绪论
1．食品工厂设计：工厂设计是指将一个待建项目全部用图纸、表格、和必要的文字的说明，表达出来，然后由施工人员建设完成。
2．一个优秀的工厂设计应做到：技术上先进；设计上规范；经济上合理3．食品工厂的特点：产品种类复杂；生产季节性强；卫生要求高
第一章食品工厂基本建设
基础建设：是指固定资产的建筑，添置和安装。
工厂，矿井，农场，铁路，水库，商场，居民住宅等的建筑，设备添置和安装都属于基础建设的范畴。
1．基本建设分类
按其经济目的分为：生产性建设与非生产性建设
按照建设的性质分为：新建、改建、扩建、重建、迁建、更新改造
2．基本建设的主要内容包括@P4
（1）建筑工程
（2）设备、工具、器具、办公家具的购置；
（3）设备安装工程
（4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。
3．一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段：@P5
第一阶段，前期准备阶段。（提出项目建议书，进行项目评估）
第二阶段，项目实施阶段。
第三阶段，竣工验收阶段。
基本建设的工作流程:p5
4．项目建议书：是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。（食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书）P6
项目建议书的编制要求的范围和深度不及可行性研究报告，篇幅也不长。项目可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容。
5．可行性研究的依据
（1）根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划进行可行~ （2）根据市场供求状况及发展变化趋势。
（3）根据国家计划部门批准的项目建议书。
（4）根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料。（5）根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等。
（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数。
6．可行性研究的作用
（1）项目进行投资决策的依据。
（2）向金融机构申请贷款的依据。
（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。
（4）是项目设计和项目实施的依据。
（5）制定技术方案和设备方案的基础。
（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。
（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。
7．可行性研究的步骤P7
（1）筹划准备（2）调查研究、获取资料
（3）分析研究（4）编写可行性报告
8．可行性研究的特点：先行性；不定性；科学性；法定性
可行性研究的原则
编制可行性研究报告必须坚持客观性公正性和科学性要实事求是。不能把可行性研究当作一种目的，为可行研究报告当做挣投资建设计划的通行证.
9．项目可行性研究的主要内容
（1）市场营销方面（2）技术方面（3）组织管理方面（4）社会与生态环境影响方面（5）财务方面（6）经济方面10．可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文）、附表、附图和附件。@P1
附表；1.基本财务报表
2.辅助财务报表
附件:项目建议书批准文件，企业营业执照，银行承贷文件，财政配套承诺文件，水及电供应文件，技术证明咨询机构资质证书，其他必要附件13．项目评估的作用P20
（1）有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性。
（2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。
（3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。
（4）项目评估是项目实施、管理实践的重要指导书。
14．项目评估与可行性研究的关系P21
项目评估与项目可行性研究有着密切的关系。项目可行性研究是项目评估的基础，没有项目的可行性研究，就没有项目评估；不经过项目评估，项目的可行性研究也不能最后成立，二者是紧密相连的。
它们的相同点在于：
（1）二者的目的相同，都是为了减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果，提高投资的效益。
（2）二者的理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致。（3）二者的工作性质相同，都是项目投资决策前期的工作，为项目投资决
策提供经济依据。
它们的不同点在于：
（1）发生的时间先后顺序不同。可行性研究发生在先，而项目评估是在可行性研究基础上进行的。
（2）内容详简程度不同。可行性研究内容全面细致，而项目评估是在项目准备的基础上有所侧重地进行评价，通常要对项目的技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估。
（3）需要的时间不同。可行性研究所需时间较长，而项目评估工作如果准备工作做的好可以较快完成。
（4）从事工作的单位不同。项目可行性研究较多地受项目单位的制约影响。项目评估则较少地受项目单位的影响，对国民经济分析将是其中的重点。（5）决策意义不同。项目评估比项目可行性研究更接近于决策更具权威性第二章厂址选择
长址选择：是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区，地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。1．厂址选择的原则（小题）P34
（1）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。
（2）厂区自然条件符合建设要求。
（3）厂址选择应按照指向原理
（4）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件
（5）厂址选择要便于利用现有生活设施等
（6）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等2．罐头食品厂厂址的选择原则（大题）
总原则同上
（1）原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。
（2）周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。
（3）地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。
（4）劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。
（5）厂址地区布局应符合区域经济发展规划等。
（6）厂区自然条件符合建设要求。
（7）厂址选择应按照指向原理
（8）厂址选择要考虑交通运输通讯等条件
（9）厂址选择要便于利用现有生活设施等
（10）厂址选择要注意环保和生态平衡，保护历史文物古迹，风景名胜等绿色食品加工企业厂址选择：
一般要求厂址与公路，铁路有300米，在居民区选址25米内不得排放烟灰，50米内不得有垃圾堆或露天厕所，500米内不得有传染病医院。厂址选在污染源的上风向。居民区和饮水区的下风向。
建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源），或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场）
3．厂址选择的基本方法
（1）方案比较法（2）评分优选法（3）最小运输费用法
4．原材料供应条件评价P40
（1）分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求
（2）分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求
（3）分析评价原材料的价格是否合理
（4）分析评价原材料的运输费用是否合理
（5）分析评价原材料的存储是否经济合理
（6）分析评原材料的来源是否合理
食品工业对环境的污染来自3方面
1.来自生产中投入的物料
2．生产过程中产生的污染
3．来自于项目的产出物
第三章食品工厂总平面设计
1．总平面设计的内容
（1）平面布置设计（2）竖向布置设计（3）运输设计
（4）管线综合设计（5）绿化布置和环保设计
2．总平面设计的基本原则@P49（小题）
3．食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能分类@P51
4．厂区划分 @P52（小题）
厂前区：基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、医务所、车库、俱乐部、大门传达室、商店等）。
生产区：主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、水塔或冷冻站等）。其应处在厂址场地的中部，也是地
势地质最好的地带。
厂后区：主要是原料仓库、露天堆场、污水处理
5．建、构筑物的布置位置P52
（1）主生产车间建筑物的布置位置
（2）辅助车间建筑物等的布置位置
（3）动力车间(锅炉房、冷冻站、空压站、变电所等)建筑物的布置位置（4）行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置位置
（5）确定厂区建、构筑物之间的距离
6．厂内常用运输方式：铁路运输、道路~、带式~、管道~、辊道运输7．厂内道路布置形式：环状式、尽头式、混合式 P54
8．综合布置与地下管线产生矛盾时候应该处理的原则P57
（1）压力管让自流管（2）管径小的让管径大的
（3）易弯曲的让不易弯曲的（4）临时让永久
（5）工程量小让工程量大（6）新建让现有
（7）检修少、方便的让检修多、不方便的
9．绿化的功能P61
（1）吸收和滞留有害气体补充新鲜空气（2）吸收和滞留粉尘
（3）减弱噪声（4）防火和防震（5）稳定土基
（6）杀菌（7）调节和改善小气候
10．总平面布置的形式P65
（1）总平面水平向布置形式：区带式、周边式、整体式、组合式
（2）总平面竖向布置形式：平坡布置形式、阶梯布置形式、混合布置形式11．总平面布置的步骤@P69
第四章食品工厂工艺设计
1．食品工厂工艺设计的主要项目
（1）产品方案的确定；
（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；
（3）物料衡算；
（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；
（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；
（6）生产车间设备的工艺布置；
（7）管路设计；
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
2．食品工厂工艺设计步骤P86
（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。
（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。
（3）生产工艺流程设计。
（4）物料衡算。
（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。
（6）选择设备。
（7）车间工艺布置。
（8）管路设计。
（9）其它工艺设计。
（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
3．产品方案：又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。4．影响产品方案的因素主要有P87
产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。5．安排产品方案计划要遵循的原则和要求P87
四个满足为：
（1）满足主要产品产量的要求；
（2）满足原料综合利用的要求；
（3）满足淡旺季平衡生产的要求；
（4）满足经济效益的要求。
五个平衡为：
（1）产品产量与原料供应量应平衡；
（2）生产班次要平衡；
（3）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（4）水、电、汽负荷要平衡。
（5）生产季节性与劳动力应平衡
6．工艺路线选择的原则 P88
（1）原料匹配性（2）符合产品质量和规格
（3）技术水平先进合理（4）经济合理性
（5）慎重对待传统生产工艺（6）结合我国国情
7.物料衡算：小题、计算方法
8．食品工厂设备大体可分为四个类型：计量和储存设备、定性专用设备、通用机械设备、非标准专业设备 P107
9．食品工厂设备选择的原则P107
（1）与生产能力相匹配的原则（设备选型应具有一定的储备系数一般为10％～20％）。
（2）利于加工设备在生产线上相匹配（同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致）
（3）设备的先进性、经济性原则
（4）工作可靠性原则
（5）利于产品改型及扩大生产规模的原则（选通用性好，一机多用的设备）10．罐头食品加工厂主要输送设备P114
（1）固体输送设备：带式输送机、斗式升送机、螺旋输送机
（2）液体输送设备：流送槽、真空吸料装置、泵
（3）食品厂常用的泵：离心奶泵、螺杆泵、齿轮泵
11．用水用汽估算
（1）技术经济定额指标法：
平均每吨成品的耗水量
一些设备用水用汽量
按生产规模来拟定用水用汽量
（2）用计算法来估计用水用汽量：
耗水估计
耗汽量的计算
12．生产车间工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。
13．生产车间平面设计图：平面布置图；剖面布置图
14．生产车间工艺布置的原则P118
（1）要有总体设计的全局观点。
（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排
（3）应考虑到进行多品种生产的可能
（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合
（5）必须考虑生产卫生和劳动保护
（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。15．管道设计与布置的步骤（大题、小题@笔记）
（1）选择管道材料（2）选择介质的流速
（3）确定管径（4）确定管壁的厚度
（5）选择管道的连接方式（6）选择阀门管件
（7）绝热形式、材料和保温材料（8）选择热补偿器
（9）计算阻力（10）选择管架
（11）绘制管道图；选择防腐措施；绘制材料综合表
16．生产车间工艺设计对非工艺设计的要求@120
17．公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以Dg表示
18．公称压力：把管道及所用法兰、阀门等零部件所承受的压力，也分成若干个规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是~。以P g表示19．给水管道的计算P128
（1）沿程水头损失h1：水在沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i 不变的匀直管段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫~ h1 (m)。（2）局部水头损失h2：水流经过断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地方(如阀门、缩节、弯头等)时，所损失的水头，叫~h2 (m)。
20．管道附件P147
弯头；三通；短接管和异径管；法兰、活络管接头和盲板；阀门
21．管道的连接:法兰连接；螺纹连接；焊接连接；其他连接：承插式连
接、填料涵式连接、简便快接式连接等
22．常见管道热补偿器：n型、Ω型、波型、填料式 P150
23．管道保温材料：常采用导热性差的材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等
第五章食品工厂辅助部门（了解）
第六章公用工程
1．公用工程：指全长各生产环节，办公管理部门、原料和成品的储运部门都需要使用的系统，是厂区内所有部门共用、共有的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称。P174
2．公用工程分类：公用设施一般包括给水、排水、供热、供电与自动控制、制冷、采暖与通风、信息管理等工程。P175
3．公用工程设计要求
（1）符合食品卫生要求（2）能充分满足生产负荷（3）经济合理安全可靠4．公用工程的区域划分@P175
5．食品工厂用水分类
一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。6．纯水的种类：淡化水、脱盐水、纯水、高纯水
7．纯水制备系统本身的要求@P210
8．水源的选择
（1）自来水：优点-技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠；缺点- 水价较高，经常性费用大
（2）地下水：优点-可就地直接取用，水质稳定且不易受外部污染，理化指标变化小，温低，基本终年恒定。取水构筑物简单，一次性投资不大，经常性费用低；缺点-水中往往含有多种矿物质，硬度可能过高，甚至含有某种有害物质，大量抽取地下水会影响地面沉降
（3）地下水：优点-水中溶解物少，经常性费用低；缺点-净水系统技术管理复杂，取水构筑物多，一次性投资大，水质、水温随季节变化大9．给水处理方法:（1）自然沉淀(2)混凝沉淀(3)过滤(4)消毒(5)软化10．影响消毒效果的因素
（1）微生物浓度与消毒剂浓度（2）时间
（3）影响消毒效果的其他因素：微生物特性、温度、PH、水中杂质、消毒剂与微生物的混合接触状况
8．水质软化的方法
（1）加热法（2）药剂法（3）离子交换法此外，当水中铁、锰
等离子含量超过水质标准时，还需要进行除铁、锰等离子的处理。
9．排系统选择时候应遵循的原则（小题）
（1）分流或者合流排水选择时候，应根据污水性质污染程度结合室内外排水制度和有利于综合利用与处理要求确定。
（2）当建筑中采用中水系统时候，生产废水与生活污水应分流排出
（3）含有有毒有害物质的生产废水，和分析后需要回收的废水，生活污水应分流排放
（4）废水中不含有机物，应机械处理后方可排入室内雨水管道
（5）建筑物雨水管道要单独设置排出口
10．锅炉房位置的选择以及锅炉的型号、台数的选择P229 （大题、小题）11．食品厂的采暖方式：热风采暖、散热器采暖（大多采用）、辐射采暖12．冷库的分类：生产性冷藏库、分配性冷藏库、零售性冷藏库各种冷库的温度范围@P251
13．冷库平面布置的基本原则
（1）根据资源量及商品的不同要求确定合理的冷藏间和间隔面积。
（2）为了减少外部的围护结构，冷库冷间的平面几何形状最好接近正方形（3）平面布置时应合理安排同温库房，以减少绝热层厚度。
（4）宜采用常温穿堂，而不宜设室内穿堂。
14．保温隔热材料：稻壳、泡沫、混凝土、发泡聚氨酯材料。
15．维护结构的防潮处理：防潮层应设在温度较高的一侧。原因了解P272 16．防止冷桥的处理：出现冷桥不好P272
第七章工业建筑
1．多层厂房平面形式：内通道式、统间式、大宽度式、组合式、单元式2．食品卫生标准的制订--制订企业标准的基本要求 P309
（1）协调性（2）准确性、简明性（3）统一性（4）规范性
3．食品仓库的卫生要求P316
（1）干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮
（2）要保持低温和恒温
（3）仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘
（4）仓库应设单间或隔离间
（5）冷藏库应设置预冷间
（6）高温库多用于罐头食品厂的保温库
4．食品工厂常用卫生消毒方法有物理方法和化学方法两大类P317（小题）物理消毒法：煮沸法、蒸汽法、流通蒸汽法、干烤消毒法、辐射法、紫外线法、臭氧法
化学消毒法：漂白粉、烧碱溶液、臭药水（克利奥林）、石灰乳、消石灰
粉、高锰酸钾溶液、酒精溶液、过氧乙酸
第九章环境保护与安全生产
1．工业废水主要特点：有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性2．污水的主要污染指标P324
（1）生物需氧量(BOD) （2）化学需氧量(COD)
（3）总需氧量(TOD) （4）总有机碳(TOC)
（5）总悬浮固形物(TSS) （6）酸碱度pH
（7）温度（8）有毒物质
3．生物需氧量BOD：系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量
4．化学需氧量COD：它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量。
5．废水处理途径和方法@P325 （小题）
（1）按处理程度分类：一级处理(初级处理或预处理) 、二级、三级处理（2）按处理方法分类：物理处理法、化学处理法、物理化学法、生物处理法（又分为好氧生物处理法和厌氧生物处理法）
污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒
↓↓(污水的生物处理法工艺流程如图P328 ) 污泥处理达标排放7．大气污染物：大气中超过洁净空气组成中应有浓度水平的物质，称~。8．食品加工厂的废气有：含硫化合物、氟化物和氮氧化物，其中二氧化硫和氮氧化物对大气所造成的污染更为严重。P330
9．大气污染物治理技术：P330
（1）除尘技术（2）气体污染物的处理技术（包括：吸收法、吸附法、催化法、燃烧法、冷凝法、生物法、膜分离法）
11．废弃物的处理P333
方法：物理处理、物理化学处理、化学处理、生物处理
废弃物的处理：压实、破碎、固化技术、增稠和脱水、热解技术、焚烧12．食品企业常见的噪声来源P335
风机噪声；空压机噪声；电机噪声；泵噪声；其它噪声：粉碎机、柴油机、制冷设备、制罐设备、机械加工设备和运输车辆等均产生噪声
（当噪声在30dB以下时，较安静。40dB时，为正常环境。50~60dB时则比较吵闹，80~90dB时，相距0.15m要大声喊话才能对话，工作效率下降。超过90dB则会损伤听觉。）
13．噪声控制原理方法：噪声源的控制、传播途径的控制、接受者的防护14．绿化对环境的保护作用P341
净化空气、减尘效应、调节小气候、降低噪声、防止水土流失
第十章企业组织与劳动定员
1．企业组织机构：指企业内部各要素互相作用的方式与形式，是实施企业战略的保障，也是决定企业效率的首要因素，它是指企业组织内各个部分的空间位置、排列顺序、连接形式以及各要素之间互相关系的一种模式2．企业组织机构的形式P353
（1）直线制（2）职能制
（3）直线职能制（4）直线参谋制
（5）直线职能参谋制（6）事业部制
（7）矩阵制（8）分权组织结构
第十一章设计概算
1．项目投资概算：指在项目决策或立项前的规划和研究阶段，对建设项目所需要的总投资的预测和估算。P369
2．项目概算的意义P369
（1）初步的项目投资概算是进行项目技术经济分析和评价的一个前提条件（2）初步的项目投资概算是分析和评价项目建设多种设计方案，拟定最佳投资目标和实施方案基本依据之一
（3）项目投资概算是项目工程筹款和结算的重要依据
（4）项目投资概算是国家经济建设宏观调控的依据
3．固定资产投资：是指投入到固定资产在生产过程中去的资金，亦即为建设或购置固定资产所支付的那部分资金。P370
4．固定资产投资的构成P370
按费用划分：建筑工程费用；设备购置费用；安装工程费用；其他费用按概算指标估算法划分：建筑工程费用；设备投资；设备投资；其他基本
建设费用
5．流动资金：维持企业正常生产及营销全过程的费用称流动资金，它以货币的形态或者实物的形态在企业运营全过程中体现。P371
工业企业流动资金构成@P371
6．工程项目的层次划分：建设项目 > 单项工程 > 单位工程
7．建筑工程项目的性质划分
（1）一般土建工程（2）特殊构筑物工程
（3）工业管道工程（4）卫生工程
（5）电气照明工程（6）设备及其安装工程
第十二章技术经济分析
1．合理运用技术经济分析的方法和规则
（1）静态分析与动态分析相结合
（2）定量分析与定性分析相结合
（3）局部效果与整体效果相结合、分析与综合结合
（4）宏观经济分析与微观经济分析相结合
2．技术经济分析的作用P384
（1）衡量项目的财务盈利能力
（2）作为项目筹措资金的重要依据
（3）作为国家控制投资规模的重要依据
3．技术经济分析的指标分类P385
（1）个体指标和综合指标
（2）实物指标和货币指标
（3）数量指标和质量指标
（4）绝对指标和相对指标
（5）静态指标和动态指标
4．技术经济分析的方法P387
（1）基本分析法
又分为：方案比较法；成本效益分析法；系统分析法；综合分析法（2）时间性指标分析法
（3）价值性指标分析法
（4）比率性指标分析法
5．产品成本：是以货币的形式表现在生产过程中，为生产一定的产品所支付的全部费用，它是一般包括料、工、费三个组成部分。P401
6．技术经济分析中常用的几种成本费用概念P403
（1）总成本费用（2）可变成本和固定成本（3）经营成本
（4）机会成本@ （5）沉没成本@ （6）资金成本
设计说明书 -年产8万吨小麦啤酒工厂工艺设计说明书 学院: 专业：生物工程 姓名： 学号： 日期：2013年9月18日
年产8万吨小麦啤酒工厂工艺设计说明书 摘要 本次设计的目的是设计一个年产80 000t的小麦啤酒工厂，设计的内容包括工厂选址和工厂平面设计，设计成果为小麦啤酒厂选址和总平面设计，以及生产过程中的物料衡算和生产工艺。 关键词：小麦啤酒工艺设计工艺流程 目录 第一章绪论 (3) 1.1 前言 (3) 1.2 小麦啤酒的应用 (3) 1.3 小麦啤酒的生产方法 (3) 第二章小麦啤酒工艺设计 (4) 2.1 原料的预处理 (5) 2.2 主要工艺 (5) 第三章工艺计算 (7) 3.1 生产指标 (7) 3.2 反应方程式 (7) 3.3 物料衡算 (8) 第四章工厂总平面设计 (11)
4.1 工厂选址 (11) 4.2 总平面设计 (11) 4.3 设计评估 (12) 总结 (13) 参考文献 (14) 附件 (15) 第一章绪论 1.1 前言 小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒，小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量，从而具有很好的泡持力。小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐。 兰考县位处中原腹地，耕地面积95万亩，小麦年产量约57万吨，大米种植面积也很大。而且当地濒临黄河，水资源丰富，这对啤酒厂的建立有很大好处。 1.2 小麦啤酒的应用 啤酒是一种含有营养成分（碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质）且平
衡性良好的饮料。其特点为：所含蛋白质中人体必须的氨基酸占12-22%、含有多种维生素及矿物质。 啤酒具有利尿作用、促进胃液分泌、缓解紧张作用及治疗结石作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病血脉不畅、便泌均有一定疗效。啤酒中还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐和微量元素。啤酒中约含有17种氨基酸，8种必须氨基酸。 啤酒中含有这麽多营养物质，又都溶解于液体中，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”是当之无愧的。但是，饮用啤酒一定要注意适度，过量的饮用啤酒只会对身体造成伤害。 1.3 小麦啤酒的生产方法 国外啤酒主要采用以下方法生产： 1.3.1 上面发酵型属于传统的爱尔啤酒生产方法，用小麦麦芽为原料，按一定的糖化工艺制成麦汁，在较高的温度下接种上面酵母进行发酵，发酵结束后用撇沫法回收酵母，经适当时间的后熟及贮酒制成，具有爱尔啤酒典型的风味。 1.3.2 下面发酵型这是国内使用较多的一种发酵方式。采用下面酵母、低温发酵，既有下面发酵啤酒的风味，又有小麦啤酒的典型香味，酯香适中，口感醇厚，酸味较轻。 1.3.3 混合发酵型同时使用两种酵母（上面酵母和下面酵母）进行发酵，先添加上面酵母，在较高的温度条件下进行主发酵，达到一定的发酵度后，回收酵母。然后转入贮酒罐，同时添加下面酵母进行后发酵，经过适当时间的后熟处理即可。 1.3.4 阶段发酵型类似于混合发酵型，即以小麦麦芽制成的麦汁在较高的温度下添加上面酵母进行上面发酵，待发酵结束后用酵母离心分离机分离掉上面酵
《食品工厂设计》课程设计指导书 1前言 课程设计是一个具有总结性的实践教学环节，是学生在学完理论课后的继续学习过程。通过课程设计，使学生受到一次工厂设计的初步训练，为毕业设计和今后从事技术工作打下一定的基础。 食品工厂设计是一门技术与经济密切相结合的应用科学，只有通过实践，才能逐步学到和掌握设计的真正要领。正确的设计思想和相应的设计技术与经验，不仅对新的工厂设计有用，而且对已生产的工厂如何正确地操作设备、发现及解决生产中的问题、提出改进工艺及设备结构的各种措施，都是十分必需的。 一个工厂的总体设计是由各个车间设计所构成。一个完整的车间又包括生产各工段及辅助工序。总体设计或车间设计都是由工艺设计和其它非工艺设计（设备的机械设计、土建、采暖、通风、自控、电气、动力、给排水、安全防火、环境保护与经济概预算等）组成。而工艺设计人员主要担负工艺设计部分，其他工种设计人员担负非工艺设计部分。车间工艺设计常包括下列项目。 (1)方案设计：主要任务是选择生产方法和确定工艺流程。 (2)工艺计算：主要任务是进行物料衡算、能量衡算及其它相关的计算。 (3)设备的选型或设计计算：主要任务是选择或设计设备的有关结构尺寸、 数量。
(4)车间布置设计。 (5)工艺管路布置设计。 (6)其他非工艺设计的考虑（主要任务是向非工艺设计人员提供正确和完整 的设计条件）。 (7)设计说明书的编写。 (8)概预算的编写。 工艺设计可分为初步设计和施工图设计。上述前三项工作主要在初步设计阶段完成；第四、及第六项要按初步设计及施工图设计两段进行；第五项目是施工图阶段的主要工作；第七和第八项工作应贯穿在整个设计过程之中. 工艺设计人员接受设计任务后,必须充分研究和领会设计任务的要求并作好一切必要的设计准备工作后,即可开展工艺设计工作。当车间工艺设计告一段落，其他非工艺设计项目就可以着手进行，而非工艺设计的依据就是工艺设计提供的有关设计条件。显然，工艺设计是工厂设计的主体，在整个设计过程中起组织与协调作用，但工艺设计又必须有各种专业的配合和协作，才能完成整个设计任务。可见，食品工厂课程设计属于工艺设计畴的初步设计阶段，其容局限在车间某工段的主体设备上，设计项目主要为前述第一、第二、第三及第四项。通过该项目的工艺设计，完成一次食品工厂车间设计的初步训练。 1.1课程设计的目的和要求 (1) 巩固和掌握本课程的主要容。 (2) 培养综合运用所学知识去解决生产实际问题的能力。 (3) 掌握食品工厂的工艺设计程序、方法和有关的设计原则。包括查阅技术 资料、正确选取工艺数据、搜集有关公式和使用图表手册的能力，以及
食品工厂设计复习题 绪论 什么是工厂设计？ 概念：将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。 工厂设计一般以（初步设计中的工艺设计）为主，兼顾（部分设备设计）。设计范围以（车间）为主。 第一章 1、基本建设的分类 基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设 按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。 2、基本建设包括哪几个阶段？ 建设前期：在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段； 建设时期：勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段； 生产时期：交付生产后生产经营阶段。 3、什么是可行性研究？ 通过对项目有关的工程、技术、经济等各方面条件和情况进行调查、研究、分析，对各种可能的建设方案和技术方案进行比较论证，并对项目建成后的经济效益进行预测和评价的一种科学分析方法，由此考查项目技术上的先进性和适用性，经济上的盈利性和合理性，建设的可能性和可行性。 可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。 4、工厂设计通常采用哪两个阶段的设计？ 二阶段设计：扩初设计（初步设计）和施工图设计 5、食品工厂包括工艺设计与非工艺设计，各包括哪些方面？他们之间的关系是怎样的？ 工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。 非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。 关系：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑； 工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图； 土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料； 用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料； 用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。 第二章 6、食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。 基本原则：1. 贯彻执行国家的方针政策2. 自然条件符合生产要求3. 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4. 投资和经济效果（1）水、电、汽条件（2）运输条件（3）生活条件5. 充分考虑环境保护和综合利用6. 节约用地 （一）自然条件 1. 地理位置发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域 2 . 地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置
年产10万吨牛肉干厂设计 1.1设计的背景 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。1.2设计的意义 牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。 牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。 2产品方案、工艺流程 2.1产品方案的确定 产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，
说明书目录第一章总论 第一节设计依据和范围 第二节设计原则 第三节建筑规模和产品方案 第四节项目进度建议 第五节主要原辅料供应情况 第六节厂址概述 第七节公用工程和辅助工程 第二章总平面布置及运输 第一节总平面布置 第二节工厂运输 第三章劳动定员 第四章车间工艺 第一节工艺流程及相关工艺参数 第二节物料衡算 第三节车间设备选型配套明细表 第五章管道设计 第一节管道计算与选用 第二节管道附件与选用 第三节管路布置 第六章项目经济分析 第一节产品成本与售价 第二节经济效益 第三节投资回收期
第一章总论 第一节设计依据和范围 一、设计依据 设计依据食品工厂建设的国家标准，拟建工厂所在地理位置、地势环境、水源充足、原料来源，交通运输、消费市场等进行设计。工厂的设计符合经济建设的总原则、长远规划和地区发展，符合各行业开发发展政策，同时也符合本行业的法规政策。 二、建筑制图标准 建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的 《房屋建筑制图统一标准》GB/T 50001-2001、 《总图制图标准》GB/T 50103-2001、 《建筑制图标准》GB/T 50104-2001、 《建筑结构制图标准》GB/T 50105-2001、 《给水排水制图标准》GB/T 50106-2001 《暖通空调制图标准》GB/T 50114 《建筑中水设计规范》GB50336—2002 三、生产用水 工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。 非饮用水不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。 蒸汽用水直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的物质。 四．厂区道路 厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)无积水。停车场及其他场地的地面为混凝土。其他地带应绿化，应有良好的排水系统。
-年产500吨牛肉干工厂设计说明书.
课程设计说明书 课程名称:食品工厂课程设计 设计题目:年产500吨牛肉干工厂设计学院(直属系) :食品与生物工程学院 年级、专业: 2013级食品科学与工程 学生姓名: 0000 学号: 0000000000 指导教师:曾泽生 开始时间:2016 年 2 月29 日 完成时间:2016 年 5 月31 日
目录 目录 .............................................................................. - 1 -摘要 . (1) 1.可行性研究报告 (1) 1.1设计的背景 (1) 1.2设计的意义 (3) 2.产品方案及班产量的确定 (4) 2.1产品方案的确定 (4) 2.2产品班产量的确定 (5) 3.主要产品生产工艺流程的确定 (5) 4.产品配方及物料计算 (6) 4.1产品配方 (6) 4.2.物料计算 (7) 5生产车间工艺布置 (8) 5.1生产车间设计规模 (8) 5.2车间工艺布置的原则 (8) 5.3加工车间的平面布置 (9) 6、设备选型 (10) 6.1设备选择的依据 (10) 6.2设备车间的设计 (12) 6.2.1原料贮存及选料区 (12)
6.2.3滚揉区 (14) 6.2.4蒸煮区 (15) 6.2.5微波干燥、杀菌区 (16) 6.2.6半成品冷却区 (18) 6.2.7真空包装区 (18) 6.2.8 高温高压灭菌区 (19) 6.2.9包装、检斤、贴标区 (20) 6.2.10产品仓库、集中发货区 (22) 7.劳动力计算 (22) 7.1工厂人员组织机构 (22) 8.生产车间用水、电、汽的用量估算 (23) 8.1车间耗水估算 (23) 8.1.1清洗设备耗水估算 (23) 8.1.2地坪清洗耗水估算 (24) 8.1.3车间总耗水估算，原料耗水量 (24) 8.2车间耗电、汽量的估算 (24) 9辅助车间的设计 (25) 9.1生产车间进口缓冲区 (25) 9.1.1更衣室 (25) 9.1.2卫生间 (25) 9.1.3洗手消毒间 (25)
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
】 绪论 1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来， 后由施工人员建设完成。（名词解释） 2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选） 3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选） 4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。（多选） 第一章 1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。（名词解释） ! 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。（细节） 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释） 5、可行性研究的作用：（简答） ①是项目进行的投资决策依据； ②向金融机构申请贷款的依据； ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据； ④是项目设计和项目实施的依据； [ ⑤制定技术方案和设备方案的基础； ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据：（简答） ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究； ②根据市场供求状况及发展变化趋势； ③根据国家计划部门批准的项目建议书； ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料； ！ ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容：市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。（选择、填空） 8、市场营销从两方面分析：项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面：是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别；是否能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容：文字报告(封面、目录、正文)、附表、附图和附件。 11、封面包括：项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。
工厂设计说明书 内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
食品工厂设计报告 项目：都江堰乳品厂 学生姓名 专业食品科学与工程 课程名称《食品工厂设计与环境保护》 任课教师李欣欣开课学期 2009-2010年第2学期 成绩评定 吉林大学农学部军需科技学院 乳制品厂工厂设计报告 第一章设计总论 设计工厂名称及设计单位名称、设计者姓名 市场分析及预测 成都平原位处西南地区，在西南地区还没有大规模的奶厂，而西南片区也是一个很大的奶制品消费市场，厂址选择在成都平原，有效平衡了牛奶厂北方多于南方的差异，并且可以更好的占领市场。 生产规模、品种、销售方式 日产20吨，生产品种有消毒奶、酸奶、调味奶 生产方法（生产技术及设备水平） 厂址概述 都江堰的灌口镇地理位置优越，灌口镇除有较好的工业基础以外，其旅游和第三产业也较发达，与着名的都江堰景区相邻，已成为山、水、城、林、堰相互交融、城中有景、景内是城的美丽而温馨的城市。
主要原辅材料、燃料及动力供应情况 环境保护 工厂组成 工作制度（年工作日、月工作日、班次、每班工作时间） 全厂劳动定员 全厂总投资（其中包括固资产、流动资产） 设计结论（投产后工厂预达到的技术水平及经济水平） 第二章建厂条件与厂址（资源、燃料及动力供应、厂址、气象） 厂址的选择 本项目拟建在成都市都江堰的灌口镇，灌口镇地理位置优越，灌口镇除有较好的工业基础以外，其旅游和第三产业也较发达，与着名的都江堰景区相邻，已成为山、水、城、林、堰相互交融、城中有景、景内是城的美丽而温馨的城市。随着成灌高速公路的贯通，灌口镇与中心城市成都的距离仅25分钟，这为在灌口镇的乳制品厂的发展拓展了更加广阔的空间。 原料及电力供应 生产用水全部自来自来水，约为1000吨，靠近都江堰水厂，水源方便。全厂每年用电量约为：300万瓦，由厂内变电所供给。 气象资料 年平均温：18℃，年最高温：30℃，年最低温：4℃。 我国的大型奶厂主要集中在北方，尤其以内蒙古最为显着，其主要原因是因为有天然的草原，可以饲养大量的奶牛，离奶源地近，成都平原拥有同样的优势，它地域广阔，面积约7,000平方公里，从秦代起就在灌县修建水利灌溉工程
武汉工业学院食品科学与工程食品工厂课程设计说明书 项目名称：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计设计参加人： 班级： 专业方向：食品加工工艺 设计时间：2013.04.15 指导老师： 成绩：
近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。 香辣酱即辣子酱，在陕西关中一带秋冬季节非常流行。“辣子一道菜”即是陕西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色相俱佳，身受欢迎。辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆脆香油辣椒等等目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的高速递增。全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产。
《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；环境保护；企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）；实施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效果评价
食品工厂设计——年产24万吨青稞麦片厂的设计 1、厂址选择要求 2、工艺流程图 3、物料衡算 4、设备表 5、产品方案 6、定员设计 7、成本回收期 8、厂区总体布局图 9、主要车间图 学院：食品科学学院 班级：08 食品 姓名：李宇涛 学号：2008292128
建厂理念： 青稞英文名：hullessbarley是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地区。是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有400万年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。青稞营养丰富，主要含有以下营养物质： 1、β一葡聚糖：据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种青稞25可8.6%，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维 生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。另根据美国科学研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100—150毫克。 2、膳食纤维：青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：一葡聚糖含量6.57%，仅比燕麦低0.1百分点，是小麦的50倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。 3、支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有74—78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。
湛江临港工业园工厂景观设计方案 设计说明书 一、工程概况 1、背景分析 此次方案设计的主题是湛江临港工业园工厂的景观设计，项目选址为临港工业园中的一间工厂。场地南北长约60m，东西长约70m，地块基本呈不规则的方形，总用地面积4200平方米，该地块用地性质属工业用地，与工业港相连，拥有着天然良港地形、环境优质、海陆交通便捷、国家重点培育。 2、设计依据 （1）该工程建设用地规划红线图 （2）《民用建筑设计通则》（GB50352-2005） （3）《办公建筑设计规范》（JGJ67-89） （4）《建筑设计防火规范》（GB50016-2006） （5）国家其它现行有关法规 （6）甲方对该项目的设计意向 二、设计指导思想 ·以企业为本，以生产经营活动为轴心。 该地块为工业用地，位于生机勃勃的工业园区，此次规划设计以企业自身生产经常活动为轴心，展开整个区域的规划，满足企业自身功能需求，关注企业长远发展，力求打造一个现化化、科学型的公司大本营。 ·立足港口，关注城市 本案用地位于湛江，而湛江发展经济最大的优势就是港口优势，湛江港则是发展临港工业的前提，该区基础设施配套先进完善，港口建设生机勃勃，彰显出城市新动力的强大生命力和发展潜质。此次规划设计将地块视为城
市的一部分，隶属于城市，而有其独特的个性空间，力求与城市整体风格相融合，与城市携手共同发展。 ·可持续发展概念 本案规划建筑相对集中，合理利用土地，规划中努力留出发展空间，提供可持续发展的可能性。 三、艺术构思 1、设计手法 以功能为主，从功能出发，充分考虑企业的使用功能要求以及未来的发展需要，通过对功能分析、平面布局、柱网结构、立面特色等多方面的推敲与刻画，塑造特色鲜明、富有时代感的建筑形象，满足企业自身形象需求和功能需求。 2、总平面布局 地块位于朝阳路北侧，呈不规则的方形地块，考虑到企业自身功能需求，在地块东南角规划一栋科研厂房和一栋工会活动中心，地块西南角规划一栋厂房，在地块中部规划三栋宿舍和一栋综合楼，并在地块北部规划一组厂房群组，由地块中轴线处的两条厂区交通主干道相互联系一起，并在厂房周边设置环形消防车道借以形成田字形的交通系统，并连结地块南部的主入口通往朝阳路，形成交通通达顺畅，高效便捷的交通网络。 3、建筑单体设计 建筑单体设计采用简洁，现代的设计手法，色彩以明快、合谐体现现代化企业形象为设计原则。厂房层数为1—8层，造型成长方体，高低错落有致，形成丰富的城市天际线，平面根据甲方要求，采用框架形式，可任意自由分隔，为今后发展留有余地，立面处理简洁，整体色彩以米黄色为主，部分采用墨绿色和白色体块加以点缀，形成明快、大方的立面效果。
《食品工厂设计》教学大纲 （Principles of Food Factory Design） 一、基本信息 课程编号：03401705 课程类别：集中性实践教学环节 适用层次：本科 适用专业：食品科学与工程 开课学期：7 总学分：1 总学时：1周 考核方式：考查 二、教学目的 食品工厂设计是应用食品工艺学、食品机械与设备课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。 通过课程设计，运用所学知识分析，解决工程项目设计中具体问题，训练其动手和分析、解决问题的能力，培养学生查阅资料和独立思考及相互帮助解决问题的能力，为今后参与食品工厂建设项目的设计奠定基础。 三、基本要求 掌握食品工厂设计原则，产品加工工艺流程、主要设备的选型和经济核算；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。 四、教学内容 1、设计方案简介 工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。 2、厂址的选择及总平面设计 厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。 3、生产工艺设计 产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。 4、加工设备的选择 食品工厂选择设备的原则，主要设备规格型号的选定。 5、经济核算 车间总投资、产品成本进行核算。 6、编写设计说明书 将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、设备型号及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。 设计说明书主要内容： （1）封面（设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间） （2）目录 （3）设计任务书
项目策划书 设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计 盛帅刘文强郑哲哲马楠楠 学生姓 名： 王伟孟文正陆景赛 所在院 新科学院食品科学与工程系 系： 所在班 食品科学与工程104 班 级： 导师姓名： 完成时间：
目录 1 可行性研究报告 (2) 1.1 设计的背景 (2) 1.2 设计的意义 (2) 2 产品方案、工艺流程 (3) 2.1 产品方案的确定 (3) 2.2 产品班产量的确定 (3) 2.3 确定生产工艺流程 (3) 3 生产车间工艺布置 (4) 3.1 生产车间设计规模 (4) 3.2 车间工艺布置的原则 (4) 3.3 加工车间的平面布置 (5) 4 设备选型 (6) 4.1 设备选择的依据 (6) 4.2 设备车间的设计 (7) 4.2.1 原料贮存及选料区 (7) 4.2.2 注射嫩化区 (8) 4.2.3 滚揉区 (8) 4.2.4 蒸煮区 (9) 4.2.5 灌装区 (9) 4.2.6 熏蒸区 (10) 4.2.7 半成品冷却区 (10) 4.2.8 真空包装区 (10) 4.2.9 高温杀菌区 (11) 4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11) 4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12) 5 辅助车间的设计 (12) 5.1 生产车间进口缓冲区 (12) 5.1.1 更衣室 (12) 5.1.2 卫生间 (13) 5.1.3 洗手消毒间 (13) 5.1.4 风淋室 (13) 5.2 车间运输 (13) 5.3 包装材料库 (13) 5.4 化验室 (13) 5.5 机电车间 (14) 6 建筑设计 (14) 7 生活设施的设计 (15) 7.1 门卫室 (15) 7.2 办公楼 (15) 7.3 食堂 (15) 7.4 职工宿舍 (15) 7.5 浴室 (16) 7.6锅炉房 (16) 7.7 绿化带 (16) 8 设计总结 (16) 9 参考资料 (17)
第一章 基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。内容：我国现行的基本建设程序为如下几个阶段 （1）项目建议书阶段 （2）可行性研究阶段（包括项目评估） （3）设计阶段 （4）开工准备阶段 （5）施工阶段 （6）竣工验收阶段 （7）后评价阶段 可行性研究报告的结构和内容包括一下几个方面 （1）总论项目背景、项目概况、问题与建议 （2）市场预测产品市场供应预测、产品市场需求预测、产品目标市场分析、价格现状与预测、市场竞争力分析、市场风险分析 （3）资源条件分析评价资源可利用量、资源品质情况、资源赋存条件、资源开发价值 （4）建设规模与产品方案建设规模与产品方案的构成、建设规模与产品方案的比选、推荐的建设规模与产品方案、原有设施的利用情况 （5）场址选择场址现状、场址条件比选、推荐的场址的方案、技术改造项目原有场址的利用情况 （6）技术方案、设备方案和工程方案技术方案选择、主要设备方案选择、工程方案选择、 技术改造项目改造前后的比较 （7）主要原材料、燃料供应主要原材料供应方案、燃料供应方案 （8）总图、运输与公用辅助工程总图布置方案、场内外运输方案、公用工程与公用辅助 工程方案、技术改造项目原有公用辅助设施利用情况 （9）节能措施节能措施、能耗指标分析 （10 ）节水措施节水措施、水耗指标分析 （11）环境影响评价环境条件调查、影响环境因素分析、环境保护方案 （12）劳动、卫生、安全与消防危险因素和危害程度分析、安全消防措施、卫生保健措施、消防设施（13 ）组织机构与人力资源配置组织机构及其适应性分析、人力资源配置、职工培训 （14 ）项目实施进度建设工期、实施进度安排、技术改造项目建设与生产的衔接 （15）投资估算 （16 ）融资方案融资组织形势、资本金筹措、债务资金筹措、融资方案分析 （17 ）财务评价财务评价基础数据与参数选取、销售收入估算与成本费用估算、财务评价报表、盈利能力分析、偿债能力分析、不确定性分析、财务评价结论 （18 ）国民经济评价影子价格及通用参数选取、效益费用范围与数值调整、国民经济评价报表、国民经济评价指标、国民经济评价结论 （19 ）社会评价项目的社会影响分析、项目与所在地互适性分析、社会风险分析、社会评价结论 （20 ）风险分析项目主要风险因素识别、风险程度分析、社会防范风险对策（21）研究结论与建议推荐方案总体描述、推荐方案优缺点描述、主要对比方案、结论与建议 食品工厂设计的内容工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分 食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算；设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明等。 食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括非定型设备的设计。
年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 时间：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程……………………………………6物料衡算……………………………………7要设备选择表………………………………8定员设计……………………………………9主要车间工艺布置…………………………10作简单的效益和成本计算………………
前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1）国家政策的作用 （2）财政及法律问题、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品工厂设计基础(A) 一、名词解释(每题3分,共15分) 1、产品方案: 2、工艺流程: 3、风向玫瑰图: 4、管道得补偿: 5、基本建设: 二、判断题(每题1分,共15分) 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全得风险。( ) 2、生产过程、操作、检验就是食品工厂设计重点。( ) 3、环境、设备、就是食品工厂设计重点。( ) 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。( ) 5、设计食品车间内排水沟,废水得流向应从非清洁区流向清洁区。( ) 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。( ) 7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。( ) 8、气象资料就是食品工厂排水系统设计得主要依据。( ) 9、食品原料得产地对食品企业没有影响。( ) 10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内得上风向区。( ) 11、食品工厂得构筑物如生产车间、办公室、检验室。( ) 12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房得下风向。( ) 13、生产车间工艺布置图就就是生产工艺流程图。( ) 14、管路设计就是食品工厂设计中得一个重要组成部分。( ) 15、管子、法兰与阀门等标准化得最基本参数就就是公称直径与公称压力。( ) 三、填空(每空1分,共30分) 1、食品工厂得特点就是( )、( )、( ),使得食品 工厂得设计与一般工厂设计有其相同得一面又有其特殊得一面。工厂设计时除了在( )、( )、( )、( )时必须按照国家有关 得规范与标准执行以外,还要考虑( ),以及( )。 2、承担可行性研究得单位可以就是( )与( )。 3、两阶段设计通常指包含( )设计与( )设计。 4、污染性大得车间我们通常将其布置在污染系数最( )得方位上,污染系数反映了( )与( )对于污染几率得影响。 5、厂址选择报告得内容由以下几个部分组 成:( ),( ),( ),( ),( )。 6、在确定产品方案时。对于受季节性影响得产品应( ),其次,用( ) 来调节生产上忙闲不均得现象。 7、食品工厂常用得几种总平面布置形式就是 ( ),( ),( ),( )。 8 、在编排产品方案时,每月一般按( )天计。全年得生产日期一般为( )天,最少也不 宜少于( )天。 三、简答题(每题10分,共40分) 1、食品工厂总平面设计得基本内容、基本原则？ 2、啤酒厂耗冷量分为哪两类？各包括哪些？ 3、设备露天布置得好处有哪些？哪些情况下得设备可以露天布置？