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鸡蛋中的物理学问
作者：孙玉生潘英
来源：《读写算》2013年第06期
鸡蛋是餐桌上的一种传统美食，其味道鲜美，口感滑嫩，深受人们喜爱。你知道小小鸡蛋中藏有多少物理学问吗？
一、扩散现象
把新鲜的鸡蛋外壳打开时，可以看到蛋黄完整饱满，蛋清粘稠透明。把放久了的鸡蛋外壳打开时，却是蛋黄松散，蛋清混浊，俗称“散黄”。鸡蛋“散黄”是蛋清与蛋黄之间发生了扩散现象。众所周知，物质由分子组成，分子不停地做无规则运动。蛋清和蛋黄的分子在不停地运动时彼此进入了对方。鸡蛋存放时间越长“散黄”越严重。因为温度越高，分子运动越剧烈，所以夏天的鸡蛋比冬天的鸡蛋易发生“散黄”。若“散黄”不严重，无异味，高温煎煮后仍可食用。若细菌滋生，蛋白质已变性就不能吃了。
新鲜的鸡蛋泡在盐水中，几周后蛋清和蛋黄都变咸了；将鸡蛋浸在卤汁中慢火煮炖，调料的香气会逐渐渗入鸡蛋中。这些都是分子的扩散现象。
二、蒸发吸热
刚煮熟的鸡蛋从水中捞出时，蛋壳上湿漉漉的，握在手里有点烫，但还可以忍受。可是过一会，当蛋壳上的水变干后，握在手里却感觉更烫了。鸡蛋刚从热水中捞出时，蛋内不断向蛋壳传递热量，由于蛋壳上附着一层水，水在蒸发时吸收热量，使蛋壳的温度不升。当水蒸发殆尽，蛋壳的温度就会快速升高，这时握在手里就会感觉更烫了。
饮食店做大饼的师傅，在把生大饼贴到炉膛内壁之前，总是把手往冷水里浸一下，然后再托着大饼伸进炉里。正是手上的水蒸发吸热，保护了他的皮肤不被烫伤。从刚出锅的笼屉中捡馒头时，手上沾点凉水就不会感觉烫，也是手上的水蒸发吸热延缓了热量从馒头到手的传递时间。
三、液化放热
夏天，刚从冰箱里取出来的鸡蛋原本是干燥的，但是过一会蛋壳上就会有晶莹透亮的小水珠生成。这是由于刚拿出的鸡蛋温度低于室温，空气中的水蒸气在蛋壳上遇冷放热液化，液化后的小水珠依附在蛋壳上，就好像鸡蛋出汗似的。
鸡蛋从冰箱中取出后就不要再放回去，因为水蒸气在蛋壳上液化成小水珠后细菌也会借此繁生。如果再放回冰箱，细菌不仅会侵入鸡蛋，还会蔓延到冰箱里其它食物上。烹任时要算好使用数量，随用随拿。