糖水橘子罐头实验方案
一、实验目的
1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；
2.熟悉掌握全去囊衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；
3.了解认识酸性罐头的国家标准；
二、实验材料及设备
1.材料：新鲜橘子，白砂糖，盐酸，氢氧化钠，柠檬酸
2.设备：玻璃瓶，不锈钢锅，镊子，电子天平，测糖仪，温度计，剪刀，电炉，恒温培养箱
三、工艺流程
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→清洗→整理→装罐、注糖水→排气、封罐、杀菌、冷却→成品。
四、实验操作
1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：将桔片投入到浓度为0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）中（桔片与酸液的比例为1：3），于常温（20~30℃）下搅拌处理30~50分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱
处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温（（20~30℃）下搅拌处理10分钟（以去囊衣适度为准），达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：用流动清水漂洗1~2小时，然后用1%的柠檬酸液中和，已改进风味。碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
7、整理：用弧形剪剪去心，用镊子除去残余的囊衣、桔络、核等，同时拣去破碎、僵硬、萎缩的桔片，并用流动清水淘洗一次。
8.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于300克玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5），注满。
9.排气、封罐：加注热糖液后在热水锅或通过蒸汽箱加热排气5~10min，要求罐中心温度达到80℃后趁热封罐。
10、杀菌、冷却：采用杀菌公式5-14~15min/100℃（即5分钟加热到100℃，并保持14分钟，用15分钟降温至起始温度），罐头入缸水温度在85℃，应在10分钟以内降温到40℃冷却以下。
11.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。
五、注意事项：
1、桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。
2、半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。
3、防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。
a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。
b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。
c.桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/k g。
六、成品质量指标
1.感官指标：
（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。
（3）杂质：不允许存在。
2.理化指标：
（1）净重：约300克（玻璃瓶）
（2）固形物：果肉不低于净重的55%。
（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18%。
（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。
糖水菠萝罐头的制作 实验目的: 1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2.掌握罐藏工艺的操作要点； 一、实验材料及工具 1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％； 2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等； 二、实验方法 1．工艺流程： 糖液配制 ↓ 选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 2．操作要点： 2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。 2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖 净果目为适宜。 2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上， 用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。 2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。 2.6.糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。 （注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。） 2.7.装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后 进行手动封罐； 2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。 四、实验数据记录 新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式 其它认为需要记录的数据 五、思考题 1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。
摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。1白浊现象的产生及其原因糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：1.1没有选择优良的原料品种如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。 2.2原辅料的处理不妥当在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。 3.3加工用水硬度过高当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙、镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不溶性的钙和镁盐沉淀，使糖液混浊不清。3.4生产中吸入污浊冷却水由于罐头在封盖时不严，在高温杀菌中，罐盖内橡胶圈直接遇高温沸水而软化，至罐头冷却时，罐中内容物因温度下降而收缩，形成一定的真空度，从而因外压高于内压而从橡胶软化处吸入污浊的冷却水，形成污染糖液的“浊源”，如果吸入量较多，3~4天内就会出现明显的混浊，严重时会导致整个罐头糖液模糊不清。2白浊现象的防止办法在加工和贮藏的过程中，欲防止白色沉淀物的出现，可采取下列措施：2.1必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工例如温州蜜柑或黄岩本地早是罐头加工的优良品种。另外，在果实成熟度方面加以控制，适熟采收。对于某些成熟度较低，但已采摘的原料，可将其放在3~5℃的贮藏库中贮藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀现象可大大减轻。原料加工要取用洁净完整的桔瓣，去囊修瓣时，做到去囊适度，尽量剔除桔丝，对破瓣控制在固形物的2~3以内。装罐前用沥勺掬瓣，于清水中完全清除浮丝、松动丝。日本的一种做法是，桔皮去囊使用0.1~0.15的碱液比常法使用0.7的碱液处理更能使果肉保持原来状态，防止桔皮苷从果肉溶出，因而能防止罐头白浊。2.2严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程一般经酸碱处理，桔皮苷可减少30，可溶性果胶可减少45，不溶性果胶减少35。在漂洗时适当增加水温至20~25℃，亦有利于减少桔瓣内桔皮苷的含量。还可降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间，这样，桔皮苷在去囊衣过程中
实验报告通用模板 实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报。以下是###整理的实验报告通用模板，欢迎阅读！ 心理学实验报告 1．教学目的测定各种彩色视野的范围以及盲点的位置，学习使用视 野计 2．实验程序 2—1 准备工作。 2—1—1 准备好视野图纸、彩色铅笔(红、黄、蓝、绿)、单眼罩。 把视野图纸放在视野计视野计 上相对应的地方，学习在图纸上作记录的方法。 记录时与被试反应的左右、上下方位相反。 2—1—2 被试用右眼罩招右眼遮起来(只测左眼)，把下巴放在支架上，调好距离。眼睛与支架 靠近后，保持头部位置不变。被试用左眼注视正前方的白光点。要求 被试发现视野中彩色出现或 消失就报告，被试视线要始终注视视野弧正中的白点，要求只用眼睛 的余光去看彩色光点是否出 现或消失。 2—l—3 测定过程中，视野弧的位置可分别为900、450、1350和1800等不同角度。 2—2 正式实验。
2—2—I 主试将视野计弧轨故到水平位置上．把一个红色刺激点投在弧轨右边靠近注视点处， 主试将红色刺激由内慢慢向外移动，直到被试看不到红色为止，把这时红色刺激所在位置记下来， 然后主试再把红色刺激从员外例向注视点移动到被试刚刚看到红色为止，记下刺激所在位置的角 度，取两次的平均致，在视野图纸上图点。还有一点应注意，当实行右边实验时红色刺激由内向 外或由外向内时，会出现红色突然消失和再现的现象，红色突然消失和再现的位置就是盲点的位 置，将盲点位置也记录在图纸上。 2—2—2 再把视野弧轨放到下列位置测定红色视野的范围：900、450、1350(与水平交角)以及 其他不同角度。 2—2—3 按上述测红色视野的程序分别测定黄、绿、蓝、白各色助视野范围。 2—2—4 每个颜色做完一种角度位置后休息2分钟，注意每次休息后头部的位置要前后不变。 3．结果 把各彩色视野范围和盲点位置画在一个图纸上。 4．讨论 4—1 各种彩色视野大小次序如何排列？盲点在视野及视网上的位置及大小。 4—2 彩色在视野消失前有何变化?
桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
桔子罐头生产关键质量控制 阐述桔子罐头生产工艺质量要求及控制方法，桔子采用温州密柑品种为原料，通过去皮、去核、酸碱处理、挑选、分级、漂洗，用三片马口铁罐装罐、加汤汁、封罐、杀菌制成桔子罐头。罐头成品全去囊衣，具有原果香味，甜酸适口，质嫩，食之有脆感。 标签：桔子罐头；质量控制；操作要求；桔片质地；破碎率；胀罐 1 桔子原料质量的控制 桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。 桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。 原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm，横径6cm ，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。 原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。以达到桔子原料无公害、低残留要求。 原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过3天。 2 桔子去皮、分瓣处理 桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90度左右，时间30-60秒，然后进行去皮操作。 去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。 分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。 （2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。
种子萌发的实验报告-实验报告 一、做实验 1.材料工具 (1)常见的种子（如：绿豆黄豆）40粒。 (2)有盖的罐头4个，小勺1个，餐巾纸8张，4张分别标有1、2、3、4的标签，胶水，清水。 2．方法步骤 (1)在第一个罐头里，放入两张餐巾纸，然后用小勺放入10粒绿豆，拧紧瓶盖。置于室温环境。 (2)在第二个罐头里，放入两张餐巾纸，然后用小勺放入10粒绿豆，洒上少量水，使餐巾纸湿润，拧紧瓶盖。置于室温环境。 (3)在第三个罐头里，放入两张餐巾纸，用小勺放入10粒绿豆，倒入较多的清水，使种子淹没在水中，然后拧紧瓶盖。置于室温环境。 (4)在第四个罐头里，放入两张餐巾纸，用小勺放入10粒绿豆，洒入少量清水，使餐巾纸润湿，拧紧瓶盖。置于低温环境里。 通过观察，我发现1、3、4号罐中种子未发芽，而2号罐中种子发芽了。 二、研究 1．为什么同样优质，同样品种的种子有的发芽，有的没有呢？ 当一粒种子萌发时，首先要吸收水分。子叶或胚乳中的营养
物质转运给胚根、胚芽、胚轴。随后，胚根发育，突破种皮，形成根。胚轴伸长，胚芽发育成茎和叶。 然而，种子的萌发需要适宜的温度，充足的空气和水分。 1号种子未发芽是因为它虽有充足的空气和适宜的温度，但无水分，所以它不可能发芽。 2号种子既拥有适宜的温度和充足的水分，还有水分，所以它发芽了。 3号种子未发芽是因为它被完全浸泡在水中，而水中没有氧气，所以它也不可能发芽。 4号种子也因缺适宜的温度未发芽。 物理实验报告·化学实验报告·生物实验报告·实验报告格式·实验报告模板 三、讨论结果 通过此次实验，我发现了种子的萌芽需要充足的空气、水分和适宜的温度。仔细地观察，我还看到发芽后的植物上有一些细细的，白白的根毛，其实他们能提高吸水率。 实验给我带来了许多乐趣，也让我从中学到了许多知识。生物学实在是太奇妙了。
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血 酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉 3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
糖水橘子罐头实验报告 一、实验内容： 1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法； 2.进行对糖水橘子罐头理化检测： (1)测定橘子罐头的糖、酸含量； (2)测定橘子罐头中Vc 的含量； ( 3)根据商业无菌( GB/T —2003)标准检测罐头中微生物情况。 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。 2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。 三、实验操作步骤： 产品制作： 选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分级T酸碱处理一漂洗一洗涤一分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。 1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。 2.原料处理： (1)清洗：原料选择后，用% %高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁。 (2)烫煮：将选好的橘子放入80~90C水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。 3.剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。 4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30C）。 （1）酸处理：加入浓度%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1 千克，在缸内搅拌处理20 分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。
（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度~%的碱溶液。每缸注满的清水应高出拮瓣面3 厘米以上。在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度~%的碱液，每100 千克的橘瓣加入浓度~%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2?4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。 （3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗 3 次以 上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 5.分选：片形完整，剪心口整齐，核去净，无橘络。同罐中片形大小、色泽大致均匀。 6.装罐： 罐型：玻璃瓶，净重300 克，果肉180克，糖水120 克，糖水浓度18%，分装三罐。 7.排气及密封：装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐内中心温度达 到75C，时间为5~10分钟。 8.杀菌及冷却： 玻璃瓶：杀菌公式5分一15分一15分（即5分钟内加热到100C，并保持15 分钟，用15 分钟降温至起始温度），罐头入缸水温控制在85，应在10 分钟以内降低到40 以下。 9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。 各种指标的测定： （一）总糖的测定（糖度计直接法）： 1.糖度计工作原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 2.使用方法：打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。
水果罐头调查报告 生物技术132 应孔静201310303220 前言：水果罐头因而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果，包括黄桃、苹果、荔枝、草莓、山楂等。水果罐头最大的特点就是，不仅水果果肉好吃，水果的本色本味完全的融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁，因而极受人们的喜爱。所以通过问卷调查的方式在永辉等大型超市对购买水果罐头的消费者进行了解，旨在了解大众购买水果罐头的态度和标准。 调查时间：2015年12月12日-2015年12月12日 对水果罐头消费者进行问卷调查，问卷投放总量200份，实际回收问卷是139份。经过数据统计后得到以下结果： 1.水果消费者平时在购买水果罐头是，主要看重哪些方面（可多选） 价格68%、广告知名度40%、品牌82%、产销力度39%、口碑65%、口感84%、包装37%、其他3%。 2.水果罐头消费者通常购买什么品种的水果罐头(限选2项） 黄桃79%、菠萝41%、荔枝22%、桔子63%、杨梅9%、芦荟3%、雪梨24%、椰果8%、杂果9%、其他0%。 3.水果罐头消费者通常购买什么价位的水果罐头（单价）（单选） 5元以内1.0%、5-10元14.0%、11-15元37.0%、16-20元29.0%、21-30元10.0%、31-50元7.0%、51-80元1.0%、81元及以上0.0%。 4.水果罐头消费者通常购买多大规格的水果罐头（单选） 450克以下30%、450-680克左右49%、680-750克9%、750-880克7%、880-1200克5%、1200克以上0% 结论： 一、消费者在选购水果罐头时，主要看在品牌和口感 在选购水沟罐头时，品牌和口感成为消费者最为看重的方面，两者均占八成的比例；其次消费者主要看重的是价格和口碑。对于休闲食品来说，口感是影响消费者是否会购买的重要因素；另外，品牌涉及到消费者是否认可其产品，故而两者自然会被消费者所重视。二、黄桃罐头最受消费者欢迎 在水果罐头品种的选择上，近八成的消费者表示平时购买时会选择黄桃罐头，位居第二
全去囊衣糖水桔子罐头的制作 一．实验材料及器具 桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、玻璃瓶、不锈钢锅、电子天平、温度计、电磁炉、排气箱、封罐机、杀菌锅等 二．工艺流程及操作要点 2.1工艺流程 原料选择→清洗→热烫去皮→去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→整理、分选→装罐→排气、密封→杀菌→冷却→成品 2.2操作要点 2.2.1原料选择 原料品质关系到罐头产品质量。要求原料具有良好的营养价值、良好的感观品质、无病虫害、完整无伤、新鲜度高、大小基本一致等。 2.2.2热烫去皮 热烫的目的主要是使桔子的皮肉更容易分离，减少果肉损伤。一般要求桔瓣：水=1:2（g/g),温度在95~100℃，时间为40s。 2.2.3去络、分瓣 桔子热烫去皮之后，立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 2.2.4去囊衣 将桔瓣浸泡在温度为25℃，0.2%的盐酸溶液中，时间为30min，具体视桔瓣的囊衣厚度而确定浸泡时间，当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放到流动清水中漂洗至不浑浊为止。然后再用0.3%的氢氧化钠溶液于30℃下浸泡3min。以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准，碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。 2.2.5整理、分选 去除粘在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。 2.2.6装罐 将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。根据空罐大小，装入一定的果肉，不能太满也不能太少。如：净重850g，装罐量达到560g。 2.2.7糖液的配制 将原料挤汁，用数显式糖度仪测定含糖量，根据测定值计算糖液浓度： Y=（W3Z－W1X)/W2 式中：W1---每罐装入果肉量（260g）
年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计
目录 1 前言 (3) 1.1 基本概念 (3) 1.1.1 罐藏食品的概念 (4) 1.1.2 罐头食品的分类 (4) 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (4) 1.1.4 桔瓣罐头分类 (4) 2 工艺设计 (5) 2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定.. 5 2.1.1 产品原料的确定 (5) 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (6) 2.2 原材料 (6) 2.2.1 主要原材料 (6) 2.2.2 辅料 (6) 2.3 工艺流程 (7) 2.4 工艺要点 (8) 2.4.1 桔瓣罐头工艺要点 (8) 2.4.2 质量要求 (10) 3 物料衡算 (10) 3.1 桔瓣罐头 (10) 3.1.1 确定原料量 (10) 3.1.2 包装规格 (10) 3.1.3 班产量 (11) 3.1.4 需糖量 (11) 3.1.5 辅料计算 (11) 4 设备选型 (11) 4.1 生产能力计算 (12) 4.2 设备选型 (13) 5 附录-----车间平面图与工艺流程图
1 前言 水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。柑橘和糖水融合，形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。柑橘的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。柑橘在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！ 1.1 基本概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
糖水桔子罐头制作 一、实验目的 1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。 2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。 二、材料及用具 温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等 三、工艺流程及操作要点 1、工艺流程： 原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 2、操作要点 (1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。 (2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 （3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。 (4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。 (5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。 (6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。 (7) 糖液配制 将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W 1—每罐装入果肉量(260g)； W 2 —每罐加入糖液量(160g)；
食品工艺实验报告 试验作品：糖水橘子罐头 班级：食工1201 团队成员：兰德新 0109 胡皓洁0107 胡劼 0108 蓝晓静 0110 李建鑫 0111 指导老师：何荣军 专业：食品科学与工程 报告人：兰德新
一、实验原理： 本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。提高橘瓣的硬度。 二、实验目的： 1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能； 2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。 三、配方材料 蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％） 四、实验仪器： 瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等 五、实验步骤及关键工艺（图片）： 选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品
图1 六、操作要点 1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。 2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。 3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。 4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。 配糖量 净质量＝橘瓣质量+糖液质量
糖水橘子罐头实验 一、实验目的 1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3.了解认识酸性罐头的国家标准； 4.熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘 化钾，碘酸钾，淀粉 3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器 三、工艺流程 选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一称量一装罐、注糖水一封罐、杀菌、冷却f成品f检测。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm 的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3?烫煮：将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 (1)酸处理：0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3 次，然后进行碱处理。 (2)碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g 氢氧化钠溶于 1000ml 水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。 6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液
摘要梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的美誉。糖水梅罐头是传统梅加工的主要产品之一。糖水梅罐头不仅能保存梅的鲜度和营养，还能改善梅的风味，降低梅的酸度，使之更具青睐。本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。 关键词糖水梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算
目录 1 项目论证----------------------------------------------4 1.1 产品论证 1.2 厂址选择及优势 2 确定产量方案------------------------------------------5 2.1 生产计划 2.2 班产量q班 3 工艺流程及论证----------------------------------------6 3.1 工艺流程 3.2 工艺论证 3.3 产品标准 4 物料衡算及论证----------------------------------------8 4.1 糖酸比 4.2 各步骤物料损耗估算 4.3 物料衡算流程 5 设备选型---------------------------------------------11 6 工厂辅助生产设施的设计-------------------------------14 6.1 总平面设计 6.2 建筑面积的计算 7 总结------------------------------------------------17 8 参考文献--------------------------------------------18
调查校园、社区或农田的生物种类 班级：姓名： 一、实验目的 1、了解校园、社区或农田的生物，记录你所看到的生物和它们的生活环境。 2、对你所知道的生物进行归类，初步认识生物的多样性和生物与环境的关系。 3、初步学会做调查记录。 二、实验用具 纸、笔 三、实验步骤 1、检查调查用具是否齐全、完好。 2、按4~5人为一个调查小组，确定一个负责写调查表。 3、选择调查范围 4、设计调查路线： 5、调查记录： 6、归类 四、讨论 1、根据调查表上的生物种类，说说它们与人类的关系。
光对鼠妇生活的影响 班级：姓名： 一、提出问题 鼠妇喜欢阴湿的环境吗？ 二、作出假设 鼠妇喜欢阴暗，怕光照。 三、设计实验 （一）实验目的 探究鼠妇喜欢生活在阴暗潮湿的环境。 （二）实验用具 解剖盘、玻璃板、湿润的厚纸板、每小组鼠妇10只、湿土。 （三）实验步骤 1、检查器材是否齐全完好。 2、全班分组进行实验。 3、将鼠妇放入实验装置，两侧的中央放同样数目的鼠妇，静置2分钟。 4、每分钟统计一次明亮处和阴暗处的鼠妇数目，统计10次。 5、记录数据 不同时间、不同环境下的鼠妇数（单位：个） 四、得出结论 你得出的结论： 五、讨论 为什么要用10只鼠妇做实验？只用一只鼠妇做实验行吗？
植物对空气湿度的影响 班级：姓名： 一、实验目的 1、学会用干湿计测量裸地、草坪和灌木丛的空气湿度的方法。 2、分析实测的数据，说明不同植被对环境湿度的影响。 二、实验用具 干湿计、手表 三、实验步骤 1、检查实验器材是否齐全、完好。 2、将实验组分成3个小组，分别于早上7：00、中午13：00、晚上19：00在实测地 点实测。 3、每次测量三次，间隔8min，取平均值。 6、整理实验器材 四、讨论 绿色植物对气候有什么作用？根据上述实验作出解释。
糖水橘子罐头实验报告 一、实验容： 1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法； 2.进行对糖水橘子罐头理化检测： （1）测定橘子罐头的糖、酸含量； （2）测定橘子罐头中Vc的含量； （3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。 2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。 三、实验操作步骤： 产品制作： 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检测→成品。 1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。 2.原料处理： （1）清洗：原料选择后，用0.05%～0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁。 （2）烫煮：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。 3. 剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。 4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30℃）。 （1）酸处理：加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1千克，在缸搅拌处理20分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。
（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。每缸注满的清水应高出拮瓣面3厘米以上。在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘瓣加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2～4分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。 （3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗3次以上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 5.分选：片形完整，剪心口整齐，核去净，无橘络。同罐中片形大小、色泽大致均匀。 6.装罐： 罐型：玻璃瓶，净重300克，果肉180克，糖水120克，糖水浓度18%，分装三罐。 7.排气及密封： 装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐中心温度达到75℃，时间为5~10分钟。 8.杀菌及冷却： 玻璃瓶：杀菌公式5分—15分—15分（即5分钟加热到100℃，并保持15分钟，用15分钟降温至起始温度），罐头入缸水温控制在85，应在10分钟以降低到40以下。 9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。 各种指标的测定： （一）总糖的测定（糖度计直接法）： 1.糖度计工作原理 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通
实验三糖水桔子罐头 一实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二实验原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 三材料及用具 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 四工艺流程及制作方法 (一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法 1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随
糖水菠萝罐头制作及检验综合性实验 一、实验目的 1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法； 3.加深理解罐藏加工原理：罐头是根据无菌原理进行加工的；罐内做成密封、真空、无菌 （商业无菌）的状态，因而能较长期地保藏食品，并较好地保存其营养价值。 4.通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法； 5.了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。 二、实验材料及工具 1. 原材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤，果实成熟度为80%～90%；白砂糖，食用级柠檬酸。 2. 实验器具：三角刀、水果刀、温度计、杀菌锅、手持折光仪、手动半自动封罐机、金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计及其他常见实验室用具。 三、实验方法 1. 工艺流程 糖液制备 ↓ 选果→去皮去眼→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐消毒 2. 操作要点 （1）原料处理 ①选果：采用80~90%成熟度的菠萝。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。 ②切端去皮：用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 ③去果眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。 ④漂洗、切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，
漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.5cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。测定果肉的可溶性固形物含量。 （2）空罐准备 空罐及罐盖消毒：将空罐用清水清洗后在沸水中消毒5min。罐盖清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。 （3）填充液配制 糖水配制：根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度15%，每罐净重360g（其中果肉200g），计算所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2 式中Y——需配制的糖液浓度（%）; W1——每罐装入果肉重（g）; W2——每罐注入糖液重（g）; W3——每罐净重（g）; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%）; Z——要求开罐时的糖液浓度（%）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。 （4）装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约200g，然后将热糖液注入罐内(约160g糖液)，理论上应留一定的顶隙，实际生产时，一般采用注入糖液，留3mm顶隙。 （5）排气 将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行封罐；（6）密封 排气后立刻封罐。用金属罐封罐机进行二重卷边密封。 （7）杀菌 封罐后，应迅速进行杀菌，以防止罐头初温降低，影响杀菌效果。一般采用常压沸水杀菌，将密封后的罐头放入煮沸的杀菌锅内，加热至93~100℃，保持15min。