食品安全管理手册 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
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湖南麒月香食品有限公司
食品安全管理手册
(依据ISO9001、ISO22000和国家相关食品法规编制)
目录
01目录
02简介
03手册
发布令
04食品（质量）安全方针
05食品安全小组组长任命书及小组职责
1范围
2相关法律、法规及标准
3术语和定义
4食品安全管理体系
5管理职责
6资源管理
7安全产品的策划和实现
8食品安全管理体系的验证、确认和改进
附录1：公司组织机构图
附录2：职能分配表
附录3：程序文件清单
附录4：管理手册修订记录
说明：本手册的编写结构基本与ISO9001及ISO22000相同。
公司简介 湖南麒
月香食品有限公司坐落于湖南省常德市西洞庭食品工业园，公司成立于2008年， 总投资6000余万元，由国内知名设计院对厂区、车间进行整体规划设计与布局·公司总占地面积96亩，现拥有标准化厂房、仓库等基础设施近
18000m²，办公楼面积5000 m²,员工800余人·公司引进国内最先进生产技术和生产设备，致力于食品馅料的研发、生产、销售。产品包括果味馅、台式果肉馅、调理蓉莎馅等各种馅料及月饼的生产和加工。通过两年的不懈努力，麒月香营销网络现已覆盖全国30多个省市，年生产销售总值过亿元。
手册发布令 为
提高公司的食
品质量安全管理水
平，根据本公司的实际情况，按照ISO9001《质量管理体系 要求》和ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》等相关要求建立食品质量安全管理体系（以下简称“管理体系”），制定本《管理手册》。《管理手册》是湖南
麒月香食品有限公司（以下简称公司）开展食品质量安全管理的纲领性文件，对内用于公司内部管理，对外是证实公司食品质量安全保证能力的文件。
本手册第一版已经公司管理层讨论通过，自2016年6月1日颁布，自2016年6月1日实施，公司全体员工必须遵照执行。
总经理：
年月日
（质
量）安
全方针
1食品
（质
量）安
全方
针：味
道纯
正，口感适宜，绿色健康，安全卫生。
2食品（质量）安全目标：
a、预防、消除产品在加工中的所有危害或将危害降低到消费者可接受的水平；
b、符合国家及客户的卫生安全质量要求，无食品安全投诉。
c、产品出厂合格率100％。
d、安全事故为0
目标分解
全小组
组长任
命书及
职责
为
确保管
理体系
的建立和有效运行，特任命廖进夫为食品安全小组组长（以下简称“管理体系负责
人”）。
管理体系负责人职责：
（1）确保按照管理体系要求建立、实施、保持和持续改进管理体系。
（2）定期向总经理报告管理体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作
为管理体系的基础。
（3）组织食品安全小组的工作。
（4）确保公司全体员工食品质量安全意识的形成。
（5）负责与管理体系有关事务的外部联络。
食品安全小组成员的职责规定如下：
(1)制定HACCP计划。
(2)修改、验证HACCP计划。
(3)监督、实施HACCP计划。
(4)编写前提方案/计划（PRPS）、操作性前提方案/计划（OPRPS）等文件。
(5)负责对全体员工进行HACCP计划方面的培训。
(6)应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行质量安全职责，确保管理体系有效运行。
总经理：
1 范围
本手
册规定了本公司作为出口加工公司的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的质量、安全、卫生等管理需达到的要求。
本手册适用范围：绿豆沙、冬蓉等馅料系列产品的生产。
2 相关法律、法规及标准
CCAA0016-2016
3 术语和定义
本手册采用ISO9000和ISO22000中的术语和定义。
3.1 食品安全 food safety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。
3.2 食品链 food chain
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产
注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产；
3.3 食品安全危害 food safety hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。
注 3：食品安全危害包括过敏原。
注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关的食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。
3.4 食品安全方针 food safety policy
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。
3.5 终
产品
end
product
不再
进一步
加工或
转化的
产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
3.6 流程图 flow diagram
以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。
3.7 控制措施 control measure
<食品安全>能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平
的行动或活动。
3.8 前提方案/计划 prerequisite program, PRP
前提条件 prerequisite
<食品安全>在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品(3.5)和人类消费的安全食品；
注：前提方案/计划决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。
3.9 操作性前提方案/计划 operational prerequisite program; operational OPRP
为减少食品安全危害(3.3) 在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案/计划（3.8）。
3.10 关键控制点 critical control point, CCP
<食品安全>能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
注：改编自文献[11]。
3.11 关键限值 critical limit, CL
区分可接收和不可接收的判定值。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。
3.12 监视 monitoring
为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。
3.13 纠正 correction
注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。
注2：纠正可以是重新加工、进一步加工和(或)消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标志）等。
3.14 纠
正措施
correct
ive action
注 1：一个不合格可以有若干个原因。
注 2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
3.15 确认 validation
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案/计划（OPRPs）(3.9)安排的控制措施(3.7)有效。
注：本定义基于文献[11]，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。
3.16 验证 verification
3.17 更新 updating
为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
4 管理
体系
4.1总
要求
本公
司食品
安全小
组人员和各部门按照ISO9001和ISO22000要求建立管理体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。
本公司确保：
a）识别评价合理预期的、可能发生的食品安全危害，并进行控制。
b）公司内部及整个食品链的沟通，使相关信息在各个环节上准确、有效的传递，确保食品的安全卫生。
c）定期对食品安全危害体系进行评价，需要时进行更新调整，保证体系的有效性实施。
4.2文件要求
4.2.1总则
食品质量安全管理体系文件应包括：
a）形成文件的食品安全方针和目标；
b）本准则要求的形成文件的程序和记录；
c）公司为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。
4.2.2文件控制程序
见本公司制定的《文件控制程序》。
4.2.3记录控制程序
见本公司制定的《记录控制程序》。
5 管理职责
5.1管理承诺
总经理承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，本公司制定的经营目标符合支持食品安全管理体系的要求。
承诺的证据包括：
a）正式签署的文件，如管理承诺或经营目标；
b）体系运行的记录，与食品安全管理体系建立与实施有关的会议及措施培训课程的签到记录、票据和计划。
5.2食品质量安全方针
本食品安全方针和食品安全目标，是由本公司总经理提出，主要内容如下：5.2.1食品质量安全方针
见上面04
5.2.2食品质量安全目标
见上面04
5.3管理体系策划
5.3.1管理体系策划的时机
为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划：
照食
品安
全管
理标准建立、改进食品安全管理体系；
b）本公司的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；
c）本公司资源配置、市场情况发生重大变化；
d）现有体系文件不能涵盖的特殊事项。
5.3.2食品安全管理体系策划的内容
a）公司需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程及过程间的接口关
系；
b）识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；
c）对食品安全目标的实施进行定期评审；
d）根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管
理体系的有效性；
e）策划的结果形成的文件，如PRPs、OPRPs、GMP、SSOP、HACCP计划等。
5.3.3管理体系策划的原则
由总经理提出：
a)对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及食品安全的公司目标的要求；
b)在食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。
5.3.4相关文件
《文件控制程序》
《内部审核控制程序》
5.4职责和权限
5.4.1公司组织机构图（见附录）
5.4.2员工总体要求
a)全面理解和掌握本公司食品安全方针、安全目标和对顾客承诺，并坚持贯彻执
行；
b)遵照执行PRPs、OPRPs、GMP、SSOP、HACCP计划等管理与技术文件的规定要
求，以工作质量保证产品质量；
c)遵守劳动纪律和工作纪律，开展岗位自主管理，认真完成本职工作；
d)自觉遵守公司规定，努力维护公司利益及形象，爱岗敬业，严格自律，积极上
进，勤学苦练，努力提高自身素质和业务水平，成为一名技能丰富的“多学历”的人员。
e)职责和权限的内容进行相互沟通。所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有
关的问题，根据各部门的作业指导书，发生问题时应向上级主管报告，相关责任人在接到汇报后，应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果。
f)积极合作，互相帮助，充分发扬团队精神，更好的完成各项工作。
其他岗位和有关细则执行公司各部门岗位职责和要求。
5.5食品安全小组组长
5.5.1廖进夫任食品安全小组组长，负责确认本公司食品安全管理体系的整体运行情况。
5.5.2
食品安
全小组
成员及
职责
见
《HACCP
计
划》。
5.6沟通