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第一章总论............................................... 错误!未定义书签。
概述.................................................... 错误!未定义书签。
历史及发展.......................................... 错误!未定义书签。
特点、用途及在国民经济中的地位...................... 错误!未定义书签。
设计依据................................................ 错误!未定义书签。
设计指导思想............................................ 错误!未定义书签。
设计范围................................................ 错误!未定义书签。第二章快速发酵法面包生产设计计算书.......................... 错误!未定义书签。
产品配方................................................ 错误!未定义书签。
快速发酵法面包生产工艺流程.............................. 错误!未定义书签。
日需要物料表............................................ 错误!未定义书签。第三章设备选型及计算........................................ 错误!未定义书签。
设计的依据：............................................ 错误!未定义书签。
醒发室的设计与建造...................................... 错误!未定义书签。
醒发室位置的选择.................................... 错误!未定义书签。
醒发室的建筑要求.................................... 错误!未定义书签。
醒发室的结构设计.................................... 错误!未定义书签。
醒发室的高度........................................ 错误!未定义书签。
醒发室门的设计...................................... 错误!未定义书签。
供热、供湿装置的设计................................ 错误!未定义书签。
醒发室架子（车）的设计.............................. 错误!未定义书签。
醒发室面积的确定.................................... 错误!未定义书签。
其它主要设备............................................ 错误!未定义书签。
和面机.............................................. 错误!未定义书签。
压片机.............................................. 错误!未定义书签。
烤炉................................................ 错误!未定义书签。第四章设计说明书............................................ 错误!未定义书签。
工车概况及特点.......................................... 错误!未定义书签。
车间组织................................................ 错误!未定义书签。
工作制度................................................ 错误!未定义书签。
工程流程简述............................................ 错误!未定义书签。
原料选择............................................ 错误!未定义书签。
配料顺序的要求...................................... 错误!未定义书签。
醒面的要求.......................................... 错误!未定义书签。
对压片的要求........................................ 错误!未定义书签。
卷条、分块的要求.................................... 错误!未定义书签。
整形................................................ 错误!未定义书签。
摆盘的要求.......................................... 错误!未定义书签。
醒发的要求.......................................... 错误!未定义书签。
烘烤的要求.......................................... 错误!未定义书签。
第一章总论
概述
历史及发展
焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所着《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为,总产值占食品工业总产值的％。人均年消费量为。
特点、用途及在国民经济中的地位
（1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4）焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。
设计依据
食品工程学院课程设计指导书。
食品工程学院课程设计任务书。
《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。
设计指导思想
尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。
合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。
设计范围
确定工艺流程及生产操作条件
工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）
绘制生产工艺流程图
编制课程设计说明书
第二章快速发酵法面包生产设计计算书
产品配方
方面包基本配方：
面1500 水66 压榨酵母食盐砂糖起酥油脱脂奶粉酵母营养剂～麦芽浆快速发酵法面包生产工艺流程
配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品
日需要物料表
表2－1 每日投料量
物料名称每班使用量(公斤)
面510(强力粉和准强力粉各一半)
水
压榨酵母10
盐
砂糖
起酥油
脱脂乳粉20
酵母营养剂～
麦芽糖浆
第三章设备选型及计算
设计的依据：
本设计根据下达的《设计任务书》要求，根据每天消耗510公斤面粉的生产速度，该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：
（1）设备质量稳定，操作方便。
（2）设备具有当代先进水平，根据多家厂家的使用表明，安全可靠。
（3）由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。
醒发室的设计与建造
醒发室位置的选择
应建在车间内四周均为暖墙的位置，即不要靠冷墙（与室外直接相连的墙）或冷山，以利于醒发室内保温，保证正常发酵或醒发。
醒发室的建筑要求
醒发室在车间内可砌成砖墙，也可用铁板或其他材料制成夹层墙,中间放入保温材料。如果在车间内必须靠近冷墙建醒发室，则必须在冷墙内侧重新砌一夹层墙，中间放入珍珠岩等保温材料，以利保温。
醒发室内墙必须贴上白瓷砖，以方便清洁、卫生，防止产生霉菌。棚顶最好采用吸湿材料，以避免水蒸气凝结而下滴。也可以用涂料。棚顶必须要保温、保湿。因为醒发室内上方湿度大，温度高，湿度波动大，不能保证正常醒发，而且还会浪费能源。
地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能铺瓷砖，防止太滑。一定要有滴漏，以利于水及时排除。
醒发室内门口不能有门槛，室内地面不能高于或低于室外地面，以防止架子车或人端的盘子受到震动，否则醒发好的面团受到震动会跑气、凹陷。
醒发室的结构设计
醒发室建成正方形，应该根据醒发室的位置、面积、产量、车间平面布局等因素灵活考虑。
棚顶必须为三脚架形或圆拱形，不能做成平面直角形，见图3、图4。因为面包生产时，醒发室内相对湿度为85～90%。如果棚顶为平面形，水蒸汽就会在棚顶上面遇冷结成大量水珠，滴落在面团上面。很容易使面团表皮润湿、断筋、破裂而跑气凹陷成废品。特别是在面团快要醒发好了以后，面团表皮非常薄而脆弱，如果此时滴水珠，面团很快便会凹陷、跑气。即使不凹陷，烘焙时面包表皮不易着色，产生许多白色斑点而影响感官质量。
做成三脚架或圆拱形棚顶后，水珠就会顺着斜坡慢慢流到地面，而不会滴在面团上。因此选择圆拱形棚顶。
图3－1 架子车两面开门
图3－2
醒发室的高度
醒发室既不能太高，也并不能太矮。过高，会使大量热蒸气和热量集中在上方，而使下部温、湿度过低，要造成很大的能量和热汽消耗、浪费。过矮，则会使大量热汽集中在面团表面，不利于热汽的自然循环和湿度调节，会使面团表面湿度过大，影响醒发。高度通常为～左右。
醒发室门的设计
目前世界范围内生产面包时，面团整形后进入醒发室有三种方式：大型自动化生产线是通过链条传送带进出醒发室；半自动化生产线是通过架子车进出醒发室，需人工推进推出。为了方便架子车进出，应开两个门。这样不管哪个架子车的面团醒发好了都可以随时推出烘焙。这种方法多适用于产量较大，使用大型隧道式电烤炉的生产，小型面包厂由于产量小，多用小型烤箱或几米长的手推式电烤炉，故多采用手工送进递出面团。
为了减少醒发室门开启次数,保持恒温、恒湿状态,应在醒发室门的中间部位开一活动小门。每次面团进出醒发室时，人先进入，然后关上门，打开活动小门进出面团。这样可以避免醒发室门开启太勤，有利于保持温、湿度恒定。
图3－3
供热、供湿装置的设计
醒发室的温、湿度是面团醒发或面包生产的最关键、最重要工艺参数。
醒发室内的温度要求在38～42℃,而一般天气是不能使温度达到这个标准的。必须使用加热升温装置。相对湿度要求达到85%～90%。目前，国内外醒发室供热、供湿方法很多，发达国家均采用自控恒温、恒湿方法。国内面包厂除进口设备外，一般没有恒温、恒湿装置。现介绍一下几种方法：供热和供湿可以同时进行，也可以单独进行。
（1）采用电热管供热：即选用远红外线电热管来加热升温。在设计电热管的排布时，应尽量做到发热，温度分布均衡，调控方便。最好是电热管单根安装，单根控制。不要使用几根电热管串连在一起的排管形式，这种排管的缺点是热量过于集中，极易造成局部温度过高；靠近电热管部位的面团表面干皮；影响面团正常醒发、膨胀；使整个醒发室内热量分布不匀，温度不均衡。而电热管单根安装，单独控制，就可以根据具体情况，即醒发室内温度高低情况，来灵活开启全部或部分电热管，以得到所要求的温度。
根据电热管的功率、室内容积大小、最大要求热量、醒发室的隔热性能等参数来计算、确定所需电热管的数目。同时，根据空间的大小，确定布管的层次。
以每根电热管1500瓦为例，如果醒发室面积为8～10m2，则最多用4根，一面墙安装一根即可。醒发室的升温不仅靠电热管，而加湿装置同时也加热升温。
电热管既可以控制醒发室温度，又可以调节醒发室的相对湿度。当相对湿度过大时，可随时开启电热管来降低湿度。
（2）采用锅炉供气调节湿度：如果本单位或邻近单位有锅炉，对方同意，可以从那里接一个蒸汽支管进入醒发室内。将蒸汽管在醒发室内距地面10cm左右水平固定安装，并在朝上的那一面钻一些小孔，大约每隔10～12cm有一小孔。使蒸汽能从这些小孔中逸出并逐渐扩散至整个室内。需要高湿度时，只需把阀门开启大些；需要低湿度时，把阀门关小些即可。这个方法最简便也最容易控制。如果没有大锅炉供气可采用小锅炉供气。
（3）采用小型电热蒸汽发生器控湿：实际上它是一个微型锅炉，采用电热管来加热水至沸腾。待蒸汽达到一定压力时，便可冲开压力阀门随管道进入醒发室内。也可以手工旋转出汽阀门，控制蒸汽量大小，达到调节湿度目的。
（4）采用水池加热控湿：在醒发室内砌成长方形，高35cm左右的水池，内装几根电热管（约6千瓦）。通过把水加热沸腾产生水蒸气而调节湿度。这种方法的缺点是固定式，不利于架子车通行和操作，不值得提倡和推广。
（5）采用电水箱加热控湿：用铁皮焊成长50cm，宽30cm，高30cm的水箱，内装几根电热管（约6千瓦）控湿原理同上。这种方法比较简便易行，各地均可采用。
（6）采用电水壶加热控湿：选购2千瓦的电水壶若干个，控湿原理同（5）。这个方法对小型面包厂更加实用，买来电水壶接上线即可使用。
经过以上介绍，采用电水箱加热控湿。
图3－4
醒发室架子（车）的设计
醒发室使用架子车，必须是产量大，而且要采用大型隧道式电烤炉才能相互匹配。小型面包厂主要采用固定式醒发架。
图3－5 醒发架子车
图3－6 单个醒发架组合
醒发架分为单个和排式组合两种。单个醒发架移动安装方便，但材料成本高。可根据具体情况灵活选用。材料应选用铁和铁筋。
醒发架层与层之间距不得小于10cm，否则影响蒸气在各层面团之间的自然流动，造成湿度不均匀。使用各种烤听时，间距另定。
醒发架子高度不宜超过。面包厂多数为手工，太高了不易操作。但不能低于，否则浪费了上部空间和能量。
醒发架子的长、宽尺寸应根据烤盘来确定,首先是选炉,确定烤盘尺寸,然后根据烤盘尺寸再确定醒发架子的长和宽,宽度上应比烤盘宽出1cm，以利于取盘，长度上可比烤盘短些，以节省材料。
醒发架子的多少应根据班产量来确定,对于小型面包厂，一般能醒发150公斤的面粉的面团即可循环生产。
醒发室面积的确定
醒发室面积主要根据班产量来确定，即能保证正常循环生产。面积过大，造成水、电、
汽的极大浪费，又不利于保温、保湿。面积过小，不能保证正常循环生产，又限制了扩大生产量。
班产量确定以后，首先要选定烤炉，知道烤盘尺寸，再以150～200公斤面粉的面团为循环基数，计算出需要多少架子。这些架子占地面积是多少，再留出活动面积，这两个面积之和就是醒发室面积。
如果是机械化、自动化生产的大中型面包厂，应以每小时的生产能力，再考虑到醒发时间和发酵方法，计算出循环基数，最后确定醒发室面积。
醒发室面积还与面包生产方法有关。采用快速发酵法，面团醒发时间长，循环基数大，所需醒发室面积亦大。一次发酵法和两次发酵法，面团醒发时间短，循环快，所需醒发室面积亦小。
对于班产510公斤面粉，12m2即可。
图3－7
其它主要设备
和面机
哈尔滨第二轻工机械厂型号JHWH50型 1台
生产能力：50Kg面粉/次
转速：功率：
重量： 600Kg
外型尺寸：1140×574×1140MM
压片机
哈尔滨冰城制冷设备安装厂型号YJ-113型 1台
电机电压：380V
电机功率：
滚筒转速：滚筒转速：秒
间距调节厚度：0～16MM
重量： 145Kg
外型尺寸：920×630×1000MM
烤炉
上海宝山炊具机械厂型号YXH远红外食品烤炉 1台电压：380V
功率：24KW
温控：20～300℃
烘烤时间： 10～20min
重量：500Kg
生产能力：12盘
烤盘尺寸：70×45cm
外型尺寸：1500×920×1650MM
第四章设计说明书
工车概况及特点
面包厂以快速发酵法生产圆顶面包，每天510公斤面粉。工艺流程为：配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品。在设备选择上通过多方面调查研究，采用国际上先进的技术既经济又适用的设备，以便于更好的生产。
车间组织
按班产300公斤～550公斤面粉安排，不包括后勤人员，需定员9人：其中和面工1人，操作台工4人，压面工2人，醒发工和烤炉工2人。
工作制度
规定1年300天工作日（除去每周单休和正常节假日）一天8小时工作制。每天生产一班。
工程流程简述
原料选择
面粉面粉应选择强力粉(亦称高筋粉)或面包专用粉,湿面筋含量必须超过35%以上。另外，面粉千万不能选用新磨制的面粉，必须购买陈面（即已贮存了几个月的面粉）。如果选用刚磨制的面粉，做出的面包出炉后会马上收缩，变形，变成残次品。
酵母酵母最好是即发活性干酵母，其次是鲜酵母。质量最好的即发活性干酵母是法国燕牌，其中黑燕牌用于高糖面包，红燕牌用于低糖面包。此外还有比利时的包宝牌，荷兰的快美平牌，台湾的白玫瑰牌，国产梅山牌、丹宝力牌、安琪牌等。
使用酵母时千万不能将酵母加入到冷水和热水中，以免“感冒和失活”。配料过程中也不要和盐、糖、油等混在一起，以保护酵母的活性。最科学的使用方法是预先与面粉混合在一起，然后再调粉，这样酵母的活性能够发挥最大。
糖选用白砂糖、绵白糖均可，红糖不宜用来制作面包。也可使用果葡糖浆、转化糖浆、饴糖等。
油脂奶油、人造奶油、精炼猪油、豆油均可使用。单独使用奶油成本较高。全部使用豆油，如果用量超过4%效果不太好，最好与人造奶油对半使用；如果低于4%，则可全
用豆油。总之，豆油的效果不如奶油和人造奶油。
蛋最好使用鲜鸡蛋，冰蛋也可使用，但对于中、小型面包厂来说并不合算，需要冷库贮存，使用时需解冻、易污染，风味也不如鲜蛋，起发性也下降。
奶粉国外均使用脱脂奶粉，我国一般使用全脂奶粉，从成本考虑可选用价格较低的工业奶粉。
添加剂或改良剂现代面包生产技术证明，要生产出高质量的面包必须使用面包品质改良剂或添加剂，否则毫无竞争力，面包改良剂市售品很多，一般均可使用，使用时应按说明书。
水面包生产用水必须选用酸性水，即～范围内的水,碱性水不宜生产面包，发酵慢，面包长的小。如果水的碱性太高可用柠檬酸、醋精、乳酸等来中。如果水的酸性太大，应用小苏打来中和。
盐必须用精盐，不能用水洗盐和粗砂盐，因为这些盐不易溶化。
香精面包是发酵产品，自然产生香气物质一次发酵法和两次发酵法不必使用香精，快速发酵法因无前发酵，产香成分少，可适量使用香兰素等香精。
其他辅料豆沙馅、枣泥馅、山楂馅、豆蓉馅、椰蓉、莲蓉、可可粉、各种果料、芝麻、果酱、果仁和籽仁、水果、肉类、蔬菜等可做为面包的夹馅或状石料。
配料顺序的要求
（1）配料顺序
首先将糖、蛋、添加剂、水投入和面机中搅拌至糖溶化。然后将奶粉、酵母混入面粉倒入和面机中搅拌至面团上筋。夏季高温季节，酵母应最后加，防止边搅拌边发酵。待面团上筋后加入油脂，一直搅拌至面团表面看不见油为止。最后加盐，搅拌均匀即可。整个和面时间需15～20分钟（和面机转速40～60转/分）
（2）面团软硬度
面团软硬度以稍软为好，不能太软。太软面团发酵时易变形，表面光滑，粗糙，内部组织粗糙，孔大璧厚。面团软硬度用加水多少来调节。面包太硬则面包长的小，发的慢。
（3）面团调制完成的标志
面团应该表面光滑、细腻、干燥、不粘手、柔软、有光泽，有良好的弹性和延伸性，用双手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。
（4）面团温度
面团温度应该在28～30℃之间。用水温来调节。每次和面前，先观察室温是多少度，
用手摸一摸和面机是否冰手。如果感觉冰手，就应该用较热的
水（60～70℃），如果手感稍凉，应该用40～50℃的水。夏天则应用凉水。
和面完成后，应再次用手摸摸和面机或手握面团、或用温度计来检验面团温度是否正常。
醒面的要求
和面完成后应在和面机中醒20～30分钟，以利于面粉蛋白质进一步水化，形成更多的面筋。改善面团加工性能，降低弹、韧性，增强延伸性和压片性能。使酵母活性增强，增加面团醒发潜力。
醒面完成的标志是用手拉开面团后，面团内部呈丝状，面团稍稍发起后即可转入压片。对压片的要求
（1）压辊间距的确定
应根据生产面包品种的不同来调节。
无馅的面包如果面包不夹馅，间距应大些，通常为～。面片厚度为～2cm。
夹馅面包间距为～左右，面片要薄些，以利于夹馅和卷条操作。
（2）压片操作
压片的目的是排出面团中部均匀的大气泡，改善面团加工性能和面包的纹理结构。压片完成的标志是面片表面光滑、细腻、紧密。压片时要求每压一遍，必须折叠一次，然后再压，如此反复，直到达到质量要求。
压片时要撒粉，面团过软易粘辊子可多撒些粉；面团较硬时不要撒太多的粉。压出的面片应该长宽规格整齐，不能七长八短，否则不易整形。
卷条、分块的要求
（1）面片整理
将压好的面片放置于操作台上，用走锤滚压成宽35cm左右的长方形面片，面片厚1cm 左右，切勿将面片滚得太薄、太宽，否则刷上水后，面片很快被水浸软，失去筋性，极易断条，醒发时面团断裂，凸起变形，变为残次品。
（2）面片边沿的整理
将整理整齐（长宽一致）的面片两边（纵向）用走锤压成薄边，或用手压成薄边。如不压成薄片，卷条时面团中心部位必有一硬心，醒发时极易从此硬心凸起，影响面包外观形状，使之表面不光滑。面片外边不压薄，卷条后不易封口，醒发时极易从此口裂开，俗
称“逗号”，使面包形状不佳。
（3）面片表面刷水（刷油）
将整理后的面片表面刷一层水,要求必须刷匀、刷到，特别是两边更要刷到，否则封口不严，中间两层皮。水不要刷的过多，否则破坏了面片的质量。刷水时应先横刷一遍，再顺刷一遍，使之均匀。如果做起层面包，可在面片中间刷一层油，刷油不要太多，薄薄一层即可。两边刷水，以利于封口。
（4）卷条
将刷水后的面片从右端向左端卷起，要求卷紧、卷实。卷条时应左手在前，使用“拧”劲卷起，右手在后卷起。不可平行向前推卷，这样卷不紧，醒发时易变形，面包表面不光滑、粗糙、着色不匀。卷到最后必须将剂口封严、封禁、如不严，可再补少水，即可封上。
（5）切块
将卷成筒状的面条在操作台上拉、抻、搓成直径8cm左右，然后按每个面团120克用刀切块。要求分块时必须剂量准确，刀口要垂直。
分块时必须做到以下几点：
①分块前必须将面条搓成粗细一致，否则分块时剂量不准，粗细大小不匀。
②面条即不能太粗，又不能太细，切成的面块必然太薄，醒发时向外膨胀，摊平，面团边墙由垂直变为圆斜，由方面包变为圆面包，变形不美观，而且面团边墙向四周摊平的同时，面团中心部位极易向上凸起，造成面团严重变形。面条太细，切成的面块必然太厚，表面积小，醒发时不易满盘，面团呈圆形而不呈方形。由于面团太厚，极不易烘烤，上火着色快，不易上底火。
③分块时要经常检查剂量是否准确，造型是否完整，不合格者应坚决毁掉重做。
整形
将面块在操作台上摩擦，封合刀口，防止跑气，塌陷，增加表面光洁度。
摆盘的要求
每盘摆放多少面团应根据每个面团剂量大小和烤盘的尺寸来确定。
剂量130克，每盘摆3×6=18个
剂量120克，每盘摆4×5=20个
剂量115克，每盘摆4×6=24个
摆盘时要求做到
面团的间距必须均匀一致，四周靠边沿部位应距盘边3cm。
摆盘时不能出现“一头沉”现象，即面团靠烤盘一边摆的多，另一边空盘。这样醒发时势必造成面团互相挤压、变形。
摆放面团的多少还可根据醒发后的情况来判断，即醒发后应满盘，面团互相连接一起成方形或长方形即表示摆盘合格。
醒发的要求
醒发时要做到以下几点
（1）温度：38～40℃
（2）湿度：85%左右，以面团表面不干燥为准。如果温湿度过大或过小，可随时开启、关掉电水箱和电热管来调节温湿度。
（3）往醒发室入盘时应凑满一炉时再入，这样可保证醒发后入满炉。入醒发室时应先平行从上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。
（4）根据烘烤进度及时上下倒盘，使之醒发均匀。面团表面呈半透明时即可烘烤。
烘烤的要求
（1）炉顶预热至220～230℃时入炉。
（2）入炉时应先从下往上入盘，因炉内上部温度高，下部温度低。
（3）出醒发室和入炉时，烤盘必须轻拿轻放，防止振动和撞击。
（4）烘烤时要先低温后高温。
（5）面包出炉后要检查是否有底火。如果底部发白，则表示未熟透，需要重新烘烤。
生产工艺流程图在工厂里面是重工之重可以说是一件必不可少的好帮手，将生产的过程进行详细的绘制，不仅可以加深自己的影响也可以将其流程图很好地记录下来，两全其美的操作方法，那下面小编就展示在迅捷画图中绘制实用生产工艺流程图的操作方法，希望可以帮助到大家。 绘制工具：迅捷画图 操作方法 绘制流程图其实在word，wps里面也是可以绘制的，但是工艺流程图却不可以，工艺流程图的绘制比较麻烦并且需要的仪器素材也是比较特殊，所以要选择专门绘制流程图的软件或者在线网站进行绘制使用，下面是在迅捷画图中获知工艺流程图的操作方法，希望可以帮助需要的朋友 1.这里小编是利用迅捷画图进行绘制的，进入该在线网站中，选择首页面中的进入画图就可以进入新建页面，选择流程图进行新建使用。
2新建成功之后会自动跳转到在线编辑流程图的面板中，在绘制面板中是有流程图的基础图形和工具栏，以及编辑面板等。 3.首先是对流程图框架进行搭建使用，工艺流程图需要的图形时
比较特殊的，在左面面板中的更多图库中可以找到相关素材进行点击就可以使用。框架搭建完成之后后面的操作步骤就比较顺利了。 4. 需要添加内容的图形双击添加内容，里面的文本大小以及文本样式，在右面的工具栏中都是可以实现的。
5.画好后的流程图可以选择导出使用，也可以选择在线保存使用，都是可以的，在左上角的文件选项中是可以实现的，很容易操作。
上面的几步操作步骤就是生产工艺流程图怎样画的绘制方法，步骤很简单，最难的步骤就是在搭建流程图框架这一步可以多多操作，希望可以帮助到大家。 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）
工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促
服装生产工艺流程图 验布│→│裁剪│→│印绣花│→│缝制│→│整烫│→│检验│→│包装│ （一）面辅料进厂检验 面料进厂后要进行数量清点以及外观和内在质量的检验，符合生产要求的才能投产使用。在批量生产前首先要进行技术准备，包括工艺单、样板的制定和样衣制作，样衣经客户确认后方能进入下一道生产流程。面料经过裁剪、缝制制成半成品，有些梭织物制成半成品后，根据特殊工艺要求，须进行后整理加工，例如成衣水洗、成衣砂洗、扭皱效果加工等等，最后通过锁眼钉扣辅助工序以及整烫工序，再经检验合格后包装入库。 （二）面料检验的目的和要求 把好面料质量关是控制成品质量重要的一环。通过对进厂面料的检验和测定可有效地提高服装的正品率。 面料检验包括外观质量和内在质量两大方面。外观上主要检验面料是否存在破损、污迹、织造疵点、色差等等问题。经砂洗的面料还应注意是否存在砂道、死褶印、披裂等砂洗疵点。影响外观的疵点在检验中均需用标记注出，在剪裁时避开使用。 面料的内在质量主要包括缩水率、色牢度和克重（姆米、盎司）三项内容。在进行检验取样时，应剪取不同生产厂家生产的、不同品种、不同颜色具有代表性的样品进行测试，以确保数据的准确度。 同时对进厂的辅料也要进行检验，例如松紧带缩水率，粘合衬粘合牢度，拉链顺滑程度等等，对不能符合要求的辅料不予投产使用。 （三）技术准备的主要内容 在批量生产前，首先要由技术人员做好大生产前的技术准备工作。技术准备包括工艺单、样板的制定和样衣的制作三个内容。技术准备是确保批量生产顺利进行以及最终成品符合客户要求的重要手段。 工艺单是服装加工中的指导性文件，它对服装的规格、缝制、整烫、包装等都提出了详细的要求，对服装辅料搭配、缝迹密度等细节问题也加以明确。服装加工中的各道工序都应严格参照工艺单的要求进行。 样板制作要求尺寸准确，规格齐全。相关部位轮廓线准确吻合。样板上应标明服装款号、部位、规格、丝绺方向及质量要求，并在有关拼接处加盖样板复合章。 在完成工艺单和样板制定工作后，可进行小批量样衣的生产，针对客户和工艺的要求及时修正不符点，并对工艺难点进行攻关，以便大批量流水作业顺利进行。样衣经过客户确认签字后成为重要的检验依据之一。 （四）裁剪工艺要求 裁剪前要先根据样板绘制出排料图，“完整、合理、节约”是排料的基本原则。在裁剪工序中主要工艺要求如下：（1）拖料时点清数量，注意避开疵点。（2）对于不同批染色或
面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面
蛋糕工艺流程图 面粉、奶油 白糖、色拉油 立式搅拌机 模具 → → → 索证检验 按配方准确配料 中速搅拌至糖化 食品添加剂按国标使用 高速搅拌至启发 包装袋消毒 电烤箱 冷却间 包装机 → → → 上火220度 冷却至室温 封口温度110度 下火220度 速度60包/分钟 时间15-20分钟 贮存：湿度<75% 条件下 温度<27℃ 备注:带 * 为关键控制点 1 原料验证：每批原料均需向供货商所要 [1]相应产品的生产厂家营业执照（年审在有效期） [2]生产许可证（有附页的所要附页，在有效期内） [3]检验合格证明（国家具有检验资质的机构出具的全项报告） 2 配料：添加剂使用严格按照国家标准2760使用，其他配料按配方准确调配。控制误差小于1% 3烘烤：上火220度 下火220度 时间：15-20分，钟根据烘烤品种不同，随时观察，选定时间。 Eclipse 的编辑功能非常强大，掌握了Eclipse 快捷键功能，能够大大提高开发效率。
和编辑相关的快捷键 【ALT+/】 当记不全类、方法和属性的名字时，多体验一下【ALT+/】快捷键带来的好处吧。 【Ctrl+O】 显示类中方法和属性的大纲，能快速定位类的方法和属性，在查找Bug时非常有用。 【Ctrl+/】 快速添加注释，能为光标所在行或所选定行快速添加注释或取消注释，在调试的时候可能总会需要注释一些东西或取消注释，不需要每行进行重复的注释 【Ctrl+D】 删除当前行，不用为删除一行而按那么多次的删除键。 【Ctrl+O】 显示类中方法和属性的大纲，能快速定位类的方法和属性，在查找Bug时非常有用。 【Ctrl+M】 窗口最大化和还原，用户在窗口中进行操作时，总会觉得当前窗口小（尤其在编写代码时）。 查看和定位快捷键 【Ctrl+Shift+T】 查找工作空间（Workspace）构建路径中的可找到Java类文件，不要为找不到类而痛苦，而且可以使用“*”、“？”等通配符。 【Ctrl+Shift+R】 查找工作空间（Workspace）中的所有文件（包括Java文件），也可以使用通配符。 【Ctrl+Shift+G】 查找类、方法和属性的引用。这是一个非常实用的快捷键，例如要修改引用某个方法的代码，可以通过这个快捷键迅速定位所有引用此方法的位置。
PCB生产工艺流程 一．目的： 将大片板料切割成各种要求规格的小块板料。 二．工艺流程： 三、设备及作用： 1．自动开料机：将大料切割开成各种细料。 2．磨圆角机：将板角尘端都磨圆。 3．洗板机：将板机上的粉尘杂质洗干净并风干。 4．焗炉：炉板，提高板料稳定性。 5．字唛机；在板边打字唛作标记。 四、操作规范： 1．自动开料机开机前检查设定尺寸，防止开错料。 2．内层板开料后要注意加标记分别横直料，切勿混乱。 3．搬运板需戴手套，小心轻放，防止擦花板面。 4．洗板后须留意板面有无水渍，禁止带水渍焗板，防止氧化。 5．焗炉开机前检查温度设定值。 五、安全与环保注意事项： 1． 1．开料机开机时，手勿伸进机内。 2． 2．纸皮等易燃品勿放在焗炉旁，防止火灾。 3． 3．焗炉温度设定严禁超规定值。 4． 4．从焗炉内取板须戴石棉手套，并须等板冷却后才可取板。 5． 5．用废的物料严格按MEI001规定的方法处理，防止污染环境。 七、切板 1. 设备：手动切板机、铣靶机、CCD打孔机、锣机、磨边机、字唛机、测厚仪； 2. 作用：层压板外形加工，初步成形； 3. 流程： 拆板→ 点点画线→ 切大板→ 铣铜皮→ 打孔→ 锣边成形→ 磨边→ 打字唛→测板厚 4. 注意事项： a. a. 切大板切斜边； b. b. 铣铜皮进单元； c. c. CCD打歪孔； d. d. 板面刮花。 入、环保注意事项： 1、 1、生产中产生的各种废边料如P片、铜箔由生产部收集回仓； 2、 2、内层成形的锣板粉、PL机的钻屑、废边框等由生产部收回仓变卖； 3、 3、其它各种废弃物如皱纹胶纸、废粘尘纸、废布碎等放入垃圾桶内由清洁工收走。废手套、废口罩等由生产部回仓。 4、 4、磨钢板拉所产生的废水不能直接排放，要通过废水排放管道排至废水部经其无害处理后方可排出。钻孔 一、一、目的： 在线路板上钻通孔或盲孔，以建立层与层之间的通道。
最全的焦化厂生产工艺流程 焦化厂总工艺流程图从5个方面带你进入焦化厂工艺流程现场一原料二备煤工艺三炼焦工艺四化工生产工艺五化工产品一原料--煤煤炭是炼焦的主要原料，根据成煤条件不同，自然界的煤可分为三大类，即腐植煤、残植煤和腐泥煤。腐植煤在自然界中分布最广，储量最大，在煤炭利用和化学加工方面占有主要的位置。煤炭分类及参数示例如下表: 二备煤工艺 1备煤流程--备煤作业区操作完成备煤:对进厂的洗精煤进行处理，以达到炼焦要求，通常把原料煤在炼焦前进行的工艺处理过程称为备煤工艺过程。达到炼焦要求之后，通过皮带被输送到煤塔供炼焦作业区使用。 流程:洗精煤(2设备图解 螺旋卸车机 煤场和堆取料机卸料--汽车来煤自卸车直接入卸煤槽，非自卸车采用桥式螺旋卸车机卸车，卸约800吨/小时精煤堆场--煤场贮煤面积~34000m2，7.4万吨精煤储存量，约为炼焦17天的用煤量;堆场设
两台DQ3025型堆取料机，单台堆料能力为600t/h,取料能力300t/h,煤场设推土机库，辅助堆取料机作业。在精煤煤场设有喷洒水和喷洒覆盖剂装置, 可防止煤尘飞扬造成对周围环境的污染。 配煤仓 煤塔配煤--按比例配合不同煤种, 使配合煤达到符合炼焦用煤的要求, 配煤仓为直径8米的双曲线斗嘴仓7个。每个仓的储量约为500t。煤仓双曲线钢漏斗内衬超高分子塑料板,防止棚料。仓下配煤设备采用配料稳定, 配比准确, 自动化程度高的电子自动配料秤,系统控制为PLC控制。粉碎--选用可逆反击锤式粉碎机PFCK两台, 其单台破粹能力为250t/h,一开一备。该粉碎机是在吸收德、日同类设备先进技术开发而成, 具有破碎比大、能力大、转速低、粉尘少、对煤的水分适应性强等优点;采用液力偶合器,能有效防护过载且能软启动;机体外壳开闭与反击板调节均采用液压装置,检修及更换锤头方便;采用组合式锤头, 使用寿命长,维护、检修费用低, 节约生产成本。3配煤工艺、配合煤指标配煤炼焦--是把几种牌号不同的单种煤按-定的比例配合起来炼焦。为什么要配煤?主要原因如下:a、节约优质炼焦煤，扩大炼焦煤源;b、充分利用各种煤的结焦特性取长补短，改善冶金焦炭质量;c、也能合理利用煤炭资源，在保证焦炭质量的前提下，增加炼焦化学产品的产率和炼焦煤气的发生量;d、充分利用本地资源，因地制宜发展焦化企业。配煤工艺--包括两种:即先粉后配
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。
蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法
A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打2分种，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，口感更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 糖、油搅打法。首先，将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次，蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。再次，将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶)，如有果干或果仁亦可在这一步加入，混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精，可溶入液体中一并加入，也可在第一步加入。 B. 粉、油搅打法。首先，将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次，将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三，将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。第四，将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等，混匀即可。 C. 混合搅打法。首先，将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法得面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包得配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000、5120、31、51、90、60、021——— 主食面包1000、530、4———0、021——— 水果面包1000、5100、31、70、21—0、0221、67、96、3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151、50、65、4————3————————0、3 蛋黄面包10012——0、6——18——8、5——————0、0020、3 果子面包1002070、6——810 11、584———— 维生素面包1002050、6——7——3——————0、0090、15 三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、与面,它就是影响面包质量得决定性因素之一。
(一)目得 1、各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一得整体; 2、加速面粉吸水、胀润形成面筋得速度,缩短面团形成时间; 3、扩展面筋,使面团具有良好得弹性与延伸性,改善面团得加工性能。 (二) 面团搅拌得6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1、原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉得处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小得微粒,还能混入一定量得空气,有利于面团得形成及酵母得生长与繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛得装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母得处理 ？压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化; ？压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右得水,干酵母,加入酵母重量
蛋糕的生产流程 一．工艺流程 关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库 二．操作要点 1．鸡蛋去壳： ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2．配料： ①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。 ②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。 ③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。 3．打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。 ②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可 ③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 ④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4．注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量 5．焙烤
①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5— 34.2g，水份含量17%--22%。 ②隧道炉： A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃ Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。 Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃ B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。 C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。 D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。 6．脱模、冷却、 ①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。 ②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。 9．包装 ①根据不同产品，选择不同的包装膜。 ②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。 ③在包装前过程中应喷洒少量酒精。 ④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。 ⑤充气适量，无烫破、漏气现象。 三．检验点及检验规程 1．鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。 2．筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。 3．打浆：由操作工随时检查每锅浆比重，如个别浆比重偏高应返工再打，个别浆比重太低
一、二次发酵法的面包生产工艺流程? 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品? 二、面包的配方? 种类原辅材料? 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯? 圆甜面包———? 主食面包——————? 水果面包—? 种类?原辅材料? 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐? 牛奶面包————3————————? 蛋黄面包10012————18————————? 果子面包——810 ————? 维生素面包——7——3——————? 三、调粉（面团搅拌）? 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。? (一)目的? 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；?
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；? 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。? (二) 面团搅拌的6个阶段? 1．原料混合阶段? 2．面筋形成阶段? 3．面筋扩展阶段? 4．搅拌完成阶段? 5．搅拌过渡阶段? 6．破坏阶段? (三) 面团搅拌工艺? 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量? (1)小麦粉的处理? 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促 进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属 杂质。? (2)酵母的处理? ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；? ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母 重量约10倍的水；? ？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20?min。活化期间不断搅拌；? ？为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的
蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕
表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
和面车间 1：一、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程 ：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型1·原，辅料的处理和调配，和面，附上当天生产配料车间跟踪表和配料表 （小料配料要严格按照公司配料表，按照国家食品法规定的比例来配放，如有因个人行为导致造成问题的由责任人承担相应的损失和法律责任。） 2·制面团，整形，成型（从和面到成型的过程必须15分钟完成）。
发酵，烘烤，冷却，成品车间 烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）——吐司成品。 发酵，烘烤，冷却，成品面团醒发时醒发到面包盒子3/5（根据产品来设定醒发时间）时必须进入烘烤，烘烤时间以面包的大小来控制烘烤时间（大的面包一般烘烤时间为70分钟，小的面包一般烘烤时间为45分钟），烘烤完后进入冷却车间冷却1小时后必须进入第二生产车间（冷却车间必须开紫外线灯和除湿机）。 必须严格按照生产流程时间及规定来进行操作，如有发现没有安照流程操作导致产品问题由责任人负起相应责任。
面包卷加工车间注意事项 原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。 分托盘人员 A:在分托盘的环节有发现托盘有变形或者不规整的/不干净的要捡起来，不要放到铁盘里。 B:严格按照杀菌流程对托盘进行杀菌。杀菌时间必须15分钟以上。
吐司去皮人员 原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。去皮人员要检查吐司面包生产时间有没有在规定的时间内，超出时间的吐司不要在生产。 A:面包条对切要居中，切的时候不要斜 B：去皮时要把硬皮和焦皮去干净注意去皮面包宽度要比我们的托盒要小两厘米尺寸统一（做个卡尺在去皮的时候比一下，避免后面装盒子装不下） 面包切片人员 A：面包在放入机器一定放平，不要切斜下面收片的人要整齐的排放切片的人要观察生产线的流程进度配合速度来调节切片的数量以免切片太多放的时间长导致面皮发硬。
目录 第一章总论 (1) 1.1 概述 (1) 1.1.1 历史及发展 (1) 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 (1) 1.2 设计依据 (1) 1.3 设计指导思想 (2) 1.4 设计范围 (2) 第二章快速发酵法面包生产设计计算书 (3) 2.1 产品配方 (3) 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 (3) 2.3 日需要物料表 (3) 第三章设备选型及计算 (4) 3.1 设计的依据： (4) 3.2 醒发室的设计与建造 (4) 3.2.1 醒发室位置的选择 (4) 3.2.2 醒发室的建筑要求 (4) 3.2.3 醒发室的结构设计 (5) 3.2.4 醒发室的高度 (5) 3.2.5 醒发室门的设计 (6) 3.2.6 供热、供湿装置的设计 (6) 3.2.7 醒发室架子（车）的设计 (8) 3.2.8 醒发室面积的确定 (11) 3.3 其它主要设备 (12) 3.3.1 和面机 (12) 3.3.2 压片机 (12) 3.3.3 烤炉 (13) 第四章设计说明书 (14) 4.1 工车概况及特点 (14) 4.2 车间组织 (14) 4.3 工作制度 (14) 4.4 工程流程简述 (14) 4.4.1 原料选择 (14) 4.4.2 配料顺序的要求 (15) 4.4.3 醒面的要求 (16) 4.4.4 对压片的要求 (16) 4.4.5 卷条、分块的要求 (16) 4.4.6 整形 (17) 4.4.7 摆盘的要求 (17) 4.4.8 醒发的要求 (18) 4.4.9 烘烤的要求 (18)
第一章总论 1.1 概述 1.1.1 历史及发展 焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6％。人均年消费量为2.45kg。 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 （1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4）焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。 1.2 设计依据 1.2.1 食品工程学院课程设计指导书。 1.2.2食品工程学院课程设计任务书。 1.2.3《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。
1 膏霜乳液类化妆品工艺流程图 投料 投料 加热 投料 投料 合格 合格 说明：加*处为关键工艺控制点，本图中油相温度、水相温度及乳化工序均为关键工艺控制点。 配料 油脂类 水溶成分 油相* 水相* 去离子水 乳化* 辅 料 包装废弃物 加热废汽 加热废汽 冷却 出料 电能 搅拌/均质 冷却水 废水 贮存 清洗 废液 半成品检验 成品包装 成品检验 入库
2 染发类化妆品工艺流程图 投料 投料 加热 投料 投料 合格 合格 说明：加*处为关键工艺控制点，本图中油相温度、水相温度及乳化工序均为关键工艺控制点。 配料 油脂类 染料中间体 油相* 水相* 去离子水 乳化* 辅 料 包装废弃物 加热废汽 加热废汽 冷却 出料 电能 搅拌/均质 冷却水 废水 贮存 清洗 废液 充氮气 半成品检验 成品包装 成品检验 入库
3 洗发类化妆品工艺流程图 投料 投料 合格 合格 说明：加*处为关键工艺控制点，本图中混合工序为关键工艺控制点。 配料 辅料 主料 去离子水 混合* 废汽 加热灭菌 废弃包装物 加热/搅拌 废汽/电能 冷却 冷却水 废水 出料 清洗 废液 贮存 半成品检验 成品包装 成品检验 入库
4 香水类化妆品工艺流程图 投料 说明：加*处为关键工艺控制点，本图中陈化和过滤工序均为关键工艺控制点。 配料 辅料 乙醇 去离子水 混合 废汽 加热灭菌 废弃包装物 搅拌 电能 陈化* 冷冻 电能 过滤* 废液 出料 贮存 废液 清洗
5 美容类化妆品（唇膏）工艺流程图 投料 投料 说明：加*处为关键工艺控制点，本图中混合及熔浇铸型工序均为关键工艺控制点。 配料 辅料 主料 油脂 混合* 废汽 加热 废弃包装物 搅拌/溶解 废汽/电能 碾磨 清洗 废水 熔浇铸型* 脱模 冷却 插座 烘面 装管 成品贮存
蛋糕的制作流程和步骤内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
蛋糕的制作流程和步骤 制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构 工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-20 11的要求。 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。 三、醒发：(※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在7 5-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。 四、成型： 1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。 五、醒发：(※温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。 六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）