第四节酵母菌
三、酵母菌的繁殖方式与生活史
（一）酵母菌的繁殖方式
酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两类，其中无性繁殖又分为芽殖和裂殖。各种酵母的繁殖方式不尽相同。在发酵工业中常用的酵母以无性繁殖中的芽殖为主。
1.无性繁殖
（1）芽殖
1）酵母菌的出芽过程（图2-72，图2-73）。首先是细胞核邻近的中心体产生一个小的突起点，同时细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽。然后部分已经增大的核、细胞质、细胞器（如线粒体等）进入芽内，最后芽细胞从母细胞得到一套完整的核结构、线粒体、核糖体、液泡等，与母细胞分离并成为独立的细胞。
2）酵母的出芽数。一个酵母能形成的芽数是受到限制的。在酿酒酵母中，若营养不受到限制，产生的芽即人为除去，则每个细胞可产生9～43个芽。然而在正常情况下，在达到平衡期的正常群体中，大多数细胞或没有出芽痕或只有很少的芽（1～6个），仅少量的细胞有12～15个芽，也有的研究者认为常见的是以20个芽为度。在群体中，最老的部分细胞出芽数小于最大值的原因是营养消耗和（或）细胞数量太大（图2-74）。
图2-72 酵母细胞的出芽过程
图2-73 酵母细胞出芽过程的核行为
3）酵母细胞的出芽位点。在双倍体酵母属中，芽的分布或多或少是随机的。在单倍体酵母属中，出芽痕多数以排、环或螺旋状出现。在产生3～4个子细胞后，细胞表面逐渐不规则，在产子囊的尖形酵母中，出芽点都在细胞的两极，出芽痕彼此重叠。由于细胞的极区被一系列环圈占据，因而具有特殊的芽痕特征。红酵母属的种株通常在同一位点重复形成芽，由于在原来细胞壁下面连续地出芽，于是形成厚厚的领圈状。
图2-74 酵母细胞的多个芽痕
一般当芽长到正常大小时，子细胞就与母细胞脱离，以典型的单细胞状态存在。但也有的酵母在芽长到正常大小时仍与母细胞相连，而且还继续产生芽。如此反复进行，最后成为具有发达或不发达分枝的假菌丝（图2-75，图2-76）。实际上假菌丝就是芽殖后的子细胞与母细胞之间极窄的相连面，像一细腰。而真菌丝横隔处两细胞的宽度是一致的。是否形成假菌丝在酵母分类上虽具有重要意义，但由于假菌丝的形态会随培养条件改变，因而它在分类上的参考价值不大。
图2-75 假菌丝的几种类型
图2-76 热带假丝酵母
（Candida tropicalis）的真菌丝、假菌丝和芽孢子
（2）裂殖
在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中，当酵母细胞的径间出现横隔之后，就会横向裂开形成两个细胞（图2-77），同时形成芽痕，然后逐渐在原细胞和新长出的细胞间留下一道环状的疤痕。伸长的母细胞和新生长的细胞随后又裂殖，长出新细胞，这种自我重复的过程，使得原细胞上新的痕圈不断叠加。
（3）芽裂繁殖
这是一种界于出芽和横隔形成两者之间的一种裂殖法，这种繁殖法很少见。它首先是在芽基很宽的颈处出芽，然后形成一层横隔将芽与母细胞分开（图2-78）。
这种繁殖可在类酵母属（Saccharomycodes）、拿逊酵母属（Nadsonia）和瓶形酵母属中出现。
图2-77 裂殖酵母的裂殖和新痕圈的不断叠加
图2-78 类酵母的芽裂繁殖
2.有性繁殖
酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为有性繁殖。此繁殖过程是：首先由两个具有性亲和性的单倍体酵母细胞各伸出一根管状原生质体突起，然后吻合而成一接合桥，先行质配，继而进行核配，形成一个双倍体。随后在一定的条件下双倍体细胞成为子囊进行减数分裂；进而分裂成不同数的子核，形成子囊孢子，也有未经性细胞结合而形成子囊孢子的。
（1）子囊孢子的形状
不同的酵母形成的子囊孢子形状是不同的，如图2-79、图2-80所示。这是酵母菌分类上的特征之一。
图2-79 子囊孢子的形状
（2）子囊孢子的形成
能形成子囊孢子的酵母形成孢子的条件并不相同，有的在常规条件下即可，有的则需要特殊的条件，其中影响较大的是培养基（表2-13）。
（3）我国一些酿酒酵母的产子囊孢子情况
酿酒酵母的品种不同，产子囊孢子情况差异很大，一些啤酒酿造用酵母产子囊孢子性能则明显退化，但面包酵母产子囊孢子性能极强（表2-14）。
图2-80 几种典型子囊孢子的照片
（二）酵母菌的生活史
在发酵工业中，酵母属酵母菌是目前最常用酵母，其生活史见酿酒酵母。这种酵母在平时一般以双倍体细胞形式存在，以无性的芽殖进行繁殖，它们在产子囊孢子培养基上会形成1～4个子囊孢子，所以会以单倍体细胞的形式存在。在单倍体细胞接触时，它又能经质配和核配重新产生双倍体细胞活动于自然界，这是一种单、双倍体同时存在的酵母。
以八孢裂殖酵母为例，这是一种以单倍体的细胞形式存在的生活史，其双倍体世代存在时间通常很短，仅在两个单倍体细胞和它们的核接合之后，以接合子形式存在。
路氏类酵母是以双倍体细胞为主要存在形式，子囊孢子在子囊内就成对结合，单倍体的形式存在时间很短。图2-81是三种类型酵母菌的生活史。
图2-81 三种类型酵母菌的生活史
（三）几种典型酵母菌的菌落形态
几种典型酵母菌的菌落形态如图2-82所示。
图2-82 几种典型酵母菌的菌落形态
A深红酵母（Rhodotorula rubra）；
B玫红法佛酵母（Phaffia rhodozyma）；
C大型罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）；
D美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）；
E浅红酵母（Rhodotorula pallida）；
F酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；
G产朊假丝酵母（Candida utilis）；
H出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）；
I多孢丝孢酵母（Trichosporon cutaneum）；
J荚复膜孢酵母（Saccharomycopsis capsularis）；
K解脂复膜孢酵母（Saccharomycopsis lipolytica）；
L季也蒙有孢汉逊酵母（Hanseniaspora guilliermondii）；
M碎囊汉逊酵母（Hansenula capsulata）；
N卡氏酵母（Saccharomyces carlsbergensis）；
O鲁氏酵母（Sarcharomyces rouxii）
四、酵母菌的分类
酵母菌属于真菌门的子囊菌纲和不完全菌纲。酵母菌的分类较复杂，既要根据其形态特征，又要依据其生理生化特征。
（一）酵母菌分类和鉴定的程序
1.营养性繁殖和生长特性
1）营养性繁殖特点。
2）营养细胞生长特点：①在液体和固体培养基上生长的细胞形态；②假菌丝和真菌丝的形成；③无性内生孢子的形成；④厚垣孢子的形成；⑤掷孢子的形成。
3）细胞壁和横隔的结构。
2.有性特征
1）子囊孢子的形成。
2）担孢子的形成。
3.生理生化特征
1）碳源的利用：①碳源的发酵；②碳源的同化；③熊果苷（arbutin）的分解。
2）氮源的同化。
3）无维生素培养基的生长及需要的维生素。
4）在50％葡萄糖-酵母汁琼脂和含5％葡萄糖酵母氮基（yeast nitrogen base）中加入10％NaCl的生长。
5）在37℃和其他温度条件下的生长，致死温度。
6）自葡萄糖产酸的情况。
7）淀粉利用试验。
8）脲酶试验。
9）脂肪的分解。
10）酯的产生。
11）放线菌酮的抗性。
12）在1％醋酸中的忍受力。
13）明胶液化。
14）DBB（重氮蓝B）颜色试验。
15）G＋C的分子百分比。
16）辅酶Q的结构。
17）核的染色。
18）TTC培养。
（二）酵母鉴定工具书
1）Barnrtt JA et al．，Yeast，characteristics and identification，Cambridge University Press，Cambridge，1983。
2）中国科学院微生物研究所常见常用真菌编写组，常见常用真菌，北京：科学出版社，1973。（三）常见酵母菌的简捷分类
主要通过观察菌落及用显微镜观察细胞进行分类。常见酵母的简捷分类如图2-83所示。
图2-83 常见酵母的简捷分类
（四）酵母菌与细菌异同
酵母菌与细菌的异同如表2-15所示。
五、发酵工业中常用常见的酵母菌
（一）酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
这是发酵工业上最常用的菌种之一（图2-84）。按细胞长与宽的比例可将其分为三组。
1）细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。其中德国2号和12号（RasseII和RasseXII）最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。
2）细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2。常形成假菌丝，但不发达也不典型。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母（Sac．ellisoideus）。
3）大部分细胞长宽之比大于2，它以俗名为台湾396号酵母为代表。我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。该酵母原称魏氏酵母（Sac．willanus）。
图2-84 酿酒酵母
在啤酒酿造中最早采用的酵母是卡尔斯伯啤酒厂的E．C．Hansen（1842～1909年）在1883年分离的卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis），这是一种底面发酵酵母。
酿酒酵母也可用于啤酒酿造，但属上面发酵酵母，这两种酵母发酵的过程和啤酒风味都有所不同。
目前在分类上皆采用酿酒酵母的学名。
底面发酵酵母其细胞为圆形或卵圆形，直径为5～10μm。它与酿酒酵母在外形上的区别是，卡氏酵母部分细胞的细胞壁有一平端。另外，温度对这两类酵母的影响也不同。在高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快，但在低温时卡氏酵母生长较快。酿酒酵母繁殖速度最高时的温度为33℃，而卡氏酵母需在36℃。但在8℃时卡氏酵母较酿酒酵母繁殖速度几乎快一倍。
（二）异常汉逊酵母（Hansenula anomala）
细胞为圆形，直径4～7μm，椭圆形成腊肠形，大小为（2.5～6）μm×（4.5～20）μm，甚至有长达30μm的长细胞，多边芽殖，发酵，液面有白色菌醭，培养液混浊，有菌体沉淀于管底（图2-85）。
生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦，乳白色，无光泽，边缘呈丝状。
在加盖片的马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养，能生成发达的树状分枝的假菌芽生孢子圆或椭圆形。菌丝顶端的细胞很长，可达20μm。
图2-85 异常汉逊酵母
子囊是由细胞直接变成的。每个子囊有1～4个（多为2个）帽形孢子，子囊孢子由子囊内放出后常不散开。
从土壤、树枝、树木中流出的汁液、储存的谷物、青储饲料、湖水或溪水、污水和蛀木虫的粪便中，都曾分离到异常汉逊酵母。
由于异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯，故它常在调节食品的风味中起到一定作用。如将其用于无盐发酵酱油可增加香味，有的厂还用这种菌参与以薯干为原料的白酒的酿造，采用浸香和串香法可酿造出比一般薯干白酒味道醇和的白酒。它氧化烃类的能力较强，能利用煤油，可以用乙醇和甘油作为碳源，在100mL无机盐合成培养基（以3g硫酸铵为氮源）中，逐步加入6mL乙醇（每次加2mL），经6天培养可得3.9g菌体。不少真菌在培养液中能积累游离氨基酸，其中异常汉逊酵母积累L-色氨酸更为突出。
（三）粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）
细胞呈圆柱形或圆筒形，末端圆钝，也有的呈椭圆形，大小为（3.55～4.02）μm×（7.11～24.9）μm。营养繁殖为裂殖，无真菌丝，无醭，在麦芽汁中能发酵，液体混浊有沉淀（图2-86）。
培养在麦芽汁琼脂斜面上的菌落为乳白色，光亮、平滑、边缘整齐。
在加盖片的马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养不生成假菌丝，也无真菌丝。
子囊由两个营养细胞接合后形成，每个子囊有1～4个光面的圆形子囊孢子，大小为3～4μm。
图2-86 粟酒裂殖酵母
该酵母最早是从非洲粟酒中分离出来的，以后不同的人曾多次在甘蔗糖蜜中将它分离出来，在水果上也常能发现它。
有人曾对在用菊芋（鬼子姜）制成的未水解糖液中粟酒裂殖酵母的发酵能力进行研究，结果发现，由此可得到产量很高的乙醇。
（四）黏红酵母黏红变种（Rhodotorula glutinis）
细胞呈卵形到球形，大小为（2.3～5.0）μm×（4.0～10）μm，某些菌株细胞较长，可达12～16μm，其宽度可增到7μm（图2-87）。
在麦芽汁琼脂斜面上培养，细胞较液体麦芽汁中小一些，有时也长一些。在斜面上培养一个月以上，菌苔呈现珊瑚红到橙红色或微带橘红色；表面由光滑到褶皱，有光泽，质地黏稠有时发硬；其横切面扁平，有较宽的凸起部分，边缘由不规则到整齐，顶端常有较原始的假菌丝。
在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，通常无假菌丝或只是较原始类型的假菌丝，但偶尔也有某些菌株的假菌丝很发达，有时甚至出现真菌丝。
人们曾从空气、水、花、土壤、鳟鱼肠道、泡菜水、腌小虾、榆树叶的液汁、白杨树的黏液中分离出黏红酵母。
这个种能氧化烷烃，是较好的产脂肪菌种。据报道，其脂肪含量可达干物重量的50％～60％，但合成脂肪速度缓慢，如在培养液中添加氮和磷，则可增大合成速度。产1g脂肪约需4.5g葡萄糖，在一定条件下，还可产生L-丙氨酸和L-谷氨酸。其产蛋氨酸的能力很强，蛋氨酸的产量可达干重的1％。
图2-87 黏红酵母
（五）产朊假丝酵母（Candida utilis）
细胞呈圆形、椭圆形或圆柱形（腊肠形），大小为（3.5～4.5）μm×（7～13）μm，无醭，管底有菌体沉淀，能发酵。
培养在麦芽汁琼脂斜面上的菌落为乳白色，平滑，有光泽或无光泽，边缘整齐或呈菌丝状。
在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，仅能生些原始假菌丝，或不发达的假菌丝，或无假菌丝；不产生真菌丝。
有人曾从酒坊的酵母沉淀、牛的消化道、花、人的唾液中分离出产朊假丝酵母。
在微生物蛋白中，人们研究得最多的是酵母蛋白。其中以产朊假丝酵母和啤酒酵母是最常用的，而产朊假丝酵母的蛋白质含量和维生素B含量均比啤酒酵母高，它能够以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何刺激生长的因子即可生长。特别重要的是，它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，也能利用糖蜜、马铃薯淀粉废料、木材水解液等生产出人畜可食的蛋白质。在工业生产酵母时，一般不用淀粉废料，即使需要利用时，也常常要将能分泌淀粉酶的肋状拟内孢霉（Endomycopsis fibuliger）或柯达氏拟内孢霉（Endomycopsis chodati）同时加入培养，这样，产朊假丝酵母便可利用拟内孢霉分解淀粉所产生的糖作为其菌体生长的碳源。
（六）白地霉（Geotrichum candidum）
28～30℃在麦芽汁中培养1天，产生白色醭，呈毛绒状或粉状，韧或易碎。具有真菌丝，有的有两叉分枝，横隔多或少，菌丝宽2.5～9μm，一般为3～7μm，裂殖，节孢子单个或连接成链，呈长筒形、方形，也有椭圆形或圆形，末端圆钝。节孢子绝大多数为（4.9～7.6）μm×（5.4～16.6）μm（图2-88）。
28～30℃在麦芽汁琼脂斜面划线培养3天，菌落白色，呈毛状或粉状，皮膜型或脂泥型。菌丝及节孢子的形状与麦芽汁中的近似。
28～30℃在麦芽汁琼脂上悬滴培养14h，节孢子发芽形成菌丝，有横隔，悬滴边缘处有的菌丝断裂为节孢子；22h后一部分菌丝末端断裂成节孢子。
25～28℃在麦芽汁琼脂上的巨大菌落，经培养3天后，直径为30～40mm，5天达50～70mm；培养5天的菌落为白色，呈绒毛状或粉状。
此菌能水解蛋白，其中多数能液化明胶及胨化牛奶，少数则只能胨化牛奶，但不液化明胶；其生长最高温度为33～37℃。
从动物粪便、有机肥料、烂菜、蔬菜、青菜、树叶、青储饲料、泡菜及土壤垃圾中都可分离到白地霉。其中以烂菜上分布最多，肥料和动物粪便次之。
白地霉的营养价值并不比产朊假丝酵母差，因此可供食用及用作饲料，也可用于提取核酸。白地霉还可合成脂肪，但产量不如红酵母、脂肪酵母等高。
图2-88 白地霉
（七）粉状毕赤酵母（Pichia farinosa）
毕赤酵母属细胞形状多样，多边出芽；能形成假菌丝，常有油滴，表面光滑，发酵或不发酵，不同化硝酸盐，能利用正癸烷及十六烷，可发酵石油以生产单细胞蛋白，在酿酒业中为有害菌，代表种为粉状毕赤酵母（Pichia farinosa）（图2-89）。
粉状毕赤酵母是最近迅速发展的一种基因工程表达宿主，它有许多优点：①含特有的AOX（醇氧化酶基因）启动子，用甲醇可以严格地调控其表达；②有完备的发酵方法，可以高密度连续培养，其转化子能够非常稳定地表达外源蛋白质，蛋白产量高；③适应能力强，易于操作，可以在廉价的非选择性培养基中生长；④基因表达产物既可在胞内，又可被分泌到胞外，分泌的异源蛋白质占所有被分泌蛋白的30％以上，利于工业规模的生产；⑤能对要表达的多肽和蛋白质进行翻译后加工处理。利用重组的基因工程毕赤酵母已高效表达植酸酶。
毕赤酵母是一种甲醇酵母，对外源蛋白的糖基化等更接近于哺乳动物细胞，而目前较为广泛使用的酿酒酵母则往往出现过度糖基化，这些都是毕赤酵母日益受到重视的主要原因。其表达系统已经迅速地成为重要的蛋白质表达系统之一，现广泛使用于各类实验室。
用毕赤酵母表达蛋白水平高出酿酒酵母10～100倍，又适用于高密度发酵，因此更适用于工业化生产。
（八）产甘油假丝酵母（Candida glycerinogens）
细胞圆筒形、卵圆形，大小为（2.5～4.4）μm×（4.4～12.0）μm，菌落为干燥、灰白、平薄。芽殖，易形成假菌丝，不产生子囊孢子（图2-90）。线粒体DNA分子量为20kb 左右，符合假丝酵母属典型特征。碳源主要是葡萄糖、蔗糖和乙醇，对甘油、柠檬酸微弱且利用缓慢，不能同化肌醇、赤藓醇、阿拉伯醇、甘露醇及硝酸盐，与DBB显色反应为阴性。该菌具有独特的生理生化特征，该菌株厌氧时仅对葡萄糖微发酵，对麦芽糖、蔗糖、乳糖和半乳糖不发酵，同化葡萄糖，但不同化麦芽糖、蔗糖、乳糖和半乳糖，能同化乙醇和烃类，生长不需要外源维生素；在25℃、30℃、37℃及40℃下生长；在含500g/L葡萄糖的培养基及10mL/L醋酸的培养基中良好生长，最低生长水活度为0.890。它具有合成并分泌高浓度
甘油的特性，是目前我国用于发酵甘油工业化生产的优良菌株。该菌株甘油产率高，工业化生产也已经达到100～130g/L；耐高渗压，可以在含500g/L葡萄糖的培养基中生长，因而发酵过程很少出现染菌，发酵条件粗犷；耗糖转化率达60％以上。
该菌株与克鲁斯假丝酵母（Candida krusei）多处相似，早期曾定名克鲁斯假丝酵母。
图2-89 粉状毕赤酵母
图2-90 产甘油假丝酵母细胞和假菌丝
酵母菌和霉菌教学设计Teaching design of yeast and mould
酵母菌和霉菌教学设计 前言：小泰温馨提醒，生物学又称生命科学、生物科学，是一门由经验主义出发，广泛的 研究生命的所有面向之自然科学，内容包括生命起源、演化、分布、构造、发育、功能、 行为、与环境的互动关系，以及生物分类学等。本教案根据生物课程标准的要求和针对教 学对象是初中生群体的特点，将教学诸要素有序安排，确定合适的教学方案的设想和计划、并以启迪发展学生智力为根本目的。便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及 打印。 1.了解（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母 菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。 2.通过指导学生观察酵母菌、青霉或曲霉，继续培养学生的 动手实验能力和观察能力。 3.通过了解酵母菌和霉菌与人类的关系，学会用一分为二的 方法分析事物。 重点、难点分析 1.酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自 然界的意义和与人类的关系是本章的重点知识。因为： （1）通过学习酵母菌和霉菌的形态结构，让学生与所学过 的植物细胞结构、细菌细胞结构进行比较分析，归纳总结出它们 在细胞结构上的异同。这样有利于培养学生的分析和综合能力。 （2）通过学习酵母菌和霉菌的生活特点，有利于了解酵母 菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系，使学生懂得研究微生 物的重要任务之一就是用其利，避其害。了解真菌在经济上所蕴
藏的潜在价值是巨大而多样的。 2.酵母菌的营养方式是本章的教学难点： 酵母菌既是异养（腐生）厌氧型真菌，又是异养需氧型真菌，由于初一学生知识水平有限，教师要讲清酵母菌获得能量的方式一定难度。 教学过程设计 一、本课题参考课时为一课时。 二、第一课时： 1.课前准备： 教师首先做好酵母菌的培养。酵母菌的简易培养方法如下： ①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。 ②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。 2.教学过程： （1）关于酵母菌形态结构的教学，可以用边讲述边实验的方法进行，有条件的学校最好在实验室上课。课上教师首先指导学生制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；如果无实验室条件，在教室上课，课前教师可事先做好1～2台观察酵母菌的示范镜。这样学生通过对酵母菌形态结构的观察，对酵母菌建立感性认识。如果不具备以上条件
BY4741酿酒酵母菌 BY4741Strain BY4741菌信息： 培养基：YPD 菌株类别：酵母菌 培养条件：28℃，有氧，YPD 质粒转化：电激 保存方式：30%甘油，-20℃ 基本应用：用于蛋白表达 BY4741菌使用说明： 四区划线培养，挑单菌落接种培养使用并保存甘油菌。 BY4741操作说明： 1，本品包含一份甘油菌，使用本甘油菌时可以不用完全融解，在甘油菌表面蘸取少量涂板或进行液体培养即可。也可以完全融解后使用，但随着冻融次数的增加，细菌的活力会逐渐下降。 2，为保证菌种纯正，避免其它细菌污染，尽量先划平板，然后再挑单克隆菌落进行后续操作。 冷冻管开封： 用浸过75%酒精的脱脂棉严格消毒冷冻管盖。 BY4741菌株复溶： 无菌环境中旋开装有复溶液的滴瓶盖，吸取1ml左右复溶液，加入到冷冻管中。轻轻振荡，使冻干菌株溶解呈悬浮状。 BY4741菌株复壮： 用无菌吸管吸取菌悬液，转移到复溶液滴瓶中。做好标识，在适宜温度下培养。细菌在30-35℃培养箱中培养24-48h，真菌在23-28℃培养箱中培养24-72h（必要时，可适当延长培养时间）。 BY4741菌株传代： 将得到的菌株的新鲜培养物转接到适宜的固体培养基及液体培养基中（尽量增大接种量：如用无菌吸管吸取≥50μl新鲜培养物至固体培养基，边移动边缓慢释放），适宜温度下培养，用以菌株的保藏、传代及制备工作菌株。 注意事项： 1、菌种活化前，将冷冻管保存在低温、清洁、干燥的环境中，长时间室温下放置会导致
菌种衰退； 2、冷冻管开封、冻干粉复溶、菌株恢复培养等操作应在无菌条件下进行； 3、一些菌种经过冷冻干燥保存后，延迟期较长，部分需连续两次继代培养才能正常生长； 4、苛养菌的培养需采用含特定营养成分的培养基，敬请正确选择，不清楚时来电询问； 5、某些厌氧菌的培养，自开封到接种完成，均需以无氧气体充填，以保持厌氧状态；培养过程中亦要保持厌氧状态； 6、某些菌种，如肺炎链球菌、流感嗜血杆菌、淋病奈瑟菌等需要5-10%CO2促进生长； 7、如发现冷冻管盖松动、复溶液浑浊等异常情况，应停止使用对应产品。 8、部分菌种有致病性、扩散性，请专业人员在专业环境下有保护性操作。 BY4741菌保藏条件： -20℃保存（复溶液于2-8℃保存） 保藏时间： 2-10年，应根据菌种状况及时转接
酵母菌的营养方式及细菌的作用 酵母菌适用于酿造生产，通过发酵能使物体膨胀，酵母菌的营养方式也各不相同，除了在物体上起作用外，对身体也有好处，但是酵母菌要使用正确，不然也会引起危害。并且我们要了解酵母菌的作用，从而更好的运用此病菌，那么我们就一起来了解酵母菌的营养方式及细菌的作用。 酵母菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，大液泡，没有叶绿体.因此不能进行光合作用，必须依靠现成的有机物维持生活，因此营养方式是异养腐生。 保护肝脏 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而
提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。 改善风味 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 增加营养 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。 以上为大家介绍的就是酵母菌的营养方式及细菌的作用，当我们知道了酵母菌的营养方式后，就能有效的运用酵母菌，当然人们还要了解酵母菌的使用方式，在生活中才能更好的利用酵母菌，而使过程中必须注意卫生，不然会导致
《观察酵母菌和霉菌》教案 封丘县曹岗乡第一初中张立柱一．教学目标 1.让学生利用显微镜和放大镜，观察酵母菌和霉菌 2.让学生掌握酵母菌、霉菌的结构以及显着的区别，让学生熟练的操作酵母菌的染色，看到细胞核及突起物。 3.学生看到霉菌的结构会说出孢子的颜色，菌丝的表现，总结出霉菌的结构特点。 二．教学重点难点 1.教学重点：让学生自己总结出酵母菌、霉菌的结构，霉菌、蘑菇等真菌的细胞里都有细胞核，是真核生物。 2. 教学难点：在显微镜下观察酵母菌和霉菌后写出实验报告以及小组合作的效果。 三．教学过程 1.导语 同学们，我们已经知道了细菌的结构、特点和作用，但是你们知道不知道真菌的结构呢？我们都吃过蘑菇，蘑菇的种类很多，最有代表性的蘑菇是黑木耳、白木耳，又叫做银耳、香菇、牛肝菌，还有我们叫不出名字的野蘑菇，我们这里下过雨以后在路边、树林都会发现默默无闻的可爱的蘑菇，他们有的像把雨伞，有的像个蒙古房，它们都是真菌长出来的，它们没有叶绿素，没有根茎叶的分化，他们由菌盖、菌柄、菌丝，菌褶构成，菌褶处存在有孢子，孢
子是蘑菇的后代，靠风传播。有的蘑菇能吃，有的有毒，但能提取兴奋剂，真菌种类多，但不外乎几大类，正如人一样，有黑人、白人、黄种人。有人从霉菌培养皿中提取一种药物，他把它叫做青霉素，并获得了诺贝尔奖，青霉素的药效是抑制病菌的生长和发育，可以治疗咳嗽、发热，还可以治疗淋病。真菌也有坏处，如让人手长手癣、脚气。 真菌又小又可爱，我们用肉眼直接看不到它们，今天我们上实验课，借助显微镜来观察，我为大家配置好的酵母菌、霉菌，大家分小组一起观察，最后写出实验报告 2.目的要求 认识酵母菌和霉菌的结构，并且知道它们属真菌。 3.材料用具 酵母菌的培养液，橘子皮上的霉菌，吸管，镊子，显微镜，解剖针，载玻片，盖玻片，放大镜，碘液，吸水纸。 4.实验步骤 （1）观察酵母菌 a.取一滴酵母菌的培养液，滴在载玻片上，盖上盖玻片，用显微镜观察。 b.在盖玻片一侧滴上一滴碘液，以防碘液过多从另一侧流出，可以用吸水纸吸引，千万不要把碘液滴在实验台上，在显微镜下观察。 结论：①看到酵母菌是椭圆形，液泡。 ②经染色看到细胞核，淀粉粒，大小突起是酵母菌，出芽生
常用酿酒酵母菌株基 因型
Commonly used strains ? ?van Dijken et al. (2000) Enzyme Microb Technol 26:706-714 - compares various characteristics of commonly used lab strains ?Winzeler et al. (2003) Genetics 163:79-89 - uses SFP (single-feature polymorphisms) analysis to study genetic identity between common lab strains S288C Genotype:MATαSUC2 gal2 mal mel flo1 flo8-1 hap1 ho bio1 bio6 Notes: Strain used in the systematic sequencing project, the sequence stored in SGD. S288C does not form pseudohyphae. In addition, since it has a mutated copy of HAP1, it is not a good strain for mitochondrial studies. It has an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. S288C strains are gal2- and they do not use galactose anaerobically. The S288C genome was recently resequenced at the Sanger Institute. References:Mortimer and Johnston (1986) Genetics 113:35-43. BY4743 Genotype:MAT a/αhis3Δ1/his3Δ1 leu2Δ0/leu2Δ0 LYS2/lys2Δ0 met15Δ0/MET15 ura3Δ0/ura3Δ0 Notes: Strain used in the systematic deletion project, generated from a cross between BY4741 and BY4742, which are derived from S288C. As S288c, these strains have an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. See Brachmann et al. reference for details. References:Brachmann et al. (1998) Yeast 14:115-32. FY4 Genotype:MAT a Notes: Derived from S288C. References:Winston et al. (1995) Yeast 11:53-55.
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
霉菌和酵母菌介绍及检测方法 一、霉菌和酵母菌介绍： 霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。 二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。 具体检测标准参见： GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明： 1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。 2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。 3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时，必项加入抗菌素以抑制细菌。 孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。 高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。 4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。 5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平
酵母菌在工业上的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 1.酵母菌在面包制作中的作用 酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.酵母菌在酒工业中的应用 1啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 2果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。 3白酒酿造 酒曲的主要种类 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （3）小曲（米曲）小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母
啤酒酵母选育项目 紫外诱变及其突变株的性能测试 1材料与方法 1.1材料 菌种：四铃啤酒酵母 仪器：分光光度计、恒温振荡器、水浴锅、离心机、显微镜、蒸馏装置、分析天平。 培养基：麦芽汁培养基，麦芽汁固体培养基。（麦芽汁由四铃啤酒厂提供） 1.2试验方法 1.2.1酵母菌的活化 取菌种接种至装有麦芽汁液体培养基的锥形瓶130r/min振荡培养，于28℃恒温培养箱培养h，得到正常生长阶段的酿酒酵母菌悬液。 然后接种于斜面麦芽汁固体培养基上，采用28℃恒温培养48h，得到完全活化的正常生长的酵母菌。 1.2.2酿酒酵母菌对数生长期的测定 1.2.2.1菌悬液的制备 取1OmL菌液离心收集菌体，洗涤2次后，菌体悬浮于1OmL生理盐水中，制得菌悬液。 取活化的菌悬液各1mL接种于36支含9mL的麦芽汁液体培养基中，摇匀，130r/min振荡培养，每隔2h取试管3个，放入冰箱，全部培养结束用722型分光光度计于波长600nm处测各管菌液的吸光度值，以空白的麦芽汁培养液为对比，根据所得数据做出酿酒酵母菌的生长曲线。
（此图视为参考） 1.2.3紫外线诱变试验 用麦芽汁液体培养基将处于对数生长期的菌悬液稀释，使菌种的浓度达到lx106个／mL。(此处菌悬液浓度的确定采用三种方法：1.显微镜直接计数法;2.平板菌落计数法；3.光电比浊计数法) 备注：平板直接计数法：如果过少菌液不易涂布开，过多则在涂布完后或在培养时菌液仍会在平板表面流动，不易形成单菌落，且培养周期长，耗时多，工作量大，但是也是我们的强项，可以锻炼大一的动手能力。 2：显微镜直接计数法：比较直观，我们可以直接显微观察，多人工作计数。耗时较短，且工作量较小，并且我系其他实验组采用此方法计数，可供参考。 3：光电比浊法：虽然绘制标准曲线要求较高，但是工作量较小，且一次绘制好标准曲线好后，以后可以用，准确率较高。 比较三种方法，我倾向于第一种和第三种，二者相比较，可以校正方案。 实验步骤： 打开30W紫外灯预热30min，使其功率达到稳定。 1取斜面菌苔一环于2OmL麦汁中混匀，28℃活化培养14h。 2取4mL培养液以3000r/min的速度离心15min，弃上清液加入4mL生理盐水洗涤，在电磁振荡仪上震荡10min左右，重复2次，制成5mL悬液，用血球计数板在显微镜下直接计数，调整细胞浓度。 3取诱变前的1mL菌悬液进行适当稀释，分离出3个合适的稀释度倾注琼脂平板，约为10-3、10-4、10-5，每一个梯度3个平板，每一个平板加0.2mL菌液，进行培养后平板计数法，作为对照。 4取菌悬液5mL移入无菌培养皿中，加入一无菌磁力转子，置于磁力搅拌器上。 5 30W紫外灯下30cm处照射，调整照射时间。 本次预设为0，30，45，60，90，120，180，600.（单位s） 6取一定稀释梯度的紫外照射菌液0.1（视具体情况而定）用无菌涂布棒涂布均匀，每组做三个平行线培养记录菌落数，计算各照射时间下的致死率。（选在75%-80%）。 致死率=未经照射菌落数-紫外照射菌落数 未经紫外照射菌落数 7挑取平板上生长迅速菌落比较大的菌株进行斜面培养，然后重复1-5，再重复第5步，挑取平板上生长迅速、菌落比较大的菌株进行斜面培养，连续进行5次， 28℃培养20h左右，计算其突变率和致死率。（上述时间等数字视为参考数值） 1.2.3.1初筛 诱变后挑选在麦芽汁固体培养基上生长良好，菌落呈中等大小、乳白色、表面光滑和边缘整齐的菌落移接斜面供复筛。 1.2.3.2复筛
酵母菌在发酵工业中的应用 摘要：我国劳动人民在几千年前就利用酵母制酱酿酒等，酵母菌在人类的食品化工能源等方面有重大作用。酵母菌发酵食品可改善其风味及提高营养价值。随着生物技术的发展，基因工程在改造酵母方面获得了很多成功，使酵母获得了很多对人类有益的性状。在能源匮乏的今天，利用酵母发酵生物质产酒精作为能源代替品已越来越引起重视。但还需解决纤维素难利用等问题，因此亟需改造酵母，使其适应于纤维素等发酵。 关键词：酵母菌食品风味可再生能源基因工程 The role of yeast in fermention industry Abstract：The people of our country make sauce and alcohol .Yeast play a important role in food chemeical-industry and energy and so on .Food ferment by yeast has a special taste and nutrient .Along the development of biotechnology ,gene engineer succeeds to change the characters of yeast and get many new properties of yeast to fit the fermentation .Because the short of energy , it is importanceto use yeast to ferment alcohol as a substitution . But yeast can't use fiber to ferment effecient . Gene engineer may solve this problem . Key words：yeast ,flavor of food ,renewable energy sources ,gene engineer . 1 酵母在发酵中的历史回顾 中国是世界上在食品生产中利用微生物发酵技术最早的文明古国,具有许多民族特色的发酵食品,如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋和白酒等,这些食品的制造工艺属传统的发酵工业[1]。利用 酵母对肉制品进行发酵，如腊肉，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值[2]。酵母菌与人类 生活密切相关，除了发面做馒头、面包和酿造各种饮料酒外，还能生产酒精、甘油、甘露醇、有机酸、维生素等等。酵母以通气方式培养可产生大量菌体，其蛋白质含最可达千酵母之50%。食用酵母多以糖蜜为原料，生产饲料酵母则以酒精工业、淀粉工业、制糖工业、啤酒工业、千酪工业、造纸工业(亚硫酸盐纸浆废液)等废液以及石腊油、木材水解液为原料生产。生产设备 向着大型化和自动化方向发展[3]。使用化学超声波等方法使酵母细胞破碎入醪液发酵，可以缩 短发酵周期，提高酱油质量[4]。 2 酵母抽提物的呈味作用原理 一般用酵母菌分为啤酒酵母和卡尔酵母，啤酒酵母属于上面酵母，而卡尔酵母属于下面酵母。酵母的发酵产物可以改善食品风味，能使人增强食欲。例如天然调味料——酵母抽提物(也称“酵母精”) 是以酵母发酵液为原料经自溶等工序而制得[5], 它不同于味精只含单一谷氨酸钠, 除了谷氨酸钠外, 还含丰富的其它10 多种氨基酸、肽以及多肽类、呈味核苷酸、维生素及微量元素等, 多种成分形成一种复杂的复合效应, 不仅具有味精的鲜味, 而且还具有浓郁的肉香味,
Commonly used strains information include: ? ? used lab strains ? identity between common lab strains S288C Genotype:MATαSUC2 gal2 mal mel flo1 flo8-1 hap1 ho bio1 bio6 Notes: Strain used in the systematic sequencing project, the sequence stored in SGD. S288C does not form pseudohyphae. In addition, since it has a mutated copy of HAP1, it is not a good strain for mitochondrial studies. It has an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. S288C strains are gal2- and they do not use galactose anaerobically. The S288C genome was recently resequenced at the Sanger Institute. References:Mortimer and Johnston (1986) Genetics 113:35-43. BY4743 Genotype:MAT a/αhis3Δ1/his3Δ1 leu2Δ0/leu2Δ0 LYS2/lys2Δ0 met15Δ0/MET15 ura3Δ0/ura3Δ0 Notes: Strain used in the systematic deletion project, generated from a cross between BY4741 and BY4742, which are derived from S288C. As S288c, these strains have an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. See Brachmann et al. reference for details. References:Brachmann et al. (1998) Yeast 14:115-32. FY4 Genotype:MAT a Notes: Derived from S288C. References:Winston et al. (1995) Yeast 11:53-55.
注意：由于实验内容较多，所以我们只要把蓝色字体部分写在实验报告上即可，黑体字部分自己看一下。由于11-13周为教学质量检查周，督导随时可能来查，所以预习报告还是要写。 细菌、酵母菌、放线菌和真菌接种方法和形态观察 一、微生物的接种技术 1 目的 1.1学习掌握微生物的几种接种技术 1.2 建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节 2 基本原理 将微生物培养物或含有微生物的样品在无菌条件下移植到培养基上的操作技术称为接种。接种的关键是严格进行无菌操作。常用的接种方法有斜面接种、液体接种、穿刺接种、平板接种和固体接种等。 3 实验材料 3.1 菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、玫瑰暗黄链球菌、曲霉、荨麻青霉的斜面培养物 3.2 培养基：营养琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基及高氏1号培养基的斜面和平板3.3 试剂：5ml无菌生理盐水试管 3.4 仪器与其他用品 酒精灯、记号笔、试管、橡胶塞、试管架、接种环、培养皿、超净台等。 4 操作步骤 4.1 斜面接种法 斜面接种法主要用于传代活化、纯化培养、鉴定或保存菌种。通常先从平板培养基上挑取分离的单个菌落，或挑取斜面，液体培养基中的纯培养物接种到斜面培养基上。操作应在无菌室、接种柜或超净工作台上进行。 4.1.1准备工作 将菌种斜面培养基(简称菌种管)与待接种的新鲜斜面培养基(简称接种管)持在左手拇指、食指、中指及无名指之间，菌种管在外侧，接种管在内侧，斜面向上管口对齐，并能清楚地看到两个试管的斜面，注意不要持成水平，以免管底凝集水浸湿培养基表面。 4.1.2接种环灭菌 右手持接种环柄，将接种环垂直放在火焰上灼烧。镍铬丝部分（环和丝）必须烧红，以达到灭菌目的，然后将除手柄部分的金属杆全用火焰灼烧一遍。 4.1.3拔管塞和烧烤试管口 用右手的小指和手掌之间及无名指和小指之间拨出试管棉塞，将试管口在火焰上通过，以杀灭可能沾污的微生物。
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
实验六、酵母菌染色和细菌的革兰氏染色 一、实验目的 1、学习并掌握革兰氏染色法。 2、了解革兰氏染色原理 二、实验原理 革兰氏染色法可讲细菌分为革兰氏阳性和革兰氏阴性两种类型，这是由这两种细菌细胞壁结构和组成的差异决定的。前者细胞壁肽聚糖含量高，壁厚且脂质含量低，肽聚糖本身并不结合染料，但其所具有的网孔结构可以滞留碘—结晶紫复合物，现在一般认为乙醇处理可以使肽聚糖网孔收缩而使碘—结晶紫复合物滞留在细胞壁，菌体保持原有的蓝紫色。而后者细胞壁肽聚糖含量低，交联度低，壁薄且脂质含量高，乙醇处理时脂质溶解，细胞壁通透性增加，原先滞留在细胞壁中的碘—结晶紫复合物容易洗脱下来，菌体变为无色，用复染剂（番红）染色后又变为复染剂染色。 三、实验材料 1、菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌 2、溶液和试剂：草酸铵结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、番红复染液等。 3、仪器和其他用品：酒精灯、载玻片、显微镜、双层瓶、擦镜纸、接种环、 试管架、镊子、滤纸、滴管和无菌生理盐水等。 四、实验方法与步骤 (1)革兰氏染色步骤： 1、制片 取菌种按常规方法涂片（不宜过厚）、干燥、固定。 2、初染 滴加草酸铵结晶紫染液覆盖涂菌部位，染色1min后倾去染液，水洗至流出无色。 3、媒染 先用卢戈氏碘液冲去残留水迹象，再用碘液覆盖1min，倾去碘液 4、95%酒精脱色 在白色背景下用滴管流加95%乙醇脱色（一般25-30s），当流出液无色时立即用水洗去乙醇。 4、复染 将玻片上残留水用吸水纸吸去，用番红复染液染色1min，水洗，吸去残水晾干。 5、镜检 将制好的片在显微镜下观察。 6、混合涂片染色 在载玻片同一区域用大肠杆菌和枯草芽孢杆菌混合涂片，其他步骤同上，显微镜下观察。 （2）酵母菌的普通染色 1、制片
“观察酵母菌和霉菌”实验报告单 名称 姓名实验“观察酵母菌和霉菌” 组员 实验内容 材料用具 目的要求酵母菌培养液、橘子皮上的青霉、吸管、镊子、显微镜、解剖针、载玻片、盖玻片、放大镜、稀释的碘液、吸水纸 认识酵母菌、霉菌的形态结构年级八上生物实验类型提交时间分组实验指导老师 方法步骤 酵母菌电镜照片xx霉菌电镜照片 (1)观察酵母菌 1.取一滴酵母菌培养液，滴在载玻片上、盖上盖玻片、用显微镜观察，就能看到一个个椭圆形的细胞，细胞中有明显的液泡，这就是酵母菌。 2.在盖玻片的一侧滴一滴碘液、用吸水纸从另一侧吸引，对酵母菌进行染色、在显微镜下能看到酵母菌细胞中染上颜色的细胞核和淀粉粒。有的细胞上长出大小不一的突起，这是酵母菌在进行出芽生殖。 （2）观察青霉 1.从培养皿中取一块长有青霉的橘子皮，垫上白纸，用放大镜观察，可以看到一条条直立生长的白色绒毛，这就是青霉的直立菌丝，菌丝的顶端长有成串的青绿色的孢子。
2.用解剖针挑取少许长有袍子的菌丝，制成临时装片，置于显微镜下观察。注意观察菌丝有没有颜色，直立菌丝的顶端有没有扫帚状的结构，以及孢子的着生状态和颜色。 讨论 1.酵母菌的细胞结构有什么特点？ 2.青霉孢子的颜色和着生状态有什么特点？ 1.制备酵母菌培养液时，应将装置放在25-30℃的环境中培养，以使酵母菌快速繁殖。 2.酵母菌培养液应含有一定浓度的糖，但是糖的浓度不宜过高。 3.培养青霉时，可以在培养皿里垫一层吸水纸，加适量的水，并盖上盖，放在阴暗温暖的环境中。 每天往里面加适量的温水，以保持一定的温度。 4.青霉分生孢子梗上成串的孢子容易碰落，盖盖玻片时要特别小心，动作须轻缓，盖好后不能移动位置。 注意事项 AA
酵母菌在人类生活中的应用 摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。 关键字：酵母菌应用前景 酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵
母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用 随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要
啤酒酵母生产性能的研究 生物技术专业2004级刘莉莉 摘要：在生产过程中，啤酒酵母繁殖几代之后往往容易发生优良性状衰退的现象。因此必须进行分离纯化。本实验通过对实验室保藏的啤酒酵母菌株的进行分离纯化，得到10株菌，通过进一步试验，对其发酵度、发酵速度、双乙酰还原能力、凝聚性、死灭温度等五项性能进行测定，从而筛选出发酵度高，发酵速度适中，双乙酰还原能力强，凝聚性好，死灭温度适中的1株优良啤酒酵母菌株。 关键词：啤酒酵母；筛选；性能测定 Research About Performance Of Beer Yeast Technology of biology Grade 2004 Liu lingli Abstract: In the procession of production, after several generations of breeding, fine traits of brewer's yeast are often prone to recession. Therefore separation and purification for the beer yeast are needed. In the experiment, we did separation and purification of the beer yeast which is Preserved in our Laboratory and gained 10 good strains. In order to select better the strains, I did further experiment such as determinate their fermentation, the speed of fermentation, diacetyl reduction capacity, cohesion, heat death temperature and so on.Then we selected a good strain of beer yeast with high diacetyl reduction capability and cohesion, and moderate temperature heat death and Provide a good set of methods to determine the performance of beer yeast for the production of beer. Key words: Beer Y east; Selection; Performance Measurement 1、前言 1.1 啤酒酵母的概述： 啤酒酵母属单细胞生物,直径5-10UM，在分类学上属于微生物界，真菌门，子囊菌纲，内孢霉目，内孢霉科，酵母属啤酒酵母种[1]。 啤酒酵母是用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整