面包制作
1 实验目的
●加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
●对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发
酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
2 实验仪器设备及原辅材料
2.1 实验仪器设备
和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等
2.2 原辅材料
特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油
3 实验内容
3.1 制造面包的基本过程和方法
3.1.1 配方
特制粉 100
鲜酵母 1.0
白砂糖 12
精盐 0.5
植物油 1.0
水 50
3.1.2 试验步骤
第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷
却→成品检验
3.1.3 操作要
点
①第一次调粉：
取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：
面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：
剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：
方法与第一次相同。时间约需1.5—2小时。
⑤整形
经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：
装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
⑦烘烤：
取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉
门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15—16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在2400—260℃之间。
⑧冷却：
出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
⑨成品质量检验：
检验方式检验项
目
感官检验形态、色泽、内部组织
口味、卫
生
理化检验酸度、水分
3.2 使用标准粉制作面包的实验
目前，我国用于制作面包的面粉大多为标准粉和特质粉两种，由于这两者的面筋，灰分等含量不同，分别以它们为原料，添加其他相同的辅料，并在工艺条件和操作方法也相同的情况下制得的面包，成品质量差异甚大，通过这一步试验，并于上述3.1相对照，可对此作一比较。
该实验的配方和试验步骤，除将上述3.1的配方中特制粉改用标准粉外，其余均与3.1的相同。
3.3 添加上等辅料制作面包的实验
为了提高面包的营养价值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等辅料，这样，对于制作面包的各操作环节均会产生一定的影响。通过这一步试验，并与上述3.1相对照，可观察其作用。
4 思考题
①制作面包对面粉原料有何要求？为什么？
②为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包？通过本实验
你认为采用哪种方法合适，为什么？
③糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？
④面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？
东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧 买了烤箱之后就想买面包机，主要是用烤箱做蛋糕太麻烦，特别是后期的清洗，另外烤箱做面包的话，揉面要很久。先是选的东菱XBM-1028GS黄金珍藏版，不过后来发现容量小了点，最后定了东菱XBM-1139S面包机。 面包机到手前就开始到处找对应的食谱，因为网上都说用自带的食谱往往是做不成功的。东菱XBM-1139S面包机700g 的面包食谱： 1.用食用油直接从面包桶转轴上倒入，油铺满面包桶底就可以了(既是做面包需要的，又可以润滑转轴)。我不喜欢黄油的味道，还是用食用油。 2.袋装牛奶倒入一大半，不要全放进去，否则做出来太湿，会像发糕而不是面包。这里确实要注意下，如果面粉和起来过湿，烤出来的面包就没什么面包组织了。 3.在面包桶的一个角落放1/2小勺食用盐。我觉得1/2小勺食用盐足够了，另外小勺就是东菱自带勺子的小端，大勺是大的一端。 4.在另一个角落放4大勺白糖(根据各人口味调整，一般放4
大勺就跟外面卖的甜度差不多了)。我不喜欢太甜，所以放了3大勺白糖。 5.2杯半高筋面粉。我用的是一家厂子卖的高筋特精粉，因为其他有卖的地方要不就是包装太大，要不就是粉快要过期了。杯子也是面包机自带的杯子。 6.打一个鸡蛋。 7.在面粉堆上挖个小洞，放1小勺安琪的耐高糖酵母。实际我用的是1/2小勺多点的安琪的普通酵母。 8.用筷子搅匀这些东西，再将桶放进面包机。这样是为了在面包机工作搅动时，避免面粉四溅，便于清洗打理。) 9.选择甜面包程序，重量700g，颜色中，开始做面包。注意做的过程中不要随意打开，要不会影响发酵的效果。另外我在实际操作中发现，如果选的颜色中，做出的面包下部会烤的过焦，还是选浅比较好。虽然上面会看着烤的不是太透，但是起码保证做出来的面包都是可以吃的。还有就是做出来的面包要及时倒出，不要在面包机里面，要不会因为继续保温而烤过头，另外面包也会塌陷。 第一次做，发起来的大小离桶口还有3-4CM，面包组织还是蛮充分的，味道也还行，当然了，因为面包机发热管在下面的，所以整体总是会出现上面浅，下面焦点的状态。还有就是上面提到的几个食材放在面包机的不同位置，其实那是如果你用了预约的功能，那么在开始做之前，不让那些食材混
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
软面包的做法和配方 面包作为我们生活中常见的食物，很多人都在早餐的时候选择面包作为主食，在国外面包占有很大的地位，我们身边比较常见的面包种类有很多，例如黑面包，吐司，奶油面包等，但除此之外还有一种因为口感受到喜爱的软面包，很多人都喜欢吃软面，而且做的人也不是少数，那么你会做软面包吗？如果不会，可以学习下面的制作方法。 做法一 用料 高筋面粉300g 细砂糖50g 盐2g 全蛋液35g 牛奶160g 酵母4g 黄油25g 装饰用白芝麻适量 全蛋液适量 8寸圆模1个 6寸圆模1个 超软牛奶面包的做法 将除黄油外的所有材料揉成光滑的面团，加入切小块的黄油
揉至扩展阶段。 扩展阶段就是能撑开厚的薄膜，裂口呈锯齿状。 放温暖湿润处发酵至两倍大～ 用手指沾面粉戳洞，不回弹不塌陷，发酵就完成了～ 将面团用擀面杖轻轻擀开排气，8寸的称出38g一个，分成10份滚圆后放入圆模内～ 我用的是不粘模，普通模请做好防粘处理～ 剩余的面团就是一个6寸的量了，约19g左右分成10等份，滚圆后放入6寸圆模内～ 放温暖湿润处发酵至两倍大，表面刷一层蛋液，然后撒上芝麻～ 放入预热好的烤箱中下层，我用海氏C45，170度烤20分钟左右，上色满意加盖锡纸，防烤焦哦～ 出炉后趁热脱模～ 做法二 用料 牛奶100ml-110m 鸡蛋1个 盐(放在糖的对角)1.5g-2g不要再多了 糖(放在盐的对角)18g-25g多点也还好 面粉(面包专用)250g 酵母6-6.5g 黄油(必须融化)25g不能更多 超详细真正绵软的面包机适用配方的做法
面包机的桶里要放好搅拌叶片再开始。(po是个心大的人。经常洗干净忘了放....) 100ml牛奶倒入桶中，如果水份太多会导致面包呈蜂窝状，不够绵软。(很多面包机说明都是先放面后放液体。然而那样的做法试过不太成功，也可能是其他原因，但是大家还是保守治疗吧)。温度室温就好，不然影响发酵。 直接打一个鸡蛋入桶。蛋黄不影响。全蛋省事。 1.5g盐放在桶四角的任意一角。接下来，将18-25g糖倒在盐的对角。不要挨在一起。盐会影响发酵但提高筋性。糖会促进发酵。 倒入面粉。然后在面粉中间挖一个小坑，大概能放下6g酵母那么大，不要挖漏通到底下的液体。接下来在小坑中倒入酵母，然后用旁边的面粉把酵母盖上，埋好。(因为安琪酵母13g，做两次刚好，可以第一次6g，第二次7g第二次可以自己猜酵母还活着不活着?或者百度方法实验下，第二次还剩下7g刚好可以做实验。或者即便死了百分之二十的酵母，还有百分之八十是活的)。 最关键的一步前一步：桶放入面包机，关好盖子，选择快速吐司模式，烤色为淡(2小时可以做好，烤色深了会干燥，皮太硬)，按下“开始”按钮，面包机开始工作--揉面。揉面10-15分钟后，点“取消”按钮，停下来让棉醒一会儿。 最关键的一步：打开盖子，然后加入液体黄油：??黄油加在面团底下，不要滴在面团表面上，不然一会儿会喷。然后盖一张纸巾在桶上，黄油一定会喷的，所以这样可以挡油，最好在旁边用手固定一下。ps黄油可以隔水融化或者微波炉叮一下，松下这款
面包制作工艺及原理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； （2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 （2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 （3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 （4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 （1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 （2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 （3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。 （4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进
东菱面包机面包最新配方（3） 其中，一量杯面粉是157g左右；一大勺面粉是8g左右；一小勺面粉是3g左右； 做面包的黄金法则： 做面包的黄金法则： 1、配料要专业：做面包一定要用高筋面粉，酵母要好，最好能用点改良剂，还有鸡蛋、牛奶、黄油（植物油也行）、盐、糖等；做蛋糕一定要用低筋面粉，最好用点自发粉或者泡打粉，而且做蛋糕的鸡蛋一定要先打发才能用； 2、刚开始一定要按照说明书和食谱操作、实验，等后来不断的积累经验和提高技术了就要灵活的运用自己的经验技术； 3、放酵母太多容易膨胀过度会导致面包眼过大；放水过多会导致面包里面黏黏的烤不熟；盐和糖会抑制发酵，放盐或者糖过多或者酵母太少、没放改良剂会导致发酵不好，从而使面包做得像发糕； 4、如果面包太硬或者皮太硬的话，需要选择烧色浅一些的，或者稍微多放点水，或者把水换成等容量的鸡蛋和牛奶； 5、烘烤结束后的余温可以进一步烤熟没有熟的面包；所以如果皮太硬或者烤焦了的话，可以适当地提前几分钟或者十几分钟结束烘烤； 6、最好放点黄油，没有的话，放植物油也凑合；改良剂是可以使面包变得更蓬松、更可口的化学物质，但是对健康有害，建议不要长期使用；改良剂是可用可不用的，用了做出的面包效果会更好。 一、面包机面包配方
一般而言，做700g的面包，液体（含水、牛奶、鸡蛋等）为270ml，面粉为3杯半，其他的配料如改良剂、后下料等不计在内；做900g的面包，液体为330ml左右，面粉为4杯半；其他重量的面包按照比例加减； 客户成功的配方推荐 油（植物油）一大勺 盐一小勺 鲜牛奶（奶粉+水） 220ml 鸡蛋两个 糖 3大勺 髙筋面粉 3杯 酵母小勺 1．普通白面包 配料（容量）700g 900g 水270ml 330ml 植物油3大勺4大勺 盐1+1/2小勺2小勺 糖2大勺2大勺 面包粉3杯半4杯半 干酵母1+2/3小勺2小勺 备注：1、添加顺序应与配料表中顺序一致。 2、建议使用精制菜油或调和油。 3、适用程序：面包。 2．全麦面包 配料700g面包900g面包 水270ml 340ml 全麦粉1+1/3杯1+2/3杯 植物油2大勺3大勺 盐1小勺 1 1/2小勺 红糖4大勺5大勺 奶粉3大勺4大勺 面包粉2杯+1/4杯2杯+4/5杯 干酵母1+2/3小勺2小勺 适用程序：全麦面包 3．甜面包 配料700g 900g 水270ml 340ml 奶粉1大勺1+1/2大勺 植物油3大勺4大勺
制作面包心得体会 篇一：面包制作实验心得与相关问答 点心面包制作 By田七妞 一、面包制作工艺流程与注意事项 1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品 2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方： 2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。 和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。 如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感. 2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵. 2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。 二、制作体会与改进措施 1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，
面包制作方法大全 番茄芝士面包制作方法 法国粉400g 番茄酱50g相克食物 水230g橄榄油20g 盐8g 糖40g相克食物 干酵母5g大蒜泥100g 奶油300g盐6g荷兰芹25g 芝士100g相克食物 1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌 3.室温发酵50分钟 4.将面团分割成200g一个，滚圆松弛30分钟 5.将面团擀开放入馅料 6.将面团对折后切上刀口，不要切透，防止馅料漏出 7.温度30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大 8.发酵好后，在表面洒上低筋面粉 紫薯面包的制作方法 食材用料： 酵母3.5克盐1克 鸡蛋1个相克食物水130克
砂糖20克相克食物紫薯泥80克炼乳10克 砂糖10克相克食物 菜谱做法： 1.酵母用温水溶解后再将其它原料加入面包机中，启动发面团程序 2.面团揉至拉出成薄膜状后基础发酵2倍大 3.将发好的面团进行排气后二次发酵，发酵好的面分割每个42克10个小面团滚圆松驰15分钟 4.取一个小面团擀成椭圆形 5.从上往下卷起 6.继续松驰10分钟 7.重复上一步骤也就是将成卷的面团坚着再次擀成椭圆形 8.将馅料搓成条形放入 9.将面卷起，放入烤盘中最后一次发酵 10.发酵好的面团表面刷上蛋液，烤箱预热 11.烤制中稍上色后加盖锡纸中下层180度16分钟 葡萄干杏仁面包制作方法 食材用料： 高筋面粉270克无盐黄油100克 葡萄干100克美国大杏仁75克 鸡蛋30克相克食物细砂糖40克 肉桂粉1/2小勺盐1/2小勺
干酵母2小勺奶粉15克 水130克白葡萄酒适量 菜谱做法： 1.100克黄油切片，室温放软备用 2.75克大杏仁放入烤箱用180度烤8分钟左右，烤出香味，冷却 3.将30克杏仁与40克细砂糖一起放入食品加工机研磨成粉末，制成杏仁糖霜备用 4.剩下的45克杏仁切碎 5.葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，沥干水分 6.把高筋面粉，鸡蛋，杏仁糖粉，酵母，盐，肉桂粉，奶粉，水混合揉成面团，揉出筋后加入黄油，继续揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段 7.盖上保鲜膜，放在28度左右发酵到2.5倍大 8.发酵好的面团排气，加入葡萄干与杏仁碎，揉均匀以后，分成两等分，滚圆，室温发酵15分钟 10.发酵至2倍大即可放入预热好的烤箱烤焙。170度，30分钟(烤到表面成浅褐色即可。请根据各自烤箱调整温度与时间) 12.撒上糖粉，即成
面包是面团与酵母之间的舞蹈，缓慢发酵是面包制作的“道”，只有耐心才是面包制作的哲学。让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧，快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。 面包的定义 不破不立，请先放下你手上的配方表。首先，让我们高举奥卡姆剃刀，什么才是一个面包的基础? 本质来说——面包= 水+面粉+酵母。 市面上你看到各种面包，都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合，无需任何添加任何东西，就可以稳妥地做出好吃的面包来。 面包的谱系与分类 面包是一个拥有八千多年历史的大家族，在分类与谱系上非常复杂。在这里，我教给大家最基本的分类方法：从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包，你能做到一看就知道是什么来头了，能说出个大概来。 1)含水量：根据面包内的含水量，把面包分成(含水量在50%-57%)的硬面包、(含水量在57%-65%)标准面包、(含水量在65%-80%)的乡村面包。面包含水量越低越硬，越多越软一直到发粘为止。著名的贝果(Bagels)是硬面包代表，而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量面包。 2)营养状况(脂肪含量)：根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量，把面包分成：普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪;营养面包的脂肪不超过20%的脂肪;高营养面包脂肪含量超过20%。比如布里欧修(Brioche)即是闻名的高营养面包，黄油量超过70%以上。 3)发酵技术：用什么酵母?如何发酵?是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包;用野生酵母的称为天然酵母面包，代表人物是赫赫有名的酸面包(Sourdough);用化学发酵的化学酵母面包，如苏打面包(soda bread);而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包，如吐司面包(toast)就是;预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包，比如法棍面包(baguette)就是典型。 三项准备工作 在家里做面包需要有三项准备工作：心理、设备和原料。 首先是心理上的准备。耐心是面包制作的哲学与灵魂，制作面包的过程是一段唤醒的谷物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕制作，会多花费2到3倍的时间，请不要心急，因为一切的等待都是值得的! 必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。 烤箱——普通民用电烤箱即可，当然容积越大加热越均匀效果更好，其实半封闭式用砖头砌的炉台，只要能满足持续加热保温，一样能完成烘焙面包的任务。 秤——必须精确到克，最大称重能力5公斤以上，电子和机械不限，配比是个比较精细的活，初学者必须严格称重才能保证制作。 大碗——和面与醒发时使用，要足够大(5-10升的体积就很宽裕)，材质不限，不锈钢最好，不容易粘住。 桌面——一个平整安静卫生的桌面，和面整形时都必须用到。 当然，除了必备设备外，还有不少可选设备，像厨师机、醒发炉、烘焙垫、擀面杖、发酵架、烘焙大理石等不一而足，它们会使得面包制作更方便更轻松，但没有也并不影响你的尝试。
华南农业大学 综合实验报告 实验项目名称：面包的制作 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：农产品加工实验 学院：食品学院 班级：2013级食品质量与安全1班 姓名与 张晓茜 黄羿 指导老师：吴雪辉 2015年 10月 21日
面包的制作 摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。 关键词：面包面筋含量发酵条件产品质量 前言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。 近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。 一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生
面包机做面包的配方大全 1.750克配方: 纯奶一袋 (220ML)加热到37度左右 一个鸡蛋 半小勺盐 两大勺色拉油 (或黄油) 两大勺砂糖 两杯半(高筋面粉) 一小勺新买的酵母 用面包机附带的勺子 用欧式面包11方子选750克就可以做出柔软蓬松的大面包了比买的还好吃2.900克配方: 纯奶(275ML)加热到37度左右 三个鸡蛋 半小勺盐 两大勺色拉油 (或黄油) 四大勺砂糖 三杯半(高筋面粉) 一小勺新买的酵母 一小勺新买的改良剂
用面包机附带的勺子 用欧式面包10方子选900克就可以做出柔软蓬松的大面包了比买的还好吃也可以适量的加一些炼奶、提子。 3.500克配方: 1、油:2大勺(最好先放油,直接淋到搅拌轴上,再装上搅拌刀,可省去平时上油润 滑保护) 2、盐:1/3小勺 3、糖:4大勺(爱吃甜),一般3大勺 4、鸡蛋:1个 (根据土鸡蛋和洋鸡蛋大小定) 5、纯牛奶:105ml-110ml 6、面包粉:1大桶再加2/3桶(250克) 7、面包改良剂;1/5小勺(安琪牌不含溴酸钾) 8、酵母:1小勺 9、烧色:浅 10、重量:轻(900g) 4.普通白面包 配料 700g面包 900g 水 270ml 330ml 植物油 3大勺 4大勺 盐 1+1/2小勺 2小勺 糖 2大勺 2大勺
面包粉 4杯 5+1/2杯 干酵母 1+2/3小勺 2小勺 备注: 1、添加顺序应与配料表中顺序一致。 2、建议使用精制菜油或调和油。 3、适用程序:面包。 5.特快面包 配料 700g面包 900g面包 水(45℃—50℃) 270ml 330ml 鸡蛋 1个 1个 植物油 3大勺 4大勺 盐 1+1/2小勺 2小勺 糖 2大勺 2+1/2大勺 面包粉 4杯 5+1/2杯 干酵母 3小勺 3+1/2小勺 备注:适用程序:特快面包 6.全麦面包 配料 700g面包 900g面包 水 270ml 340ml 全麦粉 1+1/2杯 2杯
第二节面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
很多朋友在学做面包的时候都会被揉面发酵这些最基本的工序难倒，揉面确实是一个漫长又费力的过程，当然，如果有面包机或者揉面机的辅助就能够轻松许多，只需要把材料添加好，设定时间，就可以看电视去了。 但是对于一般家庭来说，手工揉面还是最普遍和应该掌握的。我奉行将手工揉面进行到底，看着面团一点点起着变化，最后变成我想要的样子，是一个有乐趣的过程，有劳有得才有意义——最重要的，这是个减肥的好运动。 先来说说为什么面团为什么一定要揉到完成阶段才能用来制作面包。 揉面是为了让面粉中的面筋形成并到达最有弹性的状态，这样的面团做出的面包才有最好的
口感。想偷懒省去揉面的步骤，是不可取的。真的想做出好的面包，就先学会努力的去揉面吧！ 那么，想尝试面包并做好心理准备和体力准备的朋友就跟着我往下看吧。 制作步骤： P1：材料：一般做面包的面团配方都包括：高筋面粉，温水，酵母，鸡蛋，糖，盐，奶粉和黄油，当然也有特别的面包需要加入其它的配方，都可根据所做面包的配方来进行调整。比
如如果需要使用汤种，就把汤种加入配方一起揉。 P2：用温水溶解酵母，并静置15分钟。 P3：把面团配料混合，黄油除外，并加入酵母水混合。 P4：把混合物用力揉在一起，直到成团，这个时候面团非常粘手。 下面就是揉面的主要过程了，不论你喜欢用揉搓，摔打，或者拉扯都可以，总之就是用力的折腾面团，根据个人体力以及技巧的不同，这个时间在十五分钟到一个小时不等。 P5：直到面团的面团变得很有弹性不粘手，并且能拉成像图中的半透明薄膜。
P1：这个时候就可以加入在室温下已经软化了的黄油，刚加入黄油的时候会感觉非常油腻，不过没关系，继续使劲的揉吧。 P2：让黄油跟面团充分的融合在一起，这时手上会干干净净，所有的残留都会被面团粘走。 进入第二个揉面阶段，像刚才一样的用力折腾面团，继续增加面团中的面筋强度，所需要的时间大概是第一阶段的一半， P3：看到了吗揉好的面团就会像这样能拉成薄膜，因为有了黄油的参与，就比第一阶段时更加不易破裂，这时候的面团已经有了充分强度的面筋和弹性。 P4：开始第一次发酵吧，包上保鲜膜，夏天的温度，一个小时左右就可以完成发酵，冬天的话需要创造发酵温度或者延长发酵时间。 P5：面团怎样才算发酵好了呢手指沾上面粉在面团上戳个洞，洞不回缩就代表发酵完成了。 刚才说到发酵是第一次发酵，那么第二次和第三次呢？ 第二次发酵就是我们说的醒面，把发酵好的面团分成你需要的份数，做几个面包就分几份，静置醒发15分钟。 醒发好的面团就可以用来制作面包了，当面包整形完毕，就要放在温度和湿度都比较高的环境里进行第三次发酵，当面包坯变成之前的两倍大，代表第三次发酵也完成了。 多说几句： 听起来好像真的挺麻烦的，不过多实践几次就可以掌握了。 溶解酵母的水不能太烫，以摸起来觉得不热为准。 想吃到可口的面包就要付出劳动，不要想偷懒减少揉面的时间哦。 爱吃又想减肥的女同胞们，用力揉面再享受美味的面包，真的是不错的选择，既饱了口福，又不必担心发胖。 好了，烤面包吧。
1.北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同! 1 、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油 拌至扩展。 、整形为长方形，覆盖塑胶袋, 置冷冻室隔夜松弛。 、擀压面团裹入片状甜奶油 、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 、成形：擀压至厚20mm切割宽4mm长450mm重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6 、最后发酵温度36C,湿度85%时间100-120分钟。重量1000g/个 备注：裹入油:4~5 : 1 烘焙条件：上火180C，下火150C 小42~45,大50分钟
2.比萨吐司的配方和制作 、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀; 、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀;
3 、面团松弛10分钟，擀平，冷冻; 、2000g 面团包500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形; 、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160C ，下火200C ，烤焙时间： 35分钟 9、馅料、维佳奶油（切丁冷冻）适量 黄油吐司的制作: 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展; 2、加入黄油搅拌至完成; 3、面团基本发酵30分钟; 4、面团分割200克/个松弛20分钟; 4 5 ■I 3. 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方: 1、高筋面粉 3000 克 2、砂糖 90克 3、食盐 60克 4、酵母 40克 5、牛奶 2000克 6、改良剂 40克 7、鸡蛋 300克 8、黄油 240克
如何制作面包 相信大家肯定都吃过面包吧，在今天，越来越多的人选择面包作为早餐，那么面包到底做早餐有什么用处，或者说我们能从面包上面得到什么营养，我们如何制作面包呢，下面我们将给大家一些制作面包的方法，这样我们以后自己在家也可以做成美味的面包来了。 面包采用的原料一般是小麦，制作过程是先把小麦磨成粉，加热后就成为了面包，面包的辅料很多，我们可以选择鸡蛋，奶油，油脂，果仁这些。那么我们应该如何开始制作面包呢，下文我们介绍一下。 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。 所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。 通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上
广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。 上文我们介绍了什么是面包，面包的制作方法有很多种，我们可以根据自己的口味，选择做出适合自己的面包，我们可以做出吐司面包，法式面包，椰子面包还有奶酪面包等。
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。
做面包的基础知识 直接法制作面包流程： 一、面团的搅拌： 1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。 2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。加入油类材料。继续揉制。 3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。 4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。 湿粘的面团更容易拉出薄膜 面包机搅拌10分钟成团，关闭电源,加入黄油开启电源，按开始继续搅拌5分钟，取出摔100到150下，手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。 经验分享： 1、面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。 2、面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。 二、第一次发酵： 1、是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。 2、基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 3、当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。
用料配方： 高筋面粉450克鸡蛋2个食用油50克白糖90克牛奶200毫升水10~20毫升盐8克酵母1小勺 操作过程： 1，在面包桶里安好搅拌头。 2，把除葡萄干以外的所有配料放入面包桶（先放液体的材料比如鸡蛋、水、牛奶和油，最后放高筋面粉在上面似乎更容易和均匀）。 3，盖上盖，选择程序4，单独和面20分钟（这20分钟和面是在网上向其他网友学的，据说吃起来更筋道）。 4，选择成品的重量克数（我们都选择了900克）和成色（有深色、中色和浅色3种选项，我们都选择了中色）。这两项选择大概关系到烘烤的时间长度。 5，选择程序1（做普通面包的自动完整程序）。这个程序包括和面10分钟--醒发20分钟--再一次和面20分钟--发酵1小时10分钟--烘烤1小时。 6，在正常程序第二次和面的10分钟时，蜂鸣器将要叫几声提醒可以在这时加果料之类的各人喜欢的东西。如果愿意就将预先准备好的东西加进去，机器连续在和面10分钟；如果不想加入东西，机器将继续完成这项程序。 7，烘烤过程中，机器顶部有一个透明的视窗可以随时供观察用。我们注意到，在烘烤过程中，面包还在继续发泡长大。红外线发热管在机器的底部，面包顶部要最后才能够烤上色，面包顶部的颜色要浅于面包其他部位。 8，烘烤30~40分钟时,面包顶部看起来已经定型，稍微变色时，可以在顶部刷上一点油和蜂蜜，成品外观黄亮亮金灿灿，会更好看。 体会和小结： 1，做面包最好是有一个厨房专用电子秤，便于比较精确掌握用料的多少。 2，没有电子秤的人家要很好地利用随机器送的两个大量杯和一个一头大一头小的塑料勺，大勺约为小勺的3倍。塑料大杯有1/4、2/4、3/4和1杯的刻度表示以及50、100、150和200毫升的刻度表示，一满杯（刮平）面粉约135克左右。总之要在实践中多摸条件。 3，喜欢吃烤得老一点的面包的人，可以让机器的自带程序走完，喜欢吃嫩一点的可以提前10~20分钟终止烘烤程序。爱吃软一点的可以适当增加一点点水。喜欢加点花样口味的还可以准备葡萄干、果仁、蜜饯等加进去。 4，我们这地方没有高质量的高筋面粉，用的是比普通面粉贵不了多少的高筋面粉，，口感都还不错，换了好的高筋粉一定更好。好的高筋粉我们孩子寻找中。 5，学习借鉴了其他网友的经验，在正常程序前预搅拌20分钟可能确实更筋道。 6，面包机做面包轻松极了，它对人的体力和时间的解放是显而易见的，它做出来的面包口感之好是我们预想不到的。它可以给每个喜爱吃面包的家庭以惊喜。 烤面包只要蛋清 烤面包过硬的情况常常是因为你加入了过多的蛋黄，这时，试试只加鸡蛋清，烤出的面包就会很松软了。 一、普通咸味面包 配料750克1000克面包 水1杯+1大勺1+2/5杯 植物油3大勺4大勺 盐1+1/2小勺2小勺
这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作 方子,但我知道,会有很多朋友在看到它们的时候,充满大大小小的疑问。一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把制作面包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。事先声明,新手适用,老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。(毕竟,这么详细的面包攻略,不是很常见的哦,自吹一下^_^ 这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是,它们的理论是相通的。 此文是文字介绍,手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。 第一步、先从认识面粉开始吧! 做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉, 我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌 有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! 搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。 所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。 要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。