食品工艺学复习试题一
三、名词解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀
2、市乳
3、食品工艺学
4、无菌包装
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述单宁的加工特性？
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，
计算它的干燥率和复水率？
2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
六、综合题（15分）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题二
三、名解释解释（每题3分，共12分）
1、食品罐藏
2、集中腐蚀
3、异常乳
4、酸性极限PH值
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃
时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混
合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
食品工艺学复习试题三
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度
2、泡沫体
3、冰淇淋
4、排气
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？
5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化
五、计算题（16分）
1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪
为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F
安
10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。
值的要求。（10分）
值是否达到安全杀菌F
安
6分）六、综合题（15分）
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件
食品工艺学复习试题四
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、氮溶解指数
2、返砂
3、软罐头
4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性？
2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？
4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，
计算它的干燥率和复水率？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃
=4.00min) 杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D
121
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题五
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品的变质
2、抗氧化剂
3、食品温度曲线
4、冻结点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、肉类在加热过程中的变化是什么？
2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？
3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？
4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，
计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃
杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D
121
=4.00min) 六、综合题（15分）
水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学复习试题六
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、D值
2、异常脱锡腐蚀
3、硬糖的返砂
4、糕点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么新面粉比陈面粉要好？
2、奶油压炼和加盐的目的是什么？
3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D
118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F
，F
118
和D
121
值
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，
欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性
2、冷点
3、均匀腐蚀
4、干酪
5、饼干
四、问答题（每题7分，共35分）
1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？
3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？
4、影响面团发酵的因素有哪些？
5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、综合题（25分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）
2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学复习试题八
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度
2、集中腐蚀
3、无菌包装
4、搅拌型酸乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、排气的作用。
2、热杀菌罐头冷却的目的
3、果品涂层的作用
4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
5、面筋的形成过程
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水
分含量，干燥率。
2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长
期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学复习试题九
三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、糖酸比
2、复水性
3、排气
4、安全杀菌F值
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？
2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？
3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
4、果蔬糖制品保存的基本原理
5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
五、计算题（每小题10分，共20分）
1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，
试计算它的干燥率，复水率和复重系数。
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲
制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？
六、论述题（9分）
根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法
食品工艺学复习试题十
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数
2、罐头
3、顶隙
4、脱脂乳粉
5、热烫
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？
2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？
4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
5、什么是UHT灭菌法，有何优点？
五、计算题（每题10分，共20分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
食品工艺学复习试题十一
三、名词解释（每小题3分，共12分）
1、排气
2、集中腐蚀
3、复水率
4、食品添加剂
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？
2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？
3、奶油压炼和加盐的目的是什么？
4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？
5、调制乳中有哪些原料要调整？
五、计算题（每小题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，
计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制
得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、论述题（15分）
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
食品工艺学复习试题十二
一、名词解释（15分，每题3分）
1、HTST
2、功能性乳粉
3、顶隙
4、杀菌系
5、排气
二、填空（每空1分，共30分）
1、果胶物质的存在形式、、。
2、脱涩方法有、、、。
3、冰淇淋收缩的原因有、、。
4、加述果蔬复水的方法有、、。
5、糖水梨罐头采用排气方法。
6、肌原纤维中蛋白质分、、、、。
7、食品加工的三个原则、、。
8、排气的方法有、、。
9、面包包装的目的有、、。
10、影响罐头热杀菌的因素有、。
三、判断题（每题1分，共5分）
1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（）
2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（）。
3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（）。
4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（）。
5、中间醒发就是醒发（）。
四、计算题（10分）
今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
五、简答题（27分）
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分）
3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分）
4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分）
5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）
六、论述题（13分）
设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。
食品工艺学复习试题十三
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、局部腐蚀
2、返砂
3、大豆蛋白的溶解度
4、食品罐藏
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性
2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？
3、如何加快果蔬的复水速度？
4、奶油压炼和加盐的目的是什么？
5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥干重各为4.0kg和4.8kg，
试计算它的干燥率，复水率和重复系数。
2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳
脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件
食品工艺学复习试题一十四
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、大豆蛋白的溶解度
2、调制乳粉
3、皱胃酶的活力单位
4、异常乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？
5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀
菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F
值应为多少？
安
六、综合题（15分）
罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
食品工艺学复习试题一十五
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀
2、食品罐藏
3、食品添加剂
4、氮溶解指数
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？
2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？
3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？
4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？
5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118
和D121值
2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，
计算它的干燥率和复水率？
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题一十六
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
2、顶隙
3、大豆蛋白的溶解度
4、酸性极限PH值
5、皱胃酸的活力单位
五、计算题（每题8分，共16分）
1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳
脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
六、综合题（15分）
罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学复习试题十七
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品工艺学
2、硬糖的返砂
3、软罐头
4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、有机酸的加工特性是什么？
2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？
3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？
4、影响罐头食品传热的因素有哪些？
5、制作面包的原料用水的要求是什么？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，
计算它的干燥率和复水率？
2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃
时的饱和蒸气压为57.81kPa）
六、综合题
面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？
食品工艺学复习试题十八
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、酪蛋白
2、热烫
3、脱脂乳粉
4、罐头
5、LTLT杀菌法
四、问答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性
2、为什么陈面比新面筋力好
3、奶油压炼和加盐的目的各是什么
4、简述糖果的属性
5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲
制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃
杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F
值应为多少？（已知D121=4.00min)
安全
六、综合题
请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学复习试题十九
三、名词解释（每题5分，共15分）
1、酸性极限PH值
2、异常乳
3、皱胃酸的活力单位
4、集中腐蚀
5、面包
四、问答题（每题5分，共25分）
1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？
2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？
3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
五、综合题（25分）
1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳
调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）
2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学复习试题二十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则、、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。
5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。
9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为
。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、太妃糖属于（）
A、熬煮糖果
B、焦香糖果
C、充气糖果
D、凝胶糖果
2、奶油为了调节水分含量一般要进行（）
A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装
3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。
A、表面张力
B、酸度
C、粘度
D、相对密度
4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。 A 、增大和增大 B 、增大和降低 C 、降低和降低 D 、降低和增大
5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA 是（ ）。
A 、阻湿性涂料
B 、阻气性涂料
C 、乙烯生成抑制涂料
D 、三者都不是 6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A 、空气对流干燥
B 、滚筒干燥
C 、真空干燥
D 、冷冻升华干燥
7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A 、酥性面团
B 、韧性面团
C 、甜酥性面团
D 、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。
A 、大于
B 、小于
C 、等于
D 、无确定关系 三、名词解释（每题 3分，共 12 分） 1、返砂
2、皱胃酶的活力单位
3、软罐头
4、局部腐蚀
四、简答题（每题5分，共20分） 1、巧克力精炼有什么作用？
2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？
4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？ 五、计算题（12分，每题 6分）
1、生产450g 猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F 安全值应为多少？（已知D121=4.00min) （6分）
2、今有900kg 含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）
六、综合题（24分，每题 12分）
1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）
2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）
食品工艺学复习试题一答案及评分标准 三、名词解释（15分，每题3分）
1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）
1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为
)(3
21p t
t t t --
杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实
际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 五、计算题（16分，每题各8分）
1、干燥率为R 干=
复干W W --11=
874
.01042.01--=7.6 （4分）
复水率 R 复=48.43
.38.14==
干
复m m （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 2、解：由pearson 矩形图得
（3分） 图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分) 是需加然奶油的量为5.105
.2810003.0=?=
y 公斤
（3分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。 六、综合题(15w 分)
答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价
食品工艺学复习试题二答案
三、名词解释（12分，每题3分）
1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。
2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。
3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。
4、酸性极限PH 值，是畜禽肌肉组织的PH 由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。
四、简答题（25分，每题5分）
1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，
则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。
2、答：分三类：（1）PH 在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH 在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH 在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。
3、答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分）
4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分）
5、答：（每一小点各1分）
（1）水，选用PH 为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。 （2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。
（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。
（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。 五、计算题
1、解：B W P P P =- （3分）
101.357.843.5W B P P P K Pa ∴=-=-= （3分）
当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa 时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分） 2、解：
(4分)
1000 3.20.2
,1003.5 3.2
X r q Y Kg Y p r Y --=
=?=-- (4分) 则需加脱脂乳100kg
六、论述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）
韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min ，再加油脂一起进行搅拌，4～5min 。 （3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm 厚的饼干坯。 （4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min ，另外还要注意油面比例。 食品工艺学复习试题三答案及评分标准 三、名词解释（15分，每题3分）
1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI ）表示。
2
、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无
X=1000
Y=? q=0.2
数个泡沫的聚集体称为泡沫体。
3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。 四、简答题（25分）
1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分）
2、答：
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。 （2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH 也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH 也在上升。 （3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
以上每小点各1 .5分
3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）
4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
A 、产品表面出现花白现象。（1.5分）
B 、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分）
C 、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分）
D 、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）
五、计算题（16分）
1、解：已知t p =3, ΣLt ＝9.1394
（1）01n
p t n F t L ==∑ （3分）
0F =3×9.1394=27.4 （2分）
（2）合理性判断
0F =27.4(min)＞＞ F 安=24.92min （3分）
表明杀菌过度。不符合安全杀菌F 安值的要求 （2分） 2、解：由pearson 矩形图得
？
（2分） 图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分) 需添加奶油的量为12.124
.268004.0=?=
y 公斤
（2分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。 六、综合题(15分)
调制面团时应该注意：（4分）
A 配料次序:
B 糖油脂用量
C 加水量
D 调粉温度
E 调粉时间
F 头子的添加量
G 淀粉的添加
H 静置
工艺流程及主要工艺条件 （一）原辅料准备 （2分） (二)面团调制 （2分）
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min 左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min. （三）辊轧 （2分）
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm 均匀薄片。 （四）成型 （2分）
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。 （五）烘烤 （2分）
烘烤温度240℃，时间为4～5min ，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却 （1分）
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却 食品工艺学复习试题四答案
三、名词解释（15分，每题3分）
1、氮溶解指数（NSI ）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、
杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2分）
2、持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添
加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（2分）
3、若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至
产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分） 4、保存期间常见的质变现象有如下几个方面
（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶
糖果的微生物质变 （每答对一小点得1分） 5、控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）
采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。（1分）
五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R 干=
复
干W W --11=
866
.01038.01--=7.18 （4分）
复水率 R
复=48
.4
3.3
8.
14
=
=
干
复
m
m
（4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。
答：干燥率为7.18 复水率为4.48
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D
121
=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：n
a
=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）（1分）
允许变败率：n
b
=5/10000=5×10-4 （1分）
F
安=D
121
（1gn
a
-1gn
b
）=4(1g2550-1g5×10-4) （2分）
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）
六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分）
工艺过程及条件：
1、原辅料处理（2分）
2、和面： 10min （2分）
3、整批发酵： 100min 30℃（2分）
4、中间醒发： 30min 30 ℃（2分）
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分）
6、烘烤： 5~6min 230℃（2分）
7、冷却（1分）
食品工艺学复习试题五答案
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、指经过处理原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用
小容器中，即为成品
2、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫
排气。
3、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
4、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。
四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：
①风味的变化：
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。
②色泽的变化：
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。
③肌肉蛋白质的变化
④浸出物的变化
⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化
2、答：
①凝胶糖果发烊粘化
②凝胶糖果析水收缩
③凝胶糖果的结晶返砂
④凝胶糖果形体变异
⑤凝胶糖果的微生物质变
4、答：
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
5、答：
①糖（碳水化合物）
一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。
②温度
最适温度25～28℃
③酵母
发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%～2%
④酸度
面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。
⑤水分
适当的水分对发酵是有得的。
⑥面粉
面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。
（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。
⑦其它
配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。
五、计算题（每题8分，共16分）
1、解：干燥率为：
110.041
3.229
110.703
W
R
W
--
===
--
干
干
原
复水率为：
12.4
2.583
4.8
m
R
m
===
复
复
干
复重系数为：
2.583
100%100%80.0%
3.229
R
K
R
=?=?=
复
复
干
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D
121
=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：n
a
=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）（1分）
允许变败率：n
b
=5/10000=5×10-4 （1分）
F
安=D
121
（1gn
a
-1gn
b
）=4(1g2550-1g5×10-4) （2分）
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）
六、综合题（15分）
答：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
气调：食品原料在不同于周围大气（21%O
2 0.03%CO
2
）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延
迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学复习试题六答案
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
2、异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。这是因为某些罐头食品内含有特种腐蚀因子，与罐壁接触时促进其化学反应造成快速脱锡，往往在较短的时间，如两、三个月内出现大而且面积的脱锡现象，影响产品质量。
3、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
4、糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。 四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答：奶油在压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
3、答：
①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。
②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。
③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1:1:0.6。 4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、答：
①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。 ②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。
五、计算题（每题8分，共16分）
1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min
F0=F118*lg-1【(118-121)/Z 】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min
2、解：浓缩比 288 2.537.88
C R -=
=
应添加蔗糖
4510010017.78()2.53
sm w kg ?=?
=
六、综合题（15分）
工艺流程：
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
3、控制面团的温度：一般为36～40℃
4、淀粉的使用量：5 ～10%
5、静置时间：15 ～20min
6、面粉面面筋量的选择 ：面筋含量在30%以下为宜
7、 糖油用量:糖不超过面粉重的30%,油不超过面粉重的20% 食品工艺学复习试题七答案 一、填空题（20分，每空1分）
三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中
2、冷点：在热传递中，传热最慢的一点
3、均匀腐蚀：是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象
4、干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块
压成块状而制成的产品。 5、饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。 四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸 （2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。 （3）果汁的澄清 。 （4）果酒的生产
2、答：乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子，呈胶粒状，胶粒内部是由β—酪蛋白的丝构成的网，在其中附着3α—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。乳中的酪蛋白酸—磷酸盐料子与乳浆之间保持一种不稳定的平衡，在PH5.2～5.3时，其胶整会产生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀，所以此料子不稳定。
3、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。
4、答：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。
5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 五、1、解：由Pearson 矩形图，得
图中：q-γ=31.8；γ-p=0.3 …………………………………（3分） 则需加稀奶油的量为kg y 43.98
.3110003.0=?=
……………………(4分)
2、答：
（1）采用自然解冻（-1～5O C ）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。（2分） （2）加工工艺流程
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却
→揩罐入库 …………………………（6分） 主要工艺条件：……………………（4分）
毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。 切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm 的小块，每块约重50～70g 。 拌料比例：肉块100kg ，精盐1.3kg ，白胡椒粉0.05kg ，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。 猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min 。
q=35 y=35
x=35
……………（3分）
猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min （时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷
水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm 宽的长条，在-2～-5℃中冻结
2h ，取出后在孔径为2～3cm 的绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min 左右 冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃
食品工艺学复习试题八答案
三、名词解释
1、指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI ）表示。
2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。
4、指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。
四、简答
1、作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）减少维生素和其他营养素的破坏；（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。
2、因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。
3、涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。
4、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min ，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min 。
5、面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键 五、计算题 1、解：680%R K R R =
==
复复干
干
7.5R ∴=干
6,244m m R m kg m kg
∴=
=
==复复复复干
117.51190%
w w R w --∴=
=
=--干干干原
25%w ∴=干
2、解：浓缩比30%10%
210%
C R -=
= 应添加蔗糖45
10010022.52
sm W kg =?=
六、综合题
解：工艺条件表达式为
123
t t t t
--或
12
()t t p t
-
选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实际杀菌F 0值等于或略大于安全杀菌F ；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F 0小于F 说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F 0比F 大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。 糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了。 食品工艺学复习试题九答案
三、名词名称（每小题4分，共16分） 1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例
2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量
3、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
4、F 值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F 值。
四、简答题
1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca 3(PO 4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
3、答：奶油压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。 奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
4、答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。
5、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。
所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。 五、计算题（每小题10分，共20分） 1、解：干燥率为：110.0468.224110.884
W R W --=
=
=--干干原
复水率为：13.862.3
m R m =
=
=复复干
复重系数为：6100%100%72.95%8.224
R K R =
?=
?=复复干
2、解：浓缩比288 2.537.88
C R -=
=
应添加蔗糖4510010017.78()2.53
sm W kg ?=?
=
六、论述题（9分）
答：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm ；溴酸钾30ppm ；水适量；乳化剂酌情添加。
（2）工艺过程及条件：和面10min ；整批发酵100min ，30℃；中间醒发30 min ，30℃；最后醒发60～70 min ，
38%，85%；烘烤5～6min ，230℃。
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
畜产食品工艺学 一.名解（7～8） 1.腌肉制品：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液，将肉类浸泡在其中，并在10℃条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。 2.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼的程度。 3.肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。 4.自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。 5.复原性：干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释）。 6.鲜乳的标准化：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例，该含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。因此必须调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。 7.灭菌调味乳：是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加符合标准的辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。 8.酸乳：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 9.天然奶酪：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。 10.DFD：如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉（百度解释：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）。 11.UHT乳：即超高温灭菌乳，是在密闭系统连续流动中，进行130-150℃的高温及0.5-4.0s 的灭菌处理，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。 12.乳粉：以新鲜乳为原料，添用冷冻或加热的方法除去乳中几乎所有的水分而制成的干燥的粉末状产品。 13.乳的均质：在强力的机械作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程为均质。 二、简答题（5~6） 1.简述肉制品干制的原理以及常用方法？ 干肉制品是指将肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。 （1）常压干燥是包括恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升，表面开始硬化）两个阶段。 （2）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。随着真空度的不同，在适当温度下，其所含水分蒸发或升华。 1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下水分的蒸发而进行干燥，真空压力为500~7000Pa。 2）冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力为10~150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。 2. 简述可以加快肉成熟的措施？ 成熟：动物屠宰后，肌肉发生一系列与活体时不同变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊滋味和风味。
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型 /鲜肉型）。 2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。 3、山羊肉质略逊于绵羊。 4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等 毛皮动物还要除去皮）后的部分。 5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。 肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。 脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。 7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在 整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。 8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温 度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高； 冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。 9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被 一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味 11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 12、肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 13、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。 14、肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 15、组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。 16、白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌 的肌红蛋白、线粒体的含量高。 17、脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细 胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。18、结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组 织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。 19、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，