绪论
营养：是指机体从外界社区事务，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。
营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养
食品卫生学研究内容：
1.食品的污染
2.食品及其加工技术的卫生问题
3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立
4.食品卫生监督
第一章营养学基础
第一节概述
一、食物成分
（一）营养素种类及分类
1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2、特点：1、必须从外界环境中摄取；2、能够满足机体的最低需求
3、营养素五大类：脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。
4、分类：宏量营养素、微量营养素
（二）水及其他膳食成分
1、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成部分2）参与新陈代谢
3）调节体温 4）润滑作用
2、植物化学物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用。
（三）合理膳食
1、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
2、要求：1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2）保证食物安全
3）科学的烹调加工 4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯
二、人体营养需要
（一）营养素的代谢及生理功能
1、营养素的代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程。
2、营养素代谢的三个阶段：（1）消化吸收（2）中间代谢（3）排泄
3、营养素的生理功能：1）提供能量2）调节机体生理活动
3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料
（二）人群的营养需要
1、合理营养：是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
2、营养不良：是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏、营养过剩
四大营养缺乏病：1、蛋白质-能量营养不良2、缺铁性贫血
3、缺碘性疾病
4、维生素A缺乏病
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
★DRIs的四个营养水平指标：
平均需要量（EAR）：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值
推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平
适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量
第四节蛋白质
一、氨基酸
1、必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。
分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）
2、条件必需氨基酸：是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸
3、非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
5、蛋白质分类：
完全蛋白质（优质蛋白质）：氨基酸种类齐全、维持健康、促进生长发育
参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，所以称为参考蛋白。
6、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸
面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸
7、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。
二、蛋白质的功能：1）人体组织的构成成分 2）构成体内各种重要的生理活性物质
3）供给能量 4）肽类的特殊生理功能
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
1、消化：胃
2、吸收主要场所：小肠（黏膜细胞）
3、代谢氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。（三）氮平衡（nitrogen balanced）：指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。
关系式为：氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。
四、食物蛋白质营养学评价
（一）蛋白质的含量
凯氏（Kjeldahl）定氮法由氮计算蛋白质的换算系数：6.25
（二）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。
真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮
表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮
（三）蛋白质利用率
1、生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。
2、蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。
3、蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。
★4、氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
（一）蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：
一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等——Kwashiorkor
另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡——Marasmus
（二）蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。
我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%
第五节脂类
脂类：可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。
一、脂肪及其功能
1、体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量②保温及润滑作用
③节约蛋白质作用④机体构成成分⑤内分泌作用
2、食物中脂肪的功能：1、增加饱腹感2、改善食物的感官性状
3、提供脂溶性维生素
二、脂肪酸的分类及功能
1、必需脂肪酸（EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
包括：亚油酸和α-亚麻酸。EPA、DHA不是必需脂肪酸。
EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%
生理功能：（1）是磷脂的重要组成成分；（2）前列腺素合成的前体；（3）参与胆固醇的代谢
2、短链脂肪酸的生理功能：1、提供机体能量2、促进细胞膜脂类物质合成
3、可预防结肠肿瘤
4、可预防和治疗溃疡性结肠炎
5、对内源性胆固醇的合成有抑制作用
三、类脂及其功能
（一）磷脂的功能：1、提供能量2、细胞膜成分3、乳化剂作用
4、改善心血管作用
5、改善神经系统功能
（二）固醇类：胆固醇！
四、脂类的消化、吸收及转运：
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
五、膳食脂肪的评价
1、脂肪的消化率
2、必须脂肪酸含量
3、各种脂肪酸的比例
4、脂溶性维生素的含量
六、脂类参考摄入量及食物来源
1、来源：动物脂肪组织、肉类及植物种子
1）动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较多；多不饱和脂肪酸含量较少
2）植物脂肪：主要富含不饱和脂肪酸。PS：可可黄油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪酸2、参考摄入量：成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%~30%
第六节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
1、糖的分类及种类:
①单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)
②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖）
③寡糖（棉子糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖）
④多糖（糖原、淀粉、纤维）
直链淀粉：为卷曲螺旋形，遇碘产生蓝色反应，易“老化”，形成难消化的抗性淀粉
支链淀粉：遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，从而提高消化率
膳食纤维（可溶和不可溶）
1）、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；
2）、不可溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素。
益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质。
食物血糖生成指数（glycemic index，GI）生糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
计算：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X 100
血糖生成指数在55-75之间，为中等GI
二、碳水化合物的消化、吸收及功能
1、消化、吸收：
2、功能：
①提供能量
②构成组织结构及生理活性物质
③血糖调节作用
④节约蛋白质作用和抗生酮作用
3、膳食纤维的健康作用：1、增加饱腹感；2、促进排便；
3、降低血糖和血胆固醇
4、改变肠道菌群
4、参考摄入量：碳水化合物提供能量应占摄入总能量的55%~65%
第七节能量
一、能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。
三大能量营养素的供能比例：1g碳水化合物：4kcal 1g脂肪：9kcal 1g蛋白质：4kcal 二、人体的能量消耗
基础代谢(basal metabolism，BM )
1、基础代谢能量消耗（BEE）：是指维持人体基本生命活动所需的热量。即人体在安静和恒温(18—25℃)条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗，仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。
2、影响人体基础代谢能量消耗的因素：
①体型与体质②生理状况与病理状况③生活与作业环境
3、体力活动：是指任何由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动
3.1影响体力活动消耗能量的因素
1）肌肉越发达这，活动时消耗能量越多
2）体重越重者，消耗的能量越多
3）工作越不熟练者，消耗能量就越多
★4、食物热效应（the thermic effect of food, TEF）：是指摄取食物过程中，由于要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量的现象。过去称为食物的特殊动力作用(food special dynamic action，FDA)。
食物中不同产能营养素的食物热效应不同。
蛋白质最大，30%~40%；脂肪：4%~5%；碳水化合物：5%~6%
三、人体一日能力需要量的确定
（一）计算法
1、能量消耗的计算：将劳动程度分为：轻、中、重体力活动水平
2、膳食调查
（二）测量法
1、直接测热法
2、间接测热法：呼吸商RQ
3、双标水法：稳定放射性核素
4、行为观察法
5、能量平衡法：氮平衡原理
第八节矿物质
一、概述
微量元素(microelements)：体内含量小于 0.01%人体体重。
铁、铜、锌、硒、钴、铬、碘、钼——必需微量元素
（一）矿物质的特点：1、不能再体内合成，必须从外界摄取； 2、在体内分布不均匀；
3、唯一可以通过天然水途径获取的营养素；
4、之间存在协同或拮抗作用；
5、某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
二、钙
1、生理功能：1）构成骨骼和牙齿的成分2）维持神经和肌肉的活动
3）促进细胞信息传递 4）血液凝固
5）调节机体酶的活性 6）维持细胞膜的稳定性
2、影响钙吸收的因素
1、机体因素：年龄越大吸收率降低，特殊生理期增加
2、膳食因素：草酸、膳食纤维、碱性药物可降低吸收，氨基酸、乳糖增加
3、其他因素：青霉素、氯霉素可促进钙吸收
3、钙缺乏：（AI为800mg/d UL2000 mg/d）
1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形、龋齿，严重者可出现佝偻病;
2.中老年人：骨质疏松症；
3.其它：可能与高血压、结肠癌、精子质量下降及男性不育有关。
（1）生化指标：①血清总钙浓度：
②血清离子钙浓度：
③血清[Ca]*[P]>30，低于此限为不足
④血清碱性磷酸酶：成人菩氏单位；儿童菩氏单位，超过为不足
⑤24h尿羟脯氨酸/肌酐比值：
（2）骨质的测量：
①骨矿物质含量BMC：评价生长发育期儿童钙水平的常用指标
②骨矿物质密度BMD：简称骨密度，是BMC除以被扫描的骨面积
三、铁
1、生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程
②维持正常的造血功能③参与其他重要功能
2、影响铁吸收的因素
①膳食铁的存在形式：血红素铁（动物性食物）的生物利用高
②机体因素：胃肠道Ph
③其他膳食成分的作用：主要影响非血红素，Vc可促进铁的吸收
④其他：肠道微生物的某些分解物可抑制吸收
3、铁缺乏到缺铁性贫血的三个阶段
第一阶段为储存铁减少期：体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状；第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升
高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准；
第三阶段为缺铁性贫血期IDA：血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状4、营养学评价
（1）实验室指标：
①血清铁蛋白SF：反映人体内铁贮存的指标，诊断隐形缺铁性贫血最好、最可靠的指标。
②血清运铁蛋白受体sTfR：正常值：0.9~2.3mg/L，缺铁性贫血时比正常值高3~4倍。
③红细胞游离原卟啉FEP：
④血红蛋白：male 120~160g/L；female 110~150g/L
⑤血清铁：
四、锌（红色肉类）
1、生理功能：①金属酶的组成成分或酶的激活剂②促进生长发育
③促进机体免疫功能④维持细胞膜结构
2、吸收与代谢：吸收：十二指肠、空肠，吸收率30%左右
影响锌吸收的因素：高蛋白、中等磷酸、维生素D、葡萄糖——促进
膳食纤维、植酸——减少
铜、钙、亚铁离子——抑制
2、锌缺乏的因素：①长期膳食锌摄入不足；②特殊生理需要量增加；
③排出增加；④机体吸收利用减少
能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌
3、锌中毒、缺乏的症状
缺乏症：食欲减退、异食癖、生长发育停滞
儿童：侏儒症
成人：性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力下降等
锌过量：影响铁、铜吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
1）临床症状：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退2）功能指标：通过酶活性、味觉、暗适应能力等的变化对锌功能进行评价
五、硒（克山病）
谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒
1、生理功能
①抗氧化功能：硒是谷胱甘肽过氧化物（抗氧化功能）的组成成分。
②保护心血管和心肌的健康
③增强免疫功能
④有毒金属的解毒作用
⑤其他：促进生长、抗肿瘤
2、缺乏与过量：
缺乏：克山病、影响机体抗氧化功能
过量：中毒（头发、指甲脱落，皮肤损伤，神经系统异常）
3、来源及参考摄入量
硒最低日需要量：男性：女性：
硒生理需要量：
来源：海产品、动物内脏
六、铬
1、生理功能
①增强胰岛素作用铬是体内葡萄糖耐量因子GTF的重要组成成分，具有增强胰岛素的作用
②促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪预防AS
③促进蛋白质代谢和生长发育
2、铬缺乏：生长停滞、血脂升高、葡萄糖耐量异常，伴有高血糖及尿糖等
多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-热能营养不良的婴儿、完全肠外营养的病人七、碘缺乏：甲状腺肿、克汀病（呆小症）
第九节维生素
一、概述
维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
脂溶性（四种）：维生素A、D、E、K
仅含碳、氢、氧；溶于脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出；摄入后大部分积存在体内；缺乏症状出现缓慢；不能用尿进行分析评价，大剂量摄入(6～10倍RNI)易引起中毒。
水溶性（十三种）：B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP、叶酸、泛酸、生物素等）和Vit C 除含碳、氢、氧外，有的尚含有氮、钴或硫；溶于水；经血液吸收过量时，很快从尿中排泄；一般在体内无非功能性的单纯积存；缺乏症状出现较快；大多数可以通过血或/尿进行评价。几乎无毒性，除非极大量。
（一）维生素缺乏：当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
1、缺乏原因：（1）摄入不足；（2）吸收利用降低；（3）需要量相对增加。
2、缺乏分类：（1）原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏
（2）临床缺乏、亚临床缺乏。
维生素边缘缺乏：维生素的轻度缺乏长不出现临床症状，但可降低劳动效率及对疾病的抵抗力。
2、缺维生素的典型症状
生理功能和缺乏症
维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓
维生素D 生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症
维生素E（生育酚）强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。
维生素B1（硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。
维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎
烟酸（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴
呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸维生素C（抗坏血酸）坏血病
维生素B12（钴胺素）巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症。
与贫血有关的维生素：叶酸、Vit B6、Vit B12
参与能量代谢的维生素：Vit B1、B2、B3
二、维生素A
（一）生理功能：1.维持正常视觉：Vit A是构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）的成分
2.细胞生长和分化：核激素超家族受体
3. 维护上皮细胞的健康
4.抑制肿瘤生长。
5.免疫功能
6.抗氧化作用
（二）缺乏的表现
1、暗适应能力降低、夜盲症、干眼病、失明
儿童缺乏维生素A最重要的临床诊断体征是毕脱斑Bitot’s spots
毕脱斑：角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑
2、影响上皮组织正常发育的症状
①“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。
②维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，
破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；
③维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；（三）过多症（或毒性）的表现
摄入大剂量Vit A可引起急性、慢性及致畸毒性
①急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大
是，可出现嗜睡，演示，少动，反复呕吐
②慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末
端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕吐和昏迷等
（四）营养状况鉴定
1.血清Vit A 水平：参考指标1.5-3umol/L。
2.改进的相对剂量反应实验：诊断边缘状态。
3.暗适应功能测定
4.血浆视黄醇结合蛋白
5.稳定放射性核素测定
6.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查
（五）参考摄入量及来源
推荐摄入量（RNI），14 岁以上人群男性为800ug RE/d，女性为700ug RE/d
来源：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等
胡萝卜、番茄、西兰花、菠菜、杏子、柿子等
三、维生素D
（一）生理功能
1.促进小肠钙吸收、转运
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收
3.骨细胞的多种作用
4.参与血钙平衡的调节
5.参与机体多种功能的调节（二）缺乏症：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松、手足痉挛症
（三）参考摄入量及来源
RNI：儿童、少年、孕妇、乳母、老人：
成人：
UL：
来源：晒太阳、海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油制剂
四、维生素E
（一）生理功能：1、抗氧化作用；2、与动物的生殖功能和精子的生成有关
3、预防衰老
4、调节血小板的黏附力和聚集作用
（二）缺乏症：视网膜退变、溶贫、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调
（三）适宜摄入量（AI）：14 岁以上所有年龄组均为14mg。
五、维生素B1
（一）缺乏症：脚气病
1、成人脚气病：1）干性脚气病:以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎；
2）湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主；
3）混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿。
2、婴儿脚气病
（二）参考摄入量及来源
成人供给量：0.5mg/4.18MJ
孕妇、乳母、老人：0.5~0.6 mg/4.18MJ
RNI：男性：1.4mg/d 女性：1.3mg/d
UL：50 mg/d
来源：谷物、豆类、干果类、动物内脏、瘦肉、禽蛋等
六、维生素B2（核黄素）
（一）生理功能：1、参与体内生物氧化与能量代谢
2、参与烟酸和维生素B6的代谢
3、其他生理功能
（二）缺乏症：眼、口腔、皮肤的炎症反应
1、眼：脸缘炎（俗称烂眼边）、畏光、视物模糊、流泪等，严重时角膜下有溃疡
2、口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌
3、皮肤：脂溢性皮炎
（三）参考摄入量及来源
RNI：男性1.4 mg/d 女性：1.2 mg/d
来源：动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类
绿色蔬菜、豆类
七、维生素B3（烟酸）
（一）生理功能：1、参与体内物质和能量代谢2、与核算的合成有关
3、降血胆固醇水平
4、葡萄糖耐量因子的组成成分（二）缺乏症：癞皮症：“三D症状”——皮炎、腹泻、痴呆
1、皮炎：裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性、日晒斑样改变；
双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”
2、腹泻：整个消化道都有炎症。舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；猩红色舌或杨梅舌；肠炎。
3、神经精神症状：抑郁、记忆力减退、痴呆、狂躁、幻觉、肌肉震颤、腱反射过敏或消失（三）过多症：皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症、糖耐量异常
（四）参考摄入量及来源
RNI：男性：14 mg NE/d 女性：13 mg NE/d
UL：35 mg NE/d
来源：肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷、坚果类
八、生物素的缺乏原因
1、饮食习惯为生吃或开水冲吃鸡蛋
2、长期服用抗生素
3、长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生物素
4、长期费用苯妥英、苯巴比妥等抗惊厥药物
九、叶酸（B9）
（一）缺乏症：1、巨幼红细胞贫血；2、高同型半胱氨酸血症；
3、叶酸与某些癌症（结肠癌、前列腺癌、宫颈癌）
4、对孕妇和胎儿的影响：使孕妇先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高，胎内
发育不良导致自发性流产，还可引起胎儿神经管畸形；
（二）参考摄入量：
十、维生素C
（一）生理功能：1、抗氧化作用2、作为羟化过程底物和酶的辅助因子
3、改善铁、钙和叶酸的利用
4、促进类固醇的代谢
5、清除自由基
6、参与合成神经递质
7、其他作用
RNI：14 岁以上各年龄组均为100mg/d
十一、维生素B12（钴胺素）缺乏
1、巨幼红细胞贫血
2、神经系统损害
3、高同型半胱氨酸血症
第二章食物中的生物活性成分
第一节概述
（一）植物化学物：来自植物中的食物的生物活性成分
（二）植物化学物的生理功能
1、抗癌作用
2、抗氧化作用
3、免疫调节作用
4、抗微生物作用
5、降胆固醇作用
6、其他
第二节类胡萝卜素★★
一、结构与分类
由8个异戊二烯组成，分：胡萝卜素、叶黄素类。存在于水果和新鲜蔬菜中，β-胡萝卜素和α-胡萝卜素——黄橙色蔬菜和水果；β-隐黄素——橙色水果；叶黄素——深绿色蔬菜；番茄红素——番茄。人体每天摄入的类胡萝卜素约为6mg
二、生物学作用
1、抗氧化作用：番茄红素的抗氧化活性最强，预防AS，有双向调节作用
2、抗肿瘤作用：番茄红素
3、增强免疫功能
4、保护视觉功能
第三节植物固醇
一、结构与分类
主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类等。每日摄入量为150~400mg
二、生物学作用
1、降低胆固醇作用（主要作用）
2、抗癌作用
机制：1、阻滞细胞周期；2、影响细胞膜结构与功能；3、诱导细胞凋亡；
4、阻止肿瘤细胞转移；
5、激素样作用；
6、调节免疫；
7、减低胆酸代谢物的浓度
3、调节免疫功能
4、其他作用：抗炎
第四节皂苷类化合物
皂苷：又称皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和根中的化合物
一、结构与分类
皂苷由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成。分：甾体皂苷、三萜皂苷。每日膳食摄入量约为10mg
二、生物学作用
1、调节脂质代谢，降低胆固醇
2、抗微生物作用
3、抗肿瘤作用
4、抗血栓作用
5、调节免疫作用
6、抗氧化作用
7、其他：
第五节芥子油苷（硫代葡萄糖苷GS/ 硫苷）
生物学作用
1、对肿瘤的预防和抑制作用
（1）诱导Ⅱ相致癌物解毒酶
（2）抑制细胞色素P450酶系
（3）阻滞细胞周期、诱导细胞凋亡
2、对氧化应激的双向调节作用
3、抗菌作用
4、其他：调节机体免疫功能，抗炎，抑制组蛋白去乙酰化、微管蛋白多聚化
第六节多酚类化合物——黄酮类化合物
一、结构与分类
分：花色素类、黄酮和黄酮醇类、黄烷醇类、二氢黄酮和二氢黄酮醇类、异黄酮和二氢
异黄酮类、双黄酮类。主要的食物来源有咖啡、可可、酒、绿茶、各种有色水果和蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等
二、生物学作用
1、抗氧化作用
2、抗肿瘤作用
3、保护心血管作用
4、抑制炎症反应
5、抗微生物作用
6、其他作用
第七节单萜类
一、结构与分类
分：无环单萜、单环单萜、双环单萜
二、生物学作用
1、抗癌作用；
2、抗菌、抗炎作用；
3、抗氧化作用；4对神经损伤的保护作用
5、镇痛作用；
6、其他作用（香茅醛：延长睡眠时间、镇静、安眠；
薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收效率，添加于皮肤外用制剂中）第八节有机硫化物
一、结构与分类
大蒜90%以上的活性物质都源于有机硫化物，
二、生物学作用
1、抗微生物作用
2、抗氧化作用
3、调节脂代谢
4、抗血栓作用
5、调节免疫作用
6、抗癌作用
7、其他作用：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压
第九节植酸（肌醇六磷酸）
一、结构与分类
植酸主要分布于种籽胚层和谷皮中
二、生物学作用
1、鳌合作用
2、抗氧化作用
3、调节免疫作用
4、抗肿瘤作用
第十节其他动物性来源的生物活性成分
一、辅酶Q：1、作为呼吸链组分参与A TP合成：
2、抗氧化作用：
3、保护心血管作用：
4、提高运动能力：
5、免疫调节：
6、抗炎作用
二、褪黑素
（一）结构与分类
又称黑素细胞凝集素，松果体产生，动物性食物是褪黑素的良好来源。植物性食物：玉米、百合、苹果、萝卜等高等植物
（二）生物学作用
1、调节时间生物学节律；
2、抗氧化作用；
3、调节免疫作用；
4、调节能量代谢作用；
5、延缓衰老
第三章各类食物的营养价值
★食物的营养价值nutritional value：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
食品品质food quality：是指食品的食用性能及特征符合相关标准的规定和满足消费者要求的程度。
第一节食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标
★★营养质量指数( index of nutrition quality, INQ):指某事物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
公式：INQ=营养密度/热能密度
营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准
热能密度=所产生的热能/热能的供给量
意义：INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;
INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;
INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。
二、评价食物营养价值的意义
1、全面了解各种食物的天然组成成分；发现各种食物的主要缺陷，指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源
2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素
3、指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的
第二节各类食物的营养价值
一、谷类
谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚。各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B 族维生素及无机盐。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族维生素丰富和维生素E。。
谷类的营养价值
①蛋白质（多为半完全蛋白质，含量不高但是重要来源）
②碳水化合物（含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。膳食纤维丰富）
③脂肪（脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。）
④矿物质（少量钙、磷等矿物质）
⑤维生素（是B族维生素的重要来源）。
蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚芽中，加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。
二、大豆及其制品
（一）大豆的营养成分
大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。
大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水。
苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。
大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
（二）大豆中的抗营养因素
1、大豆异黄酮具有多种生物学作用
2、大豆皂苷具有广泛的生物学作用
3、大豆甾醇阻碍胆固醇的吸收
4、大豆低聚糖可引起胀气
5、植酸影响矿物质吸收
6、大豆卵磷脂对营养相关慢性病具有一定的预防作用
7、蛋白酶抑制剂（PI）对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，我国食品卫生标准中明确规
定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
8、豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min 等方法可脱去部分豆腥味。
可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。
9、植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即破坏。
（三）豆制品的营养价值
1、豆腐
2、豆腐干
3、豆浆
4、粉条、粉皮、凉皮
5、发酵豆制品
6、大豆蛋白制品
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜及其制品的营养价值
1、蔬菜的营养素种类与特点
（1）蛋白质
（2）脂肪
（3）碳水化合物
（4）矿物质
（5）维生素
（6）膳食纤维
2、蔬菜中的特殊成分
（1）植物化学物
（2）抗营养因子和有害物质
3、蔬菜制品的营养价值
（二）水果的营养价值
1、水果的营养种类与特点
（1）碳水化合物
（2）矿物质
（3）维生素
2、水果中的特殊成分
（1）有机酸
（2）植物化学物
（三）蔬菜、水果采摘后的作用：1、水果中的酶参与的呼吸作用3、水果的后熟作用
2、蔬菜的春化作用，即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽苔变化
四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、矿物质
5、维生素
（二）畜禽肉类制品的营养价值
（三）水产品的营养价值
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、矿物质
5、维生素
畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。
五、乳及乳制品
（一）乳类的营养价值
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、矿物质
5、维生素
6、酶类
7、有机酸
8、生理活性物质
9、细胞成分
（二）乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳
2、发酵乳
3、炼乳
（1）淡炼乳
（2）加糖炼乳
（3）调制炼乳
4、乳粉
5、奶油
6、奶酪
六、蛋类及其制品
蛋的的营养价值
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、矿物质
5、维生素
七、坚果类
1、蛋白质
2、脂肪
3、碳水化合物
4、微量营养素
第三节食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响
我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。
二、烹调对食物营养价值的影响
三、食物保藏对食物营养价值的影响
快速冷冻，缓慢解冻时减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。
第四章公共营养
第一节公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。
第二节居民营养状况调查
营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
一、营养调查的目的、内容与组织
（一）目的：1、了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取情况；
2、了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；
3、探索营养相关疾病的病因和干预策略；
4、预测膳食结构变迁及其发展趋势；
5、提供权威性营养与健康状况数据；
6、为国家或地区制定营养政策提供信息
（二）内容：1、膳食调查；2、人体营养水平的生化检验；
3、人体测量资料分析；
4、营养相关疾病临床体征及症状检查
二、营养调查方法：
（一）膳食调查
1、称重法
2、记帐法
3、询问法
4、化学分析法
5、食物频数法
（二）人体营养水平的生化检验；
（三）营养相关疾病临床检查；
（四）人体测量资料分析
1、体质指数BMI：是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前评价营养状况最常用的方法之一。表示方法：BMI＝体重（kg）／身高（m）2
我国标准：消瘦：<18.5；正常范围：18.5~23.9；超重24～27.9；肥胖≥28。
WHO标准:消瘦：<18.5；正常范围：18.5~24.9；超重25～29.9；肥胖≥30。
2、皮褶厚度
三、营养调查结果的分析评价
1、膳食模式
2、能量和营养素摄入量
3、能量、蛋白质的食物来源
4、各餐能量分配比例：3：4：3
第三节公共营养检测
营养检测：是指长期动态检测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重。是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。
Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%
贫困：>60% 勉强度日：50%~59% 小康水平：40%~49% 富裕：30%~39%
第四节营养干预
一、营养教育：是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高有重要作用。
二、营养配餐与食谱制定
营养配餐：按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。
三、食品强化与新资源食品开发
★★食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。
食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。
四、膳食结构对居民健康的影响
★★★（一）目前全球膳食结构的类型、特点。
（1）日本膳食模式
动植物食物平衡的膳食结构；少盐，少油，多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适，有利于避免营养缺乏和营养过剩病症
（2）东方膳食模式：两低一高（）
以植物性食物为主的膳食结构；膳食纤维充足，但容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防
（3）经济发达国家膳食模式：三高一低（）
动物性食物为主的膳食结构；提供高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维为主要特点，肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩慢性发病率上升。
（4）地中海膳食结构
胞和脂肪低，不饱和脂肪高，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。
心脑血管病发生率很低。
★（二）膳食指南的指南
1)、食物多样、谷类为主、粗细搭配
2)、多吃蔬菜水果和薯类
3)、每天吃奶类、大豆或其制品
4)、常吃适量鱼、禽、蛋、
5)、减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食
6)、食不过量，天天运动，保持健康体重
7)、三餐分配要合理，零食要适当
8)、每天足量饮水，合理选择饮料
9)、如饮酒应限量
10）、吃新鲜卫生的食物
五、食品营养标签
★★★（一）营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
（二）内容
《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》
四个附录：食品标签营养素参考值NRV及其使用方法；营养标签格式；能量和营养成分含量声称和比较声称的要求、条件及同义词；能量和营养成分功能声称标准用语
基本要求：1、标示的营养信息应真实、客观；2、应使用中文
3、以一个“方框表”的形式表示；
4、食品营养成分含量应以具体数值标示
5、营养标签的格式；
6、最小销售单位的包装上应有应有标签强制标示内容：1、能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值NRV的百分比；
2、营养声称或营养成分功能声称的其他营养素含量及其占NRV的百分比；
3、营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占NRV的百分比；
4、使用了氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量豁免强制标示营养标签的预包装食品：
1、生鲜食品；
2、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类；
3、现制现售的食品；
4、包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的食品；
5、包装的饮用水；
6、每日食用量≤10g或10ml的预包装食品；
7、其他法律法规规定可以不标示营养标签的预包装食品
第五章特殊人群的营养
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
一、孕妇
（一）妊娠期的生理特点
1、内分泌系统：（1）人绒毛膜促性腺激素在妊娠第8-9周分泌达到顶峰
（2）人绒毛膜生长素将葡萄糖转给胎儿，促进蛋白质和DNA的合成
（3）雌激素为分泌乳汁做准备，增加母体骨骼更新，促进乳房发育
（4）孕酮松弛胃肠道平滑肌细胞
2、血液：（1）血容量6-8周开始增加，32-34周达到顶峰，增加35-40％
（2）血浆总蛋白妊娠早期开始下降
3、肾脏肾小球率过滤增加约50％，肾血浆流量增加75％
4、消化系统牙龈肥厚，易患牙龈炎和牙龈出血，易恶心，呕吐
5、体重平均增重约12kg
▲体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标
（二）妊娠期的营养需要
1、能量
总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的
能量需要量，加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。我国的RNI 为在平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ。
2、蛋白质
妊娠期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量在孕早期5g/d，孕中期15g/d，孕后期为20g/d。优质蛋白1/3以上
3、脂类
4、矿物质
妊娠期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。
（1）钙：妊娠期间钙的吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求，而不须动员母体的钙。推荐量在孕早期800mg/d，孕中期1000mg/d，孕后期为1200mg/d。
（2）铁：推荐量在孕早期15mg/d，孕中期25mg/d，孕后期为35mg/d。
（3）锌：推荐量在孕早期11.5mg/d，孕中、后期16.5mg/d。
（4）碘：孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。推荐量整个孕期为200ug/d。
5、维生素
（1）维生素A：摄入足够的V A 可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存。RNI：在孕早期为800ugRE/d，孕中、后期900ugRE/d。
（2）维生素D：孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。RNI：在孕早期为5ug/d，孕中、后期10ug/d。（3）维生素B1：由于维生素B1 参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存，因此足够的摄入量十分重要。RNI：整个孕期为 1.5mg/d。
（4）维生素B2：RNI：整个孕期为 1.7mg/d。
（5）烟酸：RNI：整个孕期为15mg/d。
（6）维生素B6：对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用。RNI：整个孕期为1.9mg/d。（7）叶酸：为满足快速生长胎儿的DNA 合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸，孕妇对叶酸的需要量大大增加。孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。其RNI 为：整个孕期600ug/d。（8）维生素B12：当维生素B12 缺乏时，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积，形成同型半胱氨酸血症，还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞贫血，同时可引起神经损害。其AI 为：2.6ug/d。
（9）维生素C：孕期母血维生素C下降50%±，为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。其RNI 为：在孕早期为100mg/d，孕中、后期130mg/d。
（三）妊娠期营养不良对母体的影响
1、营养性贫血缺铁性贫血和缺叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血
2、骨质软化症缺乏维生素D影响钙的吸收
3、营养不良性水肿蛋白质摄入严重不足
4、妊娠合并症与妊娠期营养有关
（四）妊娠期营养不良对胎儿的影响
1、胎儿生长发育迟缓
2、先天性畸形
3、脑发育受损
4、低出生体重体重小于2500g
5、巨大儿体重大于4000g
（五）妊娠期的合理膳食原则
1、妊娠早期的合理膳食：①选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；
②少食多餐，保证正常的进食量；
③早孕反应在晨起和饭后最为明显，可在起床前吃些含水分少，
含碳水化合物丰富的食物
④建议每日服用适量叶酸和Vit B12等，以预防神经管畸形的发生
2、妊娠中、晚期的合理膳食：在怀孕第4个月起，妊娠反应开始消失或减轻，食欲好转，必须增加能量和各种营养素，要做到全面多样，荤素搭配。
①谷类每天350~450g，谷类是能量的主要来源并提供蛋白质及B族维生素
②豆类及豆制品每天50~100g，提供植物来源的优质蛋白质和丰富的矿物质
③肉、禽、鱼等动物性食品每天50~150g，鸡蛋1~2个，保证优质蛋白质、矿物质和维生素的供应，有条件时还可以经常食用动物肝脏、血以增加血红素铁的摄入。每周至少进食1次海产品，补充碘、锌等微量元素
④鲜奶每天250~500ml，提供优质蛋白质、钙及维生素。也可食用酸奶
⑤蔬菜每天400~500g，水果每天100~200g，保证膳食中矿物质、维生素及膳食纤维的供应
⑥烹调植物油每天15~20g，盐、糖适量
（六）哺乳期的营养需求
1、能量
2、蛋白质
3、脂类
4、矿物质
5、维生素
6、水
二、乳母
（一）乳母的营养需要
1、能量：需要量增加。每天需在平衡膳食的基础上增加2.09MJ（500kcal）。
2、蛋白质：为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g。
3、脂肪：脂肪占总热能的20~25%，不额外增加。
4、钙：人乳中钙含量稳定，一般为300mg/d。当膳食摄入钙不足时会消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。其AI 为：1200mg/d。
5、铁：铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI 为：25mg/d。
碘RNI：200ug/d 锌RNI：21.5mg/d
6、维生素：（1）脂溶性维生素：VitA 和VitD 的需要量增加。
VitA 推荐的RNI 为1200ugRE/d；VitD 的RNI 为10ug/d。
（2）水溶性维生素：VitC、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。
其RNI 分别为：130mg/d、1.8mg/d 和500ug/d。
7、水：乳母平均每日泌乳量为0.8L，故应每天多摄入1L水。
第二节特殊年龄人群的营养与膳食
一、婴幼儿
★★（一）婴幼儿的营养需求
1、能量：（1）基础代谢：占总能量60%，每kg体重—230kJ（55kcal），随年龄增长而减少
（2）食物特殊动力作用：婴儿期占总能量7~8%，幼儿5%左右
（3）活动：每天每公斤体重为62.8~82.7kJ（15~20kcal）
（4）生长发育消耗能量：每增加1g新组织需要18.4~23.8 kJ（4.4~5.7kcal）
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
1.营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水 2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA）” 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。 四项内容对应的简写和具体概念：1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3，适宜摄入量（AI）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 3.糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海 藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂 4.低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9个单糖分子通过糖苷键聚合而成。分为 异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。 5.膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素 作为植物的骨架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。 6.补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70% （或10克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4小时补糖1-5克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15分钟或赛前2小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。 （2）运动中补糖：每隔30-60分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖物质，补糖量一般不大于60克/h,多数采用饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。（3）运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻，头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。运动后补糖量为0.75-1.0g/kg,24小时内补糖总量达到9-16g/kg. 7.脂类的功能：体内和体外：体内：1，脂肪是组成人体组织细胞的重要组成部分2，脂肪 是一种富含能量的营养素3，保护重要器官（缓冲）4，维持体温正常；体外：1，促进脂溶性维生素的吸收2，食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸3，促进食欲及增加饱腹感 8.必需脂肪酸概念，分类，作用。必需脂肪酸（EFA）:人体所必需，在体内不能自行合成， 必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。分为亚油酸，亚麻油酸；作用：1，维持细胞膜的结构和功能2，对胆固醇代谢的影响3，前列腺素合成的前体 9.饱和脂肪酸，单不饱和，多不饱和脂肪酸的代表；对血脂的影响：饱和脂肪酸（SFA）; 单不饱和脂肪酸（MUFA）:油酸多不饱和脂肪酸：花生四烯酸(AA)；二十碳五烯酸（EPA）; 二十二碳六烯酸（DHA）;亚油酸，@-亚麻酸；对血脂的影响：1，降低血浆甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病2，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成3，维持视觉功能，增强视力。5，与婴儿大脑发育关系密切副作用：1，可能加重出血倾向；2，过量DHA可能造成神经过度兴奋3，由于其很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。
第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
营养学工作心得体会三篇 营养、食品与健康 题目: 学习营养与健康的心得体会 班级：20xx市场营销1班 姓名：梁宏坚 学号：20110416003 任课老师：蔡敏玲 得分： 学习营养与健康的心得体会 学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。 健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。 如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。正如老师所说的学校周边的我们常去的奶茶店一样，少去少喝总会对身体有好处。
今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。 学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能 有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。 营养学心得体会篇二：营养与健康心得体会 学习营养与健康的心得体会
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
营养学知识总结 1.食物蛋白质营养价值评价的方法 a.食物蛋白质含量； b.食物蛋白质的消化率，包括表观蛋白质的消化率和真蛋白质的消化率； c.食物蛋白质的利用率； d.食物蛋白质的氨基酸组成。 2.人体能量消耗的方面 人体能量消耗包括基础代谢（指维持生命的最低能量消耗），体力活动（影响人体能量消耗的主要因素），食物热效应（指因摄食而引起的能量额外消耗）三方面。 3.维生素A的生理功能 a.维持正常视觉功能； b.合成糖蛋白； c.影响正常上皮与分化； d.维持骨骼正常生长； e.防癌作用。 4.钙生理功能 a.构成骨骼和牙齿； b.维持神经肌肉的正常活动； c.促进某些酶的活性； d.参与血凝过程。 5.妊娠期营养对母体和胎体的影响 妊娠期营养对母体的影响：a.营养性贫血；b.骨质软化症；c.营养不良性水肿； d.妊娠并发症； e.分娩时子宫收缩乏力、难产以及产后出血、感染及母乳不足等问题。 对胎儿的影响：a.低出生体重，b.先天性畸形，c.脑发育受损，d.围生期婴儿死亡率增高，e.胎儿宫内生长发育迟缓，f.巨大儿。 6.膳食模式及分类，我国膳食结构存在的问题及主要改善措施 膳食模式是指膳食中各类食物的数量所占膳食的比重，以及各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例。分为四类：东方膳食模式，西方膳食模式，日本膳食模式和地中海膳食模式。 我国膳食模式存在的问题：a.谷类食物消费偏低，b.蔬菜水果明显摄入不足，c.动物性食物及油脂消费大幅增长，d.奶类和豆类食物摄入不足，e.盐和酱油摄入量偏高。 主要改善措施：a.加强政府的宏观指导，制定国家营养改善相关法规；b.发展农业生产、食品加工等的科学指导，为改善营养健康水平发挥作用；c.加强营养健康教育，倡导平衡膳食，合理调节膳食结构，合理营养，预防疾病。 7.营养评价需要的资料分类：人体测量学资料，生化资料，临床资料和膳食资料。 8.营养性贫血概念及相关营养素 概念：凡缺乏铁、叶酸、维生素B12等物质均可使红细胞分化、血红蛋白合成发生障碍，导致外周血液单位体积中红细胞计数、血红蛋白和/或血细胞比容低于正常值范围，称为营养学贫血。 其相关营养素：a.铁缺乏：铁摄入不足，膳食中铁吸收率低，机体对铁的需要量增加，铁丢失增加；b.叶酸、维生素B12缺乏：摄入量不足，吸收不良或利用障碍，需要量增加。 9.脂肪肝概念及营养治疗的基本原则 脂肪肝（FLD）：是指脂类（主要是三酰甘油或称中性脂肪）在肝实质细胞内过量聚集，其总量超过常量的1倍或组织学上肝实质脂肪浸润累及超过30％-50％的一种临床病理综合征。 其营养治疗的基本原则：a.科学调整饮食，达到平衡营养；b.维持正常血脂、血
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；
营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理
1. 营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水 2. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA ）” 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两 方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。四项内容对应的简写和具体概念： 1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满 足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3，适宜摄入量（AI ）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 3. 糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海 藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂 4. 低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9 个单糖分子通过糖苷键聚合而成。分为 异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿 病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵” 3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。 5. 膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素作为植物的骨 架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。 6. 补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70% （或10 克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4 小时补糖1-5 克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15 分钟或赛前2 小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。 （2）运动中补糖：每隔30-60 分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖物质，补糖量一般不大于60克/h,多数采用饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。（3）运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻，头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。运动后补糖量为 0.75-1.0g/kg,24 小时内补糖总量达到9-16g/kg. 7. 脂类的功能：体内和体外：体内：1，脂肪是组成人体组织细胞的重要组成部分2，脂肪 是一种富含能量的营养素3，保护重要器官（缓冲）4，维持体温正常；体外：1，促进脂溶性维生素的吸收2，食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸3，促进食欲及增加饱腹感 8. 必需脂肪酸概念，分类，作用。必需脂肪酸（EFA）:人体所必需，在体内不能自行合成， 必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。分为亚油酸，亚麻油酸；作用：1，维持细胞膜的结构和功能2，对胆固醇代谢的影响3，前列腺素合成的前体 9. 饱和脂肪酸，单不饱和，多不饱和脂肪酸的代表；对血脂的影响：饱和脂肪酸（SFA）; 单不饱和脂肪酸（MUFA）:油酸多不饱和脂肪酸：花生四烯酸（AA）;二十碳五烯酸（EPA）; 二十二碳六烯酸（DHA ）;亚油酸，@-亚麻酸；对血脂的影响：1，降低血浆甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病2，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成3，维持视觉功能，增强视力。5，与婴儿大脑发育关系密切副作用：1，可能加重出血倾向；2，过量DHA 可能造成神经过度兴奋3， 由于其很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。 10. 反式脂肪酸对人体的影响：反式脂肪酸与心血管健康1,有升高LDL-C （低密度脂蛋白 胆固醇），降低HDL-C;2，可明显增加心血管疾病危险性3,致动脉粥样硬化作用比SFA
2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用
或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。