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绪论
一、单项选择题
1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质
2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。
二、不定项选择
1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分
3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素
三、简答
1食品生物化学研究的内容？
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
第二章水
一单项选择题
1在（）度下，水的密度是1g/cm3。
A 0℃B1℃C4℃ D 10℃
2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。
A4个B多于4个C5个D6个
3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3 B0.4～0.5 C0.6～0.7 D0.7～0.9
4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A范德华力B氢键C离子键D疏水作用
5结合水的在（）温度下能够结冰？
A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃
6结合水与自由水的蒸汽压相比（）
A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多 D
7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。
A范德华力B疏水作用C离子键D氢键
8冰有（）种结晶类型。
A6 B9 C11 D15
9对低水分活度最敏感的菌类是（）
A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌
10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主
A0.62以上 B 0.71以上 C 0.88以上D0.91以上
11商业冷冻温度一般为（）
A0℃B－6℃C－15℃D－18℃
12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）
A0.1～0.2 B0.2~0.3 C0.3～0.5 D0.6～0.7
14在吸湿等温图中，I区表示的是
A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是
A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是
A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水
A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.4～0.5g D0.7～0.9g
18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水
A0.3～0.5g B0.1～0.2g C0.3～0.4g D0.7～0.9g
19毛细管水属于（）
A结合水B束缚水C多层水D自由水
20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）
A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水
二多项选择题
1 降低食品水分活度的方法有（）
A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥
2 关于结合水，下列说法正确的有（）
A 不能作溶剂
B 可以被微生物利用
C 包括单分子层结合水和多分子层结合水
D –60℃以上不结僵直后变软
3结合水的特征是
A、在-40℃下不结冰
B、具有流动性
C、不能作为外来溶质的溶剂
D、不能被微生物利用
4对水生理作用的描述正确的是（）
A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体
C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂
5水在体内的排出途径有（）
A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出
6人体内水分的来源有（）
A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他
7食品中的水分以（）状态存在。
A游离态 B水合态 C凝胶态 D表面吸附态
8水分活度正确的表达式为( )
A Aw＝p/p0
B Aw＝p0/p
C Aw＝ERH/100
D Aw＝100/ ERH
p代表水蒸气分压p0代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度
9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）
A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高
B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低
C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响
D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高
10水是由下列哪些元素构成的（）
A碳B氮C氢D氧
11水与微生物的关系下面表述正确的有（）
A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的
B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的
C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间
D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。
12结合水主要以（）状态存在
A毛细管水B构成水 C 邻近水D多层水
13食品中的自由水以（）状态存在。
A滞化水B毛细管水C自由流动水D邻近水
14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。
A组成B物理状态C结构D大气组成
15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）
A吸着等温线一般是S形曲线B吸着等温线分三个区域
C区域I、II、III所表示的均为结合水D区域I、II所表示的均为结合水16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。
A种类B数量C冻结速度DpH
17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）
A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难
B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度
C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱
D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量
18下面哪些营养素能提供能量（）
A水B蛋白质C脂肪D碳水化合物
19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（）
A冰的温度变化速率要比水快得多；
B 冰的热扩散率是水的9倍；
C 0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍；
D水结冰时体积增加。
20水分活度对下列哪些稳定性有影响。
A微生物生长 B 酶促反应C食品化学变化D食品质构
三、名词解释
1水分活度
2吸湿等温线
四、填空
1食品中的水分共有、、几类。
2水分活度的表达式为，用平衡湿度来表示。
3吸湿等温线是以为横坐标，为纵坐标所描绘的关系曲线。4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中，对低水分活度最敏感，次之，敏感性最差。
5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中，而取决于食品中。6食品是否为自由水是以与食品结合，而结合水是以与食品结合。7食品的水分活度总是。（大于1、小于1、等于1）
8吸湿等温线分为三个区域，I区是，II区是III区是。9不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈形。
10冰有种结构。
五、判断题
（）1水分活度可用平衡现对湿度表示。
（）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
（）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
（）4当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。（）5随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。
（）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。
（）7食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。
（）8食品中结合水含量越高，水分活度久越高。
（）9在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。
（）10食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。
六、简答题
1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？
2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？
3自由水和结合水有什么区别？
4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？
5什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？
第三章糖
一、单选题
1.下列哪种糖无还原性？
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.阿拉伯糖
D.木糖
E.果糖
2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖?
A.果胶
B.硫酸软骨素
C.透明质酸
D.肝素
E.硫酸粘液素
3.下图的结构式代表哪种糖？
A.α-D-葡萄糖
B.β-D-葡萄糖
C.α-D-半乳糖
D.β-D-半乳糖
E.α-D-果糖
4.α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是
(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖
(2).主要产物为糊精
(3).使α-1,6糖苷键水解
(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖
A.1,2,3
B.1,3
C.2,4
D.4
E.1,2,3,4
5.下列哪种糖不是还原糖：
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
E.核糖
6.下列单糖中哪个是酮糖：
A.核糖
B.脱氧核糖
C.半乳糖
D.岩藻糖
E.果糖
7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.纤维素
E.香菇多糖
8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：
A.有α-1，4糖苷键
B.有α-1，6糖苷键
C.有β-1,4糖苷键
D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖
E.纤维素的长链卷曲成螺旋状
9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：
A.葡萄糖+葡萄糖
B.果糖+葡萄糖
C.半乳糖+葡萄糖
D.果糖+半乳糖
E.半乳糖+半乳糖
10.下列何物不能为人体消化酶消化：
A.淀粉
B.纤维素
C.糊精
D.糖原
E.以上都不是
11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的
A. 氧化反应
B.还原反应
C.成酯反应
D.双缩脲反应
E.成苷反应
12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的
A.供能
B.构成细胞成分
C.参与特殊功能—抗体等
D.转变成脂肪和α-酮酸
E.维持酶的活性
13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：
A.存在于人与哺乳动物的乳汁中
B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖
C.通过β-1，4糖苷键连起来
D.具有还原性
E.通过α-1，4糖苷键连结起来
14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：
A.果糖
B.蔗糖
C.核糖
D.半乳糖
E.乳糖
15.下列说法中正确的是：
Ａ.糖类是有甜味的物质Ｂ.糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n
Ｃ.符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质
Ｄ.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一
E.以上都不对
16.焙烤类食品发生褐变的是：
A.酶促褐变
B.非酶褐变
C.糊化
D.老化
E.糖化
17.米面供给人体最多的是：
A.脂肪
B.糖类
C.蛋白质
D.无机盐
E.维生素
18. 淀粉、纤维素、脂肪相同的是：
A.基本结构单位
B.化学键
C.元素组成
D.化学性质
E.以上都不对
19.自然界中最甜的糖是：
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.乳糖
E.麦芽糖
20.以下不属于低聚糖共性的是（）
A.可溶于水
B.有甜味
C.发生水解
D.还原性
E.以上都不对
二、多选题
1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（）
A.葡萄糖具有旋光性
B.葡萄糖的碳链呈一条直线
C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在
D.葡萄糖的分子式为C6H12O6
E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在
2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键（）
A.α-1，6糖苷键
B.α-1，3糖苷键
C.α-1，4糖苷键
D.β-1，4糖苷键
E.β-1，3糖苷键
3.下列关于多糖的正确描述是（）
A.它们是生物的主要能源
B.它们全部能被人体消化吸收
C.它们以线状分子形式存在
D.能水解成许多单糖的高分子化合物
E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关
4.淀粉能水解为下列哪些中间物（）
A.麦芽糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.紫糊精
E.无色糊精
5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（）
A.有α-1，4糖苷键位于直链中
B.有β-1，6糖苷键位于分支处
C.主要存在于肝脏和肌肉中
D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短
E.与碘溶液作用呈红褐色
6.下列糖中，属于单糖的是: （）
A.葡萄糖
B.葡聚糖
C.阿拉伯糖
D.阿拉伯胶
E.果糖
7.采摘后的水果在成熟过程中：（）
A.淀粉含量在减少
B.淀粉含量在增多
C.可溶性糖含量增多
D.可溶性糖含量减少
E.都不变
8.果胶是由下列那些物质组成：（）
A.原果胶
B.果胶酯酸
C.果胶酸
D.高酯果胶
E.低酯果胶
9.下列糖中属于还原糖的是: （）
A.麦芽糖
B.棉籽糖
C.乳糖
D.蔗糖
E.纤维素
10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（）
A.果糖
B.半乳糖
C.木糖
D.葡萄糖
E.阿拉伯糖
11.淀粉、纤维素相同的是（）
A.基本结构单位
B.化学键
C.元素组成
D.都是高分子化合物
E.都属于多糖
12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（）
A.糖类
B.矿物质
C.氨基酸
D.脂类
E.以上都不对
13.膳食纤维组成成分包括（）
A.半纤维素
B.果胶类物质
C.木质素
D.糖蛋白
E.以上都不是
14.以下物质中有甜味的是（）
A.D-色氨酸
B.蔗糖
C.淀粉
D.糖原
E.纤维素
15.在直链淀粉中不存在的化学键有（）
A.α-1,6-糖苷键
B.α-1,4-糖苷键
C.β-1,4-糖苷键
D.β-1,6-糖苷键
E.α-2,3-糖苷键
16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是（）
A.乳糖
B.蔗糖
C.支链淀粉
D. -环糊精
E.纤维素
17. 关于碳水化合物的叙述错误的是（）
A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B.甘油醛是最简单的碳水化合物
C.脑内储有大量糖元
D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
E.以上都正确
18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是（）
A.淀粉
B.糖元
C.纤维素
D.红色糊精
E.乳糖
19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）
A.葡萄糖
B.果糖
C.乳糖
D.阿拉伯糖
E.纤维素
20.下列是淀粉所具有的性质的有（）
A.遇I2变蓝
B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等
C.可分为直链和支链两种
D.可发生老化现象
E.能发生糊化现象
三、填空题
1.纤维素是由________________组成，它们之间通过________________糖苷键相连。
2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。
3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。
4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。
5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。
6.淀粉分为淀粉和淀粉，其中淀粉的结构与糖原相似。
7.蔗糖是由一分子和一分子通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖
（填有或无）还原性。
8.糖类根据其水解情况可分为、、三类。
9.食品中常用的单糖有、；双糖有、
、；多糖有、、等。
10.直链淀粉分子中的糖苷键是；麦芽糖分子中的糖苷键是。
四、名词解释
1.单糖
2.糖苷
3.变旋光现象
4.转化糖
5.淀粉糊化
6.同多糖
7.杂多糖
8.手性碳原子
9.半缩醛羟基
10.淀粉的老化
五、判断题
1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。
2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。
4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。
5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。
6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。
7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。
8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。
9.糖类化合物都具有还原性。
10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。
11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。
13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。
14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
六、简答题
1.何谓葡萄糖的构型？怎样决定为何种构型？
2.人体是否可利用纤维素？为什么？
3.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
4.什么叫焦糖化反应？在食品中有哪些应用？
5.糖类物质在生物体内起什么作用？
第四章蛋白质试题
一、单项选择题
1、变性蛋白质的主要特点是（）
A 共价键被破坏
B 不易被蛋白酶水解
C 溶解度增加
D 生物学活性丧失
2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（）
A酸水解法B碱水解法
C上述两种水解法D酶水解法
3、组成蛋白质的基本单位是：（）
A L-α-氨基酸
B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸
D L.D-α-氨基酸
4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（）
A、简单蛋白
B、结合蛋白
C、脂蛋白
D、糖蛋白
5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（）
A、色氨酸
B、亮氨酸
C、组氨酸
D、酪氨酸
6、氨基酸一般不能溶解在（）
A、盐酸
B、氢氧化钠溶液
C、氢氧化钾溶液
D、乙醇溶液
7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（）
A、色氨酸
B、亮氨酸
C、脯氨酸
D、酪氨酸
8、下面氨基酸不能发生的反应有（）
A、水解作用
B、脱氨基反应
C、脱羧基反应
D、褐变
9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，
这主要是利用了蛋白质的（）
A、水化作用
B、乳化性质
C、起泡性质
D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（）
A、水化作用
B、乳化性质
C、起泡性质
D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（）
A、水化作用
B、乳化性质
C、变性作用
D、胶凝作用
12、使肌肉呈红色的蛋白质是（）
A、肌溶蛋白
B、肌粒蛋白
C、肌红蛋白
D、肌球蛋白
13、小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、酪氨酸
14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（）
A、引起含硫蛋白质的分解
B、在热处理过程中发生的褐变反应
C、导致蛋白质效价的降低
D、产生有毒物质
15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（）
A、凯氏定氮法
B、双缩脲法
C、紫外分光光度法
D、水杨酸比色法
16、必需氨基酸是对（）而言的。
A、植物
B、动物
C、动物和植物
D、人和动物
17、蛋白质变性是由于。
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
18、以下物质不属于蛋白质的是（）
A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶
19、以下属于蛋白质可逆变性的是（）
A、加入重金属
B、加压
C、盐析
D、光照
20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用
A、变性
B、乳化
C、凝胶
D、沉淀
二、不定项选择题
1、凯氏定N法测定的是食品中（）
A 氨基N的含量
B 总N的含量
C 真蛋白的含量
D 粗蛋白的含量
2、 关于蛋白质等电点的叙述，正确的是( )
A 在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零
B 等电点时蛋白质变性沉淀
C 在等电点处，蛋白质的稳定性增加D等电点处蛋白质是兼性离子
3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（）
A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等)
B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）
D、免疫保护作用(干扰素)
4、蛋白质中含有的元素有（）
A、碳
B、氮
C、硫
D、氧
5、下面对氨基酸的说法正确的有（）
A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子
B、氨基酸都具有旋光性。
C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。
D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。
6、下面是必需氨基酸的有：
A、赖氨酸
B、缬氨酸
C、苯丙氨酸
D、蛋氨酸
7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（）
A、茚三酮溶液
B、亚硝酸
C、硫酸铜
D、氯化钙
8、蛋白质的二级结构类型有（）
A、螺旋结构
B、β-折叠股
C、β-折叠片
D、回折
9、影响蛋白质三级结构的因素有
A、氢键
B、二硫键
C、范德华力
D、静电相互作用
10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（）降到最低。
A、溶解度
B、粘度
C、渗透压
D、溶胀能力
11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）
A、低浓度盐溶液
B、高难度盐溶液
C、调至等电点
D、远离等电点
12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（）
A、经热处理后冷却
B、，添加钙离子
C、通过酶水解
D、调至等电点
13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）
A、形成固态粘弹性凝胶
B、增稠
C、提高食品颗粒的粘结性
D、改变食品的风味
14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（）
A、丙酮
B、乙醇
C、甲醇
D、硫酸铵
15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（）
A、制成豆腐
B、制作酸乳
C、制作腌蛋
D、加热蒸煮杀菌
16、下面会引起蛋白质变性的有（）
A、超声波
B、紫外线照射
C、乙醇
D、震动
17、肌浆蛋白质包括（ABC ）
A、肌溶蛋白
B、肌粒蛋白
C、肌红蛋白
D、肌球蛋白
18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（）
A、麦醇溶蛋白
B、胶原蛋白
C、麦谷蛋白
D、酪蛋白
19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）
A、赖氨酸
B、色氨酸
C、谷氨酸D精氨酸
20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（）
A、引起含硫蛋白质的分解
B、在热处理过程中发生的褐变反应
C、导致蛋白质效价的降低
D、产生有毒物质
三、填空题
1、组成蛋白质的基本元素是、、、、、。
2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的，又称为。
3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为、、、和。
4、蛋白质的基本构成单位是，目前所知大约有种。
5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带电。婴儿的必需氨基酸是。
6、氨基酸和茚三酮反应生成色化合物，仅和生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。
7、人体所需的八种必需氨基酸分为、、、、、
、、。
8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有和
有明显的紫外吸收。
9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个、一个、一个和一个。
10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类：、和。
11、蛋白质的二级结构类型有、、等。
12、稳定蛋白质三级结构的键包括、、、、以及等。
13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向
为。
14、蛋白质在等电点时最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。
15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。
16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为
_________________________________，此过程属于___________沉淀。
17、肌肉保持水分的原因是。
18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。
19、小麦蛋白中缺乏_____ ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。
20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。
四、判断题
1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。
2、所用氨基酸都具有旋光性。
3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。
4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。
5、中性氨基酸的PI=7。
6、非必需氨基酸人体不需要。
7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。
9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。
10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。
12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。
13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。
14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。
15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。
16、强酸强碱都能使蛋白质变性。
17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。
五、名词解释
1、必需氨基酸
2、氨基酸的等电点
3、肽、氨基酸残基
4、肽键
5、蛋白质的水化作用
6、凝胶和胶凝
7、蛋白质的变性
8、盐析和盐溶
六、简答题
1.为什么说没有蛋白质就没有生命？
2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？
3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
4、什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？
5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？
6、什麽是蛋白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。
8、什麽是蛋白质的变性？影响变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。
10、简述凯氏定氮法的基本原理。
第五章脂类
一、单项选择题
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）
A磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白
2花生四烯酸是（）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
3 亚油酸是（）
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）
A亚油酸B亚麻酸
C油酸D花生酸
5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（）
A升高B降低
C不变D变化不定
6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）
A酸价B碘值
C酯值D皂化值
7油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）
A甘 B脂肪酸 C磷脂D糖脂
8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）
A亚油酸B棕榈酸
C油酸D草酸
9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）
A升高B降低
C不变D变化不定
10油脂脱酸常用的方法是：（）
A吸附B中和
C沉淀D蒸馏
11食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（）A120℃B130℃
C125℃D150℃
12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）
A、明胶
B、脂肪酸
C、磷脂
D、糖类化合物
13按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。
Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190
14某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。( )
A、3
B、8
C、9
D、27
15下列哪一项不是油脂的作用。( )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
17油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( )
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
18油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。( )
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.
19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器( )
A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐
20油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
二多项选择题
1下列哪些脂类能形成β晶体结构( )
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
2影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
3脂肪水解生成的产物是（）
A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖
4关于酸价的说法，正确的是（）
A 酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小
C 我国规定食用植物油的酸价不能超过6
D 酸价越大，油脂质量越好
5 油脂经长时间加热可以引起油脂（）
A 粘度增加
B 粘度下降
C 碘值上升
D 碘值下降
6 脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（）
A 脂肪酸 B复合甘油酯
C 单纯甘油酯 D甘油
7 下列那学方法是油脂的制取方法:（）
A 压榨法 B机械分离法 C 浸出法 D熬炼法
8油脂在食品中的作用有（）
A、提供热量
B、提供润滑口感
C、传热介质
D、赋予食品香酥风味
9油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
10以下属于简单脂类的是（）
A、糖脂
B、磷脂
C、脂肪
D、蜡
11影响油脂自动氧化的因素有
Ａ、受热Ｂ、水分活度Ｃ、重金属离子Ｄ、血红素
12防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃
B、调节PH 值
C、加抑制剂
D、隔绝空气
13下列属于复合脂的有（）
A卵磷脂B脑磷脂C糖脂D蜡
14油脂的精练包括哪些步骤（）
A脱胶B脱酸C脱色D脱臭
15下列属于衍生脂类的有（）
A蛋白质B脂肪酸C高级醇类D烃类
16下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸（）
A大豆油B猪油C牛油D花生油
17能够表征脂肪特点的重要指标有（）
A酸价B皂化值C酯值D不皂化物
18根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类（）
A甘油磷脂B非甘油磷脂C卵磷脂D神经鞘磷脂
19下列哪些食物中胆固醇的含量较多（）
A肥肉B植物油C卵黄D动物的脑
20氢化后的油脂具有哪些特点（）
A油脂熔点高B油脂塑性改变C抗氧化能力增强D防止回味
三、名词解释
1脂类化合物2酸价3碘价4皂化值5酯值
四、填空
1脂类的元素组成主要为、、三种，有的还有、磷。
2脂类易溶于，不易溶于。
3脂类可根据化学组成分为、、三类。
4在常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为称之为。
5对人体来说，最重要的必需脂肪酸为。
6脑黄金的主要成分是和。
7碱与脂肪酸的作用可以用、、、来反
映，这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
8磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为和两类。
9油脂精练的过程包括、、、。
10蜡是与生成的酯。
五、判断题
（）1油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
（）2阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。
（）3纯净的脂肪酸及甘油酯是黄绿色的。
（）4脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。（）5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。
（）6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。
（）7蜡属于衍生脂类。
（）8脂肪酸属于衍生脂类。
（）9脂类都是由生物体所产生的。
（）10低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。
六、简答题
1脂类的公同特征是什么？
2脂肪如何分类？
3影响油脂酸败的因素有哪些？
4食品热加工中油脂有哪些变化？
5磷脂的分类有哪些？
第六章核酸
一、单选
1.A TP分子中各组分的连结方式是：
A.R-A-P-P-P
B.A-R-P-P-P
C.P-A-R-P-P
D.P-R-A-P-P
E.P-A-P-R-P
2.构成多核苷酸链骨架的关键是：
A.2′，3′－磷酸二酯键
B.2′，4′－磷酸二酯键
C.2′，5′－磷酸二酯键
D.3′，4磷酸二酯键
E.3′，5′－磷酸二酯键
3.含稀有碱基较多的核酸是：
A.核DNA
B.线粒体DNA
C.tRNA
D.mRNA
E.rRNA
4.DNA变性后，下列那一项变化是正确的?
A.对260nm紫外吸收减少
B.溶液粘度下降
C.磷酸二酯键断裂
D.核苷键断裂
E.嘌吟环破裂
5.RNA和DNA彻底水解后的产物是：
A.戊糖相同，碱基不同
B.戊糖不同，碱基相同
C.戊糖不同，碱基不同
D.戊糖相同，碱基相同
E.以上都不对
6.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：
A.氢键
B.离子键
C.疏水相互作用
D.3’，5’磷酸二酯键
E.肽键
7.根据Watson-Crick 模型，求得每一微米DNA双螺旋含核苷酸对的平均数为：:
A.25400
B.2540
C.29411
D.2941
E.3505
8. DNA变性后理化性质有下述改变：
A.对260nm 紫外吸收减少
B.溶液粘度下降
C.磷酸二酯键断裂
D.核苷酸断裂
E.以上都不对
9.双链DNA的Tm 较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：
A.A+G
B.C+T
C.A+T
D.G+C
E.A+C
10.在pH3.5 的缓冲液中带正电荷最多的是：
A.AMP
B.GMP
C.CMP
D.UMP
E.IMP
11.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？
A.cAMP与cGMP的生物学作用相反
B.重要的环核苷酸有cAMP 与cGMP
C.cAMP是一种第二信使
D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键
E. cAMP是生物体内主要能量贮藏物
12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是：
A.骤然冷却
B.缓慢冷却
C.浓缩
D.加入浓的无机盐
E.高温
13.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：
A.DNA的Tm值
B.序列的重复程度
C.核酸链的长短
D.碱基序列的互补
E.以上都不是
14.tRNA的分子结构特征是:
A.有反密码环和3’—端有—CCA序列
B.有反密码环和5’—端有—CCA序列
C.有密码环
D.5’—端有—CCA序列
E.3’—端有—CCA序列
15.下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的:
A.两条单链的走向是反平行的
B.碱基A和G配对
C.碱基之间共价结合
D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧
E.碱基之间的距离是3mm
16.RNA和DNA彻底水解后的产物:
A.核糖相同，部分碱基不同
B.碱基相同，核糖不同
C.碱基不同，核糖不同
D.碱基不同，核糖相同
E.碱基、核酸都相同
17.tRNA的三级结构是:
A.三叶草叶形结构
B.倒L形结构
C.双螺旋结构
D.发夹结构
E.以上都不是
18.维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:
A.氢键
B.离子键
C.碱基堆积力
D.范德华力
E.共价键
19.Tm是指什么情况下的温度:
A.双螺旋DNA达到完全变性时
B.双螺旋DNA开始变性时
C.双螺旋DNA结构失去1/2时
D.双螺旋结构失去1/4时
E.双螺旋结构失去1/8时
20.核酸变性后，可发生哪种效应:
A.减色效应
B.增色效应
C.失去对紫外线的吸收能力
D.最大吸收峰波长发生转移
E.以上都不对
二、多选题
1.下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是正确的( )
A.C+A=G+T
B.C=G
C.A=T
D.C+G=A+T
E.以上都不对
2.下列关于DNA的双螺旋二级结构稳定的因素中哪些项是正确的( )
A.3'，5'－磷酸二酯键
B.碱基堆积力
C.互补碱基对之间的氢键
D.磷酸基团上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键
E.以上都不正确
3. mRNA和DNA中共有的碱基是( )
A.A
B.C
C.G
D.U
E.T
4.下列关于DNA结构的叙述，哪些是正确的( )
A.碱基配对发生在嘌呤碱和嘧啶碱之间
B.鸟嘌呤和胞嘧啶形成3个氢键
C.DNA两条多核苷酸链方向相反
D.二级结构为双螺旋
E.腺嘌呤与胸腺嘧啶之间形成3个氢键
5.有关RNA的描写哪些项是正确的( )
A.mRNA分子中含有遗传密码
B.tRNA是分子量最小的一种RNA
C.胞浆中只有mRNA
D.mRNA、tRNA、rRNA是最常见的三种RNA
E.组成核糖体的主要是rRNA
6.DNA的Tm值较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致( )
A.G+A
B.C+G
C.A+T
D.C+T
E.A+C
7.对于tRNA来说下列哪些项是正确的( )
A .5'端是磷酸化的 B.它们是单链 C.含有甲基化的碱基
D.反密码环是完全相同的
E.3'端碱基顺序是-CCA
8.下列关于tRNA的叙述哪几项是正确的( )
A.tRNA的二级结构是三叶草形的
B.由于各种tRNA，3'-末端碱基都不相同,所以才能结合不同的氨基酸
C.tRNA分子中含有稀有碱基
D.细胞内有多种tRNA
E.tRNA通常由70-80个单核苷酸组成
9.核酸中核苷酸之间的连接方式，哪些是不正确的( )
A.2',3'-磷酸二酯键
B.3',5'-磷酸二酯键
C.2',5'-磷酸二酯键
D.糖苷键
E.氢键
10.核酸的各基本单位之间的作用力有( )
A.肽键
B.磷酸二酯键
C.二硫键
D.糖苷键
E.氢键
11.下列关于DNA双螺旋结构模型的叙述中哪几项是正确的( )
A.两条链方向相反
B.两股链通过碱基之间的氢键相连维持稳定
C.为右手螺旋，每个螺旋为10个碱基对
D.嘌呤碱和嘧啶碱位于螺旋的外侧
E.以上都不对
12.在DNA的双螺旋模型中
A.两条多核苷酸链碱基互补
B.一条链是左手螺旋,另一条链是右手螺旋
C.A+G/C+T的比值为1
D.A+T/G+C的比值为1
E.两条链的碱基之间以共价键结合
13.在mRNA中,核苷酸之间下列哪些化学键不存在( )
A.磷酸酯键
B.疏水键
C.糖苷键
D.磷酸二酯键
E.氢键
14.下列关于DNA变性的叙述哪几项是有不正确的( )
A.升高温度是DNA变性的唯一原因
B.DNA热变性是种渐进过程，无明显分界线
C.变性必定伴随有DNA分子中共价键的断裂
D.核酸变性是DNA的独有现象，RNA无此现象
E.紫外吸收增加变性特征之一
15.下列关于DNA Tm值的叙述哪几项是不正确的( )
A.只与DNA链的长短有直接关系
B.与G-C对的含量成正比
C.与A-T对的含量成正比
D.与碱基对的成分无关
E.在所有的真核生物中都一样
16.DNA水解后的产物有( )
A.磷酸和脱氧戊糖
B.磷酸和戊糖
C.含氮碱基
D.单核苷酸
E.多聚核苷酸
17. tRNA的作用是( )
A.把一个氨基酸连到另一个氨基酸上
B.将mRNA连到rRNA上
C.增加氨基酸的有效浓度
D.把氨基酸带到mRNA的特定位置上
E.读取mRNA上的遗传信息
18. 下列叙述中，哪些说法是正确的( )
A.在真核细胞中，转录是在细胞核中进行的
B.在原核细胞中，RNA聚合酶存在于细胞核中
C.合成mRNA和tRNA的酶位于细胞质中
D.线粒体和叶绿体内也可进行转录
E.以上都正确
19.热变性的DNA不具有下列哪种特征( )
A.核苷酸间的磷酸二酯键断裂
B.形成三股螺旋
C.260nm处的光吸收下降
D.GC对的含量直接影响Tm值
E.粘度下降
20.DNA中含有18.4%的A时，其碱基C+G%总含量及含T量各为多少( )
A.36.8
B.37.2
C.63.2
D.55.2
E.18.4%
三、填空题
1.核酸可分为和两大类，前者主要存在于真核细胞的和原核细胞部位，后者主要存在于细胞的部位。
2.构成核酸的基本单位是，由、和3个部分组成。
3.在DNA和RNA中，核苷酸残基以互相连接，形成不分枝的链状分子。由于含氮碱基具有，所以核苷酸和核酸在nm处有最大紫外吸收值。
4.细胞的RNA主要包括、和3类，其中含量最多的是，分子量最小的是，半寿期最短的是。
5.RNA中常见的碱基是、、和。
6.DNA常见的碱基有、、和。其中嘧啶的氢键结合性质类似于RNA中的。
7.组成DNA的两条多核苷酸链是的，两链的碱基顺序，其中与配对，形成个氢键，与配对，形成个氢键。
8.DNA在水溶液中热变性后，如果将溶液迅速冷却，则大部分DNA保持状态，若使溶液缓慢冷却，则DNA重新形成。
9.病毒和噬菌体只含一种核酸，有的只有，另一些只有。
10.tRNA的二级结构呈型，三级结构呈型。
11.DNA双螺旋结构模型是_________于____年提出的。
12.核酸的基本结构单位是_____。
13.核酸分子中的糖苷键均为_____型糖苷键。糖环与碱基之间的连键为_____键。核苷
与核苷之间通过_____键连接成多聚体。
14.核酸的特征元素____。
15.在DNA分子中，一般来说G-C 含量高时，比重___，Tm（熔解温度）则___，分子
比较稳定。
16.____RNA分子指导蛋白质合成，_____RNA分子用作蛋白质合成中活化氨基酸的载体。
17.DNA变性后，紫外吸收__ _，粘度_ __ 浮力密度_ _ _，生物活性将__ _。
18.维持DNA双螺旋结构稳定的主要因素是_____，其次，大量存在于DNA分子中的
弱作用力如_____、______和_____也起一定作用。
四、名词解释
1.单核苷酸
2.磷酸二酯键
3.碱基互补规律
4.反密码子
5.核酸的变性与复性
6.退火
7.增色效应
8.减色效应
9.DNA的熔解温度（Tm）10.分子杂交
五、判断题
1.DNA是生物遗传物质，RNA则不是。
2.同种生物体不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。
3.多核苷酸链内共价键断裂叫变性。
4.DNA分子含有等摩尔数的A.G.T.C。
5.真核细胞的DNA全部定位于细胞核。
6.构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。
7.复性后DNA分子中的两条链并不一定是变性之前的两条互补链。
8.自然界的DNA都是双链的，RNA都是单链的。
9.DNA是生物遗传物质，RNA则不是。
10.脱氧核糖核苷中的糖环3’位没有羟基。
11.原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。
12.核酸的紫外吸收与溶液的pH值无关。
13.生物体的不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。
14.核酸中的修饰成分（也叫稀有成分）大部分是在tRNA中发现的。
15.DNA的Tm 值和A T 含量有关，A T 含量高则Tm 高。
16.真核生物mRNA的5`端有一个多聚A的结构。
17.DNA的Tm 值随（A+T）/（G+C）比值的增加而减少。
18.B-DNA代表细胞内DNA的基本构象，在某些情况下，还会呈现A型.Z 型
和三股螺旋的局部构象。
19.DNA复性（退火）一般在低于其Tm 值约20℃的温度下进行的。
20.用碱水解核酸时，可以得到2’和3’-核苷酸的混合物。
21.生物体内，天然存在的DNA分子多为负超螺旋。
22.mRNA是细胞内种类最多,含量最丰富的RNA。
23.tRNA的二级结构中的额外环是tRNA分类的重要指标。
24.基因表达的最终产物都是蛋白质。
25.真核生物成熟mRNA的两端均带有游离的3’-OH。
六、简答题
1.核酸的组成和在细胞内的分布如何?
2.核酸分子中单核苷酸间是通过什么键连接起来的？什么是碱基配对？
3.简述DNA和RNA分子的立体结构，它们各有哪些特点？稳定DNA结构的力有哪些？
4.将下列DNA分子加热变性，再在各自的最适温度下复性，哪种DNA复性形成原来结构的可能性更大？为什么？
A.A TA TA TA TA T
B.TAGACGA TGC
TA TA TA TA TA A TCTGCTACG
5.将核酸完全水解后可得到哪些组分?DNA和RNA的水解产物有何不同？
6.DNA热变性有何特点？Tm 值表示什么？
7.核酸分子中是通过什么键连接起来的？
8.DNA分子二级结构有哪些特点？
9.在稳定的DNA双螺旋中，哪两种力在维系分子立体结构方面起主要作用？
10.简述tRNA二级结构的组成特点及其每一部分的功能。
第七章酶
一、单项选择
1）酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B酶的习惯名称C酶的来源D以上都不是
2）下类酶属于氧化转移酶的是（）A脱羧酶B脱水酶 C 过氧化物酶D转氨酶
3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（）A催化效率高B专一性强C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应4）参与呼吸链的酶都是（）A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶
5）下列哪些是酶的抑制剂（） A Na2+ B Mg2+ C Cu2+ D Fe2+
6）下列哪些是酶的激活剂（） A Na+ B Ag+ C Hg2+ D CO
7）下列酶属于异构酶的是（）A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶
8）按照系统分类法，异构酶的大类编号为（）
A 1
B 3
C 5
D 7
9）固定化酶优于游离酶的地方不包括（）A活性提高B稳定性提高C易于保存D能够连续使用
食品生物化学试题二 一、选择题 1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一： A ．处于等电状态时溶解度最小 B ．加入少量中性盐溶解度增加 C ．变性蛋白质的溶解度增加 D ．有紫外吸收特性 2 ?双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A ．A+G B ．C+T C ．A+T D ．G+C E ．A+C 3 ?竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关： A ?作用时间 B ?抑制剂浓度 C ?底物浓度 D ?酶与抑制剂的亲和力的大小 E ?酶与底物的亲和力的大小 4 ?肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存： A ? ADP B ?磷酸烯醇式丙酮酸 C ? ATP D ?磷酸肌酸 5 ?糖的有氧氧化的最终产物是： A ? CO2+H2O+ATP B ?乳酸 C ?丙酮酸 D ?乙酰CoA 6 ?下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化： A ? ACP B ? FMN C ?生物素 D ? NAD+ 7 ?组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的： A ?还原作用 B ?羟化作用 C ?转氨基作用 D ?脱羧基作用 8 ?下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的： A.是半保留式复制 B ?有多个复制叉 C ?有几种不同的DNA聚合酶 D ?复制前组蛋白从双链DNA脱岀 E ?真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性 9. 色氨酸操纵子调节基因产物是： A ?活性阻遏蛋白 B ?失活阻遏蛋白 C ? CAMP受体蛋白 D ?无基因产物 10 ．关于密码子的下列描述，其中错误的是：
二、填空题 1 ．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的 的。 2 ．一般的食物在冻结后解冻往往 ____________________ ，其主要原因是 3 ．常见的食品单糖中吸湿性最强的是 ____________ 。 4 ．花青素多以 ____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为 ___________________ 。 5 ．从味觉的生理角度分类味觉可分为 ______ 、 _____ 、 _____ 、 _____ 。 6 ．请写出食品常用的 3 种防腐剂： ____________ 、 ______ 、 _________ 。 三、判断 ( )1 ．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。 ()2 ?原核生物和真核生物的染色体均为 DNA 与组蛋白的复合体。 ( )3 ．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。 ()4 ?磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为 ATP 供机体利 用。 ()5 ? ATP 是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。 ()6 ?脂肪酸从头合成中， 将糖代谢生成的乙酰 CoA 从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹 果酸。 ( )7 ．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。 ()8 ?逆转录酶催化 RNA 旨导的DNA 合成不需要 RNA 引物。 ( )9 ．酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。 ( )10 ．密码子与反密码子都是由 AGCU 4种碱基构成的。 四、名词解释 1 ．分子杂交( molecular hybridization ) 2 ．酶的比活力( enzymatic compare energy ) A ．每个密码子由三个碱基组成 ．每一密码子代表一种氨基酸 C ．每种氨基酸只有一个密码子 D ．有些密码子不代表任何氨基酸 _____ 基和另一氨基酸的 ______ 基连接而形成
四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
食品生物化学试题五 一、填空题 1. 嘧啶核苷酸的合成是从开始，首先合成出具有嘧啶环结构的化合物是。 2. α-淀粉酶和 -淀粉酶只能水解淀粉的键，所以不能够使支链淀粉彻底水解。 3. 蛋白质的一级结构指的是；在二级结构中，蛋白质的主要折叠方式是，和。 4. 酶活性中心内的必须基团是和。 5. 一般把酶催化一定化学反应的能力称为，通常以在一定条件下酶所催化化学反应的 来表示。 6. 一碳单位的载体主要是，在脂肪酸生物合成中，酰基的载体为。 7. 人体对氨基酸代谢的主要场所是器官，在此氮的主要代谢产物是。 8. 在蛋白质生物合成中的作用是将氨基酸按链上的密码所决定的氨基酸顺序转移入蛋白质合成的场所——。 9. 人血液中含量最丰富的糖是，肝脏中含量最丰富的糖是，肌肉中含量最丰富的糖是。 10. 转氨酶都以为辅基，它与酶蛋白以牢固的形式结合。 11. 葡萄糖在体内主要的分解代谢途径有，和。 12. 尿素生成的过程称为，主要在肝细胞的和中进行。 13. 生物素是多种羧化酶的辅酶，在和反应中起重要作用。
14. 脂肪是动物和许多植物的主要能量贮存形式，由与3分子脂化而成的。 15. 脂肪酸分解过程中，长键脂酰CoA进入线粒体需由携带，限速酶是；脂肪酸合成过程中，线粒体的乙酰CoA出线粒体需与结合成。 16. 动物的代谢调节可以在、和等3个水平上进行。 二、选择题 1. 下列氨基酸中哪一种是必需氨基酸：（） A．天冬氨酸 B．丙氨酸 C．甘氨酸 D．蛋氨酸 2. 下列糖中，除（）外都具有还原性。 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 阿拉伯糖 D. 木糖 3. 人类和灵长类嘌呤代谢的终产物是（） A．尿酸 B．尿囊素 C．尿囊酸 D．尿素 4. 下列关于氨基酸和蛋白质的说法正确的是：（） A．天然的氨基酸有20种。 B．构成蛋白质结构单元的氨基酸均为L-a-氨基酸。C．桑格（Sanger）反应中所使用的试剂是异硫氰酸苯酯。 D．天然的氨基酸均具有旋光性。 5. 在蛋白质合成过程中，氨基酸活化的专一性取决于：（） A. 密码子 B. mRNA C. 核糖体 D. 氨酰-tRNA合成酶 6、呼吸链的各细胞色素在电子传递中的排列顺序是（）。 A. c1→b→c→aa3→O2 B. c→c1→b→aa3→O2 C. c1→c→b→aa3→O2 D. b→c1→c→aa3→O2 7. 氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：（） A．尿素 B．氨甲酰磷酸 C．谷氨酰胺 D．天冬酰胺 8. 三大营养物质分解代谢的最后通路是（）。 A. 糖的有氧氧化 B. 氧化磷酸化 C. 三羧酸循环 D. β-氧化 9. 在脂肪酸的合成中，每次碳链的延长都需要（）直接参加。
食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA
第一章 水分 二、判断题 1 、水分活度可用平衡现对湿度表示。 2、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 3、 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。 4、 当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。 5、 水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 6、 食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。 7、 在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。 第一章 矿物质 一、单项选择题 1 、人体必需微量元素包括 A. 硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D .钙、锌、碘 2、 有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸 3、 佝偻病与哪种元素缺乏有关 ? A. 铬 B.钙 C.铁 D.硒 4、 膳食中铁的良好来源是 A .蔬菜 B .牛奶 C .动物肝脏 D .谷类 5、以下属于碱性食品的是 A 、蔬菜 B 、谷类 C 、肉类 D 、蛋类 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 单项选择题 在（ ）度下，水的密度是 1 g/cm 3 。 A . 0C 结合水是通过（ A 、范德华力 结合水的在（ A 、0C 10、 B 、1 C C 、4C ）与食品中有机成分结合的水。 B 、氢键 C 、离子键 ）温度下能够结冰？ B 、— 10 C C 、 — 20C 对低水分活度最敏感的菌类是 A 、霉菌 B 、细菌 C 、酵母菌 D 、干性霉菌 水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主 A 、 0.62 以上 B 、 0.71 以上 C 、 0.88以上 D 、 0.91 以上 商业冷冻温度一般为 A 、 0C B 、— 6C C 、— 15C 在吸湿等温图中， I 区表示的是 A 、单分子层结合水 在吸湿等温图中， III A 、 单分子层结合水 毛细管水属于 A 、结合水 B 、束缚水 C 、多层水 下列哪种水与有机成分结合最牢固 A 、自由水 B 、游离水 C 、单分子结合水 C 、 D 、 D 、10C D. 、疏水作用 D 、 —40C —18C B 、多分子层结合水 区表示的是 B 、多分子层结合水 C 、毛细管凝集的自由水 C 、毛细管凝集的自由水 D 、自由水 D 、 D 、 自由水 自由水 D 、多分子层结合水
2020年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷一） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 精氨酸的Pk1=2.17、Pk2=9.04(a-NH2)、Pk3=12.48(胍基)，PI 为： A.(2.17+9.04)/2 B.(2.17+12.48)/2 C.(9.04+12.48)/2 D.(2.17+9.04+12.48)/3 ( )2.提取有活性的酶可采用: A.热沉淀法 B.生物碱沉淀法 C.盐析法 D.酸水解法 ( )3. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )4. 下列氨基酸中，具有紫外吸收能力的是： A.谷氨酸 B.赖氨酸 C.酪氨酸 D.缬氨酸 ( )5. 下列哪种结构不是常见的蛋白质二级结构： A.α-螺旋 B.α-折叠 C.α-转角 D.无规线团 ( )6.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程 ( )7.不可逆抑制剂作用于含巯基的酶后，使用二巯基丙醇： A.可去除抑制剂恢复酶活性 B.可去除抑制剂但不可恢复酶活性
C.酶活性不能恢复 D.抑制剂不可除去但可恢复酶活性 ( )8.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )9.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解 ( )10.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- ( )11.( )是糖原合成的最初引物。 A.UDPG B.小分子糖原 C.中等分子糖原 D.一个37Kd的蛋白质 ( )12.关于糖酵解途径，叙述错误的是： A.是体内葡萄糖氧化分解的主要途径 B.全过程在胞液中进行 C.是由葡萄糖生成丙酮酸的过程 D.无氧条件下葡萄糖氧化过程 ( )13. 有关转录的错误叙述是： A.RNA链按3′→5′方向延伸 B.只有一条DNA链可作为模板 C.以NTP为底物 D.遵从碱基互补原则 ( )14. 人体嘌呤降解的产物之一是( )，该物质在血液中浓度过高可导致人类产生痛风病。
2020年食品生物化学试题及答案 一、填空题（每空2分，共20分） 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。 二、判断（每题3分，共30分） ( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 ( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 ( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。 ( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 ( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 ( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。 ( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 ( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 ( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 三、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 四、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
选择题 1、糖原合成时，提供能量的是（c ） A ATP B GTP C UTP D CTP 2、Krebs 除了提出三羧酸循环外，还提出了（c） A 丙氨酸—葡萄糖循环 B 嘌呤核苷酸循环 C 鸟氨酸循环 D 蛋氨酸循环 3、以下是糖酵解过程中的几个反应，其中（d）是可逆的反应。 A 磷酸烯醇式丙酮酸——丙酮酸 B 6-磷酸果糖——1，6—二磷酸果糖 C 葡萄糖——6—磷酸葡萄糖 D 1，3—二磷酸甘油酸——3—磷酸甘油酸 4、生物体内ATP最主要的来源是（d ） A 糖酵解 B 三羧酸循环 C 磷酸戊糖途径 D 氧化磷酸化作用 5、乳酸转变为葡萄糖的过程属于（c ） A 糖酵解 B 糖原合成 C 糖异生 D 糖的有氧氧化 6、一分子葡萄糖经有氧氧化可产生（a ）分子ATP A 30/32 B 2/3 C 24/26 D 12/15 7、在厌氧条件下，（c ）会在哺乳动物肌肉中积累 A 丙酮酸B乙醇 C 乳酸 D 二氧化碳 8、糖酵解在细胞的（b ）内进行。 A 线粒体 B 胞液 C 内质网膜上 D 细胞核 9、1mol 丙酮酸在线粒体中完全氧化可生成（12.5 ）mol ATP。 A 4 B 12 C 14 D 15 10、糖酵解中，（d ）催化的反应不是限速反应。 A 丙酮酸激酶 B 磷酸果糖激酶 C 己糖激酶D磷酸丙糖异构酶 11、磷酸戊糖途径的生理意义是（b） A 提供NADH+ H+ B 提供NADPH++H+ C 提供6—磷酸葡萄糖 D 提供糖异生的原料 12、糖异生过程经过（d ）途径。 A 乳酸途径 B 三羧酸途径 C 蛋氨酸途径 D 丙酮酸羧化支路 13、关于三羧酸循环，（a）描述是错误的。 A 过程可逆 B 三大物质最终氧化途径 C 在线粒体中进行 D 三大物质互换途径 14、糖的有氧氧化的最终产物是（a ） A 二氧化碳、水和ATP B 乳酸 C 乳酸脱氢酶 D 乙酰辅酶A 15、三羧酸循环中汗（a）步不可逆反应，（a ）步底物磷酸化。 A 3，1 B 2，2 C 3，2 D 2，1 16、三羧酸循环中，伴有底物磷酸化的是（b ） A 柠檬酸—酮戊二酸B酮戊二酸—琥珀酸 C 琥珀酸—延胡索酸D延胡索酸—苹果酸 17、下面酶不在细胞质中的是（无） A 异柠檬酸脱氢酶 B 苹果酸脱氢酶 C 丙酮酸脱氢酶系 D 柠檬酸合成酶
食品生物化学试题一 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） （）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。 A.0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 （）2.GSH分子的作用是（）。 A.生物还原 B.活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素 （）3.蛋白变性后（）。 A.溶解度降低 B.不易降解 C.一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。 A.变性 B.变构 C.沉淀 D.水解 （）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 （）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。 A.蛋白质 B.DNA C.RNA D.核苷酸 （）7.DNA生物合成的原料是（）。 A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP （）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。 A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 （）9.竞争性抑制剂存在时（）。 A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （）10.维生素（）属于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E （）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。 A.加氧 B.脱羧 C.脱氢 D.裂解 （）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。 A.1 B.2 C.3 D.4 （）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- （）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷二） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少? A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g ( )2. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )3. 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为： A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收 B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面 C.蛋白质降解为氨基酸 D.生食品中蛋白质不易溶解 ( )4.当蛋白质所处溶液pH
A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物 B.是引起最大反应速度的底物浓度 C.是反映酶催化能力的一个指标 D.是酶和底物的反应平衡常数 ( )7.竞争性抑制剂存在时，酶促反应： A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 ( )8.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程( )9.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )10.DNA生物合成的原料是： A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ( )11.核苷由( )组成 A.碱基+戊糖 B.核苷+磷酸 C.核糖+磷酸 D.碱基+磷酸( )12.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解
试题一 一、选择题 1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸： A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨 酸E．苏氨酸 2．构成多核苷酸链骨架的关键是： A．2′3′-磷酸二酯键 B．2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键 D．3′4′-磷酸二酯键 E．3′5′-磷酸二酯键 3．酶的活性中心是指： A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位 C．酶分子与辅酶结合的部位 D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区 E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域 4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键： A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN 5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：
A．果糖二磷酸酶 B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激 酶D．磷酸化酶 6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化： A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸 C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸 E．需要酰基载体蛋白参与 7．转氨酶的辅酶是： A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛 8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的： A．RNA与DNA链共价相连 B．新生DNA链沿5′→3′方向合成 C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的 9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节： A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平
10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是： A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上 C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上 二、填空题 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量 为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 ______色，形成高铁血红素时呈_______色。 5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__________、_________和_________。 6．食品中的有毒成分主要来源有___________________，___________________，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。 三、判断
第一章糖 1.糖概念、糖的生物学功能。 2.糖的分类并举例。 3.葡萄糖在水溶液中分子存在形式。 4.单糖的性质（单糖的氧化、成脎作用） 5.双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子组成、糖苷键类型、及其性质。 6.多糖（淀粉、糖原、纤维素）的分子组成、糖苷键类型、有无还原性。 第二章脂类和生物膜 1.脂质（脂类）概念、脂类的生物学功能 2.三酯酰甘油的化学性质。 3.血浆脂蛋白的组成及其主要生理功能。 4.膜蛋白的分类及其各自特点。 5.生物膜结构流动镶嵌模型的主要内容。 6.生物膜的物质运输方式。 第三章核酸 1.核酸水解。 2.DNA和RNA化学组成的异同点。 3.核苷酸的生物学功能。 4. DNA的一级结构、RNA的一级结构. 5.DNA双螺旋结构的特点及稳定因素 6.核酸的颜色反应。 7.核酸的变性、变性的本质、变性后变化 8.核酸的复性、复性的本质、复性后变化。 9.增色效应、减色效应、解链温度、核酸杂交 第四章蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的生物学功能。 2、蛋白质中氮的含量，会计算题。 3、2种酸性氨基酸、3种碱性氨基酸。 4、氨基酸等电点，并会判断在不同的pH条件下氨基酸带什么电荷。 5.肽键、肽键平面 6、蛋白质的分子结构。（蛋白质一级、蛋白质二级、超二级结构、结构域、蛋白质三级和蛋白质四级结构的概念以及维持其结构的化学键。） 7、蛋白质等电点，并会判断在不同的pH条件下蛋白质带什么电荷。 8.蛋白质胶体性质维持的因素。 9.蛋白质沉淀的分类及蛋白质沉淀的方法。 10.蛋白质变性、本质及变性后性质的改变。 第五章酶 1.酶与一般催化剂相比的共性和特性。 2.单体酶、寡聚酶、多酶体系、全酶、辅酶、辅基、酶的活性中心、同工酶 3.酶可分为哪6大类。 4.影响酶促反应动力学的因素。 5.酶具有高效催化效率的因素。 第六章维生素与辅酶 一些常见的维生素缺乏症。 第七章生物氧化 1.生物氧化与非生物氧化的异同点。 2.呼吸链（即电子传递链）的概念、组成。 3.电子传递链抑制剂概念及其抑制部位。 3. 生物氧化、底物水平磷酸化、电子传递链磷酸化、P/O 4.化学渗透学说的内容。 5.影响氧化磷酸化的因素。 6.两种穿梭系统的比较。 第八章糖代谢 1..EMP反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 2.TCA反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 3. 糖异生的三步不可逆反应、生物学意义。 4. 血糖的来源与去路。 第九章脂代谢 1.脂肪酸的β-氧化过程，会能量计算（16个碳原子或18个碳原子饱和脂肪酸彻底氧化分解的能量计算）。 2.酮体有哪三种？ 3.脂肪酸合成和β-氧化的比较。 4.糖代谢与脂代谢之间的相互联系。 第十章蛋白质代谢 1.氨基酸的脱氨基作用有哪几种？ 2.鸟氨酸循环（即尿素循环）小结。 3.一碳基团、.翻译 4.什么是密码子？遗传密码有何特点？ 5.蛋白质的生物合成过程。
食品生物化学试题一 、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正 确答案的序号填在题十前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分））1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（ 蛋白质含量。 A. 0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 ）2.GSH分子的作用是（ A.生物还原 B.活性激素 D.构成维生素 ）3.蛋白变性后（ A.溶解度降低 B. 不易降解 C. 一级结构破坏 D. 二级结构丧失 ）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（ A.变性 B. 变构 C. 沉淀 D.水解 ）5.（）实验是最早证明DNA^遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B. 肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 ）6.紫外分析的A260/A280比值低, 表明溶液中（ A.蛋白质 B.DNA C.RNA D. 核苜酸 ）7.DNA生物合成的原料是（ A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ）8.据米氏方程,v达50%Vma时的底物浓度应为（)Km A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 ）9.竞争性抑制剂存在时（ A.Vmax下降，Km下降 B.Vmax 下降，Km增加 C.Vmax 不变，Km增加 D.Vmax 不变,Km下降 ）10.维生素（）届于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E ）11.糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化
A. 加氧 B. 脱毯 C. 脱氢 D. 裂解 ( )12.每分子NADH曲呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATR A. 1 B.2 C.3 D.4 ( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A. H+ B.K + C.HCO 3- D.OH ( )14.( )是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A. ATP B.ADP C.AMP D.Pi ( )15.动物体内，( )彳艮难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸 B. 核苜酸 C. 有机酸 D.脂肪酸 ( )16.核糖可来源于( )。 A. EMP B.TCAc C.HMP D. 乙醛 酸循环 ( )17.脂肪酸6幸化主要产物是( )。 A. CQ B. 乳酸 C. 丙酮酸 D. 乙酰辅酶A ( )18.生物膜中含量最多的脂类为( )。 A.甘油三酯 B. 甘油二酯 C. 糖脂 D. 磷脂 ( )19.人体喋吟降解的终产物是( )。 A.尿素 B. 尿酸 C. 尿囊素 D. 尿囊酸 ( )20.基因上游,可被RN尿合酶识别并特异结合的DN附段称( )< A.起点 B. 启动子 C. 外显子 D. 内含子 二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确 答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题, 每小题1分,共20分) ()1. 以下各氨基酸中，届于人体必须氨基酸的是()。 A. Phe B.Lys C.Trp D.Thr ()2. 出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是()。 A. Ala B.Leu C.Pro D.Arg ()3. 引起蛋白质沉淀的因素有()。
一、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．必需氨基酸（essential amino acid） 3．等电点 (isoelectric point,pI) 4．构型 (configuration) 5．蛋白质的一级结构(protein primary structure) 6．构象 (conformation) 7．蛋白质的二级结构(protein secondary structure) 8．结构域 (domain) 9．蛋白质的三级结构(protein tertiary structure) 10．氢键 (hydrogen bond) 11．蛋白质的四级结构(protein quaternary structure) 12．离子键 (ionic bond) 13．超二级结构(super-secondary structure) 14．疏水键 (hydrophobic bond) 15．范德华力 ( van der Waals force) 16．盐析 (salting out) 17．盐溶 (salting in) 18．蛋白质的变性(denaturation) 19．蛋白质的复性(renaturation) 20．蛋白质的沉淀作用(precipitation) 21．凝胶电泳（gel electrophoresis） 22．层析（ chromatography ） 23．磷酸二酯键（phosphodiester bonds）24．碱基互补规律(complementary base pairing) 25．反密码子（anticodon） 26．顺反子（ cistron）
1.名词解释、选择及填空： 食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸 RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA组成异同：
《食品生物化学试题(二)》 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是（ ）。（ ） A.Ala B.Arg C.Asn D.Asp 2、多肽链氨基酸自动测序利用了氨基酸的（ ）反应。（ ） A.甲醛 B.茚三酮 C.Sanger D.Edman 3、下述（ ）环境下，蛋白质溶解度一般最小。（ ） A.纯水 B.稀盐 C.等电点 D.最适pH 4、下列中，不包含腺苷酸的辅因子是（ ）。（ ） A.CoA B.NAD+ C.FMN D.抗坏血酸 5、同原核细胞一样，线粒体 DNA 是（ ）分子。（ ） A.双链线形 B.单链线形 C.双链环状 D.单链环状 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线---------------------- ---
6、DNA分子中（）含量越高，Tm越高。（） A.A、T B.G 、C C.嘌呤 D.嘧啶 7、酶-底物复合物的形成,有利于（）。（） A.提高底物分子的自由能 B.降低反应活化能 C.增加反应的平衡常数 D.降低反应的平衡常数 8、某些酶合成后为不具备催化活性的前体形式 ,称（）。（） A.酶蛋白 B.酶原 C.辅酶 D.核酶 9、真核生物中,酶的常见共价修饰形式为（）。（） A.磷酸化 B.硫酸化 C.糖苷化 D.腺苷化 10、变构剂与酶结合后,酶（）。（） A.构象不变,活性降低 B.构象变化,活性增加 C.构象变化,活性降低 D.活性增加或降低 11、一碳单位的载体是（）。（） A.NAD+ B.THF C.FAD D.CoA 12、经高能中间产物直接转移能量形成 ATP称（）。（）
浙江省2018年4月自学考试食品生物化学试题 课程代码：02516 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.水分活度低于__________时，大多数酵母的生长受到抑制。( ) A.0.6 B.0.7 C.0.87 D.0.9 2.在肉制品中添加__________可提高肉的持水性。( ) A.磷酸盐 B.硫酸盐 C.氯化物 D.碳酸盐 3.素有动物淀粉之称的是( ) A.葡萄糖 B.糖原 C.纤维素 D.果胶 4.维持蛋白质四级结构的作用力主要是( ) A.肽键 B.疏水作用力 C.二硫键 D.氢键 5.脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的__________最易生成自由基。( ) A.α-甲基 B.α-亚甲基 C.α-乙基 D.α-异丙基 6.蛋白质分子与碱性铜溶液中的铜离子形成__________配合物。( ) A.橙黄色 B.蓝色 C.紫红色 D.黄色 7.DNA的平均含磷量为( ) A.1% B.9.9% C.16% D.20% 8.有“能量货币”之称的是( ) 1
A.A TP B.GTP C.CTP D.TTP 9.下列哪一个是琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制剂？( ) A.丙酮酸 B.丙氨酸 C.丙二酸 D.丙酸 10.下列哪一种维生素与脚气病有关？( ) A.维生素A B.维生素K C.维生素F D.维生素B 11.生物氧化主要在__________中进行。( ) A.叶绿体 B.溶酶体 C.线粒体 D.脂质体 12.1分子乙酰CoA经三羧酸循环一周共可产生__________分子的A TP。( ) A.2 B.12 C.24 D.36 13.蛋白质生物合成过程中,运载氨基酸的工具是( ) A.mRNA B.tRNA C.rRNA D.DNA 14.涩味的主要成分是( ) A.醛类化合物 B.酮类化合物 C.醌类化合物 D.多酚类化合物 15.核酸分子复性时,其紫外吸收值( ) A.升高 B.降低 C.不变 D.为零 二、填空题(本大题共9小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________。 2.淀粉最易老化的温度是__________。 3.脂肪是__________与__________所成的酯。 4.蛋白质的基本组成单位是__________。 2
食品生物化学试题一 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共２0分) （ )1。用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于( ）克蛋白质含量。 A。０。６38 B．6．38 C.63．8 D．63８。0 ( ）２。ＧSH分子的作用是（）. A.生物还原Ｂ.活性激素 C。营养贮藏 D.构成维生素（ )3。蛋白变性后（）。 A。溶解度降低Ｂ．不易降解 C．一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4．破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（ )。 A.变性 B．变构 C.沉淀 D。水解 （）5．（ )实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据. Ａ。大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 Ｃ.多物种碱基组成分析Ｄ。豌豆杂交 （）６.紫外分析的A2６０/A28０比值低,表明溶液中（）含量高。 Ａ.蛋白质 B.DＮA C。RNA D。核苷酸 （）7.DＮA生物合成的原料是（ )。 Ａ。ＮTP B．dNTP C。NMP Ｄ.ｄＮM Ｐ ( ）8。据米氏方程，v达5０％Vmａx时的底物浓度应为（）Ｋm。 Ａ.0。5 B.1．0 C。2。０D。5.0（）9.竞争性抑制剂存在时( )。 Ａ．Ｖmax下降，Kｍ下降 B．Vｍax下降, Km增加 C。Ｖmax不变, Kｍ增加Ｄ。Vmaｘ不变, Ｋｍ下降
( )10.维生素（）属于水溶性维生素. Ａ。A B.B C．D D.E （）11．糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化. A。加氧 B.脱羧Ｃ。脱氢Ｄ．裂解 ( ）１2.每分子NＡDH+Ｈ+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ＡTP。 A.1 Ｂ.2 Ｃ．３ D。4 （)13。呼吸链电子传递导致了（ )电化学势的产生。 A.H+Ｂ．K＋Ｃ.ＨＣO3— D。OH— （）１4。( ）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A.ATＰ B.ADＰ C.AMP D.Pi ( ）１5.动物体内,( ）很难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸Ｂ。核苷酸Ｃ．有机酸 D。脂肪酸 （）１6．核糖可来源于( )。 Ａ。ＥＭP B。TＣAc C。ＨMP D.乙醛酸循环( ）1７.脂肪酸β–氧化主要产物是（）。 A.CO２ B。乳酸 C.丙酮酸Ｄ.乙酰辅酶A ( )18．生物膜中含量最多的脂类为（）。 Ａ．甘油三酯 B.甘油二酯 C.糖脂D．磷脂（）19。人体嘌呤降解的终产物是（)。 A．尿素 B.尿酸Ｃ.尿囊素Ｄ．尿囊酸 ( ）2０。基因上游，可被ＲNA聚合酶识别并特异结合的ＤNＡ片段称（）。 A.起点 B.启动子 C．外显子Ｄ.内含子 二、多项选择题(在每小题４个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共２0小题，每小题1分,共２0分） ( )1．以下各氨基酸中,属于人体必须氨基酸的是（ )。 A．Phe B。Lｙs C。Ｔrp Ｄ.Ｔhｒ