=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（μg）表示。
它们之间的换算关系是：
1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000μg。
能量单位及换算
能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。
其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。
千卡(大卡)与千焦(kJ)间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 标准体重=身高-105
体质指数（BMI）＝体重KG÷身高2（米）
营养食谱的编制
1、计算一人一餐蛋白质需要量
已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）。
?三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：
30%
?三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65%
脂肪：20%~30%
蛋白质：10%~14%
?产热营养素的产热系数：
碳水化合物：4kcal/d
脂肪：9kcal/d
蛋白质：4kcal/d
（1）确定午餐能量：
2400×40%=960kcal
（2）确定午餐蛋白质提供能量：
960×14%=134.4kcal
（3）确定蛋白质摄入量：
134.4/4=33.6g
2、计算一人一餐碳水化合物需要量。
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
（1）计算一日蛋白质产生的热量：
80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量：
2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：
2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐的餐次比例为30%，则：
1630×30%=489kcal
（5）计算碳水化合物摄入量：
489/4=122.3g
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
3、计算一人一餐脂肪需要量
已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）：2800×30%=840kcal
（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%）840×25%=210kcal
（3）确定晚餐脂肪摄入量
210/9=23.3g
4、计算一人每日所需能量
某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，我国成年男性，中等体力劳动，全天热能需要量为2700千卡。
5、计算一人一日三餐的能量
女性，35岁，轻体力劳动者，求其一日三餐所需能量。
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修
订的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻
体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；（2）第二步：三餐能量分配：
早餐：2100×30%＝630kcal
午餐：2100×40%＝840kcal
晚餐：2100×30%＝630kcal
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700；（2）第二步：确定脂肪供给的能量：2700×25%＝675kcal
（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g （4）第四步：确定脂肪三餐的量：
早餐：75×30%＝22.5g
午餐：75×40%＝30g
晚餐：75×30%＝22.5g
6、根据体重、体重计算能量
某健康女性，从事轻体力劳动，身高170厘米，体重60公斤，求其每日所需能量？
通常依据身高-体重计算人体营养状况
标准体重计算方法：根据成人的身高，
计算：标准体重（kg）=身高（cm）- 105
体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重×100%
计算结果：
小于-20%为严重瘦弱；-10～-20%为瘦弱；
±10%之间为正常体重；10～20%为过重；
大于20%为肥胖
全日能量供给量（kcal）
=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（μg）表示。
它们之间的换算关系是：
1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000μg。
能量单位及换算
能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。
其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ。
（1）标准体重：170-105 = 65（kg）
（2）营养状况评价：
体质指数（BMI）＝60/（1.7）2 = 20.8
体形为正常
（3）根据《成年人每日能量供给量》可知，轻体力劳动（正常），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg 。
则：65（kg）×30（kcal/kg）
= 1950（kcal）
该女士每日需要能量1950 kcal
某中体力劳动者，身高170cm，体重80kg，求其每日所需能量。
答：
⑴标准体重(kg)=身高(cm)-105
=170-105=65（kg）
⑵营养状况评价
(实际体重-标准体重)/标准体重×100%
=（80-65）/ 65×100%=23%
属肥胖
(3)由《成年人每日能量供给量》可知，中体力劳动（肥胖），每日每公斤体重需能量为30 kcal/kg
则：65×30=1950(kcal)
该劳动者每日所需能量为1950 kcal
练习1：
某女性，身高160cm，体重65kg，
一：请计算午餐脂肪的需要量。
（1）第一步：
计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况
(65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl
（4）第四步：确定午餐能量
1375×40%＝550kcal
（5）第五步：确定午餐脂肪供给的能量
550×25%＝137.5kcal；
（6）第六步：确定午餐脂肪的摄入量：
137.5/9＝15.3
二：请计算午餐蛋白质的需要量。
全日能量供给量（kcal）
=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg 答案
（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况
(65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl
（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为1375×40%＝550kcal
（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；
（6）第六步：确定午餐蛋白质的量，77/4＝19.3g
练习2
50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。
答：（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g ×4kcal/g＝1200kca；
（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal；
（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；
（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g
300/4＝75g
（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，
75g×40%＝30g
练习3
例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100×30%＝630kcal
（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal；（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为378/4＝94.5g 计算
例6、一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？
答（1）计算每100克饼干产生的能量
碳水化合物70.5×4=282kcal
蛋白质9.0×4=36kcal
脂肪9.0×9=81kcal
合计：282+36+81=399kcal
（2）计算这包饼干所产生的总能量
(399÷100) ×400=1596kcal
计算
1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚
餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。解法一：食物成分表法
（1）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物108g
（2）查食物成分表：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（3）假设玉米面窝头和米饭摄入量一样：
108 ÷(69.6+76.8)=0.74份
?即晚餐可以吃100×0.74=74g的玉米面蒸的
窝头和74g粳米煮的米饭。
?晚餐主食带量食谱为：
玉米面窝头1两半（含玉米面粉75克）
粳米饭1两半（含粳米75克）
?或者：假设米饭吃2两（100g），其余碳水化
合物由玉米面提供，则：
100g米饭提供碳水化合物为76.8g，
由玉米面提供碳水化合物为108-76.8=31.2g
实际需要摄入玉米面为：
31.2÷69.6/100=44.8≈45g
?即晚餐主食带量食谱为：
玉米面窝头45g （含玉米面粉45克）
粳米饭100g
（含粳米100克）
解法二：等值交换份法
第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，则提供108克碳水化合物的谷物份数是：
108÷20=5.4份
5 .4×25=135克
第二步：谷类的分配：
玉米面窝头75g+米饭60g
或玉米面窝头80g+米饭55g
或…
2、计算一人早餐主食带量食谱
50岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，蛋白质55g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。
（1）第一步：计算总能量
160-105=55kg
(65-55)÷55=18%（<20%，超重）
超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg
总能量：25×55=1375kcal
（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：
碳水化合物的能量：1375－55×4－1375×25%＝811.3kcal
碳水化合物的摄入量：811.3/4＝202.8g
（3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%
早餐：202.8×30%＝61g
（4）确定早餐主食带量食谱：
查阅食物成分表：
早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g，
100g牛奶含碳水化合物为5.0g
假设早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10g；
则馒头的量为：
（61-10）/50.9×100＝100g
早餐主食：馒头：100g 牛奶：200g
或者采用“食物交换份”法：
假设早餐喝1份牛奶，是160g，含碳水化合物6g，
则：馒头的摄入量为
(61-6) ÷20×35=96g≈100g
3、计算一人一餐副食带量食谱
已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：
?一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g
?红糖窝头：80×8.1/100=6.5g
?25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g
?20克猪肉：20×20.3/100=4.1g
?合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：
27-19.8=7.2（克）
（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则：
7.2÷6.2/100=116g≈120g
?根据合理膳食、平衡膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。理论依据
营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
1、中国居民膳食营养素参考摄
入量(DRIs)
平均需要量(EAR)
推荐摄入量(RNI
适宜摄入量(AI)
可耐受最高摄入量(UL)
食谱编制方法步骤
1、首先根据用餐者的具体情况（性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定能量和三大产热营养素的需要量；
2、按照中国居民膳食指南和膳食宝塔的食物分配，选择一定量的主食和副食，再按照三餐的饮食习惯进行分配（食物成分表和等值交换份法）；
3、按照选择的食物情况制成一日食谱；
4、根据初步编制的食谱，计算出能量与各种营养素的摄入情况（利用食物成分表），然后与膳食参考摄入量进行比较，进行调整，使实际摄入量与参考摄入量之间的差异不超过10%；
5、编制一日食谱后，可以根据实物交换份法进行同类互换，编制一周食谱。
某65岁老年女性的一日食谱如下：
?早餐
鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉
100g）
?中餐
米饭（粳米，标一100g）
猪肉炒芹菜（猪腿肉100g
芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g
?晚餐
米饭（粳米，标一100g），
生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油
6g，盐2g），
清蒸鲈鱼（200g）
?试题要求：
（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（2）膳食组成是否合理？如何改进？
（5）评价优质蛋白质所占比例
优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。 （6）根据上述评价结果提出膳食建议。
1）增加主食摄入量，以提高碳水化合物摄入，以及一些粗粮和全麦类食品，以补充VB1；
2）增加绿色蔬菜和水果摄入，补充VC 的不足；VA 不足通过摄入动物肝脏、全血等食品以纠正； 3）调整三餐能量分配，增加早餐和午餐的量，减少晚餐量。
编制4岁幼童1日三餐带量食谱 （用食物成分计算法制定食谱）
（1）查表求出一日需要能量与能量分配：
从“膳食营养素参考摄入量”中找出４岁女童能量供给量为5.9MJ （1400kcal ），三大产热营养素供能分别为：
碳水化合物：1400×57% =798kcal 脂肪：1400×28%=392kcal 蛋白质：1400×15%=210kcal
（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量 碳水化合物：798÷4=199.5g 脂肪：392÷9=43.6g 蛋白质：210÷4=52.5 g
确定产热营养素的食物分配
? 碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类①
? 蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+谷类① +瘦肉类② ? 脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉②
+食用油③
（也可以不计算，直接按照每天25~30g 计）
（3）按照下表计算食谱中常用食物的用量
第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：
199.5-27.5=172g
谷类的平均碳水化合物含量为75%计算 则谷类的摄入量为： 172÷75%=229.3g ≈230g 提供蛋白质量为：
230×8%=18.4g
第三步：剩余的蛋白质由肉类提供
? 52.5-17.3-18.4=16.3g
? 假设该幼童吃50g 鱼，则提供蛋白质量为 50×18.6%=9.3g
? 其余蛋白质由猪肉提供，为16.3-9.3=8g ，需要猪肉量为：
7÷13%=53.8g ≈55g
第四步：计算剩余油脂的用量 ? 鱼肉和猪肉提供的脂肪量为： 50×3.4%+55×28%=17g
? 则油脂需要量为 43.6-12.5-17=14g
2、中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱
（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
?蛋白质=2700×15%÷4=101（g）
?脂肪=2700×25%÷9=75（g）
?碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）
（3）计算三种产能营养素每餐需要量
早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g
脂肪＝75g×30％＝23g
碳水化合物＝405g×30％＝122g
午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g
脂肪＝75g×40％＝30g
碳水化合物＝405g×40％＝162g
晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g
脂肪＝75g×30％＝23g
碳水化合物＝405g×30％＝122g
（4）分别计算三餐的主、副食用量
以早餐为例：
?主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食
物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为
75%，因此，早餐所需主食重量为：
122g / 75％＝162g
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）
?副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量
的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量
小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g
2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量
30－15＝15g
3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供
4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g ×87％×12.7％＝7g
需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g
如选择豆腐干则需：8 /15.8％=50g
5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6）确定纯热能食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
23- 60 ×87％×9% -50×3.6%=13.6g
即由油脂提供14g脂肪
?午餐：午餐中应含有碳水化合物162g，午餐
所需主食重量为：
162g / 75％＝216g
午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质：
216×8%=17.3g
由副食提供的蛋白质为：
40-17.3=22.7g
如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%，
则瘦猪肉食用量为：22.7÷20.3%=111.8≈110g
?午餐食谱：米饭（粳米216g）
芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g）
西红柿青菜汤（西红柿50g，青菜50g）
?同样方法计算晚餐。
采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：
（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal；
（2）计算三大产热营养素的供给量：
（3）三大产热营养素供能分别为：
碳水化合物占总能量60%，
2400×62%÷4=372g
脂肪：2400×26%÷9=70g
蛋白质：2400×12%÷4=72g
（3）第三步：首先确定习惯常用食物摄入量：
包括牛奶200g、鸡蛋50g、蔬菜500g（1个交换份）、水果1个交换份。
营养素的食物分配：
?碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类①
?蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+水果+谷类①+瘦肉
类②
?脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉②+食用油③
①其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为
250÷160=1.5个交换份
②蔬菜500克，1个交换份；水果250g，1个交换份
?由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：
6g×1.5+17+21=47g
③谷物：由谷物提供的碳水化合物量为
372-47=325g
已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的交换份数为：325÷20=16份
谷物量为：25g×16=400g
?由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：
5g×1.5+6+2×16=46g
④其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为
84-46=38g
已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋类：38÷9=4.2 ≈4份
其中蛋类1份，约50g（约1个）
肉类3份，其中2份猪肉100g，1份草鱼80g
⑤油脂类（烹调油和坚果类）用量：（可以不计算）脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为
5×1.5+6×4=31.5
则有油脂类提供的量脂肪量为：
70-31.5=38.5g
已知1交换份油脂类食物提供脂肪10g，
38.5÷10=4份，其中1份坚果25g葵花籽，3份烹调油，1交换份烹调油为10g，则需要烹调油为10×3=30g 所有食物的交换份
谷类：16份(25×16=400g)
蔬果类：2份(蔬菜500g、水果250g)
肉类：3份（2份猪肉100g，1份草鱼80g）
蛋类：3份(鸡蛋一只50g)
牛奶：1.5份(250g)
油脂类：4份(其中3份烹调油30g，1份坚果25g)
早餐：
馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)鸡蛋(1份、50g)
午餐：
米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：100g)，清蒸鱼（草鱼1份：80g），炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g
晚餐：
米饭(5份：大米125g)，猪肉炒菜心(猪肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g，葵花籽25g
练习20岁大学生带量食谱
（1）查表求出一日需要能量与能量分配：
20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。三大产热营养素供能分别为：
碳水化合物：2400×60% =1440kcal
脂肪：2400×28%=672kcal
蛋白质：2400×12%=288
（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量
碳水化合物：1440÷4=360g
脂肪：672÷9=75g
蛋白质：288÷4=72 g
碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类①
蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+谷类①+瘦肉类②
脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉②+食用油③
（3）折合成食物的算法：
第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量
第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：
360-47=313g
谷类的平均碳水化合物含量为75%计算
则谷类的摄入量为：
313÷75%=417g≈420g
提供蛋白质量为：
420×8%=33.6g
第三步：剩余的蛋白质由肉类提供
?72-19-33.6=19g
?假设该学生吃50g鱼，则提供蛋白质量为
50×18.6%=9.3g
?其余蛋白质由猪肉提供，为19-9.3=10g
，需要猪肉量为：
10÷13%=77g
第四步：计算剩余油脂的用量
?鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：
50×3.4%+77×37%=30
?则油脂需要量为
75-13-30=32g
2、中等体力活动的30岁成年男性，请为其配午餐食谱。
（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算出一日三餐的能量需要量
早餐：2700×30% = 810（kcal）
午餐：2700×40% = 1080（kcal）
晚餐：2700×30% = 810（kcal）
（3）计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量
蛋白质：1080×12% ÷ 4 = 32.4 （g）
脂肪：1080×28% ÷9 = 33.6（g）
碳水化合物：1080×60% ÷4 = 162 （g）（4）计算午餐的主、副食的量
①用食物交换份法求午餐主食的量。
?已知谷薯类的每份食品25克，可提供蛋白质
2克、碳水化合物20克，假设碳水化合物均
来自谷薯类。
碳水化合物份数：162 ÷ 20=8份
碳水化合物摄入量：8× 25 = 200（g）
②设计午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。
主食所含蛋白质：8×2=16g
副食提供蛋白质：32.4 - 16 = 16.4g
③用食物交换份法设计午餐副食质量。已知肥瘦肉25克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。
副食份数：16.4÷ 9=1.8≈2份
安排1份猪肉25g，一份鱼80g
（5）根据营养科学搭配要求，设计午餐主食副食
午餐：
主食：米饭（大米200克）
副食：红烧鱼（鱼100克、盐1克）
青椒肉丝（猪肉25g，青椒100g、盐1克）
蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐0.5g）西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐0.5g）
水果（香蕉80克）
4、张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。
1、能量计算：
理想体重为：178-105=73kg
(85-73)/73×100%=16.4%，属于超重；
能量摄入量选低值25kcal/kg.d，需要能量为
25×73=1825kcal
2、三大产热营养素的计算
碳水化合物1825×58%÷4=265g
脂肪1825×25%÷9=51g
蛋白质1825×17%÷4=78g
3、先按饮食习惯计算部分常用食物的营养成分
（1）无糖牛奶，换算为交换份为
250÷160=1.5个交换份
（2）早餐1个鸡蛋，50g（1个交换份）
（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g
共提供碳水化合物：6g×1.5+17+21=47g
4、其余碳水化合物由谷薯类提供
为：265-47=218g
则故薯类摄入量为：218/20×25=273≈270g
?乳类、蛋类、蔬菜、水果、谷薯类共提供蛋白
质：
5g×1.5+5+1+9+2×200/20=42.5
5、剩余蛋白质由肉类提供：
78-42.5=35.5g
则肉类摄入量为35.5/9=4份
6、油脂用量计算：
由牛奶、鸡蛋、肉类提供的脂肪合计
5×1.5+6+6×3=31.5g
剩余脂肪由油脂提供：
51-31.5=20g
则烹调用油20g
?总结：张某每天应该摄入食物：
谷薯类：250g
鱼肉类：1份鱼80g，1份虾80g，2份瘦肉100g 鸡蛋：1个50g
牛奶：250ml
蔬菜：500g
水果：200g
烹调油：20g
7、三餐合理分配：
早餐：
馒头（50g全麦粉），牛奶
250ml，
鸡蛋（50g），拌青菜（100g），烹调油2g，盐0.2g 午餐：
米饭（100g粳米），红烧鱼（鲳鱼80g），茭白肉丝（瘦猪肉50g，茭白200g），苹果（100g），烹调油10g，盐2g
晚餐：
米饭（100g粳米），青椒肉片（瘦猪肉50g，青椒150g），白灼虾（虾80g）蔬菜汤（小白菜50g），烹调油8g，盐1g
营养师食谱编制的方法 一、食谱编制的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 二、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1.满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2.各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3.食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4.食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5.减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6.其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。 7.及时更换调整食谱。每1～2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 三、食谱编制方法 （一）计算法 1. 确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03 MJ（2400kcal）。
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。 7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位
营养师考试大纲 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点采集者退散 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点 第二节膳食调查结果的计算与评价 一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库 二、相关知识 1、人日数换算要点
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算来源： 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量 一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法 4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识 第二节实验室指标收集和判断 一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义
《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体 （二）营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 （三）营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当；
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中
国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs 的内容及应用 §平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量 §1、能量的单位 §1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
中高级公共营养师培训计划 职业定义：从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员。 1．培训目标 1．1总体目标 培养具备以下条件的人员：掌握医学、营养学、食品卫生学相关基础知识，掌握膳食调查和身体营养状况测定与评价的基本方法，能独立完戒膳食指导和评估与社区营养管理及干预相关项目的技术环节。 1. 2理论知识培训目标 依据《公共营养师国家职业标准》中对四级公共营养师的理论知识要求，通过培训，使培训对象掌握职业道德及相关法律、法规知识，医学、营养学、人群营养、食物营养与食品加工、食品卫生、膳食营养指导、营养教育和社区营养管理等基础知识，同时掌握膳食调查与人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、食物营养评价、社区营养管理和营养干预等知识。 1．3专业能力培训目标 依据《公共营养师国家职业标准》中对四级公共营养师的专业能力要求，通过培训，使培训对象能相对准确地评估被调查者的食物摄人量，计算营养素摄人量；能使用简单的工具进行人体测量、实验室标本收集和判断及营养不良体征的初筛；能根据人体需要量制定和调整成人食谱；能了解各类食品的特征，解读食品营养标签；能进行社区营养管理和营养干预的基础工作。 2．教学要求 2．1理论知识要求 2．1．1职业道德及相关法律、法规 2．1．2基础知识 2．1．3膳食调查和评价知识 2．1．4人体营养状况测定和评价知识 2．1．5膳食指导和评估知识 2．1．6食品营养评价知识
2．1．7社区营养管理和营养干预知识 2．2专业能力要求 2。2．1膳食调查和评估 2．2．2人体营养状况测定和评价 2．2．3膳食指导和评估 2．2．4食品营养评价 2．2．5社区营养管理和营养干预 3．教学计划安排 总课时数：课时。 理论知识授课：课时。 理论知识复习：课时。 专业能力授课：课时。 专业能力练习：课时。 中高级公共营养师培训大纲 1．课程任务和说明 四级公共营养师培训是公共营养师从业人员的基础培训。通过培训，使培训对象掌握四级公共营养师工作的基础理论知识及必备的实际专业能力。培训完毕。培训对象应能独立上岗，完成一般的膳食营养调查、人体营养状况调查与评价、食品营养评价、营养配餐、社区营养管理和干预相关的简单技术工作。 在教学过程中，应以理论教学为基础，注重加强实验、能力训练，尤其是基本功的训练。课时分配 2．理论知识部分教学要求及内容 2．1 职业道德及相关法律、法规 3．1．1教学要求 通过培训，使培训对象掌握职业道德的相关知识，树立良好的职业道德，了解有关法律、法规知识。 3．1．2教学内容 (1)职业道德基本知识。 (2)公共营养师职业守则。 (3)相关法律、法规。3．1．3教学建议 教学重点是职业道德及相关法律、法规。
食谱编制 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡 营养食谱的编制原则
(一保证营养平衡 1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 ◆要满足人体能量与营养素的需求: 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当: 蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、 碳水化合物占 55~65%。 ◆三餐能量分配合理: 早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。 (二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。 (三考虑季节和市场供应情况。 (四兼顾经济条件。 2.营养食谱的制定方法 (1计算法 (2食物交换份法
营养配餐与食谱编制 第一节概述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义 一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。 理论依据 （一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。 第二节营养食谱的编制 一、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 （一）保证营养平衡 1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要
2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 二、食谱编制的方法 营养成分计算法和食品交换份法 （一）营养成分计算法 例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。 蛋白质：2700×15%= 405kcal 脂肪：2700×25%=675kcal 碳水化合物：2700×60%=1620kcal 3.计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g 脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g 4.计算三种产热营养素每餐需要量 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 早（晚）餐 蛋白质：101g×30%=30g 脂肪：75g×30%=23g 碳水化合物：406g×30%=122g 中餐 蛋白质：101g×40%=40g 脂肪：75g×40%=30g 碳水化合物：406g×40%=162g 5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为200g,150g
营养师学习资料目录表 │ 职业技能鉴定考评表.doc │ 莱阳灵芝营养学习需知.doc ├─成功潜能（视频）暴风影音播放 │ 心态励志2.f4v │ 心态励志2.mp4 │ 心态改变命运2.1.flv │ 心态改变命运2.2.flv │ 心态改变命运2.3.flv │ 成功一定有方法01.flv │ 成功一定有方法02.flv │ 成功一定有方法03.flv │ 成功一定有方法04.flv │ 成功一定有方法05.flv │ 成功一定有方法06.flv │ 成功一定有方法07.flv │ 成功一定有方法08.flv │ 成功一定有方法09.flv │ 成功一定有方法10.flv │ 成功一定有方法11.flv │ 成功一定有方法12(完).flv │ ├─服务理念道德（视频）暴风影音播放 │ 系统培训第九讲——个人职业道德与礼仪.avi.flv │ 专业形象礼仪.flv │ ├─附赠书籍（学习提高-PDF阅读软件） │ 177本名着浓缩成了177句话.doc │ 39个快乐心法：让事情更简单.CHM.chm │ 463个生活小窍门。太特么全了、留着以后用了。.doc │ [35种包子馒头].连爱卿.扫描版.pdf │ [中医原来这么有趣].胡献国编著.扫描版.pdf │ [中华传统文化与养生;佛道教与养生四季养生西方养生常识].金霞.扫描版.pdf │ [临床营养学].焦广宇等主编.扫描版.pdf │ [临床营养学].黄万琪.文字版.pdf │ [人为什么生病：肝胆篇].孙继光.扫描版.pdf │ [会睡的身体不生病实用全典].贾民勇.扫描版.pdf │ [做自己的营养师].王勇.文字版.pdf │ [做自己的营养师：家庭营养手册].姜皓.扫描版.pdf │ [健康超级处方：改变你生命的14种食物].颜树军.扫描版.pdf │ [健康食经].范晓清.扫描版.pdf
四川大学继续教育学院公共营养师培训部 对柳弹琴下午 13:52:03 在校生面授班是1800元，远程学习班目前是1500左右 弄尘下午 13:52:23 授课多少学时？ 对柳弹琴下午 13:53:08 在成都地区的话我们周末班会有8次课程左右。 现在很多都压缩了课时 我们的远程系统里有200多堂课程，在报名后会给每位学员开通的 我传你课表看看 贵校打算在培训时使用什么教材？ 国家唯一远程培训体系介绍 营养师的职业生涯（1）音频:营养师的职业生涯（1）营养师的职业生涯（2）音频:营养师的职业生涯（2）营养师的职业生涯（3）音频:营养师的职业生涯（3）成都晚报营养课堂（上）成都晚报营养课堂（下） 讲师学员考试（1）讲师学员考试（2）讲师学员考试（3） ※公共基础营养部分 --------------------------------------------------------------------------------
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