白酒在发酵过程中理化指标的变化规律研究
摘要：本文通过收集2008-2009年度白云边酒酿造工艺总结的数据，以酿一、酿二两个车间为例。总结出白云边酒在每一轮发酵过程中水分，酸度，糖份，温度,淀粉五项理化指标的变化规律及每一轮出酒率的情况。用于指导工艺生产。
关键词：白酒；检测分析；白云边酒；酿造
Study on Changes in physicochemical properites of Baiyunbian Liquor in the fermentation process Ma Qun Xiong Lijun Peng Liang
(Hubei Baiyunbian Co.Ltd,Songzi,Hubei 434200,China) Abstract: We collectted the annual data of Baiyunbian Liquor brewing technology of 2008-2009 , For example No 1 workshop and No 2 workshop 。summed up the changes of five indicators, such as moisture, acidity, sugar,temperature, starch , also with the liquor rate of each round situation. According to the law, we could develop more effective technology in production.
Key words: liquor; analysis&determination; Baiyunbian Liquor; liquor making
白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表，它既具酱香型白
酒的幽雅细腻又有浓香型白酒的回味爽净。酱浓协调，风格独特。白云边酒以高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，采用高温焖粮，高比例用曲。高温堆积。多次投料，每年九月开始投料，次年六月操作结束。九轮发酵，每轮发酵一个月。七次取酒，从第三轮开始取酒至第九轮取丢糟酒。香泥封窖等工艺酿制。再经储存，勾兑而成[1]。每一轮入池酒醅的堆积顶温要求不同，在高温堆积及发酵的过程中，每一轮入池酒醅的水分，酸度，糖份，淀粉都会发生变化。对白云边酒酿造过程中理化指标进行研究，有助于指导工艺操作，提高白云边酒的出酒率。
1.材料与方法
1.1试验材料
1.1.1酒醅样品
白云边酿造生产从2008年9月第一次投料开始到2009年6月第九轮操作结束,从中选择酿一、酿二两车间各班组的入池酒醅作为试验材料。
1.1.2主要试剂
0.1N氢氧化钠溶液，1%酚酞指示剂，斐林氏溶液，0.1%标准葡萄糖溶液，1：4盐酸溶液，20%氢氧化钠溶液。
1.2主要试验设备
DHG-101-1-BS型电热恒温鼓风干燥箱，上海仪弘仪器设备有限公司。MP4001型电子天平，精度0.1g，上海恒平科学仪器有限公司。XMT—DA恒温水溶锅，余姚市亚星仪器有限公司。
1.3原理及方法
1.3.1水分测定[2]
准确称取样品10.0g，在恒温130℃下将酒醅试样加热45min;干燥前后试样质量差，即为水分及挥发物含量。
1.3.2酸度测定[2]
利用试样中酸与碱发生中和反应，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定，反应代表式为：RCOOH+NAOH=RCOONa+H2O。根据消耗氢氧化纳的体积求得酒醅酸度。
1.3.3还原糖测定[2]
采用快速廉一爱农法。即根据标准葡萄糖溶液能使斐林氏甲乙液褪色，生成稳定的络合物，使溶液呈浅黄色。以次甲基蓝为指示剂，用0.1%的标准葡萄糖溶液滴定煮沸的斐林氏溶液和一定条件下转化后的试液。根据标准葡萄糖溶液的用量求得还原糖的含量。
1.3.4淀粉测定[2]
采用快速廉一爱农法。根据酒醅中的淀粉经盐酸水解为葡萄糖，以次甲基蓝为指示剂，用0.1%的标准葡萄糖溶液滴定煮沸的斐林氏溶液和一定条件下转化的试液，根据标准葡萄糖溶液的用量求得水解后生成葡萄糖的量，再根据葡萄糖和淀粉的换算系数即可求得酒醅中淀粉的含量。
1.3.5出酒率的测定
原理：每一轮各车间总出酒量占车间投高梁总量的比值。
W
方法：出酒率（%）=
5273×30×n
W—各车间每一轮总出酒量（kg）（以酒精度55vol%，温度20℃计算）
5273——每个窖池日总投料量（kg）
30——每个班组负责投料30个窖池
n——酿一、酿二两车间的班组数量。
2.结果与分析
2.1水分测定
表一：每一轮入池酒醅水份含量平均值对照表
水分是固态发酵酒醅的主要控制指标。水分的测定对判断发酵是否正常寻找出现问题的原因，采取补救措施有一定意义。水分如果过高，糖化发酵作用快，升酸猛，使发酵进行不彻底；如果水分过低，酒醅发干易起疙瘩，残余淀粉高，酸度低，也不能正常发酵[3]。由图一可知，从第一轮到第九轮两车间的入池酒醅水分含量平均值都处在一个平稳上升的阶段。酿一车间从第一轮
的41.2%上升到第九轮的54.1%，增加了12.9%。酿二车间从第一轮的41.6%上升至第九轮的52.3%，水分增加了10.7%。增加的水分是除了酒醅正常发酵生成的水分，还包括粮食出甑后泼洒量水及入池时泼洒尾酒带入的水份。
2.2 酸度测定
表二:每一轮入池酒醅酸度平均值变化表
酒醅在发酵的过程中由于微生物和各种酶系的共同作用，酸度会逐渐上升，入池后大量使用尾酒也是酸度上升的原因之一。由表二可见随着发酵的进行酸度处在一个逐渐上升的阶段，第三轮入池酒醅升酸幅度较大，由0.5度升到1.3度。第三轮到第四轮酸度略有降低。下降了约0.1度左右。第四轮以后又逐渐平稳上升。说明第二轮入池后一个月发酵期时期内由于气候适宜、湿度适中等原因，有利于乳酸菌等产酸类微生物的生长繁殖。比较两车间的酸度值也可以看出酿一车间的平均值普遍高于酿二车间。实践证明，酸度偏高的酒醅，发酵质量好，酒质也好，产酒
也多。
2.3还原糖的测定
淀粉酶水解淀粉生成还原糖,同时又被酵母菌利用而生成酒精,当糖度合适时，酵母繁殖和代谢的速度都比较快。发酵过程中还原糖浓度的变化,反映了糖化和发酵的协调程度。由图三可见，入池酒醅还原糖含量变化明显，处于一个先逐渐上升，在第四轮、第五轮达到顶峰。然后又显著下降的变化趋势。酿一车间还原糖浓度最高值2.76%出现在第五轮入池。酿二车间还原糖浓度最高值2.73%出现在第四轮入池。还原糖浓度最高值出现的迟早，以及所能达到的最大值，反映了发酵的程度。
2.4温度的控制
表四:入池酒醅堆积顶温的要求
高温堆积是白云边生产的重要工序。从第一轮到第六轮操作过程中在出甄后需经摊凉使之达30℃或平室温。下高温曲，拌匀后运至操作场地收成圆锥形堆，堆积2-3天，待堆积顶温升至一定温度时，即可开堆入窖发酵。第七、八轮操作时在取酒后出甄摊凉，下中温曲后直接入窖发酵。第九轮操作时不加新料，取完酒后即行丢糟。温度的控制在高温堆积的过程中起着至关重要的作用。分析得知，高温曲中酵母和霉菌数量极少，以高温细菌为主。曲的糖化力和发酵力较弱。依靠它自身的力量不足以完成发酵过程，必须以适当的途径进行扩大培养和引入酵母菌等酿酒微生物。高温堆积正好解决了这个问题。在堆积的过程中高温曲中的微生物由休眠状态转为生长繁殖状态，并进入对数生长期，微生物数量迅速增加。同时富集了环境中的微生物。它们在堆积过程中迅速生长繁殖，为糖化和发酵提供了足够的动力。[1]
2.5淀粉的测定
表五:每轮入池酒醅淀粉含量变化表
酒醅发酵中淀粉在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖，葡萄糖在多种酶系的共同作用下，最终水解为酒精。由图四可以看出，从第一轮到第九轮淀粉含量处在一个缓慢平稳下降的阶段，由第一轮的29%下降到第九轮的12%，淀粉消耗了17%。淀粉的消耗量与出酒率关系密切。前三轮操作时由于处于发酵的初期，发酵极弱，酒精生成量很少，淀粉消耗量相对较少。从第三轮到第七轮进入了发酵的中期，大量酵母菌的生成，发酵产生了大量乙醇，淀粉消耗量相应变大。在最后两轮操作时由于在入池酒醅中添加了阿米诺酶，用于提取残余淀粉。最后两轮淀粉消耗也较快。2.6 出酒率的测定
表六:各车间每轮出酒率统计表
乙醇是酒醅发酵的主要产物。一般在入池初期，由于酵母极少，发酵极弱，乙醇生成量很少。我公司从第三轮操作才开始取酒。随着发酵温度上升，酵母菌大量繁殖，进入发酵的主发酵阶段，酒精度迅速增加。由图五，可见各车间从第五轮开始大出酒时期。以后出酒率逐渐上升，到第六轮时达到顶峰。从第七轮开始，两车间出酒率都开始降低。酿二车间总出酒率不如酿一车间。随着酒精度增加，淀粉浓度的降低及酸度的增高，乙醇生成速度迅速下降，酵母衰老死亡，其它微生物的生长占了优势。[3] 3.讨论
本文对两个酿造车间2008-2009年度各轮次酿造工艺总结进行了分析，比较了各轮次之间水份、酸度、糖分、入池温度、淀粉及出酒率等几种理化指标的波动状况。入池酒醅水份含量处在一个缓慢平稳上升的阶段，从第一轮到第九轮共上升了11%左
右。酸度随着发酵的进行也是逐渐上升，第二轮到第三轮之间升酸幅度较大。入池酒醅的还原糖含量变化明显，处在一个先逐渐上升，在第四轮，第五轮操作时达到最高峰，然后又逐渐下降的状态。随着发酵的进行，残余淀粉含量处在一个缓慢平稳下降的阶段。入池温度的控制是白云边酿造的关键。堆积质量的好坏直接影响半成品酒的产量和质量，并对白云边酒风格的形成有重大影响。各轮出酒率的高低与以上几项理化指标关系密切。通过比较可见酿一车间的累计出酒率及一级酒品率均高于酿二车间。这和酿二车间是新建车间，生产场地、空气、操作工具等环境中的微生物不如老车间丰富关系较大。另外酿二车间用的曲子都是来自新建制曲车间生产的而酿一车间用的曲子都来自老制曲车间，新车间生产的曲子不如老车间生产的曲子质量好也是导致后果的直接原因。也由此可以得出酿一车间以上几项理化指标的数据中某一项或某几项比酿二车间更具优越性。白酒的酿造工艺是多种微生物和酶系共同作用的一个非常复杂的过程。本文只对几种主要理化指标作了初步的分析，对白云边酒的工艺操作有一定的指导意义。为了酿造更优质的白云边酒，还有待于我们更深入的研究。
参考文献：
[1]熊小毛。浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结[J]酿酒科技，2007，（9）：35-42。
[2]技术监督待业工人技术考核培训教材编委会组编。白酒、
果酒、黄酒检验技术[M]北京：中国计量出版社，1997。
[3]康明官。白酒工业手册[M]北京：中国轻工业出版社，1991。
1制曲 1.1大曲的生产工艺流程 1.1.1概述 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再 1.2.2.5贮曲 成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。 1.2.2.6成曲质量指标同上。 2酿酒 2.1浓香型大曲酒生产工艺 2.1.1浓香型大曲酒生产原料 2.1.1.1 概述 浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。 2.1.1.2对原料的质量要求 高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米：优质。 玉米：优质，且为脱脂玉米。 稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。 2.1.1.3酿酒原料的配比（百分比） 参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下： 高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。 2.1.1.4粮糠比 稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。 稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。 2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程 2.1.2.1概述 浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。 2.1.2.2工艺的选择 参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下： 原料→粉碎→原料粉 母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾 清蒸稻壳 粮糟→打量水→摊晾
B卷 北京科技大学2012—2013学年度第1学期 参数检测及仪表试题答案及评分标准 一、填空题（20分） 1，温标是温度的标尺，常用温标包括：经验温标、热力学温标和_国际实用温标_。2，流量测量仪表中，速度式流量计很多，例如电磁流量计、_涡轮流量计_、涡阶流量计、超声波流量计等。 3，物位是指物料相对于某一基准位置的距离，是液位、料位和_相界面_的总称。 4，同型号热电偶异名极串联在一起，总的热电势为各热电偶热电势之和，这种接法称为__热电堆__。 5，弹性膜片分为平膜片和_波纹膜片_，将两膜片焊接在一起内有硬座及填充液，还可构成__膜盒___。 6，金属热电阻温度计的测量电路采用三线制的目的是在将热电阻的变化变成电压信号输出的同时，消除_引线电阻的影响__。 7，在工程上压力的表示主要有三种：绝对压力、表压和_真空度____。 8，节流式差压流量计的取压方式包括：_角接取压_、法兰取压、D/D/2取压、理论取压和损失取压等。 9，热电偶冷端温度处理方法主要有冰点槽法、恒温冰箱法和_补偿电桥法__等。 二，判断对错 1，电容式液位计容易受到虚假液位的影响。（ⅴ） 2，辐射测温仪表只能测量物体的表观温度，无法测量物体的真实温度。（ⅴ） 3，玻璃液体温度计无法在太空中使用。（×） 4，偏心孔板作为非标准节流装置主要是针对低雷诺数流体的流量测量。（×） 5，弹簧管压力计中的弹簧管是圆形的空心金属管子。（×）
三、问答题（40分） 1，什么是热电偶的补偿导线？为什么要使用补偿导线(10) （1）答案 热电偶补偿导线： 在一定温度范围内，与热电偶的热电特性相同的一对带有绝缘层的廉价金属导线称为补偿导线。 使用补偿导线的意义： A，为了使热电势和被测温度对应，热电偶的冷端必须恒定。实际应用中热电偶的长度一般为几十厘米至一、两米。冷端离被测对象很近，易受热源影响，难以恒定。 B，通常热电偶信号要传至数十米的控制室二次仪表处。 上述原因都需要将热电偶延长，但是： A，工业上的热电偶结构都比较固定，不允许随便拉长电极。 B，尤其对于贵金属热电偶，电极比较昂贵，不宜拉长。 C，既使是廉价金属热电偶，电极比较粗，也不宜拉长。 因此要采用补偿导线将电极延长，这样： 可以： A，将热电偶冷端延伸至远离热源或环境温度比较恒定的地方，减小测量误差。 B，降低成本。 C，提高线路的柔性，便于安装。 （2）评分标准 补偿导线定义（3），补偿导线使用的意义（7）。 2，回答全辐射温度计中补偿光阑的作用是什么？ （1）答案 全辐射温度计中感受全波段辐射出度的探测器为热电堆，热电堆式热电偶异名端串连形成的感温器件，其准确性依赖于热电偶冷端温度的恒定，当全辐射温度计所处的环境温度变化时，热电堆冷端温度变化，即环境温度升高时，冷端温度升高，热电堆热电势减小，反之热电势增加，使热电势与热电堆接受的辐射能不相对应。 解决的办法是采用补偿光阑，补偿光阑由双金属感温元件构成，当环境温度升高时，双金属感温元件向外弯曲，光阑的通光孔径变大，有更多的辐射能量进入全辐射温度计，
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵） 又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定 要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进
容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。
过程参数检测技术实验报告 班级： 学号： 姓名：
实验一压力表和压力变送器的校验、使用及特性分析 1实验目的 1.1了解压力表和霍尔式压力变送器的测量原理及使用方法。 1.2掌握用活塞式压力计校验测压仪表的方法。 1.3通过对压力表和压力变送器的校验进一步了解仪表变差、绝对误差、相对误 差及精度等基本概念。 2实验内容 2.1学习活塞式压力计的操作方法。 2.2对弹簧管压力表进行精度校验。 2.3对霍尔式压力变送器进行精度校验和量程调整。 3实验所用仪器设备 ?活塞式压力计1台 ?标准压力表1块 ?弹簧管压力表1块 ? HYD-2型霍尔式压力变送器1块 ?数字万用表1台 4校验步骤和方法 校验仪器连接图如图 用活塞式压力计作为压力表的压力输入源，关闭活塞式压力计上的切断阀a、b、c、d。将标准压力表、被校压力表或压力变送器分别安装在相应的压力输出端口。 4.1弹簧管压力表的校验
4.1.1检查活塞式压力计是否正常 ?打开进油阀，转动手轮将螺旋杆旋出再旋进往复几次，将管内的空气挤出（在顺时针转动手轮将螺旋杆旋进时，观察油罐内没有气泡出现为止）。 ?逆时针转动手轮，将油罐中的油抽到发生器中来（螺旋杆旋出10cm左右即可）。然后关闭进油阀d，打开切断阀b、c。 ?顺时针转动手轮产生压力，观察标准表指针上升到被校表最大压力时，停止加压，保持五分钟，检查发生器是否有泄漏。若标准表指针保持不动，说明没有泄露。若标准表指针下移，说明有泄漏，查处漏处，减压后进行处理。 然后再重新检查指导不泄漏为止。然后逆时针旋转手轮是标准表指针指零。 4.1.2精度校验 在被校表量程范围内均匀取5点，填入表“被校表示值”一栏。 分别进行正行程校验和反行程校验 4.1.3将校验数据列表，计算仪器的绝对误差、变差及精度。
酒醅不升温，流酒不好．常有如下几种原因： (一) 酒醅入池酸度过大 有的酒醅的化验酸度虽然不大，促发酵温度已连续高了好几排，酒醅发粘、发黄。尽管入池温度很高，但由于发酵阻碍物的积累，引起酒醅酸度的恶性循环，把发酵酒醅变成杂菌污染严重的又干又硬的死醅，酒醅不再升温，酸度也不再增高。因此，从化验酸度上看，有酒醅酸度不高的假象，而实际上淀粉浓度却反常增高，越来越高。根本原因。还在于前几排的酒醅酸度太大。当酒醅酸度增加到一定值时，糖化发酵受到抑制，温度不再升高，酸度化验也不高，直到几排以后，由于酒醅不升温，醅子逐渐转好，然后才升温，再生酸。如此反复，到酒醅又不升温，化验酸度较小，这种现象称为酒醅的酸度恶性循环。凡出现酒醅酸度恶性循环，必须采取果断措施，大量退出酸醅，坚持低温入池，直至酸度正常为止。 (二)其它原因 除上述主要原因之外，酒醅不升温也可能在以下几种情况下发生： 1．入池温度过低，或淀粉浓度低、醅比不当。这在寒冷季节容易发生。 2．用曲量小或曲的质量低劣，建议你使用口碑好且质量稳定的安琪酿酒曲。 还有可能是如下原因： 1、从母糟的角度看，是否是糟醅结构过于腻，从而造成糟醅结构
死踏或者是母糟入池酸度过大！ 2、曲粉的角度：可能是曲粉的质量问题，是否检验其糖化力与发酵里是否正常。 3、糠，在操作过程中，可能是糠用量太小！ 4、水分是否使用的过小？ 5、入窖发酵的温度，可能过低从而造成启动升温差。
半成品的检测主要是为了保证发酵糟醅的正常和质量稳定，实现用检测数据指导操作和配料，使之做到以合理的、科学的方法进行配料操作，从而促进生产的发展和产品质量的提高。使白酒生产从经验型转人科学化的重要手段，是提高酿酒技师的理论知识的主要方法，从而达到提高酒质、降低消耗的目的。用理化检测的分析数据来控制工艺、发展工艺来完成酿造白酒的第三个关键因素，即"一粮，二曲，三工艺"中生产工艺的科学发展和合理调整口半成品的理化检测是主要内容，现在分别加以叙述。 第一节入窖粮糟的检测分析 所谓入窖粮糟是出窑发酵糟(母糟)加粮粉、糠壳，蒸馏、糊化、出甑后打量水冷却，撒入曲粉后人窑进行发酵的糟醅。发酵底物对酒质、产量有重要影响，调整它的糠水、温度、淀粉、酸度，是掌握配料的关键环节。 一、糟醅中的淀粉含量 根据生产工艺的不同存在着一定的差异，做清香型清蒸法和浓香型老五甑法的人窑粮糟的淀粉含量在 21%-23% ，粮糟比为1:3; 做混蒸混烧法的主要是浓香型白酒，粮糟比是1:4时，入窑粮糟淀粉含量在19%左右;粮糟比是1:5时，入窖粮糟淀粉含在17%左右，正常的入窖粮糟淀粉含量一般应在17%-19%，有利于发酵和出酒率(或淀粉利用率)及酒质的提高口经初步分析和长期的实践证明，目前我们使用的大曲(曲药)糖化发酵能力主要是发酵力，只能把粮糟中9%左右的淀粉转化成酒，这就是说它只能消耗 9%左右的淀粉。若人窑粮糟的淀粉含量17%-19%，通过发酵消起了9%淀粉，糟醅(母糟或配糟)中残余淀粉为8%-10%，这8%的淀粉中，有7%左右是虚假淀粉(用酸转化法的粗纤维淀粉)，可发酵淀粉实际仅余1%-3% ，以保证母糟的活力，还可在红糟或小糟中挤回，所以说人害粮糟淀粉含量控制在17%-19%是科学的、符合实际的。但也有将入窖粮糟的淀粉含量控制在21%以上，使糟醅中的残余淀粉在13%也以上，这种方法叫"养渣挤回"法，有意使部分入窖粮糟的淀粉含量高些，不被完全发酵，使部分糟醅(或大渣)中的残存淀粉偏高，下次再发酵产酒会使大渣健壮，培育糟醅风格，即为"养糟"或养渣。残存在糟醅中的淀粉让其在小渣或回醅中挤回，多产二次发酵酒有利提高酒的绵甜感。入窖粮糟淀粉含量高的如清香型白酒的发酵期短，为5d，最长21d，浓香型白酒老五曾瓦法为45d左右口入池淀粉低的浓香型白酒发酵期为60-90d，一个依靠入窑(池)粮糟淀粉含量高来提高酒质，另一个则靠延长发酵周期来提高酒质，所以应根据不同的要求来控制入池粮糟的淀粉含量。
第1章过程控制 1-1 过程控制有哪些主要特点？为什么说过程控制多属慢过程参数控制？ 解：1．控制对象复杂、控制要求多样 2. 控制方案丰富3．控制多属慢过程参数控制4．定值控制是过程控制的一种主要控制形式5．过程控制系统由规范化的过程检测控制仪表组成 1-2 什么是过程控制系统？典型过程控制系统由哪几部分组成？ 解：过程控制系统：一般是指工业生产过程中自动控制系统的变量是温度、压力、流量、液位、成份等这样一些变量的系统。 组成：由被控过程和过程检测控制仪表（包括测量元件，变送器，调节器和执行器）两部分组成。 1-4 说明过程控制系统的分类方法，通常过程控制系统可分为哪几类？ 解：分类方法说明：按所控制的参数来分，有温度控制系统、压力控制系统、流量控制系统等；按控制系统所处理的信号方式来分，有模拟控制系统与数字控制系统；按控制器类型来分，有常规仪表控制系统与计算机控制系统；按控制系统的结构和所完成的功能来分，有串级控制系统、均匀控制系统、自适应控制系统等；按其动作规律来分，有比例（P）控制、比例积分（PI）控制，比例、积分、微分（PID）控制系统等；按控制系统组成回路的情况来分，有单回路与多回路控制系统、开环与闭环控制系统；按被控参数的数量可分为单变量和多变量控制系统等。 通常分类：1．按设定值的形式不同划分：（1）定值控制系统（2）随动控制系统（3）程序控制系统 2．按系统的结构特点分类：（1）反馈控制系统（2）前馈控制系统（3）前馈—反馈复合控制系统 1-5 什么是定值控制系统? 解：在定值控制系统中设定值是恒定不变的，引起系统被控参数变化的就是扰动信号。
1-6 什么是被控对象的静态特性？什么是被控对象的动态特性？二者之间有什么关系？ 解：被控对象的静态特性：稳态时控制过程被控参数与控制变量之间的关系称为静态特性。 被控对象的动态特性：。系统在动态过程中，被控参数与控制变量之间的关系即为控制过程的动态特性。 1-7 试说明定值控制系统稳态与动态的含义。为什么在分析过程控制系统得性能时更关注其动 态特性？ 解： 稳态：对于定值控制，当控制系统输入（设定值和扰动）不变时，整个系统若能达到 一种平衡状态，系统中各个组成环节暂不动作，它们的输出信号都处于相对静止状态，这种状态称为稳态（或静态）。 动态：从外部扰动出现、平衡状态遭到破坏、自动控制装置开始动作，到整个系统又建立新的稳态（达到新的平衡）、调节过程结束的这一段时间，整个系统各个环节的状态和参数都处于变化的过程之中，这种状态称为动态。 在实际的生产过程中，被控过程常常受到各种振动的影响，不可能一直工作在稳态。只有将控制系统研究与分析的重点放在 各个环节的动态特性，才能设计出良好的控制系统。 1-8 评价控制系统动态性能的常用单项指标有哪些？各自的定义是什么？ 解：单项性能指标主要有：衰减比、超调量与最大动态偏差、静差、调节时间、振荡频率、上升时间和峰值时间等。 衰减比：等于两个相邻的同向波峰值之比n ； 过渡过程的最大动态偏差：对于定值控制系统，是指被控参数偏离设定值的最大值A ； 超调量：第一个波峰值1y 与最终稳态值y （∞）之比的百分数σ；1 100%() y y σ= ?∞ 残余偏差C ： 过渡过程结束后，被控参数所达到的新稳态值y （∞）与设定值之间的偏差C 称为残余偏差，简称残差；
过程参数检测及仪表 小馒头总结 一、绪论 测量过程有三要素：一是测量单位；二是测量方法；三是测量工具。 测量的定义：测量是利用某种工具并以实验或计算的方法获取被测参数数值的过程。绝对误差：仪表的测量值和真实值之间的代数差。 相对误差：测量值的绝对误差与其真实值的比值的百分数 引用误差：测量值的绝对误差与测量仪表的量程之比的百分数 示值误差：示值误差是指仪表的某一个测量值（示值）的误差，它反映在该点仪表示值的准确性。 基本误差：在规定的正常工作条件下，仪表整个量程范围内各点示值误差中绝对值最大的误差称为仪表的基本误差。 允许误差：按国家计量部门的规定，仪表厂家保证某一类仪表的基本误差不超过某个规定的数值，此数值就被称为仪表的允许误差（容许误差）[允许误差去掉百分数为精度等级] 注意: 允许误差是一种极限误差，在仪表刻度范围内各点的示值误差均应保证小于至多等于允许误差值。 真值：被测参数的真实数值。一般无法准确已知。 约定真值：一般将某一物理量的理论值、定义值作为真值使用，称为约定真值，用
表示。 粗大误差：明显歪曲结果，由粗心大意造成，使测量值无效的误差 原因：测量者主观过失，操作错误，测量系统突发故障 处理方法：剔除坏值 随机误差：在相同条件下对同一被测量进行多次重复测量，误差的大小和符号的变化没有一定规律、且不可预知。 特点：单次测量值误差的大小和正负不确定；但对一系列重复测量，误差的分布有规律：服从统计规律。 随机误差与系统误差之间即有区别又有联系；二者无绝对界限，一定条件可相互转化。 系统误差：同一被测量多次测量，误差的绝对值和符号保持不变，或按某种确定规律变化。 特点: 增加测量次数不能减小该误差 原因：仪表本身原因，使用不当，测量环境发生大的改变 处理方法：校正——求得与误差数值相等、符号相反的校正值，加上测量值随机误差 测量误差的来源有三个方面：测量仪器的精度，观测者技术水平，外界条件的影响。该三个方面条件相同的观测称为等精度测量。 精确度等级:以引用误差（γa）的形式表示的允许误差去掉百分号剩下的数值就称为仪表的精确度等级（或准确度等级），俗称精度级。 误差的合成：一个测量系统由m个彼此独立的环节构成，各环节的精度等级分别为 , ，…， 则该系统的精度等级
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lｈ左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5ｋg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高,每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 １.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6ｃm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严,直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小；所以尽量采用泥封,窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2.发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对
绪言 练习与思考 1．简述过程检测技术发展的起源？ 2．过程检测技术当前的主流技术和主要应用场合？ 3．请谈谈过程检测技术的发展方向是什么？ 4．谈谈你所知道的检测仪表？ 5．你认为过程检测技术及仪表与传感技术的关系是怎么样的？ 第一章 练习与思考 1．什么叫过程检测，它的主要内容有哪些？ 2．检测仪表的技术指标有哪些？如何确定检测仪表的基本技术指标？ 3．过程检测系统和过程控制系统的区别何在？它们之间相互关系如何？ 4．开环结构仪表和闭环结构仪表各有什么优缺点？为什么？ 5．开环结构设表的灵敏度1 n i i S S ==∏，相对误差1 n i i δ δ==∑。请考虑图1—4所示闭环 结构仪表的灵敏度1 f S S （f S 为反馈通道的灵敏度），而相对误差f δδ- （f δ为反馈通道的相对误差），对吗？请证明之。 提示：闭环结构仪表的灵敏度S y x =；闭环结构仪表的相对误差dS S δ=。 6．由孔板节流件、差压变送器、开方器和显示仪表组成的流量检测系统，可能会出现下列情况： （1）各环节精度相差不多； （2）其中某一环节精度较低，而其他环节精度都较高。 问该检测系统总误差如何计算？ 7．理论上如何确定仪表精度等级？但是实际应用中如何检验仪表精度等级？ 8．用300kPa 标准压力表来校验200kPa 1.5级压力表，问标准压力表应选何级精度？ 9．对某参数进行了精度测量，其数据列表如下：
试求检测过程中可能出现的最大误差？ 10．求用下列手动平衡电桥测量热电阻x R 的绝对误差和相对误差。设电源E 和检流计D 引起的误差可忽略不计。已知：10x R =Ω，2100R =Ω，100N R =Ω， 31000R =Ω，各桥臂电阻可能误差为20.1R ?=Ω，0.01N R ?=Ω，31R ?=Ω（如图 1— 23所示）。 11．某测量仪表中的分压器有五挡。总电阻R 要求能精确地保持11111Ω，且其相对误差小于0.01％，问各电阻的误差如何分配？图中各电阻值如下： 110000R =Ω，21000R =Ω，3100R =Ω，410R =Ω，51R =Ω（如图 1—24所示）。 12．贮罐内液体质量的检测，常采用测量贮罐内液面高度h ，然后乘以贮罐截面积A ，再乘以液体密度ρ，就可求得贮罐内液体质量储量，即M hA ρ=。但采用该法测量M 时，随着环境温度的变化，液体密度ρ也将随着变化，这就需要不断校正，否则将产生系统误差。试设计一种检测方法，可自动消除（补偿）该系统误差。
生物工程专业综合（设计）性大实验 报告书 (酒精发酵实验) 学生姓名：吴丁柱 学号：3102106216 班级：生工2102 专业：生物工程 指导教师：魏胜华
生物工程专业设计（综合）实验 安徽工程大学实验报告书 学生姓名：吴丁柱学号：3102106216 专业班级：生工2102 实验类型：□验证■综合□设计□创新实验日期：2013.12.17 实验成绩： 一、当前酒精生产工艺的技术进展及现状 1.1现状 酒精是广泛应用在食品、化工、医药、国防和科研等各个领域的重要有机工业原料。 中国工业化生产酒精始于1900年俄国人在哈尔滨建的酒精厂，但发展非常缓慢，新中国成立时，我国酒精产量不到1万吨，专业性酒精厂生产规模大都是千吨小厂，基础十分薄弱。 五十多年来，特别是改革开放以来，随着国民经济的发展，我国酒精生产取得了巨大的发展。现有酒精生产企业450多家，产量在3万吨以上的共26家，其中30万吨以上的3家、10～20万吨7家、3～5万吨9家。2005年酒精产量达368.13万千升（按年销售收入500万元以上的企业计）（不包括自产自用的酒精），比2004年增长33.6%，居世界第三位。 2004年出口酒精74.44万吨比2003年增2.28倍，每吨酒精创汇418.73美元。进口3433吨，其中变性酒精1802.18吨，用汇686.03美元/吨。酒精生产实现了连续化、使用专用酶制作和商品酒精酵母，固定化酒精酵母，淀粉利用率达到90%以上，淀粉出酒率好的企业可以达到55~56%，（96°V/V）原料出酒率可到40~40.88%。随着食用酒精和工业酒精国家标准的4次制订、修订和实施，高纯度特级酒精企业的日益增多，标志着我国酒精生产技术和产品质量水平得到了很大的提高。但是，国外酒精生产技术自石油危机和美国大力发展汽油醇以来，有了更快的进步，特别是在节能、综合利用和自动化等方面，与我国拉开了差距。我国每吨酒精平均能耗酒精800公斤以上，世界水平为300~400公斤。随着我国燃料乙醇的发展，引进、消化、吸收、创新，我国酒精生产技术正在得到飞跃发展和提高，深信21世纪初期一定可以赶上世界先进水平。 1.2国内酒精蒸馏流程的进展 淀粉质原料→ 蒸煮→ 发酵→ 蒸馏→ 酒精 （糖质含糖蜜）（糖质原料无需蒸煮） 1.2.1两塔 （1）50年代初，天津、地方国营哈尔滨（顾乡屯）等酒精厂采用的两塔间断蒸馏流程。 （2）50年代初间歇流程生产能力低、消耗大，相继改为连续蒸馏。上海新亚酒精厂采用的两塔液相过塔流程。 （3）山东黄台酒精厂采用的两塔半液相过塔流程。 （4）1953年南阳酒精厂为降低煤耗采用了两塔气相过塔蒸馏流程生产95%（V）酒精。 （5）1956年部颁医药用酒精标准实施后，上海酒精厂、资中糖厂采用的两塔气相 1
《过程参数检测及仪表》课程设计 任务书 目的与要求 本课程设计为检测技术与仪器、自动化专业《过程参数检测及仪表》专业课的综合实践 环节。通过本课程设计，使学生加深过程参数检测基本概念的理解, 掌握仪表的基本设计方 法和设计步骤。 主要内容 通过本门课程设计，使学生了解流量测量的基本原理，流量仪表的基本结构，掌握节流 式流量计的设计方法和一般设计步骤。 四、设计（实验）成果要求 提交设计图纸及设计说明书 五、考核方式 答辩 学生姓名：蔡攀指导教师：田沛 2015 年6月19日
、课程设计目的与要求 本课程设计为检测技术与仪器、自动化专业《过程参数检测及仪表》专业课的综合实践 环节。通过本课程设计，使学生加深过程参数检测基本概念的理解，掌握仪表的基本设计方法和设计步骤。 二、课程设计正文 1.第一类命题 （第一题）已知条件：流体为水，工作压力P = 0.58MPa，工作温度t =30 C；管道 D2O =100mm，材料为20号钢旧无缝钢管；节流件为角接取压标准孔板，材料为 1Cr18Ni9Ti ；d?。=50.38mm ；差压i p =5"04Pa，求给定差压值下的水流量q m ? 解: 1.1设计任务书 序号项目符号单位数值 被测介质名称水1 2 流量状态参数：工作压力P MPa 0.58（绝对压力） 3 工作温度t C 30 4 管道直径（20 C下实测值）D20 mm 100 5 管道材料20号钢旧无缝钢管 6 节流件的形式角接取压标准孔板 7 节流件的材料1Cr18Ni9Ti mm 50.38 8 节流件孔径（20 C下实测值）d 20 9 差压值3Pa 50000 1.2辅助计算 （1）查表可得水的密度耳=995.511kg/m3，水的动力粘度=828.005咒10-6Pa-s , 管道线膨胀系数兀=11.16咒10°/C，节流件线膨胀系数S =16.60咒10°化。 由已知的管道直径D20和节流件开孔直径d20计算工作状态下的管道内径D t及节流件开孔 直径d t，即: D t=D20[1 +k D(t -20)] =1OO[1+11.16咒10"x10]=100.01116mm ) d t=d20[1r d(t - 20)] =50.38[1+16.60X10" "0]= 50.38836 mm ) (2)计算直径比 竺鰹6 =0.50383 D t100.01116
啤酒酿造的整个工艺过程 一、啤酒的概述 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 ，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特啤酒含有一定量的CO 2 殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 二、生产工艺流程： （一）啤酒酿造原料主要： 1、酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成，含水分12%～20%，含干物质80%～88%。 2、辅助原料：在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。 3、酒花：酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。 4、水：水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。 （二）麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下 1、浸麦 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。 2、发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过
新疆农业大学 《酶与酶工程》 专题讨论综述 题目: 酒精生产工艺 姓名: 学院: 班级: 学号: 成绩：
2013 年4月 酒精生产工艺 摘要我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是采用薯干和玉米为原料。为了进一步提高酒精生产水平，各国的工程技术人员都在研究新型的酒精发酵方法，如目前已在工业生产上应用的固定化细胞酒精发酵法，耐高温活性干酵母发酵法等新的发酵工艺。在设备方面也有不少新型生物反应器出现，如单罐连续搅拌反应器、酵母回用连续搅拌反应器、塔式反应器、细胞固定化反应器等。酒精蒸馏工艺也在不断改进和完善。进一步改造了蒸馏塔板结构，并研究新的蒸馏工艺。目前研究较多的蒸馏工艺有高效节能的差压式蒸馏，膜分离酒精等。随着乙醇传感器和微机控制系统的应用，酒精工业的生产水平将有新的突破。 关键词：霉菌，废糖蜜，糊化，醪液。 原料及其处理 1.淀粉质原料的选择 （1）原料资源要丰富，容易收集。酒精生产需要大量原料，要有一定的库存量。（2）原料要容易贮藏。水分高的原料不易贮藏，含水量低于13%为宜。 （3）原料含杂质要少，并在生产中不产生有害、有毒物质。 （4）原料价格低廉，可降低产品成本。尽量采用野生植物原料。 2.糖质原料的选择 糖质原料主要指糖蜜。根据糖蜜的含糖糖量分为三个等级：一级糖蜜：含全糖(总糖）高于50%，不溶物和胶体物质等杂质含量较少；二级糖蜜：含全糖45%~50%;三级糖蜜：含全糖低于45%。所有等级糖蜜浓度均不得低于80`~900 ,相对密度为1.41~1.50（20℃）。 原料的种类 用于生产酒精的淀粉原料主要有：薯类；粮谷类；糖质原料；野生植物；农产品加工副产品；纤维质原料。 常用原料的化学组成 1.糖类葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，这些物质都可以发酵生成酒精，同时也是霉菌和酵母的营养及能源，原料中含这些物质越多，生成酒精也就越多，所以它和产量有着密切的关系。 2.蛋白质在酒精生产中，原料所含的蛋白质的主要作用是经蛋白酶降解后作为生产菌种所必需的氮源，而参与菌体细胞的合成，因此其含量以满足菌体正常生长繁殖为宜。 3.无机盐及生长素其功能是作为酶活性基的组成部分或调解酶的活性。生产原料中无机盐和生长素的含量均足够满足微生物的生长和代谢。 4.脂肪脂肪对发酵有影响，如玉米、高粱糠、米糠等油脂较多，则生酸较快。一些酒精厂如采用玉米作为原料，总是先把玉米胚芽除去。 5.单宁单宁具有涩味和收敛性，遇铁呈蓝黑色，有凝固蛋白质的作用。而糖
时光飞逝，转眼又是一年端午节。 端午节吃粽子，历史悠久，妇孺皆知，历经千载，长盛不衰。但在我的家乡，每逢端午节，除了吃粽子外，还有一种美食，同粽子一样也具有悠久的历史，同样也备受人们的推崇和喜爱，因吃起来酒香浓郁，酸甜爽口，人们就给它起了一个形象而富有诗意的名字酒醅子。 每年端午节前两天，家乡的人们就开始煮酒醅子，为庆祝这个承载着厚重意义的节日做准备了。 记得小时候，由于家里穷，没钱买糯米、粽叶和蜂密，吃粽子就成了一种奢望，莜麦自产、制作简单的酒醅子，就成了我们端午节必不可少的美食。每年端午节前夕，母亲就会选取几斤颗粒饱满的莜麦，细心挑捡出里面的燕麦、石子等杂质，然后放在清水里浸泡两到三小时，等莜麦发胀变软后，捞出来控干水份，再用揉搓或摔打等方法，取掉莜麦表皮上的茸毛，然后放在清水了淘静，倒进盛满清水的锅里，在灶膛里填满柴禾进行蒸煮，并用勺子不断搅动，以防沾锅，待莜麦蒸七八分熟后，从锅里捞出摊开晾凉后，加入适量酒曲拌匀，最后将加有酒曲的熟莜麦装入瓦盆中，用塑料袋封住盆口，置于炕角，再用棉被覆盖严实，等发酵好以后，就可以尽情享用人间美味了。 等待往往是一件令人非常难捱的事情。从母亲把酒醅子盆放到炕角后，我和妹妹们就时刻关注着酒醅子的变化。一会儿你去摸摸盆身，看温度是不是升高了，一会儿我去闻闻，看是不是飘出酒香了，时间在等待中缓缓流淌。端午节一大早，我们就拿着碗围坐在酒醅子盆边，瞪大眼睛看着母亲揭开棉被，取掉塑料袋，一股浓浓地酒香就会扑鼻而来，顿时弥漫了整个屋子。母亲给我们每个人盛上半碗醅坯子，然后倒满准备好的凉开水，再用筷子把酒醅子和水搅匀，看着乳白色的浆汁在碗里旋转，嗅着沁人心脾地酒香，喝着酸中带甜的浆汁，嚼着软软柔柔的麦粒，一种舒爽惬意的满足瞬间油然而生，感觉天下再也没有比这更好吃的美味了。
白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大
米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应
白酒的制作和发酵过程 白酒在生活中是比较常见的，但是生活中很多白酒的口味是不一样的，比如酒的一些程度以及口感，影响这些因素的主要还是白酒的酿制过程。在凳子摆酒的时候，一定要注意白酒的制作方法和白酒的发酵过程。不论是从选料还是发酵等方面出发都有许多要注意的地方。 1、选料 粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 2、制曲 曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。 3、发酵 从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其
实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。 4、蒸馏 靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。 5、陈酿 陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。 6、勾兑 这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。 7、灌装 经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。