传菜部流程标准示意图
操作流程操作标准
准备工作传菜区域卫生，物品整理，托盘干净，备
料齐全，设施设备清洁且运转正常
分区/台理盘工
作见单走菜，按区域或每个餐台集中走菜，勿各区域分散走菜，小票不得放在菜品盘内，菜品不得堆叠
上菜工作将菜品传至目标台位，“您好打扰一下，您
点的**菜”，上菜后必须划单，离开时“请慢
用，祝您用餐愉快”
回带工作将回程餐台的空盘捎带回厨房洗碗部进行
清洗，做到“往外传，往回带”
协助收台工作传菜部不忙时，主动到区域内协助收撤餐
台，整理厅面卫生，清理炉具
注意要点
1. 上菜时应礼貌问好，报菜名，示意慢用，菜上齐时“您好，你的菜已
上齐，请慢用，祝您用餐愉快”；传菜过程中，和客人相遇必须微笑问好。
2. 传菜时如遇到转弯，应减速慢行，应大声提示，以免发生碰撞！传送
锅底时，更应谨慎慢行，以免发生碰撞或烫伤，如遇小朋友，更应及时避让。
3. 传菜过程中，如遇到地面有水迹或油渍，应立即处理，以防意外。
4. 传菜时，小票不得放在菜品盘内，菜品不得堆叠。
5. 传菜部严格把关菜品质量，发生以下情况坚决不传：
A、菜品不新鲜；
B、产品不按要求摆盘和装饰；
C、份量不对；
D、菜品内有异物；
E、出品单与产品不符
6. 传菜低峰期协助厅面撤台及搬运脏家私，未经批准不得私自休息，以
免影响整体团结。
7. 传菜员在传菜时，遇到客人有需求、招手呼唤时，必须上前，礼貌的
询问顾客需求，耐心解答，必要时与当区服务人员进行交接，以满足
客人需求，不得以任何理由或接口搪塞。
8. 传菜部必须做到日清日毕，一市一清，区域卫生整洁。
9. 员工的仪容仪表，精神状态决定着企业的形象，必须统一着装，精神
饱满，积极热情，不断学习，不断进步。
四川捞的乐餐饮娱乐有限公司 前厅总流程 前厅管理工作程序： 仪容仪表→考勤→例会→安排→领料→餐前准备→准备情况及财产设备的检查→订餐情况→运营操作→餐后收尾及检查→工作记录→总结 前厅工作流程： 9：00-9：30 早餐 9：50-10：00 例会 10：00-10：30 领取物品 10：00-11：30 餐前准备 11：30-14：00 营运操作 13：00-14：00 员工午餐 14：00-16：00 值班人员值班 16：00-16：50 餐前准备和领取物品 16：50-17：00 例会 17：00-21：00 营运操作 20：30-21：00 餐后收尾及检查，原料申购计划
21：00-21：30 员工晚餐 21：30-营运结束值班人员值班 前厅经理工作流程： 9：00- 9：30 早餐，整理自己的仪容仪表，查看前厅各部门的情况。 9：50-10：00 例会：考勤，检查员工的仪容仪表，检查员工做暖身操动作是否整齐规范，总结昨天的工作，针对性地提出工作中的不足， 安排当天的工作。 10：00-10：30 安排、监督、把关，严把酒水、饮料、香烟等原料验收的质量及数量关，根据实际情况，安排其他物品领取（如：调料、 洗涤剂等等），保证营业正常。 10：30－11：30 对于各个区域的餐前准备工作做检查；（如：所有区域及器皿的卫生打扫、摆台、燃料准备、设备运转、安全隐患、员工 言谈举止、协助、订餐情况等）了解当天的订餐情况。 11：30-14：00 餐中服务：1、巡查，并及时调配协调（客人情况、菜品情况、员工操作情况、各部门运转情况、安全情况）；2、协助后厨做 好相关工作；3、处理突发事件的处理；4、查看员工餐情况； 5、客人接待； 6、协调其他工作； 13：30-14：00 安排员工午餐，开餐时全程监督就餐情况，保证员工餐吃饱、
仲记—仲国鲜火锅标准服务程序 标准服务程序表（1）
标准服务程序（2） 一、迎接客人入厅： 1、开餐前半个小时完成准备工作，按标准姿态站立 在规定的区域。 2、迎宾：微笑、欠身行礼，手势指引，“欢迎光临仲 国鲜火锅，里边请”。（尽量称呼顾客姓氏） 3、迎宾确认是否预定，如没有预定，询问进餐人数， 安排合适的位置；如已预定，确认无误准确带领入座。“请问哥/姐，有预定吗？”“请问几位？” 4、引领客人时，和客人保持一定的距离 （1m---1.5m），走在客人的右前方，注意顾客是否跟随。（手势指引，步调轻盈，手势稍有力度，转弯处停顿）。“这边请，请注意***！” 5、引领让座，征询顾客意见“先生/小姐，你看这个 位置可以吗？”等顾客同意后，示意客人入座。 6、拉椅让座，与服务员交换时，双手轻拖椅背，待 客人落座前轻轻送回，（主宾或老人女士优先，顺时针方向），与服务员交换时，告知服务员就餐人数、姓名等信息，及时返回原位，并对经过身边的每一位顾客点头问好：“祝你们用餐愉快。” 二、入座、点菜 1、毛巾服务（根据店的实际情况而定） A、客人入座后，由服务员或专职人员递送香巾 （位于客人左侧服务，主宾优先。注意毛巾 温度，根据季节而定；夏季： 15度；冬季： 40度；以手握不出水为宜）。客人用过后经同 意，及时撤回毛巾。 2、茶水服务 A、上茶时注意茶水温度，保持温热。 B、操作时服务员位于右侧，女士优先，左手提 茶壶，右手翻杯，再换右手为顾客斟倒（八 分满为宜）。 3、点菜 A、服务员热情招呼，递上点菜单（保证菜单干 净、整洁、无损）。微笑的倾听与应答，必要 时主动推销。注：根据实际情况按人数摆放 筷子、餐巾纸。 B、询问锅底：“我们的“豆捞”的原意是“捞财 气！捞运气！捞福气！”----仲国鲜火锅的锅 底主要以海鲜为主---最具代表性的是“富贵 黄金汤”!----”主动介绍仲国鲜火锅锅底的 特色，点完后说：“请稍等。” C、叫锅：准确记录台号、日期、锅的种类，开 加菜前，立即送单至厨房。 D、顾客点菜过程中，服务员应主动介绍菜品特 色、口味、功效，特别是仲国鲜火锅的特色 菜品，介绍小吃的种类、做法及份量。 E、顾客点单完毕后，服务员准确填写台号、日 期、人数、服务员姓名。检查菜单是否有错、 漏、误。如顾客所点菜品暂缺，应及时告知 并征求客人意见是否更换或推销口味相同的 菜品，如所点的菜品太多，应提前通知顾客， 按量点菜，不够时再加（根据当地市场决定 菜上桌后是否可退还，一般情况下不退还）。 4、落单 点菜机落单，需要准确核对人数，尤其是自 助小料数量，需要和人数相符，三岁以下小 朋友不收费，（身高不超过1米），其他的务 必核对菜品的数量，尤其是一个菜品点双份 的菜品。核对总点菜品的个数。停电时：第 一联（黑色）：收银，第二联（红色）：厨房， 第三联（蓝色）：服务员。告知客人：“您点 的菜马上就来！” 5、端锅 传菜员从厨房端出锅底，注意端锅的行进中 要平稳，以免把油溅到客人身上，并征询客
餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程 传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。 下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。 一、传菜员岗位工作流程 1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。 3．准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。 5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。 6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。 7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。 8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。 9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 11．传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。 二、传菜员岗位职责 1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
火锅店厨房管理细则 火锅店后厨质量全面管理一、质量理念 质量是火锅城的生命。质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。 人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念“无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核控制简单化常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。三、量控制对象) 厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程四、质量控制标准： 任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为:第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准 标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。五、质量控制的方法 在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。六、厨房生产运转流程 七、火锅厨房的运转流程管理 厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。 （一）营业前的准备工作 营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作 传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。营业前一般要做好以下工作： （1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。 （2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。（3）准备好各种调味料的装碟工作 （4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作
火锅店传菜员岗位职责 与流程 标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]
火锅店传菜员岗位职责与流程 岗位职责： 1.负责包干区域的卫生打扫清洁及保持工作 2.负责按标准做好各项营业准备工作 3.了解近期店内各项推广活动并予积极做好相关工作 4.了解掌握各项业务知识及服务技能积极完成各种服务培训工作 5.做好翻台服务工作有效拓展店面经营业绩 6.负责做好各项服务设施的维护使用工作保证设施设备的正常运转 7.注重团队配合高效完成各项服务接待工作 8.服从管理层各项安排完成领导交办的其他工作事宜 服务流程： 1.仪容仪表符合要求准时到岗打卡签到并参加点名听候管理层工作安排 2.餐前准备 A::包干区域及用品卫生的打扫清洁：地面：干燥无杂物油渍污渍尘土脚印 水迹 落台：无杂物油渍污渍残壳败叶 墙面：无油渍污渍水迹脚印 物架：无杂物油渍污渍残壳败叶 托盘：干燥整洁无油渍污渍不粘手 收餐车：干燥整洁无水迹杂物油渍污渍B:帮助前厅厨房做好开餐前的准备工作 C:向厨房了解当天的估清菜品并告知前厅经理 3.餐中工作 A:站立于传菜口准备接单 B:上锅底--- 1):了解并确定客人所点锅底 2):在客人桌前停留示意“对不起，打搅一下！这是您点的**锅，帮您上一下好 吗” 3):从服务员预留上菜口端上锅底---a:注意老人儿童 .b:忌从客人头部肩部上锅 .c:配合礼貌用语“借过一下”“小心”等 .d:鸳鸯锅应根据客人口味需要调整锅底方向 4):检查锅底是否平稳端正 5):打开炉灶并将火力调整至中小火 6):“烧鸡公已熟,轻慢用” C:传递菜品 1):整理装盘---a:根据菜量或用途合理选择托盘并擦拭干净 b:将盘内菜品整齐摆放横竖成形：重的高的靠里轻的低的靠外先上桌的在上后上桌的在下 c:不同品种装盘分配要得当保持1CM距离（手指空间） 2):上菜前检查标准---a:观察菜肴色泽新鲜程度有无异物 b:检查菜肴卫生菜盘有无水迹油污渍
传菜员岗位工作流程 1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2．准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 3．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。（中午11点前，下午五点前完成。） 4. 了解当天所在楼层的预订情况，打印出已经下过的菜单，贴置于楼层传菜间。 5．准备好开餐前各种菜式的配料（如宴席虾料）及传菜用具(铁锅类菜肴锅底座及酒精，蜡烛等)，保证开餐时使用方便。 6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意方可上菜。冬季上菜时必须要上菜盖。（有盖类菜肴，如砂锅则不用，铁板及油炸类不用。）所有从传菜部出的菜必须跟有木夹，做到一菜一夹。 7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。 8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。暂置于楼层传菜间，待总传空闲时用电梯打至负一楼。 9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间，积累一定数量及时用电梯发回负一楼。 10.上菜结束后，收台时要注意餐盘大小，分类整理。方盘与方盘放置一起，圆盘与圆盘放置于一起；汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好，统一打至负一楼总传。干锅底座不可拉在包厢。 11. 收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 12．离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序 ①客人要求先上的菜。 ②预定好的菜单先上冷盘。 ③保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到楼层再取下。 2.传菜操作程序 (1)开餐前： ①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。 ②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 (2)开餐时： ①开餐时按要求站立，有次序地出菜。 ②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。 ③接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。 (3) 清理传菜间： ①将用过的餐具全部打回负一楼。 ②将所有设备柜子擦拭一遍。 ③打扫地面卫生和餐车卫生，清理垃圾桶。 (4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。 传菜员岗位职责 1. 按餐厅规定着装，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齐洁净，男员工穿深色袜子，黑色鞋子。女员工穿肉色袜子黑色鞋子上班。头发前不遮眉，侧不遮耳，后不及领。 2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。 3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。 4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。 5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
火锅店厨房管理手册 TYYGROUP system office room 【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-
火锅店厨房管理手册 一、严于职守 1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。 2、 上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。 3、 所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。 4、 所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。 5、 休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。 6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。 7、 工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。 8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。 9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。 10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当 月工资，重者将受到开除处理。 12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。 13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。 14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。 15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。 二、 严把质量关 1、 因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。2、 初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。 3、 配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。 4、 菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。 5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。 6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。 7、 每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。
火锅店服务流程 上班后 ①上午10：00点到，下午17；00点到，做好员工的考勤； ②合理的安排好劳动力，确保每个区域人员到位； ③检查相关设施、设备正常使用； ④对上一班值日情况给予检查，并收集相关顾客信息及不足事宜。 餐前准备 ①时间：10：00—11：00 下午17：00—18：00 ②打扫区域卫生。包括地面、台面、墙壁、餐具、凳子、洗手间地面、便池、洗手台等。 ③传菜部负责打扫楼道、明挡外、托盘、收餐车、鱼池及指定区域卫生。 ④按照次序整理好备餐柜，并备用好佐料，如：盐、味精、醋等； ⑤管理人员督促并带领员工高标准完成卫生清洁工作； ⑥保持打扫卫生用具清洁，以便下次使用。 班前例会 ①时间：11：00—11：10分下午17：00 ②检查员工的仪表仪容及服务用具； ③了解当日供应及估清品种，并做好精神上的准备； ④班前激励； ⑤11：30分开启部分空调及预定客人的接待准备工作。 餐中接待
①员工站位等待客人的到来----- ②客到问好：“您好，欢迎光临|”----拉椅让座----增减餐具---- ③翻杯倒茶----罩上衣套-----主动介绍自己并说：“大家好，在服务中有什么需要的话直接叫我小※就可以了”---- ④---递上菜单-----脱去筷套----- ⑤主动介绍本店特色锅底及菜品-----告知活动内容-----落单下厨----- ⑥酒水推销-----正确下单-----上锅时安全点火并摆正炉具----- ⑦上油碟及菜品-----有效把握菜品的质量------上酒水饮料----- ⑧准备汤碗及汤勺-----为客人分汤-----菜上齐后告知客人----- ⑨席间服务-----“-勤搅锅、勤加汤、勤倒茶水、勤清理台面、勤调试火候”----- 注：每间隔10分钟此服务需重复一次。 ⑩热情解决客人就餐中的疑问---主动介绍面点品种---- 结帐服务 ①核实菜单----有出入及时纠正---- ②征求同意后关火----做到唱收唱付----先收钱后付发票----- ③征求客人对锅底、菜品以及对服务的意见----再次介绍自己让客人加深对自己的印象， ④再次倒上礼貌茶---- 送客服务 ①提醒客人带好随身物品----
1、迎客 餐厅要求每一位服务人员都必须在正确的时机以正确的用语招呼问候顾客，而且必须精神抖擞，面带微笑，大声的向顾客打招呼问好。当顾客一进店就听 到服务人员热情、真诚的问候，明确规定了打招呼的问候用语： 会立即对餐厅产生好感。因此餐厅在工作手册中欢迎光临”请到这里来”早上好”晚上 好”等充满温情的语句 保安引领顾客泊车，同时提醒顾客保管好钱物，本店自律停车，车损自负，保安领顾客至迎宾处，迎宾欢迎顾客光临，并询问几位，安排合适餐台，同时通知相关餐位服务员。 2、询问 服务员迎接顾客后，礼貌的询问顾客先生（女士）您几位用餐，我为您准备餐具，我是xx号服务员，很高兴为您服务；并介绍我店产品，如：我店的麻辣涮串最近又增加了新品种，建议您品尝等。 3、领坐 服务员把顾客领到餐位后，上餐巾纸、应季四川泡菜同时询问顾客，蘸料是要不辣、微辣还是超辣的，之后上蘸料同时为客人把衣服用椅套套好。 4、上汤锅、餐具 在上完汤锅和餐具等一应服务工具后，为客人介绍我店产品，并介绍几种特殊产品的吃法和好处，并根据老人、妇女、儿童等不同身份的客人，推荐适合他们口味的涮串、
蘸料、饮品等。 5、站位 服务员在客人用餐开始后，站到自己的指定区域内，等候下一伙客人，同时随时解答正在用餐客人的服务问题和要求。 6、吧台结算 在客人用餐完毕后，为客人计算串数，告知顾客消费金额，留下单据在餐位, 拿顾客的餐费到吧台结算，钱款与结算账单的第二联一同交给吧台，结算完毕后, 负责把余钱找给顾客，同时欢迎顾客下次光临并提醒迎宾注意，欢送客人。 7、感谢顾客光临 当顾客结算之后准备离店时，服务人员应真诚的说：谢谢惠顾” 欢迎下 次光临” 谢谢光临” 祝您愉快”等祝颂之语，使顾客对餐厅留下较好的印象，以至今后可能再来。 在这种标准的服务顾客的七个步骤背后，餐厅要求服务员做到用心待客” 服务礼貌周到、迅速准确、亲切，欢迎热情自然，音量的大小适当。 需要说明的是，虽然餐厅以严格的统一说词，来统一服务工作，但却并非一成不变，而是将需要情感的互动部分，交由员工去自行处理。 尽管服务标准整齐划一，但她们不会像机器人一样重复同一个口令和动作。进入餐厅用餐的顾客心中期望的笑颜、礼貌、迅速、准确都获得了满足，看得出来她们是在用心工
火锅店库房管理制度 一、库房、冷库、吧台库房入库管理制度 1、厨房及冷库物品入库规定 （1）库房管理员必须审核采购员是否持有经审核通过的请购表。请购表必须由请购员及请购员上级领导和库房管理员共同签字。 （2）库房管理员必须审核物品数量和采购物品清单上的价格，并签 字确认签字样式为：姓名、合格二者缺一不可。（采购员财务报账必须有此样式的签字清单方可给予走账） （3）库房管理员必须审核采购清单上是否有请购者姓名、合格及不合格字样，没有签字及注明合格与否的物品不准入库，不合格不准入库。即，验收没通过的不准入库。 （4）如发现请购物品数量与请购单上的不符，采购必须在请购单上注明原因，方可入库。 （5）库房管理员有权拒绝股东在没有相关手续的情况下将自身物品和本店一样的物品存放入库。如果需要必须在存放物品上粘贴标签并签字，并在入库表（入库本）上注明，方可入库。 2、吧台烟、酒水等相关物品的入库规定 （1）吧员必须填写请购表，并征得总经理、库房管理员、前厅经理、前厅主管和领班中的任意2个人同意即可电话订购所需物品。注：按照以上顺序签字，例：总经理不在了，找库房管理员、前厅经理2人签字，若，库房管理员和总经理不在，找前厅经理和主管2人签字，以此类推。 （2）请购表上的签字人负责审核物品数量和质量以及价格，并在请购
表上注明姓名、合格及不合格字样，没有签字及注明合格与不合格的酒水、香烟等物品不准入库，不合格的不准入库。 （3）如发现请购数量与请购单上的不符，必须在请购单上注明原因，方可入库 （4）采购物品清单上必须有（2）描述中的签字人，及吧员签字方可走账。即凭借采购清单上的签字，才可在财务处报账，对于赊账酒水, 供货商也必须拥有（2）描述中的签字人及吧员的签字，方可报账。 二、库房、冷库、吧台库房存储物品的管理规定 1、物品领用（出库）管理制度 为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则 （1）库房管理员必须对领出物品数量进行登记，并由物品领用人在出库表（出库本）上签字确认。 （2）领用时必须配合库房管理员按照先进先出的原则出库。 （3）领出的物品必须公用不能私用。 （4）领料人要对自己所领物品进行监督与负责 （5）库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对 领料人所领物品认真跟踪审核登记。 （6）领用物品时，领料员尽量将领料时间定为每日上午9：30-中午1：30，不得已其他借口为难库房管理员。 2、物品存放管理制度 (1)各类食品分类存放，保持整齐、坚持垫离、并符合要求，离墙离地(地30厘米、墙10厘米)，注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。
仲记—仲国鲜火锅标准服务程序标准服务程序表（1）
标准服务程序（2） 一、迎接客人入厅： 1、开餐前半个小时完成准备工作，按标准姿态站立在规定的 区域。 2、迎宾：微笑、欠身行礼，手势指引，“欢迎光临仲国鲜火 锅，里边请”。（尽量称呼顾客姓氏） 3、迎宾确认是否预定，如没有预定，询问进餐人数，安排合 适的位置；如已预定，确认无误准确带领入座。“请问哥/姐，有预定吗？”“请问几位？” 4、引领客人时，和客人保持一定的距离（1m---1.5m），走在 客人的右前方，注意顾客是否跟随。（手势指引，步调轻盈，手势稍有力度，转弯处停顿）。“这边请，请注意***！” 5、引领让座，征询顾客意见“先生/小姐，你看这个位置可 以吗？”等顾客同意后，示意客人入座。 6、拉椅让座，与服务员交换时，双手轻拖椅背，待客人落座 前轻轻送回，（主宾或老人女士优先，顺时针方向），与服务员交换时，告知服务员就餐人数、姓名等信息，及时返回原位，并对经过身边的每一位顾客点头问好：“祝你们用餐愉快。” 二、入座、点菜 1、毛巾服务（根据店的实际情况而定） A、客人入座后，由服务员或专职人员递送香巾（位于 客人左侧服务，主宾优先。注意毛巾温度，根据季 节而定；夏季： 15度；冬季：40度；以手握不出 水为宜）。客人用过后经同意，及时撤回毛巾。 2、茶水服务 A、上茶时注意茶水温度，保持温热。 B、操作时服务员位于右侧，女士优先，左手提茶壶， 右手翻杯，再换右手为顾客斟倒（八分满为宜）。3、点菜 A、服务员热情招呼，递上点菜单（保证菜单干净、整 洁、无损）。微笑的倾听与应答，必要时主动推销。 注：根据实际情况按人数摆放筷子、餐巾纸。 B、询问锅底：“我们的“豆捞”的原意是“捞财气！捞 运气！捞福气！”----仲国鲜火锅的锅底主要以海鲜 为主---最具代表性的是“富贵黄金汤”!----”主 动介绍仲国鲜火锅锅底的特色，点完后说：“请稍 等。” C、叫锅：准确记录台号、日期、锅的种类，开加菜前， 立即送单至厨房。 D、顾客点菜过程中，服务员应主动介绍菜品特色、口 味、功效，特别是仲国鲜火锅的特色菜品，介绍小 吃的种类、做法及份量。 E、顾客点单完毕后，服务员准确填写台号、日期、人 数、服务员姓名。检查菜单是否有错、漏、误。如 顾客所点菜品暂缺，应及时告知并征求客人意见是 否更换或推销口味相同的菜品，如所点的菜品太多， 应提前通知顾客，按量点菜，不够时再加（根据当 地市场决定菜上桌后是否可退还，一般情况下不退 还）。 4、落单 点菜机落单，需要准确核对人数，尤其是自助小料 数量，需要和人数相符，三岁以下小朋友不收费，（身 高不超过1米），其他的务必核对菜品的数量，尤其 是一个菜品点双份的菜品。核对总点菜品的个数。 停电时：第一联（黑色）：收银，第二联（红色）： 厨房，第三联（蓝色）：服务员。告知客人：“您点 的菜马上就来！”
传菜员工作流程
外婆家餐饮公司 传菜员工作流程 签到→早会→早餐→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→打扫卫生→员工午餐→午休→上班→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→员工晚餐→打扫卫生→下班 9:00上班、签到、早会 准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。了解：当日沽清与急推，订餐情况。 早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作 9:30员工餐 9:50-11:00午市餐前准备 午市餐前准备 1、清洁台面卫生 2、清洁墙面卫生 3、清洁地面卫生 4、准备传菜用具、底座等 5、从洗碗间将所需餐具、味碟备到岗位
6、脏台布等点数打包 11:00-13:30 准备米饭、泡菜 准备泡菜，分到泡菜碟中 午市开餐传菜流程 （一）、出菜前准备工作 1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型 2、熟悉有跟料的菜品及其跟料 3、严格按照出菜程序走菜，服从指挥 4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜 5、检查菜和小票是否一致，不一致要了解清楚原因 6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜 7、需跟服务用具的菜品，提前将服务用具送到相应台号（二）、传送工作 1、按照规范的托盘要求传菜 2、有跟料的菜品要带上跟料 3、传菜只能走指定传送通道
4、传送时采用中快步 5、不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范 6、传送过程中遇见客人，主动让道并问好 （三）、送达交接 1、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致 2、提示服务员上菜 3、经服务员同意后带走撤下的空盘 4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿 5、禁止在包间长时间无故逗留，收完餐具及时送回洗碗间 整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚！ 收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！ 13:30打扫卫生 14:00员工餐 班前会 下午工作流程同上 21：00晚市结束，按工作表安排打扫卫生
火锅店厨房管理制度范文 火锅店所有员工必须按照火锅店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二.所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一 个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三.所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生 素质。 四.火锅店厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作 边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 五.保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。 六.任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七.值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤 气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。 八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看 书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、 小调。 九.保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。 十.所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子 统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做， 减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二.做好火锅店厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿 出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三.原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不 报者，一经发现，除名!!! 十四.值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说 乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长主管汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。
火锅店服务员工作流程 1.15点30分，仪容仪表符合要求，准时到岗打卡签到并参加点到，听候管理层工作安排 2.了解店内近期（当日/市）各项推广活动，并予以详细记录，以便做好相关工作 3.包干区域卫生的打扫清洁 地面：无杂物，油渍，污渍，尘土，脚印 餐桌椅：无杂物，油渍，污渍，残壳败叶 备餐组：表面无油渍，污渍，指印 装饰物隔断：无杂物，油渍，污渍，尘土，蜘蛛网 菜架：无杂物，油渍，污渍，残壳败叶 菜夹：无油渍，污渍，不粘手 自助调料台：无油渍，无污渍，残渣，不黏手 4.16点到16点半员工吃饭时间 5.16点30分到16点45分为餐前例会时间 6.餐前准备 A.服务设备组 a.备餐组内按要求数量将餐具杯具分类备好 b.领取当天所需易耗品：点菜单，牙签，垃圾袋，抽纸，卷纸，热敏纸等，备量不得过多 c．备餐柜台面高汤，茶水的准备 d．触摸屏，打印机，等用电设备的检查和开启 e.调料台调料的准备 B.餐前检查 a.检查餐桌上餐（杯）具是否符合摆台要求 b.检查本区域卫生情况，地面，餐桌椅，备餐组，装饰物隔断
c.检查备餐组内餐具，汤料，用品等是否备齐及按要求摆放 d.检查服务用品，电器设备，空调照明 e.检查调料台各种调料是否备齐，台面是否干净整洁按归类摆放，备的调料不得少于 三分之二 7.标准服务程序 A．迎宾，开餐前半小时完成以上准备工作后按标准站姿立岗指定分配区域 立岗标准：女员工，抬头，挺胸收腹平肩，右手握左手，虎齿交叉自然下垂放于小腹处，双眼平视，面带微笑，两腿并拢，双脚呈V字型 男员工抬头，挺胸收腹平肩，左手握右手虎齿交叉放在身后腰带处，两腿与肩同宽，双眼平视，面带微笑 B.引领及拉椅入座 a.有客人进门应主动做好引客工作，并礼貌问候：“先生、女士，晚上好，欢迎光临” 礼貌用语应整齐响亮 b.待客人确认台位，主动热情帮客人拉椅入座，并及时上茶 c.有老人或者小孩宝宝的客人，应尽可能安排靠里或者靠窗的位置，主动提供宝宝椅，包括一次性围裙，点菜单 C．根据客人就餐人数，增撤餐具，保证留有一定的空间上菜，但是位置绝对不允许 在儿童，孕妇，老人旁边 D．点选菜单 a.根据现已掌握的就餐客人信息，完成菜单相关空格栏的填写工作并主动呈递给客人 b. 随时做好客人点单时提出疑问的解释说明工作(菜品的分量，口感，吃法，有哪些招牌特色等等) c.做好有效推销工作，引导客人消费 d.查看菜单，客人点单结束，如客人点选菜品太多，应提示客人按量点菜，不够加， 如遇客人所点菜品估清，应及时告知客人并征求客人是否更换或者推荐其他口味相近的菜品,最后复述菜单给客人，以免弄错 e.经快速核单后，下单
火锅服务员工作流程 一、迎顾客 1、站姿：双手相握（左手握右手）放于小腹处，侧身45度角目光对顾客，对顾客说：“欢迎光临！”（当顾客离服务员有2米的距离，应招呼并热情搀扶老人和对待小孩）。 品、利润高的产品。建议时应明确到品名、规格、数量。 D、建议时还应注意：确认菜品数量是否过多，一般按1人2—3份菜品为宜。 如果顾客点菜过多，应委婉告之顾客：“对不起，打扰一下！先生/女士你看 是否能够少点几份菜，你们X人3X份菜已经够了，不够可以呆会儿再加， 如果一次点多了我们这里是不允许退菜的！” 三、确认点餐内容
1、当顾客点餐完毕，服务员应按照顾客所点选的餐点清晰的重复一遍给顾客，已确认点餐内容的正确性。 2、当顾客在与服务员确认点餐的过程中，需要调整或更改所点餐内容时，服务员应表现出很乐意的态度。然后再次对顾客所调整的菜单清晰的重复一遍，以便确认其正确性。 3、请礼貌的告之顾客“请稍等，立刻为你配餐！”，请注意检查顾客的茶水是否需要添 7、餐中服务：当骨碟食物大于2/3时，请立即更换骨碟，换骨碟时注意礼貌用语和手势，并小心骨碟里油渍溅到顾客身上；更换烟灰缸时，烟灰缸内的烟头不能超过3个，或盛有其他脏纸巾、残骨，必须立即更换。 8、用餐期间，及时为顾客调火，加汤，并注意礼貌用语和手势。 五、结帐
1、客户示意结帐时，服务员应及时到收银台核单（并检查酒水，菜品，烟，海鲜，蘸碗，锅底等的数量是否准确）。 2、付款：当顾客付钱时，一定要畅收畅付（例如：您好！今天您一共消费220元，收您220元请问你有贵宾卡或其他优惠卡吗？好的，请稍等立刻为您买单！谢谢！）。 3、找零：清楚的告之顾客找零的金额，并双手递上并再次对顾客表示感谢！ 6、服务员应做到畅收畅付。 7、及时恢复摆台工作。 8、认真按照服务程序工作，不漏项、不掉项。 9、配备所需的用品用具。
传菜员的工作流程与标准 岗位名称：传菜员 直接上级：传菜主管 协调部门：前厅各班组 一、本职工作 1、餐前按酒店要求和标准做好本岗位卫生。 2、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐 桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。 3、负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌，运送过程中符号 检验证菜品的质量。 4、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。 5、严格执行传菜程序，确保准确迅速。 6、与值台服务员和划菜员保持良好的联系，搞好关系。 7、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 8、负责分管卫生区域的卫生。 9、高峰时协助服务员传递单据。 10、积极协助服务员做宴会收尾工作。 11、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种 任务。
二、作业流程 1、主流程： 2、班前会 3、餐前准备； 4、自查程序； 5、餐前例会； 6、餐中服务； 7、餐后恢复；8、卫生安全检查。 三、操作细则 作业程序作业内容作业规范与质量标准 （一） 班前会 时间： 午市： 9:10-9:30 晚市: 16:40-17:00 1、点名传菜员与全体前厅员工一起列队站立，接爱主管点 名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力 2、接受仪容 仪表检查 接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1、工装整齐洁净，无皱褶破损，工作服衣扣清 洁齐整无破损，夏天佩还的腰带必须为黑色， 工号牌整齐地佩带于胸前。 2、着黑色皮鞋，鞋子干净无污渍破损。 3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无 污渍、灰尘。 班前会餐前准备自查程序餐前例会 餐前例会 餐后恢复 餐后卫生安全检查 点名检查仪容仪表前日工作总结布置当餐任务卫生检查安全检查
火锅店传菜员岗位职责与流程 岗位职责： 1.负责包干区域的卫生打扫清洁及保持工作 2.负责按标准做好各项营业准备工作 3.了解近期店内各项推广活动并予积极做好相关工作 4.了解掌握各项业务知识及服务技能积极完成各种服务培训工作 5.做好翻台服务工作有效拓展店面经营业绩 6.负责做好各项服务设施的维护使用工作保证设施设备的正常运转 7.注重团队配合高效完成各项服务接待工作 8.服从管理层各项安排完成领导交办的其他工作事宜 服务流程： 1.仪容仪表符合要求准时到岗打卡签到并参加点名听候管理层工作安排 2.餐前准备 A::包干区域及用品卫生的打扫清洁：地面：干燥无杂物油渍污渍尘土脚印水迹 落台：无杂物油渍污渍残壳败叶 墙面：无油渍污渍水迹脚印 物架：无杂物油渍污渍残壳败叶 托盘：干燥整洁无油渍污渍不粘手 收餐车：干燥整洁无水迹杂物油渍污渍B:帮助前厅厨房做好开餐前的准备工作 C:向厨房了解当天的估清菜品并告知前厅经理 3.餐中工作 A:站立于传菜口准备接单 B:上锅底--- 1):了解并确定客人所点锅底 2):在客人桌前停留示意“对不起，打搅一下！这是您点的**锅，帮您上一下好吗？” 3):从服务员预留上菜口端上锅底---a:注意老人儿童 .b:忌从客人头部肩部上锅 .c:配合礼貌用语“借过一下”“小心”等 .d:鸳鸯锅应根据客人口味需要调整锅底方向 4):检查锅底是否平稳端正 5):打开炉灶并将火力调整至中小火 6):“烧鸡公已熟,轻慢用” C:传递菜品 1):整理装盘---a:根据菜量或用途合理选择托盘并擦拭干净 b:将盘内菜品整齐摆放横竖成形：重的高的靠里轻的低的靠外先上桌 的在上后上桌的在下 c:不同品种装盘分配要得当保持1CM距离（手指空间） 2):上菜前检查标准---a:观察菜肴色泽新鲜程度有无异物 b:检查菜肴卫生菜盘有无水迹油污渍 c:检查菜品装饰物装饰效果摆盘及成形效果 d:按上菜顺序整齐摆放托盘上忌叠盘压盘 e:如点选菜品较多须分托盘上
餐厅传菜员岗位职责和工作流程传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。 下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。 一、传菜员岗位工作流程 1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。 3．准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。 5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。 6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。 7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。 8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。 9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 11．传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。 二、传菜员岗位职责 1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。 2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。 3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。 4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。 5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。 6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
火锅店厨房管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、九段香火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。 火锅店厨房管理制度从流程化开始 (一)火锅店营业前的准备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： (1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。 (2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。