盐制：用盐或盐溶液对肉/蔬菜等食品原料进行处理
糖制：用糖或糖溶液对水果等食品原料进行处理
腌制目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利于保存
一、腌渍的基本原理
1、溶液及溶解度
一定温度，压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量即溶解度。盐溶液浓度可用波美密度计测定，糖溶液浓度可用量糖计，白利糖度计测定。
溶解热：1mol 物质溶解于大量溶剂中发生的热量变化（热效应），可以为正值，也可为负值，与温度，压力及溶剂的种类，用量有关。
2、扩散
由于微粒（分子，原子）的热运动而产生物质迁移现象叫扩散。
扩散可由一种/多种物质在同一相内或不同相间进行。
发生条件：浓度差、温度差、湍流运动。
扩散结果：微粒从高浓度区移向低浓度区域，最终相内浓度各部分达到均匀一致。 物质的扩散能力可用扩散系数表示：扩散系数与温度有关，与压力和浓度关系较小。分子量小的物质，扩散系数大，物质粘度提高时，扩散系数变小。
3、渗透和渗透压
渗透：溶液与纯溶剂在半透膜隔开情况下，溶剂通过半透膜向溶液扩散现象
渗透压：引起溶液发生渗透的压强。数值上等于在原溶液液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强。
1000?==RT C RT V
M m P m r 糖的相对分子质量远大于盐的相对分子质量，所以产生相同渗透压，糖制品溶液浓度要高于盐溶液浓度。此外，不同的盐或糖所产生的渗透压也不同。
腌制过程中，各种溶质所组成的溶液与细胞内部原有溶液之间，通过渗透和扩散达到溶质均匀化，从而改变食品结构和贮存性。
二、腌渍对微生物影响
1、渗透压对微生物的影响
正常情况下，微生物细胞质膜紧贴在细胞壁上，为半透膜，其主要功能是调节细胞内外渗透压平衡，作为物质代谢通道。微生物细胞膜渗透性与微生物种类、菌龄、内容物、温度、pH 值、表面张力等因素有关。
当溶液渗透压与微生物细胞内渗透压相等时，微生物代谢正常，细胞不发生变化
当溶液渗透压小于微生物细胞内渗透压，水分由溶液进入微生物细胞内，细胞质紧贴在细胞壁呈膨胀状态，如继续吸水，内压过大，导致细胞壁破裂，细胞死亡
当溶液渗透压大于微生物细胞内渗透压（高渗溶液），细胞内水分进入外界溶液中，微生物细胞壁发生质壁分离，微生物停止生长，甚至死亡。
高渗透压下，微生物稳定性决定于：外界溶液渗透压，微生物种类、细胞质中的成分，细胞质膜通透性。
2、腌渍与微生物的耐受性
各种微生物均具有耐受不同盐浓度能力。
盐浓度＜0.9%，微生物生长活动不受影响
1%～3%，微生物生长暂时性抑制，可以2%浓度生长微生物称为耐盐微生物。
＞10%，大多数杆菌不能生长
15%，球菌停止生长，20%～25%霉菌生长受到抑制
原因：高浓度盐溶液渗透压很高，另外高浓度盐溶液水分活度降低，对微生物产生抑制作用。一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性＞病原菌。
糖溶液：1%～10%可促进某些菌生长
50%可阻止酵母生长
65%～85%，阻止细菌，霉菌生长
相同浓度的糖溶液和盐溶液，糖溶液的渗透压为盐溶液渗透压的1/6。糖的种类不同对微生物作用也不同。相对分子量越小的糖液，含有分子数愈多，渗透压越大，对微生物作用也愈大，同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物抑制作用与蔗糖和乳糖大。高溶液糖液中，霉菌和酵母的生存能力比细菌强。
三、食品盐制方法
食品盐制即经氯化钠为主，根据不同食品添加其他盐类如NaNO3，KNO3，多聚磷酸盐等对食品进行的处理，也称为腌制。
物料经盐制处理后，可抑制微生物生长，另外可使制品具有独特的风味、色泽和结构。
盐制方法有干腌法，湿腌法（果蔬）；肉类有肌肉注射法，动脉注射法
1、湿腌法用盐水进行腌制
方法：腌制剂溶解，杀菌，冷却将食品浸没在腌制液中。
应用：肉类，鱼，蛋类，蔬菜，水果，干酪
常用腌制剂：氯化钠，硝酸盐，亚硝酸盐，糖，Vc。
肉类腌制过程中，
硝酸盐，亚硝酸盐作用：与肌红蛋白反应，生成NO肌红蛋白（特殊腌肉颜色），还原型谷胱甘肽，ATP，AMP，核糖有助于该过程。过多元素可促进脂类物质氧化，多聚磷酸盐，Vc可阻止该反应进行。卤水越陈，其中风味物，营养物质越多，将会适合某些特殊微生物生长，使制品具有特殊气味，并且风味稳定。
蔬菜腌制
使用氯化钠的量为5%～15%原料量，用加压法压紧，目的：制备乳酸发酵型腌制菜
2、干腌法
将食盐或其他腌制剂干擦在制品表面，然后将制品层层堆叠在容器内，进行腌制。食盐吸水，在制品表面形成高渗透压溶液，制品中水分及部分组织成分外渗，最后在容器内形成腌制液（卤水）。卤水中的腌制剂进一步向食品组织内扩展和渗透，最终均匀分布于食品内。干腌耗时长，但产品风味浓烈，颜色美观，结构紧密，贮存期长。干腌时盐用量因产品特点，要求和腌制温度而异。
3、肌肉注射腌制法
适用于各种肉块制品。使用针头注射，针头除有针眼外，在侧面有多个孔。
特点：注射盐液会过多聚集在注射部位周围，要长时间腌制，否则制品内盐分布不均匀。可用机械方法（滚揉机，按摩机）使腌制液快速均匀分散到肉块每一部分。
4、动脉注射法
确切名称应为脉管注射。将腌制液经动脉血管送到肉中，实际上腌制液通过静脉和动脉向肉中各处分布。一般屠宰及分割肉加工时并不考虑原来脉管系统分布，此法只适用于腌制
完整的前后腿肉。操作时，单针状注射器的针头插入前后腿的股动脉的切口内，然后将腌制液用注射泵压入肉中，使其增重，一般在10%左右，在肉多的部位可再补注射几针。
5、高温腌制法
将腌制液加热到50℃进行腌制。其优点，腌制速度快，缺点一旦管理不善会造成制品的腐败变质。
6、混合腌制法
避免单一方法缺点，达到即快又好的腌制效果，可以干腌与湿腌结合，有时是肌肉注射与干腌相结合。
四、腌制过程中的变化
腌制品在腌制过程中会发生一系列化学、物理及生物学的变化，最后成熟变为具有独特风味和营养价值的产品
1、肉的颜色
肉的颜色由肌红蛋白，血红蛋白，肌红蛋白和血红蛋白衍生物，色素（细胞色素酶，黄素，VB12）产生，其中肌红蛋白是颜色主要来源，所起作用为90%。
肌肉中肌红蛋白含量与牲畜种类、年龄，性别和活动量有很大的不同。肌红蛋白由珠蛋白和血红素（非蛋白部分）组成。血红素由铁原子和卟啉组成。
肉颜色决定因素主要有：肌红蛋白或血红蛋白的化学性质Mb, MbO2，MMb比例决定
肌红蛋白或血红蛋白的氧化状态
与血红素结合的配位体类型和珠蛋白状态；
外界环境，如氧气和光线
肌红蛋白Fe2+第六个位置无配体（—OH）Mb肉呈现紫色
氧合肌红蛋白Fe2+ O2MbO2亮红色
高铁肌红蛋白Fe3+ —OH MMb褐红色
当外界氧分压高时，有利于氧合反应发生，生成氧合肌红蛋白使肉呈现亮红色，当氧分压低时，为肌红蛋白和高铁肌红蛋白。
动物屠宰后，处于无氧呼吸状态，肉中血红素主要为肌红蛋白。当有氧气存在时，肉表面生成氧合肌红蛋白，深处为肌红蛋白，只要肉内有还原物质存在，肌红蛋白就可以一直处于还原状态。如果还原物质消失，则呈褐色的高铁肌红蛋白。如有硫化氢存在，则会产生绿色的硫肌红蛋白。
2、肉制品中肉色素形成和变化
硝酸盐、亚硝酸盐是肉类腌制常用的添加剂。在腌制过程中，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，因此，实际起作用的是亚硝酸盐。肉的发色过程可以用下面一系列的式子表示。
硝酸盐还原菌适宜条件
硝酸盐亚硝酸盐NO+H2O
适宜条件适宜条件
NO+Mb NOMMb NOMb
NOMb+热+烟熏N O—血色原（粉红色）
在该过程中，影响肉中色素稳定性的因素有：光线，温度，相对湿度，pH值，特殊微生物及肉本身成分。当环境没有氧气时，NOMb稳定，有氧气时，NOMb对光敏感。当存在硫化氢及过氧化氢时，肌红蛋白可以与其结合生成胆珠蛋白（绿色色素）。
NOMb加热后稳定，亚硝酸盐过量时形成亚硝肌红蛋白（NMb）在加热条件下被还原为亚硝高铁血红素（绿色）。
脂类氧化导致色素氧化速率提高，添加适量的VC，VE，BHA，PG可以提高肉的稳定性。
3、其它变化
硝酸盐和亚硝酸盐除起到发色剂作用，还有如下作用，对风味影响：其还原性导致了肉中产生一系列相应的变化，防止或延缓了肉中脂肪的氧化。另外还有抑菌作用在腌制过程中，蛋白质的变化是明显的，并产生氨基酸、胺和其他成分。在腌制时，肌肉组织中的一部分可溶性物质溶解到盐水中，如肌球蛋白、肌动球蛋白等。这些营养物质成为微生物生长的物质基础，同时，也是成熟腌制品风味的来源。
脂肪含量对成熟腌制品的风味有影响，多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。有人认为脂肪在弱碱性条件下将分解成甘油和脂肪酸，而后者将与因硝酸盐或亚硝酸盐还原生成的碱类化合物化合和皂化，其结果将减少肉制品的油腻感。少量甘油还可使腌制品润泽，略带甜味。
五、食品糖制
食品糖制通常是配制出糖溶液对食品原料进行处理，也称为糖渍。
目的：提高贮藏性，增加风味，增加新的食品品种
方法：干腌法，糖渍（糖煮），真空渗糖工艺（优点可以缩短糖渍时间，产品品质提高）
保藏：注意糖的卫生性。尽管糖在食品加工，营养和防腐方面有重要作用，但其本身也含有一些微生物，处理不当会对食品质量产生不利影响。
第六章国内食品标准 本章主要内容 基础性安全(卫生)标准 粮油产品标准 果蔬及其制品标准 畜禽产品标准 饮料产品标准 水产品标准 安全农产品标准 学习目的与要求 掌握基础性安全(卫生)标准主要内容 理解粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品标准的安全和质量要求 了解绿色食品标准和有机食品标准主要内容 第一节基础性安全(卫生)标准 GB 2760-2014 食品添加剂使用标准 GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量 GB 2762-2012 食品中污染物限量 GB 2763-2014 食品中农药残留限量 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 第二节粮油产品标准 一、粮食标准 粮食分为原粮、成品粮和粮食加工制品 原粮：禾谷类、豆类、薯类等，通常原粮主要包括小麦、玉米、水稻等； 成品粮：大米、小麦粉； 粮食加工制品：挂面、饼干、方便面、速冻米面食品、淀粉及其加工制品等。 1、粮食卫生标准 现行GB 2715-2005《粮食卫生标准》于2005年10月1日起实施 GB 2715-2005《粮食卫生标准》主要内容。 2、原粮质量标准 通常原粮主要指小麦、玉米、水稻、大豆等 现行国家标准 GB1350-1999《水稻》 GB1351-1999《小麦》 GB1352-1999《大豆》 GB1353-1999《玉米》 原粮的通用技术指标要求包括：色泽、气味、杂质、水分。 色泽、气味是粮食固有的综合色泽和气味，旨在反映粮食是否正常，是否发霉变质、变味。水分的高低直接影响着粮食的贮存，水分过高会导致粮食发霉变质，水分也会影响贸易结算，
粮食收购时以标准水分为基准，水分过高的要进行扣水扣价。 杂质同样影响贸易结算，超出标准部分要扣杂扣价。 3、成品粮质量标准 成品粮主要包括小麦粉和大米 小麦粉和大米是国家质检总局于2002年首批纳入食品市场准入制度管理的产品。 现行的成品粮标准 GB 1354-2009《大米》 GB 1355-1986《小麦粉》 GB 1354-2009《大米》标准主要内容： 大米分为三类： 籼米 粳米 糯米（籼糯米、粳糯米） 不同等级的大米不完善粒、最大限度杂质指标要求有所不同 不同等级大米的碎米、水分指标要求相同 色泽、气味、口味均为正常。 GB 1355-1986《小麦粉》标准主要内容： 不同等级的小麦粉是以加工精度、灰分、粗细度、水分、脂肪酸值来划分。 特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。 普通粉的加工精度标准样品，由各省、自治区、直辖市制定。 4、粮食加工制品标准 粮食加工制品主要包括挂面、饼干、方便面、糕点、速冻面米食品、淀粉及其制品等。 (1)饼干质量标准(轻工业行业标准) 现行的饼干标准有QB1253-2005《饼干通用技术条件》,标准规定了饼干的分类、原料要求、净含量偏差、卫生要求、保质期。 标准规定了饼干的分类，将饼干分为十二类。 第1部分酥性饼干， 第2部分韧性饼干， 第3部分发酵饼干， 第4部分压缩饼干， 第5部分曲奇饼干， 第6部分夹心饼干， 第7部分威化饼干， 第8部分蛋圆饼干， 第9部分蛋卷及煎饼， 第10部分装饰饼干， 第11部分水泡饼干。 QB1253-2005《饼干通用技术条件》 饼干指标设置包括感官指标、理化指标、卫生指标。 感官指标：形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质。 理化指标：水分、碱度、酸度、PH、边缘厚度、饼干厚度、松密度、脂肪。 卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂和食品营养强化剂、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
第四章 果蔬糖制 概述 糖制保藏理论 糖制品加工 糖制品常见质量问题及控制
概
述
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国 传统的一种果蔬食品加工方法。 果蔬原料经糖制后，其色、香、味、外观状态 和组织都有不同程度的改变，成为人们所喜爱的 一类休闲小食品，并增加了食品的种类。
果蔬糖制的特点： 扩大自然资源的利用，提高经济价值； 增加花色品种，改善食用品质； 具有较长的保藏性； 加工工艺易掌握，投资少、投产快。
果蔬糖制品的分类： 按其加工方法和状态可分为两大类：
● 果脯蜜饯类 ● 果酱类
1、果脯蜜饯类产品的分类及特点 干态蜜饯 —— 糖制后经晾干或烘干 蜜饯类 （果脯、凉果类等） 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中 （带汁蜜饯）
干态蜜饯： 糖制后晾干或烘干，不沾手、内湿外干、半透明、有些产品 表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如北方的各种果脯和桔 饼、冬瓜条、萝卜条等。 凉果： 以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、料液浸渍、晒干等工艺加 工而成的一类甘草制品，成品含糖量一般不超过20%，如话 梅等。
湿态蜜饯： 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高糖溶液中， 果形完整、饱满、质地细脆、呈半透明状。如糖青 梅、蜜樱桃等。
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特点： 属于高糖食品，大多数品种含糖量在 50%~70%； 保持果实或果块原形。
蜜饯的由来
2000多年前的东汉时期，古人就利用蜂蜜 浸渍果蔬制成食品，并称之为蜜饯 。 经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了京 式、广式和苏式三大品系。
各大类凉果蜜饯的特点： 京式蜜饯 起源于北京，果体透明，表面干燥；配料单纯，以糖为主，用 量大；入口柔软，口味浓甜。 广式凉果 起源于广州、潮州一带表面干燥，甘香浓郁、酸甜咸适口。 闽式凉果 起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香 果最为著名。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多 香，富有回味。 苏式蜜饯 起源于苏州，配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
2、果酱类产品的分类及特点
果酱 —— 酱中可以存有碎果块 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块
果酱类
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
特性：
果酱---制品呈凝胶或粘糊状，带有细小果块，含糖量 55%以上，含酸量1%左右，酸甜适口，口感细腻。 果泥---以果浆加糖浓缩而成，较果酱有更大的粘绸度和 更细腻的口感，糖酸含量稍低于果酱。 果冻---用富含果胶的果汁加糖浓缩而成，含糖60~65%， 含酸1%以上，呈透明冻胶状，倾倒在平面上能保 持原来形状；市售果冻大多属凝胶制品，果汁含 量较低。
属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含 酸量约在1%以上； 不保持果蔬原来的形状。
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《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
果蔬复习题汇总 第1章果蔬加工原理及原料的预处理 一.名词解释 1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，主要有微生物败坏和化学败坏两方面。 二.填空 1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质构物质。 2、果蔬中的苦味主要来自于一些糖苷类物质，常见的有苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新橙皮苷。 三、简答 1、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？ 答：（1）微生物败坏主要有细菌、霉菌、酵母菌 果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素： ①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具 带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染； ④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 （2）化学败坏果蔬加工中引起化学败坏的可能因素： ①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。 （3）物理败坏沉淀、浑浊、稀释、发黏 2、原料洗涤的作用 清洗（1）目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。 （2）清洗方法主要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。 3、碱液去皮的原理及注意的问题 答：（1）原理利用碱液的腐蚀性来使果蔬表层内的中胶层溶解，从而使果皮分离（2）注意问题：①碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度三个参数，具体应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。②经碱液处理后的果蔬必须充分漂洗、护色处理，可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸、亚硫酸水溶液浸泡，并防止变色作用。 ③将一定浓度的碱液装入特制的容器，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。 补充：影响碱液去皮的因素：碱液浓度、处理时间、碱液温度 碱液去皮方法：浸碱法和淋浸法 4、烫漂的方法及目的 答：烫漂的方法：常用热水法和蒸汽法两种 烫漂的目的： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失 ②.排除果肉组织内的空气提高制品透明度，使其更加美观
第五章果蔬罐藏 第一节：罐头加工保藏原理 一、起源和现状 罐藏食品是将食品原料经过预处理，装入容器，经杀菌，密封、冷却等工序制成的食品，通常称之为罐头。罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。1804年世界上第一批罐藏食品问世。世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。 二、保藏原理 罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。 ●即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。 ●微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌状态； ●罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌。 三、罐藏容器 （一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。 第二节：罐藏原料 一、桃 罐藏对桃的要求 1、色泽：桃的果肉有白肉、黄肉、红肉三种，最适合罐藏加工的为黄肉品种，其次为白肉品种，红肉品种不适合。 ●黄色果肉具有以下优点： A、加工时不会有明显的酶褐变。 B、核洼没有花青素，碱处理不会变色 C、含有丰富的类胡萝卜素，营养丰富。 D、具有欧洲系特有的香味和风味，具有一定酸味。 2、肉质：桃的肉质分溶质和不溶质两类，溶质桃又分为水溶质和硬溶质。 ●不溶质和硬溶质的区别： （1）硬溶质没有成熟时，肉质脆硬，完全成熟是绵化；不溶质的果肉韧且具有弹性，成熟时变成软而韧。 （2）硬溶质有离核和粘核两种，不溶质桃全部为粘核。（3）硬溶质劈桃易碎。（4）硬溶质开罐时变成透明状，不溶质的不透明，口感软，但不塌架。 3、种核粘离 各个系统的桃都有粘核和离核之分，罐藏上要求粘核品种，此外，种核越小越好。 粘核品种的优点：肉质较细致，粗纤维少，劈桃时不易劈坏，去核后核洼光洁，离核品种正好相反，但鲜食品质较好。 从上看出：罐藏桃最为理想的品种为黄肉—不溶质—粘核，其次为白肉—不溶质—粘核。 二、柑橘 ●柑橘罐头根据囊衣去除情况分为： ●全去囊衣罐头：囊瓣外面的囊衣用酸、碱法去除。这种加工对原料要求较严，囊胞要紧密，囊衣去除以后，囊胞紧密结合在一起，保持橘瓣原来的形状。 ●半去囊衣罐头：通过一些化学处理，使囊衣变薄，半去囊衣原料要求稍差，囊胞不太紧密，而其它加工适性较好。 ●不去囊衣罐头 对原料总的要求 ●剥皮分囊容易 ●肉质紧密，色泽鲜艳 ●风味浓，糖酸适度，Tss＞10%，含酸量0.8-1% ●果肉色泽橙红色，至少橙色 ●无苦味，橙皮柑含量要低。 ●我国用于糖水橘子罐头的主要品种是温州蜜柑、本地早等。三、梨 ●中等大小（一般要求横径不超过60mm，纵径不超过110mm）●果型整齐，果面光滑●果心小，风味好，香气浓 ●肉质细致，石细胞和粗纤维少 ●果肉白色 适合加工糖水梨罐头的品种多属西洋梨系统，以巴梨最普遍。 四、番茄 ●果肉深红色 ●果小，单果重40-50g ●果面光滑无凹痕，果蒂小、浅、易去 ●果皮易剥离，去皮后光滑 ●果肉要厚，心室要小，种子少，质地紧实 一、工艺流程 罐头生产 二、工艺要点 （一）原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。 （二）原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。 去皮方法 1、手工去皮：借助小型刀具。 2、机械去皮：机械去皮时利用去皮机来完成。 3、碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 4、热力去皮：表皮受热膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。 5、其它去皮方法：酶法去皮、冷冻去皮等 预煮（热烫） 1、定义：就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理，而后立即用冷水冷却。 2、目的： （1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽。 （2）软化组织，便于以后的加工和装罐。 （3）排除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 （4）使果蔬组织透性增加，利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。 （5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6）可改进原料的品质。 ●某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。 3、方法：原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。 ?热水热烫简单方便，物料受热均匀，升温速度快，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；切分愈细的，损失愈多。采取热烫水重复使用，可减少热烫的损失。 ?蒸汽热烫必须要有专门的设备。 （三）装罐 1、空罐准备 （1）空罐的检查 马口铁罐的检查：检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。 玻璃罐的检查：要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐。 （2）空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用。 2、填充液的配制 （1）填充液的作用 果蔬罐藏中，经常使用糖、盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于： ①调味 ②充填罐内的空间，减少空气的作用。 ③有利于传热，提高杀菌效果。 （2）糖液配制
果蔬加工工艺复习思考题总汇 第一章果蔬加工概论 1.果蔬加工产品有哪些种类？ 2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？ 第二章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。 第三章果蔬罐藏 1. 罐头的保藏原理是什么？ 2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? 4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？
5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？ 第四章果蔬制汁 1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？ 2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 3. 果汁的浓缩有哪些方法？ 4. 什么叫做无菌包装？ 5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些? 第五章果蔬干制 1.干燥和干制的概念有什么区分？ 2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？ 3.影响干制速度的因素有哪些？ 4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。 5. 如何防止干制品褐变？ 6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？ 7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？ 8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？ 第六章果蔬速冻 1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？ 2. 冻结速率是如何划分的？ 3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。 4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
第四章（糖制）习题 填空题 07食工4班 第一组 1. 果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为那两大类：，。 2.在进行蔗糖转化时，酸的浓度越高，转化程度，加热温度越高，转化程 度。 3.果蔬糖制对原料的要求：，。 4.蜜饯类加工流程中，原料的硬化保碎的目的是：，其中常用的硬化剂有: (只需举出其中两个例子) 5.在进行果酱类食品的加工中，当果胶、糖、酸配比适当时，随着温度的降低，胶凝速度。 其中在50摄氏度以下，对凝胶强度影响不大，当温度高于50摄氏度，则凝胶强 度。 答案： 1.果脯蜜饯类，果酱类； 2.越高，越高； 3.肉质紧密，耐煮；成熟度为绿熟～坚熟期； 4.提高原料的耐煮性和酥脆性；氯化钙（CaCl2），石灰（CaO）； 5.加快，下降。 第二组 1、果蔬糖制品的分类，按其加工方法和状态可分为两大类：分别是＿和＿。 2、经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了＿＿＿三大品系。 3、蜜饯类加工常用的硬化剂有＿＿＿＿ 4、果胶物质包括：＿＿＿ 5、果冻是＿和＿浓缩到冷却后能胶凝成的冻制品 答案：1果脯蜜饯类果酱类 2 京式、广式、苏式 3 氯化钙、明矾、石灰、亚硫酸氢钙 4、原果 胶果胶果胶酸 5、果汁、食糖 第三组
1、食糖的种类有、、、。 2、影响低甲氧基果胶胶凝的因素、、。 3、加热浓缩主要有和这两种方法。 4、硬化保脆的目的是提高原料的、。 5、和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。 答案： 1、蔗糖、饴糖、葡萄糖、蜂蜜 2、钙（镁）离子量 pH值温度 3、常压浓缩真空浓缩 4、耐煮性酥脆性 5、糖的吸湿性 第四组 1糖制品中蔗糖浓度越高，渗透压越（）, 水分活度越（） 2转化糖具有较强的（） 3糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于（），就会出现过饱和而晶析。4为使制品色泽美观，蜜饯类制品在糖制前常进行（） 5糖制品变色的主要原因是（） 答案：1高，低 2吸湿性 3 10℃ 4硫处理 5前处理阶段 第五组 1、果蔬糖制对原料的要求有， 2、盐胚淹渍的方法有， 3、硬化保脆的目的是提高原料的， 4、按工艺条件不同可将糖煮分为， 5、蜜饯类制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是， 答案： 1、肉质紧密、耐煮成熟度为绿熟 2、干腌法盐水法 3、耐煮性酥脆性
《果蔬食品工艺学》课程教学大纲 一、课程基本概况 课程名称：果蔬食品工艺学 FOOD TECHNOLOGY ON FRUITS AND VEGETABLES 课程编号：0611403 课程总学时：40～50学时（其中，讲课26～36学时，实验14学时） 课程学分：２～2.5 开设学期：第七学期 适用专业：食品科学与工程 先修课程：化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品添加剂、食品原料贮藏保鲜等 后续课程： 二、课程的性质、目的和任务 本课程为食品科学与工程专业的必修专业课。在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课的学习，掌握了化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品原料贮藏保鲜等知识后学习该课程，使学生在理解加工原理的基础上，运用其方法掌握各种加工技术。本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系，为学生进一步在综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。 要求学生通过该课程的学习，能够掌握果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果实酿酒及果蔬原料的综合利用等基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为综合性生产实习的实施打下良好的基础。 三、课程内容、重点及难点 理论教学 绪论 教学目的与要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，果蔬食品工艺学在食品工业中的地位、作用，了解食品工业的现状及发展方向。 一、果蔬食品工业的历史 二、发展果蔬食品工业的意义 三、果蔬食品工业目前存在的问题 四、果蔬食品工业的发展方向 第一章果蔬原料预处理 教学目的与要求：要求学生掌握果蔬半成品的贮备方法，特别是常用的硫处理的方法。同时掌握水果碱液去皮的操作技术。了结果蔬原料的其他预处理。 第一节原料的选择与处理
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
第六章 果蔬糖制 主要内容： 1糖制保藏理论 2.糖制品加工 第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜饯类 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果酱类 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 （1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制
后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 （2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： 1．高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到72.5%以上，才能抑制其生长危害。 2．高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
竭诚为您提供优质文档/双击可除 果蔬干制实验报告 篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告 食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc； 3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点： 1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3.实验材料预处
理： （1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫 4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测 一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录与处理 1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: . 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: 干制品的检验 1．成品检验记录感观检验： 表1护色处理对苹果干制品品质的影响
绪论 1 果蔬加工产品分类 （1）果蔬罐藏品：将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密闭的容器内，添加（或不添加）罐液，排气（或抽气），密封，杀菌，冷却，检验而成。 （2）果蔬汁：未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得汁液。 （3）果蔬脱水制品：果品蔬菜经预处理后，在自然或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度（一般果品20%~25%以下，蔬菜8%~10%以下），其产品水分活度达到可以长期储藏要求，再经包装等处理而成。 （4）果蔬糖制品：果蔬原料经预处理后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬煮，浓缩，成形的果酱产品。 （5）果蔬腌制品：新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其储藏性能，保持其使用品质而制的的产品（6）速冻制品：果蔬原料经预处理后，在低温条件下迅速冻结而成的产品 第一章果蔬加工储藏原理与预处理 1 食品败坏的原因 （1）食品的败坏是指由于受到各种因素的影响，食品原有的化学特性，物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值。 （2）引起败坏的原因：微生物败坏，由微生物引起的败坏通常表现为生霉，腐败，发酵，软化，腐烂，膨胀，产气，变色，浑浊等，引起果蔬腐败的微生物主要是细菌，真菌（霉菌，酵母菌）；酶败坏，脂肪氧化酶引起脂肪酸败，蛋白酶引起蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起组织软化；理化败坏，包括氧化，还原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀理化败坏常表现为成品的变色，变味，软烂，维生素的损失等 2 果蔬原料的预处理 果蔬加工预处理包括选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，漂烫，硬化，抽空等工序 （1）去皮果蔬去皮的方法有手工，机械，热力，碱液，酶法，真空，冷冻去皮 手工去皮：应用特制的刀，刨等小型工具人工削皮 机械去皮：采用专门的机械进行，旋皮刀，擦皮机，专用的去皮刀 热力去皮：果蔬先用短时高温处理，使之表皮迅速升温而软化，果皮膨胀爆裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮 碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮的中胶层溶解，从而使果皮分离。10%~14%NaoH溶液处理大蒜，在85到95度需要5~8分钟，95到100度需要4到7分钟 （2）烫漂果蔬的烫漂也称煮制，热烫，杀青等，就是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理 烫漂处理的作用：钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞透性；稳定或改进色泽；降低果蔬中的污染物和微生物数量；除去部分辛辣味和其他不良风味；软化或改进组织结构。 烫漂处理生化指标：果蔬中过氧化物酶的活性定性检查，可用质量分数为0.1%的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与质量分数为0.3%的过氧化氢等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被钝化；若变成褐色或蓝色，则表明过氧化物酶扔在起作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化产物。感官指标：烫漂成熟时的产物遇水迅速下沉，呈半透明状态，用手握感觉柔软有弹性。 3 食盐水护色的原理：食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活。一般采用质量分数为1%~2%的食盐溶液即可。 4 烫漂处理烫漂可以钝化酶活性、防止酶褐变、稳定或改进色泽。 5 硫处理：是用二氧化硫或亚硫酸及其盐类处理果蔬加工原料。 亚硫酸的储藏作用：①亚硫酸具有强烈的护色效果②亚硫酸具有防腐作用③亚硫酸具有抗氧化作用④有利于渗糖和水分蒸发⑤亚硫酸具有漂白作用⑥延长储藏期。 6 半成品的储藏：盐腌处理、硫处理、食品防腐剂、大罐无菌储藏
第五章果蔬的干制 主要内容： 1、果蔬干制原理 2、果蔬干制加工工艺 3、干制品的处理与保藏 果蔬的干制加工有非常悠久的历史。据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。 第一节干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类： 游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。 化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。 在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界
的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。 二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的游离水和结合水中，只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为有效水分，可用水分活度A W进行估量。水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。 A W = P/P0 = ERH/100 式中A W为水分活度，P为溶液或食品中的水蒸汽分压，P0为纯水蒸汽分压，ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气压相对湿度。 对食品中有关微生物需要的水分活度进行的大量的研究表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。不同种类的微生物保持生长所需的最低的水分活度值各不相同。 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当A W接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当A W 下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。可见，一般霉菌生长所要求的A W最低，但总的来看，生长所需最低的A W值的微生物为少数耐渗透压的酵母菌。 微生物生长所需要的A W界限是非常严格的，微生物生命活动的正常进行，必须要求有一定的A W值，A W值稍有变化，微生物非常敏感。在微生物所需的最低营养要求能够满足时，尤其在营养条件非常充分时，微生物生长的最低A W值一般是不会变的。 果蔬干制就是利用了这个原理，通过一定的加工处理，是果蔬的水分活度降
果蔬干制 1. 果蔬干制 干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。 2. 自然干制 是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。 3. 人工干制 是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。 4. 游离水 存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面
第一章 1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。 2.国外果蔬加工业发展趋势： （1）产业化水平日趋提高 （2）加工技术与设备日趋高新化 （3）深加工产品趋于多样化 （4）资源利用更加合理 （5）产品标准体系与质量控制体系更加完善 第二章 1. 根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类 核果类：桃、油桃、李、梅、杏等 仁果类：苹果、梨 浆果类：草莓、树莓、黑莓, 醋栗与乌饭树, 葡萄与番茄 柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等 2.果胶与加工的关系： （1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。 （2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶
非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。 （3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。 （4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。 3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。 4.水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）淀粉含量为高，其余含量较低； 一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。 5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在； 与果胶水解有关的酶：原果胶酶，果胶（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶 6.糖的性质：甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖。 7.有机酸又称果酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。 8.维生素C又名抗坏血酸，常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂；维生素A又称视黄醇，天然果蔬中并不存在维生素A，但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。 9.叶绿素的性质： 不稳定：