有效的换气设
施,以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。Klausner和Donn elly(1991)在调查佛蒙特州(Vermont)乳品工厂环境来源的李斯特氏菌及
耶尔森氏菌时发现,工厂湿的区域比干的区域有较多污染发生。故良好的温湿度控制程度,不仅可防止工厂产生凝结水或霉菌污染产品,也是食品厂控制病原菌和腐败菌的重要控制机制。513紫外线照射,除了使用物
,管理者与操作人员对食品和,即管理者与操作人员应具有卫生观念,
随时注意操作的卫生与减少污染的可能性,必须从加强员工卫生教育着手。
6结语
紫外线(254nm)杀菌,、酵母与,因菌种、菌株的不同。但一般可以说革兰氏阴性细菌的敏感性最强,霉菌的抗性最强,而革兰氏阳性菌、酵母、细菌芽孢居于其间。例如枯草芽孢杆菌,其营养细胞以11000uw?sec/c m2即死亡,而芽孢则需要22000uw?sec/cm2的剂量。因此,可知紫外线很难使霉菌的孢子死亡,必须配合酒精喷雾等方法并用。紫外线杀菌装置,可用来作为环境空气和包装材料等的杀菌装置,但紫外灯设置必须注意以下几点:(1)必须达到微生物杀菌的照射量。(2)紫外灯的表面和器具、装置的污物应去除。(3)材料和环境,应受到紫外灯充分的照射。(4)最好每4m设置一盏(15w)紫外灯。(5)生产操作中不要直接照射。(6)紫外灯管的寿命约4000h(约半年),故应注意定期更换。514洁净室的设施
食品生产环境必须经常保持清洁,但食品加工以中小企业较多,所以实施情况并不佳,而有微生
物(特别是霉菌)污染的问题。为了防止生产过程因霉菌污染,而造成变质和腐败的食品,防止食品厂的霉菌污染非常重要。要防止食品工厂的霉菌污染,除了上述防霉措施外,把危害分析与关键控制点系统(HACCP)用于食品生产管理中,也是一个可行的途径。因为HACCP乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系统,它是将食品原料、加工、保存、运销至消费的各阶段可能发生的微生物危害做一调查分析,设立CCP点加以控制。故若能贯彻实施HACCP,将可确保食品的安全及品质。所以为了防止霉菌污染,食品工厂可引入该系统。
(收稿日期2000209216)
要减少食品工厂内的浮游菌和落菌的污染,需
杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 一、霉菌的生长环境 1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌， 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位， 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。 5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。
二、霉菌的生长习性 与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。 三、霉菌污染食品的条件
霉菌 一、霉菌的相关知识：[ méijùn ] mould 霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌的通称，可能属于真菌，也有可能属于放线菌门。霉菌的菌丝呈长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。 霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。 霉菌的预防 霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染：1．注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌。还有就是脚部也是霉菌滋生的有利环境，有脚气的人就更应该注意，防止引起其他部位感染。 2．自己的内裤要单独洗，特别是家人或自己有足癣或灰指甲时更应该注意，为了防止交叉感染都应该分开来洗。 3．不要滥用抗生素，大量吃抗生素可能会将有益人体健康的菌群给抑制住，破坏人体的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。 4．警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，最简单的方法就是用60
度左右的水来彻底清洗就行了。同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以杀死残存的霉菌。 5．在公共场所最好不要用公用的或者别人用过的洗具。同时选用适宜的个人清洁护理产品。 6．正确的避孕，避孕药中的雌激素有促进霉菌侵袭的作用。如果反复发生霉菌性阴道炎，就尽量不要使用药物避孕。 7．如果患有霉菌性阴道炎，自己治疗的同时，男方也应同时接受治疗，避免交叉感染。 9．穿着全棉内裤。紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，这可是霉菌拍手称快的“居住”环境！还是选用棉质的内裤吧! 10．控制血糖，碱性产品清洗外阴.女性糖尿病人阴道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同时，还要注意清洗外阴，选用pH值弱碱性产品。 霉菌试验就是检测产品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生长的条件下（即高湿温暖的环境中和有无机盐存在的条件下），设备是否受到霉菌的有害影响。 霉菌试验的标准主要有： GJB 150.10-1986军用设备环境试验方法霉菌试验 HB 6167.11-1989 民用飞机机载设备环境条件和试验方法霉菌试验。 GJB4.10 舰船电子设备环境试验霉菌试验 GB T 2423.16-1999 电工电子产品环境试验第2部分试验方法试验J和导则长霉 GB/T10588-2002 GB 10588-89 目前能进行霉菌试验的实验室很少，知道的就环境可靠性与电磁兼容试验中心、某空军研究所等 霉菌环境对食品影响 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
饲料中常见的霉菌曲霉菌属黄曲霉1、昆虫抗微生物肽《昆虫抗真菌肽基因的分泌型表 达及活性鉴定》《昆虫抗真菌肽》 2、AFP对青霉属、曲霉属和镰刀霉属都具有明显的 抗真菌效应《产抗真菌蛋白菌株筛选与抗真菌蛋白分 离纯化》 3、几丁质酶《东北林业大学硕士学位论文》 4、杜仲抗真菌肽《杜仲抗真菌肽对黄曲霉的抑制作 用》 5、巨曲霉AFP《巨曲霉中的抗真菌蛋白质AFP能抑 制大麦上不同镰刀菌的二次生长》 6、菌株X-42《禾谷镰刀菌拮抗菌的筛选与鉴定》 7、解淀粉芽孢杆菌《一株拮抗储粮真菌的细菌菌株 鉴定和初步研究》 8、《萎缩芽抱杆菌抑制黄曲霉的作用研究》 9、《乳酸菌对食品中常见霉菌的抑制和黄曲霉素的 去除》 10、《抗镰刀菌芽袍杆菌的分离、筛选、鉴定及其抗 菌机理初步研究》 11、《鱼腥草内生真菌分离及其抑菌活性研究》 12、《白藜芦醇抗真菌作用及其机制研究》 寄生曲霉 赭曲霉 镰刀菌属禾谷镰刀菌 三线镰刀菌 大刀镰刀菌 雪腐镰刀菌 粉红镰刀菌 串珠镰刀菌 轮状镰刀菌 尖孢镰刀菌 黄色镰刀菌 木贼镰刀菌 青霉菌属圆弧青霉菌 黄绿青霉、 绿青霉 扩展青霉菌 橘青霉 疣孢青霉菌 麦角菌属麦角菌
饲料中常见的毒素蓝色为饲料中 检出率100% 黑色为90% 产生毒素的霉菌 能降解毒素的基因文献研究 黄曲霉毒素黄曲霉菌、寄生曲霉和软毛 青霉 1、《泰山枯草芽抱杆菌的分离鉴定 及其对黄曲霉毒素B1的降解研究》玉米赤烯酮禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、尖 孢镰刀菌、黄色镰刀菌、串珠 镰刀菌、木贼镰刀菌、燕麦镰 刀菌、雪腐镰刀菌 2、《一株地衣芽胞杆菌S1．1对赭 曲霉毒素A的吸附和降解研究》 3、《香菇多糖及其衍生物抑制 AFB;合成及其抑制机理研究》 4、《降解赭曲霉毒素A微生物菌株 的筛选及其降解机制的研究》 呕吐毒素镰刀菌属 赭曲霉素赭曲霉和纯绿青霉
食品霉菌的污染及预防研究 食品霉菌的污染及预防研究 【摘要】近年来，随着食品安全问题的曝光，人们对食品安全关注度也越来越高。霉菌作为污染食品安全的毒素，严重危及到人体健康及生命安全。本文就食品霉菌污染途径及危害性进行简要分析，并提出有效的预防措施。 【关键词】食品霉菌污染预防 一、前言 霉菌主要由培养基棉絮状或者绒毛状的菌丝体形成的一种真菌。霉菌与酵母、细菌相比，其酸碱度与温度变化幅度较大，当其在农作物或者食物上不断生长与繁殖时，将导致农作物出现严重病害，或者食物出现发霉变质现象，甚至产生霉菌毒素，对人体健康及生命安全造成严重威胁。因此，如何有效预防食品霉菌污染，成为现阶段研究的重要课题。 二、食品霉菌污染途径及其危害 （一）污染途径 由于霉菌污染食品的途径有很多，因此霉菌毒素形成率也相对较高。在适宜的环境下，即温度与湿度相对较高情况下，食物可能会出现霉变现象。实验研究表明，果类、粮食、加工制品及豆类等食物中，例如黄豆、大米、水果、发酵食品、饲料级奶制品等，都存在一定的霉菌毒素。菌种不相同的霉菌，可在各类食品中生长和繁殖，花生、面粉等属于发酵食品，可能含有大量的黄曲霉和黄曲霉毒素；玉米、小麦则可能含有大量的镰刀菌和镰刀菌毒素；大米可能含有大量的青霉与青霉毒素，对食物造成严重污染。再者，霉菌在对食品进行污染时，将导致食品发霉变质，食用价值大大降低，或者无食用价值。据有关研究表明，全球每年大约有2%左右的农作物因霉菌污染变质而无法食用。 （二）污染危害性 霉菌及其毒素对食品造成污染之后，不仅使食品发霉变质，同时
以食品作为传播源，导致人体中毒或者致病，严重危害到人体健康及生命安全。因此，食品业职工人员（从业人员），必须正确认识到食品霉菌污染的危害性，掌握食品霉菌污染的途径及预防方法，才能有效减少食品霉菌污染现象。食品霉菌毒素而引发的人体中毒事件，主要是霉菌对发酵食品、油料及粮食等造成严重污染后，患者在进食后产生的。同时霉菌毒素引发的中毒事件具有季节性及地方性的特点，尤其是在我国南方地区较为潮湿，加上梅雨季节的影响，导致霉菌毒素食品污染中毒发生率不断升高。若人体或动物进食时，吞入多种不同的霉菌毒素，将会出现明显的中毒症状，对人体健康造成严重危害。 三、食品霉菌污染预防对策 （一）确保食品储存合理性 做好食品储存工作，是预防食品发霉变质的重要手段。发酵食品、油料及粮食等储存仓库管理中，不仅要对仓库温度、相对湿度及氧气进行有效的控制，同时要采取先进性的食品储存模式，确保食品储量的合理性，同时食品储存时间不宜多长，以避免其出现发霉变质现象。如果食品，如果类、大米、豆类、油料等出现严重的发霉变质现象时，不可轻易食用，以避免中毒或者致病问题的产生。同时要求食品生产单位、食品加工单位及食品供应单位，必须树立良好的食品霉菌污染危害意识，做好食品安全教育工作，在食品采购过程中，不可购买已经发霉变质的食品，而食品加工人员也不能对已经发霉变质的食品进行加工，以减少食品霉菌污染，使食品安全得到有效保障。 （二）有效去除食品毒素 当食品受到霉菌及霉菌毒素污染时，可将霉菌毒素有效去除或者破坏，以防止食品发霉变质面积继续扩大。食品毒素去除方法主要是在花生或者玉米中的发霉颗粒去除或者进行碾压加工，而大米则可用水搓洗和挑拣。再者，借助白陶土将玉米油或者花生油内存在的霉菌毒素吸附出来，以达到良好的毒素去除效果。 （三）种植抗霉菌较强的粮食 种植抗霉菌较强的粮食，也是食品霉菌污染预防的一个重要措施。随着我国农业技术快速发展，抗霉菌性粮食得到广泛的推广。例如，金皇后与杜单12号玉米品种，其与普通玉米相比，具有良好的
坚果类食品霉菌污染防治措施 简介 坚果含有较多的蛋白质、钙以及多种维生素，可以为人体提供大脑、身体所需的多种营养。因具有高营养价值在最近几年成了人们最喜欢的零食。《中国2017年零食消费趋势》报告称，未来坚果市场仍将呈现高速发展趋势。然而，国家相关部门组织的监督抽检结果显示，坚果产品的质量安全已成为影响行业前进的重要因素，尤其是微生物项目，需要引起企业的高度警惕。 坚果类食品霉菌污染 虽然坚果营养丰富，对人体好处颇多，但很多坚果容易受到霉菌的侵染，霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。霉菌和酵母在自然界很常见，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。称霉菌孢子。霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，是一种微生物。根据《GB19300-2014坚果与籽类食品》中规定，熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品中霉菌不能超过25cfu/g。 导致坚果类食品霉变的原因分析 导致坚果霉变的原因很多，如生产过程中杀菌不彻底、没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。其次是原料或包装材料受到污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位，特别可能由于杀菌工艺无法达到预设要求等都可能会造成霉菌的污染。不管哪种上述哪种原因，它们都有着与水份、温度、基质、通风等条件密切的关系，为此，只有充分的了解在生产过程中霉菌的污染方式，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1）高湿度和水汽引起的霉菌污染 高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。坚果在加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。 2）空气流动传播的霉菌污染 霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。 3）水环境中的霉菌污染 在生产用水中，一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,由于长期贮水,所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。 4）人员、物料不洁的霉菌污染 操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或坚果包装袋等生产过程防护不当造成的霉菌污染，进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物、物料不洁净带入霉菌。
题目如何控制食物的霉菌生长 作者姓名：张文涛 全安平 制作单位：平昌界牌小学
摘要：日常生活中，人类的许多食物在经历一段时间的搁置后容易变质，发霉，甚至腐烂。那么，到底是什么原因引起食物的以上变化，我们做了以下的一些对比试验来一探究竟。 关键词：食物霉菌控制生长对比实验
如何控制食物的霉菌生长 一、问题的提出 一些食物十分容易发霉，像面包、蛋糕、月饼、桔子等。食物在发霉后，就有很多细菌，不能吃了，得扔掉，非常可惜。如果我们有办法让霉菌不生长，或霉菌生长的速度慢一点，买过来的食物一时吃不了，就可以过几天吃。那我们该如何抑制这些食物霉菌的生长呢？我对此进行了研究。 月饼发霉桔子发霉 二、实验的准备 1、到超市买了两袋无馅面包。 2、准备了塑料袋、水、胶布、牙签、滴管、白纸等实验工具。 3、拍摄工具：数码照像机。 三、实验的过程 实验一：与储藏地方有关的实验 我把四块面包分别用滴管滴上水放在干净的白纸上，然后放在桌子、冰箱、卫生间、阳台四个地方，观察他们的发霉情况。
第一天情况第二天情况 第三天情况
实验一的情况分析：通过以上实验，我发现冰箱里的面包三天了都没有发霉，桌子上、卫生间和阳台上的面包都有不同程度的发霉。我猜测，面包上的霉菌生长可能和水分、温度、阳光、空气有关。于是我又进行了一系列的实验： 实验二：与水有关的实验 我用牙签划一些已经发霉面包上的霉菌在一小 块新的面包里，再用滴管滴上十滴水，放入塑料袋， 用胶布密封，然后放在桌子上。另一块也一样，但 它不滴水，也把它放在桌子上，一起观察。
第一天情况第二天情况 第三天情况： 实验二的情况分析：滴了水的面包三天后有很大一部分发霉，没滴水的面包三天后只有一点点发霉，看起来食物霉菌生长与水分有关，潮湿的食物霉菌生长的快。 实验三：与温度有关的实验 接着，我做了关于温度的实验。我分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水放入塑料袋，都用胶布密封，一个放在桌子上，一个放在冰箱里。
霉菌污染及其防治措施 [关键词]霉菌污染；防霉；除霉 霉菌主要通过小型干性分生孢子附着在尘埃上，形成一定粒径的生物性粒子悬浮在空气中而传播，是一种能够在温暖和潮湿环境中迅速繁殖的微生物。近年来，虽然各级食品卫生监督部门都已开展了霉菌检测项目，但霉菌污染防治措施方面的报道却较少见。本文重点介绍预防食品霉菌污染的一些基本措施。 1霉菌的主要特点 霉菌的主要特点是好湿、好氧，最适生长温度较细菌低(20～30℃)，耐低水活性、低pH、高糖(或高盐)，对紫外线、药物的抵抗力较强。根据这些特点，可以制定相应的物理和化学防霉措施。 2防霉措施 2．1物理方法除湿、控温、过滤、除氧、紫外线照射等。 2．1．1除湿霉菌的污染多发生在高湿度环境。自然界中的霉菌大部分属于好湿性霉菌，相对湿度(RH)95％～100％最适合其生长，如毛霉、根霉、镰刀霉、交链孢霉、短柄霉、木霉等；少数种类属于耐干性霉菌，在较低的RH(85％～90％)也能正常生长，如青霉、曲霉等；只有很少种类属于好干性霉菌，在很低的RH(70％左右)也能生长，如局限曲霉、Euroti-um、walleia等。由于绝大多数霉菌属于好湿菌，将RH降低到90％以下就可抑制其生长，大大降低污染；如果能将RH降低到80％以下，就可以基本控制霉菌污染的发生。控制环境的温度和食品的水份，是防霉的基本手段之一。 2．1．2控温自然界中大多数霉菌是腐生菌，其最适生长温度为加－30℃；部分人与动物致病菌如小孢子菌、须发癣菌、烟曲霉等最适生长温度稍高(35～37℃)，除少数嗜冷菌和嗜温菌外，环境和食品中常见的霉菌在20～30℃以外的温度生长速度都非常缓慢。因此，只要调节食品加工和贮存环境在20～30℃以外，将可减少霉菌的污染。 2．1．3净化霉菌孢子(2～30μm)比细菌大得多，更容易通过净化设备除去。食品加工环境安装适当的净化设备，结合其他消毒措施，可以有效地防止空气中霉菌的污染。 2．1．4除氧几乎所有的霉菌都是好氧菌(氧浓度0.2％-2％才能生长)，在缺氧状态下，不能生长发育，时间长了还会死亡。粮食的存放，就是在密封垛充填惰性气体M或G02，再加些生石灰在垛底或垛顶而达到防霉的目的。 2．1．5紫外线照射虽然霉菌孢子对紫外线抵抗力较细菌强，但达到一定
防霉菌控制程序 1. 目的： 建立防霉控制程序，为改善公司卫生条件，保障员工身体健康，减少因霉菌控制程序污染公司的原物料﹑半成品﹑成品的机会，保证公司产品的质量，控制疾病的传播.特制定本程序. 2. 范围： 适用于本公司 3. 定义： 4. 职责: 4.1 人事部负责制定防霉控制程序，并监督该程序的实施与监管。 4.2 各部门配合防霉控制程序的执行。 5. 运作程序： 5.1定期使用福尔马林彻底将工厂场所及仓库清除干净，包括墙壁，楼梯， 天花板，风扇及机器设备的内外。将37%的工业用福尔马林稀释如下：2份的福尔马林加98份的水，再令其自然风干，隔夜。擦洗变色的 墙壁，需要的话再重新油漆。请在雨季中或雨季开始时做防霉；为了 保护员工，请依照福尔马林的安全操作指示使用. 5.2每日清洁防霉措施 5.2.1用1份的漂白水加上20份的水稀释后，喷洒于物品的表面并擦干， 所使用过的毛巾在重复使用前要用漂白水清洗。 5.3包装车间的清洁防霉措施 5.3.1衣着保持整洁，使用干净的工作围裙。 5.3.2离开工作台再返回时，必须用肥皂洗手，双手必须保持非常干净， 生产线上的包装工人经常接触产品必须保持双手的清洁，尽可能地 常常洗手。 5.3.3洗手后必须使用烘干机或纸巾将双手烘干或擦拭干净，以防止手上 的水分不致于冷却凝结于产品表面起霉。 5.3.4不使用共同毛巾擦手，以防毛巾过湿使水分被员工相互之间携带至 产品表面从而引起产品表面发霉。 5.3.5每天以漂白水拖地，注意地板勿留任何积水或水滴。 5.4生产车间和包装车间等工作场所保持空气流通是很重要的。用较多的 风扇可避免停滞的空气，并注意勿将室外的灰尘带入。 5.5特殊情况可以使用防霉剂喷于产品表面以防止起霉，防霉剂卫生标 准必须符合产品进口商所在国的卫生标准且必须得到客户的批准后 方可使用。 制订：审批： 日期：
梅雨季节车间如何控制霉菌的滋生 明代谢在杭的《五杂炬?天部一》记述：“江南每岁三、四月，苦霪雨不止，百物霉腐，俗谓之霉雨，盖当梅子青黄时也。自徐淮而北则春夏产旱，至六七月之交，愁霖雨不止，物始霉焉。”明代杰出医学家李时珍在《本草纲目》中更明确指出：“梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆出黑霉也。”由此可知，梅雨季节会有大量的霉菌繁殖。 大部分霉菌不会对健康造成危害，但有些霉菌在特定条件下能产生霉菌毒素，这些毒素对人类是有害的。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害肝脏器官，多数霉菌毒素还具有致癌作用。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物通常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。由此可见，在梅雨季节大量繁殖的霉菌给生产和生活都会带来巨大的危害。 梅雨季节即将到来，在食品生产过程中，如何防止食品被污染是一个重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品的质量，那又如何控制霉菌污染食品呢？ 控制霉菌的生长，首先要了解霉菌的生活习性及生长环境，在了解的基础上，才可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 一、霉菌的生长习性 与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、pH、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。 1、水份 霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活度在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，并且可以抑制毒素的产生。 2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌最适产毒温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，比生长最适温度低，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 3、食品基质 与其他微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而
细胞培养中霉菌污染问题 Julius：我的细胞被污染了，表现为培养液内有浑浊，可见很多白色粉末的东西悬浮，之前发现一瓶有，就丢了，剩下的及时换液，清洗，可在传代后的第二天就又见浑浊，仍有部分细胞是贴壁的，可以看到很多”细胞“首尾相连成一条条的线状，可细胞怎会是线状生长呢？（抱歉没有拍下照片）请问是霉菌还是细菌污染呢？如何区分细菌，霉菌及真菌的污染。现在如何处理呢？污染控制区大家所说的用甲醛熏蒸，碘伏擦拭，或75％酒精擦拭，是用那种呢？时间要多长呢？ 因培养箱内还有别人的细胞，现在消毒处理时剩余的细胞该怎么办呀？还应注意什么呢？ liyq_1：应该是霉菌污染.其特点正是肉眼可见白色悬浮,形态呈线状. qxlbljys：1.细菌污染液体混浊,霉菌污染可看见霉苔但液体不混,所以你的细菌和霉菌同时污染 处理:扔掉,以免污染其他细胞 2.你说的线状生长实际上细胞已经接近死亡 3.可以将培养箱用75%的酒精擦拭,并停止细胞培养,然后用紫外消毒房间 sunandsuny：由于细菌的生长分裂呈指数级的生长方式,所以细菌污染后,培养瓶很快就是浑浊的了,但一般不像霉菌污染,霉菌有菌丝,往往呈絮状漂浮,甚至有丝状突起.因此霉菌污染和细菌污染在肉眼上有时可以大体上区分,这只是一些常规的经验,如果要具体确定,还 要通过涂片染色,看看是球菌或杆菌或是弧菌． 叶知秋：原代培养的软骨细胞，贴壁良好，长势旺盛，可霉菌悄然而至，大有疯长之势。不想放弃，该如何处理，敬请指点。 ratman：配制以下5X抗生素培养液：AMP:100ug/ml, gentamycin 100ug/ml, 两性霉素B 2ug/ml, 制霉菌素1.5ug/ml, 脱氧胆酸钠10ug/ml，进行冲击，培养时间为8小时后换液，改用1X抗生素培养液进行培养，以上配方为1x配方。每天换液。 icesugar75：别救了。霉菌是抗拒不了地，别让这瓶细胞把其它的污染了最重要。
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。 6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌一旦进入食品， 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1．水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
精心整理 作者姓名：张文涛 全安平 制作单位：平昌界牌小学 2、准备了塑料袋、水、胶布、牙签、滴管、白纸等实验工具。 3、拍摄工具：数码照像机。 三、实验的过程 ??实验一：与储藏地方有关的实验
我把四块面包分别用滴管滴上水放在干净的白纸上，然后放在桌子、冰箱、卫生间、阳台四个地方，观察他们的发霉情况。 时间 环境 第一天第二天第三天 桌子上没有发霉有一点发霉 有很大一 部分发霉 冰箱里没有发霉没有发霉没有发霉 卫生间没有发霉有一部分发霉 有很大一 部分发霉 阳台上没有发霉有一点发霉有一部分发霉 第一天情况?? ?第二天情况??? 第三天情况 实验一的情况分析：通过以上实验，我发现冰箱里的面包三天了都没有发霉，桌子上、卫生间和阳台上的面包都有不同程度的发霉。我猜测，面包上的霉菌生长可能和水分、温度、阳光、空气有关。于是我又进行了一系列的实验： 实验二：与水有关的实验? 我用牙签划一些已经发霉面包上的霉菌在一小块新的面包里，再 上。另一块也一样，但它不滴水，也把它放在桌子上，一起观察。?? 推测 实验条件现象 不变改变第一天情况第二天情况第三天情况 与水温度、水分滴水没有发霉有一部分有很大
第一天情 况??????????第二天情况? ?第三天情况：? ? 实验二的情况分析：滴了水的面包三天后有很大一部分发霉，没滴水的面包三天后只有一点点发霉，看起来食物霉菌生长与水分有关，潮湿的食物霉菌 生长的快。 实验三：与温度有关的实验 接着，我做了关于温度的实验。我分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水放入塑料袋，都用胶布密封，一个放在桌子上，一个放在冰箱里。 推测 实验条件现象 不变改变第一天情况第二天情况第三天情况 与温度水分 空气 温 度 冰箱 里 没有发霉没有发霉没有发霉 分有关空气、 阳光等 发霉一部分发霉不滴没有发霉没有发霉有一点点 发霉
本帖最后由xilinxu 于2020-5-19 11:25 编辑 系统介绍霉菌和控制解决方案 一．什么是霉菌？ 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又 不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒 毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌产生微小的孢子进行繁殖。菌丝体和孢子 的颜色往往使他们肉眼可见的（例如黑色或灰色斑）。 二．霉菌的生长因素 霉菌和霉菌孢子是自然环境的一部分，在人们的日常生活和生产中几乎随处可见。霉菌的 生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定。 霉菌可以生长几乎能以任何物质作为养料并生长，例如： u 木材，木制品； u 纸张、纸箱 u 壁纸粘合剂 u 合成材料、塑料、硅胶 u 地毯、各种材料的地板、瓷砖 u 涂料、油漆 u 皮革 霉菌即使在水泥地或混凝土表面也能生长。如果存在一定的水分（相对湿度80%左右条件），只要空气中的有机物质和灰尘沉淀在表面，霉菌甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。 湿气凝结的物体表面也是霉菌理想的生长环境。 房间和地板诊断霉菌的经验法则： 即使在秋冬季节，在有水分凝结的条件下，也会有很大的霉菌污染风险。在房间的中心， 地板1 米以上的地方测量，当室温处于20℃以上，相对湿度超过65%的时间在3 个小时 以上时，房间就会极大可能有长霉的情况。 三．霉菌是危害还是小麻烦？ 3.1．霉菌危害人体健康
霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，不断蔓延、散播。根据大小和形状不同，孢子在室内空气中可以悬浮数小时甚至几天。霉菌孢子在极少量情况下危害较小，但随着数量增加，孢子会导致过敏反应和其它的健康问题，尤其是对体质敏感的人。（某些类型的霉菌，被称为有毒霉菌，会释放霉菌毒素）。已知的过敏反应包括：鼻塞、打喷嚏、鼻炎、结膜发炎、荨麻疹、哮喘、头痛、发烧和腹泻。免疫系统缺陷的人（婴儿、老人、病人等）的呼吸系统会收到孢子的危害，吸入孢子可能会引起严重的肺部感染（霉菌病）。 3.2．霉菌带来巨大经济损失 霉菌不但给人类身体健康造成巨大危害，另外对人们的生活、生产活动造成极大的经济损失。霉菌对卫生医疗、制药、化妆品、种植业、精密制造、科学实验室、餐饮酒店等行业造成了巨大的危害和经济损失。 以食品行业为例，霉菌会造成食品腐败变质，是造成食品工业巨大经济损失的主要腐败微生物。霉菌污染频繁出现在食品、饮料、海产品、肉制品、熟食和新鲜的蔬菜中，每年都会给生产者和消费者造成极大的经济损失。霉菌除了会引起肉眼可见的腐败变质外，还会产生一些真菌毒素类物质，目前研究已经确定有超过200 种霉菌在食品中生长时会产生对人体有害的物质，主要有黄曲霉毒素类、串珠镰刀菌素、赫曲霉毒素、棒曲霉素、单端孢煤烯类和玉米赤霉烯酮六大类。由于这些霉素具有致癌致畸形、同时对神经、肝肾也有毒害作用，因此这些腐败真菌给食品工业造成了巨大经济损失，同时也对公众的健康构成了极大危害。 据统计，25%的农产品都含有霉菌毒素，在烘烤行业，霉菌造成的损失随着季节、产品种类、加工方法的不同在3%—10%之间浮动。假设仅有1%的损失，在英国每年由霉菌造成的污染的面包就有23000 吨，价值2.42 亿英镑。在澳大利亚每年由霉菌造成的经济损失大约在1 千万美元。在水果行业，水果采摘后的使用杀菌剂的条件下也会有5%—10%的损失，在某些没有使用杀真菌剂的年份，损失达50%甚至更高。 四．解决霉菌的措施 4.1．解决措施：第一步 控制霉菌的第一步是定位霉菌污染源位置，通过观察霉菌特征（霉味或污渍），在墙壁、天花板、设备器械、家具等各处找到霉菌的污染源。 不解决霉菌生长原因的补救措施从长远来看是不可能成功的。新的污染迟早会发生（如果霉菌污染的原因没有被去除，即使最好的杀菌剂也不能保证成功）。 控制霉菌的重点是控制水分，解决和消除水分是控制霉菌的最重要一步。在此过程中，使用温度计和湿度计是十分必要的。
霉菌生长的环境要求及对食品的影响 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌， 3、空气中总是包含一定水蒸气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位， 比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉 菌。 5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间 的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8、保证车间风机的正常运转，保证车间部空气能够达到要求指标，空调的换气程 度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌污染产品的条件 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1、水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，所以保持车间相对干燥很重要。禁止水管冲地。 2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。? 3、食品基质
（1）大肠埃希菌（Escherichia coli）取供试液10ml（相当于供试品1g、1ml、10cm2），直接或处理后接种至适量（不少于100ml）的胆盐乳糖培养基中，培养18～24 小时，必要时可延长至48 小时。取上述培养物0.2ml，接种至含5ml MUG 培养基的试管内，培养，于5 小时、24 小时在366nm 紫外线下观察，同时用未接种的MUG 培养基作本底对照。若管内培养物呈现荧光，为MUG 阳性；不呈现荧光，为MUG 阴性。观察后，沿培养管的管壁加入数滴靛基质试液，液面呈玫瑰红色，为靛基质阳性；呈试剂本色，为靛基质阴性。本底对照应为MUG 阴性和靛基质阴性。如MUG 阳性、靛基质阳性，判供试品检出大肠埃希菌；如MUG 阴性、靛基质阴性，判供试品未检出大肠埃希菌；如MUG 阳性、靛基质阴性，或MUG 阴性、靛基质阳性，则应取胆盐乳糖培养基的培养物划线接种于曙红亚甲蓝琼脂培养基或麦康凯琼脂培养基的平板上，培养18～24 小时。若平板上无菌落生长、或生长的菌落与表3 所列的菌落形态特征不符，判供试品未检出大肠埃希菌。若平板上生长的菌落与表3 所列的菌落形态特征相符或疑似，应进行分离、纯化、染色镜检和适宜的鉴定试验，确认是否为大肠埃希菌。 表3 大肠埃希菌菌落形态特征 培养基菌落形态 曙红亚甲蓝琼脂 呈紫黑色、浅紫色、蓝紫色或粉红色，菌落中心呈深紫色或无明显暗色中心，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，常有金属光泽 麦康凯琼脂 鲜桃红色或微红色，菌落中心呈深桃红色，圆形，扁平，边缘整齐，表面光滑，湿润 （2）大肠菌群（Coliform）取含适量（不少于10ml）的乳糖胆盐发酵培养基管3 支，分别加入1∶10 的供试液1ml（含供试品0.1g 或0.1ml）、1∶100的供试液1ml（含供试品0.01g 或0.01ml）、1∶1000 的供试液1ml（含供试品0.001g 或0.001ml），另取1 支乳糖胆盐发酵培养基管加入稀释液1ml 作为阴性对照管。培养18～24 小时。乳糖胆盐发酵管若无菌生长、或有菌生长但不产酸产气，判该管未检出大肠菌群；若产酸产气，应将发酵管中的培养物分别划线接种于曙红亚甲蓝琼脂培养基或麦康凯琼脂培养基的平板上，培养18～24 小时。若平板上无菌落生长，或生长的菌落与表4 所列的菌落形态特征不符或为非革兰阴性无芽孢杆菌，判该管未检出大肠菌群；若平板上生长的菌落与表4 所列的菌落形态特征相符或疑似，且为革兰阴性无芽孢杆菌，应进行确证试验。 表4 大肠菌群菌落形态特征 培养基菌落形态 曙红亚甲蓝琼脂 呈紫黑色、紫红色、红色或粉红色，圆形，扁平或稍凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润 麦康凯琼脂 鲜桃红色或粉红色，圆形，扁平或稍凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润确证试验从上述分离平板上挑选4～5 个疑似菌落，分别接种于乳糖发酵管中，培养24～48 小时。若产酸产气，判该乳糖胆盐发酵管检出大肠菌群，否则判未检出大肠菌群。根据大肠菌群的检出管数，按表5 报告1g 或1ml 供试品中的大肠菌群数。 表 5 可能的大肠菌群数表 各供试品量的检出结果 0.1g 或0.1ml 0.01g 或0.01ml 0.001g 或0.001ml可能的大肠菌群数N（个/g 或ml） + + + ＞103 + + - 102＜N＜103 + - - 10＜N＜102 - - - ＜10 注：+代表检出大肠菌群；-代表未检出大肠菌群。 （3）沙门菌（Salmonella）取供试品10g 或10ml，直接或处理后接种至适量（不少于200ml）
大米霉菌抑制剂的研究 Studies on the inhibitors of fungi in the rice 陈伟畅王立张晖郭晓娜 CHEN Wei-chang WANG Li ZHANG Hui GUO Xiao-na （江南大学食品学院国家重点试验室，江苏无锡214122） （School of Food Science and Technology,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi，Jiangsu214122，China） 摘要：目的：寻找天然霉菌抑制剂替代传统化学防腐剂双乙酸钠用于大米保鲜；方法：比较了灰绿曲霉（Aspergillus glaucus）、黄绿青霉（Penicillium glaucus）、黄曲霉(Aspergillus flavus)等3种霉菌在12种中草药水和醇提取物作用下的生长情况，并测定其中最佳抑制剂对所选霉菌的MIC值，同时与双乙酸钠的MIC值进行比较；结果：生姜提取物具有较强的抑制霉菌作用，75%乙醇粗提物效果强于水提物，对灰绿曲霉、黄绿青霉、黄曲霉的MIC值分别是：(0.006±0.002)g/mL，(0.006±0.002)g/mL，(0.003±0.002)g/mL，而双乙酸钠对这些霉菌的MIC值分别是：(0.003±0.001)g/mL，(0.005±0.001)g/mL和(0.002±0.001)g/mL；结论：生姜的醇或水提取物可以作为大米保鲜剂，用来抑制其中的霉菌。 关键词：生姜；抑菌活性；最小抑菌浓度MIC值；天然食品防腐剂 Abstract:Objective:The objective of this study was to find the best natural food preservative as the substitute of the traditional chemical preservative-sodium diacetate using in rice preserving;Method:According to the growing of Aspergillus glaucus,Penicillium glaucus and Aspergillus flavus,we studied the effect of the water(ethanol)extraction of twelve Chinese traditional herbs on inhibition these mold,and then we studied the minimal inhibitory concentrations(MIC)value of the best fungic inhibitor as compared to the MIC value of sodium diacetate;Results:The results indicated that the activity of zingiber was the strongest among the twelve herbs,the results also indicated that the activity of75%ethanol extraction was stronger than that of water extraction.To Aspergillus glaucus,Penicillium glaucus and Aspergillus flavus,the MIC of75%ethanol extraction were:（0.006±0.002）g/mL，（0.006±0.002）g/mL，（0.003±0.002）g/mL,respectively,and the MIC of sodium diacetate were（0.003±0.001）g/mL，（0.005±0.001）g/mL,（0.002±0.001）g/mL, respectively.Conclusion:Both the extracts of zingiber might be potential fungic
霉菌毒素的主要种类及危害 时间：2013-08-08来源：作者：陈亚强 霉菌毒素是一种毒性很强的霉菌次级代谢产物，通常一种霉菌能产生一种或多种次级代谢产物, 而同种霉菌毒素又可由不同的霉菌产生。有研究证实，只要 有适宜的环境，霉菌毒素可在农业生产的任何环节产生。根据联合国粮农组织报道，世界上每年大约有25%的谷物被各种霉菌毒素污染，现已知的霉菌毒素已超过400种，但并不是每种霉菌毒素都有毒。 霉菌毒素所引起的动物临床症状主要决定于4个方面： 1、毒素类型，摄入量和接触时间 2、动物的种类、性别、饲养环境、年龄、健康程度和免疫力高低 3、养殖场的管理（卫生、温度和饲养密度） 4、饲料中霉菌毒素间的互作效应 几种霉菌毒素同时存在于饲料原料和配合饲料是很常见的现象，但霉菌毒素间的协同作用对动物健康和生产性能的影响比任何一种霉菌毒素单独作用的危害都要大。目前有6种霉菌毒素是最常见的：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉素、麦角毒素、呕吐毒素和T-2毒素。 常见毒素产毒基质产毒霉菌造成危害 黄曲霉毒素豌豆、大麦、大米、 玉米、高粱、花生、 黄曲霉 寄生曲霉 肝病（肝毒性、肝肿瘤）；致 癌和致畸作用；出血（肠道、 肾脏）；免疫抑制；生长缓慢； 奶量下降 玉米赤霉烯酮玉米、高粱、大麦、 燕麦、干草禾谷镰刀菌、黄色 镰刀菌 雌性激素综合征；生殖器官病 变（外阴水肿，阴道脱落，子 宫肿大，睾丸萎缩，卵巢萎缩） 乳腺肿大；不孕，流产 赭曲霉素大麦、玉米、燕麦、 小麦、豌豆、大米 赭曲霉、蜂蜜曲 霉、佩特曲酶、菌 核曲霉、硫色曲霉 肾毒性；致癌致畸；免疫抑制； 轻度肝损害；肠炎；生长缓慢 麦角毒素小麦、黑麦、禾本 科牧草麦角菌消化功能紊乱（呕吐、腹泻、 拒食）；生长缓慢，抽搐，流 产；运动失调；皮肤坏疽 呕吐毒素玉米、小麦、大麦、 燕麦禾谷镰刀菌、粉红 镰刀菌、雪腐镰刀 菌、表球镰刀菌 厌食，严重者拒食、呕吐；出 血（皮下、肌肉）；繁殖率下 降；免疫力下降 T-2毒素玉米、青贮饲料、 干草、小麦、豆类三线镰刀菌、似枝 孢镰刀菌、梨孢镰 刀菌 免疫抑制；厌食，呕吐，胃肠 机能紊乱，生长停滞；皮肤、 粘膜坏死，口腔肠道出血；危