厨房设备使用管理规定
为了规范餐厅厨房所有设备、设施、用具的使用，实行文明操作，提高工作人员的安全意识，确保工作人员的人身安全，特制订厨房设备、设施的规范标准操作与管理。本着谁使用，谁管理，谁维护的原则，公共设备有由指定的人员管理，望厨房员工人人遵守，特制定以下规定：
一、厨房设备、设施管理
（一）厨房设备如：蒸柜灶等公用设备均由专人管理使用；
（二）厨房其它设备谁使用，谁管理，并掌握自已所用设备的正确使用方法；（三）定期对自已使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
（四）离开厨房要对所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
二、工具及出品用具管理
（一）厨房工具即出品用具如：菜刀、菜墩、点火枪、工作台、菜盘、菜框等所有工具、用具都要定人管理，保证有人负责，做到物物有人管、人人有责任；（二）厨房内一切特殊工具，如搅拌机、绞肉机刀片等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
（三）无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
（四）所有人员要掌握自己使用工具的正确使用方法；
（五）定期对厨房工具进行盘点检查，损坏、丢失的应由责任人赔偿，如没有找到责任人，厨房人员平摊赔偿；
三、厨房设备的使用规定
（一）上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，开关是否灵活、正常（如水开关、点火开关、风门开关等），严防有水或气渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；
（二）炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并及时报综合部维修人员检修好后，方可再次通电使用；
（三）炉灶使用关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯炸裂；（四）炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧
坏；
（五）清洁卫生时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；
（六）厨房内所有使用的电源开关使用后要盖好或关紧门盖，防止开关受潮损坏或引起触电事故的发生；
（七）厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；
（九）清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。
（十）厨房内共用器具，使用后放回规定的位臵，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
（十一）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
（十二）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
（十三）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
（十四）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
（十五）设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向相关公司领导报告审查批准。
四、厨房设备、设施的操作流程
（一）轧面机操作规范
1、使用前先检查底板是否牢靠，设定时遵循先厚轧、再逐步调薄，以免太薄不宜进面及损伤机器，使用时即便面不进，也严禁将手越过挡手杠帮助。
2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。
3、如发现漏电、异常响声等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人
员维修，不得私自开机修理。
4、任何时候严禁用湿手操作电源开关。
（二）和面机操作规范
1、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如
需要和的面较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板再通电。
2、和面时，采取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。
3、如发现搅拌不匀或掉入脏物等情况，需用手取出或调整面时，必须先关闭
电源停机。
4、搅拌完毕后关闭电源，停机以后再取面。每次操作完后要把残渣和机器清
理干净。
5、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀机器。
6、如发生漏电等故障，应马上切断电源停机，通知综合部维修人员维修，不
得私自开机修理。
7、任何时候严禁用湿手操作电源开关。
（三）热灶操作规范
1、燃气灶：
①开启：先开阀门，然后打开灶台气阀开关，用点火枪点火；严禁用打火机直
接点火。点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃点火棒后，将点火棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。
②关闭：先关闭炉灶阀门，再关闭燃气支管气阀开关。
2、燃气灶使用规范
①准备充分：热灶使用前先把应急的防护工具准备好，如锅盖、防火棉等，以
及时应对和处理事故隐患。
②坚守岗位：热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位。
③油锅操作：在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅，严禁一边加工菜
品，一边油锅加热。往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%，加工完后要立即把油锅端离火口。
（四）蒸柜灶操作规程
1、蒸柜灶的使用保养落实到责任人。
2、定期清洗。一般时间为每10天用除垢剂浸炒灶没菜时，应将火调至最小档，
只保留火种不灭；长时间没菜时，应熄灭火源。泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。
3、每天检查自动补水系统、蒸气通气管开关等，是否完好，若有开关堵塞或
余漏，要维修好才能使用，以免因蒸气流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；
（五）绞肉机操作规程
1、使用前先清洗各部分可清洗的零件（参考使用说明）。
2、绞肉前，请先将肉剔骨、切成小块（细条状），以免损坏机器。
3、通电、开机，待运转正常后，再添加肉块。
4、添加肉块一定要均匀，不能过多，以免导致电机和刀片损坏，如发现机器
运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。
5、肉放入加肉口后，严禁用手往里按，需要时可使用专业按棒。
6、如发现漏电、打火等故障，应马上切断电源，找综合部维修人员维修，不
得私自开机修理。
7、使用后关闭电源。然后将各部件清洗干净，沥干水后，放于干燥处备用。
8、任何时候严禁用湿手操作电源开关。
（六）洗碗机操作规程
1、开机前准备
①洗碗机外壳完整无缺损；
②安全防护罩齐全，机械部件传动、润滑良好无异音，各部零件有无松动；
③检查水箱内是否有异物、喷淋管是否畅通；
④检查各截门、手柄、滤网的位臵是否正确
⑤电气装臵完好，开关灵敏，接地可靠。
2、操作程序
①严格按照检查标准进行准备；
②检查完毕后，打开注水阀，注入冷水，水注满后即关闭进阀门；
③开启蒸汽总阀门，打开汽门将各水箱的水升温到85—90℃，然后关小汽门
继续加热，保证水箱内水的温度不致降低；
④到电器柜合闸，接通洗碗机电源，启动输送带和水泵开关，空车运转几分钟，
并检查机械部件传动平稳、润滑良好、无异音，各部零件无松动；
⑤正常后开始洗碗，打开消毒汽门，运转过程中手不要放在输送带上；
⑥在清洗过程中，餐具放臵均匀、不重叠并倾斜放在输送带上，小件餐具要放
在洗涤筐内。餐具在放进水箱前应先粗洗，对已干了的淀粉等污垢需先浸泡，以减少过滤网以及洗涤喷嘴的堵塞，保证洗涤效果。
⑦运转中发现异常现象和不正常的声音要立即停车，及时清除餐具的碎片。
3、操作完毕
①断开洗碗机电源总开关。
②打开清扫阀门，用刷子或抹布清理洗碗机的出入口，把污物冲入滤网；
③打开排水阀，排掉各水箱的水。用水管冲洗洗碗机内部；
④取出滤网，清理污物，待水排尽后方可取出吸入滤网，吸入滤网必须每次取
出清理。
⑤将取出滤网放回原处，开启窗门使洗碗机内部干燥。
⑥定期对洗涤喷嘴（每半月一次）、防水帘（每月一次）输送带及链条（每三
月一次）、减速器（每半年一次）进行清理及维护保养；
⑦清理操作现场环境；
⑧做好工作记录。
（七）微波炉使用注意事项
1、严禁把金属或带有金属配件的餐具放入炉内。搪瓷容器看起来好像是瓷器，
其实内心是铁皮，所以也不能在微波炉内使用。
2、微波炉能产生高温，应使用耐热玻璃、耐热陶瓷等材料的专用餐具。
3、有壳、皮、膜的食品（如核桃、蛋类、花生等）在高温作用下会发生内部
膨胀、爆破，不适合放在微波炉内加热。
4、袋装和瓶装食物要先开启，后放入容器里，再放进炉内加热。
5、拿取食物时应使用夹具或垫布，不要用手直接拿取，以防烫伤。
6、因电磁波对人体无益，所以，要经常检查炉门的封闭是否严密，如门关不
紧或有缝隙，要立即停止使用。为安全起见，微波炉运转时人不宜相距太近。
7、应注意掌握时间和加热档位，以防过热损坏。
（八）鸡蛋筐的摆放要求
1、蛋筐下心须垫一个托盘，以防破蛋液外流。
2、盛装蛋壳的容器内必须套袋，以防残液外流。
3、不用的蛋液装入容器内必须离地摆放。
4、打鸡蛋时规范操作，一旦出现意外、溅到容器外应立即清理。
（九）刀具使用规范
1、刀具应保持锋利状态，以防操作时因刀口厚钝不宜入刀而打滑伤手。
2、不用时应将刀具放入刀架或放在不会掉落、不宜碰到的地方，以防滑落伤
人。
3、操作时严格按照操作规范，将安全放于首位。
4、刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接。
五、节约用水、用电、用气制度
加强厨房用电、用水、用气管理，防止浪费，节约开支，特规定如下：（一）用电
1、每一位厨房工作人员要增加安全用电、节约用电的观念，不乱动灯口、开关、插座等设备，坚持“人走电断”的原则，合理、正确使用一切电器设备。发现事故隐患应及时汇报，避免发生触电事帮；
2、厨房任何用电设备在安装、使用和撤除过程中要指定专业人员负责，不准私自乱拉、乱扯电线，不准随意改动原有的供电路线及设施，否则发生问题当事人自行负全部责任；
3、电器或线路出现问题，必须立即停止使用并及时上报；
4、严禁用湿布擦洗电器，以防止意外事故发生；
5、厨房要定期对线路进行检测和维修；
（二）用水
1、应合理用水，严格控制长流水或打开水笼头不关；
2、做到人离则关闭所有用水设备，以防“常流水”的现象，禁止资源浪费，村绝安全隐患；
3、各位厨房员工应做好监督工作，发现浪费应及时关闭水源，如发现浪费没有及时处理将对本人进行处罚。
（三）用气
1、燃气灶点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”；
2、炒灶没菜时，应将火调至最小档，只保留火种不灭；长时间没菜时，应熄
灭火源；
3、关闭气阀时必须先关闭炉灶上的气阀，然后关闭燃气支管阀，最后由专人
关闭总阀。
六、奖惩制度
（一）处罚标准
1、以上设备操作流程确定责任人，没有按照操作流程的将进行扣罚50-100元；
2、设备卫生不达标或不清理者根据情况严重性扣罚100-200元；
3、设备摆放指定地点、规范不达标一次扣罚责任人100元；
4、不节约用电用水扣罚责任人50元；
（二）奖励标准：
1、当选优秀管理者给予50元奖励并给予通报表扬；
2、连续二次当选的给予100元奖励并给予通报表扬；
3、连续三次当选的给予200元奖励并给予通报表扬；
一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，工作中精力要集
中，应懂得操作规程，做到设备专人专用。
二、操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察
运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。
三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出
条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。
四、压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。
五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，报综合部维修人
员进行维修或向部门领导汇报，他人切勿乱动电器部分。
六、使用完毕后应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防
生锈。
一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，戴好套袖，要专人专用保管。
二、操作前先检查设备周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。
三、检查完毕后开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵
现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即停机，报综合部维修人员进行处理或向部门领导汇报。
四、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。
五、和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方
可进行，不得边转边卸。
六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。
七、操作过程中如发现异常，应停机找综合部维修人员进行处理，其
他人员不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。八、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，使和面机内外光亮干
净，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。
一、操作人员应了解设备的工作性能，会使用该设备。
二、绞肉机要专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作
过程中精神要集中，不能麻痹大意。
三、在使用设备前，应先检查设备是否正常工作。
四、绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用
筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工作后弹出伤人和损坏绞肉机。
五、操作完毕后，在清理设备时应先断开电源，断电后取出刀片才可
以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。
六、发现绞肉机电器故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器
部分，必须报综合部由专业维修人员维修。
一、切片机安装平稳，不影响正常操作。
二、试机时刀片转速正常，无异响。
三、使用前调整好切片所需要的厚薄度，紧固好所刨物品，然后开机。
切片时严禁用手接触刀片。
四、换肉程序︰先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉。
五、操作使用设备时严禁戴手套但必须带袖套。
六、切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他
人使用。
七、必须在断电后才可清理切片机。
一、使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符，机
外接地线是否牢固。
二、使用时不准长时间按着按钮，只能按3—5秒，停机3—5后再按
按钮，。
三、必须在断电后才可清理搅拌机,搅拌杯每次使用完毕后需用清水
清洗干净，底座需用毛巾清理干净，底座严禁用水清洗。
页眉 厨房设备设施操作流程 压面机操作流程 1.1操作时必须穿工服,戴工作帽。 1.2使用时皮带轮必须设有安全防护罩。 1.3进料时，严禁用手或其他工具搅面填入滚内，以保障人身安全和机件设备。 1.4开关失灵或机械出现异常声音时，须停机查明原因，排除故障后再使用。 1.5严禁机器运转时打蜡或在机器附近打闹，造成意外事故的发生。 1.6维修保养时，必须切断电源。 1.7清扫时，严禁把水冲向电器部分。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 和面机操作流程 1.1使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分 2 次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。 1.2和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。 1.3如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关毕电源停机。 1.4搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次使用完毕后要将残渣清理干净。 1.5不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。 1.6如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2设备表面光洁，无灰尘面粉。 电饼铛操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源，手要保持干爽，带隔热手套，定好所需温度，温度达到后，放入适量油，放入食品，煎好后取出。 1.3关闭电源。 1.4确保关闭电源后，用专用工具将电饼铛清理干净。 2．卫生要求
2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 页眉 微波炉操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源。 1.3用专用工具放入需加热的食品，不能用带金边的盛器，不能用金属及容易燃烧的盛器加热，鸡蛋、鹌鹑蛋等蛋制品不能直接加热。 1.4定好需要的温度、时间，完成后取出，关闭电源。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 烤箱操作流程 1.1首先检查机器是否处于正常状态，电源线路是否完好。 1.2插好电源，手要保持干爽，在操作过程中要带隔热手套，定好所需温度，温度达到后，放入所需加工食品。 1.3关闭电源。 1.4用专用工具将烤箱清理干净。 2．卫生要求 2.1无水渍，无油渍。 2.2无灰尘，机器干净光亮。 蒸车操作流程 1.1打开蒸车门，两手将所需蒸制食品放入蒸屉并关好，然后根据所蒸食品适当打开蒸气阀门。 1.2待食品蒸好后先把气阀关严，然后手拿两块垫布小心的把食品端出。 1.3卫生要求干净无油污，蒸车内无杂物，做到当餐清理。 1.4开关蒸车门应注意先把蒸车气阀关严，以防烫伤。 2．卫生要求干净光洁，无油污，每餐一清理。 炉灶操作流程 1.1先检查电源线插头是否插好。 1.2打开电源开关，打开煤气总阀，左手开火阀门，右手拿点火器，等火苗着后再开煤气阀，使炉灶处于使用状态。 1.3使用完毕，先关煤气阀门关苗火，再关总阀门并关掉电源。
上海团体标准 食品接触产品标签标识和使用说明技术规范 不锈钢餐厨具 编制说明 标准起草小组 2020.11.8
《食品接触产品标签标识和使用说明技术规范不锈钢餐厨具》 编制说明 一、标准制定任务来源 针对我国尚无“不锈钢餐厨具产品标签标识和使用说明技术规范”这一实际情况，本团体标准由上海市市场监督管理局提出，由上海市食品接触材料协会组建标准起草小组，承担团体标准的制定工作。 二、标准制定的目的和意义 标签标识不仅是生产经营者对产品质量做出的一种承诺，也是对产品性能、用途、注意事项的说明。标签标识信息不完整、不真实和不准确等问题容易导致误导消费者、影响产品正常使用，乃至危害消费者健康安全等问题发生。尽管我国相关法规及标准对食品接触制品的标签标识给出了基本的规定和要求，但缺乏具体的操作标准且各产品标准中对标签标识规定不统一。不锈钢餐厨具产品种类繁多，且使用环境和预期使用目的各不相同。不规范的标签标识直接影响消费者的日常使用，加大了消费者在使用过程中因操作不规范产生的风险。目前，我国这类产品的标签标识不规范现象较为严重，亟需通过标准的形式，形成统一、规范的要求。 三、编制原则和依据 （一）评价原则 1.系统全面 参照GB4806.1-2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》、GB4806.7-2016《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》、GB 4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》、GB 4806.10-2016《食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层》、GB4806.11-2016《食品安全国家标准食品接触用橡胶材料及制品》、GB/T30643-2014《食品接触材料及制品标签通则》、GB/T35969-2018《标签符合性测试通用技术规范》、GB/T35967-2018《标签符合性测试指南》、GB15066-2004《不锈钢压力锅》、GB/T15067.1-1994《不锈钢餐具术语》、GB/T15067.2-2016《不锈钢餐具》、
卷烟厂后勤保障设施及倒班宿舍设备采购项目及安装工程招标 技术要求及标准 一、招标围 工程地点：卷烟厂 招标容： 标段一：后勤保障设施厨房、就餐区设备采购及安装、厨房二次深化设计（土建装修、通风、所有厨具的给水、排水、用电、用气、排风、抽油烟装置、排水池及满足厨具运行的相关设备的位置、标高、口径、接驳点、负荷、插座等） 标段二：后勤保障设施及倒班宿舍多功能厅设备、倒班宿舍设施采购及安装 二、资质要求 1、在中华人民国工商管理部门注册的，能够独立承担民事责任的独立法人。 2、投标人可以为设备制造厂商或代理经销商。投标人是从事设备、设施安装、设计的专业公司，具有很强的技术队伍，在行业具有良 好的信誉和业绩 3、投标设备制造的相关资质证明原件，包含但不仅限于：全国工业产品生产许可证（燃气灶具）、产品质量检验报告等；投标人或代 理品牌燃气燃烧器具、设备设施安装维修企业资质证书原件。 4、投标人在本市具备相应的安装、售后、维修保养机构（提供有关证明资料原件）。 5、具有良好的商业信誉和健全的财务管理制度。 6、本次招标不接受联合体招标。
三、厨房及就餐区设备质量要求、技术要求及数量 主厨区 序号名称规格型号数量单位备注 01 双通工作台1800*8002台 1、设计制作标准参照《不锈钢厨房设备操作台》（QB/T 2319.3-2004）； 2、工作台的面板选用304#厚度为1.5mm不锈钢腹膜磨砂板，工作台面板下垫厚度18mm细木工板； 3、工作台的侧板、层板、门板及其他辅助板选用304#厚度为1.2mm不锈钢腹膜磨砂板； 4、工作台底板选用304#厚度为1.2mm不锈钢腹膜磨砂板； 5、工作台台面和底板都需要加固，加固槽头选用厚度1.2mm不锈钢腹膜磨砂板； 6、工作台的支撑脚管选用D51*1.0mm不锈钢管； 7、工作台的支撑脚底部装配有D51mm不锈钢可调脚，调教围为上下40mm。 02 三门海鲜蒸柜1200*100 1 台 1、设计制作标准参照《不锈钢厨房设备操作台》（QB/T 2319.3-2004）； 2、板材：面1.2mm不锈钢板，柜体用1.2mm 不锈钢板，骨架40*40角铁； 3、台下衬板2.8mmA3钢板。优质耐高温棉、耐火材料，高级耐火棉隔热以及耐火砖砌结火位。通脚采用Φ50×1.5无缝； 4、SUS304高档不锈钢炉胆、外壳，坚固耐用，维护简单； 5、三门海鲜蒸柜蒸腔通道独立，食物不串味； 6、食品机械卫生要求完全达标。 03 六眼煲仔炉1000*1100 1 台 1、设计制作标准参照《不锈钢厨房设备操作台》（QB/T 2319.3-2004）； 2、炉面选用304#厚度1.5mm不锈钢腹膜磨砂板； 3、侧板、围板选用1.0mm不锈钢板； 4、附件：4个可调节子弹脚。
西餐厅厨房设施明细以及流程图 一、洗消间主要设备及流程(A区) 1、主要设备名称： 1：收餐台；2：洗涤水槽；3：净水水槽；4：高温消毒洗碗机； 5：隔水案板；6：保洁柜；7：洗涤用品陈列架；8：垃圾桶。 2、洗消间工作流程：
二、粗加工间主要设备及流程（B区） 1、主要设备名称： 1、2：单星水槽；3、4：砧板台；5：冷冻库； 6：冷藏库；7：干调库、货架。 2、粗加工间工作流程：
三、热菜间主要设备及流程（C区） 1、主要设备名称： 1.14.19：单星水槽； 2.煮面炉； 3.加热器； 4.六眼煲仔炉； 5.坑扒炉； 6.平扒炉； 7.炸炉； 8.旋风快炒炉； 9.工作案板；10.恒温冰柜工作台；11.冷冻冰柜；12.恒温冰柜；13.设备工作台；15.恒温冰柜工作台；16.工作台；17.冷冻冰柜；18.保鲜冰柜；20.蒸车。 2、热菜间工作流程：
四、披萨面包间主要设备及流程（D区） 1、主要设备名称： 1.电热水器； 2.单星水槽； 3.搅拌机； 4.冷冻冰柜； 5.面粉车 6.操作台； 7.保鲜工作台。 2、披萨面包间工作流程：
五、凉菜间主要设备及流程（D区） 1、主要设备名称： 1.洗手池； 2.保鲜冰柜； 3. 4.案板工作台； 5. 6.操作台； 7.保鲜冰柜；8.冷冻柜；9.立式保鲜柜；10.双星水槽； 11.紫外线灭菌灯；12.砧板刀具架。 2、凉菜间工作流程： 最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成word文本--------------------- 方便更改
厨具设备制作工艺、材料及技术要求 一、电器设备： 1、所提供的电器设备均符合中国电工标准。设备单相220V三线制50HZ，三相380V五线制50HZ。所有用电设备均需配备漏电保护。 2、所提供的电机均采用防爆、防潮、全封闭型。 根据韶关市供电质量状况，凡1KV A及以上的电机均需配备过载保护。 3、所有软线和插头均应定额在设备满负荷的200%或以上，并符合配线规定和中国电工标准。 4、所提供的冷柜、热柜、热汤池、电烤炉、发酵柜均采用恒温自动控制器。 二、制冷设备 1、所提供的保鲜冷柜均采用进口压缩机组机，不锈钢内外壳，浇铸式聚氨脂发泡保温材料，灵活可靠的门锁。 2、所提供的冷库均是合格制造商生产，铝压花冷房板拼装，进口压缩机组。 三、阀门、水龙头及配件器材 1、所有洗涤星池均应配有国产名牌的摇摆水龙头。 2、油阀门采用压铸式铜密封截止阀。 3、水阀门采用压铸式截止阀或球阀。 4、燃气阀门采用进口球阀。 四、手柄、托架、锁及小五金件 1、所有厨房设备配备的手柄，拉手、挂勾、托架或其它五金类
器件，均应是不锈钢制品，或是黄铜制品及压铸铝合金制品，表面抛光处理及镀铬磨光。 2、所有厨房设备的门、抽屉、冰箱等使用的锁均有镀铬磨光，牢固结实。 五、螺栓、螺罗、紧固件 所有设备的裸露表面应尽可能无螺栓、螺母或铆钉、紧固件应该是隐蔽的，在设备内部无论何处看到的或布接到角的紧固件，均应用镀铬黄铜或不锈钢制成，不得用钢铁制品。 六、柱腿、横撑和台脚 1、柱腿应用ф38X1.5不锈钢管制成，横撑应用ф25X1.2不锈钢制成，台脚应用可调试子弹脚，台脚调节高度不小于25mm。 2、所有横撑均应为水平焊接，离地高度为150mm。 七、台下层板 1、所有厨房工作台，柜的层板应为1.2mm不锈钢板。 2、层板应有足够的加强筋和牢固的支承。 3、所有层板为水平焊接，底层板离地高度为150mm。 八、抽屉 1、所有抽屉应由1.0mm不锈钢制成(除非另有规定外)，其外形尺寸应为500X500X130。 2、抽屉应采用大尺寸滚珠轴承支撑，抽屉拉出长度应不小于其自身长度的2/3。并要使支撑重负荷时不发生偏斜。 3、所有抽屉均应有可置换的轻氯丁橡胶减震垫。 九、星盆、滴水板
厨房管理操作手册——厨房生产 第一章理念 （一）质量理念： 出品质量是餐厅的生命。 质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
1 餐 厅 設 備 安 全 操 作 规 程
** 目录 ** 蒸柜安全操作规程 (4) 冷库系统安全操作规程 (6) 老式和面机安全操作规程 (8) 和面机安全操作规程 (10) 压面机安全操作规程 (11) 馒头机安全操作规程 (13) 灶台安全操作规程 (15) 绞切肉机安全操作规程 (17) 电饼铛安全操作规程 (18) 电烤箱安全操作规程 (19) 电炸锅安全操作规程 (20) 土豆去皮机安全操作规程 (21) 打蛋机安全操作规程 (22) 刨肉机安全操作规程 (23) 冰箱冰柜安全操作规程 (24) 冷藏柜安全操作规程 (25) 电磁炉安全操作规程 (26) 洗碗机安全操作规程 (28) 运水烟罩安全操作规程 (31) 油烟净化器安全操作规程 (34)
蒸柜安全操作规程1．该设备必须专人操作，维修及保养；
用说明书》，了解该蒸饭柜的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。 3．点火前认真检查各部件是否安全，检查所有阀门和附件是否正常，检查各界面是否严密，有无漏水，漏气现象，检查车体是否平稳，发现异常应及时保修； 4．打开蒸饭柜柜门，检查蒸箱水量是否达到离蒸柜连界面10公分处禁止加水超过连界面，蒸米饭时蒸柜最底下一层请不要放米饭。； 5．一切正常方可将已装好的米或面食的饭盒放进柜内，关好并锁紧柜门； 6．接通风机电源，依次打开总阀门，点火棒阀门，逆时针转动打开点火棒开关，明火点燃点火棒，调至适当火焰，将点火棒伸到蒸柜体内下面燃烧室内，逆时针转动打开气阀开关即可点燃。火点燃后即可顺时针转动点火棒开关熄灭点火棒； 7．转动风阀和气阀将燃烧室内的火焰调至理想大小； 8．操作过程中应随时检测蒸饭柜各部件连接处有无漏水，漏气现象，燃烧室内应保持通风良好，严谨干烧！ 9．气压不准超过设备本身规定额定值； 10．严谨蒸柜用来蒸易腐蚀蒸柜的食品或不卫生食品； 11．使用完毕后，应及时关闭蒸柜供气阀及支气管阀门，并关闭总阀门，关闭电源，停火待焖15分钟左右便可打开蒸饭柜取出蒸好的米饭或面食； 蒸柜操作注意事项： 1．非正常停火，发现漏水，漏气，燃烧异常等情况必须将蒸发器内的水
加温台安全操作规范 1、蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同，及使用后及时关闭各开关。 2、使用时检查自动进水阀是否正常，确保蒸箱里的水量。 3、取出蒸箱里的物品时，手要用抹布包严，以防烫手。 4、打开蒸箱门时，要关闭气阀，要让门口蒸气散发完后，再取出物品， 以免蒸气迎面扑出烫伤脸部。 燃气蒸气锅炉安全操作规程 一、开机操作 1．每次开机前要检查燃气阀门是否打开，否则燃烧器不工作。 2．启动控制柜上的电源控制按扭，此时数显窗就显示当前炉内压力，压力高低的判段参照锅炉控制器说明书。 3．锅炉在运行过程中操作人员应随时观察水位，特别要保证补水箱满水。操作人员应定期给锅炉排污，保证锅炉水质。 4. 锅炉在运行过程中一旦有异常现象操作人员应立即停机，处理故障后从新开机。 5. 对于用三相电源的燃烧机操作员应在第一次开机前要确定电机的正、反转，否则就不能正常点火。（此时燃烧机在启动十几秒后风机停止，控制盒报警） 二、关机操作： 1、停机和交接班停机时，此时操作员应按下锅炉控制器的停止键，关闭燃烧机，然后再关闭控制器；等燃烧机完全停止后断开总电源。 2、停机时间长时要关闭燃气管路阀门，以免有泄露危险。
蒸饭箱使用流程 操作时务必遵守下述流程，毁损蒸饭箱照价赔偿 ※ 蒸饭时不得开启蒸饭门，避免蒸气灼伤 蒸饭箱损坏请马上向总务处请修 电烤箱安全操作规程 1．通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。 2.烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清 扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。 3.当烤箱烘烤结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍 处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。 4.烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热 温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最
设施设备操作规程与维护保养 一、冻肉切片机SFS-350G操作规程 （一）、操作规程： 1、使用前，擦拭机器，面对切片机，先将载物台移至最右边，漏出加油口，向其中加5滴油，多次横向载物台，使润滑油均匀分布。 2、调节切割厚度，先将厚度调至最大，再调至需要厚度；调好后将夹具打开，放入物料，夹实，并落下重锤。 3、开机检查：检查刀片上是否有异物，检查刀具护板是否盖实，检查磨刀砂轮是否远离刀片。 4、检查无误后，接通电源，打开开关，让其自动运转，操作员不能远离设备，以防发生意外。 5、结束后，先关闭开关，断电，取下废料及半成品，打开刀具护板，将刀片及载物台清理干净（小心刀片锋利）。 （二）、维护与保养注意事项： 1、清理切片机时必须切断电源。 2、每次使用前必须先加润滑油，保护内部结构，如长时间不使用需要用塑料布盖住，防止加油孔布灰，并每周加油一次。 3、操作人员发现刀片不锋利时，需联络设备管理员，操作人员不允许擅自磨刀及更换刀片。 4、进行任何操作时都应注意刀片锋利，小心不要割到手。
二、节能炉灶操作规程 （一）、操作规程： 1、使用前检查，各燃气阀门及管道有无漏气现象。 2、烹饪前操作 2.1、启动风机，运行3~5秒后关闭； 2.2、开启长明火阀门，点燃长明火； 2.3、再次启动风机； 2.4、开启主燃气阀门。 3、烹饪后操作 3.1、关闭主燃气阀门； 3.2、关闭长明火阀门； 3.3、关闭风机。 （二）、维护与保养注意事项： 1、禁止坐锅点火； 2、烹饪过程中尽可能避免将水溅入炉灶内； 3、节气阀是本产品的关键零部件，出厂已做设定，无需自行调节； 4、爱护灶具，保持灶面清洁，保持灶具清洁、煤气畅通，保持其良好的受热状态； 5、经常检查旋塞阀(金属管与橡胶管接头处的阀门)的密封性能，经常检查联接软管是否有龟裂老化现象，发现问题及时更换新胶管; 6、长时间燃烧后，灶具温度较高，禁止滴烧自来水冷却。
图块入库操作手册 北京厨通科技有限公司 20160414 北京
目录 目录 (1) 1 图库存放位置 (2) 2 新建单一产品 (2) 2.1 新建产品 (2) 2.2填写参数信息 (3) 2.3存放、关联图片 (3) 2.4绘制、关联图块 (5) 2.5保存 (7) 3批量导入产品 (8) 3.1 填写参数信息表 (8) 3.2批量导入数据库 (9) 3.3存放、关联图片 (10) 3.4绘制、关联图块 (11) 4常用CAD功能 (12) 4.1 工具及快捷方式 (12) 5套图解读 (13) 5.1 西餐厨具 (13)
. 1 图库存放位置 在厨具通2016的安装路径中，Custom文件夹里存放着厨具通2016“图 库面板—我的图库”中的所有图块。 在 w i s A u Custom中包含两个文件夹分别是图块Block和图片PIC . 2 新建单一产品 2.1 新建产品 在“图库面板-我的图库”界面，点击“新建”按钮
2.2填写参数信息 ●填写类型、产品名称、长宽高等参数信息； 2.3存放、关联图片 ●存放：将产品图片按照规则命名【品牌拼音首字母+三位编码.jpg】 如：金佰特命名为jbt001.jog（命名不能同其他品牌重复），并存放 在厨具通安装路径的“PIC”文件中；
关联：点击产品信息弹窗的“图片”按钮，选择相对应的图片
2.4绘制、关联图块 绘制：在关联图块前，需提前绘制好图块，绘制图块有两种方式： a)有图块样本 建立图块样本：图库面板-我的图库-选择产品类型-全选-插入；或者利用个 人自建的图块库 显示图块名称：厨具通2016-辅助-标注名称-选中图块-回车确认 根据新建产品的类型、名称，在已建图库样本中搜集功能相似的图块，复 制图块、修改尺寸，调整完毕后对图块进行分解（X）、再创建（B），在
厨具设备技术说明 基本信息 工程名称：XXXXXXXXXXXXX 工程地点：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 海拔：30m 温度：最高38℃，最低-3℃，年平均气温17℃。 风压：50年风压0.35KN/m2，年平均风速2.17m/s； 降雨量：年平均降水量1382.6mm。 1、系统描述 厨具用于餐厅烹调、就餐。 2、招标方供货范围 2.1供货设备名称： 供货数量：详见附件2：订货清单 供货说明： 投标方提供1年随机备品备件 投标方必须提供满足设备运行满1年的随机备品备件清单及专用工具，此部分含于总价，不另计价。 非损耗性部件、寿命保证超过1年的部件不得作为1年备件。所提供的备件必须满足1年设备正常运行需求。在设备1年运行过程中招标方将不再购买备件。如若出现更换部件且部件不在备件清单范围内，责任由投标方负责，投标方须无偿将所需备件发至项目现场，所有费用及业主的索赔处罚均由投标方承担。 3、投标方的技术和报价要求 3.1 按附件2订货清单，提供投标的分项报价清单，并随标书上传； 请上传提供EXCEL原格式数据表格。 4、投标方应提供的设备技术数据： 4.1.根据设备参数提供详细的技术数据，必需包含如下信息： 规格、电机规格型号，制造厂家、使用温度、材质 5、招标方电气技术要求
5.1技术要求： 1、电源：传动电源380V/50Hz。 2、开关量信号为220VAC,50Hz，接点容量≥2A。 3、模拟量型号为4～20mA。 4、所有电气元件需满足当地气候条件。 5、自带现场电气控制箱，注意控制箱保温。 5.2招标方资料提交： 1.货物配套用电设备一览表，含电压、功率、电流等并说明制造商； 2.仪表清单一览表，含型号规格、输出特性等并说明制造商； 3.控制详细说明书。 6、设备除锈、油漆和包装要求 6.1投标方应严格按照储气罐现行国标（GB）或行业标准（JB）要求及本标书中其它方面的要求设计、制造、检验、包装。投标方应保证所提供设备不存在任何设计、制造、材料等方面的缺陷，并且所提供的设备应适合于其指定的使用目的与环境。 6.2油漆特别要求： 设备要求 高温阀门 1)除锈级别：Sa2.5； 2)底漆：400 °C 无机硅耐热底漆，60μm； 3)面漆：400 °C有机硅耐热面漆，厚度不少于60μm； 4)包装前要求检测油漆附着度、厚度和颜色。 常温阀门 1)除锈级别：Sa2.5； 2)底漆：环氧富锌（磷酸锌）防锈底漆，厚度不少于50μm； 3)中间漆：环氧云铁中间漆，厚度不少于40μm； 4)面漆：聚氨酯面漆，厚度不少于30μm； 包装前要求检测油漆附着度、厚度和颜色。 6.3投标方所供设备包装应符合JB/ZQ4286-86《包装通用技术条款》招标
厨房管理制度大全及整体操作手册 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
一.家用厨房设备术语 GB/—200x 家用厨房设备术语 1、范围 本部分规定了家用厨房设备按特征、结构、功能等分类命名的专用术语。 2、家用厨房设备所使用的主要术语的分类 家用厨房设备 house hold kitchen为了烹饪作业的需要所组成的操作平台、水槽、橱柜、相关电器及功能五金件的组合。 按所处的空间位置命名的术语： 吊柜 wall cupboard安装在墙面上高度在低柜台面以上的橱柜。 低柜 low cupboard放置在地面上起操作台作用的橱柜。 高柜 high cupboard放置在地面上，高度高于低柜且不起操作台作用的橱柜。 按功能命名的术语 灶具柜 cupboard for stove放置灶具（嵌入或台式）的橱柜。 水槽柜 cupboard for flume放置水槽（包含排水机构）的橱柜。 操作台柜 cupboard for work用于切、配、调理等功能的低柜。 调料柜 cupboard for cooking materials放置调料品的橱柜。 米柜 cupboard for rice安装米箱储米的橱柜。
抽屉柜 cupboard for drawers安装一层或多层抽屉的橱柜。 拉篮柜 cupboard for baskets安装各种拉篮的橱柜。 吸油烟机柜 cupboard for range hood吸油烟机上方的吊柜。 转角柜 corner cupboard安装在转角部位的橱柜。 钢瓶柜 cupboard for steel bottle放置液化气钢瓶的橱柜。 储藏柜 cupboard for storage起储藏功能用的吊柜、低柜和高柜的统称。 家用厨房设备五金件 hardware for kitchen facility in house形成橱柜构造和功能的部分。 五金配件 hardware fittings组成厨柜结构和构造必备的部件（包含铰链.拉手.连接件.滑轨.吊码.搁板销.调整脚等）。 五金辅件 hardware accessory主要组成或增加橱柜功能的可选部件（包含各种拉篮.垃圾桶.米箱.挂件.调味架.转角盘.刀架等）。 家用厨房电器 home electric's appliance in kitchen在厨房中参与烹饪、清洁和储藏等的各种家用电器（包含吸油烟机、灶具、洗碗机、消毒碗柜、冰箱、微波炉、烤箱和电饭煲等）。 按结构和构造命名的部件术语（见图1）
电饼铛安全操作规程 一、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。 二、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。 三、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。 四、清理时不得用水冲洗。
消毒柜安全操作规程 一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。 二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的时间和温度。 三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。 四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。 五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。 六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。
天然气使用操作规程 一、天然气操作必须有专人管理、负责。 二、点火前的检查及准备工作 1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。 2、天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。 3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。 4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。 三、点火操作 1、检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤： 2、先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。 3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。 4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。 5、严禁用打火机直接点燃。 四、报警装置报警时操作 先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。 五、停火操作 1、先关闭天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。 2、打开换气扇及门窗通风15分钟。
厨具设备制作工艺材料 及技术要求 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
厨具设备制作工艺、材料及技术要求 一、电器设备： 1、所提供的电器设备均符合中国电工标准。设备单相220V三线制50HZ，三相380V五线制50HZ。所有用电设备均需配备漏电保护。 2、所提供的电机均采用防爆、防潮、全封闭型。 根据韶关市供电质量状况，凡1KVA及以上的电机均需配备过载保护。 3、所有软线和插头均应定额在设备满负荷的200%或以上，并符合配线规定和中国电工标准。 4、所提供的冷柜、热柜、热汤池、电烤炉、发酵柜均采用恒温自动控制器。 二、制冷设备 1、所提供的保鲜冷柜均采用进口压缩机组机，不锈钢内外壳，浇铸式聚氨脂发泡保温材料，灵活可靠的门锁。 2、所提供的冷库均是合格制造商生产，铝压花冷房板拼装，进口压缩机组。 三、阀门、水龙头及配件器材 1、所有洗涤星池均应配有国产名牌的摇摆水龙头。 2、油阀门采用压铸式铜密封截止阀。 3、水阀门采用压铸式截止阀或球阀。 4、燃气阀门采用进口球阀。 四、手柄、托架、锁及小五金件
1、所有厨房设备配备的手柄，拉手、挂勾、托架或其它五金类器件，均应是不锈钢制品，或是黄铜制品及压铸铝合金制品，表面抛光处理及镀铬磨光。 2、所有厨房设备的门、抽屉、冰箱等使用的锁均有镀铬磨光，牢固结实。 五、螺栓、螺罗、紧固件 所有设备的裸露表面应尽可能无螺栓、螺母或铆钉、紧固件应该是隐蔽的，在设备内部无论何处看到的或布接到角的紧固件，均应用镀铬黄铜或不锈钢制成，不得用钢铁制品。 六、柱腿、横撑和台脚 1、柱腿应用ф不锈钢管制成，横撑应用ф不锈钢制成，台脚应用可调试子弹脚，台脚调节高度不小于25mm。 2、所有横撑均应为水平焊接，离地高度为150mm。 七、台下层板 1、所有厨房工作台，柜的层板应为1.2mm不锈钢板。 2、层板应有足够的加强筋和牢固的支承。 3、所有层板为水平焊接，底层板离地高度为150mm。 八、抽屉 1、所有抽屉应由1.0mm不锈钢制成(除非另有规定外)，其外形尺寸应为500X500X130。 2、抽屉应采用大尺寸滚珠轴承支撑，抽屉拉出长度应不小于其自身长度的2/3。并要使支撑重负荷时不发生偏斜。 3、所有抽屉均应有可置换的轻氯丁橡胶减震垫。
小学食堂安全操作规程 一、刀伤、创伤预防操作规程： 1、操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 2、刀具使用完毕后，集中加锁保管，不得在工作台放置刀具。 3、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 二、扭伤预防操作规程： 1、搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。 2、从地面取物应弯曲膝盖。 3、不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。 三、烫伤预防操作规程： 1、使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。 2、容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。 3、清洗设备时应待其冷却后再进行。 4、拿取热源附近的金属用品应用垫布。 5、严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 四、触电预防操作规程： 1、所有电器设备必须安装安全接地线。
2、员工须按电器设备操作方法操作。 3、使用电器设备前必须对设备作安全检查。 4、使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 5、使用完电器后，应立即切断电源。 五、火灾预防操作规程： 1、员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 2、油锅加温过程中，工作人员不可离开。 3、注意防范漏电事故发生。 4、用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。 5、定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 6、熟练使用灭火器材。
绞切肉机安全操作规程 1．该设备必须专人操作，维修及保养； 2．操作人员需进行安全培训，持证上岗，学习绞肉机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。 3．操作人员必须穿工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽； 4．绞肉机及绞肉机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放任何杂物； 5．开机前必须做好安全检查工作，铁制器具（包括刀，棍）与绞肉机要有一定距离。防止开机后带起，造成以外伤害事故。 6．检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异味, 外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报； 7．检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水； 8．绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机； 9．添加肉块一定要均匀，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀片和电机，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。 10．操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。 11．严禁戴手套操作。
厨房设备建设方案 1、主要施工方法 一）、工程概况 二）、工程特点 针对厨具设备采购及安装工程特点，我司做如下几点安排： 1、针对本工程的特点，必须组织足够的人力与物力，并且做好详尽而周密的施工计划 和组织安排，方能确保工程按时按质完成；因此，我司将做好内部统筹、外部协调，确保工程实施顺利进行。 2、本工程的施工技术要求高，必须确保施工质量的优良；设备调试工作和联合调试将 是最大的技术质量考核关键点。 3、本工程的工程量大，必须组织足够的人力与物力，并且厨房做好详尽而周密的施工 计划和组织安排，方能确保工程按时按质完成；同时由于工程量大，土建、装修及机电安装等单位将同期施工，会出现多专业、多人数同时进行交叉施工的场面，施工单位必须做好内部统筹、外部协调，确保工程实施顺利进行。 4、本工程的施工技术要求高，必须确保施工质量的优良；设备调试工作和联合调试将 是最大的技术质量考核关键点。 三）、安装工程主要内容 （1）给排水、供电系统安装相应水位，电位给出接驳点。 （2）炉具安装规整，炉面光滑平整，各阀门气掣开启自如。 （3）洗涤设备、星盆接头密封良好，阀门开启自如。 （4）安装台柜、吊柜平整，稳定不倾斜，不晃动，表面及四周光滑，无毛刺，柜门开启自动。 （5）外购机电设备安装。
（6）厨房设备水、电、气局部接驳及部分接驳。 （7）与厨房机电设备承包商配合，保证排烟、排风管道安装到位。（8）测试及验收：先单机测试，再总体运行。
2、主要施工机构设备表
3、人员安排表 （1).主要生产、施工人力 在本工程生产和施工过程中配备的劳动力，均由具备较高的制作安装技术和操作经验丰富的自身职工队伍组成。 （2).生产、施工班组主要职责 i.生产组：按照生产计划主要负责生产设备的开料、焊接、组装工作。 ii.安装组：按照现场施工计划，主要负责所有设备进场后的安装调试工作。 iii.电工组：主要负责现场施工安装好的动力电气接驳和调试工作。 iv.运输队：主要负责将生产好的设备搬运到施工工地的运输工作。
和面机操作规程 1.操作人员必须劳保上岗，要专人专用保管。 2.操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶内有无杂物，按油孔加油。 3.检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。 4.和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。 5.和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。 6.倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。 7.操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。 8.和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整洁光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。 压面机操作规程 1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，做到机器专人专用。
2.操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。 3.压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。 4.压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。 5.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。 6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。 馒头机操作规程 1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，做到机器专人专用。 2.开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物件卡住，开空机运转看其是否正常。 3.馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。 4.馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小调大。
供货实施方案 （一）厨房设备生产及准备 1、生产材料、配件、外购件的准备 ——仔细阅读厨房设备工程设计文件、施工图、施工合同、等与工程材料有关的文件，熟悉文件对材料品种、规格、型号、强度等级、生产厂家与商标的规定和要求。 ——不锈钢板材、不锈钢管材的采购：按照投标文件内容及合同内容采购优质不锈钢发纹贴塑板及不锈钢管材。 ——其他生产用原材料、配件、外购件的准备。除指定产品外严格按照公司采购制度，购买正规厂家的产品，保证有厂名、厂址、有检验报告、合格证的产品，并对厂家进行对比，挑选各方面最优秀的厂家产品。 2、厨房设备的生产 ——生产操作人员要按图纸、按合同中产品要求、按工艺依照作业指导书进行生产。 ——质量检验部门严格按照GB/T 19001－2015/ISO 9001：2015《质量管理体系要求》并结合签订合同要求对产品进行严格检验，要保证出厂产品100%合格。 （二）生产质量控制措施 1、质量控制准则 产品质量控制实行生产全过程的质量控制。即：从原材料采购→进厂复验→下料→冷冲压→机械加工→焊接→组装→成品检验→包装→售后服务等每个环节始终处于质量受控状态。 2、原材料质量控制 (1)材料进厂前的质量控制: a.仔细阅读工程设计文件、施工图、施工合同等与设备有关的文件，熟悉文件对材料品种、规格、型号、强度等级、生产厂家与商标的规定和要求。b.认真查阅所用材料的质量标准，了解材料的基本性质，应用特性与适用范围，必要时对主要材料、设备、构配件的选择向业主提供合理建议。掌握材料信息，优选供货厂家。
(2)材料进厂的质量控制: a.物单必须相符。材料进厂时，应检查到厂材料的实际情况与所要求的材料在质量、品种、规格、型号、强度等级、生产厂家与商标等方面是否相符。b.检查产品的生产编号或批号、型号、规格、与产品质量证明书是否相符，如有任何一项不符，应要求退货或要求供应商提供材料的资料。包括：生产许可证或使用许可证；、质量证明书或质量试验报告单。合格证等必须盖有生产单位或供货单位的红章并表明出厂日期、和出厂合格证。 3、生产过程质量控制 产品采用流水线生产方式，每条生产线配备质检员一名，严格按照技术标准、工序作业指导书等进行检验。质量控制要点是： (1)生产线每道工序应具备“工序作业指导书”，指导书应明确标注工序用设备、作业方法与技术要求等； (2)生产线定设备、定岗、定人，每道工序设有操作作业号，通过作业号标识与单班作业记录，便于实施“产品质量可追溯原则”； (3)生产线每道工序都实行自检、互检、巡检并行质量控制方法； (4)生产线实行“上错下不接”质量控制原则； (5)对各种材料下料首检、中检、未检的检质量控制； (6)对各种板料冲孔、切角、压型采用模具控制，并进行首检和未检； (7)对各种型加工进行首检、中检、未检的检质量控制； (8)对焊接工序设立质量控制点，对电流、时间等实施工艺参数连续监控； (9)组装时，对外观目测检验，对外形装配尺寸进行逐检。 4、成品检验质量控制 成品采用逐检，质量控制要点是： (1)产品标识完整；外观尺寸准确；