中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）
现代厨房管理（课程代码9003）
本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。第I卷至页，第II卷至页。共100分。考试时间为150分钟。
第I卷（共28分）
注意事项：
1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，
再涂选其他答案。不能答在试卷上。
3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
—、单项选择题（每小题1分，共计28分）
下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。
1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C）有除名及辞退厨房员工的权利
D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是
A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能
C）公用事业设施状况D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％
C）21％D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便
C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷
7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道
C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备
8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是
A）功能超前原则B）安全性原则
C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于
A）80毫米B）90毫米
C）100毫米D）150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理
11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是
A）推广价值B）法律价值
C）经济价值D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是
A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是
A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
16．厨房生产有很强的季节性，提出“不时不食”名言的人是
A）孔子B）老子
C）孟子D）孙子
17．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是A）原料鲜活无死货
B）水质清澈无杂质-
C）无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分
D）温度适宜、供氧充足、通风光线适当
18．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是
A）马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净
B）河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用
C）死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用
D）扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热
19．餐饮企业员工定额有多种配置的方式，按工作量确定厨房人员数量是其中之一它的计算公式是A）总时间X（1+5％）÷8=厨房员工数
B）总时间X（1+10％）÷8=厨房员工数
C）总时间X（1+15％）÷8=厨房员工数
D）总时间X（1+20％）÷8=厨房员工数
20．经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为A）大型厨房B）中型厨房
C）中央厨房D）超大型厨房
21．下班前，关闭液化气的正确顺序是
A）关炉灶开关→关总阀B）关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀
C）关小火→关炉灶开关→关总阀D）关总阀→煤气断绝后→关炉灶开关
22．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是
A）0～3℃B）0～－4℃
C）－18～23℃D）－45℃以下
23．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是
A）由普通的易燃材料引起B）由厨房空气湿度引起
C）由易燃物质如汽油和油脂引起D）由电器设备引起
24．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是A）用洗净的手指沾食物尝菜B）上班时咀嚼口香糖
C）带病坚持工作D）健康证已失效者不能上班
25．标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是
A）烹饪原料成本增加
B）不能保证分量标准化
C）部分员工感到无创造性而产生消极态度
D）生产效率下降
26．厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素，下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是
A）本企业工资水平在行业中偏低B）厨师升迁机会太少
C）工资分配体系不科学D）缺少时间解决个人问题
27．招聘厨房员工的正确程序是
A）初试一面谈一测验一政审—体检
B）初试一测试一面试一政审—体检
C）初试一面谈一测试一体检一政审
D）初试一面谈一体检一测试一政审
28．制定岗位职责时，第一项内容应为
A）职责提要B）岗位名称
C）管理对象D）任职条件
2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）
食品卫生与安全（课程代码：9003）
第Ⅱ卷（共72分）
注意事项：1.第Ⅱ卷共页（第—第页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。
2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。
二、填空题（每小题2分，共计10分）
29．加工厨房
30．厨房员工评估
31．厨房设计布局
32．绿色食品
33．食物中毒
三、简答题（每小题4分，共28分）
34．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。
35．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。
36．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。
37．简述厨房运水烟罩的有点。
38．简述标准食谱的作用。
39．简述菜肴“精英创新”策略的优缺点。
40．简述厨房产品感官质量评定法的特点。
四、综合题（共34分）
（一）论述题（14分）
41．论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领。
（二）案例分析题（10分）
在餐饮经营的淡季即将到来之前，相王酒家的厨房拟定了一系列业务培训计划。第一阶段准备对打荷人员进行为期5天的专题培训，内容是结合食品雕刻，改善厨房菜（装盘）盘饰的美化效果。培训之前，酒家总经理要求厨师长提交一份详细的培训计划，以期得到相关部门的支持与配合。为保证培训计划具体、实用、系统、完整，厨师长设计了一份以表格形式的培训计划，以便厨房员工写使用，以确保培训目标的实现。
42．请把有关培训项目填人“厨房员工培训计划表”内
厨房员工培训计划表
（三）案例分析题（10分）
地处开发区的新欣酒店，随着地域经济的繁荣，酒店生意也日益红火。酒店为扩大经营，随即将处于原餐厅之上、用做员工宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下，调换了几个炉灶厨师，推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不完全是滚滚财源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投诉。
43．分析引起客人投诉的根源，即上菜速度慢的原因。
44．就上述案例，提出解决上菜速度慢的措施。